René Frank und Oliver Bischoff – Berlin

Wenn zwei gastronomische Visionäre mit einer großen Idee, einer gehörigen Portion Know-How und Können aufeinander treffen, kann dabei nur Gutes entstehen: in diesem Fall die CODA Dessert Bar, die heute, am 10. August, in Neukölln eröffnet. Im CODA wollen Gastronomie-Konzeptionist Oliver Bischoff und der mehrfach ausgezeichnete Spitzen-Patissier René Frank Desserts mit allen Sinnen erlebbar machen. Eine Herausforderung, denn ein Dessert Bar-Konzept ist ein Novum für Deutschland. Auf genau dieses lässt sich das CODA-Team jetzt ein. Dafür wollen sie die Grenzen zwischen Küche, Gastraum und Bar ebenso auflösen wie zwischen süß und salzig, heiß und kalt.

„Gutes Essen ist in der Gesellschaft angekommen. Die neuartige und experimentelle Patisserie ist der breiten Masse aber bislang oftmals versperrt geblieben. Das wollen wir ändern!“, sagt Oliver Bischoff, der sich mit den von ihm entwickelten Gastronomie-Konzepten bereits einen Namen in der Szene gemacht hat.

Welch hohen Stellenwert das Dessert für die beiden Gastronomen hat, zeigt auch der Name der Dessert Bar. Das Wort CODA stammt aus dem Lateinischen und bezeichnet den letzten Teil eines Musikstücks. Ebenso schließt eine gelungene Speisenfolge mit einem Dessert als letzten Akkord ab.

Getreu dem Prinzip des Food-Pairings findet jedes Dessert in einem akribisch abgestimmten Drink seinen idealen Begleiter. Das à la carte Angebot sowie eine der 2-, 3- oder 5-gängigen Speisenfolgen und das experimentelle Trinkerlebnis bilden eine sich ergänzende harmonische Einheit. Das CODA-Team arbeitet dafür vor allem mit saisonalen Produkten.

Für die Karte tüftelt René Frank mit seinem Team aus Julia Anna Leitner und Bartender Julian Kunzmann an Dessertmenüs, zu denen ausgefallene Drinks, erlesene Weine, Sake oder selbst hergestellte Säfte kredenzt werden. „Zur geräucherten Schokoladencreme mit einer Essenz aus Zichorienwurzel kombinieren wir beispielsweise Lambrusco mit einem Hauch von getorftem Whisky. Und zum Dessert aus Kiwi, Dinkelgras und Himbeere wird es einen Drink mit Traube, Nuss und Alge geben“, verrät der Patissier. Vom Ginger Beer bis hin zu Infusionen und milchsauren Getränken wie Kefir und Kombucha wird im CODA alles von Hand hergestellt. Der Manufakturcharakter ermöglicht dem Team die volle Kontrolle über die verwendeten Zutaten. Zudem wird weitestgehend auf die Zugabe von Zucker verzichtet. Das CODA setzt stattdessen auf die natürliche, eigene Süße von Gemüse und Früchten.

Auch Genießer, denen Süßes weniger zusagt, kommen im CODA auf den Geschmack: Neben Desserts mit Käse werden ebenso für Desserts eher untypische Produkte wie schwarzer Knoblauch oder fermentierter Tofu serviert. „Der Anspruch liegt darin, dass wir alles mit für die Patisserie üblichen Techniken herstellen und dadurch Geschmack und Konsistenz ganz anders definieren können. Das Produkt steht dabei klar im Fokus“, erklärt René Frank.

Hinter dem CODA steht eine Handvoll Menschen mit einer gemeinsamen Vision nach Veränderung und Ausgefallenem. Sie alle verbindet die unzähmbare Leidenschaft zur guten Küche, reichlich Erfahrung und vor allem der Spaß am Experiment. „Wir verstehen Gastronomie nicht nur als Ort, an dem Menschen satt werden, sondern als ganzheitliches Erlebnis. Die Atmosphäre spielt dafür eine ebenso wichtige Rolle wie Speisen und Getränke. Ziel ist es, eine Genusswelt zu schaffen, die für jeden zugänglich ist“, beschreibt Oliver Bischoff.

Berlin ist bekannt für qualitätsbewusste und experimentelle Gastronomie-Konzepte und dabei ständig im Wandel. Der aufsteigende Neuköllner Kiez spielt hierbei eine wichtige Rolle. Die Menschen sind offen und der Stadtteil in der Branche bereits bekannt für seine starke kulinarische Entwicklung. In allen Bereichen, von der Einrichtung über das Porzellan, bis hin zu den Zutaten, steckt nach Möglichkeit ein Stück Neukölln im CODA: „Wir glauben an unsere Umgebung, wollen diese unterstützen und soweit es geht mit einbeziehen“, so René Frank.

