Spitzenköche und Gastronomen diskutierten

„Die jungen Menschen wollen nicht wie Sklaven arbeiten“. Sechs prominente Spitzenköche und Gastronomen diskutierten beim Chef´s Talk in Hamburg über die Zukunft der Gastronomie

Die Zukunft der Gastronomie scheint derzeit in aller Munde. Mit Michelin Sternen dekorierte Restaurants schließen, spannende Welt-, Regio- und Veggi-Konzepte erobern die Städte, zugleich kämpfen die Gastronomen mit einem extremen Personalmangel und einer geringen Wertschätzung. All diese Herausforderungen diskutierten am gestrigen Montag beim Chef’s Talk in Hamburg die sechs prominenten Spitzenköche Thomas Imbusch (100/200 Kitchen, Hamburg), Thomas Kellermann (Restaurant Dichterstub´n, Tegernsee), Julia Komp (Schloss Loersfeld), Dirk Luther (2 Michelin Sterne, Restaurant Meierei, Glücksburg), Billy Wagner (1 Michelin Stern, # 88 auf der The World’s 50 Best Restaurants Liste, Nobelhart und Schmutzig, Berlin) und Paul Ivic (Österreichs einziger vegetarischer Sternekoch, 1 Michelin Stern, Tian Restaurant, Wien). 

Mehr als 50 Journalisten, Gastronomiekritiker und Food Blogger beteiligten sich an der lebhaften Diskussion, die von Gabriele Heins, stellvertretende Chefredakteurin des Magazins „Der Feinschmecker“, moderiert wurde. Und dabei wurde nicht um den heißen Brei herumgeredet. Besonders kontrovers waren Themen wie die Nachwuchssorgen der Branche, die fehlende Wertschätzung in der Gesellschaft gegenüber den Lebensmitteln und dem Koch-Handwerk, Stornogebühren und mangelnde Unterstützung aus der Politik. 

Ivic, Imbusch, Kom, Heins, Kellermann, Luther, Wagner ( Bildnachweis: © Marc Schnerr)

Ein großes Thema, das alle sechs Küchenchefs beschäftigt, sind die Personalsorgen in der Branche – kontrovers wurde aber diskutiert, wie man künftig damit umgehen soll. Der Österreicher Paul Ivic sagte, es sei ein gesellschaftliches Problem, wenn die Menschen am Mittwoch bereits auf das Wochenende warten würden. „Man muss die jungen Menschen auch fordern und dazu erziehen, etwas zu leisten. Es darf nicht alles wohlbehütet sein.“ Für die junge Sterneköchin Julia Komp hat sich in den wenigen Jahren seit ihrer Ausbildung vieles verändert. „Natürlich stecken wir in einer Krise. Heute wollen die jungen Menschen nicht mehr wie Sklaven arbeiten.“ Dirk Luther versuchte, die positiven Aspekte der Branche hervorzuheben. „Es ging uns noch nie so gut wie heute, wir haben bereits viel bessere Bedingungen in der Küche geschaffen, aber die jungen Leute müssen wieder Spaß daran finden, ein Handwerk zu erlernen. Auch die Polizisten, Krankenschwestern etc. haben schwierige Arbeitszeiten, aber uns als Köchen steht die Welt offen, wir können reisen.“ Thomas Kellermann erwiderte, dass die jungen Menschen aber gerade diesen Spaß an der Arbeit gar nicht mehr verstehen würden und es die große Herausforderung sei, diesen wieder zu vermitteln. Paul Ivic, dessen großes Vorbild sein Großvater ist, sagte: „Du musst den Menschen auch aufzeigen, dass sie ein Handwerk lernen, das viel Wert ist und mit dem man anderen Menschen eine Freude bereitet. Wenn Du als junger Koch oder Servicemitarbeiter die Möglichkeit bekommst, dann musst Du auch Eigeninitiative zeigen. Jeder ist für seinen Weg selbst verantwortlich. Wir als Chef müssen schauen, dass wir sie nicht verheizen.“ Thomas Kellermann forderte aber auch ein Umdenken beim Einstellungsprozess. „Wir müssen wieder daran denken, dass es Mitarbeiter gibt, die nicht unbedingt Spitzenkoch werden wollen, sondern einfach nur ein guter Postenkoch. Und der kann 35, 40 oder 45 Jahre oder älter sein.“ 

