Philip Raubach neuer Küchenchef im Hotel Schloss Rettershof

Der 30-jährige Philip Raubach wechselt zum 1. Oktober 2016 von der Villa Rothschild (Königstein im Taunus) in das Romantik Hotel Schloss Rettershof (Kelkheim am Taunus) und übernimmt dort als Küchenchef die kulinarische Verantwortung.

„Es war schon immer ein Traum von mir, im Rettershof zu arbeiten. Meine Frau und ich haben dort unsere Hochzeit gefeiert, damals habe ich mich direkt in dieses Kleinod verliebt. Ich freue mich sehr auf die Zusammenarbeit mit dem tollen Team“, so Philip Raubach, der das Zepter von Dominik Mühl übernimmt, der viereinhalb Jahre die Küche im Romantikhotel verantwortete.

Mit seiner großen Erfahrung aus der Spitzengastronomie – Philip Raubach war Sous-Chef in der Villa Rothschild Kempinski (2 Michelin Sterne/18 Punkte Gault Millau) und dem Falkenstein Grand Kempinski (15 Gault Millau Punkte) – wird er die Küche im Rettershof weiter verfeinern und eine neue Handschrift geben. „Die Küche soll nach wir vor frisch und regional sein, ergänzt um einen internationalen Touch, aber nicht abgehoben“ so Raubach. „Uns ist es wichtig, dass unsere Preise nach wie vor moderat bleiben und die Gäste Spaß an genussreichen Besuchen haben“, betont Daniela Schwarz, die gemeinsam mit ihrem Partner Hans-Jürgen Laumeister sowohl Restaurant als auch Hotel betreibt .

Die Gastgeber freuen sich auf die künftige Zusammenarbeit und neue Impulse. „Wir sind uns sicher, dass Philip mit seiner bisherigen Erfahrung und dem Hang zur Rafinesse den Geschmack unserer langjährigen Stammgäste und neugierigen Feinschmeckern treffen wird. Wir freuen uns auf den neuen Input und auf eine spannende Karte.“

Das 1885 erbaute Schlosshotel Rettershof ist ein inhabergeführtes Schlosshotel mit 4 Sterne Standard und gehört seit zwei Jahren zur Hotelkooperation Romantik Hotel. Das Hotel liegt zentral vor den Toren Frankfurts und Wiesbaden.

www.schlosshotel-rettershof.de

Beyond Sweetness Workshop

Ende Juni wagen Spitzenköche und Sommeliers im burgenländischen Taubenkobel einen geschmacklichen Grenzgang: Beim Workshop „Beyond Sweetness“ steht die Suche nach dem bestmöglichen Pairing von Gerichten und Getränken zu weniger populären Geschmackswelten auf der Agenda. Wie vielseitig sich salzige, bittere, herzhafte oder saure Aromen begleiten lassen, zeigt das abschließende Dinner mit Gastköchen aus Deutschland, Österreich und der Schweiz.

„Irgendwie wird beim Essen und Trinken alles immer süßer. Kaum ein modernes Gericht ist heute noch richtig salzig oder sauer und selbst bei Gemüsesorten wie Chicorée und Rosenkohl sind die gesunden Bitterstoffe zugunsten eines milden Geschmacks weitestgehend herausgezüchtet“, erklärt Sommelier Sebastian Bordthäuser. Der versierte Weinkenner gehört mit Zweisternekoch Nils Henkel und Taubenkobel-Sommelier Peter Müller zu den Mitinitiatoren von „Beyond Sweetness“ – einem Workshop mit dem Ziel, der voranschreitenden „Versüsslichung“ des Essens entgegen zu wirken. „Wir wollen auszuloten, was alles möglich ist, wenn man die fünf Grundgeschmacksrichtungen ausreizt und auf überlagernde Süße verzichtet“, erklärt Peter Müller das Vorhaben der Runde aus Spitzenköchen und Sommelierkollegen. Nach dem erfolgreichen Auftakt des Workshops im Sommer 2015 in Köln, findet die zweite Ausgabe inklusive Gastkoch-Dinner am 28. und 29. Juni im österreichischen Schützen statt. Neben den Gastgebern Alain Weissgerber und Souschef Christoph Mandl vom Taubenkobel sind diesmal die Spitzenköche Philip Rachinger vom Mühltalhof in Neufelden, Hendrik Olfen aus dem La Société in Köln sowie Zweisternekoch Nenad Mlinarevic nebst Sommelier Marian Henss vom Focus aus dem schweizerischen Vitznau mit von der Partie.

