DAS MEER – SEEN, TEICHE UND FLÜSSE

 Das Culinarium der Fische 
Lexikon, Küchenpraxis, Rezepte, Fischerei und Fischzucht

 
WISSENSWERTES ÜBER SPEISEFISCHE
ATLANTISCHER LACHS
LAT. SALMO SALAR

Clupeocephala, Euteleosteomorpha
Ordnung: Lachsartige (Salmoniformes)    
Familie: Lachsfische (Salmonidae)
Gattung: Salmo
Art: Atlantischer Lachs

GB Atlantic Salmon F Saumon atlantique I Salmone atlantico E Salmón del atlántico

Lebensraum: Nordatlantik, Nord- und Ostsee

Der Atlantische Lachs kann bis zu 1,5 Meter groß und 30 Kilo­gramm schwer werden. Er unterscheidet sich von der verwandten Meerforelle durch seinen relativ kleinen Kopf und die graue Fettflosse. Als anadromer Wanderfisch zieht er zur Fortpflanzung aus dem Meer in die sauerstoffreichen Ober­läufe der Flüsse. Dabei verändern die Männchen ihre Farbe, während die Weibchen silbrig grau bleiben. Nach zwei bis fünf Jahren im Süßwasser treten die heranwachsenden Junglachse ihre Reise zu den nordeuropäischen Küsten­re­gionen an. Lachse leben ein bis vier Jahre im Meer bevor sie zum Laichen in den gleichen Fluss ziehen, in dem sie ihre Kindheit verbracht haben. Erst durch den Auf­enthalt im Salzwasser und das Fressen von Krebstieren erhält das Fleisch den typischen Rotton …
SPANNENDE STORIES ÜBER DIE FISCHEREI

ALASKAS FISCHEREI
NACHHALTIG, SCHONEND, MIT VERANTWORTUNG. 

Frozen Trolling – Fischerboot in Südalaska. Die Lachse werden geangelt, direkt gesäubert und Minuten später schockgefroren.
FISCHE VORBEREITEN UND RICHTIG FILETIEREN
FISCHE IM GANZEN KÜCHENFERTIG VORBEREITEN
z. B. zum Grillen, Backen in Salzteig oder im Backkofen.
Mit der Schere die Flossen abtrennen. Die Kiemen werden mit einem Messer oder einer Schere an den Ansätzen abgetrennt und entfernt … 
GRUNDREZEPTE
LACHS AUS DEM BAMBUSDÄMPFER
Dämpfen
Hierbei wird der Fisch mit einem speziellen Aufsatz nur durch Dampf gegart und kommt nicht direkt mit Wasser in Berührung. Bei dieser schonenden Zubereitungsart bleiben alle Vitamine und Mineralstoffe erhalten. Vor allem sehr zarte Fische oder Filets sollten so gegart werden, da sie so etwa beim Wenden nicht auseinanderbrechen können. Besonders dekorativ lässt sich Fisch mit Aromaten und Gemüse in asiatischen Bambuskörbchen dämpfen.
REZEPTE VON STARKÖCHEN
LACHS, MISO-SENF, SASHIMI, KETA-KAVIAR
VON SARAH HENKE
1 Rückenloin vom Lachs • Miso-Senf: 5 g japanisches Senfpulver • 10 g Wasser • 125 g Sojabohnenpaste Saiko • 20 ml Reisessig • Limettensauce: 50 ml Sojasauce, salzarm • 5 ml Yuzusaft • 12 ml Limettensaft • 25 ml Teriyaki-Sauce • 10 ml Wasser • Dekoration: Shiso-Öl • grüne Shiso-Kresse • Knusperreis • Keta-Kaviar 

Das obere Stück Rückenloin vom Lachs in 5 mm dünne Scheiben schneiden. 
Miso-Senf: Alle Zutaten zu einer glatten Creme verrühren.
Limettensauce: Alles zusammen verrühren.
DIES UND VIELES MEHR IM BUCH:
Das Meer – Seen, Teiche und FlüsseDas Culinarium der Fische, Lexikon, Küchenpraxis, Rezepte, Fischerei und FischzuchtAutor / Fotografie: Thomas Ruhl
Umfang: 336 Seiten
Format: 24 x 28 cm
Edition Port Culinaire, 2019
ISBN: 978-3-9473-1098-2
59,90 € 24,00 €

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www.port-culinaire.de
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Das Meer – Seen, Teiche und Flüsse

Zusammenfassung

Das Meer – Seen, Teiche und Flüsse – Das Culinarium der Fische, Lexikon, Küchenpraxis, Rezepte, Fischerei und FischzuchtAutor / Fotografie: Thomas Ruhl

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