Street Food mit Schweizer Käse

Aus den Metropolen der Welt erobert Street Food nach und nach Stadt für Stadt. Käse aus der Schweiz geht noch weiter und bringt den beliebten Trend überall dorthin, wo Genießer zuhause sind: Schnelle, unkomplizierte Rezepte wie Mini-Küchlein mit Chorizo und Appenzeller sorgen für spanisches Feuer in der eigenen Küche, ein knuspriger Hähnchen-Burger mit Le Gruyère AOP rundet die Grillparty perfekt ab und Erbsen-Quesadillas mit Schweizer Emmentaler AOP peppen jede Runde mit Freunden und Familie auf.

Regionale Zutaten köstlich in raffinierten Mahlzeiten verpackt und direkt auf die Hand – so kennt man Street Food, DEN aktuellen Trend aus den Metropolen dieser Welt. Fantasievoll und vielseitig, bunt und keineswegs zu verwechseln mit Fast Food verführen die Köstlichkeiten zum unkomplizierten Genuss. Mit Schweizer Käse und dem unverfälschten Geschmack von Originalen wie Appenzeller, Le Gruyère AOP, Schweizer Emmentaler AOP, Sbrinz AOP oder Tête de Moine AOP erfahren die trendigen Street-Food-Klassiker ein Geschmacks-Upgrade.

Käse aus der Schweiz – vielfältiger Geschmack für natürliche Kreationen
Warum Schweizer Käse so gut zum Trend Street Food passt? Die große Vielfalt bietet internationalen Street-Food-Spezialitäten ganz neue Möglichkeiten. Street Food wird zum unvergesslichen Geschmackserlebnis, ganz ohne künstliche Zusätze. Die Käsermeister verschreiben sich einem strengen Branchenkodex, der nur Milch, Milchsäurekulturen, Lab und Salz erlaubt. Jeder einzelne Käselaib ist das Ergebnis echter Handarbeit, die Rezeptur der meisten Sorten wurde über viele Jahrhunderte hinweg von Generation zu Generation weitergegeben. Geprägt durch diese Tradition, kurze Transportwege und viel Liebe zum Produkt können Genießer bei Street Food mit Käse aus der Schweiz den Geschmack reiner Natürlichkeit voll auskosten.

Street Food mit Schweizer Käse zum Selbermachen
Ob frische Erbsen-Quesadillas verfeinert mit Schweizer Emmentaler AOP, herzhafte Mini-Küchlein mit würzigem Appenzeller oder knusprige Hähnchen-Burger mit Le Gruyère AOP – wenn sich traditionelle Schweizer Käsesorten mit Street Food zu spannend-vielseitigen Rezepten vereinen, ist Premium-Genuss für unterwegs oder zum Nachmachen zu Hause garantiert.

Da Street Food, abgesehen von selbstgemacht und frisch hergestellt, keine festen Konventionen kennt, sind geschmacklichen Experimenten keine Grenzen gesetzt. Neben Appenzeller, Le Gruyère AOP und Schweizer Emmentaler AOP eignen sich dafür auch hervorragend einzigartig-blumiger Tête de Moine AOP, vollmundig-mürber Sbrinz AOP oder der schmackhaft-kraftvolle Swizzrocker.

www.schweizerkaese.de

Käsetour im Tennengau im Salzburgerland

Wenn Berge kulinarische Höhenflüge auslösen, ist man im Salzburger Tennengau gelandet. Die Region zwischen der Seenlandschaft des Salzkammerguts und dem Dachstein-Massiv ist bekannt für seine kulinarischen Köstlichkeiten. Dank ihres einzigartigen Heumilchkäses ist sie mit dem Prädikat „Genuss Region für Almkäse“ ausgezeichnet.

Nicht nur Naturfreunde schätzen die wohltuende Landschaft des Tennengau mit naturbelassenen Almen und Wiesen mit würzigen Kräutern. Hunderte von aromatischen Kräutern und Gräsern dienen Kühen als Futter und sind die Grundlage für die schmackhafte, würzige Heumilch – und diese wiederum für den Tennengauer Heumilchkäse. Sieben Tennengauer Almkäsereien stellen hochwertigen, feinsten Almkäse her, der weit über die Grenzen des Tennengau bekannt ist.

Die Vielfalt des Tennengauer Almkäse probiert man am besten direkt auf den Käsealmen oder in den Almkäsereien. Dort erfährt man, wie aus der Milch der würzige Käse hergestellt wird. Im „Fürstenhof“ von Käsermacher Niki Rettenbacher dürfen Gäste täglich um 10.00 Uhr ihren eigenen Bio-Frischkäse herstellen. Wo früher die Stallung der erzbischöflichen Pferde war, wird heute in feinster Handarbeit Käse aus der Milch der Jersey-Rinder gefertigt. Die extrafette Milch der Kühe wird in 36 Käsesorten verarbeitet, die der Käsesommelier Rettenbacher im Hofladen in Puchl mit selbstgemachten Chutneys verkauft.

