Oregano

Beim Trocknen verstärkt sich das Aroma

Oregano schmeckt nicht nur auf der italienischen Pizza und
in Tomatensoßen. Das fein-herbe Kraut veredelt auch Suppen,
Antipasti, gegrilltes Gemüse, Fleisch und Fisch. Durch die Hitze wird
das Aroma kräftiger, sodass es am besten mindestens 15 Minuten
mitgart.

Trotz des ausgeprägten Eigengeschmacks passt Oregano wunderbar zu
anderen Kräutern der Mittelmeerküche wie Thymian und Rosmarin und
ist Bestandteil der französischen Mischung „Kräuter der
Provence“. Nur mit Majoran verträgt sich das Gewürz weniger gut,
obwohl die Pflanzen eng verwandt sind. Für den charakteristischen
Duft und Geschmack sind ätherische Öle wie Thymol und Carvacrol
verantwortlich.

Oregano (/Origanum vulgare/) ist eine mehrjährige, buschige Staude
aus der Familie der Lippenblütler. Die Blätter sind leicht behaart
und eiförmig zugespitzt. Sie wird bis zu 60 cm hoch und kommt vor
allem im Mittelmeerraum vor. Die Pflanze schätzt die heiße Sonne an
Berghängen, was auch den Namen „Schmuck der Berge“ erklärt (aus
dem Griechischen, oros = Berg, gonos = Schmuck). Bereits im
Mittelalter war Oregano als Heilkraut von Bedeutung. Es wirkt
antibakteriell, regt den Appetit an, hilft bei Verdauungsbeschwerden
und Atemwegserkrankungen.

Im Garten bevorzugt die Pflanze einen sonnigen und warmen Platz. Je
wärmer und je sonniger, desto intensiver auch das Aroma. Der Boden
sollte leicht, durchlässig und nicht zu feucht sein. Die frischen
Blättchen lassen sich während der gesamten Wachstumszeit pflücken.

Oregano lässt sich auch gut trocknen. Während viele Kräuter beim
Trocknen an Aroma verlieren, verstärkt sich die Würzkraft des
mediterranen Klassikers bis auf das Zehnfache. Für die Ernte ist die
beginnende Blüte ein günstiger Zeitpunkt, da die Würze dann am
höchsten ist. Das Küchenkraut wird mit einer Schere etwa handhoch
über dem Boden abgeschnitten. Anschließend bindet man die Pflanze
als Strauß zusammen und hängt sie kopfüber an einen luftigen Ort.

Heike Kreutz, www.aid.de

Was fressen Kühe, wenn draußen nichts wächst?

Pro Tag frisst eine Kuh rund 50 Kilogramm Futter – und zwar zu jeder Jahreszeit. Derzeit ist das Sommerfutter einer Kuh, frisches Weidegras, nicht verfügbar. „Die Landwirte haben nur zwei Möglichkeiten, das Futter für ihre Tiere haltbar zu machen: Entweder zu Heu trocknen oder zu Silage silieren“, so Dr. Maria Linderer von der Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft. Die Herstellung von Heu reicht in der Regel nicht aus, um den Futterbedarf zu decken und die Trocknung ist stark vom Sonnenschein abhängig. Ergänzt wird die Fütterung daher durch sogenannte Silage, diese ist schneller herzustellen und daher witterungsunabhängiger. Außerdem ist sie ein sehr nährstoffreiches Futter.

Milchsäure macht Gras haltbar

Zur Herstellung von Silage braucht man ebenso wie für Heu frisch gemähtes Gras oder andere Pflanzen, beispielsweise Mais. Der Vorteil ist, dass das Gras nicht so lange trocknen muss: Es wird kurz nach dem Mähen gepresst oder in einem Silo unter Luftverschluss gelagert. Anschließend beginnen die im Gras enthaltenden Milchsäurebakterien Zucker in Säuren (in erster Linie Milchsäure) umzuwandeln. Dabei fällt der ph-Wert ab, die Silage wird sauer und lange haltbar. Eine ausgewogene Futtermischung enthält sowohl Heu als auch Silage. Maria Linderer erklärt: „Die Gras- oder Maissilage ist sozusagen das Sauerkraut der Kuh, die zu jeder Zeit wertvolle Nährstoffe liefert.“

