Piment

In der Adventszeit verfeinerte Piment Bratapfel und Weihnachtsgebäck wie Printen, Lebkuchen und Spekulatius. Das aromatische Gewürz gibt aber auch pikanten Speisen wie Wild, Lamm, Hackfleischgerichten, mariniertem Fisch, Suppen und Kohleintöpfen eine besondere Note. Es wird für die Herstellung von Wurst und Pastete sowie in Kombination mit Lorbeer und Wacholder für Sauerbraten verwendet. Mit einer Prise Piment lässt sich Pflaumenkuchen und -kompott, Früchtebrot, Obstdessert und Glühwein aufpeppen. Dabei schmeckt das Gewürz wie eine Mischung aus Nelken, Muskat, Zimt und Pfeffer. Es ist reich an Aromen sowie ätherischen Ölen und wird daher auch „Allgewürz“ genannt. Zudem unterstützt Piment die Verdauung, hilft bei Blähungen und soll bei Stress und Nervosität beruhigend wirken.

Piment sind die Beeren des immergrünen Nelkenpfefferbaumes, der zu den Myrtengewächsen gehört. Der Baum kann über zehn Meter hoch werden und ist auf den Antillen in der Karibik heimisch. Das Hauptanbaugebiet ist Jamaika. Die Beeren sind runzelig, dunkelbraun und ähnlich groß wie Pfefferkörner. Das Wort Piment stammt auch vom spanischen Wort „pimienta“ für Pfeffer. Die Früchte werden grün und unreif geerntet, da sie bis zur Vollreife an Aroma verlieren. Im Handel sind sie getrocknet im Ganzen und gemahlen erhältlich. Am besten kaufen Sie ganze Beeren, die bei Bedarf frisch mit einem Mörser zerstoßen oder in einer Gewürzmühle gemahlen werden. Ganze Beeren sind – kühl, dunkel und luftdicht gelagert – mehrere Monate haltbar. Aus den Beeren wird auch ein Öl gewonnen, das Likören und Kräuterschnaps zugesetzt wird.
Heike Kreutz, www.aid.de

Anis und Sternanis stimmen auf Weihnachten ein

 

Vollmundig legt sich die zuckersüße Klebrigkeit schmelzenden Baisers auf die Zunge, durchdrungen von einer ganz bestimmten, feinen, würzig-frischen Note – und gerade dieser kontrastierende Geschmack macht das Gebäck so interessant. Dafür verantwortlich ist Anis, der den Anisplätzchen aus Eischnee ihren Namen verleiht und zur Weihnachtsbäckerei einfach dazugehört!

Seit der Antike wird Anis in Europa genutzt. Pimpinella anisum l., so der lateinische Name, ist eine einjährige Doldenpflanze von etwa 50 bis 60 Zentimetern Höhe, die auch im heimischen Kräutergarten kultiviert werden kann. Aus ihren kleinen, weißen Blüten bilden sich die etwa zwei Millimeter großen Aniskörper, die zur Verfeinerung vieler Gerichte und Backwaren verwendet werden. Der heute weltweite Anbau hat seine Wurzeln im Mittelmeerraum, wo der Anis ursprünglich zu Hause war. Spanien und Italien behaupten sich als anbaustärkste Länder.

Ganz anderer Abstammung ist der Sternanis (lateinisch: Illicium Verum Hook, Fil.), in Deutschland erst seit dem Ende des 18. Jahrhunderts genutzt. Er ist die Frucht eines immergrünen Baumes aus Südchina, der sechs bis zehn Meter hoch werden kann. Sein Anbau beschränkt sich auf Plantagen in Südostasien. Die Ernte findet bis zu dreimal im Jahr statt.

Optisch sind die beiden Gewürze völlig verschieden. Die winzigen Doppelspaltfrüchte des Anis haben eine dunkle Farbe irgendwo zwischen Braun, Grau und Grün und eine matte Oberfläche. Ungleich attraktiver ist der Sternanis, der nicht nur in der Weihnachtszeit auch gerne als Fotomotiv genutzt wird. Er hat in der Regel acht halb geöffnete kleine Taschen, „Balgfruchtkapseln“, die strahlenförmig auseinander laufen. Jede von ihnen offenbart ein glattes, glänzendes, rotbraunes Samenkorn.

In der Küche können die beiden Gewürze miteinander ausgetauscht werden, wenn auch Sternanis ein wenig voller und schwerer schmeckt als Anis. Sie sind botanisch gesehen nicht verwandt, dennoch ist beiden fast der gleiche, eindringliche Geschmack eigen. Das liegt daran, dass beide das ätherische Öl Anethol enthalten. Seine Note kann ganz unterschiedliche Lebensmittel abrunden. Lebkuchen, Pfeffernüsse, Printen, Honigkuchen und Anisplätzchen sind typische Beispiele dafür, dass Anis und Sternanis in der Vorweihnachtszeit Hochkonjunktur haben. Aber auch einige herzhafte Gerichte lassen sich mit Anis hervorragend abschmecken, etwa Kochfisch, Gurkensalat und Rotkraut.
Für Gebäck gilt: Es sollte vor dem Verzehr zumindest eine Woche lagern, da sich dann erst der Geschmack voll entfaltet. Stillende Mütter dürfen sich übrigens eine Extra-Portion genehmigen, denn Anethol kurbelt die Milchbildung an.

Johanna Thelemann, http://www.aid.de/

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Früher galten sie wegen ihres hohen Nährstoffgehalts als ‚Brot der Armen‘. Seit einiger Zeit schon erleben sie jetzt eine Renaissance: die Maronen oder Esskastanien …

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Warum Printen hart sind

Warum Printen hart sind

Die Printe ist eine traditionsreiche Leckerei, die auf keinem Adventsteller fehlen darf. Das würzige Gebäck verströmt dank Zimt-, Nelken- und Anis-Noten ein herrlich intensives Weihnachtsaroma.

