Sebastian Frank

Drei Jahre nach unserem ersten Besuch im Restaurant Horváth, drei Jahre nachdem Sebastian Frank erstmals einen Michelinstern erkocht hatte,
war es höchste Zeit, wieder einmal dem Restaurant am Berliner Paul-Lincke-Ufer einen Besuch abzustatten.

Sebastian Frank, der einige Jahre im Steirereck in Wien gearbeitet hat, übernahm Anfang dieses Jahres das Restaurant und hat sich damit noch mehr Verantwortung aufgeladen.
Neben dem Michelinstern zeugen 17 Punkte des Restaurantführers Gault&Millau von der hohen Qualität der Küche.

Der Empfang war branchenüblich. Wir durften an einem Tisch am Fenster Platz nehmen.

Die Küche grüßte mit einer Gerstencreme mit eingelegtem Rettich und Sellerie.
Leichte Säurenoten prägten das Gericht.

Es folgt ein Auszug aus dem Menü:
Endivie / Pastinake / Petersilie
Beim ersten Gang wiederholte sich das leichte Säurespiel, wobei der Möhrengeschmack eindeutig dominierte.
Gedörrte Gemüsestreifen mit Leindotteröl und kaum wahrnehmbarer, gebratener Kräuterseitling wurden kombiniert mit einem Endiviensalat in Apfel-Honig-Marinade.
Dazu kamen Petersilienwurzelkrem, getrocknete Blattpetersilie, Horvaths Kräutersprösslinge und Pastinakenmilch, die den sommerlich leichten Gang perfekt abrundete.

Forelle / Kalbskopf / Frühkraut
Das lauwarme Lüneburger Forellenfilet war sehr gut gegart und ein insgesamt interessanter und kreativer Gang. Die Forelle zerging auf der Zunge.
Auch dieses Gericht war leicht und harmonisch abgestimmt.

Da die Zutatenliste dem Gast auf kleinen Karten überlassen wird, übrigens eine mehr als erfreuliche und kundenorientierte Maßnahme, führe ich die weiteren Komponenten aus Chronistenpflicht einfach an.
Gebratener Weisskohl mit Kalbskopf,
Dill mit kandiertem Zitronensaft,
geröstete Senfsaat und Senf-Öl,
Schokoladen & Chardonayessig Obers.

Radieschen / Makrele / Apfelblüte
Es gab rohe Radieschen vom Gemüsehof Sülz und luftgetrocknete, gepökelte Makrele.
Dazu etwas Waldklee, rohe Rote Bete und Apfelblütensekt von Nachbars Garten.
Natürlich beherrschten die Radieschen die Szenerie.

Erbse / Rosenseitling / Kolbasz
Diese Kombination hat mir besonders gut gefallen.
Zur gebratenen Uckermarker Erbsenschote gab es in Mandelöl eingelegten Rosenseitling.
Dieser Blätterpilz erinnerte geschmacklich an Speck oder Lachsschinken.
Hinzu kam eine Emulsion von der ungarischen Paprikawurst,
Kolbaszöl, Beurre blanc vom Mais-Kochwasser und geriebener Meerettich mit der ihm eigenen Schärfe.

Eierschwammerl / Gulasch /Rahm
Krem vom Pfifferlingsgulasch, sauer eingelegte Pfifferlinge und Perlzwiebel,
gedämpfter Blattkohl, roher Kohlstiel und Rahm.

Eine würzige Kombination mit ausgezeichneten Pfifferlingen.

FAZIT

Sebastian Frank hat in den letzten drei Jahren einen bedeutenden Schritt gemacht. Es brachte ihm 17 Punkte von Gault&Millau ein,
womit er sich in bester Gesellschaft mit Kolja Kleeberg, Sonja Frühsammer, Michael Kempf und noch einigen anderen befindet.

Waren wir vor drei Jahren noch überrascht, konnten wir diesmal eine erfreuliche Weiterentwicklung, ja gar einen neuen Stil, entdecken.
Die Bestandteile der einzelnen Gerichte waren gut ausgesucht und prächtig kombiniert.

Den vollständigen und bebilderten Bericht des Berliner Foodbloggers Bernhard Steinmann finden Sie wie immer auf
www.bsteinmann-gourmet-unterwegs

Muy bien – Benny Parth mischt spanische Gourmetszene auf

Österreichs jüngster Haubenkoch Benny Parth darf sich über eine sehr erfreuliche, internationale Auszeichnung freuen. In der aktuellen Ausgabe des Gourmet-Guides 5 A TAULA der spanischen Tageszeitung La Vanguardia wird der heimische Kochshootingstar mit 18 von 20 möglichen Punkten bewertet und rangiert im zarten Alter von 23 Jahren bereits auf Augenhöhe mit den internationalen Spitzenköchen.

