Fachvokabular Sensorik

Praxisleitfaden zur Beschreibung von Lebensmitteln mit allen Sinnen – produktübergreifendes Grundlagenvokabular und produktgruppenspezifische Fachvokabularien

Die DLG (Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft) hat in Zusammenarbeit mit dem Ausschuss für Lebensmittelsensorik eine neue Fachpublikation herausgegeben. Das von Experten entwickelte „Fachvokabular Sensorik“ stellt einen Praxisleitfaden zur Beschreibung von Lebensmitteln mit allen Sinnen dar. Das von Wissenschaftlern entwickelte Nachschlagewerk ist eine wichtige Arbeitsgrundlage für Sensoriker aus Wissenschaft und Praxis.

Der Einsatz menschlicher Sinnesorgane zu Prüf- und Messzwecken (Sensorik) ist in vielen Unternehmen der Lebensmittelbranche elementarer Baustein in der Produktentwicklung und Qualitätssicherung. Sensorische Prüfungen sind vergleichbar mit sogenannten Attributprüfungen, bei denen wesentliche Eigenschaften von Produkten mit Worten beschrieben und in ihrer Ausprägung und Intensität ermittelt werden. Neben den sensorischen Fertigkeiten ist daher insbesondere auch die Versprachlichung der Sinneseindrücke durch die eingesetzten Prüfpersonen ein wesentlicher Faktor für die Validität von Ergebnissen. In der Praxis zeigt sich jedoch, dass die sprachliche Ausdrucksfähigkeit der Prüfer einen hohen Unsicherheitsgrad im Rahmen sensorischer Prüfungen darstellt. Die geografische Herkunft, der soziale Hintergrund, die Ausbildung und Berufserfahrung sowie die aktuellen Tätigkeiten der Fachkräfte führen zwangsläufig zu einem unterschiedlichen Sprachgebrauch und erschweren eine einheitliche und zielgerichtete Kommunikation. Da ein unternehmensübergreifend definierter sensorischer Fachwortschatz nicht existiert, bleibt das Umsetzen der Sinneseindrücke in Sprache jedem Sensoriker selbst überlassen, wodurch in Projekten wertvolle Zeit und Ressourcen verschwendet werden.

Vereinheitlichung der sensorischen Fachsprachen
Der DLG-Ausschuss Sensorik hat sich mit der Vereinheitlichung der sensorischen Fachsprachen beschäftigt und in Zusammenarbeit mit renommierten Sensorikexperten aus dem deutschsprachigen Raum eine erste Publikation zu diesem Thema erstellt. Das „Fachvokabular Sensorik“ bildet den Einstieg in die komplexe Thematik, die sensorischen Wahrnehmungen sprachlich zu vereinheitlichen. Die Veröffentlichung beinhaltet neben Grundlagen zur sensorischen (An)Sprache von Lebensmitteln, ein produktübergreifend angelegtes Grundlagenvokabular sowie zehn produktgruppenspezifische Fachvokabularien. Die Vokabularien umfassen jeweils, strukturiert nach den sensorischen Prüfmerkmalen Aussehen, Textur/Haptik, Geruch/Aroma und Geschmack/Grundgeschmack, beschreibende Begriffe, ihre Definitionen und Referenzmaterialien, die für Panelschulungen eingesetzt werden können. „Sensoriker aus Wissenschaft und Praxis erhalten mit der DLG-Publikation „Fachvokabular Sensorik“ ein praktisches Arbeitsmittel, eine Nachschlagemöglichkeit und ein Schulungsinstrument, das die betriebliche Praxis erleichtert“, Projektleiterin Bianca Schneider-Häder, DLG-Fachzentrum Lebensmittel.

Das „Fachvokabular Sensorik“ ist erhältlich unter www.DLG-Verlag.de sowie im Buchhandel (ISBN 978-3-7690-0835-7 ; 59,90 Euro)

Wolfgang Becker

Überraschende Mietvertragskündigung für Wolfgang Becker’s Vorzeigeprojekt

Als Wolfgang Becker 2013 das Becker’s XO am Kornmarkt in Trier eröffnete, freuten sich Projektentwickler und Gäste auf das außergewöhnliche Vorhaben des renommierten Sternekochs. Mit Mut und einem innovativen Konzept belebte Becker das historische Postgebäude neu und erntete viel Lob für die Bereicherung der Gastronomielandschaft und die Attraktivitätssteigerung der Trierer Innenstadt. Aufgrund verschiedener äußerer Einflüsse steht der zirka 700 Quadratmeter große Gastrobetrieb jetzt vor dem Aus.

