MICHELIN-Führer Frankreich 2023

Ein neuer Dreisterner, vier weitere Restaurants werden mit zwei MICHELIN-Sternen ausgezeichnet, 39 Lokale erhalten erstmals einen MICHELIN-Stern – der MICHELIN-Führer ehrt verschiedene Restaurantberufe mit seinen Sonderpreisen

Insgesamt umfasst der MICHELIN-Führer Frankreich 2023 630 MICHELIN-Sterne-Restaurants:
29 Restaurants mit drei MICHELIN-Sternen,
75 Restaurants mit zwei MICHELIN-Sternen und
526 Restaurants mit einem MICHELIN-Stern.

“Mit 44 zusätzlichen MICHELIN-Stern-Restaurants, davon 37 außerhalb des Großraums Paris, bestätigt die Auswahl für 2023, dass Exzellenz, Kreativität und Engagement in der französischen Gastronomie weit verbreitet sind. Sie werden von – oft jungen – Talenten getragen, die Initiativen ergreifen und ihr Potenzial entfalten, und jedes Restaurant spiegelt voll und ganz das Terroir wider, in dem es angesiedelt ist. Die Köche, die sie leiten, bieten unverwechselbare kulinarische Erlebnisse und fördern wirtschaftliche, menschliche und kulturelle Verbindungen”, so Gwendal Poullennec, Internationaler Direktor der MICHELIN Guides.

La Marine wird neu mit drei Sternen ausgezeichnet
An der Spitze der Insel Noirmoutier, in der Bucht von L’Herbaudière, behauptet sich das La Marine mit drei MICHELIN-Sternen als eines der besten Restaurants Frankreichs. Die Küche von Alexandre Couillon ist eine authentische Erkundung des Meeres und der essbaren Pflanzen der Küste und bringt einen einzigartigen kulinarischen Ansatz in die französische Gastronomielandschaft. Die Kreationen des Küchenchefs variieren im Laufe der Jahreszeiten mit den an der Küste gesammelten Pflanzen und den frischen Meeresfrüchten vom Fischmarkt in Noirmoutier und sind tief in dieser Gegend verwurzelt. Die Geschmäcker sind markant und kühn, die Qualität der Produkte ist außergewöhnlich, und die Zubereitungsmethoden, bei denen das Schmoren im Vordergrund steht, sind anspruchsvoll. Zu den Gerichten, die die Inspektoren des Guide beeindruckt haben, gehören die “geschmorte handwerklich gefangene Makrele, Rote Bete und Petersilienschaum” und das “Dessert aus knusprigem Buchweizen, Karamellmousse, kandierten Zitrusfrüchten und Meeressalatsorbet”, die zu den großartigen Momenten der modernen Küche gehören. Der Service wird von der Ehefrau des Küchenchefs, Céline Couillon, geleitet, die sich durch Präzision, Voraussicht und Sorgfalt auszeichnet. Diese Tugenden sind unerlässlich, um die bahnbrechende Philosophie dieses nachhaltigen Lokals, das seit 2020 mit dem MICHELIN Green Star ausgezeichnet ist, bekannt zu machen.

Insgesamt empfiehlt der MICHELIN-Führer 29 Restaurants mit drei MICHELIN-Sternen

Vier weitere Restaurants sind neu mit zwei MICHELIN-Sternen ausgezeichnet:
In Aumont-Aubrac, im Herzen von Aubrac, wird Cyril Attrazic für sein gleichnamiges Restaurant mit zwei MICHELIN-Sternen ausgezeichnet. Als Teil des familiengeführten Hotel-Restaurants, das von der Großmutter des Küchenchefs gegründet wurde, hebt dieses untypische, authentische Lokal – das auch einen MICHELIN-Stern in Grün erhalten hat – die Essenz des Terroirs und der Region Lozère auf höchstes Gourmet-Niveau. Das “Aubrac-Rind in seinem Ökosystem” – Rindfleisch mit vier Gewürzen, die aus den Pflanzen zubereitet werden, die die Grundlage für die natürliche Ernährung des Tieres bilden – wird von dem traditionellen Aligot begleitet, das die nachhaltige Philosophie, das kreative Gespür und die Großzügigkeit des Küchenchefs perfekt illustriert.