Austern – Imbusch (Bildnachweis: © Marc Schnerr)

Auch die fehlende Wertschätzung in der Gesellschaft gegenüber gutem Essen kreideten die Köche bei der Diskussionsrunde an. „Es ist möglich, für 6 Euro ein gutes und anständiges Gericht zu kochen, überall, auch im Krankenhaus, in den Kantinen oder in den Kindergärten – man muss es nur wollen“, betonte Billy Wagner. Thomas Imbusch sprach von seinem Konzept, ein Tier komplett zu verarbeiten. „Es ist möglich, alles von einem Tier auf den Tisch zu bringen. Dazu gehört dann auch, die Menschen mit Gerichten zu überraschen, die sie sonst eher ablehnen würden, wie Innereien“, betonte er. Billy Wagner bedauerte, dass es in der deutschen Kultur keinen Stolz gegenüber kleinbäuerlichen Strukturen gebe. „Das ist in Frankreich oder Italien deutlich anders.“ Und Paul Ivic fügte hinzu: „Wir müssen mal wieder zeigen, was Essen eigentlich ist. Essen verbindet, Essen zeigt Wertschätzung gegenüber Kindern, Freunden, etc. Und es geht nicht um das Geld. Heute geht man in den Supermarkt und kauft sich das günstigste. Aber wie teuer ist es, wenn wir krank werden?“ Thomas Imbusch fand, dass schon bei kleinen Kindern angesetzt werden muss. „Mit Essen kann man das Größte erreichen und es ist das Schlimmste zu sehen, wenn Kindern das verwehrt wird. Genau deshalb wollen wir junge Menschen ausbilden und an eine Esskultur heranführen.“

Einig waren sich die Spitzenköche, dass eine Veränderung bei all diesen Themen nur mit Hilfe der Politik möglich sei. „Die Vorgaben und die nötigen Investitionen müssen von der Politik geleistet werden“, sagte Dirk Luther. Er forderte auch die Aufhebung der 7- und 19%-Mehrwertsteuerregelung. „Kaufe ich in der Stadt eine Pizza auf die Hand, zahle ich 7% Mehrwertsteuer – gehe ich in ein Restaurant zahle ich 19%. Das verstehe ich bis heute nicht. Das ist auch ein Grund, warum die Städte immer mehr „to Go“ Angebote haben und immer weniger Restaurants.“ Auch Billy Wagner kreidete den Politikern an, dass keine einzige Partei das Thema Esskultur oder Gastronomie in ihr Parteiprogramm aufgenommen habe. „Es gibt keine Politik zum Thema Ernährung. Dabei geht es darum, dass die Menschen die Möglichkeit haben, gut zu essen. Meiner Meinung nach ist jeder, der etwas zu günstig anbietet, Schuld. Genauso wie jemand, der etwas zu günstig kauft.“ 

Paul Ivic sieht die Verantwortung auch bei den Küchenchefs. „Die Politik kann natürlich etwas tun. Aber auch als Küchenchef kann man etwas tun. Indem wir Rückgrat zeigen und keine Ware servieren, die minderwertig ist. Ein Koch ist kein Tellerarchitekt, sondern ein Koch hat die Kochjacke von den Medizinern überreicht bekommen. Wir müssen den Gästen zeigen, was Produkte, Gewürze, etc. bewirken. Wir können die Verantwortung nicht abgeben, wir müssen uns selbst engagieren“, entgegnete er. 

Im Anschluss an die Talkrunde ging die Diskussion im kleinen Kreis weiter. Als perfekte Bühne des ersten großen Chef´s Talk diente das neu eröffnete Restaurant 100/200 Kitchen von Thomas Imbusch. Imbusch verwöhnte seine Gäste mit mehreren kleinen Gerichten aus der offenen Küche. Unterstützt wurde die Veranstaltung von den beiden Weingütern Dreissigacker (Rheinhessen) und Anette Closheim (Nahe). 

