Ikarus Nacht – das 12-Gänge Luxus-Menü

Kabel1, Mittwoch, 14.01., 10:25 – 11:30 Uhr

Abenteuer Leben – täglich Wissen

Ikarus Nacht. Sie findet zum bereits fünften Mal statt und ist das Highlight des gastronomischen Jahres im Restaurant ‚Ikarus‘ im Hangar-7 in Salzburg. Die Veranstalter erwarten rund 300 Gäste, die sich diesen besonderen Abend 777 Euro kosten lassen. Die Einnahmen kommen der ‚Wings for Life – Spinal Cord Research‘-Stiftung zugute, die die Rückenmarks-Forschung unterstützt.

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Kabel1, Dienstag, 13.01., 17:45 – 18:45 Uhr

Zwölf Köche, vier Kontinente, ein kulinarisches Erlebnis: die Ikarus Nacht. Sie findet zum bereits fünften Mal statt und ist das Highlight des gastronomischen Jahres im Restaurant ‚Ikarus‘ im Hangar-7 in Salzburg. Die Veranstalter erwarten rund 300 Gäste, die sich diesen besonderen Abend 777 Euro kosten lassen. Die Einnahmen kommen der ‚Wings for Life – Spinal Cord Research‘-Stiftung zugute, die die Rückenmarks-Forschung unterstützt.

Norbert Kostner

Schon seit 1974 arbeitet Norbert Kostner als Koch in einer der besten Adressen Asiens, dem Oriental Hotel in Bangkok. Und das, obwohl der gebürtige Südtiroler eigentlich immer nach Amerika wollte. Ein Freund überredete ihn 1970, für zwei Monate nach Thailand zu gehen. Das Land war damals vom Tourismus noch völlig unberührt, aber das Oriental verfügte bereits über eine Spitzenküche, in der Kostner 1980 von einem Tag auf den anderen vom Assistenten zum Nachfolger des damaligen Küchenchefs wurde. Manch einer wäre an der großen Verantwortung gescheitert, aber Kostner wusste früh, auf was es in der Gastronomie ankommt: Neugier und Weiterbildung.

Die neueste Literatur, viele Reisen und vor allem das Kochen in guten Hotels sind die besten Mittel, um mit der Weltspitze mitzuhalten. „Man muss von jenen lernen, die mehr wissen, als man selbst weiß.“, sagt Norbert Kostner. Das stellt der Südtiroler besonders geschickt an, indem er im Namen des Oriental-Hotels regelmäßige „Food Festivals“ veranstaltet, zu denen alle Drei-Sterne-Köche Frankreichs, Deutschlands und anderer Länder eingeladen werden. Paul Bocuse, Alain Ducasse, Joel Robuchon, Georges Blanc, Anton Mossiman und Alain Senderens sind nur einige wenige der großen Namen, die im Oriental ein Gastspiel gegeben haben. Der französische Einfl uss zeigt sich auch darin, dass das bekannteste Restaurant des Oriental-Hotels „Le Normandie“ heißt und eine „französische“ Speisekarte bietet, die sich auf Drei-Sterne-Niveau bewegt. In tropischer Atmosphäre werden hier Köstlichkeiten wie Rehnüss chen an karamelisierter Birne, Marktchampignons und Johannisbeersauce serviert oder Seezunge Müllerin Art mit Gänseleber-Confi t und Salat aus grünen Bohnen. Aber Norbert Kostner tischt auch Gerichte auf, die von der Nähe seiner Heimat zu Italien inspiriert sind, wie zum Beispiel Champignon-Ravioli mit Kaffee-Sauce und getrockneten Tomaten.

