Dorimu Messer

Chroma präsentiert Dorimu mit echter Damaszenerklinge und Holzgriff
 
Seit 2.500 Jahren gibt es die Technik des Damastschmiedens, damals wie heute stellt sie eine Hochform der Schmiedekunst dar. Messer mit einer Volldamastklinge gelten deshalb als der Ferrari unter den Küchenmessern. Das zeigt sich auch im Preis, echte Damaszener liegen meist im vierstelligen Bereich. Mit der neuen hochwertigen Serie Dorimu, zu Deutsch Traum, bringt Chroma jetzt auch Hobby- und Profiköche ihrem Messertraum ein Stück näher.

Für die geschmiedete Klinge aus reinem Damaszenerstahl hat sich das Team um Messerexperte Christian Romanowski an der klassischen Schwertschmiedekunst orientiert und verbindet die allerbesten Eigenschaften von hartem und weichem Stahl. 66 hauchdünne Stahllagen werden immer abwechselnd zunächst übereinander gefaltet und dann verschweißt. Harter Stahl sorgt dabei dafür, dass die Klinge ganz besonders lange scharf bleibt und sich nicht verbiegt, der weiche Stahl dafür, dass sie nicht bricht. Durch die Falttechnik entsteht das typische, organische Wellenmuster des Damaszenerstahlverbunds, das jeder Klinge eine einzigartige, individuelle Ästhetik verleiht.

Mit einem Griff aus norwegischem Eisen-Ahorn liegt das auch optisch außergewöhnliche  Messer besonders gut in der Hand und ist unanfällig für Schwankungen der Luftfeuchtigkeit in der Küche. So ist die Serie auch mit Holzgriff perfekt für den Profibereich geeignet. Durch die besondere Aushärtung bewegt sich das Holz nach der Verarbeitung nicht mehr und die Schnittstelle zwischen Klinge und Griff bleibt immer sauber. Die Kombination aus einer echten Volldamastklinge mit dem Holzgriff aus norwegischem Eisen-Ahorn macht die neue Serie von Chroma absolut einzigartig. Ab Dezember ist die Serie über kochmesser.de und im Fachhandel erhältlich.

Die wichtigsten Informationen zur neuen Serie Dorimu:

Ø  Die Messer werden zunächst geschmiedet und dann mit viel Handarbeit weiterverarbeitet.
Ø  Die individuelle Optik der Damaszenerklingen macht jedes Messer zum Unikat.
Ø  Bei anderen Damaszenermessern ist oft die Zentralklinge nur mit einer „Damasttapete“ überzogen, die hauptsächlich der Zierde und der Stabilität dient. Bei der neuen Serie Dorimu wird dagegen wirklich mit einer Volldamastklinge geschnitten.
Ø  Durch eine Rockwellhärte von 61 Grad sind die Messer, wie auch andere Chroma Messer, extrem schnitthaltig und besonders gut nachzuschärfen.
Ø  Im Vergleich zu anderen, hochwertigen und gut verarbeiteten Stahlsorten behalten die Dorimu-Messer bis zu 1,4 Mal länger ihre Schärfe.
Ø  Der Griff aus norwegischem Eisen-Ahorn liegt nicht nur weich und komfortabel in der Hand, sondern ist auch unempfindlich gegenüber Temperaturschwankungen und Veränderungen in der Luftfeuchtigkeit.

Modelle und Preise
·         D-01 Allzweckmesser, 12 cm Klinge, UVP 299 Euro
·         D-02 Nakiri, 17 cm Klinge, UVP 498 Euro
·         D-03 Santoku, 17 cm Klinge, UVP 448 Euro
·         D-04 Kochmesser, 20 cm Klinge, UVP 469 Euro

Weitere Informationen unter www.kochmesser.de

 

