Syrco Bakker im Hangar 7, Salzburg

Sonnige Terrasse, lässiges Essen, sexy Cocktails und funky Beats: Was verdächtig nach Ibiza klingt, liegt tatsächlich
in Cadzand-Bad an der niederländischen Nordsee. Im Restaurant Pure C zelebriert Küchenchef Syrco
Bakker eine wunderbar leichte und unkomplizierte Küche, die sich perfekt der Location anpasst.

„Für mich ist das hier die Zukunft der gehobenen Küche, wo Qualität am Teller mit einer relaxten Atmosphäre
einhergeht“, sagt niemand geringerer als der niederländische Top-Koch Sergio Herman. Und der muss es wissen,
denn schließlich ist er der Besitzer des Pure C und hat sich das Konzept dieses Restaurants ausgedacht, in dem von
der Komposition der Speisen bis zur Kleidung des Personals die Leichtigkeit des Seins zelebriert wird.
Dass Herman mit Syrco Bakker einen absoluten Jungspund als Küchenchef für das Pure C auserwählte, sorgte im
Jahr 2011 für einige Verwunderung in der Szene. Doch Bakker zahlte das ihm entgegengebrachte Vertrauen eindrucksvoll
zurück. Nicht einmal eineinhalb Jahre nach der Eröffnung hatte er bereits einen Michelin-Stern erkocht
und aktuell hält das Pure C im Gault Millau bei 17 Punkten.

Auszeichnungen, die nicht hoch genug einzuschätzen sind – vor allem vor dem Hintergrund, dass das Konzept
gänzlich abweicht von dem, was man aus der von Gourmets überaus geschätzten Provinz Zeeland und dem nahen
belgischen Flandern bis dahin gekannt hatte.
Seinen Weg zu den Sternen verfolgte Syrco Bakker aber bereits als Teenager mit außergewöhnlicher Ambition. So
suchte er sich stets gezielt hochdekorierte Häuser, um dort Praktika zu absolvieren. Er arbeitete unter anderem im
L’Arnsbourg von Jean-Georges Klein in Lothringen und in Jonnie Boers Restaurant De Librije in Zwolle. Im Jahr
2007 nahm Bakker an der niederländischen Meisterschaft für junge Köche teil, bei der er prompt den ersten Preis
gewann.

Danach schloss sich Syrco Bakker dem niederländischen Koch-Star Sergio Herman an. In der Küche des Drei-
Sterne-Restaurants Oud Sluis durchlief Bakker alle Abteilungen und begeisterte den Küchenchef dabei mit seiner
Passion und dem untrüglichen Gespür für den Geschmack saisonaler und regionaler Produkte, und er zeigte
gleichzeitig, dass er auch mit erst Mitte zwanzig das Zeug hatte, sein Konzept einer relaxten Hochküche am
Nordseestrand zum Erfolg zu führen.
Im Pure C überzeugt Bakker mit zwischen Verspieltheit und Komplexität balancierenden Gerichten, die in ihrer
locker-leichten Ästhetik die Atmosphäre und Umgebung des Lokals unterstreichen. Dazu verwendet er vorwiegend
Fische und Meeresfrüchte, die seine Lieferanten direkt vor der Haustür des Lokals aus der Nordsee fischen,
sowie viel Gemüse und Kräuter aus der Region. Diese Produkte kombiniert er mit Geschmäckern aus aller Welt,
bevorzugt aber aus Indonesien. Kein zufälliges Faible von Bakker, dessen Mutter aus Indonesien stammt. Dank ihr
lernte er schon während seiner Kindheit den authentischen Geschmack und die einzigartigen Aromen der indonesischen
Küche zu schätzen und zu lieben.

Ein Abend im Pure C ist vergleichbar mit einer Nordsee-Welle, auf der man durch das mehrgängige Menü des
Küchenchefs gleitet. Aufgebauscht durch eine Kombination von Algen und Austern aus Zeeland, die mit knackigem
Rucola und Sanddorn serviert wird, schaukelt sich die Welle mit fein gewürztem Schellfisch, Zeeland-
Muscheln, exotischem Bulgur und Poudre d’Or hoch und entfaltet mit dem Hauptgang – einer mit Knoblauch aromatisierten
Schulter vom Holstein-Rind mit regionalem Gemüse, Sesam-Vinaigrette und Thai-Sauce béarnaise –
ihre volle Wirkung, ehe sie mit dem von Syrco Bakker selbst kreierten „Hierbas de las Dunas“, einem salzig-süßen
Digestif, der aus 18 unterschiedlichen und ausschließlich frischen Kräutern, Pflanzen und Blüten aus den Dünen
von Cadzand-Bad destilliert wird, einen sanften Ausklang findet.
Wer das Pure C-Feeling auch hierzulande erleben will, holt sich das „Pure C Cookbook“ mit Rezepten von Syrco
Bakker und Sergio Herman, mit vielen Fotos des Restaurants und der Umgebung sowie – das darf nicht fehlen –
einer CD mit eleganter Elektro-Musik.
Oder er kommt im September 2016 nach Salzburg, wo Syrco Bakker einen
Monat lang als Gastkoch des Restaurant Ikarus die absolute Leichtigkeit des Seins in den Hangar-7 bringt.

