Christian Sack

Königliches Kochen im Raffles Grand Hotel d’Angkor – „Wir sehen es als unsere Pflicht, die traditionelle Khmer-Küche zu pflegen und zu erhalten und so entstand die Idee, kambodschanische Kochkurse anzubieten!“ Alle Kräuter und Gewürze kommen im Übrigen aus dem hoteleigenen Garten

Das Raffles Grand Hotel d’Angkor bietet ganz besondere Kochlektionen an. Gekocht wird hier nach den alten Rezepten der königlichen Familie. In den frühen 30er-Jahren machte der kambodschanische König Father Norodom Sihanouk dem Hotel ein wahrscheinlich einzigartiges Geschenk: Er übergab dem Hotel Rezepte aus der Palastküche.
Die Rezepte wurden über Jahrzehnte hinweg gehütet wie ein Schatz und natürlich auch genutzt, um die beiden Royal Dynasty Menus, welche das Gourmet Restaurant des Raffles Grand Hotel d’Angkor anbietet, zu entwickeln. „Durch die turbulente Vergangenheit im Land sind so viele Kulturschätze Kambodschas verloren gegangen. Aber jetzt lassen wir die Khmer-Kultur für unsere Gäste wiederaufleben. Wir sehen es als unsere Pflicht, die traditionelle Khmer-Küche zu pflegen und zu erhalten und so entstand die Idee, Kochkurse anzubieten”, so General Manager Christian Sack im Gourmet Report Gespräch.

Gemeinsam mit dem Chefkoch des Hotels suchen die Teilnehmer am Morgen auf den Märkten die Produkte aus, welche sie dann in der Küche nach königlicher Khmer-Tradition verarbeiten. Dabei werden jeweils Vorspeise, Suppe, Hauptgänge und Dessert vorbereitet. Der Kurs endet mit einem Lunch, bei dem die Teilnehmer ihre eigenen kulinarischen Kreationen testen – selbstverständlich serviert mit Wein aus dem Weinkeller des Hauses.

Die Küche des Königreichs Kambodscha ist bekannt dafür, dass die Speisen auf sehr feine und leichte Art zubereitet werden. Alle Produkte sind aufeinander abgestimmt. Es werden kleine Mengen verschiedener Zutaten benutzt, die auf milden Aromen und frischen Komponenten basieren. Reis ist nahezu ein heiliger Bestandteil der kambodschanischen Küche und wird am liebsten zu frischem Fisch und Schalentieren aus den Flüssen Mekong oder Tonlé Sap gegessen.

Die Gänge werden nach buddhistischen Regeln zubereitet. Eine typische Mahlzeit enthält Suppe, Salat, einen Fisch- und einen Fleisch-Gang, Gemüse und Reis. Das Dessert basiert häufig auf frischen Früchten und Kokosnuss. Es heisst, dass die königliche Familie eine kalte Reisspeise liebt, die in der Nacht zuvor zubereitet wird, dann nach draussen gestellt wird, damit der über Nacht entstehende Tau dem Reis eine besondere Note gibt. Am Morgen werden Jasminblüten hinzugegeben. .

Zum Schluss des Kurses erhält jeder Teilnehmer das Khmer-Kochbuch “Taste of Angkor” und selbstverständlich ein Zertifikat, welches die Teilnahme am königlichen Khmer-Kochkurs bestätigt.

Ab € 62 für Erwachsene | € 40 für Kinder

www.raffles.com/

Traditionen zu Silvester

Was tun an Silvester? Die einen feiern eine rauschende Party, andere gehen in den Gottesdienst, wieder andere pflegen jahrhundertealte Traditionen. Die Landzeitschrift daheim in Deutschland beleuchtet in ihrer Januar-Ausgabe einige Beispiele, wie bundesweit der Jahreswechsel auf eher unkonventionelle Weise eingeläutet oder begangen wird. Einer der bekanntesten Traditionen ist das „Pfeffern“ im Frankenwald, das bereits seit dem 18. Jahrhundert bekannt ist.

