Die Schlehe ist reif

Frost macht die Wildfrüchte milder

Wer im Spätherbst entlang von Wäldern spaziert, kann die
stahlblauen Früchte der Schlehe entdecken. Besonders schmackhaft ist
das Wildobst erst nach den ersten Frösten. Denn durch die Kälte wird
ein Teil der bitter schmeckenden Gerbstoffe abgebaut. Die säuerlichen
Früchte sind gut für Marmelade, Kompott, Fruchtsaft, Wein und Likör
geeignet und lassen sich mit milden Obstsorten wie Äpfeln und Birnen
kombinieren.

Die Schlehe (/Prunus spinosa/) wird auch Schlehdorn, Hecken- oder
Schwarzdorn genannt und gehört zur botanischen Familie der
Rosengewächse. Der dornenreiche Wildstrauch wächst in ganz Europa an
Wald- und Wegesrändern, an felsigen Hängen und angepflanzt in
Hecken. Er bevorzugt einen sonnigen Standort und kalkhaltige Böden.
Auffällig sind die schwarze Rinde und die rotbraun gefärbten, fein
behaarten Zweige. Die weißen Blüten erscheinen im April noch vor den
Blättern und verströmen einen feinen Mandelduft. Für Bienen und
Schmetterlinge sind sie im zeitigen Frühjahr eine wichtige
Nahrungsquelle. Von den Früchten ernähren sich rund 20 Vogelarten
wie zum Beispiel Meisen und Grasmücken. Der seltene Neuntöter
brütet gerne im Schlehenbusch und spießt auf den Dornen Insekten und
andere Beutetiere auf.

Die Früchte haben eine zusammenziehende Wirkung und werden in der
Naturheilkunde bei Harnwegserkrankungen und Verdauungsstörungen
angewendet. Außerdem sollen sie den Appetit anregen und müde Geister
wecken. Für den Energiekick empfahl schon Hildegard von Bingen, fünf
Esslöffel Schlehensaft in einem Glas Wasser schluckweise zu trinken.
Ein Tee aus den Blüten hilft nach dem Volksmund bei
Erkältungserkrankungen. Inhaltsstoffe der Schlehe sind unter anderem
Flavonoide, Vitamin C und B1, Magnesium sowie Gerb- und Bitterstoffe.

Die Erntezeit beginnt je nach Witterung meist Ende Oktober und kann
bis in den Dezember hinein andauern. Wer die ersten Fröste nicht
erwarten kann, legt die Früchte über Nacht in die Gefriertruhe. Sie
sollten aber ausgereift sein. Zum Schutz vor den Dornen sind bei der
Ernte Handschuhe zu empfehlen. Übrigens sollten ein paar Früchte am
Baum bleiben, da sie Säugetieren und Vogelarten im kargen Winter
Nahrung bieten.

Heike Kreutz, www.aid.de

Berberitze

Berberitze schmeckt herb-säuerlich und hat ein angenehm fruchtiges Aroma. Das Wildobst wird gerne zu Marmelade, Gelee, Saft oder Sirup verarbeitet. Für einen köstlichen Saft werden die Früchte in wenig Wasser weich gekocht, mit einem Tuch ausgepresst, erhitzt und mit etwas Honig vermengt, bis dieser sich aufgelöst hat. Zu Fleisch und Fisch schmeckt ein pikantes Chutney aus Berberitze. Probieren Sie das Wildobst auch in einem Couscous mit Mandeln oder in einem Rucolapesto zu Baguette. In der orientalischen Küche wird die Berberitze zum Würzen von Reis, Geflügel und Fisch verwendet. Die trockenen Früchte eignen sich ähnlich wie Rosinen zum Naschen, für Müsli, süße Desserts und Gebäck.

Bereits im Mittelalter wurde die Berberitze als Lebensmittel und Heilpflanze verwendet. Die Früchte sind reich an Vitamin C und Mineralstoffen und werden bei Erkältungskrankheiten eingesetzt. Zudem wirken sie appetitanregend und sollen bei Erkrankungen des Magen-Darm-Trakts unterstützen.