Beim Workshop an Tag eins werden die Ideen der drei Sommeliers für je ein unvergorenes und vergorenes Getränk zu den geplanten Gerichten der fünf Spitzenköche ausprobiert und diskutiert. Auf der Suche nach einem möglichst unverfälschten Geschmack spielen die fünf Grundgeschmäcker bitter, salzig, sauer, süß und umami dabei eine zentrale Rolle. Jedem Koch wurde eine der Kategorien zugelost. „Von mir wird es einen Gang mit Garnele und Schwarzwaldmiso zum Thema „umami“, also fleischig-herzhaft, geben“, verrät Henkel, der mit seiner „Pure Nature“-Küche im Schlosshotel Lerbach bei Köln zwei Sterne erkochte. Gastgeber Alain Weissgerber freut sich auf die Dreiländerrunde in seiner Küche: „Was uns alle eint, ist ein Faible für unverfälschte, heimische Produkte. Jeder von uns fünf arbeitet in seiner Küche mit einem starken Fokus auf die eigene Region und einem Sinn fürs Naturbelassene.“

Für ein spannendes Pairing zum mehrgängigen Menü am nächsten Tag, kommen längst nicht nur Weine in Frage: „Die Bandbreite an Speisenbegleitern ist um so vieles reicher, wenn man anfängt, abseits der bewährten Kombinationen zu denken. Zu jedem Gang wird es zwei Getränke geben, die perfekt zum Aromenspiel auf dem Teller passen – eines davon immer alkoholfrei. Wir wollen unsere Gäste schmecken lassen, wie vielseitig sich Gerichte abseits vom süßen Einerlei begleiten lassen“, verspricht Müller mit Blick auf das ungewöhnliche Dinner am 29. Juni. „Besonders bei den Alternativen zum Wein können wir Sommeliers uns im Workshop dank guter Craft Biere, frisch gemischter Gemüsesäfte, Cocktails oder selbst angesetzter Kräuterinfusionen, Limonaden und Eistees richtig austoben. Bei der Runde dürften einige großartige Eigenkreationen im Laufe des Tages entstehen.“

Beyond Sweetness
Die Workshop-Reihe „Beyond Sweetness“ wurde 2015 durch Hermann Stöckmann von Smart Wines und dem Team des Restaurants am Kamin in Köln ins Leben gerufen. Die zweite Ausgabe findet im burgenländischen Taubenkobel in Österreich statt.

Reservierung
Das Gastkoch-Dinner mit den fünf Spitzenköchen Nils Henkel, Nenad Mlinarevic, Philip Rachinger, Hendrik Olfen und Gastgeber Alain Weissgerber am Mittwoch, den 29.06., kostet 155 Euro p.P. inklusive Sechs-Gänge-Menü und der Wein- und Getränkebegleitung des Abends von den Sommeliers Marian Henss, Sebastian Bordthäuser und Peter Müller.

www.taubenkobel.com

Helmut und Philip Rachinger

Showkochen bei Avantgarde-Festival in Paris
Erstmals in der Geschichte des spektakulären Avantgarde-Kochfestivals „Omnivore“, zu dem sich die internationale Kochelite in Paris trifft, ist mit dem oberösterreichischen Mühltalhof ein österreichisches Restaurant vertreten: Helmut und Philip Rachinger stehen am Dienstag, 10. März auf der großen Bühne und präsentieren dem Pariser und internationalen Publikum ihre für sie charakteristische innovative Naturküche.

Die exklusive „Maison de la Mutualité“ im Herzen von Paris verwandelt sich von 8. bis 10. März in eine Bühne der internationalen Kochelite. Seit 10 Jahre reißen sich Spitzenköche rund um den Globus um die begehrten Plätze beim „Omnivore“.

Helmut und Philip Rachinger stehen am Dienstag, 10. März, als einzige Vertreter Österreichs auf der Bühne und präsentieren vor mehreren hundert Zuschauern ihr Können. „Wir haben 40 min Zeit, unser Gericht vor Publikum zu kochen und zu erklären“, erzählt Rachinger, der sich für diesen Anlass eine spezielle, neue Kreation ausgedacht hat. Per Leinwand wird die Show mit Simultanübersetzung an das Publikum übertragen.