Eine idealer Anlass, Käsesorten wie Keltengold, Alpenperle, Magdalenenkäse oder Heublumenkäse zu kosten, ist das Tennengauer Almkäsefest am 10. Juli auf der Rottenhofhütte in Annaberg-Lungötz. Das kulinarische Angebot wird mit Volksmusik und Tanz untermalt.

Arrangement: Wandern zu den Käsealmen
3 Übernachtungen inkl. Frühstück beim GenussWirt***, Wanderung zur Loseggalm, Genuss-Gutscheine im Wert von 20 € für die Almkäsejause, Genuss-Menü oder Genuss-Einkauf, Führung durch die Bio-Hofkäserei Fürstenhof, Genussplaner, ab € 150,- pro Person im Doppelzimmer, Buchungszeitraum: bis 30.09.2016

Information & Buchung: Tel. +43 6245/700 50, info@tennengau.com, www.tennengau.com

Stilfser Käse g.U.

Garantiert ein Stück Südtiroler Berggenuss

Die klare Luft in den Bergen Südtirols, ein Stück frisches Brot und dazu der unvergleichlich würzige Stilfser Käse g.U. – mehr braucht es nicht für eine typische Südtiroler Marende. Mit dem alljährlichen Almauftrieb treibt es auch die Wanderer wieder hinauf in die Berge. Sie schätzen die regionalen Südtiroler Spezialitäten wie den Stilfser Käse g.U. als Gipfelvesper oder genießen ihn als kulinarischen Lohn für eine anstrengende Tour. Das Gütesiegel „geschützte Ursprungsbezeichnung“ (g.U.) belegt dabei die hohe Qualität des Stilfser Käses und bestätigt seine Herkunft aus dem Ursprungsgebiet.

Der Stilfser Käse g.U. wird am allerliebsten dort gegessen, wo auch sein Ursprung ist: in der beeindruckenden Natur Südtirols. Auf den mit Blumen übersäten Bergweiden grasen genüsslich die Kühe und liefern die gute Milch für die traditionelle Käseherstellung. Natürlich schmeckt der Stilfser Käse g.U. auch anderswo, aber auf seine Herkunft ist er besonders stolz. Denn seit 2007 schützt die Europäische Union mit dem Gütesiegel „g.U.“ die unverfälschte Authentizität des Stilfsers – und bislang ist er der erste und einzige Südtiroler Käse, der dieses EU-Prädikat tragen darf. Ursprünglich stammt er von den Almen rund um das berühmte Stilfserjoch, das ihm auch seinen Namen gab. Die Molkereitradition des halbfesten Kuhmilchkäses, auch Stelvio genannt, geht dabei bis ins Jahr 1914 zurück. In dieser Zeit war der Südtiroler Käse einer der wichtigsten Nahrungsbestandteile der Bergbauern. Auch heute noch eignet sich die Käsesorte Stilfser durch ihr unverwechselbares scharf-würziges Aroma ausgezeichnet für herzhafte Gerichte, wie beispielsweise die beliebten Kartoffelnocken oder Polentaknödel.

Der Stilfser Käse g.U. und sein traditionelles Herstellungsverfahren
Nach den EU-Regularien darf der Stelvio nur aus naturbelassener Frischmilch von Südtiroler Bergbauernhöfen in den Bezirksgemeinschaften Vinschgau, Burggrafenamt, Salten-Schlern, Pustertal, Eisacktal und im Gemeindegebiet Bozen in der Provinz Bozen hergestellt werden. Die frische Bergmilch kommt von 300 Südtiroler Bergbauernhöfen, die fast alle in mehr als 1.000 Meter Höhe liegen. Nach der Anlieferung wird die Milch innerhalb von 24 Stunden verarbeitet. Speziell die Reifephase, in der eine autochthone Mikroflora auf den Käse einwirkt, verleiht dem Traditionsprodukt seine authentische Geschmacksnote. Mindestens zweimal wöchentlich wird der Stilfser während des Reifeprozesses von mindestens 62 Tagen mit der einzigartigen Mischkultur behandelt, die in der Molkerei nach einer speziellen Prozedur hergestellt wird.

Würchwitzer Milbenkäse

Ökologen der TU Darmstadt entlocken Milbenkäse das Aroma-Geheimnis

Der „Würchwitzer Milbenkäse“ gehört zu den teuersten deutschen Käsesorten. Woher aber kommt sein Zitrus-Aroma? Dieser bislang ungeklärten Frage gingen Biologen der TU Darmstadt nach. Sie fanden heraus: Milben helfen nicht nur bei der Reifung, sondern prägen mit ihren Abwehrstoffen den Geschmack.