Die Berberitze ( Berberis vulgaris ), auch Sauerdorn genannt, ist in Deutschland weit verbreitet. Im Spätsommer finden Spaziergänger die kräftig roten, länglichen Beeren in lichten Wäldern, an trockenen Hängen und Straßenrändern. In Gärten sind die dornigen Sträucher, die kaum höher als zwei Meter werden, häufig als Heckenpflanze zu finden. Sie bevorzugen einen sonnigen und trockenen Standort. Noch bis zum Oktober kann das Wildobst geerntet werden.
Heike Kreutz, www.aid.de

Sanddorn

Im Spätsommer leuchten orangerote Früchte an den Sanddornbüschen. Die Beeren haben ein weiches Fruchtfleisch und einen herb-samtigen, aber kräftig-sauren Eigengeschmack. Daher werden sie in der Regel nicht pur gegessen, sondern zu Marmelade, Gelee, Sirup oder Mus verarbeitet. Die Früchte lassen sich wunderbar mit Aprikosen, Orangen oder Äpfeln kombinieren. Die nordische Spezialität schmeckt als Brotaufstrich, in einem exotischen Smoothie oder einem pikanten Chutney zu Lamm und Wild. Für Saft werden die Beeren gewaschen und mit Wasser und etwas Honig kurz aufgekocht. Anschließend filtert man den heißen Saft durch ein Passiertuch und füllt ihn ab. Ein Genuss ist eine Kürbissuppe mit einem Schuss Sanddornsaft. Das Mark der Früchte verfeinert Müsli, Jogurt oder Quark, Obstsalat, Kuchen und Gebäck.

Sanddorn soll das Immunsystem stärken und bei Appetitmangel helfen. Wegen seines hohen Vitamin-C-Gehalts wird er auch „Zitrone des Nordens“ genannt. Zudem enthalten die Früchte Provitamin A, Vitamin B12, Mineralstoffe wie Magnesium und Kalzium sowie sekundäre Pflanzenstoffe (Flavonoide). Vitamin B12 ist in nur wenigen pflanzlichen Nahrungsmitteln zu finden.

Sanddorn ( Hippophae rhamnoides ) wird auch Weidendorn oder Rote Schlehe genannt und gehört zu den Ölweidengewächsen. Die Sträucher wachsen an den Ufern von Gebirgsbächen, in Flusstälern und vor allem an den Küstenstreifen von Nord- und Ostsee. Im Garten braucht der Sanddorn ausreichend Platz, da er bis zu fünf Meter hoch und vier Meter breit werden kann. Im Garten muss man mindestens zwei weibliche und ein männliches Exemplar pflanzen. Denn sie sind keine Selbstbestäuber. Nur die weiblichen Pflanzen bilden Früchte, alle zwei Jahre mit gutem Ertrag.

Die Beeren wachsen traubig direkt an den dornigen Zweigen und platzen schnell. Daher ist die Ernte mühsam, aber lohnenswert. Die Beeren können gepflückt, abgeschüttelt oder abgestreift werden. Die Ernte sollte nicht zu spät erfolgen, da mit zunehmender Fruchtreife Säure- und Vitamin-C-Gehalt abnehmen.
Heike Kreutz, www.aid.de

Schwarzer Holunder – als Saft, Sirup oder Gelee

Schwarzer Holunder bringt nicht nur Farbe in die Küche, sondern ist auch sehr gesund. Die saftigen Beeren sind reich an Vitamin C und sekundären Pflanzenstoffen. Aus den Früchten lassen sich Marmelade, Gelee, Sirup, Saft oder Wein zubereiten. Holundersaft schmeckt gut und stärkt nebenbei die Abwehrkräfte. Dafür werden 2 kg Beeren mit 400 ml Wasser 20 Minuten gekocht, püriert, durch ein Tuch passiert und je nach Geschmack mit etwas Zucker abgeschmeckt. Noch einfacher geht es mit einem Entsafter.

Der herbsüße Saft lässt sich portionsweise in Eiswürfelbeutel einfrieren, um Tee und Mineralwasser aufzupeppen. Er ist auch Basis für eine feine Holunderbeerensuppe mit kleinen Apfelspalten, Nelken und Zimt. Sie wird an heißen Tagen kalt serviert. Holunderbeeren lassen sich gut mit anderen Früchten wie Birnen und Himbeeren kombinieren.

Schwarzer Holunder ( Sambucus nigra ) wird auch Schwarzer Holler, Holder oder Fliederbusch genannt und ist in Europa heimisch. Der Strauch oder kleine Baum erreicht eine Höhe von 7 bis 10 Metern und ist häufig in feuchten Wäldern, am Ackerrand, an Ufern und in der Umgebung von Siedlungen zu finden. Früher hatten viele Bauernhöfe einen Holunder, dessen Blüten und Früchte als Hausapotheke oder Obstbaum genutzt wurden. Im Garten ist er zusätzlich eine Nistgelegenheit und Nahrungsquelle für Vögel.

