Bouvier Archiv

Edelsaure Quintessenz aus Wien: Bouvier Archiv ist der schwarze Schatz in Gegenbauers Sammlung

Das Beste kommt zum Schluss, zumindest wenn es um Erwin Gegenbauers neuestes Produkt geht. Der Bouvier Archiv ist das edelsaure und hocharomatische Ende einer Geschichte, die vor zwölf Jahren begann. Aus vier Fässern Bouvier Traubenmost wurde einst milder Trinkessig, der in Barriquefässern gelagert wurde. Nach dem Abfüllen des Essigs blieb eine cremige Flüssigkeit zurück, die der Wiener Qualitätsfanatiker aus den Fässern holte und nun in einer exklusiven Edition präsentiert.

Drei Liter Geschmackshistorie, so könnte man den Bouvier Archiv aus dem Hause Gegenbauer auch bezeichnen. Hinter dem Namen verbirgt sich eine konzentrierte Traubenwürze, die aus den vier Barriquefässern des hochwertigen Trinkessigs Edelsaurer Bouvier Reserve gewonnen wurde. Der schwarze Schatz entstand, nachdem die 2003er Trockenbeerenauslese nach zwölf Jahren Ruhe aus den Eichenfässern abgezogen wurde. Was zurückblieb, war eine cremige, tiefdunkle und herrlich nach Dörrzwetschke, Maroni, Weichsel und Schokolade duftende Flüssigkeit; die sämige Balsamessenz bringt Geschmacksnoten von Buchenrinde, Schlehe und Traubenblüte hervor. Im Bouvier Archiv ist die volle Aromenvielfalt des Bouvier Trinkessigs so konzentriert, dass sich sogar kleine Kristalle gebildet haben – Diamanten für erfahrene Genießer.

Die Ursprungstraube Bouvier gehört zu den aromatischen Sorten, die mit Muskateller oder Traminer vergleichbar sind. Sie alle sind besonders für Prädikatsweine wie Beerenauslesen und Trockenbeerenauslesen geeignet. Die Erhaltung dieser alten Traubensorte liegt Erwin Gegenbauer sehr am Herzen. Wie ein Geschmacksarchivar will er das ihm anvertraute Kulturgut bewahren und bringt so die Handwerkskunst des Essigbrauens mit vinophiler Traditionspflege in flüssiger Form zusammen: „Diese Delikatesse ist etwas für kulinarisch Gebildete, alles andere als bewusster Genuss kommt hier nicht in Frage.“ Bouvier Archiv eignet sich zum Finalisieren von Speisen, kann aber auch als Digestif getrunken werden.

Angesichts der außerordentlichen Qualität und langen Zeit, die vergehen muss, bis die kostbare Essenz abgefüllt werden kann, ist der Bouvier Archiv auf jeden Fall eine lohnende Investition: Erhältlich sind die drei Liter in jeweils 100 Milliliter-Fläschchen für je 105 Euro im Webshop unter www.gegenbauer.at

Nordseekrabben

Die Nordseegarnele – landläufig Krabbe genannt – ist eine schnellwüchsige und kurzlebige Art. Ihre Bestandssituation in der Deutschen Bucht wird von Fischereibiologen als gut bezeichnet. Der Garnelenbestand unterliegt einerseits normalen jahreszeitlichen Schwankungen, andererseits aber auch gewissen unkalkulierbaren Risiken wie Wegfraß durch Fische. Zudem sprechen Langzeituntersuchungen dafür, dass sich ein milder Winter nachteilig auf die Nachwuchsproduktion der Krabben auswirken kann.

Der Verbraucher bekommt das Krabbenfleisch heute meist günstig zu kaufen – sehr zum Leid der Fischer, die Probleme haben, kostendeckend zu arbeiten. Ob die nächste Krabbengeneration, die im Herbst 2012 die Fangsaison dominieren wird, sehr ertragreich sein wird, ist aus den oben genannten Gründen fraglich. Das könnte dann gegebenenfalls zu höheren Verbraucherpreisen führen.
Rüdiger Lobitz, www.aid.de

Wieso gibt man Milch in schwarzen Tee?