Wenn Milben einen Käse befallen, gilt er normalerweise als verdorben. Nicht so beim „Würchwitzer Milbenkäse“: Dieser wird bei der Herstellung willentlich mit tausenden der Tierchen versetzt – die Milben leben dann mehrere Monate auf dem Käse, unterstützen so dessen Reifung, und machen ihn zu einem der teuersten Käse Deutschlands. Der Würchwitzer Milbenkäse zeichnet sich zum einen durch seinen kümmelartigen Geschmack aus, zum anderen wird er schon seit hunderten von Jahren wegen seines fruchtigen Aromas geschätzt. So schrieb der Arzt und Parasitenforscher Friedrich Küchenmeister schon 1881: „Bekanntlich wird Acarus siro [die Käsemilbe] in manchen Gegenden Deutschlands von Landwirten förmlich (in sogenannten Milbenkisten) gezüchtet, um den Milbenkäse, der wegen seines zitronensäuerlichen Geschmackes von Gourmands geliebt wird, herstellen zu können.“ Mittlerweile haben die Würchwitzer ihren Käsemilben sogar ein Denkmal gesetzt und ein Stückchen des berühmt-berüchtigten Käses zur Internationalen Raumstation ISS entsandt.

Woher aber kommt der fruchtige Geschmack? Das war bis jetzt unbekannt und kann durch die zugesetzten Gewürze nicht wirklich erklärt werden. Der Frage gingen der Milbenkundler Dr. Michael Heethoff und sein Doktorand Adrian Brückner aus der Arbeitsgruppe „Ökologische Netzwerke“ im Fachbereich Biologie der TU Darmstadt nach. Was als Käse-Tasting begann, wurde schnell zur Suche nach den chemischen Ursachen für das Zitrus-Aroma. Zunächst entfernten die Forscher alle Milben und untersuchten das Duft-Bouquet des Käses ohne seine Bewohner. Hier konnten sie jedoch keine zitronenartigen Duftstoffe nachweisen. Käsemilben zeichnen sich, neben ihrer Vorliebe für Käse, dadurch aus, dass sie sich ihre Feinde mit einem abschreckenden Wehrsekret vom Leibe halten. Und in ebendiesem Sekret fanden die Wissenschaftler unter anderem Neral, eine der Hauptkomponenten des Zitronenöls. Der fruchtige Charakter des Käses begründet sich also nicht durch die eigentliche Herstellung, sondern erklärt sich vielmehr durch eine Abwehrreaktion der Milben beim Schneiden und Zerkauen der Delikatesse. Für das volle Aroma des Milbenkäses sind also die Milben unverzichtbar.

Neben dem deutschen Milbenkäse gibt es übrigens auch noch den französischen Mimolette, welcher ebenfalls mithilfe von Käsemilben reift. Auch bei diesem fanden die Forscher Neral und konnten die zitronenartige Geschmacksnote somit den Käsemilben zuschreiben.

Weitere Informationen:

Adrian Brückner, Michael Heethoff (2016) Scent of a mite: origin and chemical characterization of the lemon-like flavor of mite-ripened cheeses. Experimental and Applied Acarology, doi: 10.1007/s10493-016-0040-7.

Martien Marcelissen

Käse & Wein gehören zusammen wie Salz & Pfeffer oder Brot & Butter. Aber nicht jeder Wein passt zu jedem Käse, der je nach Reifegrad unterschiedliche Aromen erfordert. Parmigiano Reggiano hat ein Reifespektrum von mindestens 12 Monaten bis hin zu 72 Monaten und mehr und variiert dadurch in Geschmack, Konsistenz und Geruch. Bei der richtigen Weinbegleitung kommt es deshalb auf feine Nuancen an, die ein geschulter Sommelier schmecken und erklären kann. Deshalb befragt Parmigiano Reggiano fünf ausgewählte Sommeliers, die ihre ganz persönliche Weinempfehlung zu Parmesan abgeben.

Im fünften und letzten Teil der Serie gibt Sommelier Martien Marcelissen Tipps zum optimalen Parmesan-Wein-Pairing. Der jüngste Sommelier der Runde absolvierte die Ausbildung in seiner Heimat den Niederlanden und machte unter anderem Station im Sternerestaurant Tout A Fait in Maastricht. Aktuell ist der 26-Jährige Sommelier im Zwei-Sterne-Restaurant Becker’s in Trier.