Saisonverlängerung im ICEHOTEL

Eisige Übernachtungsmöglichkeit auch im Sommer

Gut 200 Kilometer nördlich des Polarkreises halten die Minusgrade den kleinen Ort Jukkasjärvi bereits fest im Griff. Und während sich der Fluss Torne Älv allmählich zu einer riesigen Eisbahn verwandelt, wird auch mit Hochdruck am Bau des Icehotels gearbeitet. Bis zur Eröffnung am 11. Dezember 2015 entstehen hier 50 Hotelzimmer aus Eis und Schnee, darunter 19 Suiten, die von Künstlern aus 13 Ländern individuell gestaltet werden. Außerdem wird es eine separate Eiskirche, eine Icebar sowie eine kuppelförmige Eventhalle geben – allesamt geformt aus Schnee und Eis. Haltbarkeitsdatum: bis zum nächsten Frühjahr.
Diese Vergänglichkeit gehört zum Icehotel wie seine „Auferstehung“ im Winter. Nun planen die Betreiber, Teile des Icehotels auch während der Sommersaison zu öffnen. Den Schlüssel dafür hat die Mitternachtssonne in der Hand, die im Sommerhalbjahr 100 Tage ohne Unterlass vom Himmel strahlt. Sie soll via Solartechnik die notwendige Energie liefern, um „Indoor-Eiserlebnisse“ auf nachhaltige und umweltfreundliche Weise zu ermöglichen. Etwa 1200 m² soll der ganzjährige Teil des Icehotels umfassen – mit Icebar, Ausstellungsbereich für Kunstwerke aus Eis sowie Suiten zur Übernachtung.

Im Winter wird dieser Bereich mit den „vergänglichen“ Teilen des Hotels verschmelzen, so die Idee, die voraussichtlich erstmals mit Beginn der Wintersaison 2016/17 Realität wird. Neben den bekannten Winteraktivitäten wie Touren mit dem Hundeschlitten oder dem Schneemobil bestünde so auch die Möglichkeit, eine Übernachtung im ICEHOTEL mit faszinierenden Wanderungen und anderen Outdooraktivitäten im Schein der Mitternachtssonne zu verbinden. Eisige Erlebnisse in der kommenden Wintersaison sind wie immer unter www.icehotel.com buchbar.

Was es rund um Jukkasjärvi sonst noch zu erleben gibt, erfahren Interessierte unter www.swedishlapland.de

Weizen besser als sein Ruf

Wissenschaftler widersprechen schlechtem Image

Menschen, die eine Gluten-Unverträglichkeit haben, sind nicht zu beneiden; bei ihnen kann das im Weizen enthaltene Klebereiweiß infolge einer Autoimmunkrankheit schwere Symptome auslösen. Die Schleimhäute brennen und schwellen an, die Haut rötet sich, es kommt zu Übelkeit, Erbrechen, Blähungen, Durchfall und einem vermehrten Auftreten von Abgeschlagenheit, Müdigkeit und Kopfschmerzen.

Daneben gibt es noch Weizen-Allergiker und solche, die eine „Nicht-Zöliakie-Glutensensitivität“ haben. Für alle anderen Menschen ist Weizen ein wichtiges Grundnahrungsmittel, das zur weltweiten Ernährungssicherung einen wichtigen Beitrag leistet – nicht nur im Hinblick auf die Quantität der erzeugten Produkte, sondern auch als Eiweiß- und Mineralstofflieferant. Warum also wird Weizen von vielen als ungesund verteufelt und dient sogar aktuellen Bestsellern als „Bösewicht“?

Wissenschaftler wehren sich gegen diese Image-Kampagnen: „Im Gegenteil: Möglicherweise könnten neue Weizensorten zukünftig dazu beitragen, den leider noch verbreiteten Mineralstoff-Mangel von Menschen vor allem in Entwicklungsländern in den Griff zu bekommen“, so Dr. Friedrich Longin, Weizen-Experte an der Landessaatzuchtanstalt der Universität Hohenheim.