Die von 2-Sterne-Koch Dirk Luther initiierte Veranstaltungsreihe Chef´s Talk fand erstmals vor drei Jahren statt. Seitdem hat Luther bereits mit renommierten Kollegen wie Thomas Martin, Bobby Bräuer, Tim Raue und Fritz Fischer diskutiert. Die Veranstaltung in Hamburg hat erstmals mehrere Gesprächspartner auf einem Podium vereint und wurde von den befreundeten PR-Agenturen Die Schneiderei – Atelier für Texte und Konzepte aus Berlin und StörrFaktor aus München organisiert. Ziel der Veranstaltung: Aufmerksamkeit schaffen für die Vielfalt der deutsch-österreichischen Spitzenküche, für Herausforderungen aber auch Trends und Entwicklungen der Branche.

"Frisch gekocht" – startet mit der 3.000. Sendung

Neue Ausgaben der beliebten ORF-Kochsendung ab 5. Oktober in ORF 2

Pfannen poliert, Messer geschärft und frisch gekocht! Am Montag, dem 5. Oktober 2015, eröffnen die Starköche Paul Ivic und Konstantin Filippou um 14.00 Uhr in ORF 2 mit der 3.000. „Frisch gekocht“-Ausgabe die neue Saison der ORF-Kochsendung. In der aktuellen Staffel präsentiert wieder ein Team hochdekorierter Spitzenköchinnen und -köche montags bis donnerstags mit wechselnden Tagesthemen interessante Rezepte: Die „Frisch gekocht“-Küche teilen sich Paul Ivic, Konstantin Filippou, Andreas Döllerer, Richard Rauch, Lisl Wagner-Bacher und Meisterpatissière Eveline Wild. Am Freitag präsentieren zum Wochenausklang Andi & Alex die „Frisch gekocht Kochshow“.

Die „Frisch gekocht“-Woche im Überblick:
Montag, 5. Oktober: Konstantin Filippou bereitet einen Pulled Lamm Burger und Paul Ivic Oliven-Churros zu.

Dienstag, 6. Oktober: Konstantin Filippou verrät sein Rezept für gebratene Jakobsmuscheln mit Chorizo und Kichererbsen und Andreas Döllerer serviert Stör, Ofenpaprika und gegrillte Avocado.

Mittwoch, 7. Oktober: Konstantin Filippou bereitet Tahina-Schokoladen-Pudding mit Crème frâiche und Richard Rauch ein Suppenhendl zu.

Donnerstag, 8. Oktober: Patissière Eveline Wild bäckt einen Zwetschken-Mohn-Streuselkuchen und Konstantin Filippou kredenzt Shrimps mit Orzo und Tomaten.

Freitag, 9. Oktober: Andi Wojta serviert Steinpilzbuchteln und Alex Fankhauser steuert sein Rezept für gebratenen Lammrücken mit Pastinaken-Liebstöcklpüree und Paradeisern bei.

3.000 Sendungen „Frisch gekocht“
Ob kochen, backen, grillen oder schmoren – in der Sendungsgeschichte wurden unter anderem 2.370 Fleisch-, 985 Fisch- und 2.074 vegetarische Gerichte zubereitet. Auf dem Menüplan standen 1.225 Vorspeisen, 2.862 Hauptspeisen und 1.091 Desserts. 10 Kochchampions wurden gekürt, alle neun Bundesländer bereist und in Spezialausgaben bereiteten mehr als 400 Prominente ihre Lieblingsgerichte zu. Weitere Infos zum Jubiläum bietet das Internet unter presse.ORF.at

„Frisch gekocht“ ist eine Produktion von InterspotTV im Auftrag des ORF. Die Sendungen sind nach der TV-Ausstrahlung sieben Tage lang in der ORF-TVthek (http://TVthek.ORF.at) als Video-on-Demand abrufbar. Die Rezepte gibt es zum Nachkochen und Sammeln in der „ORF nachlese“ sowie online unter insider.ORF.at.