Herr Marcelissen, welcher Wein passt am besten zu mittelgereiftem, also etwa 24 Monate altem Parmesan?
Der passende Wein zu mittelgereiftem Parmesan sollte vor allem intensiv im Geschmack sein. Ich empfehle dazu eine sehr alte Auslese, über 15 Jahre gelagert, oder eine alte Spätlese, über zehn Jahre gelagert. Mit seiner cremigen Struktur eignet sich Riesling hervorragend. Reife Weißweine aus der Vouvray oder Montlouis-sur-Loire passen ebenfalls sehr gut. Auch Juraweine können dazu spannend sein. Als Ergänzung zu einem älteren Parmesan nehme ich dagegen gerne einen trockenen Sherry, einen schönen Fino oder Manzanilla mit niedrigem Alkoholgehalt. Ein salziger Vin d’Arbois oder Vin Jaune passt ebenfalls gut, genauso wie ein reifer Chablis mit kräftigem Holzeinfluss.

Macht es in Bezug auf die Weinauswahl einen Unterschied, ob Parmigiano Reggiano in der Vorspeise oder im Dessert vorkommt?
Das macht einen großen Unterschied. In der Vorspeise braucht man eine kräftige Säure, im Dessert darf es dagegen natürlich und süß sein. Das Geschmacksprofil sollte auf jeden Fall ausgereift sein. Sehr wichtig ist im Dessert, welche anderen Komponenten mit dem Parmesan kombiniert werden. Zur Vorspeise, in der der Parmesan häufig weniger opulent ist, darf es ein kräftiger Burgunder oder ein holzgereifter Grau- oder Weißburgunder aus Baden sein.

Passt Parmesan auch als Apéro zu Champagner?
Richtig kombiniert kann Champagner der perfekte Begleiter zu Parmesan sein. Am besten wählt man einen Chardonnay oder Pinot Noir dominierten Champagner. Vintage Champagner und leicht oxidative Noten passen hervorragend, aber noch wichtiger ist die Hefereifung.

Und wie essen Sie Parmesan am liebsten?
Am liebsten esse ich länger gereiften Parmesan einfach pur vom Käsewagen. Frisch über Salat oder Pasta gehobelt, passt er auch immer, wichtig ist für mich aber, dass der Käse seine grobe Struktur behält. Überhaupt mag ich es nicht, wenn Parmesan bis zur Unkenntlichkeit zerrieben wird.

Enrico Resta

PARMIGIANO REGGIANO MEETS SOMMELIERS: Sagen Sie mal, Herr Sommelier: Welcher Wein passt am besten zu Parmigiano Reggiano?

Käse & Wein gehören zusammen wie Salz & Pfeffer oder Brot & Butter. Aber nicht jeder Wein passt zu jedem Käse, der je nach Reifegrad unterschiedliche Aromen erfordert. Parmigiano Reggiano hat ein Reifespektrum von mindestens 12 Monaten bis hin zu 72 Monaten und mehr und variiert dadurch in Geschmack, Konsistenz und Geruch. Bei der richtigen Weinbegleitung kommt es deshalb auf feine Nuancen an, die ein geschulter Sommelier schmecken und erklären kann. Deshalb befragt Parmigiano Reggiano fünf ausgewählte Sommeliers, die ihre ganz persönliche Weinempfehlung zu Parmesan geben.

Nachdem mit Silvio Nitzsche und Jens Pietzonka zwei Dresdner und Jérôme Pourchère ein Franzose ihre Weinempfehlungen zu Parmesan abgegeben haben, kommt mit Enrico Resta nun ein echter Italiener zu Wort. Der Sommelier und Restaurantleiter im Sternerestaurant Carmelo Greco in Frankfurt kennt sich nicht nur aufgrund seiner Herkunft bestens mit dem italienischen Traditionsprodukt Parmesan und den dazu passenden Weinen aus.

Herr Resta, welcher Wein passt am besten zu mittelgereiftem, also etwa 24 Monate altem Parmesan?
Zu mittelgereiftem Parmesan empfehle ich am liebsten aromatische, holzausgebaute Weißweine wie Gewürztraminer, Spätlese Sauvignon oder Catarratto aus Sizilien. Ist der Käse schon etwas reifer, also um die 36 Monate alt, passt Rotwein sehr gut, zum Beispiel ein Lambrusco aus der Emilia-Romagna oder ein Barbaresco aus dem Piemont.

Macht es in Bezug auf die Weinauswahl einen Unterschied, ob Parmigiano Reggiano in der Vorspeise oder im Dessert vorkommt?
Auf jeden Fall, während ein Dessert meist viel Süße und Frucht mitbringt und aufgrund dessen nach einem halbtrockenen Wein verlangt, darf der Wein zur Vorspeise als Gegengewicht zur Kraft und Salzigkeit des Käses gerne sehr trocken sein.