Beim „Pfeffern“ ziehen junge Männer am 28. Dezember mit einer Rute aus frisch geschnittenen Tannen-, Weiden- oder Haselnusszweigen durch die Orte, um vor allem Frauen symbolhaft den Hintern zu versohlen. Einerseits soll mit dem Schwingen der Rute alles Schlechte aus dem Haus verbannt werden, andererseits sollen bei dem Ritual Kraft, Gesundheit, Glück und Fruchtbarkeit auf die sogenannten „Gepfefferten“ übergehen. Während die Frauen früher die jungen Männer mit einem Pfefferschnaps oder Pfefferkuchen belohnten, gibt es heutzutage meist eine kleine Brotzeit und eine Geldspende.

Wie daheim in Deutschland berichtet, stehen in anderen Regionen Deutschlands hingegen Licht und Feuer im Mittelpunkt von Bräuchen. So treffen sich im schwäbischen Esslingen die Menschen am 31. Dezember zum Silvester-Fackellauf. Dabei wandern die Menschen auf verschiedenen Rundwegen zu den Höhen der Stadt, um mitgebrachte Holzmünzen ins große Silvesterfeuer zu werfen und sich dabei etwas fürs neue Jahr zu wünschen. In Leonberg bei Stuttgart wiederum stellen die Anwohner rund um den idyllischen Marktplatz bei Einbruch der Dunkelheit Kerzen in ihrer Fenster, dann trifft man sich bei Musik zum Glühwein, der Bürgermeister hält eine Rede. Die Tradition am Silvesterabend soll auf die Zeit der Pestepidemien von 1635 zurückgehen, als man damit feststellen wollte, in welchen Häusern noch jemand lebte. Licht spielt auch in Schiltach im Schwarzwald die zentrale Rolle, wo sich die Menschen am Silvesterabend zum Laternenumzug treffen und die Schiltacher Nachtwächter ab Mitternacht durch die Stadt ziehen, um singend das neue Jahr zu verkünden.

Aber es gibt auch ganz andere, weniger besinnliche Arten, ins neue Jahr zu starten. So existiert in vielen Städten im In- und Ausland seit langer Zeit die Tradition des Silvester- oder Neujahrsschwimmens. In Dresden, Berlin und am Rhein, aber auch an Nord- und Ostsee, stürzen sich dabei am Neujahrstag mutige Schwimmer splitternackt, in Badesachen oder lustigen Kostümen ins eiskalte Wasser.

Familien Backrezepte gesucht

„Wiederentdeckt: Die Schätze aus Omas Backbuch“ heißt ein Buch, das von Rosenmehl, Bayerns beliebter Mehlmarke, gerade entwickelt wird. Erstmals werden dabei Backrezepte gesucht, die als Schätze einer Familie über Jahrzehnte gepflegt und weitergegeben werden. Diese sollen im Buch für folgende Generationen bewahrt werden. Backfansaus ganz Bayern können ihre Rezepte im Internet unter www.rosenmehl.de
einsenden. Knapp 100 der schönsten Rezepte werden in dem im September erscheinenden Buchveröffentlicht. Bereits jetzt haben sich über 2.500 Hobbybäcker an dem Wettbewerb beteiligt. Mit dabei sind originelle und traditionelle Rezepte wie Hochzeitsküchlein, Rohrnudelnoder Geschwollene Herzen.

„Für manche Backfans sind ihre geliebten Rezepte so wichtig, dass sie wie ein Vermächtnis weitergegeben werden und über Hunderte von Jahren inFamilienbesitz bleiben“, erklärt Andrea Schirrmaier-Huber. Die Konditorenweltmeisterin betreibt in München bereits in dritter Generation eine Konditorei und kann die Bedeutung von Tradition beim Backen einschätzen. Diese Tradition und Vielfalt bei außergewöhnlichen Familienre-zepten möchte Rosenmehl pflegen und erhalten.

Viele Bewerber haben Rosenmehl nicht nur ihre ganz persönlichen Lieblingsrezepte, sondern auch echte, alte Rezeptbücher, Erinnerungsfotos der Familie oder Briefe mit Geschichten undkleine Anekdoten geschickt. Der gemeinsame Tenor all dieser Einsendungen zeigt, dass die vielen, alten Back-Schätzchen seit Generationen sorgfältig gehütet und bewahrt werden und mitzahlreichen Erinnerungen verbunden sind.

Wer sein Familienrezept aus der Kindheit ebenfalls im Backbuch von Rosenmehl verewigt sehen möchte, kann sich noch bis Ende Juli auf www.rosenmehl.de
bewerben.