Black Ivory Coffee

30 graueRüsselträger im Elefantencamp des Anantara Golden Triangle Resort in Thailand sind Kaffeeproduzenten geworden. Sie stellen den Black Ivory Coffee her. Die Herstellung des Kaffees ist überaus aufwendig: Die Elefanten fressen Kaffeekirschen, veredeln diese bei der Verdauung und scheiden sie wieder aus. Anschließend lesen ihre Mahouts (Elefantentrainer) und deren Frauen die Bohnen per Hand aus und lassen sie in der Sonne trocknen. So werden derzeit gerade einmal 50 Kilogramm des begehrten Kaffees zu einem Kilopreis von 1.100 US-Dollar auf dem Weltmarkt gehandelt.

Die Delikatess-Neuheit entsteht unter dem Dach der Golden Triangle Asian Elephant Foundation (GTAEF), einer Stiftung, die Anantara ins Leben rief. Acht Prozent des Verkaufserlöses kommen der GTAEF und somit wiederum den Dickhäutern zugute.

Lesen Sie die gesamte Story bei Espressomaschine.de:
www.espressomaschine.de/10-kaffee/86-black-ivory-coffee.html

Lebensmittel haltbar machen

Lebensmittel lassen sich auf vielfältige Weise länger haltbar machen, zum Beispiel durch den Entzug von Wasser. Stark konzentrierte Inhaltsstoffe und intensiveres Aroma zeichnen das Trockengut aus. Wer einige Tipps beachtet, kann die kleinen Kraftpakete leicht selbst herstellen.

Vorbereitete Lebensmittel werden einfach auf Schnüre aufgezogen oder auf Gestellen – sogenannten Horden – ausgebreitet und getrocknet. Obst wird geschält und in Scheiben, Stücke oder Hälften geschnitten. Wer Gemüse trocknen möchte, blanchiert oder dämpft dieses am besten vorher kurz. Das beschleunigt das Trocknen. Pilze sind einfach nur in Scheiben zu schneiden. Generell sollten die Stücke möglichst gleich groß sowie frisch und einwandfrei sein. Wenn das Konservieren schneller gehen soll, lassen sich Obst, Pilze und Kräuter auch im Backofen trocknen. Etwa ein bis zwei Kilogramm Trockengut können auf einem Backblech oder -rost verarbeitet werden. Aus ökologischen Gründen sollte man sich allerdings gut überlegen, ob sich der Aufwand lohnt. Immerhin benötigen zum Beispiel Apfelringe rund sechs bis acht Stunden bei 50 Grad Celsius, Tomaten sogar zehn bis 24 Stunden bei 60 bis 65 Grad Celsius. Für große Mengen empfiehlt sich meist ein elektrischer Dörrapparat.

Übrigens: Das Trocknen ist eines der ältesten
Konservierungsverfahren. Früher wurden so auch Fleisch und Fisch haltbar gemacht. Wärme und Luftzirkulation entziehen dem Lebensmittel Wasser bis zu einer Restfeuchte von acht bis 20 Prozent. Aufgrund des geringen Gehaltes frei verfügbaren Wassers können sich Mikroorganismen nicht mehr vermehren und das Lebensmittel ist somit länger haltbar.
Dr. Claudia Müller, www.aid.de

Lebensmittel haltbar machen

Lebensmittel lassen sich auf vielfältige Weise länger haltbar machen, zum Beispiel durch den Entzug von Wasser. Stark konzentrierte Inhaltsstoffe und intensiveres Aroma zeichnen das Trockengut aus. Wer einige Tipps beachtet, kann die kleinen Kraftpakete leicht selbst herstellen.