www.hangar-7.com

Debrecziner Gourmet Festival in Ungarn 11.-12. Juni 2016

Der Ungar Tamás Széll gewann mit seinem Team das diesjährige Finale der Bocuse d´Or Europe, der renommiertesten Kochmeisterschaft der Welt. Dieser Riesenerfolg ist auch jener Gastro-Revolution zu verdanken, deren Resultat die steigende Zahl Ungarns Michelin-Sterne-Restaurants ist.

Ein wichtiges Zentrum der neuen Gastro-Kultur ist Ost-Ungarn. Immer mehr Restaurants in Debrecen wollen mit hervorragenden traditionellen Produkten und Zutaten demonstrieren, warum Ungarn für Europas Speisekammer gehalten wurde.

Einer ihrer Schätze ist die berühmte Debrecziner Wurst. Das Rezept ist Jahrhunderte alt und kombiniert Rind- und Schweinefleisch mit Schweinespeck und geheimen Gewürzen. Das Gemisch wird schließlich in Darm gefüllt und geräuchert. Die echte, ursprüngliche Debrecziner Wurst wurde zu Hause zubereitet, deshalb war das Mischverhältnis der Fleischsorten und Gewürze immer etwas unterschiedlich. Somit wurde auch der Geschmack von den variierenden Würzmischungen beeinflusst.

Die Idee und Mission des Debrecziner Gourmet Festivals ist es, das Prestige der Debrecziner Wurst, die vor kurzem zum Hungarikum gekürt wurde, zu bewahren.

Das Debrecziner Gourmet Festival wird in Ost-Ungarn, in Debrecen, im ersten Naturschutzgebiet des Landes, im Nagyerdő (Großer Wald) veranstaltet.

Sein Ziel ist es, dass das Publikum, das empfänglich für Qualitätsgastronomie ist, dieses besondere Produkt kennen und lieben lernt. Alle Aussteller bereiten Gerichte zu, die die Debrecziner Wurst als Zutat haben. Zu diesem Anlass versammelt sich der Kern der ungarischen Gastro-Landschaft.

Die bekanntesten ungarischen Chefs und Restaurants zeigen sich an diesem zweitägigen Festival. Unter ihnen ist Ákos Sárközi, der Chef des ungarischen Michelin Sterne Lokals Borkonyha. Die Gastgeberin der Veranstaltung ist eine der Moderatorinnen der Bocuse d’Or Europe, Zsófia Mautner. Österreich wird vom berühmten Bitzinger Würstelstand – einem der Lieblinge der Wiener Würstelfans – vertreten, der sowohl in der Wiener Innenstadt, als auch im Prater seit Jahren das Publikum erfreut.

www.debreczinergourmet.hu/en

Patrick Maus

Koblenz: Zum 31.August wechseln die Sterne im Gourmet-Restaurant „Pur“ im Klostergut Besselich bei Urbar: Peter Scharff, „Herr der Kräuter“, Sterne- und Fernsehkoch, übernimmt den Herd von Patrick Maus.

In Koblenz geht es derzeit sehr wechselhaft im Fine Dining Bereich zu: Erst Mitte des Monats gab Thomas Jaumann die Schliessung seines Lokals in Koblenz bekannt: www.gourmet-report.de/artikel/339384/Thomas-Jaumann.html

Lesen Sie den gesamten Artikel über das PUR in der Rhein Zeitung Koblenz:
http://www.rhein-zeitung.de/regionales/koblenz_artikel,-Auch-ueber-Koblenz-sollen-die-Sterne-weiter-blinken-_arid,293713.html

Drei Sterne

Welche psychologische und ökonomische Wirkung hat der Kult um die Michelinsterne? Eine Aufwertung bedeutet spürbaren Gewinnzuwachs, jede Abwertung hohe Einbußen an Umsatz und Renommee und oft existenzielle Notlagen. Bekanntestes Opfer der Macht der großen Restaurantführer war 2003 der französische Starkoch Bernard Loiseau. Er fürchtete den Verlust eines Sterns und erschoss sich mit einem Jagdgewehr. Lutz Hachmeister konfrontiert in seiner Dokumentation verschiedene Kochtypen und Kochkonzepte mit dem Direktor des Guide Michelin, Jean-Luc Naret.