Genießerhotel Mühltalhof, A-4120 Neufelden, Unternberg 6, Tel.: +43 (0)7282/62 58, Fax +43 (0)7282/6258-3, reception@muehltalhof.at, www.muehltalhof.at

Andreas Döllerer, Thomas Dorfer, Helmut und Philip Rachinger, Hubert Wallner und Richard Rauch

Das ultracoole Designrestaurant The Magazine im Londoner Hydepark bildete die perfekte Kulisse für einen spektakulären Auftritt österreichischer Spitzenköche: Vor mehr als 50 britischen Topjournalisten, darunter gleich drei „Master of Wine“, unterstrich die „Modern Austrian Cuisine“ ihren Anspruch, die internationale Gourmetszene zu erobern.

„Modern Austrian Cuisine – The Alpine Gourmet Style“ – schon der Titel des von Dr. Wolfgang Neuhuber (A.R.T. RedaktionsTeam) für die Kooperationen der „Genießerhotels & -restaurants“ sowie der „Jeunes Restaurateurs d’Europe-Österreich“ gemeinsam mit der World Gourmet Society realisierten Events ließ die britische Gourmetszene aufhorchen.

Nicht minder optimal gewählt war die extravagante Kulisse. Das von Star-Architektin Zara Hadid designte Restaurant The Magazine at the Serpentine Sackler Gallery bot den österreichischen 3-Hauben-Köchen Thomas Dorfer (Genießerhotel Landhaus Bacher), Andreas Döllerer (Genießerhotel Döllerer), Richard Rauch (Steira Wirt), Hubert Wallner (See Restaurant Saag) sowie Philip und Helmut Rachinger (Genießerhotel Mühltalhof) eine außergewöhnliche Bühne für ihre innovativen Kreationen mit österreichischen Spitzenprodukten.

Mehr als 50 britische Topjournalisten gerieten ins Schwärmen
In Zusammenarbeit mit Koch.Campus, Österreich Werbung, Österreich Wein Marketing und dem Österreichischen Außenwirtschaftscenter London ließen sich mehr als 50 britische Top-Journalisten, darunter drei „Master of Wine“, von innovativer alpiner Küche begeistern.

Ob Ramsauer Alpsaibling mit gebeizter Lebercreme und Kamptaler Verjus, in Gletscherschliff gebackenen Fenchel mit Walter Grülls Salzburger Kaviar, steirischem „Johann“-Freilandschwein mit Biertrestern oder Mühlviertler Feldhase mit geräuchertem Bauernobers – bei jedem von Mag. Willi Klinger (Österreichischer Wein) moderierten Gang kamen österreichische Spitzenprodukte zu ihrem großen Auftritt. Nicht zuletzt beim „B’soffenen Kapuziner“ in frecher Neuinterpretation.

So zeigte sich der berühmte britische Gourmetkritiker Andy Hayler vom mild geräucherten Ramsauer Alpsaibling mit gebeizter Lebercreme, Sauerteigkrokant, Kamptaler Verjus, Korinthen und Rettich-Gemüse so begeistert, dass er 3-Hauben-Koch Thomas Dorfer (Genießerhotel Landhaus Bacher) zum Fachgespräch an seinen Tisch bat. Auch Serena Sutcliffe (Sotheby’s), die Grand Dame der internationalen Weinwelt, geriet ins Schwärmen („It was absolutely splendid, a showcase for all that is excellent in Austrian wines and gastronomy.“) und auch andere Gourmet- und Weinautoren wie Master of Wine Lynne Sherriff verglichen das Niveau der präsentierten Gerichte mit der absoluten Top-Gastronomie Londons.

Österreichs Weltklasse-Weine als kongeniale Partner
Vom Winzersekt bis zur Trockenbeerenauslese – stilgerecht serviert in heimischen Riedel-Gläsern – sorgten mit Willi Bründlmayer, Fritz Wieninger, Bernhard Ott, Philipp Grassl, Paul Achs und Heinz Velich gleich sechs Weingüter auch für die perfekte österreichische Weinbegleitung dieses durch und durch kreativ alpinen Genussfestivals. Das heimische Vöslauer-Mineralwasser durfte dabei ebenso wenig fehlen wie Bestes von Meisterbrenner Hans Reisetbauer: Seine Williams- und Himbeerbrände sind ohnedies Weltklasse und mit dem Blue Gin hat er als „Spirit of the Month“ sogar das Londoner Harrods erobert.

