Patrick Großmayer

Mario Lohninger übergibt Küchenleitung im Holbein’s an Patrick Großmayer

2012 holte Gregor Meyer den gebürtigen Österreicher Mario Lohninger als Küchendirektor ins Restaurant Holbein’s im Frankfurter Städel Museum. Gemeinsam initiierten sie eine Neustrukturierung des Restaurants in den Bereichen Küche, Service und Design. Nach drei erfolgreichen Jahren sieht sich diese Zusammenarbeit an ihrem Ziel angekommen und lässt nun Raum für neue Möglichkeiten und Entwicklungen.

Ein frisches gastronomisches Konzept mit neuer Küchen-Crew und speziell entwickeltem Innendesign waren im August 2012 Basis für die Zusammenarbeit von Gregor Meyer und Mario Lohninger. In den vergangenen drei Jahren konnte dieser Plan erfolgreich in die Tat umgesetzt und viele kreative Ideen und Neuerungen im Holbein’s verwirklicht werden. Gemeinsam mit seinem Team gab Meyer dem Städelrestaurant nicht nur äußerlich ein neues Gesicht, sondern auch inhaltlich einen klar definierten Charakter. „Mit dem außergewöhnlichen Küchenstil von Mario wurde das Holbein´s nach damals 13 erfolgreichen Jahren kulinarisch optimiert. Das hat sehr viel Spaß gemacht und viele neue Stammkunden generiert. Eine tolle Partnerschaft auf Augenhöhe ist entstanden, die sicher noch weiter Bestand haben wird“, beschreibt Gregor Meyer die gelungene Zusammenarbeit.

Ab Juli 2015 wird Mario Lohninger seinen Posten komplett an den aktuellen Küchenchef in der Holbein’s-Küche Patrick Großmayer übergeben. Seit mehr als zehn Jahren an Lohningers Seite, wird Großmayer die hochwertige Küche auf dem gewohnten Niveau weiterführen. Seine Erfahrungen in der europäischen Spitzengastronomie werden auch in Zukunft für die Qualität und ständige Fortentwicklung des Küchenkonzepts sorgen. Mario Lohninger dagegen zieht es in sein eigenes Restaurant. Nur wenige Schritte vom Städel entfernt möchte er sich ab Sommer 2015 verstärkt um die Küche dort kümmern, um wieder gemeinsam mit seinen Eltern, Erika und Paul Lohninger, als starkes Powerteam und Familie zusammenzuarbeiten. „’Der Lohninger g‘hört ins Lohninger‘, das haben schon Karl und Rudi Obauer, meine Ausbilder in Österreich, immer gesagt. Jetzt ist es einfach an der Zeit, diesen Schritt zu gehen und sich voll und ganz auf ein Projekt zu konzentrieren“, erklärt Mario Lohninger den Hintergrund des personellen Wechsels.

Die Ausrichtung und Ansprüche der seit nunmehr 16 Jahren etablierten, gehobenen Küche im Holbein‘s werden sich durch die personelle Umstrukturierung nicht verändern. Auf kulinarische Neuigkeiten, Klassiker und Neuinterpretationen darf man gespannt sein. Bis Juli 2015 und anlässlich der Monet-Ausstellung zum 200-jährigen Jubiläum des Städels wird Mario Lohninger noch einmal seine charakteristischsten Gerichte wie Sashimi vom Gelbflossenthunfisch mit Ingwer-Soja-Infusion, Miso-Lachs vom Grill in Orangen-Ingwer-Marinade oder hausgemachte Angel-Hair-Pasta mit Ofentomate, Basilikum und Parmigiano Reggiano zubereiten. Ein stimmiger Abschluss für die erfolgreiche Arbeit der vergangenen Jahre und ein gelungener Start für die Zukunft.