„Drei Sterne“ verbindet Szenen von nervöser, hektischer Aktivität am Herd und an der Anrichte mit Interviewsequenzen und Aufnahmen der Protagonisten außerhalb des Lokals. In 90 Minuten öffnet der Dokumentarfilm dem Zuschauer die Tür zu einer facettereichen Welt. Interview mit Sven Elverfeld.

Sonntag, 26. September 2010 um 21.50 Uhr
Wiederholungen:
30.09.2010 um 15:10
Die Köche und die Sterne
(Deutschland, 2010, 90mn)
ARTE
Regie: Lutz Hachmeister

GOLDBERG Restaurant und Winelounge

VARTA Restaurant der Woche

Es ist vollbracht! Und damit meinen wir nicht nur den Totalumbau des Restaurants in der Fellbacher Schwabenlandhalle, das sich jetzt in einem äußerst gelungenen, modern und urban anmutenden Ambiente präsentiert, was hier verblüffend harmonisch funktioniert, weil es die schwäbischen Wurzeln nicht verleugnet. Gemeint ist auch das ambitionierte Gesamtpaket, dass Betreiber Jörg Rauschenberger mit dem „Goldberg“ geschnürt hat. Der rührige Gastronom und Cateringunternehmer führt in Stuttgart auch die beiden Restaurants Pier 51 (Degerloch) und Cube (im Kunstmuseum). In Anlehnung an die Fellbacher Weinlage Goldberg hätte man den Namen des Lokals wohl nicht treffender wählen können. Neben dem hochwertig ausgestatteten Restaurant mit etwa 50 Sitzplätzen gibt es auch eine angeschlossene Winelounge mit legeren Ledersesseln für ca. 40 Personen sowie zwei Private Dining Rooms für bis zu 60 Gäste.

Aus dem früheren, bereits etwas angestaubten Restaurant Eduard M. ist ein weitläufig-elegantes Restaurant geworden. Die hochwertige Einrichtung, ein durchdachtes Beleuchtungssystem und nicht zuletzt die dominierende Farbe Gold vermitteln Glanz, Glamour und eine gewisse Wertigkeit. Bereits beim Betreten des Lokals setzt die Präsentation feinster Tropfen in den gläsernen Weinschränken ein optisches Glanzlicht. Dennoch herrschen keinerlei Gründe vor, hier Schwellenangst haben zu müssen.

Scheinbar beflügelt von der tollen Location und der Rauschenberger’schen Linie kocht das Duo Rainer Rupps und Michael Bahn eine schmackhafte internationale Cross-Over-Küche. Damit hebt sich das Lokal doch deutlich von den zahlreichen Restaurants im Ort ab, die fast ausnahmslos den lokalen Küchenstil pflegen. Die Küche im „Goldberg“ findet ein schönes Mittelmaß zwischen mediterranen und asiatischen Einflüssen unter Verwendung regionaler Produkte. Südländische Leichtigkeit und kräftige Aromen prägen nahezu jeden Gang. Dabei geht Kreativität eindeutig vor Harmonie. Von aparten Vorspeisen wie das Thunfisch Tataki mit Hoisin-Karamell im Peking-Crêpe und Gurken-Minz-Sambal über Tartar vom Rinderfilet mit Kartoffelblini und Wildkräutersalat bis zu kleinen Gerichten wie gebratene Singapur-Nudeln mit leicht scharfem Wokgemüse, Enokipilzen und Lotuswurzeln kann alles hohen Ansprüchen genügen. Opulent-würzig, aber nicht zu schwer war die am Tisch angerichtete Ananas-Blumenkohl-Suppe mit Madrascurry und Gewürzschaum. Die Jakobsmuscheln kommen auf einem Wasabierbsenpüree und schwarzer Bohnensauce. Im Vergleich zu den Vorspeisen, Suppen und Hauptgängen sind die Desserts vielleicht etwas zu brav, können aber ebenfalls durch natürlichen Wohlgeschmack und solide Zubereitung überzeugen. Zum Beispiel das Buttermilch Panna Cotta im Zitronen-Proseccosüppchen oder die Crème Brûlée von Valrhona Schokolade mit Kirschen und Ingwer. Die Weinauswahl bietet einen ausreichend umfangreichen, gut strukturierten europäischen Querschnitt, auch wenn die Preise – ähnlich wie die Speisen – eher im gehobenen Segment angesiedelt sind.