In der Tat mutet die in den reicheren Industrienationen geführte Debatte in Ländern mit latenter Unterversorgung zynisch an. Wer kein Einkommen hat und kaum weiß, wie er sich versorgen soll, wäre um jeden Sack Weizen dankbar, sofern er ihn verträgt. Klagen wir also lediglich auf hohem Niveau? Schwer zu sagen beim aktuellen Aufeinanderprallen verschiedener „Weltanschauungen“ in Sachen Weizen. Eiweiße der sogenannten „Amylase Trypsin Inhibitoren“ (ATI) sollen an der Glutensensitivität schuld sein. Die Landessaatzuchtanstalt kooperiert bei diesen Fragen mit dem Mainzer Gastroenterologen und Wissenschaftler Professor Detlef Schuppan. Die Wissenschaftler erwarten im Laufe des Jahres 2015 erste klinische Ergebnisse. „Nicht zutreffend ist aber die oft wiederholte Aussage, dass moderner Weizen mehr ATIs enthalte als alte Sorten“, betont Longin. „Es scheint eine große Varianz zwischen den Sorten und einen erheblichen Umwelteinfluss zu geben, was aber genauer untersucht werden muss.“
Friederike Heidenhof, www.aid.de

Drei neue Messerserien

kochmesser.de präsentierte Neuheiten auf der Ambiente

Auch im Jahr 2015 setzt kochmesser.de mit gleich drei brandneuen Produkten scharfe Trends. Auf der internationalen Konsumgütermesse Ambiente, die vom 13. bis 17. Februar in Frankfurt stattfand, stellte Inhaber Christian Romanowski unter anderem die Messerserie Kiseki vor, die den Zähnen von Nagetieren nachempfunden ist und dem Ideal eines stets scharf bleibenden Messers sehr nahe kommt. Die Integration einer weiteren Produktneuheit in die Trendausstellung rundete eine erfolgreiche Messe ab.

Gibt es ein Messer, das ewig scharf bleibt, dabei aber auch zu Hause gut zu pflegen und einfach nachzuschleifen ist? Mit dem Chroma Kiseki hat kochmesser.de ein Messer präsentiert, das ganz nah an dieses Vorbild heranreicht. Den Messern der Kiseki-Serie liegen bionische Prinzipien zugrunde, das bedeutet, dass eine spezielle Klingenkonstruktion die Zähne von Nagetieren imitiert. „Um das Vorbild der Natur am besten zu kopieren, wurde weicherer Stahl für die Grundklinge verarbeitet und eine harte Legierung auf der Schneideseite aufgebracht, die dort sozusagen als Zahnschmelz fungiert“, erklärt Romanowski. „In der Natur nutzt sich das Dentin, also das weichere Material des Zahns, schneller ab als der Zahnschmelz. Dadurch entsteht am Übergang der beiden Schichten eine extrem scharfe Kante. Und exakt diese Funktion haben wir auf das Messer übertragen, um eine besonders lange Schnitthaltigkeit zu garantieren“, so der Experte. Wenn nach längerer Zeit auch einmal das Kiseki-Messer beginnt, stumpfer zu werden, kann es wie fast jedes Messer von kochmesser.de zu Hause auf einem Schleifstein geschärft werden. „Es ist wichtig, dass nur die Klingenseite ohne Beschichtung nachgeschliffen wird, da ansonsten der Kiseki-Effekt verloren geht“, so Romanowski. Auch für den Griff hat sich kochmesser.de etwas Besonderes einfallen lassen: „Aufgrund unseres langjährigen Austauschs mit Profiköchen wissen wir, dass es großes Interesse an einem Holzgriff gibt, der fest in der Hand liegt und nicht ausgetauscht werden muss“, erklärt der Messerexperte. In Zusammenarbeit mit Lexus wurde wir daher ein achteckiger Griff aus Bambus-Laminat entwickelt, der nach westlichem Vorbild mit Nieten befestigt wird.