Illustre Gästeschar feierte Österreichs junge Kochelite
Neben mehr als 50 Journalisten genossen auch zahlreiche VIPs die rotweißrote Gourmetgala: Von Dr. Martin Eichtinger, dem Österreichischen Botschafter in London über Ernest Iaccarino, dem Vize-Präsidenten von Jeunes Restaurateurs d’Europe und Tesi Baur, dem Gründer der World Gourmet Society bis zu Andy Hayler, dem berühmten englischen Journalisten, der als einziger Gourmetkritiker in (fast) allen 3-Michelin-Sterne-Restaurants der Welt gegessen hat. Nicht zu vergessen den Gastgeber im The Magazine Restaurant, Klaus Peter Kofler, der mit seinem weltumspannenden Unternehmen Kofler & Kompanie, einem der international erfolgreichsten Cateringunternehmen, unter anderem die letztjährige Fußball-Weltmeisterschaft in Brasilien betreute.

www.jre.at

Andreas Döllerer, Thomas Dorfer, Helmut und Philip Rachinger, Hubert Wallner und Richard Rauch

Fünf 3-Hauben-Köche in London – Modern Austrian Cuisine – The Alpine Gourmet Style

Unter diesem Motto steht in der Gourmetmetropole London am 16. Februar der spektakuläre gemeinsame Auftritt der 3-Hauben-Spitzenköche Andreas Döllerer, Thomas Dorfer, Helmut und Philip Rachinger, Hubert Wallner und Richard Rauch.

Der von Dr. Wolfgang Neuhuber (ART RedaktionsTeam), dem Geschäftsführer der Genießerhotels & -restaurants sowie Jeunes Restaurateurs d’Europe-Österreich, gemeinsam mit Tesi Baur, dem Präsidenten der World Gourmet Society, organisierte Gourmet-Abend ist ein erster gemeinsamer Schritt von Spitzenköchen und Weinmachern, die moderne österreichische Küche der Alpenrepublik international zu positionieren.

Das von Stararchitektin Zaha Hadid designte „The Magazine Restaurant“ der Serpentine Sackler Gallery im Hyde Park bildet die ultracoole Bühne, um englische Top-Journalisten und VIPs mit Kreationen wie Ramsauer Alpensaibling, in Gletscherschliff gebackenen Fenchel mit Salzburger Grüll-Kaviar oder Johann-Schwein mit Biertrestern und Anis zu begeistern.

Dazu zeigen die heimischen Top-Winzer Willi Bründlmayer, Fritz Wieninger, Bernhard Ott, Paul Achs, Philipp Grassl und Heinz Velich mit ihren stilgerecht in österreichischen Zalto-Gläsern, die Formel 1 der internationalen Glaskultur, warum ihre Weine Weltklasse sind. Starbrenner Hans Reisetbauer ist mit seinem legendären Blue Gin und den Top-Bränden Williams und Himbeere präsent.

www.art-redaktionsteam.at
www.world-gourmet-society.com

Gin 1495

Philip Duff, renommierter Bartender und einer der bekanntesten „Gin-Ologen“, entdeckte vor zwei Jahren ein Gin-Rezept aus dem Jahre 1495. Das Originalmanuskript wurde vor über 500 Jahren vom britischen Physiker und Sammler Sir Hans Sloane verfasst und wird in der British Library in London aufbewahrt. Duff hatte seitdem die verrückte Idee, diesen vermutlich ersten „recreational gin“ der Geschichte originalgetreu zu reproduzieren. Zusammen mit den Gin-Koryphäen Dave Wondrich, Gary Regan und Dave Broom sowie unter der Schirmherrschaft des Master-Destillateurs und Gründer von EWG, Jean-Sébastian Robicquet, entstand so eine historische Spirituose von außergewöhnlichem Geschmack und Charakter.

Internationale Medienvertreter, Historiker und Freunde des Hauses besichtigten die British Library mit dem Originalmanuskript von Sir Hans Sloane, konnten Gin 1495 bei einer exklusiven Verkostung probieren und diskutierten bei einer Soirée im Londoner Restaurant L’Escargot über die Geschichte und Entwicklung von Gin.

Dieser extrem hochwertige Gin 1495 ist nicht für den Handel bestimmt. Die 100 exklusiven Flaschen des Originalrezepts und seiner zeitgemäßen Interpretation, werden nun Museen in aller Welt zur Verfügung gestellt oder zugunsten karitativer Zwecke an Gin-Liebhaber versteigert.

