Grünkohl-Chips statt Pommes?

USA entdecken Grünkohl als „Gesundmacher“

Viele Trends kommen aus den USA irgendwann auch nach Europa und Deutschland, doch manchmal ist es auch umgekehrt: wie im Fall von traditioneller Hausmannskost. Grünkohl ist aktuell der „Renner“ auf dem Speiseplan gesundheitsbewusster Amerikaner; und zwar in allen möglichen denkbaren Varianten: als Salat, in Form von Smoothies oder sogar gebacken als Chips.

Die Schere der Essgewohnheiten von US-Bürgern scheint dabei immer weiter auseinander zu klaffen. Auf der einen Seite sind noch immer die notorischen Fast-Food-Liebhaber, die häufig zu einer eher einseitig unausgewogenen Ernährung mit viel Fett und Zucker tendieren. Und auf der anderen Seite die fast fanatisch wirkenden Fitness- und Ernährungsbewussten Konsumenten. Seit sich Michelle Obama für das Thema „Gesunde Ernährung“ einsetzt, haben aber auch Nahrungsmittel eine Chance, deren Namen der durchschnittliche US-Amerikaner vor zwei Jahren kaum hätte nennen können.

„Kale“, also Grünkohl, ist nun auf dem Vormarsch und aus dem Sortiment nicht mehr wegzudenken. Er wird regional angebaut und auf den Wochenmärkten an großen Ständen angeboten. Selbst in vielen Supermärkten wird inzwischen kostbarer Regalplatz für das sperrige Grünzeug freigeräumt. Seine vergleichsweise üppige Ausstattung mit Calcium, Vitamin C und Eisen erklärt neben der prominenten Fürsprache den aktuellen „Run“ fast von selbst.

Was in Deutschland zwar beliebt ist, aber als gedünstetes Alltagsessen nicht besonders „trendy“ daherkommt, erfährt durch neue Zubereitungsideen jenseits des Atlantiks einen wahren „Hype“. In Internetforen tauschen meist junge Frauen Smoothie-Rezepte aus und regen auf Twitter an, dass auch Mc Donalds Grünkohlchips als Beilage zum Burger servieren möge. Insbesondere die jüngere Generation fühlt sich davon angesprochen, wenn Grünkohl in trendigen Mixgetränken angeboten wird – selbst wenn die leicht bräunliche Farbe nicht besonders appetitlich wirkt: „Keine Angst, es schmeckt nicht nach Gras“, beruhigt ein Forumsteilnehmer.

Auch wenn mit Fast Food, Coffee to go und Convenience-Produkten in den vergangenen Jahrzehnten einige Trends zu uns gekommen sind, haben wir Europäer offenbar dazu beigetragen, dass neben Körnerbrot und Käse nun auch Kohl Einzug in die amerikanischen Haushalte genommen hat. Man darf allerdings gespannt sein, ob die Grünkohl-Welle als besondere „Neuheit“ wieder zu uns zurück schwappt – dann vielleicht unter dem Label „Neuer Trend aus den USA“.
Friederike Heidenhof aus Washington D.C., www.aid.de

Marco Müller

Max Moor ist dieses Mal unterwegs, um einem Festtagsmenü-Klassiker nachzuspüren: dem Karpfen. Vom „Feine-Leute-Essen“ bis hin zum berüchtigten Moderfisch, fast unaufhaltsam schien der Niedergang dieses Traditionsgerichts. Deshalb machen sich Max Moor und Sternekoch Marco Müller auf, um zu zeigen, dass dieser Fisch eine unterschätzte Delikatesse ist.

Ihre Stadt-Land-Partie führt sie in den Westen Brandenburgs, ins märkische Reckahn, wo Wolfgang Dietz Karpfen züchtet. Dort bleibt wenig Zeit zum Müßiggang, denn der Binnenfischer versorgt Max Moor und Marco Müller mit Watthosen und Keschern und lässt sie beim Karpfenfang kräftig mithelfen. Auch zeigt er ihnen, worauf es ankommt, damit Karpfen nach feinem Fisch schmeckt. Der Sternekoch ist von der Qualität dieses Edelfisches überzeugt und hat ihn deshalb auch für sein „Köche und Moor“-Menü ausgewählt.