Die Kündigung seitens des Vermieters traf Wolfgang Becker vollkommen unerwartet. Es hatte in der Vergangenheit Verhandlungen über eine Mietminderung aufgrund der hohen Umsatzeinbußen gegeben, die das XO wegen der über ein Jahr andauernden Baustelle im Posthof zu verzeichnen hatte. Es ging um dauerhaften Lärm, extreme Verschmutzungen und unzureichende Übergangslösungen. Zwei strittige Monatsmieten, die Becker Anfang des Jahres einbehalten hatte, dienten dem Vermieter nun als Kündigungsgrund. „Ich war entsetzt, als ich diese konstruierte Begründung gelesen habe“, erklärt Becker. Für ihn ist der Standort des XOs existenziell, denn seit 2012 wurden etwa 1,25 Millionen Euro in den hochwertigen Ausbau und die Einrichtung investiert.

Mit Gründung der Becker‘s Genuss Aktiengesellschaft 2012 entwickelte der Sternekoch ein Teilhaber-Konzept mit rund 120 Aktionären, darunter viele Stammgäste. Mit über der Hälfte der Anteile ist Wolfgang Becker Hauptaktionär und Vorstand und darüber hinaus Hauptinvestor mit persönlicher Haftung. Trotz schwieriger Phasen und bislang ausbleibender Rentabilität war und ist die AG nicht zahlungsunfähig: Rechnungen wurden immer beglichen, Löhne immer gezahlt. „Die Kündigung des Mietvertrages ist besonders deshalb so bitter, weil alle Investitionen und der aufwendige Innenausbau nun wertlos sind“, erklärt Becker. Wirtschaftlich hat die Kündigung erhebliche Folgen für das Unternehmen, denn der Inhaber ist nun gezwungen, einen Insolvenzantrag zu stellen.

Von Beginn an musste Becker im Posthof mit ungeplanten Hindernissen umgehen. Zuerst blieb durch die Innenhoflage und mangelhafte Beschilderung die Laufkundschaft weitgehend aus, dann stellte die mehr als einjährige Baustellensituation den Sternekoch vor weitere Herausforderungen. Ein ständiges Baustellen-Image, Lärm und Staub belasteten die Mitarbeiter und führten zu erheblichen Umsatzeinbußen. Dennoch entwickelte Becker das innovative Konzept kontinuierlich weiter. Veranstaltungsangebote wie Open Air Kino, Konzerte oder Salsa-Abende brachten Kultur und Leben in den alten Posthof. Nicht zuletzt der Ausbau des XO-Delis zur Oxerei, den Becker im Juli diesen Jahres gemeinsam mit Fleischexperte Wolfgang Otto erfolgreich durchführte, zeigt deutlich, wie überraschend die jetzigen Entwicklungen kamen.

Zuerst von Seiten des Vermieters als Chance angepriesen, trug die Eröffnung des Ibis-Styles-Hotels 2015 nicht wie versprochen zu neuem Erfolg bei. „Wir waren die ersten Mieter im Posthof und unsere Nutzungsanforderungen waren von Anfang an klar, allerdings wurde unser Standpunkt bei der Entscheidung für den Neumieter grob vernachlässigt. Ging es dem Projektentwickler vor kurzem noch um die Belebung des Posthofs, hat heute die Ruhe der Hotelgäste oberste Priorität“, kritisiert Becker. Die Projektentwickler des Posthofes hatten sich für zwei gegensätzliche Konzepte entschieden, die nicht nebeneinander bestehen konnten. Der Anspruch eines Hotelgastes nach Ruhe und der eines XO-Gastes nach Musik und Entertainment passten nicht zusammen.

