Zitronenhuhn mit Zitronen-Mayonnaise von Tim Raue

Zitronenhuhn mit Zitronen-Mayonnaise von Tim Raue, zubereitet im Twelix-Artisan-Backofen von KitchenAid

Zwei-Sterne-Koch Tim Raue hat Rezepte für die Großgeräte des amerikanischen Premiumküchengeräteherstellers KitchenAid entwickelt. Seit 2012 wurde sein Restaurant Tim Raue vom Guide Michelin mit zwei Sternen ausgezeichnet, 2015 eröffnete Raue bereits sein viertes Restaurant. Seine Küche ist puristisch asiatisch und zeichnet sich durch die Verwendung bewusst weniger Produkte aus.

Zutaten (für 2 Personen)

1 Huhn, circa 1,4 kg
1 Zitrone, in Scheiben geschnitten 1⁄2 Salzzitrone, fein gehackt
6 EL geklärte Butter
6 Zitronenblätter
4 EL Zitronengras, feinst gehackt 1 grüne Thaichili, feinst gehackt
2 kg grobes Meersalz
4 Eiweiß

Zubereitung

Tim Raue hebt die Haut des Huhns vom Fleisch bzw. Korpus an, um die nachstehende Masse dazwischen füllen zu können. Er vermengt die Butter, das Zitronengras, die salzige Zitrone und das grüne Chili und gibt die Masse zwischen die Haut und das Fleisch der Brust und der Keulen. Das Huhn belegt er von außen mit Zitronenscheiben, die Innereien des Huhns werden entfernt und das Huhn gründlich auswaschen, bevor Tim Raue die Zitronenblätter hineingibt.

Der Zwei-Sterne-Koch vermengt Eiweiß und Meersalz und bedeckt das Huhn damit. Anschließend empfiehlt er, es im Twelix-Artisan-Backofen bei 180 Grad Celsius für

30 Minuten zu backen. Danach stellt er die Temperatur auf 120 Grad Celsius und lässt es für weitere 15 Minuten backen.

Nach Ende des Backvorgangs schlägt Raue das Huhn aus der Kruste, tranchiert die Brust und die Keulen, und entfernt die Haut und die Zitronenbestandteile. Das Zitronenhuhn serviert er am liebsten mit der folgenden Zitronen-Mayonnaise.

Zitronen-Mayonnaise

Zutaten

4 Eigelbe
2 EL Honigsenf
2 EL Zitronengras, feinst geschnitten 4 EL Eisenkraut, feinst geschnitten Saft von 1⁄2 Zitrone
1 EL Tabasco grün
200 ml Zitronenöl
Rohrzucker

Zubereitung

Tim Raue gibt alle Zutaten bis auf das Öl in den KitchenAid-Kessel und verrührt sie auf Stufe 4 für 30 Sekunden. Danach stellt er auf Stufe 2 und lässt das Zitronenöl langsam und kontinuierlich einlaufen. Abschließend schmeckt er die Mayonnaise mit Fleur de sel und braunem Rohrzucker ab.

Weitere Informationen unter: www.KitchenAid.de

 Weitere Rezepte von Tim Raue:
http://www.gourmet-report.de/artikel/346533/Zitronenhuhn/
http://www.gourmet-report.de/artikel/346532/Topinambur/
http://www.gourmet-report.de/artikel/346531/Kabeljau/
http://www.gourmet-report.de/artikel/346530/Dim-Sum-Teig/
http://www.gourmet-report.de/artikel/346529/Lamm-Buletten/

Hotel Cipriani, Venedig: Der ultimative Schlummertrunk

George Clooney sieht vielleicht deshalb so gut aus, weil er seinen Schönheitsschlaf pflegt. Der Filmstar ist Stammgast im Hotel Cipriani und genießt abends gerne die entspannte Atmosphäre in der Hotelbar, bevor er sich zur Ruhe bettet. Zu fortgeschrittener Stunde in einer dieser Nächte hat er gemeinsam mit der Barkeeper-Legende Walter Bolzanella einen eigenen Schlummertrunk kreiert: Buona Notte. Für alle, die sich fühlen wollen wie George Clooney vor dem Schlafengehen, hier das Rezept: Der Saft einer halben ungeschälten Zitrone, ein Teelöffel Rohrzucker, ein Streifen Gurkenschale, Ingwerwurzel und drei bis vier Tropfen Angostura werden mit dem Mörser zerstoßen und mit je 50 ml Wodka und Cranberry-Saft aufgefüllt.

www.orient-express.com

Sommercocktail: Ipanema

Ipanema (alkoholfrei)

Zutaten:

6 cl Schweppes American Ginger Ale
2 Barlöffel brauner Rohrzucker
Limette
gestoßenes Eis
Minzzweige und Limetten für die Dekoration

Zubereitung:
Eine Limette in acht Teile schneiden, die Stücke in einen Tumbler geben und mit einem
Holzstößel ausdrücken. Den braunen Rohrzucker hinzugeben und gut umrühren. Das
gestoßene Eis dazugeben und mit Schweppes American Ginger Ale auffüllen.

