Die Sojabohne

Sie ist die Klassenbeste, die Streberin, die alles kann und
die trotzdem jeder mag. Wenn sich Landwirte, Ernährungsberater und
Lebensmitteltechnologen gemeinsam eine perfekte Nutzpflanze basteln
könnten, es würde die Sojabohne dabei herauskommen. Denn die
unscheinbare Hülsenfrucht lässt sich ohne zusätzlichen Stickstoff
anbauen und liefert mit einem Anteil von 40 Prozent mehr Eiweiß als
jede andere Pflanze.

„Selbstverständlich“ ist das Eiweiß des Klassenprimus Soja mit
seiner nahezu perfekten Zusammensetzung aller Aminosäuren ideal für
die menschliche und tierische Ernährung. Doch damit nicht genug. Im
Gegensatz zu ihrer meist fettfreien Verwandtschaft enthält sie
außerdem über 20 Prozent Öl, natürlich mit vorbildlichem
Fettsäuremuster, außergewöhnlich hohe Mengen an wertvollem Vitamin
E und bis zu 35 Prozent leicht verwertbare Kohlenhydrate. Komplettiert
wird das Traumpaket an nützlichen Inhaltsstoffen durch einen
ungewöhnlich hohen Gehalt an Lecithin, einer Gruppe von Verbindungen,
die als Emulgator für die Lebensmittelindustrie unverzichtbar sind.
Mit anderen Worten: Die Sojabohne ist das perfekte Lebensmittel.

Das hat man in Ostasien schon vor fast 5.000 Jahren gewusst und die
Sojabohne hier erstmals angebaut, um sie als Tofu, Miso oder Tempeh zu
genießen. Erst im Zuge der Industrialisierung konnten auch Amerikaner
und Europäer der fernöstlichen Bohne etwas abgewinnen – allerdings
nur als billige und gut sättigende Speise für Fabrikarbeiter. Dieses
Muster setzte sich auch in den Weltkriegen fort, wo viele
Nahrungsmittel für die Soldaten mit Soja als billige
Eiweißergänzung gestreckt wurden. Zur Berühmtheit gelangten dabei
die Pemmikan-Landjäger, die reichlich Sojamehl enthielten, und vor
allem beim Überfall in Polen zum Einsatz kamen. In amerikanischen
Medien sprach man deshalb sogar von der „Nazi-Bohne“ und „Soja
für den Blitzkrieg“.

Heute, in Zeiten veganer Lebensweise, hat sich der Ruf der Bohne
deutlich verbessert. Sie gilt als vollwertiges, sehr gesundes und
sogar leckeres Lebensmittel. Entsprechend groß ist die Nachfrage. Vom
Tofuschnitzel bis zum Latte Macchiato gibt es kaum ein Lebensmittel,
das nicht auf Sojabasis verfügbar ist. Trotz dieses Booms werden
nicht einmal drei Prozent der weltweiten Sojaernte für die
menschliche Ernährung genutzt. Denn Soja ist vor allem eines: Ein
ideales Eiweißfuttermittel für die moderne Tiermast. Weltweit werden
Rinder, Schweine und Hühner mit billigem, überwiegend gentechnisch
verändertem Sojaschrot gefüttert, das vor allem aus den USA und
Südamerika stammt. Die Anbaufläche ist inzwischen auf über 110
Millionen Hektar angewachsen, das entspricht der dreifachen Größe
Deutschlands. Dafür werden in Südamerika immer noch Urwälder und
Savannen in Äcker umgewandelt.

Doch zumindest in Europa denkt man derzeit um, die Anbauflächen in
traditionellen Anbauländern wie Italien, Serbien oder Rumänien
wachsen wieder. Und selbst in Deutschland, das lange Zeit als
ungeeignet für den Anbau galt, verzeichnete man 2015 eine
Rekordanbaufläche von 17.000 Hektar. Obschon akzeptabler Erträge ist
das jedoch nur ein Anfang. Denn um die derzeit importierten Mengen
für die Tiermast zu ersetzen, müssten deutsche Bauern den Sojaanbau
auf 2,3 Millionen Hektar ausdehnen.

/Jürgen Beckhoff,/ www.aid.de

Restauranttipps für Portugals Algarve

Ob gegrillt, gebraten oder am Spieß: An der Algarve genießen Urlauber eine solche Vielfalt an Fischgerichten wie kaum in einer anderen Region Europas. Kein Wunder, dass hier Essen gehen eine wahre Freude ist. Der Portugalspezialist OLIMAR Reisen stellt fünf der beliebtesten Restaurants vor.
 