Mit der plötzlichen Kündigung wird der Beckers Genuss AG nach zwei Jahren intensiver Aufbauarbeit die Basis entzogen. „Mir wird damit jede Möglichkeit genommen, weiter für den Erfolg dieses tollen Projektes zu kämpfen,“ bedauert Becker, der immer wieder eigenes Kapital investiert hatte. Eine finale Entscheidung über die Zukunft des XO wird erst in den nächsten Wochen getroffen. Becker‘s Weingut, Becker‘s Hotel & Restaurant und Becker’s Weinhaus in Trier Olewig waren zu keiner Zeit vom Insolvenzverfahren betroffen. Hier bleibt Wolfgang Becker weiterhin kreativer Kopf, Inhaber und Küchenchef.

Riccardo De Pra im Aman Canal Grande

Meisterkoch verwöhnt mit kontemporärer italienischer Küche

Aman Canal Grande Venice ist ein historischer Palast aus dem 16. Jahrhundert mit Kunstschätzen von musealer Qualität. Ein geschwungener Treppenaufgang führt von der Empfangshalle hinauf zur größten Etage des Papadopoli-Palazzos, dem piano nobile, auf der sich die Dining Rooms befinden. Das Gelbe Esszimmer und das Rote Esszimmer sind mit Deckengemälden von Giovanni Battista Tiepolo, wertvollen Spiegeln und Original-Kronleuchtern prächtig geschmückt. Sie befinden sich neben dem Ballsaal und bieten Ausblicke über den Canal Grande. Seit dem 1. September 2014 offerieren sie auch die italienischen Köstlichkeiten von Chef Riccardo De Prà.

Riccardo De Pràs Liebe zur Kochkunst wurde ihm quasi in die Wiege gelegt. Als Sohn von Enzo De Prà, Koch und Besitzer des Restaurants Dolada, wuchs er in einem Umfeld reich an kulinarischem Einfluss auf. Seit mehr als 90 Jahren ist das Restaurant im Familienbesitz und darf sich mit Italiens längster Michelin-Geschichte in der Sterneküche rühmen. So lernte Riccardo bereits als Teenager ungewöhnliche Konsistenzen und Formschöpfungen kennen und entwickelte früh ein ausgeprägtes Verständnis und sicheres Gespür für Qualitätsprodukte. Mit 20 Jahren zog es Riccardo nach Japan, wo er sich in einer intensiven Ausbildung Zugang und Einblicke in die Eigenwelt und Feinheiten der japanischen Küche verschaffte. Während dieser Zeit erhielt Riccardos kulinarische Handschrift durch die Drei-Sterne-Meisterköche Hirohisa Koyama und Hiroyuki Kanda ihren letzten Feinschliff. Für Riccardo galt es im nächsten Schritt, seine Erfahrungen und sein Know-how mutig und innovativ mit Klassikern der italienischen Küche zu verknüpfen. So entwickelte er seinen unverwechselbaren Stil, der mit einem kontemporären und kosmopolitischen Level die Spitzengastronomie bereichert.

Es überrascht nicht zu hören, dass Riccardo De Prà während seiner rasanten Karriere für Meisterköche wie Ferran Adrià, Albert Roux, Jean-Pierre Bruneau, Stefano Cavallini und Gualtiero Marchesi arbeitete. Jetzt bringt er seine eigene Interpretation der italienischen Küche nach Venedig in das Aman Canal Grande.

Für das Weihnachts- und Neujahrsmenü 2014 ließ er sich von Jahrhunderte alten handgeschriebenen Rezepten inspirieren, die er im Archiv der Palazzo-Bibliothek fand. Zu jener Zeit dokumentierte der Küchenchef der Papadopoli-Familie jedes Menü, das er für die glanzvollen Feste im Palazzo zubereitete. Chef Riccardo wird das Weihnachtsmenü der Familie aus dem Jahre 1890 neu kreieren.

Vom 7. bis 17. Februar 2015 feiert die Lagunenstadt ihren traumhaft inszenierten Karneval. Für die Karneval-Bankette des Aman Canal Grande am 7. und 13. Februar hat Chef Riccardo erneut in den alten Urkunden der Palastbibliothek gestöbert und wird an beiden Abenden Neuinterpretationen von Menüs aus dem 18. und 19. Jahrhundert servieren.