Passt Parmesan auch als Apéro zu Champagner?
Champagner und Parmesan sind sogar sehr gute Freunde. Je nach Reifegrad des Käses würde ich einen trockenen weißen oder einen Rosé-Champagner empfehlen. Generell kann man sich die Regel merken: je reifer der Parmesan, desto fruchtiger sollte der passende Champagner sein.

Und wie essen Sie Parmesan am liebsten?
Ich liebe es, Parmesan als Abschluss eines Essens ganz pur zu genießen. Wenn es mal fein und außergewöhnlich sein soll, geht für mich aber nichts über das Parmesansoufflé mit weißem Alba-Trüffel und Erbsencreme von Carmelo Greco.

Gitschberg Jochtal

Frühstücken wie ein Kaiser, Mittagessen wie ein König und Abendessen wie ein Bettelmann besagt eine alte Volksweisheit. Von wem diese stammt, kann man nicht mehr rekonstruieren, eines ist jedoch gewiss: das Frühstück in Gitschberg Jochtal hat einen sehr hohen Stellenwert. Und zwar nicht von ungefähr: Brot, Butter, Milch und Käse haben eine jahrhundertealte Tradition in der Region. So vielfältig wie Gitschberg Jochtal selbst sind nämlich auch die hier produzierten Käse. Die frischen Gräser und Kräuter auf den Almen, die namensgebend für die Region sind, sichern die ausgezeichnete Qualität der Kuh- und Ziegenmilch als ideales Ausgangsprodukt für die regionalen Spezialitäten. „Milchgoldschmid“ Hansi Baumgartner, ein gebürtiger Eisacktaler, veredelt als erster Käse-Affineur Südtirols die Käse der Region zu Kostbarkeiten. Ähnlich komplex wie der Geschmack eines Weines, hängt der besondere Geschmack beim Käse von vielfältigen Einflussfaktoren wie Tierrassen, Bodenbeschaffenheit, Wetterumschwüngen, Säurekulturen oder auch Temperatur und Feuchtigkeit beim Reifen ab. Baumgartner lässt seine verschiedenen Käsesorten zudem nach der Veredelung in einem alten Militärbunker oberhalb von Mühlbach im Eisacktal reifen. Das Ergebnis schmeckt besonders gut zu einem traditionellen „Pusterer Breatl“, einem aromatischen Roggenbrot.

Auch das Mittagessen verspricht wahre Gaumenfreuden. Auf der Rastnerhütte auf der Rodenecker – Lüsner Alm treffen sich Montagabend Tradition und Kulinarik in Form eines typischen Südtiroler Gerichts: dem Knödel. Neben traditionellen Rezepten wie Kaspress- und Speckknödel stehen auch mal Außergewöhnlichkeiten wie Schwarzpolentaknödel auf der Speisekarte der Rastnerhütte. Aber auch für ihre deftigen Südtiroler Jausen, sogenannte Brettlmarenden und über die Maßen köstlichen Strudelvariationen ist die Region Gitschberg Jochtal bekannt, am besten man lässt sich in vielzähligen Hütten und Almen überraschen. In der Großberghütte in Vals wiederum wartet der Wirt am Freitag- und Samstagabend Südtiroler Spezialitäten auf: selbstgemachte „Tirtlan“, ein traditionelles Schmalzgebäck gefüllt mit Ricotta und Spinat oder Kraut und Erdäpfelblattlan. Letzteres kann man auch als Kartoffelteig-Plätzchen bezeichnen, die mit Kraut serviert werden.

Für das Abendessen findet man im kleinen Örtchen Vintl in Gitschberg Jochtal ein ganz besonderes Juwel: hier führt das Ehepaar Wolfgang und Helena Kerschbaumer mit viel Leidenschaft, Kreativität und einem Auge fürs Detail eines der kleinsten Gourmetrestaurant Südtirols. Im „La Passion“ werden Delikatessen in einer urigen Bauernstube aus dem 16. Jahrhundert kredenzt. Regional, saisonal und traditionell ist die Devise nach der Wolfgang Kerschbaumer kocht während sich Helena um den Service und die Weinauswahl kümmert. Typische Gerichte aus der Region werden geschickt veredelt, modernisiert und mit der persönlichen Note des Küchenchefs versehen. Ein perfekter Ort um sich von der regionalen Genussvielfalt verführen zu lassen und die besonders feinen Speisen zu verkosten, die dieses Gebiet zu einer kulinarischen Einzigartigkeit machen. Ein „Absacker“ zum Schluss schmeckt nach einem fulminanten Abendmahl besonders gut. Vor allem, wenn es ein Südtiroler Schnaps direkt aus einer der regionalen Destillen ist. Vielleicht geht sich dann ja noch ein köstlich dampfender Kaiserschmarren aus – mit frischer Milch aus der Region. Oder ein Stück hochwertigen Ziegenkäse, eine weitere Spezialität aus Gitschberg Jochtal, die Käserei in der Hofschenke Wieserhof in Pfunders kann man jeden Mittwoch besichtigen. Käse schließt ja bekanntlich den Magen…