Während andere mit 59 Jahren beginnen, in Erinnerungen zu schwelgen, bleibt Kostner ein Suchender nach dem Neuen und Besonderen. Das ist er den vielen Stammgästen des Oriental-Hotels schuldig, das den Titel als bestes Hotel der Welt elf Jahre hintereinander errang. Den Erfolg des Hotels erklärt Kostner so: „Wir hatten nie das schönste Silber, wir hatten auch nie die schönsten Kristall leuchten, aber wir hatten ausgezeichnetes Personal. Hardware ist eine Sache, wichtig ist die Software. Thailänder sind sehr zuvorkommend, und das macht einen großen Teil des Erfolges des Hotels aus.“ Der Tiroler Kostner gehört ebenfalls zur Software, denn manche Gäste kommen wegen ihm, wie er weiter ausführt: „Das Oriental ist ein Generationenhotel. Der Urgroßvater war schon hier und der Großvater und dann die Kinder und die Enkelkinder. Die Gäste wollen mich sehen. Mittlerweile kommen die Kinder und Enkelkinder und fragen nach mir.“ Neben den „normalen“ Gästen steigen auch viele Prominente im Oriental ab. Norbert Kostner hat für sie alle gekocht. Die Königin von Holland, George W. Bush, der Sultan von Brunei bis hin zu Michael Jackson und Michael Schumacher haben bei ihm bestens gespeist. Begleitet wird Kostner von seinem Executive Chef, Vichit Mukura, einem wahren Botschafter der thailändischen Küche. Als Repräsentant der Küche seines Landes bereiste Mukura in den vergangenen zehn Jahren 15 Länder rund um den Erdball. In mehr als 40 exklusiven Hotels und Restaurants in Europa, Amerika und Australien hatten die Gäste – oft mehrere Wochen lang – die Gelegenheit, seine Kochkünste mit allen Sinnen zu genießen.

Die hohe Belastung des Koch-Daseins gleicht Norbert Kostner dadurch aus, dass er sich jedes Jahr fünf Wochen in seinem Geburtsort Gröden erholt – und keine Küche von innen sehen will. Dann genießt er die Berge und die gute Luft, geht auf Schwammerlsuche und besucht seine Freunde und Bekannten. Eine Rückkehr nach Südtirol nach seiner aktiven Zeit im Oriental schließt er allerdings aus. Dann will er hinaus in die Welt, Sprachen lernen und sich fortbilden. Immer auf der Suche nach dem Neuen.

Norbert Kostner ist Gastkoch im Mai 2008 im IKARUS:
www.hangar-7.com/#special-pages/kulinarik/gastkoeche-2008/norbert-kostner/

Der Sternekoch kommt!

Gastauftritt im Salzburger Gourmet-Tempel ‚Ikarus‘: Spitzenkoch Christian Jürgens (35) will zwei Luxus-Menüs mit 16 Gängen kochen lassen. Doch erst einmal muss die Küchenmannschaft überhaupt verstehen, was der Sternepapst will.

Kabel1, Samstag, 05.04., 15:10 – 16:15 Uhr, Abenteuer Alltag – so leben wir Deutschen

Flüsse der Genüsse: Die Salzach

Vom Pass Lueg bis zur Mündung
Diese Folge der ‚Flüsse der Genüsse‘ über den zweiten Streckenabschnitt der Salzach beginnt mit der Salzachklamm am Pass Lueg. Zwischen Werfen und dem nördlich gelegenen Golling durchbricht hier die Salzach die nördlichen Kalkalpen. Über eine Länge von etwa 110 km geht es dann bis nördlich von Burghausen in Bayern, wo die Salzach in den Inn mündet.

Erste Station der kulinarischen Entdeckungsreise im salzburgischen Tennengau ist Golling. Dorthin pilgern Feinschmecker aus nah und fern, um von Andreas Döllerer, einem Shooting-Star der österreichischen Gourmetszene verwöhnt zu werden. Zu seinen interessantesten Kreationen zählt der warm geräucherte Bluntausaibling, der vor den Augen des Gastes geräuchert wird.

Weiter führt die Reise über Dürrnberg und Hallein in die Landeshauptstadt Salzburg. Die Stadt Mozarts, Jedermanns und der Festspiele gehört nicht nur in kultureller sondern auch in kulinarischer Hinsicht zu den absoluten Topadressen Österreichs. Im Restaurant ‚Ikarus‘ – im Hangar-7 am Salzburg Airport – wird unter der Schirmherrschaft von Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann und der Leitung von Executive Chef Roland Trettl ein weltweit einzigartiges Konzept umgesetzt. Im monatlichen Wechsel präsentieren sich hier international renommierte Spitzenköche mit ihren exklusivsten Menü-Variationen. Das ‚Carpe Diem Finest Fingerfood‘ in der Getreidegasse ist die Pflichtadresse für einen Leckerbissen zwischendurch. Hier wurde Jörg Wörthers Idee einer hochwertigen und gesunden Fingerfood-Linie Wirklichkeit. Jörg Wörther gilt als ‚Mozart unter Österreichs Köchen‘. Er bereitet eine geschmorte, glacierte Frischlingsschulter und Rücken mit Topinambur-Creme und Roten Linsen zu. Als krönenden Abschluss der Salzburg-Visite gibt es Salzburger Nockerln.