Fazit: Die Varta-Experten erlebten ein ansprechendes Leistungsspektrum, dass man von einer Stadthallengastronomie nicht unbedingt erwarten durfte. Natürlich war beim ersten Testbesuch noch nicht alles perfekt, besonders in punkto Optik und Zubereitung der Gerichte gibt’s noch reichlich Luft nach oben. Der Service hingegen überzeugte mit Bravour. Restaurantleiterin Marion Nödinger und ihr geschultes Team agierten tadellos.

Restaurant Goldberg
www.goldberg-restaurant.de

Die Redaktion des Varta-Führers kürt auf ihrer Website www.varta-guide.de wöchentlich das Hotel bzw. Restaurant der Woche. Die Auswahl erfolgt anhand aktueller Prüfergebnisse unserer Experten. Die Nennung im Varta-Führer hängt allein von der Leistung der Betriebe ab. Vergeben werden Varta-Diamanten und Varta Tipps für besonderes Ambiente, erstklassige Küche oder für aufmerksamen Service.

Gordon Ramsay – Chef ohne Gnade

DMAX, Samstag, 31.10. um 10:25 Uhr

Gordon Ramsay – Chef ohne Gnade

Von außen betrachtet wirkt das Restaurant „Bonapartes“ im Arbeiterstädtchen Silsden, mitten im Herzen der britischen Insel, wie ein gemütliches Pub. Doch beim Blick hinter die Kulissen des Lokals tun sich wahre Abgründe auf. Statt sich um ein Minimum an Hygiene zu kümmern, träumt der erst 21-jährige Küchenchef des Restaurants von Haute Cuisine und serviert seinen Gästen gewagte Eigenkreationen auf schmutzigen Tellern. Ein Zustand, den Sternekoch Gordon Ramsay schleunigst ändern muss, wenn er den Laden noch retten will. Mit ungewohnt großer Geduld gelingt es Ramsay die Küchenbrigade des „Bonapartes“ wieder auf Vordermann zu bringen. Dann sorgt er in der völlig verdreckten Küche für neuen Glanz. Doch sein Engagement stößt in dieser Episode auf wenig Gegenliebe. Kaum ist Ramsay wieder weg, fällt die Küchenmannschaft zurück in alte schlechte Gewohnheiten. Und Besitzerin Sue Ray behauptet öffentlich, Gordon Ramsay hätte ihr Restaurant in den Ruin getrieben. Da wird der „Bad Boy‘ der britischen Kochszene richtig sauer.

Gordon Ramsay – Chef ohne Gnade

DMAX, Samstag, 21.03. um 10:05 Uhr

Gordon Ramsay – Chef ohne Gnade

Fleischlos in Paris

Gordon Ramsay empfiehlt den Besitzern des Lokals, das er in dieser Episode auf Vordermann bringen soll, ihre Hausaufgaben zu machen, bevor sie sich in Abenteuer stürzen. Dazu gehört eine angemessene Arbeitseinstellung. Denn die unmotivierten Restaurantbesitzer erlauben sich den Luxus, ihren Betrieb erst am späten Nachmittag zu öffnen. Und das, obwohl das „Piccolo Teatro“ schon seit einer Weile rote Zahlen schreibt. Gordon muss in der französischen Hauptstadt alle Register ziehen, um das defizitäre Etablissement samt seiner trägen Belegschaft wieder flott zu kriegen.

Die Kochprofis – Einsatz am Herd

So, 15.03. um 15:00 Uhr rtl2

Deutschland ist schön. Von Flensburg bis Garmisch, von Aachen bis Zwickau – überall gibt es leckere, regionale Spezialitäten. Mit unserer heimischen Küche könnte man in den siebten Himmel aufsteigen. Doch der Weg ins Genuss-Nirvana ist hart und beschwerlich: Ob in Großküchen, in Kantinen oder in Restaurants – zu oft wird der Esstisch zum kulinarischen Krisengebiet. Doch Rettung naht: Die vier Profiköche Stefan Marquard, Martin Baudrexel, Mario Kotaska und Ralf Zacherl sind wieder unterwegs in gastronomischer Mission. Klar im Ton und mit Leidenschaft bei der Sache wird überall dort aufgeräumt, wo noch besser gegessen werden könnte. Denn Deutschland ist schön – auch wegen unserer leckeren, regionalen Spezialitäten.

