Andreas Saul

Bericht von Bernhard Steinmann

Der kürzlich erschienene Restaurantführer Michelin Deutschland 2016 hat einige „Überraschungen“ bereitgehalten. Dazu gehört auch das „Bandol sur Mer“ in der Berliner Torstraße. Doch worin liegt die „Überraschung“? Die Antwort auf diese Frage müssen wir wohl im Ambiente suchen. Damit begeben wir uns auf ein Feld, welches mit Essen nichts zu tun hat. Oder etwa doch?

Bei der Präsentation exzellenter Speisen spielt in aller Regel das Geschirr eine bedeutende Rolle. Natürlich auch das Ambiente. Der Boden, die Wände, die Tische, die Tischdekoration, die Stühle. Alles muss bequem und schick sein. Für Gäste, die weniger stilsicher sind, für Gäste, die darauf einfach keinen Wert legen und für Gäste, die das alles eher dekadent finden, wurde das „Casual Fine Dining“ erfunden. Man speist zwanglos und umgeht auch oft die üblichen Luxusprodukte.

Das Bandol sur Mer ist so ein zwangloses Restaurant. Es ist nicht sehr groß. Nein, es ist eher sehr klein. Es liegt in der Torstraße in Berlin, eine Adresse die in den Navigationsgeräten der Gourmets eher noch nicht gespeichert ist.
Es ist unprätentiös, aber gemütlich.

Küchenchef Andreas Saul befehligt eine extrem kleine Küchencrew. Genauer gesagt, habe ich im Wesentlichen nur zwei Personen in der offenen Küche gesehen. Ein weiterer Mitarbeiter war mit Zuarbeiten beschäftigt. Auch der Service besteht nur aus zwei Personen.
Saul war zunächst im Restaurant Dressler am Kurfürstendamm und Unter den Linden tätig. Danach wechselte er in das „Rutz“ und nahm nach einiger Zeit die Position des Souschefs ein. 2010 folgte der Wechsel in das Bandol sur Mer, wo er eine französisch ausgerichtete Küche anbietet.

Pochierte Gänsestopfleber
Kerbel, Zuckerrübe, Stachelbeere & Brioche
Die Gänsestopfleber ist geschmacklich zurückhaltend. Fast schüchtern unterliegt sie dem Kerbelgranité, dessen Kälte dem typischen Geschmack der Gänsestopfleber zu Leibe rückt.
Leicht süss, die Lakritznoten ohne Dominanz, bleibt letztlich ein gutes Zusammenspiel in Erinnerung. Der Geschmack der gesamten Kreation gleicht die kleinen Schwächen der einzelnen Komponenten aus.

Eigelb 65/30
Anchovis-Mayonnaise, Topinambur,
„Kalbskopf-flüssig“

Die Optik leidet, meiner Meinung nach, unter dem „flüssigen Kalbskopf“.
Geschmacklich ist der Gang dagegen großartig gelungen. Der Topinamburcracker ergänzt das Ganze durch seine spröde und knackige Textur.
Erneut können wir eine ausgewogene Würze und eine gelungene Kreation attestieren.

Husumer Salzwiesenlamm
Haferwurzel, Schwarzwurzel, Passe-Pierre

Wie schon so oft gefällt mir gerade das geschmorte Fleisch aus der Schulter außerordentlich.

Hinzu kommt eine sehr bissfeste Haferwurzel, die mich geschmacklich allerdings nicht sonderlich begeistert. Schließlich muss ich mich auch noch mit der seit meiner Kindheit ungeliebten Schwarzwurzel auseinandersetzen. Die Haferwurzel hat man bereits in der Antike als Gemüse geschätzt. Dorthin wünsche ich sie auch zurück.

Doch abseits meiner persönlichen Abneigung gegen das Wurzelgemüse muss natürlich zur Ehrenrettung des Gerichts gesagt werden, dass die süsslich schmeckende Wurzel ein guter Begleiter der würzigen und leicht nussigen Schwarzwurzel ist.