Oliver Bischoff ist Diplom Designer und hat Produkt- und Prozessgestaltung an der Universität der Künste Berlin studiert. Er ist Gründer und Geschäftsführer des Studios „ett la benn“ in Belrin, wo er sich auf die Konzeption und Gestaltung von Esskulturen und Restaurants spezialisiert hat. Er ist bekannt durch vielzählige, kulinarische Erfolgsgeschichten und hat sich auf die Konzeption und Gestaltung von Esskulturen und Restaurants wie etwa dem Yumcha Heroes, Toca Rouge oder der Long March Canteen spezialisiert.

René Frank wurde bereits mehrfach als Patissier des Jahres (u.a. Gault Millau 2013 und des Busche Verlags 2016) ausgezeichnet und hat in den fernen Küchen von Barcelona bis Tokio die weltweite Lust auf Süßes erkundet. Zuletzt war er als Chef-Patissier im mit drei Michelin Sternen ausgezeichneten Restaurant La Vie in Osnabrück tätig. Mit seinem Bar- und Patisserie-Konzept ergänzt René Frank die Ideen von Oliver Bischoff.

www.coda-berlin.com

New York City im neuen Jahr kulturell erleben

Mit mehr als 400 Kunstgalerien, über 150 Museen und allein 39 Broadway-Theatern lockt NYC Kunstliebhaber. Anfang 2011 machen die Neueröffnung des New Yorker Filmmuseums, experimentelle Festivals und einzigartige Ausstellungen einen Besuch der Metropole zu seinem besonderen Erlebnis.

Das Museum of the Moving Images präsentiert sich ab 15. Januar 2011 auf über 9.000 Quadratmetern doppelt so groß wie bisher und feiert sechs Wochen lang seine Neueröffnung. Über 51 Millionen Euro wurden in die mehrjährige Renovierung unter Architekt Thomas Leeser investiert. Mit Celebrating the Moving Image findet bis zum 20. Februar ein kultureller Event-Marathon statt, der klassische und zeitgenössische Filmkunst aus der ganzen Welt zeigt. Zusätzlich gibt es musikalische Darbietungen, Vorträge und Diskussionen mit prominenten Regisseuren. Zu den Darbietungen zählt unter anderem Recovered Treasures: Great Films from World Archives, bei dem 20 restaurierte Filme aus den weltweit wichtigsten Archiven gezeigt werden. Besucher können jedoch auch selbst zum Darsteller werden, indem sie sich durch Motion Capture in eine Animationsfigur verwandeln und mit ihren Bewegungen den Charakter steuern ( www.movingimage.us ).

Bereits ab dem 19. Dezember 2010 widmet sich das Museum of Modern Art der Filmkunst. Bis zum 21. März 2011 führt die Ausstellung Andy Warhol: Motion Pictures durch die cineastischen Werke Warhols. Speziell seine Schwarz-Weiß-Filme zeigen sich experimentell und wagemutig in ihrer Themenwahl, psychologischen Scharfsinnigkeit und schlichten Formschönheit ( www.moma.org ).

Noch bis zum 10. April ist im Whitney Museum of American Art die Ausstellung Modern Life: Edward Hopper and his Time zu sehen. Der US-amerikanische Künstler zählt zu den bedeutendsten Realisten des 20. Jahrhunderts und als Chronist der amerikanischen Zivilisation ( www.whitney.org ).

Spektakulär zeigt sich auch das Under the Radar-Festival von 5. bis 16. Januar 2011. Das zeitgenössische Event zeigt unter anderem im Public Theater die neuesten Produktionen aus Europa und den USA. Diese Veranstaltung bietet jedes Jahr einen innovativen Mix aus der Arbeit von Ensembles, Solokünstlern, Poeten und Produzenten ( www.undertheradarfestival.com ).

Allgemeine Informationen über New York City – auch in deutscher Sprache – sind unter www.nycgo.com bzw. www.nycgo.com/german erhältlich.

FERRAN ADRIA

Ferran Adrià ist Koch und Gastronom. Einer der besten und renommiertesten weltweit. Im Juni wird er bei der „documenta“ in Kassel, der größten Ausstellung zeitgenössischer Kunst, aufmischen.

Erster Kochkünstler bei „documenta“

Die Kunstwelt war denkbar überrascht, als der Ausstellungs- Leiter Roger Buergel vor einigen Monaten die Teilnahme des katalanischen Avantgarde-Kochs Ferran Adrià zu seiner „documenta 12“ ankündigte. Er wird der erste Koch in der Geschichte der Kunstausstellung sein.