Doch ist Marco Müller nicht nur der richtige Mann für Karpfen: Als Entdecker alter Aromen wurde durch ihn schon so manch vergessenes Rübchen in den „kulinarischen Adelstand“ erhoben. Dazu gehört auch immer mehr der Grünkohl, der nun den Geschmack des Karpfens ergänzen soll.

Grünkohlernte in der Domäne Dahlem
In der Domäne Dahlem in Zehlendorf, einem Biobetrieb auf einer der ältesten landwirtschaftlichen Flächen Berlins, hat man sich auf den Anbau alter Gemüse spezialisiert. Gemeinsam mit Gartenbau-Meister Markus Heiermann schneiden Marco Müller und Max Moor den Grünkohl frisch vom Feld.

Dass Grünkohl hervorragend zu Karpfen passt, beweist Marco Müller dann anschließend in seiner Küche in der „Weinbar Rutz“ in Berlin. Sein Rezept: „Krosser Karpfen, Grünkohl & Pflaumensenfsauce“ schmeckt nicht nur hervorragend – es lädt auch zum Nachkochen ein!

Im Internet:

www.rbb-online.de/koecheundmoor/index.html

Morgen Marco Müller im TV! So 29.12.13 17:10 | rbb Fernsehen – Köche und Moor: Unterwegs mit Sternekoch Marco Müller

Grünkohl, Bier und Korn aus dem Emsland

Regionale und saisonale Produkte liegen im Trend

Regional-saisonale Lebensmittel sind beliebter denn je – ein Trend, der im Emsland aufgrund der ausgeprägten Landwirtschaft und des bäuerlichen Handwerks schon immer gelebt wird. Das beste Beispiel ist der norddeutsche Klassiker Grünkohl, Bier und Korn. Alle Produkte kommen direkt aus der Region. Der Grünkohl wird frisch nach dem ersten Frost vom Feld geerntet. Würzig herbes, malziges Frischbier produziert dazu die Privatbrauerei Borchert in Lünne ( www.landhaus-brauerei.de ), wo noch der Chef persönlich nach dem deutschen Reinheitsprinzip von 1516 braut. Auch der Weizen für einen edlen Korn, der den kulinarischen Dreiklang abrundet, wird in der Region angebaut und von der Brennereifamilie Rosche in Haselünne ( www.rosche.de ) verarbeitet. In seiner Korn-Akademie zeigt Inhaber Josef Rosche, was einen guten Branntwein ausmacht.

Weitere Informationen zu den Grünkohl-Restaurants, Brennereien und Brauereien bei Emsland Touristik unter www.emsland.com oder telefonisch unter 05931/442266.

Das Brennen von Korn hat in Haselünne, der ältesten Stadt des Emslandes, eine lange Tradition. Neben Rosche sind hier noch zwei weitere Brennereien beheimatet: der Berentzen Hof ( www.berentzen-hof.de ), der aufgrund einer buchstäblichen „Schnapsidee“ mit dem Apfelkorn erfolgreich wurde, sowie die Brennerei H. Heydt ( www.heydt.de ), die mit ihrem 1860er Premiumkorn zum „Kulinarischen Botschafter Niedersachsen 2011“ ausgezeichnet wurde.

Grünkohlzeit

Das gesunde Wintergemüse leicht und lecker zubereiten

Traditionell wird Grünkohl mit Wurst, Speck oder Kasseler gekocht. Doch das gesunde Wintergemüse lässt sich nicht nur deftig, sondern auch leicht und lecker zubereiten. Der krause Kohl schmeckt in der Suppe, im Auflauf, als Wokgemüse und als Beilage zu Fisch, Geflügel oder Wild. Grünkohl kann man auch kurz in Salzwasser blanchieren und im Salat genießen – beispielsweise in Kombination mit Oliven, Nüssen und getrockneten Tomaten. Für eine leckere Beilage wird das Gemüse mit Apfelstückchen gedünstet und mit gerösteten Sonnenblumenkernen garniert; das passt hervorragend zu Spätzle.