Übernachtung ab 1.150 Euro plus Steuern und Gebühren.

www.amanresorts.com
www.gourmet-report.de/goto/booking

Desmond Morgan

Starkoch Desmond Morgan neu als Küchenchef im Conrad Pezula
Der Südafrikaner entwickelte das erste Bio-Hotelrestaurant Südafrikas und kochte bei Großevents für Nelson Mandela und Jacob Zuma und bei der WM

Ab sofort schwingt der mehrfach ausgezeichnete Koch Desmond Morgan als neuer Küchenchef im Conrad Pezula Resort & Spa den Kochlöffel, um die legendäre gastronomische Philosophie des Resorts fortzuführen und weiter auszubauen. Der passionierte Starkoch, der seine Ausbildung im The Mount Nelson Hotel absolvierte, bringt über 20 Jahre Erfahrung in der Luxushotel-Branche mit und setzte mit innovativen Ideen bereits neue Akzente. So entwickelte er für das Fünf-Sterne Resort Santé das erste Bio-Hotelrestaurant in Südafrika. Schon immer hatte er ein gutes Gespür, Kochtalente zu entdecken und zu fördern, daher war er auch maßgeblich bei der Entstehung einer Hotelfachschule für junge Köche beteiligt.

Nach seiner Kochstil befragt, sagt Desmond Morgen: „Die moderne südafrikanische Küche, aber immer mit einem gewissen Kick und Einflüssen von globalen Trends ist meine Inspiration. Besonders die Erhaltung des natürlichen Geschmacks und die Verwendung von hochwertigen regionalen Produkten sind mir wichtig.“ Für das Conrad Pezula Resort & Spa wird er speziell neue Gerichte kreieren, die den Geschmack und Stil des hübschen Städtchens Knysna reflektieren. In seiner Freizeit züchtet Desmond Morgan heimische Rinder- und Ziegenrassen und setzt sich für soziale Projekte wie die Schaffung von Gemeinde Gemüsegärten in der Region ein. „Das passt optimal zu unserem Ansatz, Nachhaltigkeit und gemeinschaftliches Engagement in unseren alltäglichen Betrieb in Conrad Pezula zu integrieren“, so Gert Venter, General Manager des Conrad Pezula Resort & Spa.
Auch bei Großereignissen für hochrangige Gäste, wie beispielsweise bei der Beisetzung von Nelson Mandela, bei der Amtseinführung des südafrikanischen Präsidenten Jacob Zuma, bei der Fußballweltmeisterschaft 2010 in Südafrika und bei der Southafrican Open Golf Championship 2007 in Dubai war Desmond Morgan im Cateringbereich im Einsatz.

Im Conrad Pezula wird Desmond Morgan seine regionale organische Küche zu einer exzellenten Auswahl an lokalen Weinen im mehrfach ausgezeichneten Zachary’s Restaurant offerieren. In der Bar The Boma wird er am offenen Feuer unter dem weiten Himmel Afrikas authentische Küche im Safari Style bieten und eine entspannte Bistro Küche in modernem Ambiente im Café Z.

Bei den monatlichen Weinverkostungen im Conrad Pezula stellt jeden Monat ein anderer Winzer Raritäten und besondere Tropfen seines Weingutes zu einem abgestimmten Gourmetmenü von Desmond Morgen vor. Die nächsten Termine: 31. Oktober mit Mark Le Roux, vom Weingut Waterford und 28. November mit Morne Vrey vom Delaire Graff Estate.