Der vollständige und bebilderte Bericht ist unter www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de aufzufinden.

Schwarzwurzel ist der "Spargel des Winters"

Die Schwarzwurzel ist ein feines Gemüse, das in der kalten Jahreszeit gerne auf den Tisch kommt. Die zarten Stangen erinnern im Geschmack und in der Zubereitung an Spargel. Allerdings ist ihr Aroma etwas würziger und leicht nussig.

Schwarzwurzeln können ähnlich wie das Edelgemüse gedünstet und mit zerlassener Butter oder einer Béchamelsoße und Schinken angerichtet werden. Sie lassen sich aber auch anbraten, frittieren, mit Käse überbacken oder als „Pommes“ gut gewürzt zu einem Glas Wein servieren. Auch roh im Salat sind sie ein Genuss – etwa in Kombination mit Äpfeln, Nüssen oder Möhren. Dazu werden sie gerieben und zum Beispiel mit etwas Zitronensaft, Joghurt und frischen Kräutern verfeinert.

Der „Spargel des Winters“ ist kalorienarm und hat viele positive Inhaltsstoffe wie Kalium, Kalzium, Magnesium, Eisen, die Vitamine B1, C und E, Folsäure und Nitrat. Im dicken weißen Milchsaft stecken Bitterstoffe und der Ballaststoff Inulin.

Die Schwarzwurzel (Scorconera hispanica) gehört zur Familie der Korbblütler. Die ausdauernde winterharte Pflanze ist ursprünglich in Spanien beheimatet. Erst seit dem 17. Jahrhundert wird sie als Gemüse angebaut. Die Wurzel hat eine braunschwarze korkartige Rinde. Das Putzen der Wurzeln ist sehr aufwändig, und der austretende Saft kann die Hände verfärben. Daher werden bei der Verarbeitung am besten Gummihandschuhe getragen. Man kann die Stangen unter fließendem Wasser mit einer Wurzelbürste säubern, schälen und in wenig Salzwasser dünsten. Sie lassen sich aber auch mit Schale kochen und im Anschluss pellen. Werden die geschabten Wurzeln nicht sofort verwendet, legt man sie am besten in Zitronen-, Essig- oder Mehlwasser. Dann bleiben sie schön weiß.

Noch bis zum April sind Schwarzwurzeln im Handel erhältlich. Nur frische, unverletzte und feste Wurzeln gehören in den Einkaufskorb. Das Fruchtfleisch sollte weiß, nicht holzig oder faserig sein. Nehmen Sie dickere Stangen, da beim Putzen viel Abfall entsteht. Im Gemüsefach des Kühlschranks lassen sich Schwarzwurzeln, in einem Küchentuch verpackt, ein bis zwei Wochen aufbewahren.
Heike Kreutz, www.aid.de

Von Rüben und Knollen – Wurzelgemüse für die feine Winterküche

Wer sagt, dass der Winter keine große Gemüseauswahl zu bieten hat? Die „kühlen“ Arten stellen sich in der Gemüsetheke nicht so knallig in den Vordergrund wie ihre Sommerverwandten. Doch wer genau hinschaut, entdeckt eine Vielzahl interessanter Wintersorten. Und für Umwelt und Gesundheit ist es allemal besser, auf saisonale heimische Varianten zu setzen als auf weit gereistes Importgemüse.
Ein Schattendasein führen zu Unrecht die Wurzelgemüse. Unter diesem Begriff werden küchensprachlich alle Gemüsearten genannt, die botanisch als Rüben gelten, also unter der Erde wachsen. Dazu gehören zum Beispiel Knollensellerie, Schwarzwurzeln, Steckrüben, Karotten oder rote Beete. Einige von ihnen schmecken süßlich wie die Pastinake, andere wiederum scharf wie der Rettich. Hier eine kleine Auswahl der winterlichen Wurzelgemüse und ihrer Verwendungsmöglichkeiten:

Knollensellerie – Solist und Teamspieler
Sein typisches Aroma verdankt der Knollensellerie dem hohen Anteil an ätherischen Ölen, die ihm auch eine Stoffwechsel anregende Wirkung verleihen. Außerdem ist die würzige Knolle reich an Mineralstoffen wie Kalium, Magnesium und Eisen sowie den Vitaminen C, E und B3.
Viele kennen Knollensellerie als Bestandteil des Suppengrüns. Dann gibt er Brühen, Eintöpfen oder Schmorgerichten die nötige Würze. Doch auch als Solist macht er eine gute Figur, zum Beispiel püriert als Alternative zu Kartoffelpüree. Vegetarier freuen sich sicherlich über Sellerieschnitzel. Dazu wird die geschälte Knolle in Scheiben geschnitten, kurz blanchiert und dann pur oder mit Panade in heißem Öl angebraten.
Ein leckeres Gespann sind Sellerie und Äpfel, denn die süßen Früchte ergänzen die würzigen Aromen der Knolle optimal. Daher sind beide auch wichtigster Bestandteil des berühmten Waldorfsalates. Doch auch andere Obstsorten wie die Birne sind gute Partner. Wie wäre es mal mit einer Sellerie-Birnen-Cremesuppe?

Pastinake – macht nicht nur Kinder froh
In den letzten Jahren ist die Pastinake, auch Germanenwurzel genannt, wegen ihres niedrigen Nitratgehalts und Allergiepotenzials als Babybrei zur Renaissance gelangt. Doch was für die Kleinen gut ist, kann auch für die Großen nicht schlecht sein. In der Tat haben die weißen Rüben im Vergleich zu Karotten einen viermal so hohen Gehalt an Fasern, Kalium, Eiweiß und Vitamin C. Geschmacklich erinnern sie an Petersilienwurzeln, sind aber milder.
Wie der Knollensellerie lässt sich die Pastinake in der Küche zu Cremesuppen, Pürees oder gerieben als Salat zubereiten. Nach dem Kauf sollten die Blätter nicht weggeworfen werden. Sie können wie Petersilie als Würzkraut verwendet werden.

Schwarzwurzel – etwas Arbeit, aber großer Genuss
Schwarzwurzeln werden auch Winterspargel oder Spargel des kleinen Mannes genannt. Außer ihrem Aussehen in geschältem Zustand haben die länglichen Wurzeln des Korbblüters aber nichts mit Spargel gemein. Geerntet werden sie von Oktober bis April, denn dank ihrer Frosthärte können sie auf dem Feld überwintern.
In der Zubereitung sind sie relativ aufwändig, doch wer sich die Mühe macht, wird mit einem süßlich-nussigen Geschmack belohnt.
Die Wurzeln werden zuerst gewaschen, von allen Erdresten befreit, dann mit einem Sparschäler geschält und sofort in Wasser mit Zitronensaft oder Essig gelegt. Dabei sollte man Handschuhe und eine Schürze tragen, denn die Wurzeln sind von kleinen Kanälen mit einem milchigen Saft durchzogen, der bei Luftkontakt braun wird und zu Verfärbungen an Haut und Kleidung führen kann.
Danach werden die Schwarzwurzeln in Salzwasser gekocht. Damit sie dabei nicht braun werden, kann auch etwas Mehl ins Kochwasser gerührt werden, das die Oxidation verhindert. Bereits jetzt schmecken sie als Gemüsebeilage zu Fleischgerichten. Sie lassen sich aber auch gekocht und paniert prima anbraten oder als Ragout mit einer hellen Sahnesauce zubereiten.
Doch nicht nur wegen ihrer geschmacklichen Vorzüge sollten Schwarzwurzeln im Winter regelmäßig auf dem Speiseplan stehen. Wegen ihres hohen Vitamin- und Mineralstoffgehalts gehören sie zu den wertvollsten Gemüsen überhaupt. Sie enthalten Provitamin A, Vitamin B1, B2 und B3, C und E, sehr viel Kalium, Calcium, Magnesium, Phosphor, Eisen und außerdem Glycoside, Asparagin und Allantoin. Letzteres wird wegen seiner wundheilenden, zellerneuernden und desinfizierenden Wirkung gern in Salben verarbeitet. Auch der Milchsaft hat eine gute Eigenschaft. Er enthält viel Inulin, einen Zucker, der für Diabetiker besonders bekömmlich ist und weitere Bestandteile, die am Abend beruhigend, entspannend und einschläfernd wirken.