Matthias Pitra ist neuer Sommelier im TIAN Vienna

Matthias Pitra heißt der neue Sommelier und stellvertretende Restaurantleiter im TIAN restaurant. „Was mich an dem Team rund um Paul Ivic fasziniert ist seine Freude am Experimentieren. Es ist offen für Neues und stets für eine köstliche Überraschung zu haben. Ich freue mich schon sehr auf die Zusammenarbeit mit Paul Ivic und seinem grandiosen Team“, beschreibt Matthias Pitra seine neue Position im TIAN restaurant.

Schon während seiner gastronomischen Anfangszeit entdeckte Matthias Pitra den Wein als seine Leidenschaft. Nach seinem Diplom Sommelier in Österreich folgte der Certified Sommelier beim internationalen Court of Master Sommelier, die dreijährige Anstellung und Weiterbildung im Sofitel Wien und eine spannende Ausbildungszeit im Restaurant Noma in Kopenhagen.

„Natural wines“ zählen zu seinem Schwerpunkt und seiner Leidenschaft. Persönliche Vorlieben des Sommeliers sind neben Naturweinen aus Burgenland und der Steiermark auch Naturweine aus den Regionen Loire, Jura, Burgund (Frankreich), Friaul (Italien) und Istrien (Kroatien).

Vinophile und kulinarische Experimente
„Der Schwerpunkt von Matthias Pitra passt hervorragend zu unseren Kreationen. Matthias wird in unserem Team genügend Möglichkeiten zum Experimentieren finden. Die Gäste können sehr gespannt auf seine Auswahl und Empfehlungen sein“, so Chef de Cuisine Paul Ivic über den aufstrebenden Sommelier. TIAN Gäste und Stammkunden dürfen auf das vinophile und kulinarische Zusammenspiel von Paul Ivic und Matthias Pitra gespannt sein. Bereits gegen Ende des Sommers werden die ersten Einflüsse von Matthias Pitra im TIAN zu genießen sein.

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Paul Ivic

Paul Ivić zaubert im Tian in Wien himmlische Gerichte ohne Fisch und Fleisch nach dem Motto „Michelin-Stern statt Müsli“

Freunde hielten sein Vorhaben für verrückt, es mit vegetarischer Küche als Koch bis an die Spitze zu schaffen. Paul Ivić hat sie eines Besseren belehrt. Seit zwei Jahren ist er Küchenchef im Tian, dem Gourmetrestaurant ohne Fisch und Fleisch in Wien. Zwei Gault Millau-Hauben und einen Michelin-Stern hat er sich bereits erkocht – doch am Ziel ist er noch lange nicht.

Das Gourmetrestaurant Tian im Herzen von Wien besticht nicht nur durch sein einzigartiges Konzept der fisch- und fleischlosen Küche und die von der Wiener Belle Epoque inspirierten Räumlichkeiten, sondern zeichnet sich vor allem durch ein starkes Team im Hintergrund aus. Paul Ivić, Chef de Cuisine, verbindet seinen hohen Anspruch an eine außergewöhnliche Küche mit der Leidenschaft für bewusstes und ideenreiches Kochen. Anstatt mit erhobenem Zeigefinger zu appellieren, möchte er Gästen seine Vision für das Tian näherbringen: „Ich will die Menschen nicht bekehren, sondern schmecken und spüren lassen, wie wunderbar vielfältig die Geschmäcker jenseits von Fisch und Fleisch sein können.“

Basierend auf seinem fundierten Wissen über die Zusammensetzung und Wirkung natürlicher Rohstoffe lässt Ivić traumhafte Kreationen entstehen. Dabei hat Qualität und Frische der Zutaten höchste Priorität für ihn. Die fein-aromatischen Kräuter, das saisonale Gemüse sowie Obst stammen aus nachhaltigem, fairem Landanbau aus der Region und aus der zugehörigen Bio-Gärtnerei Naturfair! in Kärnten.