Die zahlreichen Messebesucher konnten sich am Stand von kochmesser.de von der Schärfe der neuen Kiseki-Serie überzeugen und die Messer ausgiebig testen. Mit zwei weiteren neuen Serien erfüllt Romanowski nicht nur die Ansprüche der ambitionierten Hobbyköche, sondern auch die seiner Kunden aus der Profiküche. Für den harten Küchenalltag etwa eignet sich die robuste Serie Berta dank ihres ermüdungsfreien Griffes optimal. Und mit dem praktischen Handschleifer können diese Messer ab sofort auch nebenher schnell geschärft werden. Der Klassiker von kochmesser.de, die Serie Chroma type 301 – Design by F.A. Porsche, wurde ganz neu mit einem Hammerschlag-Finish versehen, das den Messern neben einer eleganten Optik zusätzlich noch eine Anti-Haft-Wirkung verleiht. Die Organisatoren der Dauerausstellung Trends 2015, die aktuelle und kommende Produkte aus den Bereichen Genuss, Wohnen, Dekorieren und Schenken aufgriffen und in vier Themenarealen inszenierten, entschieden sich sogar direkt für eines der neuen Hammerschlag-Messer. „Dass wir dieses Jahr erneut in die Ausstellung integriert wurden, freut uns natürlich sehr. Außerdem bestätigt es noch einmal, dass wir mit unseren Neuentwicklungen am Puls der Zeit sind“, so Romanowski.

Weitere Informationen unter www.kochmesser.de

Industriebäcker salzen zu stark

Industriell gebackenes Brot enthält zu viel Salz! Zu diesem Schluss kommt eine Untersuchung der Verbraucherzentrale NRW von 274 Broten und Brötchen. Im Sommer hatten ihre Tester die Zutatenliste von Erzeugnissen aus Supermarktregalen und Backautomaten hinsichtlich des Salzgehalts geprüft. Der tägliche Salzkonsum sollte nach anerkannten Ernährungsempfehlungen fünf bis sechs Gramm nicht überschreiten Laut Stichprobe weist eine Scheibe geschnittenes Brot (cirka 50 Gramm) mit bis zu einem Gramm Salz einen viel zu hohen Anteil auf: „Wer pro Tag drei bis vier Scheiben von abgepacktem Brot aus dem Supermarkt oder vom Discounter verzehrt, nimmt mit dieser Menge bereits zwei Drittel der empfohlenen Tagesdosis an Salz zu sich – den Anteil in Wurst und Käse noch nicht mitgerechnet“, schlägt Klaus Müller, Vorstand der Verbraucherzentrale NRW, Alarm. Um das Risiko gefährlicher Herz-Kreislauf-Erkrankungen zu minimieren, rät der Verbraucherzentralenchef dringend zum Griff nach salzärmeren Alternativen, die beim Check im Handel in jeder fünften Brottüte aufgespürt wurden.

Verbraucher gelingt es jedoch nicht nur bei den Broten von der Backstraße, sondern grundsätzlich bei verarbeiteten Lebensmitteln kaum, den Salzgehalt selbst zu ermitteln, da der Würzanteil auf der Verpackung in der Regel als Natriumwert angegeben wird. Wie viel Salz den industriellen Brotrezepten beigemengt wurde, mussten die Prüfer der Verbraucherzentrale NRW deshalb erst umrechnen: 1 Gramm Natrium = 2,54 Gramm Salz. Ihr Richtwert hierbei: 100 Gramm Brot sollen nicht mehr als 1,1 Gramm Salz beziehungsweise 0,45 Gramm Natrium enthalten.

Kritisch unter die Lupe genommen hatten die Verbraucherschützer den Salzanteil in 67 Weizenbroten und -brötchen,
65 Weizen-/Roggenmisch-, 30 Mehrkorn-, 98 Vollkorn- und 14 Pumpernickelbroten. Das Ergebnis ist besorgniserregend: Vier von fünf der untersuchten Tagesrationen (213) enthielten mehr als zwei Gramm Salz – und übertrafen bereits mehr als ein Drittel der täglichen Maximaldosis. Bei elf Broten aus dem Weizen-, Misch- und Mehrkornsortiment hatten die industriellen Bäcker im Schnitt mit drei Gramm pro Tagesportion sogar richtig tief ins Salzfass gegriffen. Lediglich die Vollkornvarianten schnitten deutlich verträglicher ab: Nur ein Produkt aus vollem Korn und Schrot war übersalzen.