Weitere Infos zum Restaurant Holbein’s unter www.meyer-frankfurt.de und zum Restaurant Lohninger unter www.lohninger.de

Gault Millau 2014 – Hessen

Drei hessische Köche verbessern sich dieses Jahr nach dem Geschmack der französischen Gourmetbibel Gault&Millau in jene Klasse, in der nach dem Verständnis des Guides Kochen zur Kunst wird:

 Ingo Bockler vom „Hohenhaus“ in Herleshausen, „durch dessen Küche ein Ruck ging. Man schmeckt es bei der gebratenen Rotbarbe mit schwarzer Olivenmarmelade und dezenten Zitronenzesten oder den Jakobsmuscheln mit geschwenkten Lauchzwiebeln und hauchdünnem Kalbskopf“,

 Markus Medler vom „Hessler“ in Maintal, der „zarte gegrillte Calamaretti aromenreich auf cremigem, salbeiwürzigem und mit Paprika angereichertem Risotto samt gebackener Kapern oder geschmorten Schweinebauch mit Honiggurke, Feigen und Kreuzkümmel zubereitet“,

 Adalbert Seebacher vom „Kraftwerk” in Oberursel, „hinter dessen scheinbar unbekümmerter Leichtigkeit bei einer Cremesuppe von der Steckrübe mit Garnelen und Chorizo oder einer Komposition von Garnele, Jakobsmuschel, Tomate und Vanille nebst gebackener Parmesan-Risoni-Kugel ein sehr genaues und harmonisches Abschmecken steckt“.

Sie bekommen in der jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2014 jeweils 16 Punkte, die für einen „hohen Grad an Kreativität und Qualität“ verliehen werden. Der Frankfurter Mario Lohninger, der neben seinem eigenen Restaurant auch das fünf Minuten entfernte „Holbein’s“ betreut, hob auch dessen Küche auf 15-Punkte-Niveau, beispielsweise durch „umwerfend gute, geschmorte Short Ribs vom US-Beef mit gedämpfter, leicht süßlicher tropischer Yams-Wurzel und nussig-buttrigen Edamame-Bohnen aus Japan und köstlicher Sauce aus Pflaumenwein“.

Auf 15 Punkte verbessern sich dank eindrucksvoller Gerichte:
           
 Ralf Dörr vom „Bartmann’s Haus“ in Dillenburg („Bresaola vom Nebraska-Beef mit einer Variation von der Ochsenherztomate“),

 Thomas Haus vom „Goldman“ in Frankfurt („auf einem kleinen Holzkohlegrill serviertes XXXL-Kalbskotelett mit schönem Kalbsjus, gerösteten kleinen Kartoffeln, jungem Knoblauch, Knollensellerie-Mus, glasiertem Gemüse und frischen, in peppiger Gremolata-Würze gebratenen Waldpilzen“),

 Alfred Friedrich vom „Lafleur“ in Frankfurt („Taubensalat mit Entenleber-Omelette, jungem Lauch und Wildkräutern“).

Dieselbe Note erhalten auch Uwe Weber vom Restaurant „Emma Metzler” in Frankfurt und André Grossfeld vom „Grossfeld – Gastraum der Sinne” in Friedberg, die jeweils einen Punkt weniger als im Vorjahr bekommen. Weber enttäuschte die Tester, weil „eine bläulich-grüne Kräuteressenz, in der ein gebackenes Hühnerei und ein Blauschimmelkäse-Honig-Crostino beeindrucken sollten, nichtssagend wirkten oder Tsarskaya-Austern mit pink-krassem Wodkagelee ziemlich künstlich erschienen“. Bei Grossfeld fragen die Kritiker: „Ist die Küche bei Sinnen, wenn sie im Menü nach auf der Haut gebratenem Kabeljau in Holunderschaum auf der Haut gebratenen Zander mit Radieschen, Rettich und Avocadomousse und dann auf der Haut gebratenen Dorsch mit Chicorée, Zitrusfrucht und Safranschaum bietet?“

Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau in Hessen teilen sich mit jeweils 17 Punkten für eindrucksvolle Gerichte:

 Patrick Bittner vom „Restaurant Français“ in Frankfurt („Die Kombination von Osietra-Kaviar, Gin und Gurke scheint auf den ersten Blick ungewöhnlich, harmoniert aber auf den ersten Biss“),

 Carmelo Greco vom „Carmelo Greco“ in Frankfurt („Milchferkel mit Krusteln, karamellisiertem Apfel und Ananasconfit“),

Andreas Krolik vom „Tigerplast“ in Frankfurt („roh marinierte Gelbflossenmakrele,
    Taschenkrebssalat, Blumenkohlcreme und zartes Curryeis“),