Vorbereitete Lebensmittel werden einfach auf Schnüre aufgezogen oder auf Gestellen – sogenannten Horden – ausgebreitet und getrocknet. Obst wird geschält und in Scheiben, Stücke oder Hälften geschnitten. Wer Gemüse trocknen möchte, blanchiert oder dämpft dieses am besten vorher kurz. Das beschleunigt das Trocknen. Pilze sind einfach nur in Scheiben zu schneiden. Generell sollten die Stücke möglichst gleich groß sowie frisch und einwandfrei sein. Wenn das Konservieren schneller gehen soll, lassen sich Obst, Pilze und Kräuter auch im Backofen trocknen. Etwa ein bis zwei Kilogramm Trockengut können auf einem Backblech oder -rost verarbeitet werden. Aus ökologischen Gründen sollte man sich allerdings gut überlegen, ob sich der Aufwand lohnt. Immerhin benötigen zum Beispiel Apfelringe rund sechs bis acht Stunden bei 50 Grad Celsius, Tomaten sogar zehn bis 24 Stunden bei 60 bis 65 Grad Celsius. Für große Mengen empfiehlt sich meist ein elektrischer Dörrapparat.

Übrigens: Das Trocknen ist eines der ältesten Konservierungsverfahren. Früher wurden so auch Fleisch und Fisch haltbar gemacht. Wärme und Luftzirkulation entziehen dem Lebensmittel Wasser bis zu einer Restfeuchte von acht bis 20 Prozent. Aufgrund des geringen Gehaltes frei verfügbaren Wassers können sich Mikroorganismen nicht mehr vermehren und das Lebensmittel ist somit länger haltbar.
Dr. Claudia Müller, www.aid.de

Käse aus Bulgarien

Die beiden bulgarischen Käsesorten “Sirene” und “Kaschkaval” überzeugen nicht nur durch ihren einzigartigen Geschmack, sondern erzählen gleichzeitig die Geschichte einer langen Tradition: Vor etwa 5.000 Jahren bewohnten thrakische Stämme das heutige Bulgarien. Damals war der Käse für die Thraker eines der wichtigsten Nahrungsmittel und seine Herstellung galt als wahre Kunst. Sirene ist ein weißer Salzlakenkäse aus Kuh-, Schafs- oder Ziegenmilch, den bulgarische Bauern zunächst nur zur Selbstversorgung herstellten. Heute ist er mit seinem sanften Geschmack und seiner körnigen Struktur nicht nur ein sehr beliebter Tafelkäse, sondern wird vor allem auch zum Verfeinern von Salaten und anderen Speisen verwendet.

Kaschkaval beschreibt einen gelben Hartkäse, der in Bulgarien traditionell aus Kuh- oder Schafsmilch hergestellt wird. Man sagt, dass der Name sich vom ital. “Caciocavallo” (cacio = Käse und cavallo = Pferd) ableitet. Über die tatsächliche Herkunft des Namens ist man sich jedoch nie ganz einig geworden: Einige glauben, dass der Käse links und rechts wie Satteltaschen auf den Rücken der Pferde befestigt wurde, um dort zu reifen. Andere gehen davon aus, dass damals Pferdeblasen als Behältnisse zum Trocknen des Käses verwendet wurden. Kaschkaval unterscheidet sich durch seine dichte, geschmeidige Konsistenz (ohne Löcher) und seinen kräftigen Geschmack sehr stark von anderen europäischen Gelbkäsesorten.

Da Sirene und Kaschkaval bei uns noch weitestgehend unbekannt sind, gab es 2011 vier Events in Deutschland (Hamburg, Köln, München, Berlin), die sich ganz dem Thema “Kulinarisches Bulgarien” widmeten. Als Event-Location wählte die Agentur eine namhafte Kochschule im jeweiligen Veranstaltungsort und beauftragte den Koch mit der Zubereitung verschiedener Rezepte mit dem bulgarischen Käse (u.a. der berühmte Schopska Salata). Die Gäste – eine Mischung aus Journalisten, Händlern, Ernährungsexperten und Vertretern der bulgarischen Botschaft bzw. der bulgarischen Konsulate – waren von den Köstlichkeiten begeistert. Neben dem Genuss von Käse und Wein aus Bulgarien gab es einen Vortrag mit Hintergrundinformationen über die Kampagne “Europäisches Milcherbe”, die von der bulgarischen Nationalassoziation der Milchverarbeiter ins Leben gerufen wurde. Im nächsten Jahr werden die griechische Agentur Economotechniki und ihr deutscher Partner IC AG zu einem weiteren Event am 26. Januar 2012 in Frankfurt am Main einladen.