Twighlight Cocktail

Twighlight Cocktail als Begleiter für gruselige Stunden

Ihre Liebe ist tragisch, überschattet von dunkler Magie. Bella Swan und Edward Cullen, die Hauptfiguren im Film „New Moon – Biss zur Mittagsstunde“ berühren derzeit die Herzen der Kinogänger. Wer passend zu den Büchern und Filmen dieser einzigartigen Liebesgeschichte einen Hauch Mystik erleben möchte, der kreiert sich seinen eigenen Twighlight Cocktail als Begleiter für gruselige Stunden.

Vampirfans geben dazu ein paar Tropfen Moving Color in Ihren Martini. Dieser verfärbt sich zunächst nachtblau und unter Zugabe von Zitronensaft blutrot. Doch nicht nur im Martini entfaltet die natürliche Farbe Ihre Wirkung, auch weißer Tequilla lässt sich auf diese Weise im Handumdrehen in einen echten Vampir-Leckerbissen verwandeln. Werwölfe geben Moving Color in Gin und mischen es dann mit Tonic Wasser. Auf Twighlight-Parties und DVD-Abendenden ist die magische Essenz aus der Schwarzwurzel derzeit ein absolutes Muss. Feiern Biss zur Mittagsstunde garantiert!

Das schaurige Elexier erhalten Twighlight-Fans im Internet unter www.mcc-shop.com/Dracula-MOVING-COLOR. Einen Videobeitrag zu Moving Color finden Wehrwölfe, Vampire und andere Gestalten der Nacht bei youtube ( www.youtube.com/watch?v=LGlsEBd545c ) und facebook ( www.facebook.com/pages/mcc-shopcom-The-ultimatively-newest-for-creative-cooks/127284816168 ).

Unter Volldampf

VOX, Donnerstag, 16.04. um 19:50 Uhr

Unter Volldampf

Tag 3: Restaurant Grinsekatze in München

Hobbyköche in der Profiküche eines Spitzenrestaurants

Manuel, Kirsten, Corinna und Mathias sind leidenschaftliche Hobbyköche. Nun wartet die Erfüllung eines Traumes auf die vier: In der VOX-Kochshow „Unter Volldampf“ tauschen sie den heimischen Herd gegen die Profiküche eines Spitzenrestaurants. Unter den strengen Augen des Küchenchefs haben die Kandidaten nun die einmalige Gelegenheit, ein perfektes Drei-Gänge-Menü für 20 Stammgäste im Restaurant „Grinsekatze“ in München zuzubereiten. Jeder der Hobbyköche tritt mit einem eigenen Drei-Gänge-Menü an. Jeden Tag wird er einen Gang zubereiten, denn die Jobs rotieren. Nach diesem Prinzip kocht jeder Kandidat sein Menü durch und spielt jeweils einmal den Oberkellner. Die Gäste des Restaurants essen und bewerten jeden einzelnen Menügang mit einer Punktzahl von eins bis zehn. Jeden Tag wird der beste Gang des Abends bekannt gegeben und prämiert, doch erst am Ende der Woche steht fest, wer der beste Koch der Woche ist und sich über ein Preisgeld von 3.000 Euro freuen darf.