Die aktuelle Bewertung im Gourmet-Guide 5 A TAULA gibt im Hotel YSCLA in Ischgl Anlass zur großen Freude. Die Küche Benny Parths wird von den renommierten Gourmetkritikern mit Höchstnoten bedacht. Vor allem die feine Mischung aus Abstraktion und Einfachheit seiner Küche scheint es den spanischen Feinschmeckern angetan zu haben. „Ich bin selbstverständlich sehr glücklich über die Auszeichnung. Die Spanische Küche zählt zu den besten der Welt und inspiriert mich bereits seit vielen Jahren, nicht zuletzt seit meiner Zeit bei Santi Santamaria. Umso erfreulicher ist, dass die Spanier meine Arbeit hier in den Tiroler Bergen schätzen und mich im internationalen Vergleich so gut bewerten“, freut sich der junge Paznauner.

Weltoffen, frech und nicht alltäglich, garniert mit einer kräftigen Brise Fantasie, so lässt sich das Erfolgsrezept von Österreichs jüngstem Haubenkoch im Hotel YSCLA in Ischgl kurz und bündig auf den Punkt bringen. Die Menükompositionen sind alles andere als alltäglich, sein Stil neu, leicht und kreativ. Verarbeitet werden ausschließlich hochwertige Zutaten und das, aus der ganzen Welt. Nicht mehr als drei Geschmackskomponenten führt der Gourmetkünstler puristisch und reduziert zu einem Gericht zusammen. Dennoch, bei aller Internationalität und Weltoffenheit, vergisst der Koch-Shootingstar nicht auf seine Wurzeln und kombiniert demzufolge auch gerne das Beste aus dem Meer mit ausgewählten Tiroler Spezialitäten. Der kulinarische Geschmacksbogen spannt sich demnach von der Langostino in Safransauce samt zarten Vanilleton, von Seezunge in Hummersauce bis hin zu „Wildhase Royal“, Tiroler Kaiserkalb mit Kaffeearoma oder Hirsch mit Kakao, Blutwurst und roter Beete. Auf Facebook lässt Benny Parth Freunde und Fans an seiner Arbeit teilhaben und postet regelmäßig vielerlei Rezepte zum Nachkochen. http://www.facebook.com/bennyparth

LAVES-Lebensmittelinstitut Braunschweig untersucht Nüsse

Harte Schale – empfindlicher Kern: LAVES-Lebensmittelinstitut Braunschweig untersucht Nüsse

Nüsse sind eine traditionelle Knabberei zur Adventszeit. Doch so hart die Schale von Haselnuss und Co. auch ist, der Kern ist weich und empfindlich. Nüsse bestehen aus bis zu 75 Prozent Fett und können ranzig werden. Sie legen zum Teil lange Frachtwege zurück, stammen z.B. aus der Türkei, China oder den USA, und können von Schimmelpilzen oder Insekten befallen werden.

Das Lebensmittelinstitut Braunschweig des Niedersächsischen Landesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (LAVES) nimmt darum jedes Jahr zur Weihnachtszeit die neue Ernte unter die Lupe. Mit einem breit gefächerten Untersuchungsspektrum werden Nüsse, die Verbraucher in Niedersachsen erwerben können, auf ihre Qualität überprüft.

Erfreuliche Ergebnisse für alle Nuss-Sorten ergaben die Untersuchungen auf Schwermetalle. Durch Umweltkontamination können Schadstoffe wie Cadmium und Blei in die Pflanzen gelangen. Die vom LAVES-Lebensmittelinstitut Braunschweig untersuchten Cashewkerne, Pistazien, Macadamianüsse, Erdnüsse und Haselnüsse (insgesamt 83 Proben) blieben in ihren Schwermetallgehalten deutlich unter den Richtwerten des ehemaligen Bundesgesundheitsamtes von 1997. Lediglich bei einer Probe Erdnüsse wurde ein erhöhter Cadmiumgehalt festgestellt.

