Bernhard Steinmann interviewt Nils Henkel

2017 hat Nils Henkel die kulinarische Verantwortung für das Restaurant Schwarzenstein im Relais & Châteaux Hotel Burg Schwarzenstein übernommen. Am Jahresende 2017 zeichnete der Guide Michelin das Restaurant mit zwei Michelinsternen für ein Höchstmaß an Qualität sowie puren und unverfälschten Genuss aus. 

Auf den Chefdays 2018 in Berlin erlebten wir einen entspannten Nils Henkel bei seinem Auftritt auf der Masterclass Stage, wo er die Gäste begeisterte. Danach nahm er sich die Zeit für ein Interview mit „Gourmet unterwegs“.

Bernhard Steinmann (B.St.): Herr Henkel, Sie kommen gerade von der Bühne der Chefdays. Wie hat es Ihnen gefallen? Wie finden Sie dieses Format?

Nils Henkel (N.H.): Es war sehr spannend. Die Stimmung ist gut. Es sind sehr viele junge Leute hier und es ist sehr schön zu sehen, dass man den Nachwuchs begeistern kann.

Nils Henkel (c) by Thomas Ruhl, Port Culinaire – Chroma type301

B.St.: Man trifft natürlich auch viele Kollegen. Ein prima Networking.

N.H.: Es ist vor allem toll , dass man mal wieder ein paar internationale Kollegen sieht. Mit Heinz Reitbauer konnte ich mich Backstage ein bisschen unterhalten. Auch André Chiang ist hier. Das sind Kollegen, die trifft man ab und zu auf solchen Veranstaltungen und es macht Spaß sie wiederzusehen.

B.St.: In Ihrem Restaurant pflegen Sie einen eigenen Stil. Wie würden Sie diesen selbst bezeichnen?

N.H.: Im Grunde genommen machen wir eine sehr naturverbundene Küche. Zum einen arbeiten wir gerne mit regionalen Produkten zum anderen aber auch mit einer gewissen Weltläufigkeit der Aromatik. Wir verwenden Zutaten aus aller Welt, Gewürze, sonstige Zutaten. Ich versuche schon die Hauptprodukte aus der Region zu bekommen, oder zumindest aus Deutschland. Für mich ist es spannend die Regionalität mit den Aromen der Welt zu verkoppeln. Hinzu kommt unser Floramenü, in dem wir vegetarisch arbeiten und versuchen alte Gemüsesorten einzubinden. Hierfür haben wir eine Reihe kleinerer Bauern und Gärtner als Zulieferer gefunden, die ganz spezielle Produkte für uns anbauen.

Nils Henkel beim Interview anlässlich der Chefdays 2018 in der Arena Berlin.

B.St.: Nun ist die Regionalität sehr im Trend. In Berlin beispielsweise geht es da sehr dogmatisch zu.

N.H.: (Lacht). Also ich bin nicht der dogmatische Typ. Eher im Gegenteil. Vor ein paar Jahren habe ich auch noch gesagt, ein Fisch vom anderen Ende der Welt kommt nicht auf meine Karte. Das sehe ich heute viel entspannter, ich nehme auch gerne einmal einen Kingfish aus Australien, weil er einfach eine großartige Qualität hat. Für mich ist entscheidend, dass das Produkt auf dem Teller sensationell gut ist. Das ist das Wichtigste. Wenn ich das aus der Region, aus Deutschland bekommen kann, würde ich es immer auch vorziehen.

B.St.: Gemessen an Massentierhaltung und niedrigen Preisen stellt sich mir die Frage, ob die Deutschen etwas genussfeindlich eingestellt sind.

N.H.: Ich würde es nicht genussfeindlich nennen. Aber natürlich spielt der Preis für Lebensmittel eine entscheidende Rolle. Der ist in Deutschland eher niedrig. In Frankreich, Spanien und Italien legt man größeren Wert auf gute Produkte und ist auch bereit mehr Geld auszugeben. Das müssen wir in Deutschland noch lernen. 300 besternte Restaurants in Deutschland zeigen aber, dass wir hier nicht genussfeindlich sind. Das große Ganze muss sich aber noch etwas ändern. Die Einstellung zu gutem Essen und guter Qualität ist wichtig.

B.St.: Sind vegane Menüs in der Spitzengastronomie denkbar oder wäre dies zu kompliziert. Gibt es überhaupt genügend Nachfrage nach veganen Menüs?

N.H.: Wir sind mit unserem vegetarischen Menü, dem Floramenü, schon gut aufgestellt. Wenn jemand vegan essen möchte, das kommt bei uns nicht sehr häufig vor, können wir uns darauf einrichten. Die Hälfte der Gerichte unseres Floramenüs sind meist ohnehin vegan und kommen ohne tierische Produkte aus. Ich lege auch Wert darauf, dass sich das die Waage hält.

Persönlich neige ich nicht unbedingt zu veganem Essen. Ich verwende schon gerne etwas Butter bei der Zubereitung, das ist schon schmackhafter. Mir ist es wichtig, dass die Gäste Spaß am Essen haben und dass sie genießen können.

B.St.: Lieber Herr Henkel, Sie hatten in Bergisch-Gladbach drei Sterne erkocht und haben nun im Restaurant Schwarzenstein zwei Sterne des Guide Michelin für die Küchenleistung erhalten. Persönlich halte ich den Unterschied für zu gering, um sich hier einen Kopf zu machen. Ist bei Ihnen der Ehrgeiz geweckt zurück in die Drei-Sterne-Riege zu kommen?

N.H.: Wissen Sie, wenn man den Job jahrelang auf so hohem Niveau gemacht hat, dann hat man sich einen Qualitätsstandard zugrunde gelegt, den man auch nicht mehr aufgibt. Wenn es passiert, dann freue ich mich  und wenn es nicht passiert, dann geht das Leben trotzdem weiter. Wir arbeiten mit hohem Anspruch und mit Ehrgeiz aber auch der nötigen Ruhe und Gelassenheit nicht den Bewertungen hinterherlaufen zu müssen. Unser Ziel ist es, die Gäste glücklich zu machen. Das ist unser Ehrgeiz und davon leben wir.

B.St.: Werden Sie morgen noch bei den Chefdays in Berlin entspannen oder haben Sie das Restaurant bereits mit Reservierungen gefüllt?

N.H.: Wir haben morgen noch geschlossen. Dennoch fliege ich heute noch zurück um einen Tag mit meiner Familie zu verbringen. Die Familie ist neben dem Beruf das Wichtigste.

B.St.: Ein schönes Schlusswort. Vielen Dank Herr Henkel.

Print Friendly, PDF & Email

Kommentar verfassen

Diese Website verwendet Akismet, um Spam zu reduzieren. Erfahre mehr darüber, wie deine Kommentardaten verarbeitet werden.