www.european-dairy.com/

NEUE COCKTAIL-IDEEN MIT FRUCHTSAFT

Das Jahr neigt sich dem Ende zu und die
Vorbereitungen für den Jahreswechsel laufen auf
Hochtouren. Silvestercocktails sind für viele fester
Bestandteil einer Silvesterparty. Die ideale Basis für
traditionelle und ausgefallene Cocktailideen sind
Fruchtsäfte und Fruchtnektare. Ob mit oder ohne
Alkohol – die saftigen Mischungen sorgen in jedem Fall
für hochprozentigen Genuss. Die breite Palette der
Fruchtsäfte und -nektare ist das Geheimnis mit dem
Gäste verwöhnt werden: pur, gerührt, geschüttelt oder
gemixt. Der Phantasie sind bei der Komposition
verschiedener Säfte und Nektare keine Grenzen
gesetzt – mal ein Hauch von tropischen Nächten mit
Maracuja- und Ananassaft, mal ein Traum in rot mit
Kirsch- und Johannisbeernektar, vielleicht auch
erfrischende Zitruspower mit Orangen-, Zitronen- und
Grapefruitsaft oder der Klassiker Apfelsaft mit
Pfirsichnektar. Das i-Tüpfelchen für die köstlichen
Cocktails ist die Garnitur: spiralförmig abgeschälte
Orangen- und Zitronenschalen, Minzeblättchen, Spieße
mit frischen Fruchtstücken und natürlich Strohhalme.
Wer seinen Gästen einen besonderen Gag bieten will,
serviert Cocktails statt in Gläsern in ausgehöhlten
Früchten wie Ananas, Kokosnuss und Melone oder mit
farbigen Eiswürfeln aus Fruchtsäften.

Um den ganzen Abend fit zu bleiben, sollte man
zwischendurch auch mal ein Glas Fruchtsaft pur
genießen. Denn in den Partynächten mit viel Alkohol
und unter Umständen auch Zigarettenrauch – den

Vitamin-C-Killern schlechthin – kann gerade eine Vitaminbombe aus dem Fruchtsaft-Mix die
Kondition steigern.

WERTVOLLE INHALTSSTOFFE
Mit Vitaminen kommt man nicht nur durch eine lange Partynacht. Mit Vitamin C kommt man
auch gut durch den Winter, bleibt fit und kann die Freuden des Winters in vollen Zügen
genießen. Fruchtsaft zählt in Deutschland z. B. zu den wichtigen Vitamin-C-Spendern. Legt
man den durchschnittlichen Fruchtsaftkonsum der Deutschen zu Grunde, so nehmen sie
mit Apfel-, Orangen-, Trauben- und Multivitaminsaft täglich 13,5 mg Vitamin C auf. Vitamin
C fördert die Infektabwehr und beugt dadurch Erkältungen vor. Der Vitamin-C-Gehalt und
die Fruchtsäuren in Fruchtsäften steigern darüber hinaus die körpereigene Eisenaufnahme
und fördern damit Konzentration und Leistungsfähigkeit. Zusätzlich sind Fruchtsäfte
hervorragende Lieferanten Sekundärer Pflanzenstoffe. Roter Traubensaft enthält reichlich
Polyphenole, die das Immunsystem stärken, da sie den Abbau schädlicher Stoffe im
Körper, den freien Radikalen, fördern können.