Luxus pur an Südafrikas berühmter Garden Route: Das Conrad Pezula Resort & Spa liegt auf einer riesigen Sandsteinklippe, einer der beiden Knysna Heads, die die Einfahrt in die Lagune von Knysna säumen. Diese exklusive Lage erlaubt atemberaubende Ausblicke auf den Naturhafen der Lagune, den Indischen Ozean und die majestätischen Outeniqua-Berge. Ein magischer Ort direkt an der Steilküste, dem wildromantischen Noetzie Strand und inmitten eines der spektakulärsten Golfplätze der Welt, dem traditionsreichen 18 Loch Pezula Championship Golfplatz. Das Luxusresort verfügt über 83 Suiten in lokal inspiriertem, anspruchsvoll gestaltetem Ambiente. Die zeitgenössische Architektur des Resorts fügt sich harmonisch in die Landschaft ein: individuelle, flache Villen mit jeweils zwei Suiten im unteren sowie zwei im oberen Stockwerk. Jede der bis zu 250 qm großen Villen bietet einen spektakulären Panoramablick auf den Golfplatz, die Lagune oder den Ozean.
Das Conrad Pezula Spa & Gym offeriert ganzheitliche Spa Treatments mit afrikanischen Naturprodukten der Maruwa Collection, die speziell aus Sträuchern der für die Provinz Westkap typischen Fynbos-Vegetation gewonnen werden. Im angeschlossenen Medi-Spa werden Botox- und Filler-Behandlungen sowie Sclerotherapie- Behandlungen geboten.

Amador bestes deutsches Restaurant

Belgisches Restaurant In de Wulf erobert Platz eins auf der Liste der Top 100 Restaurants in Europa. Deutschland ist mit insgesamt elf Restaurants vertreten.

Der Amerikaner Steve Plotnicki, Gründer der inzwischen weltweit bekannten Internetplattform Opinionated About Dining, hat am Abend des 9. Juni 2014 bereits zum dritten Mal die alljährlich erscheinende Liste der 100 besten europäischen Restaurants bei einem Gala-Dinner in Brüssel vorgestellt. Spitzenreiter ist in diesem Jahr das Restaurant In de Wulf aus dem belgischen Heuvelland. Auf Platz zwei und drei stehen das Restaurant Troisgros aus dem französischen Roanne sowie das Quique Dacosta Restaurante aus Dènia in Spanien. Deutschland ist mit insgesamt elf Restaurants auf dem renommierten Trend-Index vertreten: Dabei erreichte das Restaurant Amador mit Platz sechs das beste Ergebnis, gefolgt von den Restaurants Vendôme (Platz 18), la vie (Platz 22), Schwarzwaldstube (Platz 33), Schloss Berg (Platz 36), Aqua (Platz 58), Tim Raue (Platz 62), Restaurant Barreiss (Platz 72), Waldhotel Sonnora (Platz 80), Residenz Heinz Winkler (Platz 90) und Tantris (Platz 96). Unangefochtener Spitzenreiter im Ländervergleich ist und bleibt jedoch Frankreich mit insgesamt 34 Platzierungen. Von den insgesamt 12 europäischen Ländern, die auf der Liste vertreten sind, steht Spanien dann mit 13 Platzierungen an zweiter Stelle, Deutschland kommt nach Italien mit insgesamt elf Platzierungen auf den vierten Platz. Die gesamte Liste kann online unter 2014.opinionatedaboutdining.com/de eingesehen werden.

Opiniated about Dining wurde 2008 vom New Yorker Geschäftsmann Steve Plotnicki ins Leben gerufen. Was mit einer Liste der Top 100 Restaurants der Vereinigten Staaten begann, beinhaltet heute zusätzlich die Top 100 Europas, die so genannte FRESH List und bald auch die Top 100 Japans. Für die europäische Top 100-Liste haben insgesamt 4.300 Mitglieder mehr als 140.000 Restaurantbewertungen abgegeben. So viele wie nie zuvor. Mitglied werden und damit Bewertungen abgeben kann übrigens jeder, der eine Leidenschaft für gutes Essen hat und mitteilen möchte, in welchem Restaurant er was gegessen hat und ob, beziehungsweise warum, er gerade dieses Restaurant empfehlen würde. Auf diese Art und Weise werden die verschiedensten Restaurants nach Faktoren wie dem Preis-Leistungsverhältnis sowie der Art und Häufigkeit der Bewertungen in der Liste zusammengefasst.
Die Bewertung erfolgt also anders als die der 50best Restaurants von Pelligrino, bei der Fachleute abstimmen.