Slow-Food Messe in Stuttgart

Erstmals mit einem eigenen Stand sind die Naturpark-Wirte Schwarzwald Mitte/Nord in diesem Jahr auf der Slow Food Messe in Stuttgart vertreten. Vier Tage lang werden die Wirte aus dem größten deutschen Naturpark regionale Küche aus dem Schwarzwald präsentieren.
Die Slow Food Messe in Stuttgart hat sich in den wenigen Jahren seit der Erstauflage im Jahr 2007 zur Leitmesse für regionale Lebensmittelproduktion und –vermarktung entwickelt. Über 400 Aussteller präsentieren in diesem Jahr regionale Produkte aus ganz Europa. „Slow Food Produkte erfüllen grundsätzlich drei Kriterien: gut, sauber und fair“, so fassen die Messeveranstalter die Auswahl ihrer Produkte kurz und knapp zusammen. Da ist es beinahe eine Selbstverständlichkeit, dass auch der Schwarzwald nicht fehlen darf.

Branko Struhak, Vorstand der Naturpark-Wirte und Chef des Kurhaus Parkrestaurant Bad Herrenalb erläutert hierzu: „Genau diese Anforderungen stellen wir an unsere Lieferanten. Und durch den ständigen Kontakt mit unseren Lieferanten wissen wir auch genau, dass diese Kriterien eingehalten werden.“

Ganz im Sinne des Untertitels der Veranstaltung: „Markt des guten Geschmacks“ können die einzelnen Produkte auch gleich an Ort und Stelle probiert und genossen werden. Die Messe Stuttgart dürfte deshalb in diesen vier Tagen das größte Feinschmeckerlokal Deutschlands sein.

An jedem der vier Messetage vom 14. – 17. April 2011 teilen sich zwei Naturpark-Wirte die Arbeit am Stand der Wirtegemeinschaft in Halle 4 der Messe Stuttgart. Durch diese Zusammenarbeit von acht Wirten kann.
Für die Naturpark-Wirte aus dem Schwarzwald ist die Beteiligung an dieser Messe naheliegend, verfolgen sie doch ganz ähnliche Ziele, wie die Slow Food Bewegung.

Slow Food ist eine weltweite Vereinigung, die es sich zur Aufgabe gemacht hat, die Kultur des Essens und Trinkens zu pflegen und lebendig zu halten. Die Wurzeln dieser Initiative liegen in Italien und die ersten Aktivitäten waren durchaus auch als Gegenbewegung zu der sich in Europa immer stärker ausbreitenden Fastfood-Gastronomie gedacht. Seit über 20 Jahren setzt sich die Organisation für eine verantwortliche Landwirtschaft und Fischerei, eine artgerechte Viehzucht sowie das traditionelle Lebensmittelhandwerk und die Bewahrung der regionalen Geschmacksvielfalt ein.

Produzenten, Händler und Verbraucher werden miteinander in Kontakt gebracht. Im Mittelpunkt dieser ganzen Arbeit der Gruppe steht dabei oft die Information und Wissensvermittlung über die Qualität von Nahrungsmitteln. Spätestens hier schließt sich dann der Kreis zu den Naturpark-Wirten.

Deutsch- Französischer Bauernmarkt auf dem Rathausplatz in Landau

Deutsch- Französischer Bauernmarkt auf dem Rathausplatz in Landau

Frische Käseprodukte mit französischem Baguette genießen, in das Marktgeschehen mit seinen vielfältigen Düften eintauchen oder einfach das „savoir vivre“ mit Freunden bei einem guten Glas Wein pflegen. Dies alles und vieles andere mehr können die Besucher bei einem Einkaufsbummel über die deutsch- französichen Bauernmärkte des Biosphärenreservates Pfälzerwald Nordvogesen erleben.

Erstmalig wird ein solcher Markt am 21. März 2010 auf dem Rathausplatz in Landau stattfinden. Wie Rudi Klemm, Beigeordneter der Stadt Landau und Dezernent des Büros für Tourismus mitteilt, werden alljährlich vom Biosphärenreservat Pfälzerwald Nordvogesen nur insgesamt sechs deutsch-französische Bauernmärkte in der Pfalz und im angrenzenden Elsass durchgeführt.