Mitte August bis September beginnen die Früchte zu reifen, die in schweren Dolden vom Strauch hängen. Allerdings werden die Beeren nicht gleichzeitig reif. Es empfiehlt sich zu warten, bis nur noch zwei bis drei unreife Beeren pro Dolde zu sehen sind. Dann die Dolden mit einer Schere abschneiden und weiterverarbeiten – am besten mit Handschuhen weil der Saft der Beeren extrem färbt. Die schwarzen, saftigen Beeren enthalten neben Vitamin C auch Vitamin A und B sowie die Mineralstoffe Kalium und Kalzium. Sie sollten nicht roh verzehrt werden, da der Inhaltsstoff Sambunigrin zu Brechreiz und Verdauungsstörungen führen kann. Durch Erhitzen wird die Substanz unschädlich.
Heike Kreutz, www.aid.de

KULINARISCHE WANDERUNG DURCH DEN SYLTER OSTEN

Wild, weit und wunderbar – das ist der Sylter Osten. Müde schwappt das Meer ans hohe Ufer, in einem wüsten Durcheinander liegen die Trümmer des Morsum Kliff in allen Erdfarben am Strand und zeigen, dass die Nordsee auch wild wird. Strandhafer leuchtet unter weitem Himmel, darin Orchideen und Enzian. Ginster, Rosen und Beerensträucher trotzen windzerzaust dem Wetter. Wolken jagen über das Land und treiben den Duft vom Meer vorüber. Wandern im wilden Osten macht Appetit – beste Voraussetzungen, sich treiben und verführen zu lassen.

Sabine Clahsen wohnt am Ende der Insel und ist hier viel unterwegs. Sie sammelt Blüten und pflückt Beeren – Holunder und Heidebeere, Hagebutte und sogar den auf Sylt seltenen Sanddorn. „Alles, was Sie sich vorstellen können“, sagt sie und lacht – und daraus kocht sie köstliche Gelees und Marmeladen. Unterwegs vom Mai bis Oktober füllt sie Korb um Korb, Eimer um Eimer. In ihrer eigens eingerichteten Marmeladen-Küche (das Gesundheitsamt kontrolliert) experimentiert sie und zaubert „Sylter Rote Grütze“ oder eine Marmelade mit Himbeere und Rosenblüte. „Wir Frauen aus Morsum sind extrem kreativ! Wenn ich draußen unterwegs bin, fällt mir jeden Tag etwas Neues ein“ – sagt es und stellt ein paar Gläser in das weiße Schränkchen am Litjmuasem 22. Der Kunde nimmt sich ein Glas und wirft das Geld in die „Honesty Box“, dreißig Sorten sind´s übers Jahr. Und wer echtes Glück hat, bekommt sogar ein Glas mit echter Sylter Sanddorn-Marmelade.

Ein paar Schritte weiter in Morsum liegt Hansens Hofladen. Silvia Brüggemann, Lebensgefährtin von Bauer Andreas Hansen, betreibt diese kulinarische Schatzkiste auf dem Hansenhof. Batterien von Gläsern und Flaschen, Marmeladen und Hochprozentiges, Landmettwurst nach Familien-Rezept und Schinken vom Galloway-Rind. Eigentlich produziert der Hansenhof Eier, die eignen sich als Verpflegung für den Rucksack nicht so gut wie der Rest, aber für den „Hühnerbaron“ – einen Eierlikör nach Geheimrezeptur – ist noch Platz. Aus Eiern allerdings kann man Nudeln machen. Gleich nebenan hat Christel Peters ihre kleine Manufaktur: Vor vier Jahren kam sie aus Nordrhein-Westfalen auf die Insel und handwerkt Radiatori und Reginette mit Leidenschaft. Ohne Farb- und Aromastoffe. Dafür zum Beispiel mit Curry oder Chili. Und Motiv-Nudeln: In Form der Insel – ein überraschendes Mitbringsel aus Morsum.

Der Wanderrucksack füllt sich mit der Verpflegung für unterwegs: Marmelade und Wurst, Obst aus dem Bauernladen. Brot fehlt noch. Jürgen Ingwersen backt in Morsum ein im wahren Wortsinn ausgezeichnetes Brot. In der Backstube am Terpstig duftet es nach Brot, nach Tee und frischgebackenem Kuchen. Und nach Vanille, das kommt von den „Friesenkeksen“. Auch die backt Bäcker- und Konditormeister Ingwersen nach Familienrezept selbst, die Kekse verschwinden zusammen mit einem Brot im Rucksack. Auf keinen Fall die Einkehr in Ingwersens Obstgarten verpassen: Diese Bauerngärten gehören im Osten Sylts dazu wie Marsch und Morsum-Kliff: „In unserem Obstgarten ernten wir auch historische Apfel- und Birnensorten“, sagt Jürgen Ingwersen, „die wir für unseren Kuchen und unsere Konfitüren verwenden!“ Agathe von Klanxbüll lebt hier zum Beispiel, eine alte Apfelsorte, die so aromatisch, so saftig süßlich-sauer schmeckt, wie die Äpfel früher in Opas Garten. Saison für frisches Obst ist von Mai bis Oktober, von Erdbeere bis Hagebutte; immer lecker und immer frisch. Sommerlicht strömt durch das satte Grün der Apfelbäume, die Wärme lässt das Obst am Spalier duften, Schmetterlinge tanzen durch den Sommertag.