„Opinionated About Dining basiert auf den Empfehlungen ganz normaler Konsumenten“, sagt Plotnicki. „Sie lieben Essen und haben Freude daran, ihre Vorlieben, Abneigungen und Erfahrungen mitzuteilen. Dabei ist es das Feedback aus erster Hand, das unserer Top 100-Liste zugrunde liegt. „Die Ergebnisse aus Europa erwarte ich immer mit großer Spannung, denn sie gibt mir Jahr für Jahr ein ganz besonderes Gefühl für neue Trends in der Gastronomie. Die Europäer sind unglaublich vorausschauend und in diesem Jahr ist das nicht anders. Sie schätzen besonders die moderne Gastro-Szene, das zeigt auch die Platzierung des Restaurants In de Wulf an der Spitze der Liste“, erklärt Plotnicki. „Besonders interessant ist es aber auch zu sehen, dass Restaurants mit klassischer französischer Küche ein kleines Revival erleben“, so Plotnicki weiter.

Steve Plotnicki ist Gründer des Opinionated About Dining Blogs und Autor des Restaurantführers „Opinionated About U.S. Restaurants“. Schon immer war gutes Essen und Trinken seine große Leidenschaft und damit ein fester Bestandteil seines Lebens. Der gebürtige New Yorker war erfolgreicher Gitarrist und Songwriter, bevor er 1981 das Label Provile Records gründete und einige bahnbrechende Urban und Hip-Hop Nummern, wie beispielsweise Run-D.M.C., hervorbrachte. Durch zahlreiche Reisen um die Welt, die sein Beruf mit sich brachte, und die vielen Besuche in renommierten Restaurants, stieg seine Begeisterung für gutes Essen stetig an. Während der nächsten zwei Jahrzehnte, in denen Plotnicki in der Musik- und Fernsehindustrie arbeitete, konnte er seinen kulinarischen Wortschatz und seine Erfahrungen daher ständig erweitern. Im Jahr 2003 startete er sein erstes eigenes Diskussionsforum, das er schnell in seinen „Opinionated About Dining“ Blog verwandelte. Ein Projekt, das ihn zu einem der ersten Food Blogger der Welt machte. Die Ursprungsidee sollte Genussliebhabern die Möglichkeit bieten, Informationen und kulinarische Erfahrungen mit anderen Interessierten auszutauschen. Schnell aber entwickelte sich „Opinionated About Dining“ weiter und zog immer mehr und mehr Leser an. 2007 entwickelte Plotnicki seine erste große Restaurantbefragung. Aus dieser Umfrage entstand 2008 eine 56-seitige Broschüre über die besten Restaurants Nordamerikas und Europas. Nach dieser Erfahrung verbesserte Plotnicki seine Umfrage immer weiter – mit dem großen Ziel einen Restaurantführer zu erschaffen, der Menschen, für die Essen eine wahre Leidenschaft ist, inspiriert und sie zu einer Gemeinschaft werden lässt.

Lukas Kapeller

Neuaufnahme bei den Jeunes Restaurateurs d`Europe: Lukas Kapeller, der sich mit seinem gleichnamigen Restaurant im Zentrum von Steyr innerhalb kürzester Zeit vom Geheimtipp zum Senkrechtstarter der Gourmetszene entwickelte, fand als 20. österreichisches Mitglied Aufnahme in die elitäre Vereinigung junger, europäischer Spitzenköche.

Nach Lehrjahren im Restaurant Rahofer in Steyr und im Tafelhaus in Hamburg übernahm er 2010 das Lokal in der romantischen Altstadt von Steyr (Oberösterreich) in einem damals sehr desolaten Zustand. Heute präsentiert sich das Ambiente dieser historischen Räumlichkeiten schlicht, elegant und zugleich lässig-locker und bietet den behaglichen Rahmen für die regional-authentische und zugleich ungemein kreative Küche des in verschiedensten Restaurantführern hochbewerteten Senkrechtstarters (2 Gault Millau-Hauben, 3 A la Carte-Sterne, 2 Falstaff-Gabeln). Heuer rückt Kapeller zudem österreichweit ins Rampenlicht: Im Dezember ist er „Koch des Monats“ in der populären Kochsendung „Frisch gekocht“ des ORF.