www.gitschberg-jochtal.com/de/winterurlaub/winterurlaub.html

Christian Henze

Sternekoch entwickelt Premium-Burger für McDonald’s Deutschland

Dass Spitzenköche auch ganz schön wild werden können beweist Christian Henze (47) aus Kempten seit dem 1. Februar 2016. Zum vierten Mal läutet McDonald’s in seinen Restaurants die Saison der „Wilden Küche“ ein. Dieses Mal mit Sternekoch Christian Henze. Er hat außergewöhnliche Premium-Burger entwickelt. Sowohl der Big Double Bacon Cheese als auch der Big Beef Raclette sind regional und saisonal abgestimmt: Die beiden Christian Henze Burger sind passend zu seiner Heimat in Kempten mit Allgäuer Bauernkäse bzw. österreichischem Raclette-Käse belegt. Das hochwertige Simmentaler Rindfleisch stammt zu 100% aus Deutschland. Die „wilde Burger-zeit“ bewirbt McDonald’s im Februar durch einen kreativen TV-Spot, in dem Christian Henze seine Burger-Geschichte erzählt. Außerdem gibt es Rezepte und exklusiven Content zur Produktentwicklung auf www.mcd-wildekueche.de.

Alles Käse? Von wegen. Für die „Wilde Küche“ hat Christian Henze verschiedene Zutaten gewählt, die man in seiner Allgäuer Heimat kennt. Der Kemptener ist bundesweit einer der gefragtesten Köche: 2009 wurde er von 80.000 Food-Fans zum beliebtesten Koch Deutschlands gewählt und gewann den Starcookers Award. Auch seine eigene Kochschule überzeugt: Sie erhielt 2015 den Cooking Together Award als „Beste Kochschule Deutschlands“. Nebenbei hat Christian Henze mittlerweile über 20 Kochbücher geschrieben und ist auch im TV allzeit präsent – zum Beispiel bei Galileo, Anne Will, in der Kocharena oder natürlich wöchentlich in seiner eigenen Show „Iss was?“. Mit seinem breit gefächerten Know-How weiß er auch über regional inspirierte Burger-Kreationen Bescheid.

Wild wird es mit Christian Henze bei McDonald’s zuerst mit dem Big Double Bacon Cheese vom 01. Februar bis zum 24. Februar. Die Besonderheit steckt bei diesem Premium-Burger schon im Namen: Nach dem Motto „Wild auf Geschmack“ gibt es doppelt Bacon, doppelt Beef und doppelt Käse. Die roten Zwiebeln und die Honig-Lavendel-Sauce sind Teil der Zutaten, die passend zum Allgäuer Bauernkäse abgeschmeckt wurden.

Damit das Abenteuer für die Geschmacksnerven aufregend bleibt, folgt ab dem 25. Februar bis zum 16. März der zweite Christian Henze Burger. Der Big Beef Raclette mit Cheesetaler und österreichischem Raclette-Käse ist ebenfalls regional inspiriert. Das Weizenbrötchen mit Käse-Pfeffer-Bestreuung und einer rauchigen Sauce ist würzig abgestimmt. Wie beim Big Double Bacon Cheese folgt McDonald’s auch hier dem Ansatz, so viele Rohwaren wie möglich direkt aus Deutschland zu beziehen. Das Fleisch auf den Premium-Burgern kommt zu 100% von deutschen Simmentaler Rindern. Das Fleisch dieser Rinder findet sich auch auf den Speisekarten von Spitzenrestaurants – perfekt also für die Wilde Küche mit dem Sternekoch, der sich als Kochschul-Inhaber mit dem nachhaltigen Motto identifizieren kann.

Beide Burger aus der Wilden Küche passen perfekt zu den McDonald’s Beilagen-Klassikern: Potato-Wedges mit Sauerrahm-Schnittlauch-Dip und Käsegipfel mit Cranberry-Sauce komplettieren das von Christian Henze inspirierte Burger-Erlebnis. Die Käse und Kartoffel-Snacks sind auch einzeln für den kleinen Allgäu-Appetit zwischendurch zu haben. Als Nachspeise für alle Kombinationsmöglichkeiten empfiehlt Christian Henze eine Kakao-Kirsch-Tasche.

