Juan Amador, Tim Raue, und Joachim Wissler

Neue Leichtigkeit auf altem Fundament

Wer ist heute kulinarische Avantgarde? Die Magier der betörendsten Aromen? Die Jongleure der Gegensätze und Ergänzungen, der Konsistenzen und Temperaturen? Die Pioniere der wissenschaftlichen Erkenntnisse und fortschrittlichen Technologie?
Das GaultMillau Magazin unternimmt in seiner aktuellen Ausgabe den Versuch eines klärenden Gesprächs mit drei kreativen Individualisten modernster Küche in Deutschland – Juan Amador, Tim Raue (GaultMillau Koch des Jahres 2007) und Joachim Wissler

So etwas wie eine deutsche Hochküche gibt es ja angeblich nicht, die (Spitzen-) Gastronomie hierzulande orientiert sich zumeist Richtung Frankreich oder Italien, heißt es. Oder allenfalls noch Richtung Spanien. Ist derzeit doch viel von molekularer Küche die Rede, gern und ausgiebig als Trend der Zukunft gepriesen, derweil sie im Ursprungsland keineswegs als Nonplusultra gilt.

Aber nicht alle sind Nachmacher, es gibt auch in Deutschland Chefs, die eigene Wege gehen, sich Kreativität zutrauen und auch Provokation nicht scheuen – und zur Avantgarde zählen. Kochen auf hohem Niveau ist Kunst, also darf sich auch künstlerische Freiheit am Herd zeigen. Immer mehr Spitzenköchen – wie Joachim Wissler und Tim Raue – wird eine solche Entfaltung ermöglicht durch Hotels, in denen sich ihre Restaurants befinden. Nur wenige – wie Juan Amador – arbeiten selbstständig.

Repräsentieren Sie in Deutschland die Avantgarde-Küche?
Juan Amador: Ich würde mich selbst nicht unbedingt dazu zählen, allerdings werden wir in der Öffentlichkeit vielleicht so gesehen. Ich denke, wir kochen und arbeiten und denken einfach ein bisschen moderner als andere.

Tim Raue: Ich würde Juan Amador selbstverständlich schon dazurechnen. Wenn man Avantgarde so definiert, dass man neue Gedankengänge hat, neue Wege geht. Was wir auf den Teller bringen, hat eine neue Leichtigkeit, zeigt einen anderen Bezug zum Essen.

Joachim Wissler: Avantgarde ist für mich ein sehr schwieriger Begriff. Ich fühle mich auch nicht sehr wohl, wenn ich ihr zugeordnet werde. Ich zähle mich durchaus zu der Generation, die nach den großen Kollegen wie Dieter Müller, Harald Wohlfahrt und Heinz Winkler kommt und gern als Erneuerer bezeichnet wird. Aber das geschieht doch alles auf dem Fundament, das seit jeher und immer noch die Grundlage nahezu aller Küchen ist.

Wenn man die spanische Küche als die Avantgardeküche bezeichnen wollte, müsste sie da nicht ganz andere Geschmackserlebnisse bieten als der Rest der Welt? Sind die Spanier außer in den Techniken auch geschmacklich meilenweit voraus?

Tim Raue: Überhaupt nicht. Aber die Philosophie finde ich sehr interessant, weil die Spanier versuchen, die höchste Zelebrierung des Essens auf eine Art und Weise zu vermitteln, die wir vorher nicht kannten, nämlich mit Lockerheit, mit Entspanntheit. Was mich in Spanien inspiriert hat und was ich mitgenommen habe, ist die Individualität. Joachim Wissler hier zum Beispiel ist für mich der Inbegriff der Avantgarde in Deutschland. Für mich bedeutet Avantgarde aber auch, eine Vorbildfunktion zu haben. Für die jüngere Generation von Köchen, die ihr eigenes Profil und ihre eigene Gedanken hat. Nichts gegen die, die bei Dieter Müller oder Harald Wohlfahrt gelernt und da auch viel mitgenommen haben. Man sieht aber doch zum Beispiel bei Thomas Bühner, dass man daraus seinen ganz eigenen Stil entwickeln kann. Aber wir haben in Deutschland dieses Problem der Nachmacher, und das ist für mich mit das Schlimmste, was es gibt. Jetzt versuchen sich eben viele in der molekularen Küche, aber ich glaube, dass das bei uns in erster Linie nur die Medien interessiert und einen kleinen Teil der Leute, die zum Essen kommen. Das wird wieder vorbeigehen.