Vor der Zubereitung werden die einzelnen Blätter vom Strunk geschnitten und dicke Mittelrippen entfernt. Anschließend wäscht man die Blätter, zupft sie in Streifen oder schneidet sie in Stücke. Grünkohl ist auch unter dem Namen Krauskohl, Blätterkohl, Winterkohl oder Oldenburger Palme bekannt. Noch bis zum März können Verbraucher frischen heimischen Grünkohl genießen, denn das frostharte Gemüse kann den ganzen Winter vom Feld geerntet werden. Je länger der Kohl kalten Temperaturen ausgesetzt ist, desto süßer und aromatischer schmeckt er.

Achten Sie beim Einkauf auf Qualität. Frischer Grünkohl ist an den dunkelgrünen und knackigen Blättern zu erkennen. Sie sollten nicht angewelkt oder gelblich verfärbt sein. Im Kühlschrank bleibt der Kohl einige Tage frisch.
Heike Kreutz, www.aid.de

Grünkohl-Schlemmer-Fest Norddeutschland

Wenn es draußen dunkler wird und in den Töpfen
Braten schmoren, Kartoffeln kochen und der Kohl dampft, ist Grünkohl-Zeit. HELBING
Kümmel präsentiert am 17. November 2011 Norddeutschlands größtes Grünkohl-Schlemmer-Fest. Denn nach dem Grünkohl trinkt man einen lütten HELBING. Das war
schon immer so, seit es HELBING gibt, seit 175 Jahren! Hummel, Hummel, Mors, Mors!

Kassler, Schweinebacke, Kochwurst oder Pinkel, Bratkartoffeln und dunkle Saucen – ein
solch deftiges Festmahl kommt im Norden Deutschlands nicht ohne HELBING auf den
Tisch. Mitten im Herzen Hamburgs, am Fischmarkt an der Elbe kommen 1.500 Gäste
zusammen, genießen diesen traditionellen Saison-Auftakt in der Fischauktionshalle und
erleben die einzigartige Atmosphäre. Marek Erhardt moderiert, das „Hart aber herzlich
Team“ Maren & A.C. vom alsterradio 106!8 rock’n pop unterhält und die Beatles-Band
„The Beattells“ sowie die Shanty Rock-Band „Die Piraten“ verwandeln die
Fischauktionshalle in ein Live-Konzert.

Grünkohl-Schlemmer-Fest
Donnerstag, 17. November 2011
18 Uhr, Einlass 17.30 Uhr
Fischauktionshalle, Große Elbstraße 9, 22767 Hamburg
Eintritt 23,50 € (inkl. 1 Holsten und 1 HELBING Kümmel)

HELBING Kümmel ist mit der Hafen- und Hansestadt Hamburg so eng verbunden wie
der Hafen selbst, die Landungsbrücken oder der weltbekannte Kiez in St. Pauli. Denn
HELBING Kümmel steht als älteste und bekannteste Spirituose der Stadt für ein
wichtiges Kapitel in der Hamburger Wirtschaftsgeschichte. Johann Peter Hinrich Helbing
brannte 1836 den ersten HELBING Kümmel und hinterließ die geheime Rezeptur und
einen Fünf-Mann-Betrieb seinem Sohn. Bis zur vorherigen Jahrhundertwende wuchs der
Betrieb zum größten Spirituosenunternehmen Deutschlands heran. Um 1900
beschäftigte die „Helbingsche Dampf-Kornbrennerei und Presshefefabrik AG“ über 400
Mitarbeiter. Bei all dem Erfolg wunderte es nicht, dass bald Straßen der Stadt nach dem
HELBING Kümmel benannt wurden. So gibt es noch heute im Stadtteil Wandsbek die
Helbingstraße und die Helbingtwiete.