In Busnes im Pas-de-Calais ist Christophe Dufossé erst vor anderthalb Jahren zum Château de Beaulieu gestoßen, aber er ist bereits mit zwei MICHELIN-Sternen ausgezeichnet. Im Herzen des charmanten Anwesens, das sich inmitten eines bewaldeten Parks erstreckt, bietet der Küchenchef, der sich selbst als “Bauernkoch” bezeichnet, eine Küche aus Surfen und Rasen an, eine Hommage an die Terroirs des Nordens und die Produkte des Gemüsegartens, den er ständig weiterentwickelt. Jedes Gericht wird mit viel Fingerspitzengefühl zubereitet, wobei er seine bemerkenswerten Fähigkeiten bei der Zubereitung von Soßen unter Beweis stellt. Das Engagement des Hauses für eine nachhaltigere Gastronomie wird auch durch einen MICHELIN Green Star unterstrichen.

In Saint-Rémy konzentriert sich die von Cédric Burtin für das L’Amaryllis kreierte Küche auf die lokalen Produkte und bietet einen zeitgemäßen Blick auf die burgundische Heimat des Chefkochs. Wie jede der gekonnt und köstlich neu interpretierten burgundischen Vorspeisen ist jedes Gericht aufrichtig und respektvoll gegenüber dem Terroir und gleichzeitig auf der Höhe der Zeit. Auch hier sind die Saucen, Jus und Vinaigrettes perfekt ausgeführt, von den großen französischen Klassikern bis hin zu Kreationen mit subtilen exotischen Akzenten, wie die bemerkenswerte Kreuzkümmel-Wachtelkönig-Pfeffersauce.

Die L’Auberge de Montmin in Talloires-Montmin, Haute-Savoie, rundet das Angebot ab und erhebt sich in höchste gastronomische Sphären. Chefkoch Florian Favario und seine Gattin Sandrine empfangen ihre Gäste in einer geselligen, abgeschiedenen Umgebung auf dem Col de la Forclaz in 3.763 Metern Höhe. Lokale Produkte und Erzeugnisse aus dem Garten werden mit viel Liebe verarbeitet und mit einer Fülle von Kräutern und Wildpflanzen garniert. Nur vier Jahre nach der Eröffnung des Restaurants kehrt der Chefkoch mit einem brillanten Menü in sein Heimatdorf zurück. Er findet seine Erfüllung in der Zusammenstellung von lustigen und wirkungsvollen Kreationen, wie die “Kürbiskerze”, die von einem Pot-au-feu und einer neu interpretierten Zwiebelsuppe begleitet wird. Dieses Restaurant setzt sich auch vorbildlich für eine nachhaltige Gastronomie ein, was mit einem MICHELIN Green Star gewürdigt wird.

Neben diesen vier neu ausgezeichneten Lokalen empfiehlt der MICHELIN-Führer Frankreich 2023 75 Restaurants mit zwei MICHELIN-Sternen

39 Restaurants sind neu mit einem MICHELIN-Stern ausgezeichnet
Die Inspektoren des MICHELIN-Führers haben sich in den Dörfern und Städten Frankreichs von Nord nach Süd und von Ost nach West auf die Suche nach den besten Restaurants gemacht. Die Auswahl für 2023 wurde um 39 Lokale erweitert, die alle mit einem MICHELIN-Stern ausgezeichnet sind.