Tag 3: Manuel/Dessert: Variation von drei Temperaturen Schokolade:
Karibische Schokolade, Schokoladenmousse, Schokoladenparfait
Kirsten/Vorspeise: Trilogie von der Schwarzwurzel – Pommes von der Schwarzwurzel mit Sauce Tatar, Schwarzwurzelsüppchen mit Orangen, Schwarzwurzel mit Sardellen
Corinna/Hauptgang: Cous Cous-Nester mit nordafrikanischem Eintopf
Mathias/Maître

Kaffee oder Tee?

SWR, Freitag, 24.10., 16:05 – 17:00 Uhr

Mein Grüner Daumen: Eine Gefäßfüllung in hellgrün
Mit Silke Hellmann, Floristmeisterin
16.05 Uhr

Kochkunst mit Vincent Klink: Alles Wurzel – Schwarzwurzel, Steckrübe und Pastinake
16.15 Uhr
Mit Vincent Klink, Sternekoch und Markus Brock

Besser leben: Basteln und Dekorieren: Schirmständer mit Fresko
16.50 Uhr
Mit Damian Swiderski, SWR-Theatermale

Planet Wissen

Ob Pastinake, Tobinambur, Schwarzwurzel, Sellerie oder Knollenziest, alte Gemüsesorten sind extrem nahrhaft, vitaminreich und schmecken lecker. Die lange verschmähten Gemüsesorten werden heute vor allem wieder von der Spitzengastronomie hoch geschätzt und erobern langsam auch wieder die heimischen Supermarktregale.

Jahrhundertelang verlangten die knurrenden Mägen vor allem nach dem was satt machte, Fleisch, Fisch, Getreide, in jedem Fall viele Kalorien und Fett. Gemüse hat davon nur sehr wenig, was es heute beim ernährungsbewussten Verbraucher sehr begehrt macht. Planet Wissen fragt mit seinem Studiogast Michael Ernst von der Universität Hohenheim seit wann die alten Gemüsesorten den Speisezettel der Menschheit bereichern und wie sie von den entlegensten Erdteilen nach Mitteleuropa kamen. Welches Gemüse am besten blanchiert, geschmort, sautiert oder geröstet wird, damit es seine Geschmackstoffe am besten entfalten und welche Mineralstoffe, Spurenelemente und Vitamine die alten Gemüsesorten genau enthalten – auch das wird Thema bei Planet Wissen.
Zu Gast: Michael Ernst: Universität Hohenheim

Do, 11.09. um 15:00 Uhr, WDR

Schwarzwurzeln

SWR, Donnerstag, 24.01., 18:15 – 18:45 Uhr, Lafer – Einfach kochen!: Schwarzwurzeln

Die Schwarzwurzel stammt von der iberischen Halbinsel und kam im 17. Jahrhundert nach Mitteleuropa. Die länglichen Wurzeln werden in den Wintermonaten als Gemüse gegessen, daher kommt der Name Winterspargel. Heute hat die Schwarzwurzel als Trendgemüse einen festen Platz in der feinen Küche.

Meisterkoch Johann Lafer zeigt seinen zwei Kochschülern Ute Böckelmann aus Altena und Domdechant Franz Josef Gebert aus Trier zwei leckere Gerichte: gebackene Schwarzwurzeln auf Hühnchen à la crème und Schwarzwurzelschaumsüppchen mit Tatar und Vulcanoschinken.

SWR, Donnerstag, 24.01., 18:15 – 18:45 Uhr, Lafer – Einfach kochen!: Schwarzwurzeln

Kochen im „ARD-Buffet“

Koch-Wochenthema „Köstlichkeiten mit Kraut und Rüben“

Mo. 8.10.2007
Rainer Strobel zubereitet: „Wirsingroulade mit Lachsforelle“

Di. 9.10.2007
Jacqueline Amirfallah zubereitet : „Rosenkohl-Steckrüben-Ragout mit Rehrücken“

Mi. 10.10.2007
Gastkoch Michel Roth, Chefkoch des Ritz Paris, bereitet heute zu: „Lamm in Kräuterkruste mit Kartoffelfächer und Schwarzwurzel“