Hummel, Hummel, Mors, Mors!
Die kleine Geschichte zum Hummel, Markenzeichen von HELBING Kümmel, stammt
aus dem späten 18. Jahrhundert. Damals lebte der Wasserträger Johann Wilhelm Bentz
in der Hamburger Neustadt und war ein ziemlich mürrischer Zeitgenosse. Die
Nachbarskinder ärgerten ihn und riefen ihm spottend hinterher „Hummel, Hummel“. Der
schwer mit Wassereimern bepackte Mann ärgerte sich und rief den Kindern zurück
„Mors, Mors“. Eine Abkürzung vom plattdeutschen „Klei mi an’ Mors“… Eine
Hamburgensie, die zum Symbol des HELBING Kümmel wurde. Bis heute ziert die
Hummel-Figur die Flasche des HELBING Kümmels.

Grünkohl mit Kasseler, Teepunsch und Grog an der Küste

Auch bei bitterer Kälte wird es am 21. Februar 2010 im Land der Nordfriesen gemütlich: Dann
machen die Menschen mit gewaltigen „Biikefeuern“ dem Winter den Garaus. Jeder Ort beansprucht
dabei für sich, den größten Holzhaufen aufgeschichtet zu haben. Der Brauch, der an der
Küste sowie auf den Inseln und Halligen gepflegt wird, geht auf heidnische Zeiten zurück: Schon
vor 2.000 Jahren sollte der Opferbrand den Gott Wotan gnädig stimmen und ihn dazu bewegen,
die eisige Jahreszeit zu beenden. Zur Tradition gehört auch ein wärmendes Mahl: In den Gasthäusern
warten dampfender Grünkohl mit Kasseler, Teepunsch und Grog auf die „Biike“-Feiernden.

Sylt, Amrum, Föhr, Pellworm, die Halligen und
das Festland laden mit attraktiven Arrangements
zu dem winterlichen Highlight ein
( www.nordseetourismus.de ).

Grünkohl

Grünkohl: Viel Handarbeit

Im Herbst ist Grünkohlzeit

Jetzt im Herbst hat der Grünkohl Saison. Mit den ersten kalten Nächten entwickelt das Gemüse seinen typisch herb-süßen Geschmack. Der Grund ist, dass die Stärke in den Blättern teilweise in Zucker umgewandelt wird und der Gehalt an Bitterstoffen abnimmt. Meist werden die langen krausen Blätter noch auf dem Feld in mühsamer Handarbeit vom harten Stängel entfernt. Da die Witterungsbedingungen in diesem Jahr günstig waren, rechnen die Erzeuger mit einer Ernte von guter Qualität. Nur auf leichten Böden mussten die Pflanzen im trockenen Spätsommer bewässert werden, meldet das Landvolk Niedersachsen.

Traditionell genießt man Grünkohl mit Mettwurst oder Kasseler und Kartoffeln. In Norddeutschland wird die „Oldenburger Palme“ mit Pinkel serviert, einer Wurst aus Hafergrütze, Rindernierenfett und vielen Gewürzen. Um die wertvollen Inhaltsstoffe zu erhalten, sollte Grünkohl möglichst frisch verarbeitet und nicht zu lange gekocht werden. Sind die Blätter sehr klein geschnitten, kann der Kohl schon in dreißig Minuten gar sein. Achten Sie beim Einkauf auf Qualität: Frische Ware ist an den festen, saftigen Blättern zu erkennen, die je nach Sorte hell- bis blaugrün gefärbt sind.

Rainers Küchenklassiker

Eins Plus, Donnerstag, 05.11. um 09:15 Uhr

Rainers Küchenklassiker

Thema: Heute: Grünkohl

Grünkohl ist ein Wintergemüse, denn schmackhaft wird der Kohl erst nach dem ersten Frost. Traditionell wird Grünkohl lange geschmort und mit deftigen Beilagen wie Grützwurst, Schweinebacke, Pinkel und Kassler serviert. Rainer Sass zeigt in dieser Folge seiner ‚Küchenklassiker‘ verschiedene Zubereitungsarten: traditionell geschmort, mit diversen Lammspezialitäten als Beilage oder Grünkohl einmal als elegantes leichtes Gemüsegericht.

Rainers Küchenklassiker

Eins Plus, Mittwoch, 04.11. um 16:15 Uhr

Rainers Küchenklassiker

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Rainers Küchenklassiker

Eins Plus, Montag, 02.11. um 20:15 Uhr

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