Regelmäßiger Verzehr nicht nur von fix und fertig hergestelltem Brot, sondern generell von verarbeiteten Lebensmitteln führt zu einem übermäßigen Salzkonsum, bei dem die empfohlene maximale Tagesdosis von sechs Gramm Salz leicht überschritten wird. Der emsige Griff zum Salzstreuer wirkt sich auf Dauer auf die Gesundheit aus: „Ein übermäßiger Konsum von Kochsalz ist Gift für den Blutdruck und erhöht das Risiko gefährlicher Herz- und Kreislauferkrankungen. 2,5 Gramm Salz pro Tag weniger reduzieren die Erkrankungsgefahr um fast 25 Prozent, ohne dass dadurch nennenswert Geschmack und Genuss beeinträchtigt werden“, rät Müller im Gourmet Report Gespräch zu einer salzärmeren Ernährung.

Der NRW-Verbraucherzentralenvorstand appelliert an Bäckereiindustrie und -handwerk, den Empfehlungen des Bundesinstituts für Risikobewertung zu folgen und generell den Salzanteil im Brot auf 1,5 Prozent – bezogen auf den Mehlanteil – zu reduzieren. „Ganz gleich ob industriell oder handgeknetet: Falls sich die Brotbäcker nicht bewegen und freiwillig auf die starke Prise Salz verzichten, müssen Grenzwerte für den Salzgehalt der diversen Brot- und Backwaren künftig gesetzlich festgelegt werden“, fordert Klaus Müller.

Detaillierte Untersuchungsergebnisse zum Salzgehalt in abgepackten Broten sind im Internet veröffentlicht unter www.vz-nrw.de/salzimbrot

FAZIT: Industrielle Lebensmittel meiden, es gibt auch gute Bäcker. Wenn schon industrielle Brote, dann nur Vollkornbrote!

Stiftung Warentest: Reisekoffer

Jeder zweite Griff der getesteten Reisekoffer enthält Schadstoffe. Vier sind sogar sehr stark belastet, darunter zwei Modelle des Branchenriesen Samsonite. Die meisten Koffer sind zudem nicht wasserdicht. Für die Juni-Ausgabe der Zeitschrift test hat die Stiftung Warentest 17 Hart- und Weichschalenkoffer geprüft und nur drei mit „Gut“ bewertet.

Der Tragegriff des American Tourister Tokyo Chic steckt dermaßen voller Schadstoffe, dass eine Reise zum Gesundheitsrisiko werden kann. Mit dem Ergebnis konfrontiert, erklärt Samsonite, das Modell vom Markt zu nehmen. Restbestände werden aber noch verkauft. Drei weitere Koffer sind ebenfalls stark mit Schadstoffen belastet. Darunter auch der Travelite Elbe One, der K-Classic von Kaufland sowie der teuerste im Test, der Samsonite Cubelite für 370 Euro. Bei den Schadstoffen handelt es sich um gefährliche Phthalat-Weichmacher und polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK). Enthält ein Griff zum Beispiel mehr als 10 Milligramm PAK pro Kilogramm Kunststoff vergaben die Tester ein „Mangelhaft“. Im Tragegriff des American Tourister fanden sie sogar 18.000 Milligramm PAK pro Kilogramm Kunststoff. Beim Anfassen der Griffe können die Stoffe über die Haut in den Körper gelangen. Im schlimmsten Fall können sie Krebs erzeugen, das Erbgut verändern, die Fruchtbarkeit beeinträchtigen oder das Kind im Mutterleib schädigen.

Ein guter Koffer muss auch mal einen Regenguss aushalten, doch nur einer ist wirklich wasserdicht. Bei allen anderen dringt mehr oder weniger Wasser ein, über die Öffnungen der Teleskopgriffe oder die Reisverschlüsse. Bei der Haltbarkeit gab es keine Kritik: Die Dauertests für Räder, Riemen und Griffe haben alle tadellos bestanden. Nähte, Reißverschlüsse und Schlösser halten ebenfalls. Auch beim Falltest erweisen sich die meisten Koffer als stabil.