Dirk Schröer vom „Schwarzenstein“ in Geisenheim („Seltsam anmutende Allianzen wie Iberico-Schwein mit seinen Bäckchen à la rheinischer Sauerbraten und seinem Filet mit gerösteten Pumpernickelbröseln und einem mit Gruyère vermischten Rosinenragout erreichen eine ungeahnte Harmonie am Gaumen“),

Matthias Schmidt von der „Villa Merton“ in Frankfurt („ignoriert Hummer, Gänseleber und Co., bevorzugt heimische Produkte wie Sellerie und serviert ihn in Salatsaft und Johannisbeerstrauch-Emulsion gebadet, als gefrorenen Knollensellerie und sehr einreduzierten Saft mit Majoran und Knoblauchrauke“),

Patrick Spies vom „L’Etable“ in Bad Hersfeld („würzig angemachtes Tatar im Glas, darüber lauwarme gelierte Ochsenschwanzessenz, leicht aufgeschlagene Crème fraîche und hoch aromatischer Kräuterschaum)“,

Christoph Rainer von der „Villa Rothschild“ in Königstein, der einen Punkt verliert, weil die Tester „heuer mit der bislang hochgelobten Küche nicht ganz glücklich waren. So ging die roh marinierte Entenstopfleber mit leicht bitterer Note keine glückliche Verbindung mit Tomatensorbet und Pinienkern-Emulsion ein“.

Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt 76 Restaurants in Hessen. 64 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus, wofür die Könner am Herd mindestens 13 von 20 möglichen Punkten erreichen müssen, was einem Michelin-Stern nahe kommt. Das schaffen auch die neu eröffneten oder erstmals bewerteten Lokale „Heyligenstaedt“ in Gießen sowie „Die Scheuer“ in Hofheim (jeweils 14 Punkte), „Lindenallee“ in Bad Homburg und „Marburger Esszimmer“ in Marburg (je 13 Punkte).
    
Im Vergleich zur Vorjahresausgabe serviert der wegen seiner strengen Urteile und deren zuweilen sarkastischer Begründung von den Köchen gefürchtete, von den Gourmets mit Spannung erwartete Gault&Millau in Hessen acht langweilig gewordene Restaurants ab und nimmt sieben neu auf, zehn werden höher, 15 niedriger bewertet. Drei Küchenchefs verlieren die begehrte Kochmütze. Ferner beschreibt und klassifiziert der Gault&Millau Deutschland 2014 250 Hotels.

Ab sofort erhalten Genießer mit dem Erwerb der Printausgabe des Gault&Millau Deutschland 2014 auch Zugang zu den exklusiven Web&App-Services.

Gault&Millau Deutschland 2014 – Der Reiseführer für Genießer
31. Jahrgang, 736 Seiten, 29,99 Euro
ISBN: 978-3-86244-487-8  Christian Verlag München

Die besten Restaurants des Gault&Millau in Hessen
17 Punkte
Carmelo Greco, Français, Tiger-Restaurant und Villa Merton in Frankfurt
Schwarzenstein in Geisenheim
L’Etable in Bad Hersfeld
Villa Rothschild*** in Königstein

16 Punkte
Kronenschlösschen in Eltville
Philipp Soldan in Frankenberg/Eder
Erno’s Bistro, Holbein’s*und Lohninger in Frankfurt
Hohenhaus* in Herleshausen
Hessler* in Maintal
Kraftwerk* in Oberursel
Navette in Rüsselsheim
Ente in Wiesbaden

15 Punkte
Bartmann’s Haus* in Dillenburg
Adler Wirtschaft in Eltville
Biancalani, Emma Metzler***, Goldman*, Heimat, Lafleur*, Max on One und Weinsinn in Frankfurt
Grossfeld*** in Friedberg
Schützenhof in Glashütten/Taunus
Hohenhaus in Herleshausen
Ox in Hilders/Rhön
Zur Krone in Höchst/Odenwald
Sänger’s und Schellers in Bad Homburg
Landgut Falkenstein in Königstein
Schaumahl in Offenbach