Die Ile-de-France ist die französische Region mit den meisten neu ausgezeichneten Restaurants in diesem Jahr und hat sieben neue Michelin-Sterne-Restaurants zu verzeichnen. Viele von ihnen werden von jungen, aufstrebenden Restaurantchefs geführt: Anona (Paris, 17. Arrondissement), geführt von Thibaut Spiwack;  Villa9Trois (Montreuil), das von dem Bretonen Camille Saint-M’Leux geleitet wird, und das gleichnamige Restaurant von Malory Gabsi (17. Arrondissement von Paris). Omar Dhiab (1. Arrondissement) und Terumitsu Saito vom Restaurant Ōrtensia (16. Arrondissement) bringen einen Hauch von Exotik – ägyptisch bzw. japanisch – in die gastronomische Landschaft von Paris. Im 8. Arrondissement zeigt Martino Ruggieri in seinem Maison Ruggieri eine bemerkenswerte Kochkunst, während Pascal Barbot seinen ersten MICHELIN-Stern direkt bei der Wiedereröffnung seines Restaurants Astrance im 16.

In der Nouvelle-Aquitaine sowie in den Pays de la Loire werden ebenfalls fünf neue Lokale ausgezeichnet. In Bordeaux (33) bietet das Ressources nicht nur die ausgezeichnete Küche von Tanguy Laviale, sondern auch eine beeindruckende Weinkarte mit mehr als 700 Positionen. In Mont-de-Marsan (40), im La Table Mirasol, verbindet Phillipe Lagraula gekonnt die lokale Küche mit exotischen – vor allem peruanischen – Einflüssen, eine Anspielung auf das Heimatland seiner Frau Daniela, die den Service leitet. In Puymoyen, Charente (16), ist Aumì ein neu eröffnetes Lokal, das von einem jungen, talentierten Paar geführt wird. Mickaël Clautour (in der Küche) und Laura Legeay (im Speisesaal) bieten ein exzellentes mehrgängiges Menü an, das jeden Monat wechselt. In La Roche-sur-Yon (85), im Restaurant Les Reflets, erreicht die moderne Küche des walisischen Küchenchefs Nathan Cretney – der bereits mit einem Bib Gourmand ausgezeichnet wurde – mit einem MICHELIN-Stern ein neues Niveau. Im Les Cadets in Nantes (44) bieten die Gebrüder Bernabé – Küchenchef Charles und Sommelier Tristan – zusammen mit ihrem Partner Lucas Badé eine präzise, saisonale und lokale Auswahl mit einem ausgezeichneten Preis-Leistungs-Verhältnis.
In Okzitanien und in der Auvergne-Rhône-Alpes überzeugten die Inspektoren des Guides jeweils vier weitere Betriebe. La Villa Pinewood in Payren-Augmentel (81) ist so etwas wie ein Einhorn in dieser Auswahl. In diesem önogastronomischen Gasthaus, das von dem Ehepaar Thomas und Anne Cabrol geführt wird, entdecken die Gäste eine kreative, größtenteils pflanzliche Küche, während sie in das nachhaltige Engagement des Hauses eintauchen. Während des Essens laufen zum Beispiel Bilder der Bauern und Sammler, die die Zutaten liefern, auf einem Bildschirm vorbei. In Nîmes (30) erhält die in Benin geborene, autodidaktische Köchin Georgiana Viou ebenfalls einen MICHELIN-Stern für ihr Restaurant Rouge, in dem sie eine Mischung aus mediterranen und afrikanischen Aromen kreiert. In Lyon (69) zeichnet sich das La Mutinerie von Küchenchef Nicolas Seibold durch seine moderne, kreative und pflanzliche Küche aus.