Gourmet Report mag die Koffer von Tumi und Briggs & Riley, weil sie sehr stabil sind und Jahrzehnte halten (zumindestens die alten Tumis)

Frank Buchholz, Mainz

Genießen Sie die Sonne auf der Terrasse des Mainzer Bootshauses

Seit April 2011 hat der Mainzer Sternekoch Frank Buchholz das Ruder seines zweiten Restaurants Bootshaus fest im Griff, und besonders bei steigenden Temperaturen lassen sich warme Tage hervorragend bei frischer Rheinluft auf der großzügigen Terrasse des Boothauses genießen. Die trendige Location überzeugt nicht nur durch ihre Lage, sondern auch durch die liebevoll ausgesuchten Terrassenmöbel aus Teak-Holz, feine Accessoires und gutbürgerliche Küche.

Die Tage werden länger, die Temperaturen steigen, und damit auch die Lust, mehr Zeit im Freien zu verbringen. Das können die Mainzer seit April 2011 in einer neuen In-Location, dem Restaurant Bootshaus des TV-Kochs und Buchautors Frank Buchholz. Seit gut zwei Monaten setzt der Sternekoch mit seinem neuen Konzept erfolgreich Akzente in der Mainzer Gastronomie-Szene. Die direkte Lage am Rhein mit Blick auf die Main-Mündung bietet nicht nur für Sonnenanbeter den perfekten Platz, um fernab vom Alltagsstress und Motorenlärm Ruhe und Entspannung zu erleben. Die im maritimen Stil errichtete Terrasse bietet Platz für rund 100 Gäste, die das Bootshaus auch aufgrund der raffinierten Speisekarte besuchen. Dort findet sich vor allem gutbürgerliche Küche mit regionalen Schwerpunkten, während die Getränkekarte eine erlesene Auswahl rheinhessischer Weine offeriert. Einen perfekt gekühlten Weißwein bei frischer Rheinluft und Sonne auf der Terrasse des Bootshauses genießen – ein Stück Urlaub.

Das im nautischen Stil erbaute Gebäude beherbergt neben dem Bootshaus auch den 1878 gegründeten Mainzer Ruderverein, einen der ältesten Rudervereine Deutschlands. Die Sportler kommen gerne und regelmäßig zu Frank Buchholz. Das Restaurant Bootshaus ist täglich von 11 bis 23 Uhr geöffnet und bietet auch für den kleinen Hunger zwischendurch immer das Richtige. Zusätzlich zur Speisekarte kreiert eine Konditormeisterin täglich Torten und Kuchen. Eine harmonische Abrundung der Gerichte bieten die regionalen Weine, die der beliebte TV-Koch von rheinhessischen Winzern bezieht.

Frank Buchholz wird im Bootshaus nicht nur in der Küche aktiv: Mit der Einrichtung der Terrasse mit feinem Teak-Holz und passenden Accessoires beweist er sein Gespür für stilvolle Einrichtung und Liebe zum Detail. Die stylischen Terrassenmöbel gepaart mit maritimen Akzenten in gedecktem Blau greifen das Bootsthema gekonnt auf, und der herrliche Rheinblick krönt den Außenbereich des Restaurants.

Das Bootshaus ist täglich von 11 bis 23 Uhr geöffnet. Reservierungen und Buchungsanfragen für den Eventbereich werden unter 06131/1438 700 oder per Mail entgegengenommen.

www.gourmet-connection.de

Griff nach den Sternen – Die neuen deutschen Kochstars

Die große Samstags-Dokumentation „Griff nach den Sternen – Die neuen deutschen Kochstars“ am 19. März um 20:15 Uhr bei VOX

237 Restaurants in Deutschland haben einen „Michelin“-Stern – mehr als jemals zuvor. Das ist der vorläufige Höhepunkt einer Entwicklung, die im Jahr 1971 mit der Eröffnung des Restaurants „Tantris“ in München begann. In der großen Samstags-Dokumentation „Griff nach den Sternen – Die neuen deutschen Kochstars“ zeigt SPIEGEL TV am 19. März um 20:15 Uhr, wie sich Deutschland in den letzten 40 Jahren von einer kulinarischen Einöde zu einem Schlaraffenland für Feinschmecker gewandelt hat. Zu Wort kommen in der vierstündigen Dokumentation Sterneköche wie Christian Rach, Johann Lafer, Alfons Schuhbeck, Christian Jürgens, Christian Lohse und Kolja Kleeberg sowie Experten wie „Feinschmecker“-Chefredakteurin Madeleine Jakits, „Tagesspiegel“- und „essen & trinken“-Restaurantkritiker Bernd Matthies.