Auf über 200 Kilometern Küste gibt es von einfachen Fischerkneipen bis preisgekrönten Michelin-Restaurants alles, was die landestypische Küche Portugals ausmacht. In kleinen, eher einfach gehaltenen Lokalen, können Gäste schon für zehn Euro Fischspezialitäten probieren, die daheim ein Vielfaches kosten. Manche Lokale, die so genannten „Tascas“, bieten günstige Mittagsgerichte (prato do dia) an – mal mit Fleisch, mal mit Fisch, aber immer frisch. In einigen Restaurants können auch halbe Portionen (meia dose) bestellt werden, für den kleinen Hunger zwischendurch.
 
Dass Fisch am liebsten gegessen wird, merkt man schon an den vielen Fischmärkten der Region. In der Küstenstadt Olhão beispielsweise ist die Auswahl auf den Verkaufstischen riesengroß. Kenner wie der Küchenchef Vitor Veloso wählen hier zielsicher ihre Zutaten für die Cataplana, den traditionellen algarvianischen Römertopf, aus. Gäste können ihn auf seiner Einkaufstour begleiten und danach die Cataplana mit ihm gemeinsam zubereiten. Diese in einem Scharnier zusammengehaltene Doppelpfanne aus Kupfer oder Eisen funktioniert zugeklappt wie ein Schmorgefäß. Gemüse, Fisch und Meeresfrüchte werden je nach Gericht hierin schonend zusammen gegart. Früher wurde die Cataplana auf offenem Feuer oder auf Holzkohleöfen verwendet. Heute nutzen die meisten einen Gasherd für den gewölbten Topfboden. Oft werden zu einer Fisch-Cataplana noch Zwiebeln, Paprika, Knoblauch, Lorbeer und Weißwein hinzugegeben – und neuerdings auch mit Koriander verfeinert. Kartoffeln und Salat dienen gern als Beilage. Das Restaurant À Terra liegt an der Ostalagarve zwischen Faro und Tavira, etwa zehn Autominuten von Olhão entfernt. Es ist Teil des eleganten Vila Monte Landhotels, eingebettet in ein neun Hektar großes Parkareal mit eigenem Gemüsegarten und 55 ruhig gelegenen Zimmern.
 
Restaurants an der Westalgarve
Auch im Westen, insbesondere in Portimão und Lagos, gibt es einige empfehlenswerte Restaurants. Der Portugal-Spezialist OLIMAR rät seinen Gästen zu folgenden:
 
Dona Barca: Mitten in Portimão unter der alten Arade-Brücke, finden Kulinariker eine gute Adresse im Restaurant Dona Barca (Largo da Barca, 22). Für kleines Geld sitzt man hier in einem ursprünglichen Lokal einer Familie, das bekannt für seine gegrillten Sardinen ist. Die frischen Muscheln sind hier ebenso zu empfehlen wie der kühle Vinho Verde oder Vinho Branco direkt vom Fass. Da das Restaurant auch gerne von Portugiesen besucht wird, sollte man mit mehreren Personen zuvor einen Tisch reservieren.
 
Os Salgados: Früher eine einfache Strandbude, heute eines der besten Fischlokale an der Algarve. Direkt am gleichnamigen Strand Praia dos Salgados in Albufeira gelegen, bietet dieses stilvoll eingerichtete Restaurant hervorragende Fischgerichte zu moderaten Preisen. Hinzu kommt, dass sie ringsherum windgeschützt errichtet wurde, so dass hier in gemütlich-romantischer Atmosphäre auch am Abend gespeist werden kann.
 
Bahia Beach Bar: In Lagos, direkt am Strand Meia Praia, überzeugt diese Bar mit ihren leckeren Snacks für zwischendurch (Salate, Sandwich, Tapas) sowie auch einem guten Thunfisch-Steak. Portugiesische Weine findet man hier ebenso auf der Karte wie lokale Biere. Oder man bestellt sich für den Sundowner einen Mojito oder Caipirinha – beide sehr zu empfehlen. Jeden Sonntagnachmittag spielt zudem eine Live-Band in der Bar. Die ideale Adresse für Chill-out am Strand.
 
Tasca da Lota: Das portugiesische Fischrestaurant zwischen Bahnhof und Fischerhafen von Lagos (Doca Pesca de Lagos, 19e) wird gern von Einheimischen besucht. Der Grund: Frischer Fisch und eine reiche Auswahl an Tagesgerichten. Probieren sollte man z. B. den Bacalhau, getrockneter Kabeljau, Portugals Nationalessen.
 
