Max Schön

Seit Juli 2014 kümmert sich der deutsche Küchenchef Max Schön um die kulinarischen Genüsse in der romantischen Geisterstadt Dunton Hot Springs in Colorado, USA. Max und seine Köche Shane Lovelady und Daniel Sopiwnik beziehen sich auf klassische Methoden, um jeden Tag ein neues Menü aus einheimischen und regionalen Zutaten, teilweise aus dem eigenen Garten und Weinbergen, zu zaubern. Im Sommer zum Beispiel sammelt er wilde Pilze, wie Pfifferlinge und Steinpilze in den umliegenden Bergen, um seinen Gerichten das gewisse Etwas zu verleihen. Die Gäste im Dunton Hot Springs genießen seine Kreationen an einem langen und antiken Tisch in der Mitte des Saloons – eine Tradition, die aus den Zeiten der Bergarbeiter vom Dunton Hot Springs beibehalten wurde. Demnach ist die große, offene Küche im Saloon, die als das Herzstück gilt, Max’s Spielplatz. Die Gäste lieben es ihm beim Kochen zuzusehen, oder aber auch zu helfen, wenn er das tägliche Menü zaubert. Weitere Informationen unter www.duntonhotsprings.com .

So wie viele andere Köche auch, hat Max Schön angefangen zu kochen, um sich nach seinem College-Abschluss in Anglistik, seinen Lebensunterhalt zu verdienen. Einige seiner ersten Küchenjobs waren bei Durango in Colorado, wo er erstmals erkannte das Kochen auch seine Karriere sein kann, als einfach nur ein Job. Letztendlich erarbeitete er sich seinen Weg nach oben als Sous-Chef im East by Southwest, Durango’s erstes Pan-Asiatisches Sushi-Restaurant. Nach mehreren Jahren Zusammenarbeit mit Chefkoch Sergio Verduzco zog Max Schön nach San Francisco, wo seine kulinarische Karriere erst richtig begann. Hier arbeitete er in mehreren Michelin-Sterne-Restaurants, unter anderem bei dem 2-Sterne-Koch Michael Mina, aber die Berge des südwestlichen Colorados zogen ihn zurück zu Durango, wo er zum Chefkoch des Strater Hotels ernannt wurde. Max Schön kam im Juli diesen Jahres zu Dunton Hot Springs und er bringt neben seiner italienischen Philosophie, vor allem deutsche Sensibilität sowie die Entschlossenheit mit, Duntons Status als eines der besten Hotels der USA für Feinschmecker und Genießer aufrecht zu erhalten.

Dunton Hot Springs liegt inmitten eines außergewöhnlichen Tals, in der Nähe von Telluride, Colorado. Das Resort ist eine romantische Geisterstadt, die im Jahre 1885 noch ein Bergarbeiterlager für nur 50 Menschen bot. Dunton Hot Springs Unterkünfte präsentieren sich in nur zwölf robusten und authentischen Holzhütten und einem luxuriösen Zelt, alle mit exquisiten Einrichtungen. Die zusätzlichen acht Luxuszelte der Cresto Ranch, nur wenige Minuten entfernt, komplementieren das Übernachtungsangebot. Dunton Hot Springs ist reich an Gegensätzen: ein rustikaler Saloon, der Mahlzeiten in höchster Qualität serviert sowie atem(be)raubende Wanderstrecken, auf die verwöhnende Massagen und sinnliche Heißwasser-Quellen folgen. Es bietet alles was das Herz des anspruchsvollen Reisenden begehrt. Starke Pferde, um die endlose Wildnis zu durchqueren, Heli-Ski, Schneeschuhwanderungen, Camping, Fliegenfischen, Wildwasser-Rafting, Wandern, Kajak fahren und vieles mehr.

Ein Danke Schön

Es muss mal einmal gesagt werden: Ein großes Danke Schön an alle kontinentalen und speziell deutschen kompetenten Servicekräfte.