Nun muss man sich entscheiden: Unten herum oder oben, auf dem Deich also oder vorbei am Archsum Kliff nach Keitum. Es ist Nachmittag geworden und eine Einkehr in Nordfriesland heißt auch, Tee zu trinken. Eine kräftige schwarze Mischung, das täte jetzt gut und typisch wäre es auch. Dachte ich, aber: „Die Niederländische Ostindien-Kompanie brachte 1610 erstmals eine Ladung Grün-Tee in die Niederlande, von dort kam der Tee nach Deutschland. Schwarz-Tee etablierte sich erst Mitte des 19. Jahrhunderts in Deutschland“, sagt Franziska Zaeske und lässt sich einen Grünen einschenken, ich bleibe bei der Assam-Mischung, schwarz. Franziska Zaeske ist Tee-Trinkerin aus Leidenschaft und hat das – auch – zu ihrem Beruf gemacht: Zusammen mit ihrem Mann führt sie das Hotel „Kontorhaus Keitum“. Und unten in der Probierstube warten hundert Sorten Tee. Ohne Schwellenangst: Franziska Zaeske und die Mitarbeiterinnen geben Tee-Seminare, führen kompetent und kurzweilig durch die Welt des Tees – schmecken tut es sowieso klasse und ein Stück selbstgemachten Kuchen gibt´s auch.

Nicht weit weg treffe ich Sönke Andersen. Kurz vor Keitum grasen Galloway-Rinder auf den weiten Weiden, Andersen steht am Zaun, ruft die Tiere. Robust, kompakt, schwarz und zotteliges Fell; die Rinder sind ursprünglich in Schottland heimisch und Andersens haben vor knapp dreißig Jahren welche nach Sylt geholt. „Weil sie hervorragend hier her passen“, sagt Sönke Andersen, „die Tiere weiden das ganze Jahr über draußen auf den Salzwiesen. Das Gras ist sehr nährstoffreich, diese Art der Haltung gibt auch ein exzellentes Fleisch – Galloway; das ist der Trüffel unter den Fleischsorten!“ Als Andersens, von Haus aus Landwirte, damals mit den Galloways anfingen, wussten sie, dass es eine vorteilhafte, sinnvolle Tierhaltung ist:

Die Rinder brauchen kaum einen Arzt und pflegen das typisch Sylter Biotop Salzwiese, es ist Landwirtschaft im wahren Wortsinn. „Das ganze Ökosystem soll doch leben“, sagt Sönke Andersen. Was sie damals wohl nicht ahnten, ist dieser Bezug: „Auch das Bauerntum hat uns damals zum Tourismus verholfen, Urlaubsqualität kommt auch aus bodenständigen Ideen!“ Sagt derjenige, der damit auch ein echt klasse Fleisch herstellt. Sohn Theide, Metzgermeister und Koch, zerlegt nebenan die Stücke, bereitet sie fürs Restaurant vor; Fleisch nach alter Väter Sitte, die Leute stehen an der Kühltheke Schlange, der Champagner-Kühlschrank summt. „… dabei ist es doch nur eine ganz normale Arbeit, die wir machen!“ Sagt leise ein Sönke Andersen und geht wieder hinaus zu seinen Tieren.

„Komm nachher noch ´rüber in die Küchenkate!“, ruft er. In Keitum betreiben Andersens das Restaurant „Kleine Küchenkate“. Drinnen heimelig, draußen ein schöner Gastgarten; echt und ehrlich. Durch die Obstbäume tanzen letzte Hummeln, der Abend kriecht ganz langsam über das weite Marschland. Auf dem Tisch steht ein Filet vom Weideochsen, die Flut ist aufgelaufen, mit ihr kühle Abendfrische und der Duft nach dem Meer. Irgendwo im Osten von Sylt. Wo es weit ist, wild und wunderbar.

www.sylt.de

Food Trends 2015

Lust auf gesund, neu und hausgemacht

Der moderne Verbraucher hat Spaß am Kochen und an einer gesunden, wohlschmeckenden Küche. Er schätzt neue Lebensmittelkombinationen, aber auch Großmutters Wissen wie das Einkochen von Marmelade. Das zeigt der Food Report 2015, der vier verschiedene Entwicklungen im Lebensmittelbereich unterscheidet. Die vier Trends Hybrid Food, Soft Health, Food Pairing und Do it yourself prägen die Esskultur und verändern bereits heute Alltag und Angebot, erklärt die Autorin Hanni Rützler.