Qualitätswein von der Algarve
Die Weine der Algarve standen lange im Schatten der berühmten portugiesischen Anbauregionen Douro und Alentejo. Seit ein paar Jahren hat sich dies geändert, aufgrund kleiner und zum Teil auch neuer Weinanbauer, die ihre Produktion komplett umgestellt haben. Neben den Rotweinen (vinho tinto) aus heimischen Rebsorten (z. B. Castelão und Negra Mole), wird zunehmend auch mit internationalen Sorten wie beispielsweise Cabernet Sauvignon oder Syrah aus Frankreich experimentiert. Vermehrt sind an der Algarve auch hochwertige Weißweine (vinho branco) zu finden, beispielsweise aus der Verdelho-Traube. Oder man entscheidet sich für einen Rosé. Auch hier sind in den Anbaugebieten um Tavira, Lagoa, Portimão und Lagos einige gute Winzer am Werk.
 
OLIMAR Hoteltipps
Vila Monte Country & Spa Hideaway, Moncarapacho: Dieses ruhig und idyllisch gelegene Anlage wurde im typischen Algarve-Stil in hellen Farben erbaut und erst kürzlich komplett renoviert. Die 55 eleganten und großen Zimmer, eine Top-Gastronomie mit lokaler und Gourmet-Küche sowie Möglichkeiten zu Sport und Wellness sorgen für erholsame Tage. Eine Nacht im Doppelzimmer mit Frühstück kosten pro Person ab 101 Euro (z. B. 14.06.-23.06.), eine Woche pro Person ab 769 Euro (z. B. am 09.07. oder 20.08.). www.olimar.de/fao040
 
Tivoli Marina Portimão: Moderne Hotelanlage mit neuem Yachthafen, gute Lage zu Strand, Meer und weiteren Ausflugszielen. Drei Nächte im Studio mit Frühstück pro Person ab 150 Euro (z.B. am 21.06., 30.06. oder 02.07.). www.olimar.de/fao348
 
Bela Vista Hotel und Spa, Praia da Rocha: Das stilvolle Herrenhaus aus dem frühen 20. Jahrhundert wurde aufwändig renoviert und vor wenigen Jahren als kleines Bou­tique-Hotel wiedereröffnet. Es liegt mitten im Geschehen an der zentralen Uferpromenade über dem Strand (direkter Zu­gang) und ist eine Oase der Ruhe in dem sonst so pulsierenden Badeort. Eine Nacht im Doppelzimmer mit Frühstück pro Person ab 124 Euro (z. B. 25.08.-30.08.). www.olimar.de/fao337
 
Tivoli Lagos: Architektonisch geschickt ins Ortsbild am Rande der historischen Altstadt eingefügt, logieren Urlauber hier in einem Kom­forthotel in prädestinierter Lage. Mit dem kostenlosen Shuttlebus erreichen sie schnell den hoteleigenen Beach-Club am weitläufigen Dünenstrand Meia Praia. Eine Nacht im Doppelzimmer mit Frühstück pro Person ab 50 Euro (z. B. am 18.06., 28.06. oder 30.06.), eine Woche pro Person ab 420 Euro (z. B. 20.08.). www.olimar.de/fao214
 
Flüge ab vielen Flughäfen in Deutschland, Österreich und der Schweiz günstig zubuchbar.

Dominique Crenn im Hangar 7

„Women can kick ass, too!“ Man muss den Satz nicht übersetzen, um zu verstehen, was Dominique Crenn
meint. Sie ist schließlich selbst der beste Beweis dafür. Als erster weiblicher Küchenchef in den USA wurde
sie mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet. In ihrem Atelier Crenn in San Francisco zelebriert die gebürtige
Französin eine moderne Haute Cuisine, die so leger wie die Kunst und so präzise wie die Wissenschaft funktioniert
– und das gänzlich ohne Widerspruch.

Ihre oft wilde Frisur, die lässige Kleidung und der tätowierte Unterarm würden perfekt auf ein Rockstar-
Poster passen. Ihr perfektes Äußeres, gepaart mit starkem Charisma, ließe wohl auch so manche Hollywood-
Schauspielerin neben ihr erblassen. Eine Begegnung mit Dominique Crenn erweckt viele Assoziationen, dass
sie eine erfolgreiche Küchenchefin ist, würde aber wohl kaum jemand vermuten, der ihr zum ersten Mal gegenübersteht.
Mit Schubladen kann Dominique Crenn aber ohnehin wenig anfangen. Sie ist schließlich auch nicht „nur“ eine
Köchin, sondern auch Bastlerin, Wissenschaftlerin und vor allem Künstlerin. Und genauso vielschichtig wie
sie selbst ist auch ihr Restaurant, das nicht zufällig den Namen Atelier Crenn trägt. Ein offener Ort, an dem die
Kunst und das Kochen zelebriert werden. Ein Ort, an dem sie gemeinsam mit einem kleinen Team ihre Vision
von moderner, handwerklich präziser, nachhaltiger und saisonaler Haute Cuisine verfolgt.