Herr Josef Stemmer, Käse- und Milchexperte der LVBM, zu der Frage: Wieso gibt man Milch in schwarzen Tee – und verträgt sich diese mit Zitrone?

Schwarztee gehört zu den Lieblingsteesorten der Deutschen, rund 25 Liter trinkt jeder
durchschnittlich im Jahr. Ganz nach Geschmack und Vorliebe wird er mit
verschiedensten Zusätzen verfeinert. Der eine trinkt ihn gerne mit Milch, der andere
lieber mit Zitrone. Aber wieso gibt man überhaupt Milch in schwarzen Tee?

Das
Milchfett bindet und neutralisiert die Bitterstoffe im Tee, dadurch schmeckt er milder
und ist bekömmlicher. Zitrone hingegen verleiht Schwarztee eine angenehme Frische.

Da die Milch im Tee bei der Zugabe von Zitronensaft ausflocken kann sollte man
beides besser nicht miteinander kombinieren.

Telefon: 089 121 75 -111
Fax: 089 121 75 -197
Email: presseservice-milch@fundh.de

Aktueller geht’s nicht – Winterzwiebel zu Sommersalat

Bei den Zwiebeln ist es fast ein bisschen wie in der Mode – Genießer und Fashion-Fans dürfen sich jeweils auf die neue Winter- und Sommerkollektion freuen. Und das Schöne daran ist: Die aktuellen Winterzwiebeln aus heimischem Anbau sind dieses Jahr
bereits im Juni frisch zu haben.

"Wie alle Kulturen sind auch die Winterzwiebeln dieses Jahr wegen der warmen Witterung drei Wochen früher reif", erklärt Andrea Schneider vom Fachverband Deutsche Speisezwiebel e.V. in Mainz. Winterzwiebeln kommen hierzulande in der Regel Ende
August beziehungsweise Anfang September in die Erde und stehen dann den ganzen Winter auf dem Acker. Sommerzwiebeln dagegen werden von Februar an ausgesetzt und sind ab Spätsommer frisch zu haben. Generell sind Winterzwiebeln etwas milder im Aroma
als die Sommervarianten. Sie enthalten vergleichsweise mehr Wasser, schmecken dadurch saftiger und frischer – ideal also für knackige Sommersalate.

Speisezwiebeln gibt es in etwa hundert Arten, Formen und Schärfegraden, da kommt kulinarisch keine Langeweile auf. Die vielfältigen Scharfmacher wissen die Deutschen zu schätzen: 93 Prozent greifen beim Kochen gerne zu Allium cepa, wie das
Zwiebelgewächs botanisch heißt. Pro Kopf macht das hierzulande zwischen sechs und sieben Kilo Zwiebeln pro Jahr. Und kaum zu glauben: Bei jedem zweiten deutschen Gericht soll die Zwiebel mit im Spiel sein. Grund genug, die beliebte Würze immer
vorrätig zu halten, am besten trocken und dunkel bei sechs bis zehn Grad, aber nicht im Kühlschrank, denn dort ist es zu feucht. Und was tun, wenn oben bereits Zwiebelgrün zu sehen ist? Tipp von Expertin Schneider: "Zwiebelgrün lässt sich wie
Schnittlauch einsetzen, das ist kein Anzeichen für Verderb." Beim Einkauf sollten sich Zwiebeln fest anfühlen und trocken sein. Letzteres lässt sich leicht testen. Wer die Packung an einem Zipfel anhebt, muss es rascheln hören.

In der Küche erweisen sich die weißen Zwiebeln als ideal für Gerichte, wie helle Saucen oder Cremesuppen, bei denen ein milder Zwiebelgeschmack erwünscht ist. Rote Zwiebeln sind mit ihrer attraktiven Farbe geradezu prädestiniert, um sich optisch in
Szene zu setzen, wie bei Salaten. Gelbe und braunschalige Zwiebeln gelten als Universalzwiebeln, die überall zum Einsatz kommen können, wo Zwiebeln gefragt sind. "Zum perfekten Schneiden ist ein scharfes Messer unabdingbar", rät Küchenmeister Bernd
Brunkhardt, der beim Verband der Köche Deutschlands e.V. Seminare leitet. Ein glatter Schnitt ist wichtig, um die Zwiebelzellen nicht zu zerquetschen.