Das perfekte Dinner

VOX, Dienstag, 09.06. um 19:00 Uhr

Das perfekte Dinner

Tag 2: Jens/Köln

Jens, 26 Jahre, BWL-Student:
Vorspeise: Karotten-Ingwer-Süppchen mit Garnelenspieß
Hauptspeise: Filetsteak unter einer Nusskruste mit Kartoffel-Selleriepüree und Speckbohnen
Nachspeise: Milchreis in Rohrzucker

Tag des Butterbrots

Tag des Butterbrots am 26. September: Brotgenuss blitzschnell zubereitet – mit Rezeptideen von Arla Kærgården

Butterbrot, Schnittchen oder Stulle – Namen gibt es viele für den Klassiker der deutschen Küche, und jeder weckt Assoziationen von purem Genuss. Zum Tag des Butterbrots bietet Arla Kærgården Ideen für selbstgemachte Aufstriche. So wird jedes Brot zum echten Leckerbissen! Das Beste daran: Arla Kærgården lässt sich selbst frisch aus dem Kühlschrank sofort aufs Brot streichen oder ganz leicht mit den Zutaten vermengen.

Arla Kærgården vereint herrlichen Buttergeschmack mit unvergleichlicher Streichfähigkeit direkt aus dem Kühlschrank. Möglich macht dies die besondere Zusammensetzung von 75 Prozent skandinavischer Markenbutter und 25 Prozent Rapsöl.

Arla Kærgården ist in zwei Varianten erhältlich: „gesalzen“ und „ungesalzen“ – ideal für herzhafte und süße Butterrezepte zum Selbermachen. Als Inspiration für den Tag des Butterbrots dienen zwei Rezepte zum Ausprobieren:

Gartenkräuter-Radieschenbutter

– 125 g Arla Kærgården
– 3 Frühlingszwiebeln
– Gartenkresse
– 5 – 7 Radieschen
– 1 TL Tomatenmark
– 1/2 Bund Schnittlauch
– Chilipulver, Salz, Pfeffer

Arla Kærgården mit gewürfelten Radieschen, fein gehacktem Schnittlauch und fein geschnittenen Frühlingszwiebeln vermengen. Mit Salz, Pfeffer, Chili und Tomatenmark verfeinern. Kühl stellen. Je länger der Aufstrich „ziehen“ kann, desto intensiver schmeckt er.

Süßer Beerenaufstrich

– 125 g Arla Kærgården ungesalzen
– 100 g Heidelbeeren
– 100 g Johannisbeeren
– 1 EL Rohrzucker
– Mandelsplitter
– 1/2 TL rote Pfefferkörner

Beeren waschen und verlesen. Mit Rohrzucker und gestoßenen Pfefferkörnern in einen Topf geben, unter Rühren zum Kochen bringen. Bei mittlerer Hitze einige Minuten einkochen, bis eine sirupartige Masse entsteht. Den Topf vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Arla Kærgården hinzugeben, verrühren und kühl stellen. Mit Mandelsplittern und Honig dekorieren.

Bio-Rübenbauern gesucht

Die Nordzucker AG sucht händeringend Bio-Landwirte, die Bio-Zuckerrüben anbauen. Die Zuckernachfrage verschiedener Verarbeiter könne nicht aus heimischen Rüben gedeckt werden. Vielmehr wird meist Bio-Rohrzucker, zum Beispiel aus Brasilien, eingesetzt.

5.000 Tonnen Bio-Zucker jährlich wollte Nordzucker in einem Pilotprojekt ab 2005 produzieren. Dafür werden 35.000 Tonnen Rüben und eine Anbaufläche von 800 Hektar benötigt. Nur 15 Landwirte fanden sich aber bereit, auf einer Fläche von 132 Hektar – von der ungefähr 800 Tonnen Zucker gewonnen werden können – Bio-Rüben anzubauen; obwohl für Bio-Rüben rund 83 Euro je Tonne gezahlt werden. Zum Vergleich: Die konventionellen Kollegen erhalten 41 Euro je Tonne.

Die Hemmnisse auf Bio-Anbau umzusteigen beziehungsweise als Bio-Landwirt auf Zuckerrübenanbau umzusteigen sind hoch. Neben fehlender Quote sind das Ertragsrisiko (hoher Unkrautbesatz) sowie gute Anbaualternativen wie Feldgemüse oder Kartoffeln häufige Gründe.

Mit einer Anbaufläche von 200 Hektar steckt Nordzucker seine Ziele nun deutlich bescheidener.
Diana Schaack (ZMP)

Altdeutsche Apfelsorten sind wieder im Kommen

Holsteiner Cox, Boskoop, Finkenwerder Herbstprinz
oder Gravensteiner – viele Bauern pflanzen wieder typische alte
Apfelsorten an.

ESSEN & TRINKEN, das Magazin für gehobene Esskultur, präsentiert
in der aktuellen Ausgabe vielfältige Apfelrezepte und zeigt, welche
Frucht zu welchen Kräutern und Aromen passt:

Die intensive Würze des Gravensteiners bietet etwa Rauke,
Parmesan und Traubenkernöl Paroli. Gemeinsam verschmelzen sie zu
einem ungewöhnlich frischen Apfel-Rauke-Pesto, der Nudeln und Risotto
belebt.
Zu einem Apfel-Curry-Chutney mit aromatischem Curry, der
Süße von Rohrzucker und Vanille passt hingegen der säurebetonte
Boskoop sehr gut. +++ Der Holsteiner Cox ist mit seinem weinigen,
muskatartigen Geschmack wie dazu geschaffen, in Wein gedünstet zu
werden.
Der herb-süße bodenständige Finkenwerder Herbstprinz
verträgt kräftige Kräuter wie Salbei, Thymian, Minze und Estragon.
ESSEN & TRINKEN hat darauf zarte Hähnchenbrust gegart. +++

Diese und weitere Rezepte mit Äpfeln gibt es in der aktuellen
Ausgabe von ESSEN & TRINKEN (EVT: 15. August) sowie auf der
Food-Plattform www.essen-und-trinken.de