„Gin 1495 steht für das Fundament unseres Geschäfts. Er repräsentiert den Wunsch nach Weisheit, das Streben nach Perfektion und den Stellenwert des Handwerks, das unserer langen Tradition entspringt. Mit Gin 1495 rekapitulieren wir die Geburt des Gin, als eine Spirituose auf Basis von Wein, und vollziehen die Entwicklung von 1495 bis heute nach. Wir lieben den Geist der Renaissance, das Gestalten der Zukunft mit dem Wissen der Vergangenheit, das Entdecken, Bewahren und Verbessern eines außergewöhnlichen Produkts – all das macht heute unsere Produkte aus,“ erklärt Jean-Sébastian Robicquet die Motivation für diese einzigartige historische Arbeit.

www.gin1495.com

Gastón Acurio

Aus den Händen des schwedischen Prinzen Carl Philip erhielt der peruanische Chefkoch Gastón Acurio den «White Guide Global Gastronomy Award» für die Entwicklung einer als «Novoandina-Küche» bekannten Gastronomie – deutsche Ehefrau Astrid ist wesentlich am kulinarischen Erfolg beteiligt.

Gastón Acurios Küchenteam begleitete ihn in Schweden: Mitsuharu Tsumura (Restaurant Maido), Diego Muñoz (Küchenchef bei Astrid & Gastón), Victoriano López und Emilio Macías. «Astrid» im Namen des ersten und wohl repräsentativsten Restaurants von Gastón Acurio verweist übrigens auf seine deutsche Ehefrau, die wesentlich zum kulinarischen Erfolg beiträgt.

Gastón Acurio sieht diese Auszeichnung als sehr bedeutungsvoll an, da sie die Möglichkeit eröffnet, die nordischen Länder mit peruanischer Kultur, peruanischen Produkten und der sehr andersartigen peruanischen Küche vertraut zu machen.

Mehr über Peru im www.peru-spiegel.de/

Philip Werner

11. Jugend-Kreativpokal in Berlin

Teilnahmeberechtigt waren alle Auszubildenden zum Beruf Koch des 2. und 3. Lehrjahres, für die der Jugend-Kreativpokal gleichzeitig als Jugend-meisterschaft der Köche Berlins, sowie dem regionalen Vorausscheid des Achenbach-Wettbewerbes diente.

Von 18 Teilnehmerinnen und Teilnehmern qualifizierten sich nach einer anspruchsvollen theoretischen Prüfung insgesamt 8 Auszubildende für den Finalen Wettbewerb, um ihr Können im praktischen Bereich der Küche unter Beweis zu stellen.

Der Praxisteil bestand in der Zubereitung eines ideenreichen 4-Gang Menüs für jeweils 8 Personen, unter der kreativen Verwendung eines Warenkorbes an Produkten von Unilever Food Solutions und vielen frischen Zutaten.

Bewertet wurde von den fachkundigen Prüfern der Jury neben der Kreativität auch die Arbeitsweise, Sauberkeit, Geschmack und das Aussehen der zubereiteten Speisen.

Beispielhaft für die Kreativität der Teilnehmer, stehen stellvertretend folgende, interessante Ableitungsideen:

Aus Tomato Pronto wurde eine Tomatenconsomme gezogen. Die Professional Bouillon Rind wurde von den Teilnehmern für die Zubereitung einer ungebundenen Suppe, mit vielen verschiedenen kreativen Einlagen verwendet. Die größten Überraschungen waren die Anwendungsideen des kaiserlichen Semmelknödels.

Die Sieger des 11. Jugend-Kreativpokals in Berlin
Der Sieger Philip Werner aus dem Intercontinental Berlin verarbeitete das Produkt zu einem kaiserlichen Semmelknödelsoufflé.

Den 2.Platz errang Alessandro Stettnisch und Platz 3 belegte Felix Thom, beide Teilnehmer kamen aus dem Hilton-Hotel Berlin.

Insgesamt fand der diesjährige Wettbewerb wieder auf einem fachlich sehr hohen Niveau statt, von dem sich die zahlreichen Gäste aus Politik, Wirtschaft und Gastronomie überzeugen konnten. Erstmals als Abendveranstaltung ausgetragen, bot die IHK-Lounge als Location ideale Rahmenbedingungen für einen rundherum gelungenen Abend.

Bester Jungkoch Deutschlands

Linie Aquavit und „Der Feinschmecker“ feiern runden Geburtstag in der Nachwuchsförderung junger Köche und vergeben bereits zum 10. Mal den Linie Förderpreis an die beste Jungköchin/den besten Jungkoch Deutschlands.

Am 26. September 2011 ab 15:30 Uhr im Casino Zollverein/ Schacht XII, Gelsenkirchener Straße 181 in 45309 Essen startet das Finale-Programm.