Do. 11.10.2007
Vincent Klink zubereitet : „Brezel-Rotkraut-Soufflee mit Kümmelschnitzel“

Fr. 12.10.2007

Otto Koch zubereitet : „Rübenkraut von Kohlrabi mit Kasseler und Senfsauce“

Mo. bis Fr. 12.15 Uhr bis 13.00 Uhr im Ersten

Restaurant-Tipp: Vitrum, Berlin

Der Start des Restaurants „Vitrum“ war zäh und holprig. Das Ambiente des quadratischen Raumes mit Murano-Leuchtern und klobigen Antiquitäten im Erdgeschoss des Hotels „Ritz-Carlton“ war nicht stimmig – weil überfrachtet. Und der Service ging am Gast vorbei – weil zu steif: Das Personal musste weiße Handschuhe tragen. Nur das Essen hatte von Beginn an seine eigene Klasse. Heute, nach mehreren kleinen Umbauten im Restaurant, macht es endlich Spaß, dort zu sitzen. Es ist heller und freundlicher geworden, moderne Kunst hängt an den Wänden und bringt Frische in den Raum. Nach mehreren Wechseln auch im Service ist dieser deutlich lockerer geworden, der Gast fühlt sich aufgehoben.

Die Küche von Thomas Kellermann hat noch um eine Klasse zugelegt. Seine Kochkunst und er selbst sind souverän geworden. Da hat auch der Michelin-Stern etwas mitgeholfen, der im Oktober nach langer Zeit des Hoffens endlich von den Testern vergeben wurde.

Die Menüs von Kellermann haben ihre eigene Handschrift, sie werden getragen von einer wunderbaren Leichtigkeit und Fröhlichkeit, die andere Köche in Berlin vermissen lassen.

Ein genialer Auftakt bei unserem Essen sind der weiße Schaum von Tomate mit Erdbeermark zum gebackenen Langostino und Auberginentatar, die gelierte, weiße Gazpacho wackelt wie Götterspeise über den Teller. Verspielte Naturen haben ihre Freude daran.

Beim Eintopf von Bouchard- und Jacobsmuscheln muss der mit Trüffelsauce gefüllte Raviolo zuerst gegessen werden, ein Geschmackserlebnis, das im Mund Samba tanzt. Sein Geheimnis? Kellermann hat den Pastateig um den noch gefrorenen Jus gewickelt.

Einfach wunderbar ist die würzige Rote Garnele im Majoran-Fond mit weißer Schokolade und Schwarzwurzel, genauso harmonisch wie der perfekte Steinbutt mit Limonenrisotto und einem kleinen Pulpo im Schinken. Ein herzhaftes Aromen-Duett! Die leicht geräucherte Taubenbrust mit Artischocken und Trüffel kommt mit lässiger Eleganz daher, zart und leicht swingt sie über den Gaumen. Die confierte Rinderschulter mit Trüffel-Jus und Schwarzwurzel mit Pinienkernen ist perfekt gegart – genial zum Monte Bello von Ridge, einem feinen kalifornischen Rotwein, ja, auch so etwas gibt es noch. Nicht alle kalifornischen Weine sind marmeladige Monstertropfen.

Ein Mocka-Mascarpone-Törtchen mit Guavensorbet kündigt die süßen Sachen an. Der Klassiker ist die Champagner-Suppe mit Mandarinenkompott und Zimt, der die Geschmacksnerven so animiert, dass der Genießer locker mit dem Menü von vorn beginnen könnte.

Vitrum
Im Hotel „Ritz-Carlton“, Potsdamer Platz 3, Tel: 337.77.63.40, www.ritzcarlton.com
Öffnungszeiten: Di bis Sa von 18.30 bis 23 Uhr

Fazit: Das „Vitrum“ ist eine feine Adresse für die Festtage und die Zeit zwischen den Jahren. Nikolas Rechenberg

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