So gibt es etwa bei Dominique Crenn keine herkömmliche Menükarte. Lieber beschreibt sie ihre „Tasting
Menus“ mit einem selbst verfassten Gedicht – eine Zeile für jeden Gang. Und die Gerichte, die sie wie herrliche
Stillleben auf den Tellern arrangiert, tragen Namen wie „Spaziergang im Wald“ oder „Das Meer“.

Die Poesie ist für sie der perfekte Weg, um ihre persönliche Beziehung mit ihren Speisen zum Ausdruck zu
bringen. „Essen muss für mich von innen kommen“, erklärt sie. „Es geht um Transparenz, Authentizität und die
Botschaft, die du dem Gast damit vermitteln möchtest.“ Aus ethischen Gründen findet man deshalb in ihren
Menüs auch kaum Fleisch. Meeresfrüchte und Gemüse verwendet sie dagegen überaus gerne.

So offen und unkonventionell Dominique Crenn sich der gehobenen Gastronomie auch nähert – in der Küche
bearbeitet ihr Team die Zutaten so präzise wie in einem wissenschaftlichen Labor. Bei der Kreation der Speisen
setzt Crenn sich und ihren Köchen wiederum bewusst keine Grenzen. Geschmäcker und Techniken werden
beliebig gemixt – mit dem einzigen Ziel, den Gästen ein neues, alles übersteigendes Geschmackserlebnis zu
bieten.

In der Praxis entstehen dadurch kulinarische Kunstwerke wie „Trout Marmitako“, Crenns außergewöhnliche
Annäherung an ein klassisches baskisches Gericht: mit exakt drei Tage lang getrocknetem Fisch und einem
Kompott aus traditionellen Tomatensorten, die geschält und 24 Stunden lang dehydriert wurden, um einen noch
intensiveren Geschmack zu erlangen. Die beiden Hauptzutaten sind in Kombu-Seetang, getrockneter Petersilie
und dünnen, ebenfalls dehydrierten Knoblauch-Kartoffelscheiben eingebettet.

Wenngleich Schubladen wie erwähnt unerwünscht sind, drängen sich bei derart ausgeklügelten Kreationen
natürlich Assoziationen mit der Molekularküche auf. Dem widerspricht Crenn auch gar nicht, merkt aber an:
„Wir probieren schon gerne etwas Neues aus, aber wir manipulieren nicht einfach die Dinge, ohne das eigentliche
Produkt auf den Teller zu bringen. Wer bei uns Pilze schmeckt, hat auch Pilze im Mund. Manche sind
vielleicht getrocknet oder anders bearbeitet – aber es sind Pilze.“
Geboren und aufgewachsen in Frankreich, bezeichnet sich Dominique Crenn selbst als eine Autodidaktin am
Herd. Ihr früh verstorbener Vater war ein französischer Politiker, Maler und angesehener Restaurantkritiker.
Von ihm erbte sie nicht nur die künstlerische Ader, sondern lernte bei gemeinsamen Reisen zu den besten
europäischen Restaurants auch die subtilen Nuancen und einzigartigen Geschmäcker qualitativ hochwertiger
Zutaten zu schätzen.

Ihre formale Lehre als Köchin begann Crenn nach ihrem Umzug nach San Francisco Ende der 1980er-Jahre.
Während dieser Zeit arbeitete sie unter anderem im Restaurant Stars unter Jeremiah Tower und Mark Franz. 1997
wechselte Crenn für ein Jahr nach Indonesien und schrieb in der Küche des International Hotels in Jakarta kulinarische
Geschichte als erster weiblicher Executive Chef des Landes. Nach ihrer Rückkehr in die USA arbeitete
sie acht Jahre lang als Executive Chef im Manhattan Country Club in Manhattan Beach und als Opening Chef
im Abode Restaurant & Lounge in Santa Monica. Zurück in San Francisco, übernahm Crenn als Küchenchef das
Restaurant Luce im Intercontinental Hotel, wo sie 2009 mit ihrem ersten Michelin-Stern ausgezeichnet wurde.
Der starke Wunsch, endlich ihr eigenes, zutiefst persönliches Projekt in die Tat umzusetzen, führte im Jahr 2011
schließlich zur Eröffnung des Atelier Crenn. Eine Entscheidung, die den Namen Dominique Crenn endgültig in
die höchsten Sphären der US-amerikanischen Kulinarik katapultieren sollte. Nur ein Jahr nach der Eröffnung
wurde Crenn die erste Frau in den USA, deren Arbeit mit zwei Michelin-Sternen geehrt wurde. Daneben erlangte
Crenn durch Auftritte im Fernsehen auch größere nationale und internationale Aufmerksamkeit, etwa durch
ihren Sieg in der TV-Kochshow The Iron Chef.