Talent und Passion“ ist der Leitspruch dieser 1974 gegründeten Vereinigung für die besten jungen Spitzenköche und Restaurantbesitzer Europas, der rund 350 der kreativsten Gastronomen aus elf Ländern angehören. Die 20 Betriebe der JRE-Österreich bringt es zusammen auf unglaubliche 42 Gault Millau-Hauben, 56 Falstaff-Gabeln und 70 A la Carte-Sterne. Unter den Mitgliedern finden sich beispielsweise mit Thorsten Probost (Burg Vital Resort, Lech am Arlberg), Thomas Dorfer (Genießerhotel Landhaus Bacher, Mautern) und Andreas Döllerer (Genießerhotel Döllerer, Golling) gleich drei Gault Millau-Köche des Jahres.

Restaurant Kapeller,
A-4400 Steyr, Pfarrgasse 3,
Tel +43 (0)72 52 / 450 82, office@restaurant-kapeller.at
www.restaurant-kapeller.at

Öffnungszeiten:
12.00–13.30 Uhr und 18.30–21.30 Uhr,
Ruhetage: Sonntag bis Mittwoch

www.jre.at

Minimum Wage Toast

Eine Scheibe Toastbrot, ein Ei, Ahorn-Sirup, Bacon, Butter, Salz, Pfeffer, Paprika, Oregano und Schnittlauch: Mehr braucht es nicht für den Minimum Wage Toast, der im Moment die heimischen Frühstückstische erobern soll. Gesehen wurde die gesunde Leckerei auch schon in Restaurants, Imbissbuden und sogar bei Hochzeitsfeiern. Nun schickt sich der Minimum Wage Toast an, hierzulande der Hawaiitoast des neuen Jahrtausends zu werden.

Wie so viele Trends kommt auch der Toast mit dem mittig platzierten Eigelb aus der Heimat von Burger & Co. In den USA ist der Energiespender schon längst ein Hit. Dort war der Minimum Wage Toast zum ersten Mal in den Surferorten an der Westküste aufgetaucht und entwickelte sich innerhalb kürzester Zeit zum Renner. Zur Deckung ihres erhöhten Energiebedarf sparen die Wellenreiter seitdem nicht mit Ahornsirup, wenn sie den Minimum Wage Toast zubereiten.

Ein Pärchen aus dem Allgäu hat das kalifornische Surfergefühl und das einfache Rezept von seinem Urlaub mit nach Deutschland gebracht. Seit kurzem gibt es nun auch ein Video auf YouTube, dass die kinderleichte Zubereitung des Minimum Wage Toast in einer Pfanne zeigt:
www.youtube.com/watch?v=mgBly9xUgHw
Martina Schubert

Peru ist das leckerste Land der Welt

Die peruanische Gastronomie setzt ihren weltweiten Siegeszug fort. Bei der Gala am 12. Dezember 2012 in Neu Delhi wurde Peru als Beste gastronomische Destination der Welt mit dem World Travel Award ausgezeichnet. Der Award wird vom The Wall Street Journal auch als „Oscar des Tourismus“ bezeichnet.

Mariella Soldi, Direktorin der Abteilung der Marke Peru, wurde die Auszeichnung während der Gala im Hotel Oberoi Gurgaon in Neu Delhi überreicht. „Es ist eine große Ehre für unser Land diese Auszeichnung zu erhalten. Das Ministerium für Außenhandel und PromPerú fördern seit Jahren die peruanische Gastronomie, damit unsere Gäste die Köstlichkeiten und einheimischen Produkte unserer Küche genießen können“, lobte Soldi.

Die World Travel Awards werden seit 19 Jahren vergeben und zeichnen die Besonderheiten in Bereichen der weltweiten Tourismusindustrie aus. Die Preise werden in unterschietlichen Kategorien weltweit und jeweils innerhalb der einzelnen Kontinente verliehen. Die Nominierten werden anhand von Vorschlägen der Mitglieder aus der Tourismusindustrie ausgewählt. Dass Peru jährlich in verschieden Kategorien nominiert und ausgezeichnet wird, wird durch die weltweite Werbung und Arbeit von PromPerú gefördert. Die Abstimmung erfolgt auf der Webseite www.worldtravelawards.com . Bereits bei der regionalen Verleihung für Südamerika im September erhielt Peru den World Travel Award in den Kategorien beste gastronomische Destination Südamerikas, sowie Machu Picchu als beste ökologische Destination Südamerikas und PromPerú als bestes Fremdenverkehrsamt.