COCKTAIL-IDEEN MIT FRUCHTSAFT

DARK APPLE

ZUTATEN:
12 cl Apfelsaft, klar
5 cl schwarzer
Johannisbeernektar
3 cl Zitronensaft
1,5 cl Lemon Squash
3 cl Mineralwasser
Eiswürfel

ZUBEREITUNG:
Apfelsaft mit schwarzem Johannisbeernektar,
Zitronensaft und Lemon
Squash mit Eiswürfeln im Shaker
vermengen.
Anschließend mit weiteren Eiswürfeln und
Mineralwasser in ein Longdrinkglas
geben und servieren.
TIPP: Der Cocktail wird noch dunkler,
wenn man im Shaker einen Teelöffel
Zuckercouleur hinzufügt.
TIPP: Für eine besondere Garnitur
100 ml Johannisbeernektar mit 50 g
Zucker aufkochen und vom Herd
nehmen. Inzwischen einen Apfel in
hauchfeine Scheiben hobeln und in den
noch heißen Sud geben. Etwa 10 bis 15
Minuten ziehen lassen, dann
herausnehmen, auf Küchenkrepp
abtropfen lassen und etwa 2 Stunden im
Backofen bei 70 °C trocknen lassen,
dabei einmal wenden.

SPICY COCO-ORANGE

ZUTATEN:
1 kleine rote
Pfefferschote
12 cl Orangensaft
4 cl Mangonektar
2 cl Kokossirup
4 cl Limettensaft
Eiswürfel

ZUBEREITUNG:
Die Pfefferschote halbieren, entkernen
und grob schneiden. Zusammen mit dem
Orangensaft, dem Mangonektar,
Kokossirup, Limettensaft und Eiswürfeln
in einem Shaker vermengen.
Mit weiteren Eiswürfeln in einem
Longdrinkglas abseihen.
TIPP: Für eine besondere Garnitur 1 Bio-
Orange mit einem Kannellierer
(Spezialwerkzeug) ohne Unterbrechung
spiralförmig „schälen“.
50 g Zucker mit 50 ml Wasser aufkochen,
den Orangenschalenstrang darin 10 Min.
bei kleiner Hitze ziehen lassen, auf einem
Sieb abtropfen lassen.
Den Orangenstrang spiralförmig um
einen leicht geölten Holzlöffelstiel oder
Ähnliches wickeln. Backofen auf 70°C
vorheizen und den Orangentwist samt
Holzlöffel etwa 2 Stunden im Ofen
trocknen. Anschließend den getrockneten
Orangentwist von den Stielen ziehen.

www.fruchtsaft.org

Dill

Viele Verbraucher kennen Dill (Anethum graveolens) als traditionelles Gewürz für Gurken, Essig oder Salate. Da Dill einen sehr charakteristischen Eigengeschmack hat, harmoniert er nur mit wenig anderen Gewürzen. Petersilie, Knoblauch, Zwiebeln und Zitrone passen jedoch hervorragend zu dem „Gurkenkraut“. Besonders in der Grillsaison lässt sich zusammen mit einem guten Öl aus diesen Komponenten eine schmackhafte Marinade für in Folie gegarten Fisch oder für Meeresfrüchte zubereiten. Ebenso gut passt das Gewürz mit der unverwechselbaren, leicht scharfen Note zu Quark, Remoulade, Suppen, Kartoffeln, Eiern, Rohkost oder Zucchini.

Das Gewürz stammt ursprünglich aus dem Orient, ist aber heute fast überall heimisch. Man kann das Kraut im Topf, aber auch im Reihenbeet aussäen, wo es Wurzelschädlinge von Möhren oder Zwiebeln abhält. Die gefiederten Blätter des Doldenblütlers lieben einen sonnigen und warmen Standort. Die Ernte erfolgt von Mai bis November. Frisch haben die fein gehackten jungen Triebe die intensivste Würzkraft. Das pikante Kraut eignet sich aber ebenso gut zum Trocknen. In Form von „Dillspitzen“ oder als ganzes Dillkraut kann es in der Küche verwendet werden. Allerdings eignen sich nur die robusteren Stängel zum Kochen. Zarte Pflanzenteile sollte man höchstens mit ziehen lassen.