Im März 2016 kehrt Dominique Crenn nun endlich auch wieder nach Europa zurück – wenn sie einen Monat lang
als Gastköchin das Zepter in der Küche des Restaurant Ikarus im Salzburger Hangar-7 übernimmt.

Neue Restaurantkritiken

Wir besuchten Australien und auf dem Rückweg Hong Kong

In Australien ein besseres Restaurant zu reservieren ist schwer. In Melbourne im Attica haben wir es nicht geschafft. In Sydney hätten wir es über die offizielle Reservierungsabteilung auch nie geschafft. Wir sind einfach ins Restaurant gegangen und die Dame an der Rezeption konnte uns mehrere Termine anbieten. Zur gleichen Zeit als wir im Restaurant waren, schrieb die Reservierungsdame mir eine email und bedauerte, dass alles voll sei, ich aber unbedingt einen Platz bekäme, wenn jemand stornieren sollte.

Es ist wohl eine besondere Art der Wichtigtuerei der besseren Restaurants in Australien. Das Minamishima, ein Japaner in Melbourne, konnten wir für den gleichen Abend reservieren. Aber wir haben es kaum gefunden. Kein Hinweis draussen und selbst die Hausnummer abmontiert. Dabei hätten die so eine Wichtigtuerei gar nicht nötig: Die waren gut!

Auch ganz ohne Zickerei konnten wir im Hongkonger Lung King Heen reservieren. Man hat uns reingequetscht und wir hatten 105 Minuten Zeit. Dummerweise haben wir nicht einen guten Querschnitte bestellt. Wir werden da aber auf jeden Fall noch einmal hingehen!

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Minamishima, Melbourne: https://www.facebook.com/media/set/?set=a.10153489975548124.1073741941.168996673123&type=3

Quay, Sydney: https://www.facebook.com/media/set/?set=a.10153500503523124.1073741942.168996673123&type=3

Lung King Heen, Hongkong: https://www.facebook.com/media/set/?set=a.10153521338693124.1073741943.168996673123&type=3

Lagostina

Mit Lagostinas neuem Set für Minestrone und Polenta italienische Klassiker zubereiten

Die italienische Küche ist so vielfältig wie kaum eine andere. Trotzdem wagen sich viele Hobbyköche nur an Klassiker wie Pasta und Pizza, oft auch, weil für andere Gerichte die richtige Ausstattung fehlt. Darum bringt die italienische Premium-Kochgeschirrmarke Lagostina einen weiteren Teil der beliebten Linea Patrimonio heraus: Il Minestrone & Polenta, ein Set, in dessen Topf die bekannte Gemüsesuppe und auch die Maiscreme perfekt zubereitet werden können. Es beinhaltet außerdem einen Rührspatel und eine Schöpfkelle.

An den richtigen Zutaten für eine perfekte Minestrone scheiden sich die Geister. Während die Norditaliener die kräftige Gemüsesuppe mit Wirsing, Bohnen und luftgetrocknetem Bauchspeck zubereiten, verfeinert man sie im Süden mit Steckrüben, Linsen und Schweinskopf. Die Variationen sind scheinbar endlos, doch von der Toskana bis in die Abruzzen sind sich Köche einig: Eine gute Minestrone braucht vor allem viel Zuwendung und das richtige Kochgeschirr. Diesem Anspruch wird der Kochgeschirrhersteller Lagostina mit Il Minestrone & Polenta gerecht.