Käse mit Charakter beliebter

Im gesättigten und stark umkämpften deutschen Käsemarkt zeigt eine neue Untersuchung von Mintel eine wachsende Marktchance für herzhafte Sorten auf. Laut Mintels GNPD (Datenbank weltweiter Produktneueinführungen) ist die Anzahl neuer Produkte im Bereich Hartkäse und Halbhartkäse* mit Werbeversprechen wie „würzig“, „deftig“, „herzhaft“, „intensiver Geschmack“, „ausgeprägt“, „rustikal“ und „pikant“ von
10 % aller Produkteinführungen im Jahr 2012 auf 15 % im Jahr 2015 gestiegen. Und dieser Trend scheint anzuhalten: Beinahe eines von fünf (17 %) in den ersten sechs Monaten des Jahres 2015 in Deutschland eingeführten Hart- und Halbhartkäseprodukten wies eines oder mehrere dieser Werbebeversprechen auf.

Laut der Mintel-Untersuchung ist die Liebe der Deutschen zu herzhaftem Käse im europäischen Vergleich besonders stark – im Jahr 2014 wurden nur in Österreich (25 %) mehr neue Käseprodukte mit dieser Beschreibung eingeführt; Deutschland lag vor Schweden (13 % ) und Großbritannien (12 %). In Europa insgesamt wurden Werbeverprechungen wie „herzhaft“/„würzig“ bei einem von 14 (7 %) zwischen 2012 und 2014 neu eingeführten (nicht aromatisierten) Hartkäseprodukten verwendet.

Während herzhafter Käse zunehmend an Beliebtheit gewinnt, hat die Anzahl neuer „milder“ Käsesorteneinführungen in Deutschland abgenommen: Ihr Anteil sank von
24 % aller neuen Hartkäseprodukte im Jahr 2012 auf 16 % im Jahr 2014. Eine ähnliche Entwicklung kann europaweit beobachtet werden.

Julia Büch, Food and Drink Analystin bei Mintel, sagt:
„Deftige Geschmacksrichtungen sind im Aufschwung, mit Trend hin zu stärkeren Käsesorten. Marken stellen zunehmend die natürlich vorhandenen, ausgeprägten Geschmacksprofile länger gereifter Produkte in den Vordergrund. Da das Interesse an qualitativ höherwertigem Käse sowie Spezialitäten generell zunimmt, wird diese Entwicklung weiter begünstigt. Ob Käse als traditionell, gesund oder exklusiv positioniert wird – Marken versuchen zunehmend, die Sinne der Verbraucher mit intensiveren Geschmackserlebnissen zu stimulieren. Im Bereich Käse wird es pikant – die Kombination mit Chili und anderen Gewürzen und Kräutern soll vor allem jüngere Verbraucher ansprechen. Darüber hinaus richten sich Marken nun zunehmend an erwachsenere, anspruchsvollere Gaumen.“

Herzhafte Geschmacksrichtungen sind zwar beliebt, doch anscheinend benötigt der deutsche Käsemarkt auch darüberhinaus neue Anregungen. Der deutsche Käseeinzelhandel hat seit dem Jahr 2010 durchschnittlich um 4,1 % an Wert gewonnen; betrachtet man das Volumen, war das Wachstum mit einem Durchschnittswert von 1,2 % im selben Zeitraum vergleichsweise verhalten.

Heutzutage sind harte bzw. extraharte Sorten die beliebtesten Käseprodukte in Deutschland. Auf sie entfällt ein Marktanteil von 42 %, vor weichen (33 %), halbharten (13 %) und streichfähigen/verarbeiteten Sorten (12 %). Halbharter Käse war im Jahr 2014 sowohl in Sachen Wert (+9 %) als auch in Sachen Volumen (+3 %) das am deutlichsten wachsende Segment.

Darüber hinaus weisen laut der Mintel-Untersuchung deutsche Supermarktregale eine große Auswahl an Käsesorten auf. Diese Vielfalt stellt beim Einkaufen für zwei Drittel (63 %) der deutschen Verbraucher jedoch eine Herausforderung dar. Diese Empfindung ist in Deutschland deutlich ausgeprägter als bei Verbrauchern in den Nachbarländern. Tatsächlich fühlt sich bloß ein Viertel (26 %) der französischen Verbraucher durch die gebotene Auswahl überfordert, gefolgt von Spaniern (30 %), Polen (33 %) und Italienern (46 %).

Während die große Käsevielfalt auf viele Verbraucher abschreckend wirken kann, sagen drei Viertel (76 %) der Konsumenten, die Käsesorte sei ein wichtiger Faktor bei der Entscheidung, welchen Käse sie kaufen. Derweil geben sogar zwei von fünf (39 %) deutschen Verbrauchern an, eine handliche Verpackung sei ein wichtiger Kaufgrund, gefolgt von Preis und Sonderangeboten (31 %), sowie vertrauenswürdigen Marken
(31 %). Ein Drittel (34 %) der deutschen Verbraucher hätte zudem Interesse, Käse mit ungewöhnlichen Geschmacksrichtungen zu probieren.