Wenn ich in Euren Händen bin und gar nicht großartig merke, wie liebenswürdig und professionell Ihr mich bedient, dann geht es mir richtig gut.

Wer wie ich oft in Mittleren Osten unterwegs ist oder auch nur in Großbritannien, der vermisst Euch. In Dubai kann ich in superteure Fine Dining Restaurants gehen, wie im Burj al Arab, eine Sterneküche geniessen, aber der Service ist so grottenschlecht, das mir der Appetit oft vergeht, wenn der indische Kellner mir seine Achselhöhle ins Gesicht drückt, weil er nicht weiß, wie man bedient und das er nicht von einer Position am Tisch alles zu bedienen hat. Ich kann dem Tellerverteiler dann auch nicht wirklich böse sein, er wurde nie ausgebildet und verdient im Monat 200 Euro, wäre ich am Ende das doppelte zahle wie in einem guten Deutschen Fine Dining Restaurant.
Auch der englische Tellerträger hat nicht den kontinentalen Standard erreicht, während die Küche viel weiter und näher am Kontinent ist.
Auch hier hapert es an der Ausbildung. Wie ein indischer Kellner ist der britische zwar ausgesprochen nett, aber es fehlt ihm einfach an Wissen. Auch Warenkunde ist gleich Null.

Auch wissen die ungebildeten Tellerträger aus den USA nicht, wie störend es ist, wenn die Gäste tief versunken ein interessantes Gespräch führen, dass der Kellner immer wieder brachial unterbricht, um zu wissen, ob alles in Ordnung ist.

Darum, danke Euch angenehmen und mitdenkenden Kellner und Servicemitarbeitern. Ich vermisse Euch im Ausland. Ohne Euch ist auch der beste Koch ziemlich nackt!
Christian Romanowski

Roland Schön

Gut Ising am Chiemsee mit neuem Gourmetrestaurant „Usinga“ – Küchenchef Roland Schön serviert den 18 Plätzen in stilvoller Atmosphäre regionale Produkte und internationale Delikatessen

Als gute Adresse für Fine Dining Freunde präsentiert Gut Ising am Chiemsee sein neues Gourmetrestaurant „Usinga“. Die Gäste des Gourmetstüberls werden vom Küchenchef Roland Schön und seinem Team verwöhnt. Mit einer puristischen Fusionsküche und ausgewählten regionalen Produkten setzt Roland Schön ganz auf Exklusivität und „Liebe zum Genuss“: Das „Usinga“ steht mit seinen 18 Plätzen für private Atmosphäre und stilvolle Momente.

Kreative und wöchentlich neu interpretierte Menüs

Über seine Philosophie der Küche mit regionalen Produkten und internationalen Akzenten geht das „Usinga“ einen neuen Weg und setzt für die Region eigene Maßstäbe: Der Fisch wird von lokalen Chiemsee-Fischern angeliefert, das Fleisch stammt von Metzgereien und Landwirten aus dem Umland und sämtliche Backwaren werden in einer Bäckerei aus der direkten Umgebung produziert. Die regionalen Produkte verarbeitet Roland Schön zu feinster Alpenkulinarik, die er wöchentlich neu und kreativ interpretiert. Dabei setzt er auf ungewöhnliche Farb- und Geschmackskombinationen. Je nach Verfügbarkeit und Saison bietet das „Usinga“ darüber hinaus internationale Delikatessen.

Für die Eröffnungsphase von Ende Oktober bis Anfang November 2012 steht die Küche ganz im Zeichen des weißen Trüffels. Zu den Trüffel-Wochen im „Usinga“ werden Gäste aus ganz Bayern und dem Salzburger Land im benachbarten Österreich auf Gut Ising erwartet. Die Philosophie der Küche: Die Gäste stellen aus neun angebotenen Gerichten in sechs aufeinander abgestimmten Gängen ihr Menü individuell zusammen. Die passenden Weine empfiehlt dazu der Sommelier.