*Aufsteiger   **Newcomer  ***Absteiger

Unser Bericht zum Gault Millau 2014: www.gourmet-report.de/artikel/344791/Berlin-raeumt-ab-beim-Gault-Millau-2014/
Die Resultate aus den Bundesländern:
Berlin: www.gourmet-report.de/artikel/344792/Gault-Millau-2014-Berlin/
Baden-Würtemberg: www.gourmet-report.de/artikel/344793/Gault-Millau-2014-Baden-Wuertemberg/
Brandenburg: www.gourmet-report.de/artikel/344794/Gault-Millau-2014-Brandenburg/
Bremen: www.gourmet-report.de/artikel/344795/Gault-Millau-2014-Bremen/
Hamburg: www.gourmet-report.de/artikel/344796/Gault-Millau-2014-Hamburg/
NRW: http://www.gourmet-report.de/artikel/344797/Gault-Millau-2014-NRW/
Rheinland-Pfalz: www.gourmet-report.de/artikel/344798/Gault-Millau-2014-Rheinland-Pfalz/
Saarland: www.gourmet-report.de/artikel/344799/Gault-Millau-2014-Saarland/
Sachsen-Anhalt: www.gourmet-report.de/artikel/344800/Gault-Millau-2014-Sachsen-Anhalt/
Sachsen: www.gourmet-report.de/artikel/344801/Gault-Millau-2014-Sachsen/
Schleswig-Holstein: www.gourmet-report.de/artikel/344802/Gault-Millau-2014-Schleswig-Holstein/
Thüringen: http://www.gourmet-report.de/artikel/344803/Gault-Millau-2014-Thueringen/
Hessen: www.gourmet-report.de/artikel/344808/Gault-Millau-2014-Hessen/
Mecklenburg-Vorpommern: www.gourmet-report.de/artikel/344807/Gault-Millau-2014-Mecklenburg-Vorpommern/
Niedersachsen: www.gourmet-report.de/artikel/344806/Gault-Millau-2014-Niedersachsen/
Bayern: www.gourmet-report.de/artikel/344805/Gault-Millau-2014-Bayern/

Alle Restaurants von 15 bis 19,5 Punkten in Deutschland: www.gourmet-report.de/artikel/344804/Gault-Millau-2014-Restaurants/

Zum Vergleichen, der Michelin 2014 mit allen Sternerestaurants: http://www.gourmet-report.de/artikel/344782/Alle-Sterne-Restaurants-Deutschland-2014/

Mario Lohninger, Frankfurt

Nur ein kleiner bürokratischer Schritt auf dem Papier, aber ein großer Schritt für die Lohningers: Mit Gründung der Lohninger GmbH realisierte Mario Lohninger Anfang des Jahres gemeinsam mit seinen Eltern Erika und Paul ein entscheidendes Projekt. Der gastronomische Fokus der Familie liegt nun auf dem 2010 eröffneten und mit 16 Gault&Millau Punkten bewerteten Restaurant Lohninger, in dem neben modernen Kreationen der Spitzenküche auch weiterhin die Klassiker der österreichischen Küche auf der neu konzipierten Speisekarte stehen.

Dem Holbein’s im Städel Museum bleibt der 2011 zum Koch des Jahres gewählte Mario Lohninger natürlich weiterhin als engagierter Küchenchef und gastronomischer Partner treu.

Die Konzentration auf das Restaurant Lohninger begann Anfang 2012, als Mario Lohninger sich dazu entschloss, die Restaurants Silk und Micro im ehemaligen Cocoon Club in Frankfurt am Main und damit die Restaurantverbindung Hören-Sehen-Schmecken aufzugeben. Sein Fokus richtet sich seitdem auf das Lohninger, wo er seit jeher seine Handschrift unter die Speisekarte setzt und als Spiritus Rector die Richtung vorgibt; bei Feinkostunternehmer und Gastronom Gregor Meyer im Holbein`s im Frankfurter Städel Museum ist der vielfach ausgezeichnete Koch zusätzlich aktiv. Mit Gründung der Lohninger GmbH Anfang 2013 gehört der österreichischen Familie um Mutter Erika, Vater Paul und Sohn Mario Lohninger das gleichnamige Restaurant in Sachsenhausen voll und ganz, und bei Töchterchen Kate wird sich zeigen, ob die kulinarische Ader der Lohningers auf die dritte Generation übergehen wird.