Über die peruanische Gastronomie – Perú Mucho Gusto
Bereits die Inka haben den fruchtbaren Boden und die Fülle an Produkten genutzt. Später brachte die spanische Kultur ihre Bräuche und Zutaten in die lokale Küche ein. Doch nicht nur die Spanier hatten kulinarischen Einfluss, sondern auch die Araber, afrikanischen Sklaven und chinesische Einwanderer. Dank dieser internationalen Einflüsse entwickelte sich schließlich die vielfältige und köstliche peruanische Küche.

Jede Region Perus entwickelte ihre eigenen Gerichte, die stets unter dem Einfluss der „Cocina Criolla“ von Generation zu Generation weitergegeben wurden. In den 80er Jahren entstand so die novoandine Küche, bei der traditionelle Produkte und Kochweisen wieder belebt wurden. Heute bieten viele Restaurants neue Kreationen aus erlesenen Varianten der traditionellen Rezepte oder Kombinationen mit lokalen Produkten, wie Aji (Chili), Kartoffeln aus dem Hochland, Stachel- und Holunderbeeren, Alpakafleisch, Kartoffelmehl, Quinoa, Kiwicha, Moraya, Meeresalgen, Maca, Coca, Uchu, Olluco und Oca.

www.peru.travel

Martin Tetzner

Martin Tetzner wird Küchenchef in Schloss Gartrop in Hünxe (NRW)

Martin Tetzner hat als Küchenchef der Villa Leonhardt in Königswinter zuvor schon einen Michelin-Stern erkocht. Inhaber Dr. Peter Blumraths ehrgeiziges Ziel für 2013: „Am Ende des Jahres stehen 15 Gault-Millau-Punkte an der Tür.“ Der Gourmet Report drückt die Daumen.

Das Schloss Gartrop ist ein Wasserschloss in Hünxer Ortsteil Gartrop-Bühl. Die Schlossanlage liegt nahe der Landstraße zwischen Hünxe und Schermbeck-Gahlen in den Lippeauen im südlichen Bereich des Naturparks Hohe Mark. Aus der Siedlung der einstigen Schlossbediensteten entwickelte sich der heutige Ort Gartrop, weiß Wikipedia zu berichten.

Die Webseite ist noch wenig aussagefähig: www.schlosshotel-gartrop.de

Joachim Wissler

Joachim Wissler kocht im Winter für die First-Class-Passagiere der Lufthansa: Im November und Dezember können sich First-Class-Passagiere auf interkontinentalen Flügen besonders verwöhnen lassen: Der Küchenchef des Gourmetrestaurant Vendôme des Althoff Grandhotel Schloss Bensberg wagte sich an die Herausforderung und entwickelte ein spezielles Konzept für ein Menü über den Wolken.

Wissenschaftlichen Untersuchungen zufolge ändert sich das Geschmacks-und Geruchsempfinden durch die Veränderung der Druckverhältnisse in der Luft: Salz- und Zuckergehalt und auch die Würzkraft von Kräutern empfinden Flugpassagiere als weniger stark. Der Spitzenkoch wählte für das neue Menü Gewürze, die den Eigengeschmack des jeweiligen Produktes optimal unterstützen und entwickelte Rezepte mit hoher Geschmacksintensität. An Bord werden die Speisen kurz vor dem Servieren à la Wissler angerichtet. Die Passagiere können als Feinschmecker der Lüfte sicher sein, Wisslers Philosophie in Geschmack, Textur und Arrangement zu genießen.

Die Cucina Casalinga erobert die Lüfte: Marcus Graun und Walter Leufen kochen 2013 für die Business-Class der Lufthansa
Zwei weitere Küchenchefs der Althoff Hotel und Gourmet Collection erobern mit ihrer Cucina Casalinga die Lüfte: Walter Leufen und Marcus Graun, Küchendirektoren im Althoff Seehotel Überfahrt am Tegernsee und im Althoff Grandhotel Schloss Bensberg, bringen die typische Küche der italienischen „mamma“ in die Lufthansa-Business-Class und sorgen für besondere Geschmackserlebnisse.

Weitere Informationen unter www.althoffhotels.com