In ihrem Unterlauf zwischen Freilassing und der Mündung ist die Salzach als letzter Alpenvorlandfluss über eine längere Strecke von Staustufen verschont geblieben ist. Während im Zuge der Klimawandel-Diskussion wieder über Flusskraftwerke nachgedacht wird, kämpfen engagierte Naturschützer darum, dass es dabei bleibt. Im Chiemgau lernen wir eine bayerische Spezialität kennen: Dampfnudeln, zubereitet von Biobäuerin Agnes Fürmann. Sie lebt nahe den Salzach-Auen in Waldering nahe Tittmoning.

Weitere Höhepunkte: Die Salinenstadt Hallein und ihr Keltenmuseum, eines der größten Europas, Oberndorf und seine Stille Nacht-Gedächtniskapelle, die spektakuläre Salzachschlinge bei Oberndorf-Laufen, und die alte oberbayerische Herzogsstadt Burghausen mit ihrer Burganlage, der längsten Europas.

WDR, Mittwoch, 02.04., 09:20 – 09:50 Uhr

Christian Jürgens

Der Sternekoch kommt! Gastauftritt im Salzburger Gourmet-Tempel ‚Ikarus‘

Spitzenkoch Christian Jürgens (35) will zwei Luxus-Menüs mit 16 Gängen kochen lassen. Doch erst einmal muss die Küchenmannschaft überhaupt verstehen, was der Sternepapst will.

Kabel1, Donnerstag, 14.02., 16:45 – 17:15 Uhr, Abenteuer Alltag – so leben wir Deutschen

Gary Danko

Im August 2007 im "Ikarus" (Salzburg):Gary Danko vom Restaurant "Gary Danko", San Francisco, USA

Ein Rezept für die Zubereitung eines weltberühmten Starkochs gibt es nicht. Aber sollte es doch jemals eines geben: Es wird sich kaum vom schnurgeraden Weg des Gary Danko in die oberste Liga der US-Spitzenköche unterscheiden.

Was eine einfache, gute Küche sein kann, hat Danko schon zuhause erfahren. Seine Mutter stammt aus Louisiana, von ihr lernte er die Grundpfeiler der mediterran angehauchten Cajun-Küche, die sehr viel Wert auf lokale Zutaten und eine vergleichsweise einfache Zubereitung legt. Professionell ausgebildet wurde Danko im New Yorker Institut des CIA – des „Culinary Institute of America“ freilich. Hier kam er auch mit dem Katechismus der amerikanischen Gourmetküche in Berührung – „The Making of a Cook“, verfasst von Madeleine Kamman, der großen Lady der amerikanischen Gourmetszene, Mentorin und Lehrmeisterin unzähliger US-Spitzenköche.

Madeleine Kamman selbst lernte Danko 1983 auf ihrer Kochschule in New Hampshire kennen; von dort folgte er ihr ins Nappa Valley, wo Kamman im Weingut Beringer ihre School for American Chefs gründete. In Sonoma übernahm Danko im Chateau Souverain des Weinguts seinen ersten Posten als Küchenchef, und wurde 1995 vom Food & Wine magazine unter Amerikas zehn beste neue Chefs gereiht. Weitere hohe Auszeichnungen folgten: Als Chefkoch im Ritz-Carlton in San Francisco wurde er von der James Beard Foundation als „Best Chef – California“ ausgezeichnet, 2000 vom San Francisco Magazine zum „Chef of the Year“ und sein eigenes Restaurant – das „Gary Danko“ – im selben Jahr von der James Beard Foundation zum „Best New Restaurant“ gekürt. In der Ausgabe 2007 wurde das „Gary Danko“ – übrigens eines der wenigen Relais & Chateaux Häuser in den USA – von den Testern des Zagat Survey zum fünften Mal in Folge zu San Franciscos beliebtestem Restaurant gewählt.

Dankos Küche gilt, nach diesem Werdegang kein Wunder, als Inbegriff der feinen amerikanischen Küche. Wobei es gar nicht so leicht ist, deren Charakter zu definieren: eine Kombination aus französischer Technik, mediterraner Betonung des Eigengeschmacks regionaler Zutaten und einem wachsenden asiatischen Einfluss. Als Klassiker der Danko-Küche gelten beispielsweise der gebratene Lobster mit schwarzen Trompetenpilze, der Lachs in Meerrettichkruste mit Dill-Gurken oder die gebratene Foie Gras mit karamellisierten Roten Zwiebeln und glasierten Feigen. Enormen Wert legt Gary Danko auf die Frische seiner Produkte. Was nicht Saison hat, kommt nicht auf den Teller. Danko war einer der ersten amerikanischen Spitzenköche, die ein Netzwerk an lokalen Zulieferern knüpften. Und nicht genug damit: Danko hat kürzlich sogar einen eigenen Bauernhof erworben, der ihn mit frischem Gemüse und Kräutern beliefert. Gut möglich, dass er auch hier wieder Schule macht.