„Die besten Köche in Deutschland kochen heute so, wie die Deutschen ihre Autos bauen: auf absolut perfektem Niveau“, sagt der Direktor des „Guide Michelin“ Jean-Luc Naret. Mit insgesamt neun Drei-Sterne-Restaurants lässt Deutschland sogar Italien hinter sich. Doch bis dahin war es ein weiter Weg. Das weiß auch Eckart Witzigmann: Als Koch des Restaurants „Tantris“ servierte er seinen Gästen schon Anfang der 1970er Jahre „Wolfsbarsch mit Fenchel“ – eine Revolution auf deutschen Tellern. Doch die Deutschen wollten keine Revolution, sie wollten Pfeffersteak. „Man musste die Gäste regelrecht erziehen“, erklärt Witzigmann, der in den ersten Jahren mehrfach das Handtuch schmeißen wollte. Dass er das nicht tat, ist vor allem dem Münchner Bauunternehmer und „Tantris“-Besitzer Fritz Eichbauer zu verdanken. Von Reisen nach Frankreich wusste Eichbauer, wie gute Küche schmecken kann und wollte so auch zu Hause speisen. „Von dem Geld, das ich ins ,Tantris’ gesteckt habe, hätte ich mir auch ein Schloss kaufen können. Aber wo hätte ich dann essen sollen“, erklärt er sein Durchhaltevermögen in den ersten Jahren.

Doch das hat sich am Ende ausgezahlt – auch für Eckart Witzigmann: 1973 bekommt er einen Stern im „Guide Michelin“, ein Jahr später den zweiten, einige Jahre später erkocht er sich in seinem eigenen Restaurant „Aubergine“ den dritten und wird so zum ersten Drei-Sterne-Koch in Deutschland. „So wie andere das absolute Gehör haben, hat Witzigmann den absoluten Geschmackssinn“, erzählt „Promi Kocharena“-Kommentator Hendrik Thoma. Ein weiterer Grund für seinen Erfolg ist seine Philosophie: nur erstklassige Produkte benutzen. Diese zu bekommen war in Deutschland Anfang der 1970er Jahre allerdings gar nicht so einfach. Probleme, mit denen die jungen Sterneköche heute nicht mehr kämpfen. Spätestens seit Ende der 1980er Jahre sind Lebensmittel aus jedem Winkel der Welt jederzeit verfügbar. Und auch der Ruf des Kochs hierzulande hat sich mit der kulinarischen Revolution gewandelt: Galt der Kochberuf noch in den 70er Jahren als ein Job für Leute, die nichts Besseres können, umweht den Beruf heute eine Aura von Glamour und Kreativität.

In der vierstündigen Dokumentation besucht SPIEGEL TV-Autor Ralph Quinke Fernsehköche zu Hause, schaut Ein-, Zwei- und Drei-Sterne-Köchen wie Alexander Herrmann, Hans Haas und Nils Henkel in die Töpfe und zeigt, wie viel Stress es bedeutet, auf Sterne-Niveau zu kochen, Kochbücher herzustellen und Kochkurse unterhaltsam zu gestalten.

Die große Samstags-Dokumentation „Griff nach den Sternen – Die neuen deutschen Kochstars“ am 19. März um 20:15 Uhr bei VOX.

„Rach, der Restauranttester“

Mo, 24.1., 21:15 Christian Rach ist gefordert: Kann er den Teufelskreis in der „Weinstube Dietz“ durchbrechen?

Kein gutes Omen für eine „Weinstube“: Nicht einmal das Personal kennt sich mit Wein aus – wie soll da der Gast erst die richtige Wahl treffen? Riesling sollte dort kein Fremdwort sein, findet Christian Rach am 24. Januar, um 21.15 Uhr, in „Rach der Restauranttester“, bei RTL.