Drei neue Restaurants in jeder der folgenden Regionen werden ebenfalls mit einem MICHELIN-Stern ausgezeichnet: Hauts-de-France, Centre-Val de Loire, Provence- Alpes-Côte d’Azur und Grand Est. Die Inspektoren des MICHELIN-Führers waren besonders von der Fusion Küche des Restaurants Arborescence von Félix und Nidta Robert beeindruckt, die sich aus regionalen Zutaten zusammensetzt und mit asiatischen Aromen kombiniert wird. Das Restaurant ist in einem ehemaligen Textilschloss in Croix (59) untergebracht und spiegelt den weltgewandten Charakter des Duos wider. Einen MICHELIN-Stern erhält das Koch- und Konditorpaar Diego Delbecq und Camille Pailleau, nachdem sie ihr Restaurant Rozó erfolgreich in eine ehemalige Druckerei in Marcq-en-Barœul (59) verlegt haben. In Guainville (28) hat der Chefkoch Romain Meder das Restaurant Les Chemins – Domaine de Primard im ehemaligen Haus von Catherine Deneuve eröffnet. Seine Gerichte sind von Naturalité inspiriert, einem Buch, bei dessen Entwicklung er Alain Ducasse im Plaza Athénée geholfen hat. In Loches (37) begeistern Clément Dumont (in der Küche) und Océane Guillot (im Speisesaal) die Gäste mit Gerichten, die das Terroir der Loire in den Vordergrund stellen und Gemüse aus dem eigenen Garten enthalten. In La Ciotat (13) bilden der Küchenchef Yuichiro und der Konditor Mika Shimatani ein japanisches Ehepaar, das unter anderem bei Alexandre Mazzia gearbeitet hat. Im Couleurs de Shimatani bieten sie ein Eintauchen in die mediterrane Küche mit japanischen Akzenten. Sie führen das Restaurant, das ausschließlich Gäste zum Mittagessen empfängt, allein. Ein weiterer unternehmerischer und gastronomischer Erfolg in Straßburg (67) ist das Restaurant de:ja, das kürzlich von Küchenchef David Degoursy und seiner Frau, der Konditorin Jeanne Satori, eröffnet wurde. Die beiden Autodidakten – der eine hat Literatur studiert, die andere nachhaltige Entwicklung – haben einen besonders kreativen, umweltbewussten und konzeptionellen Ansatz entwickelt. So ist zum Beispiel jedes Menü nach einer der vier Erntemethoden benannt, die der Mensch im Laufe der Geschichte angewandt hat – “Cueillette” (Sammeln), “Vendange” (Weinlese), “Moisson” (Getreideernte) und “Fenaison” (Heuernte) -, und jedes zelebriert die “lebendigen Produkte”, die die Köche vor Ort beziehen.
In der Bretagne werden außerdem zwei neue Restaurants vorgestellt: La Gouesnière – Maison Tirel-Guérin in La Gouesnière (35) und La Table des Pères – Domaine du Château des Pères in Piré-Chancé (35). Das La Table des Pères ist ein traditionelles Restaurant, das bereits in der Region bekannt ist. Sein MICHELIN-Stern wird mit der Ankunft von Küchenchef Thomas Vonderscher wiederhergestellt. Letzteres befindet sich in einem atypischen Anwesen mit einem klassischen Schloss aus dem 18. Jahrhundert, einem Wasserturm aus dem 19. Jahrhundert, einem futuristischen Hotel mit blasenförmigen Zimmern, die an den Ästen einer Metallkonstruktion befestigt sind… und einem runden Restaurant mit grasbewachsenem Dach, das wie ein UFO mitten in einem Gemüsegarten gelandet ist. Hier bietet Küchenchef Jérôme Jouadé eine exquisite Küche, die sich von der Bretagne und den Produkten aus dem eigenen Anbau inspirieren lässt.

Insgesamt empfiehlt der MICHELIN-Führer 526 Restaurants mit einem MICHELIN-Stern.

“Als Vorreiter dieser Bewegung für eine nachhaltigere Gastronomie leisten die mit dem MICHELIN Green Star ausgezeichneten Betriebe – darunter acht, die in diesem Jahr neu in die Auswahl aufgenommen wurden – einen wichtigen Beitrag zur Zukunft der Gastronomie in Frankreich, Europa und der ganzen Welt”, so Gwendal Poullennec.
Mit den neu ausgezeichneten Betrieben erhöht sich die Zahl der mit dem MICHELIN Green Star ausgezeichneten Restaurants auf insgesamt 90: Le Château de Beaulieu-Christophe Duffosé in Busnes (62); de: ja in Straßburg (67); Jardin Secret in Cotignac (83); La Bòria in Veryas (07); Le Doyenné in Saint-Vrain (91); Domaine de Primard (28); Ruche in Gambais (78); und Villa Pinewood in Payrin-Augmontel (81).