Um ihren typischen Geschmack zu erlangen, wird Minestrone schonend und bei niedrigen Temperaturen zubereitet. Nur so können sich die Aromen der Zutaten perfekt entfalten. Außerdem sollte die Suppe nach dem Kochen zehn bis 15 Minuten ruhen. Auch Polenta, eine Creme aus Maisgrieß, muss nach der Zubereitung quellen. Deshalb hat Lagostina den Topf des Sets mit der bewährten Lagoplan-Technologie ausgestattet. In seinem Boden befindet sich eine Aluminiumscheibe, die eine homogene Hitzeverteilung und eine energieeffiziente Wärmespeicherung ermöglicht. Obwohl er speziell für Minestrone entwickelt wurde, eignet sich der Topf mit einem Durchmesser von 24 cm auch für große Mengen anderer Suppen oder Eintöpfe. Auch auf dem Tisch macht Il Minestrone & Polenta etwas her: Der Topf und die mitgelieferte Schöpfkelle bestehen aus hochglanzpoliertem Edelstahl, in den Deckel sind thematisch passend die Wörter Minestrone und Polenta eingeprägt. Der Knauf des Deckels besteht aus glattem Eschenholz, genau wie der zugehörige Spatel. Für Polenta ist der Topf mit fünf Litern Fassungsvermögen vor allem wegen seiner bauchigen Form besonders geeignet. Durch die gewölbten Wände gleitet das Gargut automatisch nach unten und mit Hilfe des Holzspatels kann der Polentagrieß zu einer homogenen Masse verarbeitet werden.

Die Linea Patrimonio, zu Deutsch „Kulturerbe“, vereint die traditionelle Zubereitungsweise von italienischen Küchenklassikern mit innovativem Design. Der Topf ohne Deckel ist spülmaschinenfest und für Induktionsherde geeignet. Zum Lieferumfang gehört außerdem ein Rezeptheft mit vielen Ideen für Minestrone und Polenta. Die unverbindliche Preisempfehlung des Sets liegt bei 259,99 Euro. Es ist auch im Onlineshop unter www.lagostina.com erhältlich.

Saccharin und Co. ersetzen Haushaltszucker

Der Kuchen, das Dessert, die Konfitüre oder der Tee soll süß sein und sich zugleich möglichst nicht auf den Hüften niederschlagen. In solchen Fällen können synthetisch hergestellte oder natürliche Süßstoffe wie Saccharin, Cyclamat, Acesulfam K oder Steviolglycoside den Haushaltszucker ersetzen. Sie haben eine 30- bis 13.000mal höhere Süßkraft als Haushaltszucker, bringen jedoch kaum oder nur vernachlässigenswert wenige Kalorien mit.

Beim Abnehmen helfen Süßstoffe zwar nicht, wohl aber bei der Gewichtsstabilisierung. Anders als Haushaltszucker verursachen sie auch keine Karies. Hemmungslos zugreifen sollte man dennoch nicht. „Wenn man ständig übermäßig süße Nahrung zu sich nimmt, wird die Reizschwelle für süßen Geschmack erhöht. Das Verlangen nach Süßem steigt und man verlernt zu schmecken“, erklärt Harald Seitz, Ernährungswissenschaftler beim aid.

Süßstoffe gelten als Lebensmittelzusatzstoffe. Daher sind ihnen E-Nummern zugeordnet. Im Rahmen des Zulassungsverfahrens werden sie unter anderem auf ihre gesundheitliche Unbedenklichkeit geprüft. In der Lebensmittelindustrie ist der Einsatz von Süßstoffen auf bestimmte Lebensmittel begrenzt und beispielsweise in Säuglingsnahrung verboten. Für jeden zugelassenen Süßstoff ist ein sogenannter ADI-Wert definiert (Acceptable Daily Intake – akzeptable tägliche Aufnahmemenge). Er gibt die Menge eines bestimmten Süßstoffes pro Kilogramm Körpergewicht an, die eine Person ohne gesundheitliches Risiko täglich ein Leben lang zu sich nehmen kann.

Die ADI-Werte der Süßstoffe unterscheiden sich zum Teil erheblich. „Es ist völlig unrealistisch anzunehmen, dass ein Verbraucher am Ende des Tages die ADI-Werte diverser Nahrungsmittel verrechnet“, sagt Harald Seitz. Er empfiehlt deshalb, Süßstoffe mit Augenmaß zu verwenden. Beispielsweise dürfen Menschen, die unter der Stoffwechselkrankheit Phenylketonurie leiden, kein Aspartam zu sich nehmen. Sie können die darin enthaltene Aminosäure Phenylalanin nicht verarbeiten.