Alles außer Müsli
Obwohl er selbst kein Vegetarier ist, fühlte er sich schon früh zur vegetarischen Küche hingezogen. Aufgewachsen in Tirol, reifte in ihm bereits mit 20 Jahren der Wunsch, ein Restaurant mit fleischloser Küche zu eröffnen. „Ich wollte aufzeigen, dass vegetarische Küche auch gut und außergewöhnlich sein kann, jenseits von langweiligen Klischees“, so Ivić. Privat mag er es eher ruhig, entspannt gerne bei guter Musik und beim Kochen in den eigenen vier Wänden. „Es ist im Grunde unwichtig, ob ein Klangspiel aus Tönen, Farben oder Aromen besteht, es muss spannend sein, positiv überraschen und einfach Freude bereiten.“

Von „Leaders of the Year“ zum Aufsteiger des Jahres 2012 gekürt, von Gault Millau mit zwei Hauben ausgezeichnet und jetzt sogar einen Michelin-Stern erkocht – sein Hang zum Perfektionismus hat Ivić schon weit gebracht. Leicht war es nicht immer: „Die Herausforderung war definitiv größer, als ich erwartet habe. Es braucht vor allem eine Umstellung im Denken“, sagt der Sternekoch. Dass er es geschafft hat, zeigt der Erfolg. „Das ist, wie in einem fremden Land zu sein und plötzlich in der Sprache zu träumen – dann merkst du, du bist angekommen.“

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Guide MICHELIN Main Cities of Europe 2014

Guide MICHELIN „Main Cities of Europe 2014″ empfiehlt Restaurants und Hotels in 44 Großstädten und 20 Ländern

Am 8. April kommt der neue Guide MICHELIN „Main Cities of Europe 2014″ in den deutschen Buchhandel. Er empfiehlt insgesamt 445 Sterne-Restaurants. Die Zunahme um 41 Sterne-Adressen demonstriert die dynamische Entwicklung der europäischen Gastronomie. So erhalten in der österreichischen Hauptstadt Wien gleich vier Betriebe erstmals einen Michelin Stern, darunter mit dem „Tian“ unter Leitung von Paul Ivic auch ein rein vegetarisches Restaurant. Das Haus überzeugte die Michelin Tester mit sorgfältiger Zubereitung und breiter Geschmacksfülle der Speisen.

Zu den neuen Sterne-Adressen in Wien zählt weiterhin das Restaurant „Edvard“ im erst 2013 eröffneten Hotel Palais Hansen Kempinski. Die Tester würdigten hier insbesondere die aromatische, kontrastreiche Zubereitung durch Küchenchef Philipp Vogel. Erstmals erhielt auch das „Vincent“ unter der Regie von Alex Mayer für seine raffinierte, geschmacksreiche Küche den begehrten Michelin Stern. Das „Konstantin Filippou“ komplettiert die Liste der neu ausgezeichneten Häuser in der Donaumetropole. Der namensgebende Chef überzeugte die Tester mit seinem modernen, kreativen und komplexen Küchenstil.

In Athen leuchten ab sofort zwei Michelin Sterne über dem Restaurant Funky Gourmet. Die durchdachten Gerichte voll spielerischer Kreativität und Geschmack gaben hierfür den Ausschlag. In Budapest erhält die quirlige „Borkonyha Winekitchen“ einen Stern für ihre hervorragende Küche mit sehr gutem Preis-Leistungs-Verhältnis.

Kulinarisches Hoch in Nordeuropa sorgt für neuen Guide MICHELIN
Wie bereits in den Vorjahren, vergaben die Michelin Inspektoren auch für die Ausgabe 2014 wieder zahlreiche neue Sterne in Nordeuropa und bestätigen damit den dortigen kulinarischen Aufschwung. Allein drei der Auszeichnungen gehen nach Kopenhagen, jeweils zwei nach Stockholm und Helsinki sowie eine nach Göteborg.

Um der wachsenden Bedeutung der Gastronomie in Skandinavien und Finnland gerecht zu werden, wird Michelin am 15. April 2014 erstmals einen eigenen Guide MICHELIN „Nordic Countries“ auf den Markt bringen. Hierzu Michael Ellis, Direktor des Guide MICHELIN: „Die nord-europäischen Länder zeichnen sich durch ein außerordentlich reiches kulinarisches Erbe aus. Die Gourmetküche im Norden basiert auf einer breiten Vielfalt an lokalen Produkten, kombiniert mit außergewöhnlicher Erfahrung.“ In Deutschland wird der Band nicht erhältlich sein.