Ziel dieser besonderen, unter der Schirmherrschaft von Herrn Ministerpräsident Kurt Beck stehenden Bauernmärkte ist es, die Rolle der Landwirtschaft in der Region zu stärken und den Verbrauchern verständlich zu machen, dass sich der Kauf von umweltschonend erzeugten Produkten aus einer intakten Umwelt lohnt. Mit dem Produktkauf kann die Kulturlandschaft erhalten und ein Beitrag für die Umwelt geleistet werden, da keine langen Transportwege anfallen.

Laut Beigeordnetem Rudi Klemm soll dieser erste deutsch- französische Bauernmarkt in das an diesem Wochenende stattfindende Frühlingsfest des Landauer Werbekreises eingebunden werden und für zusätzliche Besucherfrequenz sorgen, bis zu 10.000 Besucher zählten vergleichbare Märkte in der Vergangenheit.

In Landau selbst werden rund 35 Erzeuger aus dem Biosphärenreservat Pfälzerwald Nordvogesen ihre umweltschonend produzierten Waren wie Schinken, Wurst, Biopilze, Fleisch, Ziegenkäse, Säfte, Bioweine und Sekte sowie Marmelade, Honig und vieles andere mehr präsentieren.

Mit von der Partie sind u.a. so bekannte Beschicker wie die Ferme Heil aus dem Elsass mit ihrem selbstgebackenen Bauernbrot und dem beliebten Nusskranz, mehrere Imker mit verschiedenen Waldhonigen, Pierre Sturtzer mit seinen Ziegenkäsespezialitäten, die Gallowayzucht „Am Adelberg“ aus Wernersberg mit Biorindfleischprodukten sowie frische Forellen auf Buchenholz geräuchert von Familie Vogel aus Hinterweidenthal. Frisch zubereitete Gerichte aus regionalen Produkten und ein vielfältiges Getränkeangebot versprechen nicht nur ein Einkaufserlebnis, sondern auch einen kulinarischen Marktrundgang der besonderen Art.

Hier die Termine der deutsch-französischen Bauernmärkte 2010 in der Übersicht:

21.März 2010: Landau, Rathausplatz
11. April 2010: Volmunster bei Bitche
02. Mai 2010: Neustadt / Weinstraße
26. September 2010: Hochspeyer
17. Oktober 2010: Kutzenhausen (Elsass)
07. November 2010: Weißenburg ( Elsass)

Weitere Informationen: Büro für Tourismus Landau, Marktstraße 50, 76829 Landau, Tel. 06341/13-8301, www.landau.de

Kulinarische Spurensuche: Italien

3SAT, Mittwoch, 23.12. um 14:00 Uhr

Kulinarische Spurensuche: Italien

Es gibt zwar Italien, doch es gibt keine Italiener – und in dieser Konsequenz gibt es auch keine italienische Küche. Denn die Italiener pflegen ihre regionalen Eigenheiten und Unterschiede – und so ist auch die Küche regional sehr unterschiedlich. Am besten, man beginnt die kulinarische Spurensuche bei der Nudel, denn sie verbindet Menschen und Lebensgefühl auf der Apenninhalbinsel. Die zweite große Gemeinsamkeit: Italienisches Essen besteht nie nur aus einem einzigen Gang. Ansonsten lebe der Unterschied.

Die Italiener pflegen ihre regionalen Eigenheiten – so ist auch ihre Küche regional sehr unterschiedlich. Am besten beginnt man eine kulinarische Spurensuche bei der Nudel, denn sie verbindet Menschen und Lebensgefühl auf der Apenninhalbinsel. Die zweite Gemeinsamkeit: Italienisches Essen besteht immer aus mehreren Gängen. Ansonsten lebe der Unterschied. – Ein Streifzug durch die Küchen Italiens.

Kaffee oder Tee?

SWR, Dienstag, 24.11., 16:05 – 17:00 Uhr

Mein Grüner Daumen: Weihnachtssterne richtig pflegen
Mit Martina Gräßer, Gärtnerin/Biologin
16.06 Uhr
Die Kochoriginale: Alfons Schuhbeck – Meine bayerische Küche – Fo.6 ‚Schwein‘
16.14 Uhr
Mit Alfons Schuhbeck, Sternekoch und Elmar Wepper
Besser leben: Optimale Kleidung für die ‚Sanduhren-Figur‘
Mit Carola Sand, Designerin
16.48 Uhr
Landesnachrichten
17.00 Uhr

Kaffee oder Tee?