Der Trend Hybrid Food umschreibt das Mixen, Mischen und Kreuzen von Lebensmitteln. Küchentraditionen der ganzen Welt werden zusammengeführt. Alles ist erlaubt: Obst darf mit Gemüse kombiniert werden, Fisch mit Fleisch, Süßes mit Salzigem, Warmes mit Kaltem, asiatische Gewürze mit europäischen Spezialitäten. Das bringt auch neue Markenprodukte hervor wie den Cronut, eine Mischung aus Croissant und Donut. Außerdem verschwimmen die Grenzen zwischen Restaurant und Supermarkt, das Shoppingerlebnis wird mit Essen und Kochkursen verbunden.

Das Verständnis für gesunde Ernährung hat sich in den vergangenen Jahren gewandelt: Essen soll gesund sein, aber vor allem auch schmecken (Soft Health). Es werden nicht einzelne „ungesunde“ Produkte verboten, sondern der Fokus liegt laut Rützler auf einem ausgewogenen Speiseplan mit viel Obst, Gemüse und Getreideprodukten. Der Boom der veganen und vegetarischen Küche ist Ausdruck dieser Entwicklung, durch die teilweise ganz neue Produkte entstehen. Ein Beispiel ist Valess, ein Fleischersatzprodukt aus Milch und Pflanzenfaserstoffen.

Die Paarung von unterschiedlichen Lebensmitteln und Aromen (Food Pairing) beruht auf wissenschaftlichen Geschmacksanalysen. Ein Ergebnis: Je mehr Übereinstimmung bei den Schlüsselaromen, desto besser passen Lebensmittel in Speisen zueinander. Eine ideale Kombination sei zum Beispiel ein bittersüßes Dessert aus Sauerampfer, Pistazie, Grüner Tee und Basilikum.

Obst und Gemüse im eigenen Garten anbauen, Brot backen und Marmelade einkochen – immer mehr Menschen legen Wert auf Hausgemachtes. Verbraucher wünschen sich Geschmackserlebnisse frei von Zusatzstoffen und künstlichen Aromen, haben Spaß an der eigenen Lebensmittelherstellung und sehen sie als Ausgleich zum Alltag. Zudem sei der Do it yourself-Trend ein Ausdruck des Vertrauensverlusts gegenüber der Lebensmittelindustrie und des Wunsches nach einer unabhängigen Nahrungsmittelversorgung.
Heike Kreutz, www.aid.de

Weitere Informationen:
www.zukunftsinstitut.de/foodreport2015

Beeren in den Müll?

Beerenobst ist sehr beliebt. Allein 4,5 Kilo frische Erdbeeren kauft in Deutschland jeder Haushalt jährlich. Längst nicht alle gekauften Früchte landen im Magen. Leider ist Beerenobst sehr empfindlich und damit ein Risikokandidat für den Müll. Die Initiative Zu gut für die Tonne! des Bundesverbraucherministeriums gibt Tipps zur Rettung der Lebensmittel und zeigt mit Rezepten von Spitzenköchen, wie man aus Resten leckere Gerichte macht. Beeren, die nicht gleich verspeist werden, eignen sich wunderbar für Sorbets, Marmeladen oder Shakes.

Klappt nicht: Unreif kaufen und länger lagern
Erdbeeren halten wie Brombeeren, Johannisbeeren und Himbeeren gekühlt höchstens zwei bis drei Tage. Unreif kaufen und damit die Lagerzeit verlängern klappt aber nicht, denn die Früchte werden nach dem Pflücken nicht mehr süßer. Eine Ausnahme sind noch grün geerntete Stachelbeeren, sie reifen nach. Als Faustregel gilt aber: Reif geerntet schmeckt am besten. Da die Früchte schnell nach der Ernte gegessen oder verarbeitet werden müssen, sind kurze Transportwege von Vorteil. Es bietet sich also an, Beeren aus der Region zu kaufen. Übrigens: Damit das Aroma beim Waschen nicht verloren geht, Beeren nur kurz unter schwachem Brausestrahl säubern.

Vorsicht bei Transport und Lagerung
Beeren sind äußerst empfindlich. Druckstellen können besonders bei Wärme schnell faulen. Beim Einkauf gehören sie deshalb ganz oben in die Tasche oder den Korb. Im Gemüsefach des Kühlschranks können flache Schalen die Früchte vor Druck schützen. Darin liegen sie locker nebeneinander.

Faulige Früchte aussortieren
Verdorbene Beeren sollte man aussortieren, weil sie schnell schimmeln und andere Beeren anstecken können. Befallenes Obst entsorgen, weil sich die Sporen bei saftigen Früchten bereits ausgebreitet haben. Schimmlige Stellen abzuschneiden hilft also nichts.