3.848 Empfehlungen in allen Preisklassen
Die Auswahl des Guide MICHELIN „Main Cities of Europe 2014″ umfasst 1.562 Hotels und 2.286 Restaurants in 44 europäischen Großstädten und 20 Ländern. Hierdurch wird der umfangreich aktualisierte Band zum idealen Ratgeber für Reisende in die europäischen Hauptstädte, Kultur- und Wirtschaftsmetropolen. Mit insgesamt 15 3-Sterne-Häusern, 81 2-Sterne-Adressen und 349 1-Stern-Restaurants spricht die Auswahl des auf Englisch erscheinenden Titels besonders auch kulinarisch interessierte Leser an.

Die neueste Ausgabe des Metropolen-Bandes empfiehlt außerdem 279 „Bib Gourmand“-Restaurants, die ihren Gästen ein besonders gutes Preis-Leistungs-Verhältnis bieten.

Deutsche Städteziele im Guide MICHELIN „Main Cities of Europe“ sind Berlin, Hamburg, München, Köln, Frankfurt und Stuttgart. Die Schweiz ist mit Bern, Genf und Zürich repräsentiert, Österreich mit Wien und Salzburg.

Der Guide MICHELIN „Main Cities of Europe 2014″ kostet in Deutschland 29,95 Euro, in Österreich 30,80 Euro und in der Schweiz 37 Franken.

LEADERS OF THE YEAR AWARDS 2012

Fachmagazin ROLLING PIN ehrt die Leuchttürme der österreichischen Gastronomie und Hotellerie

Die Crème de la Crème der österreichischen
Gastronomie und Hotellerie traf sich im Wiener
Parkhotel Schönbrunn, um die Besten der Besten ihrer Branche
auszuzeichnen. Bereits zum dritten Mal wurde der begehrte LEADERS OF
THE YEAR-Award an 14 Vordenker und Visionäre der österreichischen
Hotellerie und Gastronomie vergeben.

Das internationale Gastronomiefachmagazin ROLLING PIN zeichnet
einmal jährlich im Rahmen einer festlichen Gala jene Personen aus,
welche die Gastronomie- und Hotellerielandschaft mit Mut, Innovation
und Kreativität entscheidend geprägt haben. Der LEADERS OF THE
YEAR-Award wird in 14 Kategorien vergeben und zeichnet sich
insbesondere durch das faire Votingverfahren aus. Denn es sind die
Mitarbeiter aus Gastronomie und Hotellerie selbst, die ihre ganz
persönlichen Leader auf www.leadersoftheyear.com nominieren konnten.
Eine hochkarätige Jury fällte dann die finale Entscheidung darüber,
welcher der drei Finalisten in den jeweiligen Kategorien den Titel
LEADER OF THE YEAR tragen darf.

Aus 36 Finalisten wurden im Rahmen der prunkvollen Gala im
Parkhotel Schönbrunn die 14 LEADERS OF THE YEAR-Gewinner gekürt – und
das wurde auch ordentlich gefeiert. Neben den nominierten Finalisten
waren auch ehemalige Gewinner, die Fachjury sowie die Repräsentanten
der Titelsponsoren wie Nespresso, C+C Pfeiffer & Co. vertreten.

Die Gewinner im Überblick: Silvio Nickol (Koch des Jahres) – Paul
Ivic (Aufsteiger des Jahres) – Bernhard Schlacher (Gastronom des
Jahres) – Balthasar Hauser (Hotelier des Jahres) – Steve Breitzke
(Sommelier des Jahres) – Günter Moser (Mâitre des Jahres) – Sandra
Winter (Sous Chef des Jahres) – Sporthotel Stock (Arbeitgeber des
Jahres) / Thomas Naderer (Pâtissier des Jahres) – Christian Schneider
(Biersommelier des Jahres) Stephanie Sieber (Barkeeper des Jahres)
/ Do&Co (Caterer des Jahres) – Ewald Plachutta (Lebenswerk) – Clemens
Güttler (Auslandsösterreicher des Jahres)