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NIEDERSACHSEN im neuen Gault&Millau: Benjamin Gallein aus Burgwedel ist Aufsteiger des Jahres im Land – „Aqua“ in Wolfsburg bleibt bestes Restaurant

Benjamin Gallein vom „Ole Deele“ in Burgwedel, der „hocharomatische Gerichte in betörend schlichter Eleganz anrichtet“, kürt die internationale Gourmet-Bibel Gault&Millau in ihrer jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2019 zum Aufsteiger des Jahres in Niedersachsen. Den Testern gefällt „die norddeutsch-herbe, doch reizvolle Kombination aus Steinbutt, Kleikartoffel, Sanddorn und Nordseekrabben mit Ostfriesenteesud oder die noch gekonntere Kalbszungenfertigkeit: Sie war 96 Stunden gepökelt, danach 48 Stunden sous vide gegart und dadurch nahezu buttrig und hocharomatisch. Begleitet wurde sie von feinstem Kalbsbries und einem Lauchraviolo, dessen Füllung durch feinen „Grüne Soße“-Geschmack imponierte, sowie Buchenpilz, Kohlrabi und Blaubeeren“.

Sven Elverfeld/ 3 Sternekoch und Küchenchef im Restaurant Aqua im Ritz Carlton Hotel

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Den „ auf wunderbar unaufgeregte Art weltoffen und bodenständig zugleich kochenden “ Sven Elverfeld vom „Aqua“ in Wolfsburg lobt die französische Gourmet – Bibel Gault&Millau in ihrer jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2018 für „ seine in souveräner Gelassenheit stetig weiterentwickelte Kunst. Er schuf aus Traditionsgerichten eine Essenz zeitgemäßer deutscher Kulinarik, die er mit Inspirationen aus aller Welt spickt. So trifft in der sehr durchdachten Kombination von geräuchertem und mariniertem Aal mit Tom Kha Gai, Erdnuss und Gurkenrelish Norddeutschland auf Thailand. Eher traditionell kommt der Wolfsbarsch mit Speck als sa nftem Schaum und Bohnen als Sud mit Vanille. Ein Geistesblitz zum japanisch anmutenden, äußerst zart gedämpften Petersfisch ist das ‚gebeizte Soja – Ei‘: Der Dotter wird in einer Mixtur verschiedener Sojasaucen stundenlang nur knapp über Zimmertemperatur bis zur vollendeten Cremigkeit gegart.“

Sven Elverfeld & Quique Dacosta -credit Janina Snatzke

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