Kalt gerührt oder gekocht – Marmelade selber machen
Haltbar machen lassen sich Beeren besonders schnell und leicht, indem man sie zu kalt gerührter Marmelade verarbeitet: Einfach die Früchte pürieren und mit Gelierzucker nach Packungsangabe mischen. Das Fruchtmus hält rund 14 Tage im Kühlschrank. Bis zu einem Jahr lässt sich selbst gemachter Beeren-Brotaufstrich aufbewahren, wenn die Fruchtmasse nach Rezept erhitzt wird. Lagern sollte man das fertige Mus an einem trockenen Ort bei 15 bis 20 Grad. Die Marmelade kann mit der Zeit im ungeöffneten Glas eine bräunliche oder leicht graue Farbe annehmen. Der Brotaufstrich schmeckt aber weiterhin lecker, er hat nur Farbstoffe verloren.

Einfriertrick gegen Verklumpen
Übriggebliebene Beeren kann man auch hervorragend für mehrere Monate einfrieren. Dabei lässt sich ganz leicht verhindern, dass sie zu dicken eisigen Klumpen zusammenkleben: Zuerst breitet man die Früchte auf einem Tablett aus und stellt sie zum Vorgefrieren kurz in den Tiefkühler. Erst dann geht es in den Gefrierbeutel. Genauso besteht die Möglichkeit, die Früchte vor dem Einfrieren zu pürieren, je nachdem was man später damit machen will.

Beeren retten mit Rezepten von Spitzenköchen
Beerenreste lassen sich auch zu leckeren Gerichten verarbeiten. Zu gut für die Tonne! zeigt mit Spitzenköchen, wie das geht: Tiefgefrorene Früchte bereitet Sternekoch Christian Henze schnell zu Geeister Beerencreme mit Schokolade zu. Für ganz kleine Mengen frischen Obstes hat Kochpate Willi Haider sein Sorbet hausgemacht entworfen.

Geeiste Beerencreme mit Schokolade von Sternekoch Christian Henze
Zutaten für 4 Personen: 250 g tiefgefrorene Beeren (z.B. Himbeeren, Erdbeeren, Blaubeeren), 200 g Sahne, 4 EL Schmand, 2 Päckchen Vanillezucker, 1 Tafel weiße Schokolade
Zubereitung: Kurz vor dem Servieren Beeren, Sahne, Schmand und Vanillezucker in einen Mixbecher geben und mit dem Pürierstab aufmixen. Die Schokolade raspeln. Die Beerencreme in Gläser füllen und die geraspelte Schokolade darauf geben. Die Geeiste Beerencreme mit Schokolade zügig servieren – sie soll eiskalt sein.

Sorbet hausgemacht vom österreichischen Spitzenkoch Willi Haider
Zutaten für 2 Personen: 1 Handvoll Himbeeren, 1 Apfel, 1 Birne, 1 Handvoll Acerola, etwas Zucker
Zubereitung: Frische, reife Früchte (Äpfel, Birnen, Himbeeren, Acerola oder andere, in verschiedenen Kombinationen möglich, so wie man es am liebsten mag) mit etwas Zucker oder Kompottsaft pürieren. Das Fruchtpüree in Eismaschine oder unter häufigem Rühren (für eine cremige Konsistenz) circa vier bis fünf Stunden im Tiefkühlfach frieren lassen.

Weitere Rezepte für beste Reste enthält die App Zu gut für die Tonne!. Darüber hinaus bietet sie Tipps zu Lagerung und Haltbarkeit von Lebensmitteln sowie einen interaktiven Einkaufsplaner. Sie ist gratis im AppStore und bei GooglePlay erhältlich: www.zugutfuerdietonne.de/app

Marmelade selber kochen

Was wäre ein gutes Frühstück ohne eine leckere Marmelade,, vor allem, wenn sie selbst gemacht ist. Aber welche Sorte ist besonders bekömmlich? Wie wird das frische Obst am besten verarbeitet? Und wann ist die süße Köstlichkeit eine Marmelade, wann eine Konfitüre oder ein Fruchtaufstrich? Diese und andere Fragen beantwortet daheim in Deutschland in der Juni/Juli-Ausgabe. Die Landzeitschrift gibt dabei nicht nur Tipps zum Selbstkochen von Marmelade, sie liefert auch noch ein Rezept zum Ausprobieren mit: für die Sorte Erdbeer-Rhabarber.