Mutter Erika und Vater Paul blicken auf 45 Jahre Erfahrung in der Gastronomie zurück und unterstützen ihren Sohn in allen Bereichen. So steht Paul Lohninger gemeinsam mit dem ehemaligen Silk-Koch Dirk Schommer für die moderne Gourmetküche und ausgewählte österreichische Speisen ein. Mutter Erika lernte die jetzige Restaurantleiterin des Lohninger Stefanie Pfeiffer an und ist für die Serviceleitung und die Weinkarte verantwortlich. „Unseren Namen trägt das Restaurant nicht ohne Grund, denn wir bürgen für hohe Qualität und Genuss auf Sterneniveau. Allen Komponenten des Betriebs legen wir Leidenschaft und hohen Anspruch zugrunde, denn das Wohl unserer Gäste ist für uns der wichtigste Gradmesser“, so Mario Lohninger.

Die Verbundenheit zu seinem Heimatland paart der junge österreicher mit seiner Hingabe für die Küchen der Welt. Mehr als zehn Jahre konnte er sein Wissen in renommierten Restaurants und bei einigen der besten Köchen der Welt vertiefen: bei David Bouley, seinerzeit einer der innovativsten Gastronomen der New Yorker Restaurantszene, in Los Angeles bei Starkoch Wolfgang Puck und bei dem berühmten Drei-Sterne-Koch Guy Savoy in Paris. Diese Fülle an Erfahrungen und den heimatlichen Bezug erkennen die Gäste des Lohninger ab sofort auf der umgestalteten Speisekarte „Heimat – Die Welt“: Auf der linken Seite sind typisch österreichische Gerichte wie das Wiener Schnitzel mit Kipfler-Erdäpfel-Gurken-Salat und Preiselbeeren aufgeführt. Auf der rechten Seite stehen Gourmetgerichte wie gebratene Foie Gras mit Banane, Kokos und Nougat oder Rape Negro Seeteufel mit Baby-Aubergine, Schmortomate und Kümmel – für solche Gänge wurde Mario Lohninger über viele Jahre mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Die neue Aufteilung der Speisekarte ist für die Familie kein Zeichen konkurrierender Küchenstile, sondern steht für ein harmonisches Ganzes, das Mario Lohninger kreiert und das sein Vater zusammen mit dem Lohninger-Küchenchef Tag für Tag in höchster Perfektion am Herd umsetzt.

Für Mario Lohninger bedeuten die Lohninger GmbH und das Restaurant viel mehr als nur ein Geschäftsfeld: „Das Lohninger ist meine Homebase, hier tanke ich meine kreative Energie und übertrage sie auf die Entwicklung der Gerichte. Wir haben Spaß bei dem, was wir tun, das ist entscheidend. Und unsere starken Familienbande flechten sich in unser Verständnis von Genuss und Gastlichkeit ein – das spüren auch die Gäste.“

www.lohninger.de/

Neues von Mario Lohninger

Der Frankfurter Sternekoch Mario Lohninger, der wie berichtet seine Restaurants Silk und Micro nicht mehr weiter betreiben wird ( http://www.gourmet-report.de/artikel/342281/Mario-Lohninger.html ), wird mit dem Gastronomen und Feinkostunternehmer Gregor Meyer eine Partnerschaft eingehen und gemeinsam mit ihm das Lokal Holbein´s im berühmten Städel Museum führen.

Das neue Konzept, das aus der Aufsehen erregende Konstellation entsteht, wird ab Mitte August für die Gäste zu erleben sein. Der bisherige Küchenchef im Holbein´s, Joe Ballmann, wechselt am 1. Juli nach neun Jahren in den der Öffentlichkeit nicht zugänglichen Frankfurter Airportclub, wo er Götz Rothacker ablöst, der dort seit 2009 am Herd stand.