Im alten Rom schätzte man Dill nicht nur wegen seiner Würze für Wein und Geflügel, sondern auch wegen seiner Heilwirkung. Das Kraut ist ähnlich wirksam wie Kümmel oder Fenchel. Im Lorscher Arzneibuch, das als ältestes erhaltenes Werk der Klostermedizin im deutschsprachigen Raum gilt und das heilkundliches Wissen zur Karolingerzeit dokumentiert, wird Dill als Mittel bei Magen- und Darmbeschwerden, bei Husten und Lungenleiden empfohlen. Noch heute wird Tee aus Dillsamen gerne bei Verdauungsbeschwerden verabreicht. In der Homöopathie setzt man auf die frische blühende Pflanze bei Herz- und Kreislauferkrankungen.
Ira Schneider, www.aid.de

Thymian

Der Thymian (Thymus vulgaris) gehört zu den feinen Kräutern der französischen Küche. Zusammen mit Schnittlauch, Kerbel, Petersilie und Estragon bildet er die Basis für die Gewürzmischung „Fines herbes“. Die frischen oder getrockneten Stängel, Blätter oder Sprossenden verwendet man zum Würzen von Kräuteressig, Fleisch, Suppen, Saucen, Salaten, Gemüse und Kartoffeln. Das Kraut macht fette Fleischspeisen und Würste bekömmlicher und länger haltbar, weil es nicht nur würzende Eigenschaften hat, sondern auch antimikrobielle Wirkstoffe enthält.

Ein bekanntes Sommergericht, bei dem Thymian nicht fehlen darf, ist das Ratatouille. Der Gemüseeintopf aus geschmorten Tomaten, Zwiebeln, Paprika, Auberginen, Zucchini und Knoblauch wird mit frischen Kräutern der Provence abgeschmeckt. Hauptsächlich sind das Thymian, Rosmarin, Oregano, Majoran, Bohnenkraut und Lavendel. Man reicht das Gemüsegericht mit etwas Brot oder serviert es im Sommer auch gerne zu Steak und Kartoffeln vom Grill.

Für den häuslichen Bedarf kann Thymian im Kräutergarten gezogen und während der Sommermonate von Mai bis September frisch verwendet werden. Die Ernte erfolgt kurz vor Beginn oder während der Blüte. Das Kraut lässt sich als Wintervorrat gut trocknen. Dafür erntet man es bei gutem Wetter um die Mittagszeit, wenn der Gehalt an ätherischen Ölen besonders hoch ist. Man bindet die geschnittenen Stängel zu kleinen Sträußen zusammen und hängt sie kopfüber an einen luftigen Platz. Getrockneter Thymian bewahrt sein Aroma sehr lange und kann nach Bedarf von den getrockneten Stängeln abgerebelt werden. Das Kraut riecht stark würzig und schmeckt herb, harmoniert auch mit Lorbeer, Muskat und Salbei.

Thymian stammt aus den westlichen Mittelmeerländern und wächst in Mittel-und Südeuropa wild an Berghängen. Als Würz-und Heilpflanze schätzte man ihn bereits in mittelalterlichen Klostergärten. Man unterscheidet grob neben Arznei-Thymian, Echtem Thymian und Zitronen-Thymian. Letzterer duftet und schmeckt zitronig, weshalb er gerne für Salate verwendet wird.

Ira Schneider, www.aid.de

Kaufe ich Käse besser in Scheiben oder am Stück?

 

Das kommt darauf an, wie lange der gekaufte Käse gelagert werden soll. Generell hält Käse am Stück trocken im Kühlschrank gelagert über eine Woche, wohingegen geschnittener Käse schon nach drei bis fünf Tagen erheblich an Aroma verliert. Zudem trocknen Scheiben schneller aus, da sie eine größere Oberfläche haben. Hinzu kommt, dass Schimmelpilze bei Scheiben mehr Angriffsfläche haben, so dass der Käse schneller verdirbt. Wer länger etwas von seinem Käse haben möchte, kauft demnach besser ein ganzes Stück.