Kellner, Sommeliers und Konditoren
Der MICHELIN-Führer setzt sich für die Förderung von Spitzenleistungen in den verschiedenen Berufen des Gastgewerbes und von Know-how ein

In dieser Zeit der “Berufskrise” und der Einstellungsschwierigkeiten erneuert der MICHELIN-Führer sein Engagement, um die unterschiedlichen Berufe und das Know-how zu präsentieren, die zu den schönen Erlebnissen in der Gastronomie beitragen. In diesem Jahr vergibt er zwei neue Berufspreise für die Berufe Sommelier und Kellner, würdigt die Leistungen von sieben weiteren Betrieben in der Patisserie und fördert mit zwei weiteren Sonderpreisen die Jugend und die Übertragung.

Gaby Benicio und Cyril Kocher, die Sommeliers des MICHELIN-Sternerestaurants Äponem – Auberge du Presbytère in Vailhan (34) und des MICHELIN Green Star Restaurants Thierry Schwartz – Le Restaurant in Obernai (67), erhalten den MICHELIN Sommelier Award 2023. 
Die beiden autodidaktischen Weinspezialisten – der eine ist Doktor der Soziologie und Fotograf, der andere wollte ursprünglich Koch werden – teilen eine sehr engagierte Vision ihres Berufs. So spricht Gaby Benicio freimütig von transzendenten Momenten der Anmut bei der Verkostung eines Weins, während Cyril Kocher sich als Weintourist bezeichnet, dessen Aufgabe es ist, den Erzeuger mit dem Verbraucher zu verbinden. Gaby Benicio und Cyril Kocher sind leidenschaftliche Verfechter von naturbelassenen Weinen und ungewöhnlichen, aber präzisen Kombinationen von Speisen und Weinen und pflegen enge Beziehungen zu den Winzern. Darüber hinaus haben beide die Art und Weise, wie sie mit ihren Kunden in Kontakt treten, überdacht und aktualisiert. Sie verzichten auf technische oder rituelle Demonstrationen und stellen den Genuss und die Entdeckung in den Mittelpunkt jeder Interaktion.

MICHELIN-Führer Frankreich 2023

Der MICHELIN Service Award wird an Claire Sonnet vom Restaurant Le Louis XV – Alain Ducasse im L’Hôtel de Paris in Monaco und an Frédéric Rouen vom Restaurant L’Alter-Native in Béziers (34) verliehen. Claire Sonnet entschied sich für den Beruf der Service- und Tischkünstlerin, nachdem sie ihn während ihres Bachelor-Studiums der Psychologie für sich entdeckt hatte, und hat eine beispielhafte Karriere gemacht. Seit mehr als vier Jahren leitet sie das Restaurant Le Louis XV – Alain Ducasse im L’Hôtel de Paris in Monaco, weil sie den Umgang mit Menschen liebt und ihr Fachwissen gerne weitergibt. Sie bemüht sich täglich darum, die Einzigartigkeit jedes Kunden zum A und O ihres Ansatzes zu machen. Frédéric Rouen lebt seit dem Sommer 2021 in Béziers, nachdem er in den großen Pariser Etablissements und Palastrestaurants Karriere gemacht hat. Elegant, sympathisch und kommunikativ, zeichnet sich Frédéric Rouen durch seine Gelehrsamkeit und seinen Willen aus, jeden Moment am Tisch zu einem einzigartigen Erlebnis zu machen.