Für den Privatgebrauch sind die diversen Süßstoffe in unterschiedlichen Darreichungsformen erhältlich. Tabletten lösen sich in heißen Flüssigkeiten auf. Flüssigsüßen eignen sich gut für kalte Getränke, Desserts und Konfitüre. Allrounder sind pulverförmige Streusüßen. Aufgrund ihrer hohen und noch dazu deutlich unterschiedlichen Süßkraft können Süßstoffe in einem vorhandenen Rezept nicht im Verhältnis 1:1 den Haushaltszucker ersetzen. Auf vielen Verpackungen finden sich Umrechnungshilfen. Trocken und kühl lassen sich Süßstoffe rund drei Jahre lagern. Angebrochene Flüssigsüßen kommen am besten in den Kühlschrank.
Eva Neumann, www.aid.de

Weintrauben mit weniger Rückstände

Bei Weintrauben werden nur vereinzelt die gesetzlichen Höchstmengen für Pflanzenschutzmittel-Rückstände überschritten. Auch Schwermetalle waren kaum nachweisbar, informiert das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit.

Weinreben können von vielen Schadorganismen wie Mehltaupilz, Grauschimmelpilz, Reblaus, Traubenwickler und Spinnmilben heimgesucht werden. Sowohl im konventionellen als auch im ökologischen Anbau werden sie daher mit Pflanzenschutzmitteln behandelt. Im ökologischen Weinbau dürfen zum Beispiel schwefel- und kupferhaltige Mittel eingesetzt werden, die bereits seit über 100 Jahren verwendet werden.

Rund 11 Prozent der Weintrauben enthielten in den Jahren 2013 und 2014 keine Rückstände. Nur bei 1,3 Prozent aller untersuchten Trauben wurden die Grenzwerte überschritten, zeigen die Untersuchungen im Rahmen der Nationalen Berichterstattung zu Pflanzenschutzmittel-Rückständen in Lebensmitteln. Im Jahr 2005 stellten die Lebensmittelprüfer noch bei knapp 6 Prozent der untersuchten Proben Höchstmengenüberschreitungen fest. Wobei diese nicht zwangsläufig mit einer Gesundheitsgefahr für den Verbraucher gleichzusetzen ist. In aller Regel können erst sehr viel höhere Konzentrationen die Gesundheit schädigen.

Je nach Herkunftsland gab es aber Unterschiede. Bei südafrikanischen Trauben sind die Grenzüberschreitungen bereits seit zehn Jahren sehr gering (0 bis1 %). Bei italienischen, griechischen und spanischen Trauben hat sich die Situation in den vergangenen Jahren gebessert. Im Jahr 2005 lagen die Überschreitungsquoten noch bei 8,2 Prozent (Spanien), 7,3 Prozent (Griechenland) und 3,3 Prozent (Italien), während im Jahr 2013 gar keine (Griechenland und Spanien) oder nur in Einzelfällen (Italien: 0,8 %) Beanstandungen vorlagen. In türkischen Trauben wurden mit knapp 8 Prozent im Jahr 2013 relativ häufig Grenzwertüberschreitungen entdeckt. Bei Bio-Trauben waren im Jahr 2013 rund 44 Prozent der Proben rückstandsfrei, Überschreitungen der Höchstwerte gab es nicht.

Die Auswertung lässt nicht auf die Gesamtheit der Weintrauben schließen, da die Proben risikoorientiert genommen wurden. Das heißt, dass Lebensmittel, die in der Vergangenheit auffällig geworden sind, häufiger und mit höheren Probenzahlen untersucht werden als solche, bei denen aus Erfahrung keine erhöhten Rückstandsbelastungen zu erwarten sind.
Heike Kreutz, www.aid.de

White Guide Caféführer für Schweden

Third Wave Coffee & Old School Kalorienbomben

Kaum eine andere Nation liebt ihren Kaffee und ihre Kaffeepausen so sehr wie die Schweden. Kreative Kaffeespezialitäten sowie hervorragende Backwaren gepaart mit einem tollen Ambiente sind auf dem Vormarsch und prägen das Kaffee-Erlebnis. Die Auswahl ist groß und die Konkurrenz unter den Cafés, Konditoreien und Speciality Coffee Bars wächst – insbesondere in den größeren Städten. Der Begriff Third Wave Coffee muss hier niemandem mehr erklärt werden. Bei der Suche nach den „Sahneschnitten“ der schwedischen Café-Szene hilft nun die aktuelle Ausgabe des White Guide Caféführers, der die 316 besten „Kaffeetränken“ des Landes getestet und bewertet hat.
Dabei ist wenig verwunderlich: Rein anzahlmäßig liegen hier die Großstädte weit vorne. Insgesamt zählen 35 Göteborger Cafés und Kaffeebars zu den besten des Landes, darunter auch das „Beste Café des Jahres“ (Da Matteo, Magasinsgatan). Die Stadt Göteborg hat eigens dafür sogar einen detaillierten Coffee Guide erstellt, www.goteborg.com/en/coffee-in-focus, der nicht nur die Herzen aller Hobby Baristas höher schlagen lässt. Getoppt wird diese Spitzen-Café-Dichte lediglich von Stockholm mit mehr als 70 Cafés im White Guide – davon 7 im Bereich der Meisterklasse. Auch die Titel „Kaffeebar des Jahres“ (Drop Coffee), „Konditorei des Jahres“ (Tössebageriet) und „Bäckerei des Jahres“ (Green Rabbit Rågbrödsbageriet) gingen 2015 in die schwedische Hauptstadt. Die Kaffeekultur blüht aber auch in kleineren Städten und in ländlichen Gegenden. So hat es die kleine Stadt Lidköping mit beachtenswerten 9 Cafés auf die White Guide-Liste geschafft, während  Olof Viktors bageri och café im ländlich gelegenen Glemmingebro in Österlen auf Platz 2 der besten Cafés des Landes steht. Eine Auswahl der besten Restaurants und Cafés in Schweden wird auch online unter www.whiteguide-sweden.com in englischer Sprache präsentiert.