SWR, Mittwoch, 07.10., 16:05 – 17:00 Uhr

Mein Grüner Daumen: Wir pflegen unseren Gemüsegarten
Mit Peter Berg, Gärtnermeister
16.06 Uhr
Filmbeitrag: Flüsse der Genüsse: Die Elbe – von Aalfischern und Ziegenkäse
16.15 Uhr
Kochen live am Mittwoch: Dreierlei vom Kürbis
Mit Timo Böckle, Küchenmeister
16.24 Uhr
Besser Leben: Der Geruchssinn
Mit Dr. Boris Haxel, HNO-Arzt Universitätsklinik Mainz
16.49 Uhr
Landesnachrichten
17.00 Uhr

Volle Kanne – Service täglich

ZDF, Mittwoch, 30.09., 09:05 – 10:30 Uhr

Top-Thema: Warten auf Geld vom Staat
Einfach lecker: Bayerische Schweinshaxe mit Semmelknödel
Kochen mit Armin Roßmeier
PRAXIS täglich: Zähne pflegen, aber richtig

Kastanien aus dem Feuer

Kastanien aus dem Feuer

Beim Brisolée feiern die Walliser den jungen Wein

– Kenner wissen: Wo Wein wächst, wird auch gut gegessen. Irgendwie scheint der Umgang mit den edlen Reben die Sinne auch für alle anderen Genüsse zu schärfen. Dabei müssen es gar keine raffinierten, überfeinerten Gerichte sein, oft sind es die ganz einfachen, ursprünglichen Lebensmittel, die Landschaft und Tradition sinnlich und köstlich erfahrbar machen. Wie das Brisolée mit jungem Wein und gerösteten Kastanien im Wallis.

Was den Steirern lieb und den Südtirolern teuer ist, pflegen auch die Walliser mit Hingabe: Im Herbst trifft man sich mit guten Freunden zum Brisolée. Man trinkt Sauser, den frischen, noch gärenden Traubenmost und isst dazu geröstete Kastanien, würzigen Alpkäse, Äpfel, Trauben, hauchfein geschnittenes Trockenfleisch und Walliser Roggenbrot. Zentrum dieses „Törggelen“ auf Schweizer Art ist die Region um Martigny und Fully, wo am 17. und 18. Oktober 09 das jährliche Kastanienfest gefeiert wird.

Wer die kulinarischen Genüsse sportlich ausgleichen will, sollte die milden, sonnigen Herbsttage nutzen, um durch die Rebberge an den Hängen des Rhonetals zu wandern. Verschiedene Wege führen durch die in steilen Terrassen angelegten Weinberge, zum Beispiel ein markierter Weinlehrpfad vom Château Villa in Sierre zum Zumofen-Haus im Weindorf Salgesch.

Der Walliser Weinbau kann neben seinen fast 50 Rebsorten mit vielen Besonderheiten aufwarten, wie dem höchstgelegenen Weinberg Europas in Visperterminen, der sich bis 1.150 m Seehöhe erstreckt. Südlage, hohe Steinmauern und Föhn lassen hier den „Heida“, einen würzigen und harmonischen Weißwein reifen. Den kleinsten Weinberg der Welt kann man in Saillon bewundern, er hat gerade mal drei Weinstöcke dafür aber den Dalai Lama als Paten.

Beim Gedanken an Wein auf Eis schüttelt es den Gourmet, beim Gletscherwein hingegen schnalzt der Kenner mit der Zunge. Dabei handelt es sich um eine dem Sherry ähnliche Weinrarität, die in Grimentz im Val d’Anniviers, unweit des Moiry-Gletschers, jahrzehntelang gelagert wird. Daher stammt der Name. Darüber hinaus ist das Wallis nicht nur die Heimat des Raclettes sondern auch hoch dekorierter kreativer Köche, die in Zermatt, Orsières, Sierre und Saas-Fee lukullische Gipfel erstürmen, wie es sich gehört im Kanton der 47 Viertausender.

Weitere Informationen: Wallis Tourismus, Rue Pré-Fleuri 6, CH-1950 Sion, Tel. +41 (0)27 327 35 70, Fax +41 (0)27 327 35 71, www.wallis.ch , info@valais.ch