Joachim Wissler: Gewiss setzen die Spanier durch die technischen Neuerungen ungewöhnliche Akzente, aber auch sie verlieren nicht die Basis, bis auf ein paar völlig abgedrehte Köche, die man ganz spannend finden kann. Ich war im vergangenen Jahr wieder mal bei Ferran Adrià und war überrascht: Das, was heute bei uns nach-
gemacht wird, das macht der schon nicht mehr. Er ist schon einen ganzen Schritt weiter als seine Anhänger. Er war ja wirklich manchmal ganz schön abgedreht kreativ, aber nun kehrt er wieder zum Ursprung zurück. Auch ich habe bei vielen Gerichten gesagt: Die sind spannend, aber ich muss sie nicht ein zweites Mal essen. Letztes Mal habe ich das nur nach einem Gang gesagt und zum ersten Mal bei ihm Soße bekommen, genauer gesagt: einen Fleischsud, der einer Soße sehr nahe kam.

Das vollständige Interview lesen Sie in der aktuellen Ausgabe des GaultMillau Magazins, die ab 7. Februar am Kiosk erhältlich ist.

Die spanische Küchenrevolution

Die Avantgarde-Küche Spaniens
Von José Carlos Capel; Fotos von Javier Peñas
200 Seiten mit 200 Farbfotos.
Format 27 x 31 cm.
Efalin mit Schutzumschlag.
€ 68,00 [D] CHF 115,00
ISBN-10: 3-88472-726-5
ISBN-13: 978-3-88472-726-3

Spaniens Köche setzen neue Maßstäbe!

Was einst Bocuse für die Haute Cuisine bewirkte, leisten heute die spanischen Küchenchefs für die Revolutionierung der Kochkunst. Namen wie Ferran Adrìa im katalonischen El Bulli oder der Baske Martín Beresategui stehen für die Avantgarde, für Kreativität und völlig neue Techniken – für zuvor nie dagewesene Geschmackserlebnisse.

Die Kochphilosophie und -techniken der Ikonen der neuen spanischen Spitzenküche

88 Originalrezepte der (31) jungen, bereits prämierten Küchenchefs, die bei den großen Meistern in die Lehre gingen.
Ein kulinarische Reise durch Spanien, mit Beschreibung und Adressen etc. der besten Restaurants.

Der Autor
Jose Carlos Capel ist Mitglied der Spanischen Gastronomischen Akademie. Er ist der Gastro-Kritiker Spaniens und schreibt z.B. für El País, außerdem für die Zeitschriften Sobremesa, Auto-Club und Absolute Madrid.
Vorsitzender des gastronomischen Mondial-Assistence Guide.
Leiter der Kochschule an der Menéndez Pelayo Universität.
Präsident von MADRID FUSION, Internationaler Gastronomischer Gipfel.
Unter seiner Leitung wurde im Februar 2005 in Tokio eine spanische kulinarische Präsentation durchgeführt anlässlich der Universal Expo von Aichi (Japan)
Er hat mehrere Auszeichnungen erhalten, u.a. den nationalen Gastro-Preis (1987), und den Preis „Spanische Küche“ (1989).

Und das schreibt die FAZ:
Wenn es noch eines Beweises bedurft hätte, daß die spanische Spitzenküche zur Zeit die phantasievollste, geistreichste, innovativste in Europa ist, dann hat ihn dieses Kochbuch jetzt erbracht: Es ist – das Wort ist nicht zu groß – eine Offenbarung, ein einziges Festmahl aus Einfallsreichtum und Virtuosität, ein übermütiges Spiel mit dem bislang Undenkbaren, ein lustvolles Überspringen aller kulinarischer Konventionen. Und es macht auch noch dem letzten Zweifler klar, daß die Ikonen des spanischen Küchenwunders, allen voran Ferran Adrià, Martín Berasategui, José Mari Arzak, Pedro Subijana, Santi Santamaría und Carme Ruscalleda, keine einsamen Streiter in der Wüste, sondern die Speerspitze einer ganzen Armada junger Kochrevolutionäre sind. Den Altmeistern bringen Lourdes Plana und José Carlos Capel, zwei der bekanntesten Gastronomiekritiker Spaniens, zu Beginn ihres Buches die Honneurs in aller gebotenen Demut, aber ohne epische Ausführlichkeit dar. Weit mehr Aufmerksamkeit schenken sie den Köchen der sogenannten zweiten und dritten Generation, die kurz porträtiert werden, bevor sie mit jeweils zwei ausnahmslos großartig fotografierten Gerichten das Publikum verblüffen. Andoni Luis Aduriz serviert zerdrückte Kartoffeln und zerbrochene Eier mit Holzkohle und Knoblauchkasein …

