Kaviar: Warum er eine natürliche Umami Zutat ist.

Umami ist derzeit in aller Munde, nicht nur sprichwörtlich, sondern auch wahrhaftig. Denn bei Umami handelt es sich um den fünften Geschmack und er ist in einer Vielzahl von Lebensmitteln wiederzufinden. Der Chemiker Kikunae Ikeda hat wissenschaftlich erprobt, dass wir gustatorisch, neben süß, salzig, sauer und bitter, auch die Geschmacksrichtung Umami wahrnehmen können. 

Mit Kaviar

Die Geschmacksrichtung wird im Deutschen häufig mit „vollmundig“, „würzig“ oder „herzhaft“ umschrieben, denn dass es den Geschmack überhaupt gibt, hat sich erst im Jahre 1909 herausgestellt, als der japanische Wissenschaftler Ikeda den wesentlichen Geschmacksträger für Umami identifiziert hatte: Die Glutaminsäure. 

Da der Japaner nicht nur ein findiger Forscher war, sondern auch ein sicherer Geschäftsmann, begann er mit einem Geschäftspartner mit einer industriellen Produktion von Glutamat. Glutamat war zu dem Zeitpunkt ein Hydrosolat von Weizenproteinen. 

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Dieses industriell hergestellte Glutamat findet bis heute in ostasiatischen Ländern einen hohen Zuspruch, da er schmackhaften Gerichten das i-Tüpfelchen aufsetzt und auch mittelmäßige Speisen geschmacklich verbessern kann, zudem regt er den Appetit an. 

Biologisch gesehen ist Glutamat sehr wichtig für unseren Körper, da die Aminosäure als Ausgangsstoff für körpereigene Proteine benötigt wird und es spielt eine wichtige Rolle als Botenstoff (Neurotransmittor) im Gehirn. Allerdings gilt das auch nur für angemessene Mengen, denn, wenn zu viel industrielles Glutamat konsumiert wird, kann es zu Gefräßigkeit kommen. Das ist besonders schwierig bei Leuten die ohnehin schon abnehmen möchten, denn dadurch wird es erschwert weniger zu essen. Somit kann übermäßiger Konsum indirekt zu Übergewicht führen. Damit gilt, wie so oft im Leben, der goldene Mittelweg beim Konsum von Glutamat/Umami ist der Beste. 

Kaviar-Umamik-Statistik

Welche natürlichen Lebensmittel enthalten Umami/Glutamat?

Zugesetztes Glutamat findet in vielerlei Fertiggerichten Verwendung. Allerdings gibt es auch eine gesündere Alternative: Lebensmittel, in denen das Glutamat natürlich auftaucht. Dort entfaltet sich der Umami Geschmack genauso wie bei zugesetztem Glutamat. Außerdem profitiert der Gusto auch viel mehr von frischen Lebensmitteln, als von Fertigspeisen aus dem Regal. Dass es gesünder ist, muss dabei sicherlich nicht ausgeführt werden. Folgende Lebensmittel enthalten natürliches Glutamat:

  • Hühnerfleisch (44mg pro 100g)
  • Spargel (36mg pro 100g)
  • Zucchini (22mg pro 100g)
  • Kaviar (80mg pro 100g) 
  • Kuhmilch (1mg pro 100g)
  • Parmesankäse (1000-2700mg pro 100g)
  • Getrockneter Schinken (337mg pro 100g)
  • Tomaten (246mg pro 100g)

Wie zu sehen ist, enthalten die verschiedensten Lebensmittel unterschiedlich viel Glutamat, was wie Umami schmeckt. Der absolute Spitzenreiter in Sachen Glutamatmenge ist dabei der Parmesankäse. Interessanterweise wird dieser aus Kuhmilch produziert, die dabei weniger als ein Tausendstel der Glutamatmenge vom Parmesankäse besitzt. Tomaten stellen wohl von allen Gemüsesorten, die Sorte dar, die den höchsten Umamigehalt hat. 

Auch der so begehrte Kaviar hat mit 80mg pro 100g einen vergleichsweise recht hohen Glutamatanteil. Das ist unter anderem einer der Gründe, warum der Geschmack vom Kaviar als so unvergleichbar gilt. In der unteren Grafik sieht man, welche freien Aminosäuren Kaviar hat. Diese werden mit Ikura, also mit Lachskaviar, gegenübergestellt. 

Kaviar hat im Vergleich zu Ikura einen relativ hohen Glutamatanteil, aber dafür gar kein Inosinat (Inosinat ist eine Nukleidsäure, die auch für den Umami-Geschmack verantwortlich ist), welches der Lachskaviar wiederum hat. Dadurch unterscheiden sich die Geschmäcker: der Kaviar vom Stör hat einen reichen und komplexen Geschmack, wohingegen der Lachskaviar durch den Synergieeffekt von Glutamat und Inosinat einen deutlichen Umami-Geschmack hervorbringt. 

Fazit:

Da Umami derzeit wieder einmal einen Trend erfährt ist es wichtig zu wissen, was der Geschmack kann und wo er herkommt. Es gibt industrielles Glutamat (welches den Umami-Geschmack ausmacht), aber es gibt auch eine Vielzahl an Produkten, die Glutamat natürlich enthalten. Glutamat ist wichtig für unser Gehirn, allerdings sollte darauf geachtet werden, dass nicht zu viel Glutamat konsumiert wird, da ansonsten Gefräßigkeit auftreten kann und man eventuell mehr verspeist als man eigentlich möchte. 

Kaviar

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Kaviar & Umami

Zusammenfassung

Kaviar & Umami: Der Chemiker Kikunae Ikeda hat wissenschaftlich erprobt, dass wir gustatorisch, neben süß, salzig, sauer und bitter, auch die Geschmacksrichtung Umami wahrnehmen können. 

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