Ein raffiniert-einfacher Rezeptvorschlag für ein Hauptgericht mit Fisch und/oder Meeresfrüchten wurde auch dieses Jahr wieder gesucht. Aus den zahlreichen Bewerbungen stehen im Finale:
> Hanna Börger, Restaurant „Am Aasee“ in Münster
> Daniel Dittrich, Restaurant „Wolfsbrunn“ in Hartenstein
> Marcel Elbruda, Restaurant „Schlosshotel Münchhausen“ in Aerzen
> Philip Gurkasch, Restaurant „The Grill“, The Ritz-Carlton in Wolfsburg
> Oliver Hartmann, Restaurant „Hotel Hessler“ in Maintal
> Norman A. Pollmeier, Restaurant „Louis C. Jacob“ in Hamburg

Wir wünschen allen Kandidaten viel Glück!

Gault Millau NRW 2011

Gänseleber mit gegrilltem Mandelmilchschaum- Nils Henkel in Bergisch Gladbach kocht sich im neuen Gault Millau
zurück in die Weltspitze – Weitere Aufsteiger: Rainer-Maria Halbedel
in Bonn und Elmar Simon in Paderborn sowie Enis Akisik in
Bergisch Gladbach und Philip Wolter in Wermelskirchen

Letztes Jahr war er wie ein paar Dutzend Köche wegen der Verwendung
von Heringskaviar, einem synthetischen Abfallprodukt, abgewertet worden. Nun
ist der „extrem leicht kochende“ Nils Henkel vom „Gourmetrestaurant Lerbach“
in Bergisch Gladbach nach dem Geschmack der französischen Gourmet-
Bibel Gault Millau zurück in der kulinarische Weltspitze. In ihrer jetzt erscheinenden
Deutschlandausgabe 2011 preisen ihn die Tester sogar für „die Stulle
des Jahres: das Sellerie-Ciabatta mit Trüffelvinaigrette, Leimkraut und geliertem
Staudensellerie“.
Er serviert es in seinem vegetarischen Menü „Pures Gemüse“.
Während des Testjahres hatte er die Kritiker zunächst mit „einem blutleeren
und letztlich genussfeindlichen intellektuellen Küchenstil enttäuscht“. Er
fand dann aber zu „sehr klaren, sehr konzentrierten Kompositionen zurück“ und
beeindruckte u.a. mit „akribisch ausbalancierter Süße, Säure und Schärfe bei
dem fruchtig-frischen Miteinander von gebratener Wildgarnele, Wassermelone,
Zitronenverbena und Pondicherrypfeffer“. Für solche Gerichte bekommt Henkel
vom Gault Millau, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, 19 von
20 möglichen Punkten. Er zählt damit zu den Top 12 der deutschen Köche, eine
höhere Note haben nur 4 Kollegen.

18 Punkte, die für „höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung”
stehen, erkochten sich erstmals Rainer-Maria Halbedel von „Halbedel’s Gasthaus“
in Bonn und Elmar Simon vom „Balthasar“ in Paderborn. Bei Halbedel
„wirken die Präsentationen bei aller ästhetischen Brillanz viel schlichter, unangestrengter
und beiläufiger als zuvor. Eine ungemein gewinnende herbe Süße,
eingesponnen in zwei konträre Saucen, prägt die Komposition von Hummer,
Kohlrabi und grünem Tee“. Simon bietet „nach einem Vorspeisen-Feuerwerk
heimatverbundene oder weltläufige Gerichte, die nicht abfallen. Den Rehbockrücken
begleiten nicht nur (aromatisch tief-) schwarze Pfeffersoße, Pfifferlinge
und Selleriepüree, sondern auch ein Schälchen Bolognese – aus Wildhackfleisch
und einigen Preiselbeeren.“

Auf 17 Punkte steigerte sich Enis Akisik vom „Kult“ in Bergisch Gladbach
in „seiner ausdrucksstarken Gewürz- und Kräuterküche, die osmanische
Überlieferung mit westlicher Gegenwart verbindet. Verblüffend die hocharomatische
Orangen/Zimt-Sauce zur gebratenen Kalbsleber.“ Diese hohe Bewertung
erreichte auf Anhieb Philip Wolter im neueröffneten „Clara von Krüger“ in Wermelskirchen
bei Köln. „Er verwöhnt Augen und Gaumen mit fantasievollen
Kombinationen wie zart auf der Haut gebratenen Dorsch mit Blutwurst im
Lauchmantel, giftgrüner Lauchmousse, köstlich-feinsäuerlicher weißer Buttersauce
und hauchdünnem, knusprigen Esspapier von der Schweineschnauze
(das an Joachim Wissler erinnert).“

Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault Millau in NRW behauptete
mit 19,5 Punkten der „unerschöpflich kreative, sich immer wieder neu
erfindende“ Joachim Wissler vom Restaurant „Vendôme“ im „Grandhotel
Schloss Bensberg“ in Bergisch Gladbach, durch dessen „intellektuelle Kraftakte die heiter-beschwingte, sinnlich-süffige Darbietung auf dem Teller so aussieht
wie gerade vom Himmel gefallen“. Wisslers „betörende Tableaus haben
nichts mehr zu tun mit den ebenso angestrengten wie anstrengenden Arrangements
der Pseudo-Avantgarde, deren detailhuberischer Aufwand in keinem Verhältnis
zum bescheidenen geschmacklichen Ertrag steht. Wissler kochte noch
nie so glasklar, so geschmacksintensiv und zugleich so reduziert. Typisch der
Rehbockrücken unter dem vitalisierenden Einfluss von feinherbem Wiesenkerbel,
nussigem Pistazienpüree und pikantem Olivenknusper oder die in Mandelmilch
gebeizte und von Pimenthaut umhüllte Gänseleber mit gegrilltem Mandelmilchschaum.“

Ihre 18 Punkte aus dem Vorjahr verteidigten souverän mit inspirierten
Gerichten:

• Henri Bach von der „Résidence“ in Essen durch „Kalbskopfsalat und meersalzige
Signalkrebse mit Wildkräutern, Gurkenspaghetti und Parmesanravioli“,

• Eric Menchon vom „Le Moissonnier in Köln „durch 24 Stunden eingelegtes,
mit Gänseleber gefülltes Rinderrippenstück mit Tomatensirup, Speckschaum,
Fladenbrot, mit Mandarine karamellisierten Chicoree, Schwarzwurzeln sowie
leicht geknofelten Kartoffelkuchen“,

• Peter Nöthel und Peter Liesenfeld vom „Hummerstübchen“ in Düsseldorf
durch „Seeteufel auf gebratenem Fenchel mit Sauce Béarnaise und schön fruchtigem
Tomatenkompott“,

• Frank Rosin vom „Rosin“ in Dorsten durch „gewollt klingende, aber köstlich
schmeckende Zubereitungen wie ‚Pergamentpapiergebackener Weinbergpfirsich
mit Gefrorenem von altem Parmesan und süßer Paprika’“,

• Bernd Stollenwerk vom „Gut Lärchenhof“ in Pulheim bei Köln durch „Langostinotatar
mit Saiblingskaviar, knusprigem Schweinebauch und geschmolzenen
weißen Zwiebeln“.

Auch der „in seinen Klassikern verharrende“ Dieter L. Kaufmann von der
„Traube“ in Grevenbroich behielt seine 18 Punkte, weil bei ihm „keine bunte
Scharen von Zutaten in Türmchen, Schäumchen und Mixturen das Wesentliche
auf dem Teller verdecken, nichts durch Marinieren, Pürieren, Schäumen übertönt
wird, nichts mittels Vanille, Harissa oder Schwarzkümmelpulver maskiert
wird, sondern das Produkt zunächst und vor allem nach dem Produkt schmeckt.
Das klingt einfach, erfordert aber höchstes Können bei Produktwahl und Garzeitpunkten.“
Eins auf die Kochmütze bekam hingegen der ebenfalls „am Herd
beharrend und bewahrend wie ein Vorzeige-Konservativer agierende“ Jean-
Claude Bourgueil vom „Schiffchen“ in Düsseldorf. Die Kritiker maulten über
„versalzenen Tempurateig, übergarten Fisch, reichlich unsortiertes Durcheinander
von Dessert und empfanden viele bekannte Gerichte, die nur etwas anders
formuliert waren, als demonstrative Phantasielosigkeit.“

Die Tester beschrieben und bewerteten dieses Jahr insgesamt 195 Restaurants
in NRW. 166 Küchenchefs zeichneten sie mit einer oder mehreren
Kochmützen aus, wofür die Könner am Herd mindestens 13 von 20 möglichen
Punkten erreichen mussten, was einem Michelin-Stern nahe kommt. Unter den
neu eröffneten Restaurants erreichte das „La Poêle d’or“ des wieder einmal an
den Herd zurückgekehrten Jean-Claude Bado in Köln 16 Punkte. 14 schafften die
Lokale „Brasserie Next Level“ in Bonn, „D’vine“ und „Schorn“ in Düsseldorf,
„Die alte Schlosserei“ in Engelskirchen (Bergisches Land), „Amida“ in Haan,
„Christof’s“, „Comedia Wagenhalle“ und „Vintage“ in Köln sowie „Artcuisine“
in Werne, 13 Punkte „Vincent & Paul“ in Essen, „Heckmann’s“ in Köln und
„Gourmet 1895“ in Münster.