Lesen Sie den kompletten Artikel in der FAZ:
www.faz.net/s/RubC17179D529AB4E2BBEDB095D7C41F468/Doc~EA87BBAB7D9D249C88837A2AF4174A930~ATpl~Ecommon~Scontent.html

„Die Avantgarde-Küche Spaniens“ von José Carlos Capel und Lourdes Plana. Christian Verlag, München 2006. 300 Seiten, zahlreiche Farbfotografien. Gebunden, 68 Euro. ISBN 3-88472-726-5

Ferran Adria

Ferran Adrià wirkt etwas erschöpft, zum Saisonschluss im Restaurant „El Bulli“ an der Costa Brava. Fünf Monate lang hat der spanische Kochrevolutionär den Gästen gelierte Oliven und salziges Eis präsentiert, daneben an neuen Büchern gearbeitet. Doch in diesem Jahr kam noch eine Überraschung hinzu, die ihn Monate lang bewegt hat: die Einladung zur Kunstschau documenta 2007 nach Kassel.

„Ich muss mir nichts mehr beweisen“, sagt Adrià auf der Terrasse des Restaurants bei Roses nördlich von Barcelona. Unten klatschen die Wellen träge auf den grauen Strand der im Herbst wieder ziemlich einsamen Bucht. Der Rang des 44-Jährigen als kreativster und wichtigster Koch der Welt wird heute von kaum einem Kritiker bezweifelt. „Ich bekomme Preise über Preise. Aber die documenta: welche Herausforderung!“

documenta-Chef Roger-Martin Buergel hat von 2001 bis 2004 in Barcelona gearbeitet und den Erfinder von Parmesan-Spaghetti und Gänseleberschnee dort kennen gelernt. In der pulsierenden Olympiastadt mit der avantgardistischen Gaudì-Architektur befindet sich auch Adriàs Küchenlabor. Dort entwickelt er von Oktober bis April mit einem kleinen Team neue Konzepte: leckere Schäume, warme, im Mund zergehendeGelee-Kugeln mit flüssigem Inhalt oder nun auch Meringues ohne Ei.

Der Ruf nach Kassel kam im Januar: „Seitdem ist es der Wahnsinn“, sagt Adrià. Anfangs schien es wie eine Einladung unter guten Bekannten. Die Dimension, als erster Koch zur Avantgarde-Schau moderner Kunst eingeladen zu werden, wurde ihm erst danach klar: „„Was tun?“ habe ich mich monatelang gefragt“, sagt er und lächelt dann doch kurz und erleichtert aus den dunklen Augen: „Jetzt steht das Konzept.“

Aber bis zur documenta-Pressekonferenz im Juni 2007 verrät der Koch nicht, wie er Zehntausenden Besuchern der Ausstellung in Kassel den Einblick in seine Kunst geben wird. Auch Buergel machte, am Telefon befragt, nur Andeutungen. „Es wird nicht darum gehen, ihn kochen zu lassen. Ich habe ein Verfahren entwickelt, das potenziell so etwas wie eine universelle Teilhabe ermöglicht“, sagt Buergel, der Dozent für Visuelle Theorie an der Universität Lüneburg ist. „Er wird einen Workshop machen, aber ich behandele ihn wie einen Tänzer, einen Performer, wie ein Ereignis, das man auch verpassen kann.“

Das entspricht dem Phänomen Adrià: auch im 40-Plätze-Restaurant „El Bulli“ (Bulldogge) können nur wenige Menschen einen Tisch ergattern. Buergel ist von der großen Produktivität, der generellen Neugier des Spaniers fasziniert: „Er passt in mein documenta-Konzept, sich von den westlichen Kunststandards zu lösen, den falschen Gegensatz von freier Kunst und angewandter Kunst zu überwinden.“

Adrià blättert auf der Terrasse des „El Bulli“ im Andruck des neuesten Bandes seines Werksverzeichnisses. „Hier ist die Avantgarde“, sagt er, bevor als „Amuses gueules“ vor dem Essen Erdbeersaft mit Campari und einer Blase mit salzigem Olivensaft serviert wird, gefolgt von einem zarten Blattgebilde aus reinem Mango, mit einer würzigen Blüte, dann Hibiskusgelatine mit Eukalyptus-Samen und getrockneter Tunfisch auf Nusskrokant.