Experimentelle Lebensmittelzubereitung

Ist es Kunst, was der 44-jährige in seinem Lokal „El Bullí“ an der Costa Brava serviert? Darüber streiten seitdem die Kundigen der hohen Kunst und der Haute Cuisine.

International hat sich Adrià mit seiner „Molekularküche“ Ansehen und Gehör verschafft: Experimentelle Lebensmittelvorbereitung, -zubereitung und -präsentation stehen hier auf dem Programm.

Das Porträt eines Eigenwilligen

lebens.art hat den Kochkünstler an der spanischen Costa Brava besucht, wo er seit mehr als zwei Jahrzehnten das Restaurant
„El Bulli“ betreibt. Vergangene Woche wurde es bereits zum dritten Mal als bestes Restaurant der Welt ausgezeichnet.

08.05.2007, 02:20 im ORF 2 Europe, Länge: 59min

Umfrage: Immer mehr Deutsche duschen täglich

Die meisten Deutschen waschen sich so oft und
ausgiebig, dass Hautärzte bereits Bedenken anmelden. Nach einer
aktuellen GfK-Umfrage im Auftrag der „Apotheken Umschau“ hat
besonders die Beliebtheit der täglichen Dusche zugenommen: 65,6
Prozent der Frauen und Männer brausen sich heute mindestens einmal
pro Tag ab, vor fünf Jahren waren es noch 57,8 Prozent. Insgesamt
duschen, baden oder waschen sich 83,8 Prozent der Bevölkerung jeden
Tag.

Allzu häufige Reinigung kann für die Haut aber zum Problem werden.
„Wir waschen uns heute einfach zu häufig“, sagt Professor Hagen
Tronnier vom Institut für Experimentelle Dermatologie der Universität
Witten-Herdecke. „Selbst ohne Zusatz von waschaktiven Substanzen
trocknet Wasser die Haut aus.“

Was paradox klingt, erklärt der
Experte folgendermaßen: „Häufiges Baden oder Duschen zerstört den
Säureschutzmantel auf der Hautoberfläche und schädigt die
Kittsubstand zwischen den Hornzellen.“ Ist diese Barrierefunktion
erst einmal gestört, verliert die Haut Feuchtigkeit und lässt
Schadstoffe ungehindert durch.

Während normale Haut den Wasserverlust
bis zum nächsten Tag wieder ausgleicht, haben sich Menschen mit
trockener, empfindlicher Haut – so genannte Atopiker – schon nach
einigen Tagen ein Ekzem angewaschen.

Fachleute empfehlen deshalb, der
Haut zuliebe öfter auf die Komplettreinigung des Körpers zu
verzichten.

Cristiano Rienzner

Berlins innovativster Spitzenkoch Cristiano Rienzner (35) hat eine neue Heimat: Er wird neuer Küchenchef des Goldrot am Kurfürstendamm 64-65. Mit Rienzner wird das Goldrot sein gastronomisches Konzept radikal umstellen und in Zukunft experimentelle und mediterrane Küche auf Spitzenniveau anbieten.

Rienzner war vergangenes Jahr von den Berlin-Partnern zum Aufsteiger des Jahres gekürt worden. Eine seiner Stationen war das El Bulli in Barcelona, das mutmaßlich beste Restaurant der Welt. Dort lernte er die experimentelle Zukunftsküche von Ferran Adrià kennen.

Rienzner wird im Goldrot mit bewährten und neuen Rezepten aufwarten. Seine Klassiker, zum Beispiel die “Magic Balloons”, wird es weiter geben. Zusätzlich hat er eine neue Kreation entwickelt, die in Berlin kein anderer Koch bietet: Ein Eis, das auf der Zunge mit Stromschlägen ein Kribbeln erzeugt und den Genuss auf diese Weise verstärkt. Es handelt sich um natürliche Zutaten, die für diesen Effekt verantwortlich sind.

Das Goldrot zählt mit seinem Konzept als Restaurant, Lounge und Bar und einer exzellent und modern gestalteten Einrichtung zu den besonderen Orten der Stadt.

Rienzner wird ab Donnerstag, 18. Mai, die Küche des Goldrot (Kurfürstendamm 64-65, 10707 Berlin) übernehmen.
Geöffnet ist Montag bis Sonnabend jeweils ab 18 Uhr, Reservierungen unter Telefon 818 25 680 oder info@goldrot-berlin.de.

www.cristianorienzner.de
www.goldrot-berlin.de