Sieben neue Lokale schließen sich der “Passion Dessert” an. Diese besondere Auswahl, die von den Inspektoren des MICHELIN-Führers getroffen wurde, wird von Valrhona gesponsert. Sie umfasst insgesamt 52 Lokale, die Desserts und Konditoreikunst auf höchstem Gourmet-Niveau anbieten. Die sieben neuen “Passion Dessert”-Lokale werden von talentierten Konditoren geleitet, die die großen Klassiker wieder aufleben lassen oder neue Desserts entwickelten:
Flocons de Sel (Aurélie Collomb-Clerc) in Megève; Le Baudelaire (Pierre-Jean Quinonero) in Paris; Le Jules Verne (Germain Decreton) in Paris; Les Explorateurs – Hôtel Pashmina (Sébastien Deléglise) in Val Thorens; Mirazur (Marius Dufay) in Menton; Rouge (François Josse) in Nîmes; und Troisgros – Le Bois sans Feuilles (César Troisgros und Romain Puybarbeau) in Ouches.

Der MICHELIN-Führer setzt sich auch für die Anerkennung und Förderung junger Talente durch den MICHELIN Young Chef Award ein. Im Jahr 2023 wird diese Ehre dem Küchenchef Mallory Gabsi zuteil, dessen erstes gleichnamiges Restaurant – das erst 2022 eröffnet wurde – in diesem Jahr ebenfalls mit einem ersten MICHELIN-Stern ausgezeichnet wird. Der junge, zielstrebige Belgier, der unter Yves Mattagne gearbeitet hat, ist gerade einmal 26 Jahre alt und steht für einen ungezwungenen Zugang zur Gastronomie mit einer bereits sehr ausgeprägten Küche.

Der von Blancpain verliehene MICHELIN Mentor Chef Award geht an Michel Troisgros für die avantgardistische Umgestaltung des Hauses Troisgros mit Standorten von Ouches bis Roanne, für die Weitergabe seines Know-hows an seine Söhne César und Léo und für sein Engagement bei der Förderung zahlreicher Talente im Laufe seiner Karriere. Von Jacques Decoret (Maison Decoret in Vichy) zu Félix und Nidta Robert (Arborescence in Croix), von Samuel Victori (Les Agitateurs in Nizza) zu Philippe Lagraula (La Table Mirasol in Mont-de-Marsan) und von Frédéric Doucet (Frédéric Doucet in Charolles) bis hin zu Nicolas Coutand (Les Genêts in Brem-sur-Mer) hat Michel Troisgros eine Vielzahl von Gastronomen angeleitet, ausgebildet und gefördert, die heute in der französischen Gastronomieszene berühmt sind.

Der Bib Gourmand würdigt das ausgezeichnete Preis-Leistungs-Verhältnis von weiteren 49 Restaurants
Wie bereits bekannt gegeben wurde, werden 49 Restaurants neu in die Bib Gourmand-Auswahl des MICHELIN-Führers Frankreich 2023 aufgenommen. Diese über ganz Frankreich verteilten Lokale stellen ihre regionale Herkunft in den Vordergrund oder bieten interessante Konzepte der Fusionsküche an. Hier finden Sie die Liste aller französischen Bib Gourmand Restaurants.
Insgesamt werden 419 Restaurants von den Inspektoren des MICHELIN-Führers ausgezeichnet. Jedes dieser Restaurants bietet ein ausgezeichnetes Preis-Leistungs-Verhältnis und bietet mindestens eine komplette Mahlzeit zum Mittag- und Abendessen zu einem Höchstpreis von etwa vierzig Euro an.

Der MICHELIN-Führer Frankreich 2023 ist in jeder Buchhandlungen erhältlich bzw bestellbar.

Der MICHELIN-Führer Frankreich 2023 auf einen Blick:
2.962 empfohlene Restaurants, darunter:
– 29 3 Sterne-Restaurants, darunter 1 Neuaufnahme;
– 75 2 Sterne-Restaurants, darunter 4 Ergänzungen;
– 526 1 SternRestaurants, darunter 39 Ergänzungen;
– 419 Bib Gourmand-Restaurants, darunter 49 neue.

Michelin Führer Frankreich 2022

Die offizielle Michelin Webseite

Immer aktuell mit dem Gourmet Report Newsletter