So behalten sie ihren arteigenen Geschmack und werden nicht bitter. Für Speisen, bei denen der
Zwiebelgeschmack eine sekundäre Rolle spielt, dennoch aber im Hintergrund mitschwingen soll, empfiehlt der Profikoch, die Zwiebeln zu blanchieren. Dazu die Zwiebelwürfel ganz kurz entweder in der heißen Pfanne in Öl anschwitzen oder in einem Sieb in
kochendes Wasser tauchen. Ein Trick für knusprige Röstzwiebeln lautet, die Zwiebeln vor dem Anbraten in Mehl zu wenden. Wichtig: Das Fett muss gut heiß sein, sprich sich kräuseln. "Wenn ich Zwiebeln nur ganz zart anbraten will, darf das Fett auch
kühler sein." Auf keinen Fall dürfen die Zwiebeln schwarz werden, da sie sonst bitter schmecken. Ungewöhnlich und raffiniert: der Zwiebelsalat von Küchenleiter Brunkhardt. Dazu verschiedene Sorten Zwiebeln kurz blanchieren, mit Balsamessig, etwas
Salz und kalt gepresstem Rapsöl anmachen, zuletzt ein paar rote Pfefferkörner und sehr fein geschnittenes Schnittlauch hinzufügen.

Ebenfalls köstlich: Rote Zwiebelmarmelade, die laut Brunkhardt ganz hervorragend als Dip zu pikanten Gerichten, zu
Steaks oder Lamm mit Senfkruste schmeckt. Die Zubereitung ist einfach: Rote Zwiebelwürfel in Öl anschwitzen und mit etwas Essig und Zucker einkochen, so dass noch Stücke zu erkennen sind. Beruhigend zu wissen: Während in der Mode die jeweiligen
Kollektionen schnell überholt sind, liegen Zwiebeln immer im Trend und sind das ganze Jahr über frisch aus heimischem Anbau zu haben.

Milder Sommer sorgt für üppige, gesunde Trauben

Die Winzer aller Anbaugebiete machen sich derzeit mit gutem Recht Hoffnungen auf ein zufriedenstellendes Weinjahr. Die Entwicklung der Reben hat – je nach Anbaugebiet – im Vergleich zum langjährigen Mittel einen Vorsprung von fünf bis 14 Tagen. Optimale Wachstumsbedingungen während und nach der Blüte haben dazu geführt, dass sich meist große kompakte Trauben ausgebildet haben, besonders in der Burgunderfamilie. Lediglich in der Pfalz spricht man von leichten Verrieselungsschäden. Überwiegend lauten die Empfehlungen der Fachleute an die Winzer, den Ertrag durch grüne Lese, am besten durch Halbieren der Trauben, zu reduzieren. Die Ertragsreduzierung bewirkt, dass die verbleibenden Trauben umso intensiver versorgt werden können und die qualitätsbestimmenden Aromen und Inhaltsstoffe natürlich angereichert werden.
Die früh reifenden roten Rebsorten wie Regent und Dornfelder befinden sich mitten im Verfärbungsprozess, die Trauben der weißen Rebsorten werden weich und haben damit das erste Stadium des Reifeprozesses erreicht. Erste frühreife weiße Sorten werden für den Federweißenausschank noch im August geerntet. Auch wenn manche Menschen über mangelnden Sonnenschein in diesem Sommer klagen – die Trauben hatten in diesem Jahr optimale Wachstumsbedingungen. Der Wechsel von wärmerer und kühlerer Witterung, von Sonne und Niederschlag war für das Wachsen und Gedeihen der Weinreben und für die Entwicklung der Trauben gut.

An der Mosel wünschen sich die Winzer allerdings eine etwas beständigere Witterung. Dort gab es heftige gewittrige Niederschläge, die den Boden jedoch nicht nachhaltig tränkten.

Geschäftsführer Armin Göring vom DWI erhofft sich nun einen schönen, warmen September und einen goldenen Oktober: „Über den Sommer wird vornehmlich der Mengenertrag eines Jahrgangs gebildet. Die Qualität entsteht in den letzten Wochen vor der Lese.“