Gault Millau 2010 Saarland

Thunfischtatar mit Gänselebereis

Saarländische Aufsteiger im neuen Gault Millau 2010: Jens Jakob und
Martin Stopp in Saarbrücken sowie Cliff Hämmerle in Blieskastel

Auf 16 Punkte, die einen „hohen Grad an Kochkunst, Kreativität und Qualität“ bedeuten, steigern sich Jens Jakob und Martin Stopp vom „Le Noir“ in Saarbrücken in der jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2010 der französischen Gourmet-Bibel Gault Millau. Die „unverhoffte Geschmacksharmonien herstellenden Köche“ beeindrucken die Kritiker: „Thunfischtatar wird von Gänselebereis gekühlt, rohe Gänseleber füllt rohes Thunfischröllchen auf süßem Zwiebelconfit und lauwarmer Hummer badet in einer heißen Reduktion von Matchatee, deren Bitternoten die Süße eines Karottenpürees und die Säure einer Grapefruit nahezu neutralisieren“.

Auf 15 Punkte, bei denen im Verständnis des Guides jene Küchenklasse beginnt, in der Kochen zur Kunst wird, verbessert sich Cliff Hämmerle in seinem „Hämmerle’s“ in Blieskastel. Die Tester notieren: „Zum Hummersalat auf Avocado und Bioapfelkügelchen wird uns der versprochene Bergkäse zwar vorenthalten, aber es trösten Hummercroustillant, Hummereis und ein kurioser ‚Hamburger’ von der Hummerschere. Weniger exzentrisch tritt die Jacobsmuschel in Erscheinung – gestützt von einem Kalbskopfraviolo in aromatischem Kalbsfond und pointillistisch untermalt von 4 Gemüsepürees ‚quer durch den Garten’ (Rote Bete, Sel-lerie, Karotte, Lauch) in lustigen bunten Tupfern.“

Platz 1 der kulinarischen Hitparade im Saarland halten gemeinsam Christian Bau vom „Schloss Berg“ in Perl-Nennig und Klaus Erfort vom Restaurant „GästeHaus Erfort“ in Saarbrücken. Bei Bau begeistern „detailversessene Fleißarbeit, die das gesamte sinnliche Spektrum abhandelt, und untrügliches Gespür für Harmonie. Er betrachtet seine ausgeklügelten Speisenfolgen als ‚voyage culinaire’ um die ganze Welt. In letzter Zeit überwiegen die japanischen Einflüsse, die beispielsweise ein Tataki vom Blue Fin-Thunfisch bescheren, stilecht begleitet von Ponzuschaum, Japan-Gemüse mit Abalone (einer Meerschnecke) und köstlich-fernöstlich aromatisiertem Sud mit Thunfischtatar und Avocadocrème. Atemberaubend der Kaffee/Tamarinden-Taubenjus zur Taubenbrust samt Keulenfleisch-Raviolo und Orangen-Sellerie.“ Bei Erfort schmecken die Tester als Zutaten „seiner genialen Kochkunst ab: große Stilsicherheit, kluge Beschränkung aufs Wesentliche, Klarheit des Geschmacks und Transparenz der Aromen – und immer das Bestreben, dem Gast Gutes zu tun. Dem Steinbutt injiziert der Meister eine Petersilieninfusion, die ihn die Farbe wechseln lässt, und setzt dann mit mild-salziger Anchovis-Beurre blanc einen spannenden Akzent. Das Iberico-Schwein atmet würzige ‚Senfluft’ und suhlt sich in einer Sauce von Senfkörnern und Roter Bete.“

Eine höhere Note als die beiden saarländischen Kochkönige haben mit 19,5 Punkten nur 3 Köche in Deutschland: Erforts und Baus ehemaliger Chef Harald Wohlfahrt in Baiersbronn (Schwarzwald), Helmut Thieltges im nahen Dreis bei Wittlich und Joachim Wissler in Bergisch Gladbach bei Köln.

Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt 13 Restaurants im Saarland. 12 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus, wofür die Künstler am Herd mindestens 13 von 20 möglichen Punkten erreichen müssen, was einem Michelin-Stern nahe kommt.

Im Vergleich zur Vorjahrsausgabe serviert der wegen seiner strengen Urteile und deren zuweilen sarkastischer Begründung von den Köchen gefürchtete, von den Gourmets mit Spannung erwartete Gault Millau im Saarland 4 langweilig gewordene Restaurants ab, je 2 werden höher bzw. niedriger eingestuft.

Als zusätzliche Schmankerl bewertet der im Münchner Christian Verlag erscheinende Reiseführer für Genießer (822 Seiten, 29,95 €) die Restaurants des TUI-Kreuzfahrers „Mein Schiff“ und zählt auf, was deutsche Köche derzeit in ihrem modischen Wahn vom Apfelpüree über Kartoffelsalat bis zu Walnüssen alles räuchern. Ferner beschreibt und klassifiziert der Guide 365 Hotels.

Die 12 besten Restaurants des Gault Millau im Saarland

19 Punkte:
1. GästeHaus Erfort in Saarbrücken,
Schloss Berg in Perl-Nennig,
16 Punkte
3. Le Noir* in Saarbrücken,
Kunz in St. Wendel,
15 Punkte
5. Hämmerle’s* in Blieskastel ,
Kuntze’s Handelshof und Schlossgarten in Saarbrücken,
Villa Fayence in Wallerfangen,
14 Punkte
9. Hashimoto in Saarbrücken,
13 Punkte
10. Rützelerie Geiß in Kirkel
Landgasthof Paulus in Nonnweiler,
Alte Brauerei in St. Ingbert.