Christoph Leinberger, Hoteldirektor auf Gut Ising, im Gourmet Report Gespräch: „Frische Produkte aus der Region gehören zweifellos zu den Trümpfen, die wir mit unserem neuen Gourmet-Restaurant ausspielen. Das „Usinga“ verstehen wir als erste Adresse für Gäste aus der Region und Urlauber, die besondere Ansprüche an Küche und Keller stellen. Mit dem Gourmetstüberl erweitern wir nicht nur das Angebot an ausgewählten Restaurants auf Gut Ising. Mit dem „Usinga“ richten wir uns auch an ein Publikum, das die Region rund um den Chiemsee immer stärker als ausgewählte Destination für anspruchsvolle Feinschmecker wahrnimmt.“

Die Geschichte um den Namen des Gourmetstüberls geht auf eine römische Villa zurück, deren Reste im Jahr 1862 auf dem Gelände von Gut Ising gefunden wurden. Die filigranen Mosaiken, wertvollen Haushaltsgegenstände und das damals gefundene Wärmesystem geben Aufschluss darüber, wie prachtvoll die Villa einst ausgestattet war. Dem Fund und seiner Geschichte verpflichtet, entstand das Gourmetstüberl „Usinga“ in unmittelbarer Nähe der damaligen Fundstätte.

Nach den Worten von Christoph Leinberger kann der Gast auf Gut Ising nunmehr zwischen drei Restaurants wählen, die sich gegenseitig ergänzen. Neben dem Gourmetstüberl „Usinga“ verwöhnt das mehrfach ausgezeichnete à-la-carte Restaurant „Zum Goldenen Pflug“ seine Gäste mit traditionellen Gerichten aus der Region. Snacks und leichte Speisen werden in der St.-Georgs-Klause serviert.

Weitere Informationen zu den Angeboten unter www.gut-ising.de oder unter +49 (0)8667 790.

Welche Milch eignet sich besonders für Milchschaum?

Josef Stemmer, Käse- und Milchexperte der LVBM zu der Frage: Welche Milch
eignet sich besonders für Milchschaum?

Cappuccino, Latte Macchiato und Co. – sie alle haben ihn: Milchschaum. Perfekt
zubereitet, sollte er schön cremig sein, nicht zu flüssig und nicht zu fest. Den
Unterschied beim Milchschaum macht dabei die verwendete Milch. Das in ihr
enthaltene Eiweiß sowie ihr Fettgehalt sind grundlegende Inhaltsstoffe, die den
Schaum bedingen. So sollte der Fettgehalt mindestens 1,5 Prozent betragen.

Grundsätzlich gilt, je höher der Fettgehalt der Milch, desto cremiger wird der
Milchschaum. Das Eiweiß ist hingegen für die Stabilität des Milchschaums
verantwortlich. Kleiner Tipp: Besonders gut gelingtdas Aufschäumen mit Milch, die mit
zusätzlichem Milcheiweiß angereichert ist. Diese Milch wird von verschiedenen
bayerischen Molkereien als Frühstücks- oder Cappuccino-Milch angeboten.

Auf www.meisterdervielfalt.de gibt es weitere Informationen zu den unterschiedlichen
Milcharten sowie auch Rezepte für leckere Milchshakes

Kleiner Tipp: Wer sich beim Kauf von Milchprodukten bewusst für ein regionales Produkt
entscheiden möchte, sollte sich das Identitätskennzeichen auf der Verpackung anschauen.
Qualitativ hochwertige Produkte, die beispielsweisein der Region Bayern hergestellt und
verarbeitet oder verpackt wurden, erkennt man dabeian dem Zeichen „BY“ innerhalb der
Ellipse.