Aus der belgischen Stadt Dinant sollen die Vorläufer der Printe stammen. Dort wurden bereits vor 1 000 Jahren Gebildebrote hergestellt. Im Jahre 1620 haben Eisengießer die Spezialität angeblich mit nach Aachen gebracht. Die Stadt ist heute weltweit für seine „Aachener Printen“ bekannt.

Ursprünglich waren Printen – ähnlich wie Spekulatius und Springerle – ausschließlich Gebildegebäcke, die man mithilfe von sogenannten Modeln, speziellen Backformen, herstellte. Der zähflüssige Teig wurde nach einer Ruhezeit in die Hohlformen aus Holz gegossen. In diese waren meist religiöse und figürliche Motive eingearbeitet.

Nicht nur in Belgien, auch in den Niederlanden, wo das Wort „Prent“ soviel wie „Abdruck“ bedeutet, hat hartes Gewürzbrot eine lange Tradition. Die Rezeptur und das Aussehen der Printe änderte sich jedoch im Laufe der Zeit. Als Napoleon 1806 mit der Kontinentalsperre gegen England die Einfuhr von Rohrzucker und Wildblütenhonig verbot, ersetzten die Aachener Printenbäcker diese Zutaten durch heimischen Rübenzucker und -sirup. Der Teig bekam dadurch eine zähere Struktur und konnte nicht mehr in die Modeln gegossen werden. Stattdessen schnitten die Bäcker die Teigplatte in Rechtecke, welche sie auf dem Blech backten.

Die heutige Schnittprinte gibt es in vielen Varianten – traditionell als Kräuterprinte mit Kandis-Stücken, Nüssen oder Mandeln, mit Schokoladen- oder Zuckerüberzug und als Saft- oder Weichprinte. Das würzige Gebäck mit hohem Honig- oder Zuckeranteil ist eine enge Verwandte des nicht ganz so harten Lebkuchens. Da der Teig ohne Eier und Fett auskommt, haben Printen einen charakteristischen Biss. Dass die Lebkuchen aus Aachen etwas Besonderes sind, hat man auch in Brüssel erkannt und „Aachener Printen“ als Herkunftsbezeichnung EU-weit geschützt. Nur „Aachener Printen“ dürfen das EU-Label „geschützte geografische Angabe (g.g.A.)“ tragen.
(Ira Schneider)

Frankreich: Die Austernkrise

Austern gehören zum französischen Vorweihnachts-Genuss wie anderswo Printen oder Glühwein. Doch in diesem Jahr wurde vielen der Spaß an der Meeresfrucht vermiest. Zwei Menschen waren nach dem Verzehr von Austern gestorben, die französische Regierung verhängte kurzerhand ein Verkaufsverbot. Vor allem die Austernfischer in der Bucht von Arcachon litten unter den strengen Maßnahmen. Wir besuchen Austernfischer und Pariser Feinschmecker-Restaurants, die unter der Austernkrise zu leiden hatten.

Heute um 22.30 Uhr im NDR
Wiederholung :

Mittwoch, 7.00 – 7.30 Uhr

EG-Gütezeichen zum Schutz regionaler und traditioneller Spezialitäten

Was haben Spreewälder Gurken, Aachener Printen und die Schwarzwaldforelle gemeinsam? Es handelt sich bei allen dreien um eine „geschützte geographische Angabe“. Das heißt die Verwendung dieser Namen ist nur unter bestimmten Voraussetzungen erlaubt. In Europa gibt es eine große Vielfalt von Lebensmitteln und Agrarprodukten, darunter zahlreiche regionale Spezialitäten. Um Lebensmittel aus bestimmten Gebieten oder mit besonderen Merkmalen zu schützen, wurden 1992 drei Gütezeichen eingeführt:
Geschützte geographische Angabe (g.g.A.),
Geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) und
Garantiert traditionelle Spezialität (g.t.S.).

Sie sollen sicherstellen, dass die Namen von Spezialitäten nur für Produkte verwendet werden, die tatsächlich auch die entsprechenden Merkmale aufweisen. Der Verbraucher kann sich also auf die Qualität der Produkte verlassen und wird nicht durch Mißbrauch der Bezeichnung in die Irre geführt. Das Siegel „Geschützte Ursprungsbezeichnung“ wird an Lebensmittel vergeben, deren Erzeugung, Verarbeitung und Herstellung in einem bestimmten geographischen Gebiet nach einem anerkannten und festgelegten Verfahren erfolgt. Qualität und Eigenschaften der Produkte lassen sich also auf eine bestimmte Region zurückführen. Auf diese Weise geschützt sind zum Beispiel Parmaschinken und Manchegokäse. Für eine Eintragung als „geschützte geographische Angabe“ genügt es bereits, wenn nur ein Verarbeitungsschritt in dem genannten Herkunftsgebiet erfolgt ist oder wenn es sich bei dem Produkt um ein Erzeugnis von besonderem Renommee handelt. Eine „garantiert traditionelle Spezialität“ muss nicht in einer bestimmten Region hergestellt werden. Hier steht die traditionelle Zusammensetzung oder Herstellung bzw. Verarbeitung im Vordergrund. Karelische Piroggen und Serranoschinken sind beispielsweise als traditionelle Spezialitäten eingetragen. Auf den Seiten der Europäischen Kommission zum Thema Landwirtschaft sind die Namen aller geschützten Bezeichnungen veröffentlicht. Weitere Informationen unter: http://europa.eu.int/comm/agriculture/foodqual/quali1_de.htm (aid, Sabine Lurtz)