Alles über die Frankfurter Szene weiß wie immer Ludwig Fienhold. Er schreibt in seiner kulinarischen Zeitung BISS darüber:
www.fienholdbiss.de/aktuelles/mario-lohninger-gregor-meyer-betreiben-gemeinsam-das-holbein%C2%B4s-im-stadel-museum/

Holbein´s, Frankfurt, Holbeinstraße 1, Tel. 069 660 566 66. Täglich 10-24 Uhr, Montag 18-24 Uhr,

www.meyer-frankfurt.de

Happy Birthday: Restaurant Holbein´s, Frankfurt

Happy Birthday Holbein´s: Das Restaurant im Städel feiert zehnjähriges Bestehen

Seit 1999 verbinden sich kulinarische Kreationen im Restaurant Holbein’s mit klassischer Kunst und moderner Architektur des Städel-Museums zu einem unvergleichlichen Erlebnis am Frankfurter Museumsufer. Zum zehnjährigen Jubiläum steht zehn Wochen lang ein wöchentlich wechselndes Menü von Küchenchef Jo. Ballmann inklusive Amuse Bouche, Champagner und korrespondierenden Getränken, das die ganze Bandbreite der Küchenkunst im Holbein’s widerspiegelt, für nur 55 Euro auf der Karte.

Am 5. August 1999 öffnete das Restaurant Holbein´s seine Pforten und hat sich in kürzester Zeit zum absoluten Hotspot im Rhein-Main-Gebiet entwickelt. „Bis heute ist die Begeisterung der Gäste so ungebrochen, dass wir uns kürzlich sogar entschlossen haben, aufgrund der großen Nachfrage unseren Ruhetag aufzugeben und auch am Montag Abend zu öffnen“, sagt Geschäftsführer Gregor Meyer. „Deswegen bedanken wir uns bei unseren Gästen für ihre Treue mit unserer „Happy Birthday“-Aktion.“

In den kommenden zehn Wochen wird im wöchentlichen Wechsel ein ausgewähltes 3-Gänge-Menü inklusive Champagner, Amuse-bouche und korrespondierenden Getränken angeboten. Diese Woche startet die Aktion mit einem Menü bestehend aus „Lauwarmem Pulposalat mit gebratener Jakobsmuschel und Zitronengras-Limettenespuma“, „Medaillons vom Hohenloher Kalbsfilet mit Steinpilzen und Kartoffelnocken in Kräuterrahm“ und „Kokosküchlein mit gebrannter Mangocrème und hausgemachtem Melonensorbet“. In ihrer Vielfalt reflektieren die Menüs die Kreativität und das kulinarische Können von Küchenchef Jo. Ballmann und seinem Team. Als Geburtstags-Special wird das Menü zum besonders attraktiven Preis von 55 Euro angeboten.

Für die ungebrochene Beliebtheit des Restaurants Holbein´s, das regelmäßig sowohl von Stammgästen aus dem Rhein-Main-Gebiet als auch von internationalen Feinschmeckern besucht wird, ist nicht nur das beeindruckende Ambiente des an das Städel-Museum angegliederten Restaurants verantwortlich, sondern vor allem die kreative moderne Küche von Küchenchef Jo. Ballmann und seinem Team, die von führenden Gastronomieführern seit Jahren sehr gut bewertet wird: Mit 15 Punkten vom Gault Millau und zwei Bestecken in der roten Gourmet-Bibel Guide Michelin gehört das Holbein’s zu der kulinarischen Oberliga Frankfurts.

„Soeben wurde das Holbein’s wieder vom ELLE-Cityguide zu Frankfurts Szene-Hotspot ernannt. Zusammen mit der großen Nachfrage der Gäste ist das für uns eine Bestätigung, dass wir mit unseren hohen Ansprüchen in Bezug auf Qualität und moderner Kreativität in der Küche, gut ausgebildeten niveauvollen Service und Entertainment mit Live-Piano alles richtig gemacht haben“, resümiert Gregor Meyer. „Ich freue mich über jeden Gast in den nächsten zehn Wochen, bei dem wir uns für dieses sagenhafte Jubiläum mit unseren Menüs bedanken können.“

Adresse:

Holbein’s Restaurant

Holbeinstraße 1

60596 Frankfurt

Tel: 069-6605 6666

Fax: 069-6605 6677

Mail: info@meyer-frankfurt.de

Web: www.meyer-frankfurt.de

Öffnungszeiten:

Dienstags bis sonntags von 10-24 Uhr

Montags von 18-24 Uhr