Johann Lafer

Es ist ein wunderschöner Abschnitt, der an Rebhängen und Burgen von Lorch bis Kaub führt – die alte Fahrstrecke der Kauber Rheinlotsen. Nach jeder Flussbiegung ändert sich das Landschaftsbild. Der Fernsehkoch Johann Lafer, der im nahen Hunsrück lebt, schwebt herzu und erklärt, was am Rhein kulinarisch schön ist. Auf der Insel der Burg Pfalzgrafenstein mitten im Rhein ist ein Picknick angesagt. Hier entfaltet das Rheintal seine ganze Majestät – sofern das Anlegemanöver im Strom klappt.

HR, Freitag, 26.08.,21:00 – 21:45 Uhr

Frederik Schön & Daniel Kaatz

Frederik Schön & Daniel Kaatz lösen Klaus Weingartz ab

Nach 18 Jahren verlässt der Westfale Klaus Weingartz den Nassauer Hof in Wiesbaden und die Orangerie Ende Juni und zieht zurück in seine Heimat: In Lengerich bei Osnabrück übernimmt er das gut bewertete Jugendstil-Hotel und Restaurant Hinterding (1 Michelin-Stern seit 26 Jahren, derzeit 15 Punkte im Gault Millau). An die Stelle von Klaus Weingartz rückt ein junges Duo: Frederik Schön und Daniel Kaatz, die bereits im Nassauer Hof arbeiten. Die deutsche Küche soll nun wieder stärker im Mittelpunkt stehen, aber noch regionaler, origineller, eindeutiger. Die neue Speisekarte wird ab September eingesetzt.

Lesen Sie den gesamten Artikel bei BISS:
www.fienholdbiss.de/aktuelles/orangerie-mit-neuen-kuchenchefs/

Kulinarische Reise durch Niedersachsen

NDR, Dienstag, 29.12. um 16:15 Uhr

Schöne Landgasthöfe

Kulinarische Reise durch Niedersachsen

Überall in Niedersachsen gibt es schön gelegene Gasthöfe mit einem besonderen kulinarischen Angebot. Nina Mahler stellt ausgewählte Häuser in ganz Niedersachsen vor, präsentiert die typischen Spezialitäten der Region und zeigt auch die Naturschönheiten der jeweiligen Landschaft.

Im Mittelpunkt des Films stehen sowohl das spezielle Flair der Gasthäuser, die in der Küche verarbeiteten Produkte aus der Landwirtschaft als auch die Persönlichkeit der Wirtsleute. Außerdem gibt Nina Mahler einen Einblick in das jeweilige Freizeitangebot der Region. So macht die Sendung gleich doppelt Appetit auf Niedersachsen.

service: trends

HR, Montag, 05.10. um 11:00 Uhr

service: trends

Thema: Von Ahle Worscht bis Zwiwwelkuche

Hessen ist nicht nur landschaftlich schön, sondern hat auch kulinarisch jede Menge zu bieten. Vor allem die Vielfalt der Gerichte ist in Deutschland wohl einmalig. Von der Rhön über den Odenwald bis hin zum Vogelsberg – auf der Suche nach alten hessischen Rezepten besucht „service: trends“ die unterschiedlichsten Regionen und stößt dabei auf wahre Schätze. Wer ein paar Tipps berücksichtigt und auf die richtigen Zutaten setzt, kann bei hessischer Hausmannskost nicht nur Kalorien sparen, sondern richtig fit werden. „service: trends“ hat jede Menge Ideen, wie man die alten Rezepte der Heimat neu entdecken kann. – Die Zuschauer können wie immer schon vor der Sendung telefonisch Fragen zum Thema stellen, unter der Rufnummer 0800 / 400 33 33.