„Der gesättigte deutsche Käsemarkt weist eine stabile Entwicklung auf, angetrieben vom Wertzuwachs. Jedoch ist der Wettbewerb stark – die Entscheidung bei der Käseauswahl richtet sich eher nach Sorten als nach Marken. Die Vorliebe für bestimmte Käsesorten hängt untrennbar mit deren Geschmacksprofilen zusammen. Dies bietet Marken die Plattform, durch Betonung der geschmacklichen Besonderheit ihrer Produkte einen Mehrwert zu schaffen“, so Büch.

Käse mit Alkoholgeschmack im Aufschwung
Im Rahmen des allgemeinen Trends zu herzhafteren Geschmacksrichtungen gewinnt der sogenannte „Weinkäse“ in Europa erneut an Aufmerksamkeit. In Europa dominiert Österreich bei den neu eingeführten Produkten. Das Land steht hinter mehr als einem Drittel (35 %) der neuen „Weinkäse“-Produkte, die zwischen dem Jahr 2014 und Oktober 2015 auf den Markt gebracht wurden, gefolgt von Deutschland (29 %) und Frankreich (17 %).

„Viele Weinkäse haben eine gewaschene Rinde, die in regelmäßigen Abständen mit Weiß- oder Rotwein behandelt wird, um einen intensiven, ausgeprägten Geschmack zu erreichen. Wein und Käse werden allgemein als eine gelungene kulinarische Kombination angesehen. Dieses „perfekte Paar“ findet auch im Bereich der Produktinnovation Anwendung, mit einem wachsenden Schwerpunkt auf weinbehandelten Käse. Dieser richtet sich mit seiner offenkundig erwachsenen Positionierung an abenteuerlustige, jedoch reife Gaumen“, erklärt Büch.

Während mit Wein behandelter Käse ein Klassiker ist, experimentieren Marken neben dem Rebensaft zunehmend auch mit anderen Alkoholaromen. Laut der GNPD von Mintel waren in Europa zwischen dem Jahr 2014 und Oktober 2015 Bier (32 %), Calvados (11 %), Cider (8 %), Brandy/Armagnac (6 %) und Whisky (6%) neben Wein die am häufigsten verwendeten Alkoholgeschmacksrichtungen bei neu eingeführten Käseprodukten.

Am deutlichsten war der Zuwachs bei Bier. Dessen Anteil an neu eingeführten Käseprodukten mit Alkoholgeschmack stieg zwischen Januar und Oktober 2015 auf
40 %, verglichen mit 22% im demselben Zeitraum des Jahres 2012. Somit stehen Bier und Wein bei Produktneueinführungen im Bereich Käse nun gleichauf.

„Die steigende Beliebtheit des Bieraromas in Käsesorten reflektiert eine generelle, zunehmende Akzeptanz für den Genuss von Bier mit allen möglichen Lebensmitteln. Deutlich wird dies zum Beispiel durch das Aufkommen von Biersommeliers in den vergangenen Jahren“, fasst Büch zusammen.

*Hartkäse bezieht sich auf Käsesorten wie Parmesan, Manchego, Pecorino Romano; halbharter Käse bezieht sich auf Käsesorten wie Edamer, Cheddar, Gouda.

Warum schmilzt Käse?

Der Expertentipp im Dezember – Die Experten der Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft klären jeden Monat Fragen rund um die Milch. Hans Schmaus, Käse- und Milchexperte der LVBM, zu der Frage:

Warum schmilzt Käse?

Wird Käse erhitzt, wird er weich und zieht Fäden – doch ganz flüssig wird das Milchprodukt nicht. Dies liegt an der Zusammensetzung von Käse: Neben Mineralstoffen und Vitaminen besteht er größtenteils aus Eiweiß, Fett und Wasser. Ist Käse gekühlt, ist seine Konsistenz fest: Die Eiweißmoleküle bilden ein starres Gerüst um Wasser und Fett. Mit steigender Temperatur dehnt sich das Fett aus – der Käse wird weich und ändert seine Form. Wird das Milchprodukt weiter erhitzt, werden auch die Eiweißmoleküle weich und biegsam. Das Ergebnis: Der Käse schmilzt und zieht Fäden.

Tipp: Nicht jeder Käse schmilzt gleich. Ausschlaggebend sind der Reifegrad sowie das Verhältnis von Fett, Wasser und Eiweiß. Mit der Reifung verändern sich die Eiweißmoleküle und der Wassergehalt nimmt ab. Der Anteil an Trockenmasse steigt und der Käse schmilzt nicht mehr so leicht. Daher eignen sich fürs Überbacken insbesondere junge Schnittkäse mit hohem Wassergehalt.