Roast Maine Lobster with Chanterelles, Corn and Tarragon
Horseradish Crusted Salmon Medallion with Dilled Cucumbers
Seared Foie Gras with Caramelized Red Onions and Port Glazed Figs

www.garydanko.com
www.hangar-7.com/special-pages/kulinarik/gastkoeche-2007/gary-danko/

Roland Trettl

Ikarus-Chef Roland Trettl über seine internationalen Köche, warum er dreckige Teller immer sofort abräumen will und die Vorspeise erst nach dem Hauptgang verzehrt werden sollte.

Es ist das verlässliche Kontrastprogramm zur Salzburger Puppenhaus-Innenstadt: ein Besuch im Hangar 7. Die ehemaligen Flugzeug- und nunmehrigen Museums- und Veranstaltungshallen könnten auch sonst irgendwo in Westeuropa stehen. Oder in den USA. Aus gastronomischer Sicht sind sie aber aus einem anderen Grund interessant: Im Monatsabstand haben bekannte Köche aus aller Welt einen Gastauftritt im Hangar 7-Restaurant Ikarus. Ein äußerst ehrgeiziges und weltweit einzigartiges Gastronomie-Projekt, das in etwa so funktioniert: Aus allen Ländern der Welt reisen Starköche nach Salzburg, bleiben ein paar Tage und schulen die Koch-Mannschaft auf ihre Rezepte und Linie ein. Einen Monat lang kocht das Team um Ikarus-Chef Roland Trettl dann das Menü des jeweiligen Gastes nach. Das gelingt auf erstaunlich hohem Niveau.

Lesen Sie den gesamten Artikel mit Interview:
www.diepresse.com/home/leben/ausgehen/319485/index.do?_vl_backlink=/home/leben/index.do

Roland Trettl

Der junge Roland Trettl, heute Executive Chef im ‚Ikarus‘, war ein Musterschüler von Eckart Witzigmann. Schon mit 26 Jahren war er Küchenchef im ‚Cas Puer‘ auf Mallorca, später kochte er auf Sylt und in Japan.

Für seine radikale, rebellische, kompromisslos kreative Küche erhielt Trettl im November 2005 den ‚Eckart Witzigmann-Preis‘ von der Deutschen Akademie für Kulinaristik. Nebenbei begann Trettl eine künstlerische Karriere: Seine als ‚Cook-Art‘ betitelte Reihe außergewöhnlicher Fotografien, die sich mit dem Thema der Vergänglichkeit der Kochkunst beschäftigt, fand den Weg in die Kunstgalerien.

DFdokukanal, Samstag, 28.04., 19:45 – 20:15 Uhr

Ikarus im Hangar 7 ist Österreichs Business Restaurant des Jahres

Die Kochlöffel sind gefallen: Das WirtschaftsBlatt und die Top-Gastrokritiker des Landes haben erstmals Österreichs Business Restaurant des Jahres 2006 gewählt. Der Preis wird einem Lokal verliehen, dessen Eigentümer hauptberuflich Flügel verleiht: Das Ikarus im Hanger 7 von Red Bull Boss Didi Mateschitz hat das Rennen gemacht.

Das weltweit einzigartige Konzept, exklusive wie spannende Location, das Top-Service sowie die Superküchenperformance mit Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann und Roland Trettl an der Spitze haben den Ausschlag gegeben. Ebenfalls als Sieger kann sich Heinz Hanner sehen, der den zweiten Platz für sich verbuchen kann. Der Starkoch ist mit seinem zweiten Michelin-Stern 2006 in den Kocholymp aufgestiegen. Dritter im Bunde ist das Wiener Restaurant Meinl am Graben mit Joachim Gradwohl am Herd.

Die Jury: Rainer Nowak, Presse Karin Schnegdar, Kronen Zeitung Severin Corti, Der Standard Florian Holzer, Kurier, Falter, Wienerin Christian Grünwald, A la Carte Wolfgang Rosam, VIPGOURMETclub Peter Gnaiger, Salzburger Nachrichten Christoph Wagner. News Herbert Hacker, Format Alexander Bachl, Ö1, Falstaff Klaus Kamolz, Profil Alexander Pfeffer, WirtschaftBlatt