Wer mehr über die schwedische Ess- und Kaffeekultur erfahren möchte, wird unter www.tryswedish.com fündig.  

Thorsten Probost

Thorsten Probost mit „Award für Innovation“ geehrt

Große Auszeichnung für Thorsten Probost: Beim diesjährigen Europa-Kongress der europäischen Elite junger Spitzenköche und Restaurantbesitzer im idyllischen Roermond wurde der heimische Starkoch mit dem „Innovations-Award“ gekürt.

Beim alle 2 Jahre stattfindenden Europa-Kongress der Jeunes Restaurateurs d’Europe, 2015 in den Niederlanden, gaben sich rund 350 der kreativsten Gastronomen aus zwölf Ländern ein Stelldichein. Mittendrin auch die junge Riege österreichische Spitzenköche aus 20 führenden Betrieben des Landes.

Darunter auch 3-Hauben-Koch Thorsten Probost von Lech am Arlberg (Griggeler Stuba im Burg Vital Resort), der sich über die Verleihung des Innovations-Awards freuen durfte. Zu recht, zählt Probost doch bereits seit Jahren zu den absoluten Topköchen Österreichs, der zugleich einen strengen Codex verfolgt: „Natur pur und zu 100 Prozent mit Produkten aus Österreich.“ Thorsten Probost stellt wie kaum ein anderer gesundheitsbewusste Aspekte in den Mittelpunkt seiner auf saisonalen Kräutern und Gemüse aufbauenden Küche. Dabei demonstriert Österreichs „Gault Millau-Koch des Jahres 2008“ eindrucksvoll, wie wunderbar vitales Lebensgefühl mit höchsten Gourmetansprüchen harmonieren kann.

Weitere Information zu den Jeunes Restaurateurs d´Europe Österreich: www.jre.at

2015 ist das Jahr des Bieres

Die Anzahl handwerklich hergestellter Biere ist kaum irgendwo größer als in Flandern. Um dieses Kulturgut zu wahren, haben sich traditionsreiche Brauereien zum Verbund der Belgian Family Brewers zusammengetan. Außerdem trauen sich immer mehr Frauen an die hohe Kunst des Brauens.

Doch die flämische Bierlandschaft ist besticht nicht nur durch eine sympathische Kleinteiligkeit: So beherbergt Leuven mit AB InBev den weltweit größten Brauereikonzern. Antwerpen freut sich zudem auf den Sommer, wenn in der Brauerei De Koninck mit „The Beer Experience“ ein Erlebniszentrum neuer Art öffnet.
Gründe genug, das Jahr 2015 zum Jahr des Bieres auszurufen.

Das Bier-Festival Zythos in Leuven
Leuven rühmt sich gerne, die Welthauptstadt des Bieres zu sein. Nie trifft diese stolze Behauptung mehr zu, als während des Bier-Festivals Zythos. Am Wochenende vom 24. bis 26. April präsentieren rund 100 Brauereien aus ganz Belgien mehr als 500 Biere. Dabei kommen überwiegend regionale Spezialitäten und Raritäten aus dem Zapfhahn.

Das Festival wird vom nationalen Verband der Bierliebhaber organisiert und findet in der Brabanthalle statt, der Eintritt ist kostenlos. Die Verkostung ist auf den Samstag und den Sonntag beschränkt.

In der historischen Innenstadt von Leuven finden zudem zahlreiche Veranstaltungen rund um die Themen Bier und Gastronomie statt, die bereits am Freitag beginnen.

24.-26. April 2015
www.zbf.be