Im Vergleich zur Vorjahrsausgabe servierte der wegen seiner
strengen Urteile und deren zuweilen sarkastischer Begründung von den Köchen
gefürchtete, von den Gourmets mit Spannung erwartete Gault Millau in NRW 17
langweilig gewordene Restaurants ab und nahm 22 inspirierte Küchen neu auf;

16 wurden höher, 14 niedriger bewertet. 5 Küchenchefs verloren die begehrte
Kochmütze.

Als zusätzliches Schmankerl testete der im Münchner Christian Verlag
erscheinende Reiseführer für Genießer (888 Seiten, 29.95 €) das Ende September
2010 eröffnete „Restaurant Dieter Müller“ auf dem Kreuzfahrtschiff „MS
Europa“ sowie alle 8, nicht jedem Passagier zugänglichen Restaurants der
„Queen Mary 2“. Ferner beschreibt und klassifiziert der Guide 365 Hotels.
Für unterwegs gibt es den Gault Millau auch als App fürs iPhone (7.99 €).
Die App enthält den gesamten Inhalt der Buchausgabe und bietet Zusatzfunktionen
zur Suche, Anfahrt und direkten Anwahl interessanter Restaurants.

GM KOCH DES JAHRES 2011:http://www.gourmet-report.de/artikel/336760/GM-Koch-des-Jahres-2011-Mario-Lohninger.html

GM KOCH DES JAHRES 2011:http://www.gourmet-report.de/artikel/336760/GM-Koch-des-Jahres-2011-Mario-Lohninger.html

GAULT MILLAU BADEN-WüRTTEMBERG 2011: http://www.gourmet-report.de/artikel/336763/Gault-Millau-Baden-Wuerttemberg-2011.html

GAULT MILLAU BAYERN 2011: http://www.gourmet-report.de/artikel/336764/Gault-Millau-Bayern-2011.html

GAULT MILLAU 2011 IN BRANDENBURG: http://www.gourmet-report.de/artikel/336765/Gault-Millau-2011-in-Brandenburg.html

GAULT MILLAU 2011 IN BREMEN: http://www.gourmet-report.de/artikel/336766/Gault-Millau-2011-in-Bremen.html

GAULT MILLAU HAMBURG 2011: http://www.gourmet-report.de/artikel/336767/Gault-Millau-Hamburg-2011.html

GAULT MILLAU HESSEN 2011: http://www.gourmet-report.de/artikel/336768/Gault-Millau-Hessen-2011.html

GAULT MILLAU MECKLENBURG-VORPOMMERN 2011: http://www.gourmet-report.de/artikel/336769/Gault-Millau-Mecklenburg-Vorpommern-2011.html

GAULT MILLAU NIEDERSACHSEN 2011: http://www.gourmet-report.de/artikel/336770/Gault-Millau-Niedersachsen-2011.html

GAULT MILLAU NRW 2011: http://www.gourmet-report.de/artikel/336771/Gault-Millau-NRW-2011.html

GAULT MILLAU RHEINLAND-PFALZ 2011: http://www.gourmet-report.de/artikel/336772/Gault-Millau-Rheinland-Pfalz-2011.html

GAULT MILLAU SCHLESWIG-HOLSTEIN 2011: http://www.gourmet-report.de/artikel/336776/Gault-Millau-Schleswig-Holstein-2011.html

GAULT MILLAU SAARLAND 2011: http://www.gourmet-report.de/artikel/336773/Gault-Millau-Saarland-2011.html

GAULT MILLAU SACHSEN 2011: http://www.gourmet-report.de/artikel/336774/Gault-Millau-Sachsen-2011.html

GAULT MILLAU 2011 IN SACHSEN-ANHALT: http://www.gourmet-report.de/artikel/336775/Gault-Millau-2011-in-Sachsen-Anhalt.html

GAULT MILLAU THüRINGEN 2011:
http://www.gourmet-report.de/artikel/336777/Gault-Millau-Thueringen-2011.html

GAULT MILLAU Deutschland
Bestellmöchlichkeit: 978-3-86244-002-3