„Kochen ist das Leben – und meine Kunst“, sagt Adrià. „Man isst jeden Tag, das ist nicht wie die Malerei, wo man Pause machen kann und später wieder an die Staffelei geht.“ Man nimmt es dem 44- Jährigen ab, dass ihn großer Reichtum wenig interessiert. „Schauen Sie herum“, sagt er: „Ich habe keinen Jaguar.Mit Reichtum will man doch nur immer mehr. Ich könnte 25 „El Bullis“ in der ganzen Welt eröffnen. Man bietet mir eine Million Dollar für ein Restaurant in Singapur, aber ich will es nicht.“

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Ferran Adrià auf dem Weg zur documenta

Man könnte meinen, der spanische Avantgarde-Koch Ferran Adrià sei wegen der optischen Schönheit seiner Kochkunstkreationen zur nächsten documenta nach Kassel eingeladen worden. Das Spiel der Farben, Formen und Strukturen der Häppchen- Hexenküche des Katalanen ist ein optischer Genuss.

Melonenkaviar, Parmesan-Spaghetti und Mandarinen-Schaumwolken – fast alles mutet verfremdet, manches surrealistisch an. Aber documenta-Chef Roger Buergel hat Adrià, den «berühmtesten Koch der Welt» wohl eher als einen die Konventionen sprengenden Neuerer und Aufklärer eingeladen. Also nicht wegen Geschmack oder Optik, sondern wegen des umfassenden Konzepts.

In der Tat benutzt Adrià zur Beschreibung seiner 1993 im Restaurant «elBulli» an der Costa Brava begonnenen Kochrevolution oft Ausdrücke aus der Kunst, nachzulesen im nun vorliegenden zweiten Band seines monumentalen Werkverzeichnisses. Er habe eine eigene genormte Sprache für sein Kochen entwickeln müssen, die manchmal Beziehungen zur Welt der Kunst habe, erklärte der Spanier kürzlich.

Da ist von Minimalismus die Rede oder von Dekonstruktion, wenn Adrià neue Techniken wie heiße Gelatine aus Agar-Agar erklärt. Auslöser für seinen Aufbruch auf einem ganz neuen Weg war der französische Küchenchef Jacques Maximin mit dem Satz: «Der Weg zum eigenen Stil ist Nicht-Nachahmen». Mittlerweile ist der Spanier selbst wohl der meistkopierte Koch der Welt.

Lesen Sie den gesamten Artikel in der Schwabmuenchner-Allgemeinen
www.schwabmuenchner-allgemeine.de/Home/Kultur+Medien/Kultur/sptnid,135_puid,1_arid,767080_regid,15.html

Fotos eines Restaurant-Gastes im elBulli:
www.espuma.info

Siebeck polemisiert gegen neue Küche

Manche Köche rühren Nahrungsmittel zusammen, als handele es sich um Bestandteile eines Chemiebaukastens. Wolfram Siebeck über Küchenhandwerk, das so tut, als sei es Avantgarde-Kunst.

Mitte Januar trafen sich in Madrid eine Hand voll Köche, die in dem Ruf stehen, zur Spitze der Weltklasse zu gehören. Zur avantgardistischen Spitze, wohlgemerkt, die sich von den traditionellen Küchenmeistern unterscheiden wie eine gebeizte Taube von der Weihnachtsgans. Wie zu hören war, veranstalteten die Avantgardisten in Madrid ein spektakuläres Feuerwerk an ungewohnten und gewagten Kunststücken. Die Süddeutsche Zeitung brachte darüber einen ausführlichen Bericht.

Lesen Sie Siebecks Polemik hier:
www.zeit.de/2006/11/Siebeck_2fKolumne_Surrealismus?page=1