Anfällig für Schimmel oder Schädlinge ist der Kern der frischen Marone. Im vergangenen Jahr musste das Lebensmittelinstitut Braunschweig von 15 untersuchten Maroniproben sieben wegen Schädlingsbefall – darunter auch lebende Maden – und verschimmelten Kernen beanstanden. Drei weitere Proben wurden als zum Verzehr nicht geeignet beurteilt. Die Untersuchungen an den diesjährigen Maroni haben begonnen und werden bis zum Saisonende nach Weihnachten fortgeführt. Von den bisher untersuchten sechs Proben musste bereits die Hälfte wegen Schimmel- bzw. Schädlingsbefall oder steinhart durchgetrockneten Kernen beanstandet werden. Zwar sind Anbauer und Händler der empfindlichen Frucht angehalten, die Ware vor dem Inverkehrbringen zu prüfen. Doch können auch Vorsichtsmaßnahmen kaum verhindern, dass die Qualität der Maroni und der Nüsse im Allgemeinen von Jahr zu Jahr schwankt. Sie ist nicht zuletzt von den Witterungsverhältnissen im Anbaugebiet abhängig. Verbraucher können sich helfen, indem sie die Esskastanien vor dem Kauf intensiv begutachten. Ist die Schale stumpf und schimmelig, sind Bohrlöcher von Insekten zu sehen oder geht ein muffiger Geruch von den Früchten aus, sollten die Verbraucher diese Maroni vor dem Kauf aussortieren.

Durch intensive Untersuchung und Sondervorschriften für die Einfuhr bearbeiten die lebensmittelüberwachenden Behörden das Problem der nicht unmittelbar wahrnehmbaren Schimmelpilzgifte in Nüssen, der so genannten Mykotoxine. Nüsse können bereits am Baum, aber auch aufgrund von unhygienischen Transport- und Lagerungsbedingungen von bestimmten Schimmelpilzen befallen werden, die Mykotoxine entwickeln. Diese stehen zum Teil im Verdacht, Krebs zu erregen.

Im Lebensmittelinstitut Braunschweig wurden zwischen 2007 und 2008 insgesamt 344 Proben verschiedener Nuss-Sorten auf Mykotoxine untersucht. Erfreuliche Ergebnisse erbrachten die Untersuchungen von frischen Maronen, Macadamianüssen, Cashewkernen und Walnusskernen, bei denen es keine Beanstandungen gab. Bei einzelnen Haselnuss-, Erdnuss- und Pistazienproben wurden erhöhte Mykotoxingehalte festgestellt. Deshalb bestehen nach wie vor besonders strenge Importbestimmungen für einzelne Schalenobstarten, unter anderem für Erdnüsse aus Ägypten und China, Pistazien aus der Türkei und dem Iran, Mandeln aus den USA, Haselnüsse aus der Türkei. Um die Verbraucher wirksam zu schützen, werden auffällige Nussarten daher bereits bei der Einfuhr genau unter die Lupe genommen.

Umfangreiche Untersuchungsergebnisse finden Sie auf der Internetseite des LAVES unter dem Link „Thema des Monats: Weihnachtszeit – Nüsse und Kastanien auf dem Prüfstand“, nähere Informationen zu Mykotoxinen unter „Mykotoxine, die Gifte der Schimmelpilze“.

Mehr Spargel

Steigende Erntemengen aus deutschem Spargelanbau

Noch bis Anfang Mai haben niedrige Temperaturen und fehlende Sonneneinstrahlung den Anstieg der Erntemengen im deutschen Spargelanbau verzögert. Bislang wurde deutlich weniger Spargel geerntet als im Vorjahr.

Auch war 2007 um diese Zeit witterungsbedingt bereits der Angebotshöhepunkt zu verzeichnen. Aber auch gegenüber dem ebenfalls eher späten Jahr 2006 waren die Erntemengen bislang im Rückstand. Wegen des vergleichsweise kleineren Angebotes waren die durchschnittlichen Preise auf allen Handelsstufen entsprechend hoch. Ende April hatten private Verbraucher in Deutschland noch durchschnittlich 7,87 Euro für ein Kilo Spargel deutscher Herkunft zu bezahlen.

Durch die anhaltend frühsommerliche Witterung hat sich das nun geändert. Die Erntemengen steigen in allen deutschen Anbaugebieten spürbar an. Damit dürften auch die Preise eine für die Verbraucher erfreuliche Entwicklung nehmen. Auf der Großhandelsebene zeichnet sich eine solche Entwicklung seit einer Woche ab. Die Großhandelsabgabepreise sind in den letzten vier Tagen deutlich zurückgegangen. Auch die zunehmende Präsenz von deutschem Spargel im Lebensmitteleinzelhandel dürfte sich für die Verbraucher positiv auswirken. Selbst eine stärkere Nachfrage zu den Pfingstfeiertagen wird einem leichten Preisrückgang nicht entgegenstehen, so dass nichts gegen ein Spargelessen zu Pfingsten oder zum Muttertag spricht. ZMP GmbH, Bonn