*Aufsteiger

Alles über den Gault Millau 2010: www.gourmet-report.de/artikel/33146/Gault-Millau-2010-Deutschland/

Die Gault Millau Restaurants 2010 Berlin: http://www.gourmet-report.de/artikel/332066/Gault-Millau-2010-Berlin.html

Die Gault Millau Restaurants 2010 Brandenburg: www.gourmet-report.de/artikel/331804/Gault-Millau-2010-Brandenburg/

Die Gault Millau Restaurants 2010 Thüringen: www.gourmet-report.de/artikel/331802/Gault-Millau-2010-Thueringen.html

Die Gault Millau Restaurants 2010 Bayern: www.gourmet-report.de/artikel/331833/Gault-Millau-2010-Bayern.html

Die Gault Millau Restaurants 2010 Nordrhein-Westfalen: www.gourmet-report.de/artikel/331855/Gault-Millau-2010-Nordrhein-Westfalen.html

Die Gault Millau Restaurants 2010 Hamburg: www.gourmet-report.de/artikel/331891/Gault-Millau-2010-Hamburg.html

Die Gault Millau Restaurants 2010 Sachsen: www.gourmet-report.de/artikel/331892/Gault-Millau-2010-Sachsen.html

Die Gault Millau Restaurants 2010 Bremen: www.gourmet-report.de/artikel/331921/Gault-Millau-2010-Bremen.html

Die Gault Millau Restaurants 2010 Sachsen Anhalt: www.gourmet-report.de/artikel/331922/Gault-Millau-2010-Sachsen-Anhalt/

Die Gault Millau Restaurants 2010 Schleswig Holstein: www.gourmet-report.de/artikel/331934/Gault-Millau-2010-Schleswig-Holstein.html

Die Gault Millau Restaurants 2010 Saarland: www.gourmet-report.de/artikel/331954/Gault-Millau-2010-Saarland.html

Die Gault Millau Restaurants 2010 Mecklenburg Vorpommern: www.gourmet-report.de/artikel/331969/Gault-Millau-2010-Mecklenburg-Vorpommern.html

Die Gault Millau Restaurants 2010 Niedersachsen: www.gourmet-report.de/artikel/331995/Gault-Millau-2010-Niedersachsen.html

Die Gault Millau Restaurants 2010 Hessen: www.gourmet-report.de/artikel/332001/Gault-Millau-2010-Hessen.html

Die Gault Millau Restaurants 2010 Rheinland Pfalz: www.gourmet-report.de/artikel/332036/Gault-Millau-2010-Rheinland-Pfalz.html

Bestell-Link: ISBN: 978-3-88-472955-7

Unter Volldampf

VOX, Montag, 23.11., 19:50 – 20:15 Uhr

Simone, Uwe, Antje, Thorsten und Sven sind leidenschaftliche Hobbyköche. Nun wartet die Erfüllung eines Traumes auf die fünf: In der VOX-Kochshow ‚Unter Volldampf‘ tauschen sie den heimischen Herd gegen die Profiküche eines Spitzenrestaurants. Unter den strengen Augen des Küchenchefs haben die Kandidaten nun die einmalige Gelegenheit, ein perfektes Vier-Gänge-Menü für 20 Stammgäste im Restaurant ‚Landgasthof Kelzenberg‘ in Jüchen zuzubereiten.

Jeder der Hobbyköche tritt mit einem eigenen Menü an. Jeden Tag wird er einen Gang zubereiten, denn die Jobs rotieren. Nach diesem Prinzip kocht jeder Kandidat sein Menü durch und spielt jeweils einmal den Oberkellner. Die Gäste des Restaurants essen und bewerten jeden einzelnen Menügang mit einer Punktzahl von eins bis zehn. Jeden Tag wird der beste Gang des Abends bekannt gegeben und prämiert, doch erst am Ende der Woche steht fest, wer der beste Koch der Woche ist und sich über ein Preisgeld von 3.000 Euro freuen darf.

1. Tag:
Simone/Zwischengang: Feurig gebackene Pfirsiche
Uwe/Hauptgericht: Gefüllte Maispoulardenbrust mit Pesto dazu Gratin von Petersilienwurz und roten Kartoffeln
Antje/Dessert: Nougateispralinen mit Vanillesoße
Thorsten/Maître
Sven/Vorspeise: Thunfischtatar an Limonen-Basilikumdressing dazu rohe Meerbarbenfiletstreifen mit limonisiertem Granatapfel-Korianderdressing auf Salatherzblatt

Hensslers Küche in Kalifornien

In der zweiten Folge besucht Steffen Henssler Wolfgang Puck, den vielleicht bekanntesten Koch Hollywoods. Der gebürtige Österreicher besitzt nicht nur mehrere Restaurants in L. A., er sorgt auch jedes Jahr für das kulinarische Rahmenprogramm bei der „Oscar“-Verleihung. Wolfgang Puck verrät eines seiner Lieblingsrezepte und zeigt Steffen Henssler sein ganz persönliches Hollywood. Außerdem gibt es Burrito. Diese mexikanische Spezialität isst man in Kalifornien gerne zum Frühstück. Hinter Burrito verbirgt sich eine gefüllte Tortilla. Schließlich bereitet Steffen Henssler noch in der größten Metropole der amerikanischen Westküste einen schnellen Thunfischtatar mit Kapern und Zwiebeln zu. Los Angeles ist nach New York die zweitgrößte Stadt der USA. Es ist die Stadt der großen Stars. Und Wolfgang Puck hat sie alle schon einmal getroffen. Steffen Henssler hat hier in L. A. seine Ausbildung zum Sushi-Koch gemacht und den kalifornischen Way of Life lieben gelernt. Wann immer er Zeit hat, kehrt er zu seinen kulinarischen Wurzeln zurück.

So, 26.04. um 03:10 Uhr NDR