Seit zwei Jahren führt Erich das Restaurant „Herwegsche Bühne“ im niedersächsischen Salzgitter. Allerdings ohne Erfolg: Die Gäste bleiben aus. Erich kann sich nicht erklären, warum der Laden nicht läuft. Vielleicht liegt es an Koch Mischko, der schon mal wegen Unfähigkeit einen Monat lang beurlaubt wurde? Verschreckt sein schlechtes Essen, das in jeder mittelmäßigen Imbissbude besser schmeckt, die Gäste? Oder ist das fehlende Konzept der „Herwegschen Bühne“ schuld? Zwei Köpfe, zwei Meinungen: Die Ansichten über den Misserfolg des Lokals gehen weit auseinander. Chef Erich findet, dass Koch Mischko zu langsam arbeitet. Koch Mischko schiebt die Schuld hingegen auf die veraltete Küche, in der die Zubereitung einer Currywurst geschlagene 40 Minuten in Anspruch nimmt. Wird doch mal an seiner Kochkunst gezweifelt, ist er sofort eingeschnappt. Gegenseitige Schuldzuweisungen regieren den Alltag und verhindern ein konstruktives Miteinander in der „Herwegschen Bühne“. „Die Kochprofis“ Mario Kotaska, Ralf Zacherl und Martin Baudrexel müssen dringend eingreifen. Schnell wird klar, was hier falsch läuft. „Das Essen ist eine Katastrophe“, stellt Martin Baudrexel entsetzt fest. Die drei Gastronomieexperten haben einen Plan: frisches, leckeres Essen, das dem Kneipenambiente gerecht wird. Doch da gibt es ein Problem: Koch Mischko reagiert bockig auf die Kritik. Werden „Die Kochprofis“ ihn überzeugen und den drohenden Untergang des Lokals aufhalten können?

Gordon Ramsay – Chef ohne Gnade

Gordon Ramsay empfiehlt den Besitzern des Lokals, das er in dieser Episode auf Vordermann bringen soll, ihre Hausaufgaben zu machen, bevor sie sich in Abenteuer stürzen. Dazu gehört eine angemessene Arbeitseinstellung. Denn die unmotivierten Restaurantbesitzer erlauben sich den Luxus, ihren Betrieb erst am späten Nachmittag zu öffnen. Und das, obwohl das „Piccolo Teatro“ schon seit einer Weile rote Zahlen schreibt. Gordon muss in der französischen Hauptstadt alle Register ziehen, um das defizitäre Etablissement samt seiner trägen Belegschaft wieder flott zu kriegen.

So, 15.03. um 21:20 Uhr dmax

Die Kochprofis – Einsatz am Herd

RTL2, Montag, 02.02., 20:15 – 21:15 Uhr

Seit drei Jahren ist Karl-Heinz Inhaber des Lokals ‚Event‘ im nordrhein-westfälischen Bad Salzuflen. Bereits drei Monate nach der Eröffnung rät ihm jedoch sein Steuerberater aufgrund der schlechten Zahlen dazu, den Laden wieder zu schließen. Aus der finanziellen Not heraus stellt sich die Familie selbst in die Küche. Und trotzdem kommt das Lokal am Ende des Monats nicht in die schwarzen Zahlen.

Das ist aber auch nicht verwunderlich, denn in dieser Familie hat keiner Ahnung von Gastronomie: Karl-Heinz ist gelernter Elektriker, seine Frau Postbotin und Sohn Tim, der hinter dem Herd steht, studiert auf Lehramt. Der Misserfolg des Restaurants führt zu reichlich Frust bei dessen Betreibern und die lassen ihn wiederum am Personal aus. Wenn etwas schief läuft, ist in den Augen von Karl-Heinz immer der Service schuld. Sohn Tim wird häufig sogar so wütend und cholerisch, dass er auch mal eine Tür aus den Angeln tritt. Da überrascht es kaum, dass in knapp drei Jahren stolze 135 Service-Kräfte im ‚Event‘ tätig waren und das Lokal wieder verlassen haben.

So kann es nicht weitergehen. Tim wendet sich verzweifelt an ‚Die Kochprofis‘: Martin Baudrexel und Ralf Zacherl sollen es richten. Können die beiden Gastronomie-Experten die Wogen im ‚Event‘ glätten und das Lokal vor dem Untergang bewahren?