Obwohl es in den Supermärkten inzwischen eine reichhaltige Auswahl an Aufstrichen zu kaufen gibt, geht der Trend dahin, Marmelade aus frischem Obst selbst zu kochen oder direkt beim Hersteller um die Ecke zu kaufen. Gerade in ländlichen Regionen und auf Wochenmärkten in Städten sind solche Produkte weit verbreitet. Birgit Mählmann, Öko-Landwirtin aus dem Alten Land bei Hamburg, bestätigt das. „Eines Tages fragte ein Kunde mich, ob ich nicht mal Konfitüre kochen wollte“, erinnert sie sich in der neuen Ausgabe von daheim in Deutschland an den Beginn ihrer Marmeladen-Leidenschaft. Rund drei Dutzend Rezepte hat sie seither entwickelt. Mal heißt die Sorte Sauerkirsch-Schokolade, mal Sanddorn-Apfel, mal Birne-Ingwer, mal Brombeer-Rotwein, mal Pflaume-Walnuss. Damit die Marmelade über das Jahr nicht ausgeht, wird das Obst, das nicht gebraucht wird, eingefroren, bei Bedarf aufgetaut und dann eingekocht. „Das ist eine wunderbare Möglichkeit, die Früchte schonend zu konservieren“, sagt Birgit Mählmann. Auch mit dieser Erfahrung dürfe eine Zutat aber nie fehlen: „Man muss mit ganz viel Liebe kochen.“ Der Erfolg gibt ihr und anderen regionalen Produzenten immer öfter Recht. An einem normalen Vormittag füllt sie etwa 50 Gläser à 150 Gramm, im Jahr kommen so etwa 10.000 Gläser Bio-Marmelade zusammen. Und die Nachfrage steigt weiter. Die Gläser, die Birgit Mählmann auf den Märkten zum Verkauf anbietet, sind selten älter als ein paar Wochen. Und enthalten streng genommen meistens gar keine Marmelade: Laut der Konfitürenverordnung aus dem Jahr 2003 besteht Marmelade aus Zitrusfrüchten. Alles andere ist je nach Fruchtgehalt Konfitüre oder Konfitüre Extra beziehungsweise wie im daheim-Rezept Fruchtaufstrich, für den die Zutaten nicht vorgeschrieben sind.

Die Zeitschrift daheim in Deutschland (Ausgabe Juni/Juli) ist am Kiosk erhältlich.

5. Dwarsloeper-Festival

Die kulinarischen Tage an der Wurster Nordseeküste „Dwarsloeper“, www.dwarsloeper-festival.de, feiern in diesem Jahr bereits ihr 5-jähriges Bestehen.
Tauchten in den ersten Jahren immer wieder Fragen auf wie: „Dwarsloeper? Was ist denn das?“ haben sich sowohl der Name als auch die Inhalte des Festes zwischenzeitlich herumgesprochen.
Auch außerhalb des Cuxlandes und Bremerhavens gibt es Interessenten.
In diesem Jahr präsentiert die Wurster Nordseeküste vom 15. bis 30. Juni 2013 ein buntes Programm rund um das Thema „Kulinarik an der Wurster Küste“.

Unter dem diesjährigen Motto „Dwarsloeper – regional und saisonal“ haben sich wieder regionale Produzenten, Gastronomen und Köche zusammengefunden, um den Besuchern in einem Zeitfenster von 2 Wochen die facettenreichen Gaumenfreuden und Spezialitäten der Region in Form eines „Dwarsloeper-Menüs“ nahe zu bringen – Unentdecktes immer inklusive!

Eröffnet wird das Fest am Wochenende 15./16. Juni 2013 auf dem Wremer Dorfplatz („Museumsinsel“) mit einem gemütlichen „kulinarischen Marktplatz“. Hier bieten regionale Produzenten so manchen Leckerbissen für Jung und Alt.

Von hausgemachter Marmelade über „freilaufende Mettwürste“ bis hin zu leckeren Fischspezialitäten soll wieder alles dabei sein.

www.wursternordseekueste.de

41. CADEAUX Leipzig

Wir backen uns eine Traumfrau!

Konditorenweltmeister Bernd Siefert ist Stargast der CADEAUX Leipzig

Der ultimative Geschenk-Tipp von Konditorenweltmeister Bernd Siefert sind süße Gaumenfreuden aus eigener Herstellung. In seinen Live-Shows auf der 41. CADEAUX Leipzig (1. bis 3. September 2012) veredelt der international begehrte Torten- und Marmeladen-Experte handfeste Zutaten zu „Genussvollen Männersachen“. Damit will er speziell die Herren der Schöpfung animieren, selbst den Kochlöffel zu schwingen – und die Fachbesucher ermuntern, die wachsende und anspruchsvolle Zielgruppe „Mann“ mit Kochevents und hochwertigen Küchenaccessoires als Kunden zu gewinnen.