Rezept: Kalbsfilet mit Parmesankruste

Kalbsfilet mit Parmesankruste

Gutbert Fallert, Talmühle, Sasbachwalden, mit Michelin-Stern, verrät ein schönes Rezept, Kalbsfilet mit Parmesankruste

Für die Parmesankruste – für vier Personen: 60 g frische Weißbrotbrösel (Mie de pain), 40 g feine Würfel von Toastbrot ohne Rinde hell angeröstet, 60 g Parmesan fein gerieben, gehackte Petersilie, 100 g schaumig gerührte Butter, 80 g Mozzarella in feinen Würfeln, Salz und Pfeffer. Alles mischen. Es sollte eine nicht zu trockene Masse entstehen, die gegebenenfalls mit etwas Brösel oder Butter korrigiert werden kann. Die Kalbsfilet-Medaillons von je ca. 100 g in der Pfanne englisch braten, mit der Masse ca. 1,5 cm dick bestreichen und unter dem Grill überbacken. Mit frischem Herbstgemüse und einer Kalbs-Jus oder Trüffelsauce servieren.

Zum Kalbsfilet, speziell mit Parmensankruste, trinkt man am besten einen gehaltvollen, nicht zu blumigen Weißwein, weil ein sehr lautes Bukett stören würde. Sehr schön passen Weißburgunder, wie der 2007 Eichstetter Herrenbuck Weisser Burgunder Kabinett trocken, Erzeugerabfüllung des Kaiserstühler Weinguts Friedrich Kiefer, ein weicher, sehr ansprechender Wein mit frischem Duft nach Äpfeln, Jasmin, Mandeln. Ebenso schön passen Pinot Noir Blanc der Noirs, weiß gekelterte blaue Spätburgunder, die etwas kerniger schmecken als Grauburgunder. Sehr gefallen hat der Pinot noir – blanc de noir trocken, 2007 Heitersheimer Maltesergarten, Erzeugerabfüllung Julius Zotz, aus dem südbadischen Heitersheim, ein schön trockener, feinherber Wein mit Saft und feinen Nusstönen in der Nase. Adressen: www.best-of-baden.de

Rezept: Kalbsfilet mit Parmesankruste

Kalbsfilet mit Parmesankruste

Gutbert Fallert, Talmühle, Sasbachwalden, mit Michelin-Stern, verrät ein schönes Rezept, Kalbsfilet mit Parmesankruste

Für die Parmesankruste – für vier Personen: 60 g frische Weißbrotbrösel (Mie de pain), 40 g feine Würfel von Toastbrot ohne Rinde hell angeröstet, 60 g Parmesan fein gerieben, gehackte Petersilie, 100 g schaumig gerührte Butter, 80 g Mozzarella in feinen Würfeln, Salz und Pfeffer. Alles mischen. Es sollte eine nicht zu trockene Masse entstehen, die gegebenenfalls mit etwas Brösel oder Butter korrigiert werden kann. Die Kalbsfilet-Medaillons von je ca. 100 g in der Pfanne englisch braten, mit der Masse ca. 1,5 cm dick bestreichen und unter dem Grill überbacken. Mit frischem Herbstgemüse und einer Kalbs-Jus oder Trüffelsauce servieren.

Zum Kalbsfilet, speziell mit Parmensankruste, trinkt man am besten einen gehaltvollen, nicht zu blumigen Weißwein, weil ein sehr lautes Bukett stören würde. Sehr schön passen Weißburgunder, wie der 2007 Eichstetter Herrenbuck Weisser Burgunder Kabinett trocken, Erzeugerabfüllung des Kaiserstühler Weinguts Friedrich Kiefer, ein weicher, sehr ansprechender Wein mit frischem Duft nach Äpfeln, Jasmin, Mandeln. Ebenso schön passen Pinot Noir Blanc der Noirs, weiß gekelterte blaue Spätburgunder, die etwas kerniger schmecken als Grauburgunder. Sehr gefallen hat der Pinot noir – blanc de noir trocken, 2007 Heitersheimer Maltesergarten, Erzeugerabfüllung Julius Zotz, aus dem südbadischen Heitersheim, ein schön trockener, feinherber Wein mit Saft und feinen Nusstönen in der Nase. Adressen: www.best-of-baden.de