Die Weinstube Dietz in Mindelheim im bayrischen Allgäu gibt es seit 150 Jahren. Doch nun steckt sie in finanziellen Schwierigkeiten. Deswegen hat Geschäftsführerin und Köchin Ursula Heuer Christian Rach um Hilfe gebeten. Die Finanzen sind allerdings nur eins der vielen Probleme in diesem Betrieb, wie Rach herausfindet! Chefin Ursula arbeitet sieben Tage die Woche, muss aber von ihrem Lebensgefährten unterstützt werden, denn sie bringt kein Geld nach Hause. Einen Ruhetag will sie sich aus der Angst davor nicht leisten, dass sie ihre wenigen Gäste auch noch verliert. Ein Teufelskreis, der ihr Magengeschwüre und ein Burnout einbrachte. Die Chefin ist völlig ausgepowert, verzweifelt und weiß nicht mehr weiter.

Der Restauranttester erkennt schnell: es gibt zu wenig Struktur und eine langweilige Karte. In der Weinstube herrscht Zickenkrieg, Ursula hat ihr Personal nicht im Griff, kann sich nicht durchsetzen und ist mit den Nerven am Ende. Kann Christian Rach der „Weinstube Diez“ und Chefin Ursula neues Leben einhauchen?

Mo, 24.1., 21:15, bei RTL

Cholesterinwerte im Griff

Erhöhte Blutfettwerte sind weit verbreitet. Etwa 1/3 der
Bevölkerung zwischen 18 und 79 Jahren hat einen erhöhten
Cholesterolspiegel[1] (Gesamtcholesterol > 250 mg/dl) im Blut. Darauf weist
die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE) anlässlich des „Tag
des Cholesterins“ hin. Mit diesem Aktionstag motiviert
die Deutsche Gesellschaft zur Bekämpfung von Fettstoffwechselstörungen
DGFF (Lipid-Liga) e. V. die Bevölkerung jedes Jahr dazu, ihre
Blutfettwerte bestimmen zu lassen. Nicht jeder kennt die Zielwerte oder
weiß, wie man sie auch durch eine angepasste Ernährung in den Griff
bekommen kann.

Wünschenswert ist ein Cholesterolwert unter 200 mg/dl, risikoverdächtig
und kontrollbedürftig sind Werte zwischen 200 – 250 mg/dl. Insbesondere
die so genannten Hypercholesterolämien erhöhen das Risiko für
Herz-Kreislauf-Krankheiten. Erhöhte LDL-Cholesterolspiegel begünstigen
die Entstehung arteriosklerotischer Veränderungen, während
HDL-Cholesterol die Arterien vor Fettablagerungen schützt. Wünschenswert
sind HDL-Spiegel > 40 mg/dl bzw. ein günstiges Verhältnis von LDL zu HDL
( < 4).

Eine hohe Cholesterolzufuhr erhöht etwa bei der Hälfte der Menschen das
ungünstige LDL-Cholesterol. Für die Cholesterolkonzentration im Blut ist
weniger das Nahrungscholesterol entscheidend – die verzehrte Menge an
Gesamtfett, und insbesondere an gesättigten Fettsäuren spielt eine
wichtige Rolle. Dennoch empfiehlt die DGE, die Cholesterolzufuhr auf
etwa 300 mg pro Tag zu begrenzen. Diesen Richtwert bestätigen
Interventionsstudien, in denen eine gesenkte Zufuhr von Cholesterol das
Risiko für Herzkrankheiten reduzierte. Der Speiseplan sollte weniger
fettreiche und tierische zugunsten pflanzlicher fettarmer Lebensmittel
wie Gemüse, Obst und Getreideprodukte enthalten. Neben einer angepassten
Ernährung gehören Lebensstiländerungen wie Gewichtsreduktion,
regelmäßige Bewegung, wenig Alkohol und Rauchverzicht zu einer
zielgerichteten Ernährungsumstellung bei erhöhten Cholesterolwerten.

[1] Cholesterin zählt aufgrund seiner chemischen Struktur zu den Alkoholen
und wird daher international als Cholesterol bezeichnet.