Egal, ob Mensch oder Torte – es kommt nicht nur auf die äußere Erscheinung an, sondern auf die „inneren Werte“. Davon ist Bernd Siefert, Weltmeister der Konditoren, überzeugt. Für seine lukullischen Kreationen verwendet er deshalb ausschließlich Füllungen mit Charakter. Auch die „Traumfrau“, die er zur CADEAUX Leipzig backen und effektvoll dekorieren will, wird zur Crème de la Crème gehören – mit so herausragenden Eigenschaften wie Himbeermousse, Nougatknusper und Schokoladenböden. „Für die weiblichen Zuschauer backe ich natürlich einen Traummann, allerdings ohne die wahrscheinlich längste Praline der Welt“, sagt Siefert augenzwinkernd.

Männer machen Marmelade
„Genussvolle Männersachen“ heißt die Live-Show, die der Meisterpatissier aus dem Odenwald im Forum Genuss der Fachmesse präsentiert. Dabei geht es sowohl um sinnliche Formen als auch um geschmackvolle Inhalte – wie etwa selbstgemachte Himbeer-Paprika-Chili-Marmelade. „Die passt genauso zu einem Dessert oder einem Frühstück wie zu Ziegenkäse“, weiß der Experte. Mit der scharfen Fruchtzubereitung will der 45-Jährige den „süßen Zahn“ des starken Geschlechts anstacheln. „Dazu gehört auch die Variante ‚Orange-Whisky‘ sowie ein Chutney, das perfekt zu Gegrilltem passt“, so Bernd Siefert.

Der mit über 30 nationalen und internationalen Wettbewerbsgewinnen am höchsten dekorierte deutsche Patissier will aber nicht nur die maskulinen Geschmacksnerven anregen. Ebenso geht es ihm darum, seine Geschlechtsgenossen zum kreativen Nachmachen anzuspornen. Frei nach dem Motto „Jeder Mensch ist ein Konditor“ wird der 1997 zum Weltmeister Gekrönte den Messegästen beweisen, wie man mit wenig Aufwand zu köstlichsten Ergebnissen kommt. Wer mag, darf schon bei der Vorführung selbst Hand anlegen. Und natürlich sollen die „Genussvollen Männersachen“ nach der Show vernascht werden – von den Herren wie von den Damen.

Süß und bitter
Dass Süßes eine weibliche Domäne sei und Männer eher auf Herzhaftes stehen, verbannt Bernd Siefert ins Reich der Legenden. „Dieses Klischee mag für Getränke gelten. Beim Essen haben es Männer auf jeden Fall auch gern mal süß, am liebsten dunkel-schokoladig oder mit einer leicht bitteren Note. Der aktuelle Trend, Kräuter, Gemüse und klassische Gewürze in Süßspeisen zu integrieren, kommt bei ihnen besonders gut an. Frauen gefällt eher das Fruchtige. Molekulargelees sind ihre Sache nicht – Männer dagegen stehen drauf.“

Als ein Botschafter des guten Geschmacks freut sich der Odenwälder, dessen Kreationen und Ideen weltweit gefragt sind, über die neue Popularität von süßen Speisen. Befürchtungen, dass sie Figur und Gesundheit gefährden könnten, hält der zweifache Familienvater und passionierte Motorradfahrer für Unsinn: „So lange man diese Dinge genießt und sich nicht davon ernährt, ist alles gut. Gesund zu leben, heißt nicht zu verzichten. Lieber etwas weniger, aber dafür besser. Da gibt es gerade in Deutschland noch allerhand zu lernen!“

Patisserie als Passion
Bernd Siefert, der selbst am liebsten Streuselkuchen isst, aber auch für Experimentelles wie Schokoladenduftgeranientrüffel schwärmt, betreibt im beschaulichen Michelstadt (Hessen) zusammen mit seiner Schwester die einst elterliche Konditorei. Als Inhaber des Unternehmens „Innovation on Planet Cake“ stellt er sein Talent und Know-how weltweit zur Verfügung, gibt diverse Kurse, schreibt Bücher und berät namhafte Schokoladen- und Eishersteller. Seit 2004 trainiert er die deutsche Konditoren-Nationalmannschaft und bereitet die jungen Kollegen auf die Weltmeisterschaften vor. Am liebsten steht er selber in der Küche, um im Sommer Eis zu zaubern, in den Herbst- und Wintermonaten Pralinen, Panettone oder eine von 130 Sorten Marmelade. Mit großer Freude überrascht Bernd Siefert sich und seine Kunden auch mit ausgefallenem Weihnachtsgebäck – zum Beispiel Stollen mit Kartoffel-Rosmarin-Cranberry-Ingwer-Geschmack.

Das berühmteste Gebäck der Messestadt kennt der Odenwälder seit seiner Kindheit: „Mein Vater hat ‚Leipziger Lerchen‘ früher immer für unser Café gemacht. Heute stelle ich sie selber her, biete sie allerdings in einer Michelstadtversion als ‚Rathausspatzen‘ an.“