Jeunes Restaurateurs fördern den Kochnachwuchs

Die Gewinner der ersten Star Up Kampagne stehen fest. Beim Finalkochen in Salzburg qualifizierten sich sechs Schüler verschiedener Tourismusschulen (TS) in Österreich für ein Praktikum in der Spitzengastronomie. Aaron Priewasser, Roland Krenmayr, Sabrina Ottermayer und Mathias Riepl aus der TS Klessheim sowie Klaus Knapp und Stefan Kirchgasser aus der TS Bischofshofen konnten sich schlussendlich ihr Spitzen-Praktikum erkochen.

Den Kochnachwuchs fördern und die vielen Facetten des Kochberufs bekannter machen – das ist die Idee der Star Up Kampagne, die der Küchenhersteller Lohberger gemeinsam mit Spitzenköchen aus den Reihen der Jeunes Restaurateurs (JRE) ins Leben gerufen hat.
Mit einem Foto und einer Beschreibung eines Gerichts, das aus teilweise vorgegebenen Zutaten gekocht wurde, sowie einer Begründung, warum sie ein Praktikum bei einem JRE bekommen sollten, qualifizierten sich acht Finalisten für das Play Off. In der Tourismusschule in Salzburg-Klessheim galt es die Jury, sowie rund 40 Gäste aus JRE-Betrieben, Finalschulen, Landesschulrat und der österreichischen Wirtschaftskammer durch Zubereitung und Verkostung des eingereichten Gerichts zu überzeugen.

In der Jury saßen die Praktikumsgeber persönlich, um sich von den Fähigkeiten der Jungköche ein Bild zu machen. „Wir sind für unseren Nachwuchs selbst verantwortlich“ betonte Andreas Hillejan, Vizepräsident der JRE Deutschland, der mit seinem Marktrestaurant in Mittenwald einer der Praktikumsgeber ist. „Mit der Star Up-Aktion wollen wir jungen Talenten eine Chance bieten und gleichzeitig zeigen, welche faszinierenden Perspektiven der Kochberuf bietet.“

Neben Hillejan bieten auch die deutschen JRE Joachim Kaiser von Meyers Keller in Nördlingen und Alexander Huber vom Huberwirt in Pleiskirchen Praktikumsplätze an. In Österreich sind die Praktikumsgeber JRE-Präsident Andreas Döllerer von Döllerer’s Genusswelten in Golling und Jürgen Vigne vom Pfefferschiff in Hallwang.

„Die Schüler haben heute mit Talent und Herzblut gezeigt, dass sie eine Karriere in der Spitzengastronomie einschlagen wollen. Das hat uns sehr beeindruckt“, sagte Andreas Hillejan. „Wir freuen uns schon jetzt darauf, die Kampagne im nächsten Jahr fortzusetzen.“

www.JRE.de

Otto Koch auf der FOOD & LIFE, München

Ob Suppe, Fisch, Wild oder Desserts – insgesamt werden rund 20 Kochshows an den fünf Messetagen angeboten. Auf der Bühne können Messebesucher zusehen, wie Spitzenköche wie Otto Koch, Alexander Huber oder Hans Jörg Bachmaier den Trend nach saisonaler und regionaler Ernährung umsetzen. Die Kochshows machen Appetit auf das Nachkochen zu Hause und geben viele Tipps für ein perfektes Gelingen.

Mit Otto Koch in kulinarische Höhen
Gleich zweimal tritt Otto Koch auf der FOOD & LIFE auf. Am Freitag, 29. November (14 Uhr) und am Samstag, 30. November (15 Uhr) zaubert der Münchner Sternekoch einen „Flambierten Kaffee“ und ein „Birnen-Soufflé“. Anders als bei den üblichen Soufflés verwendet Koch kein Mehl und keine Butter für seinen Dessert-Klassiker. Das Ergebnis ist eine überraschend leichte Variante, die sich als Nachspeise bei einem Mehrgänge-Menü hervorragend eignet. Otto Koch zählt zu den Pionieren der deutschen Spitzengastronomie. Seit Oktober 2009 kocht er auf 181 Metern Höhe im Drehrestaurant des Münchner Olympiaturms und ist seit 2010 mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet.

Alexander Huber: Fisch auf neue bayerische Art
Die Hauptzutaten in Alexander Hubers Küche sind gute saisonale Produkte aus der Region, die er mit viel Kreativität verarbeitet. Der Sternekoch aus Pleiskirchen (Restaurant Huberwirt) verbindet Tradition und Moderne und interpretiert die bayerische Küche neu. Aus dieser Philosophie zaubert er aufregende Speisen, wie zum Beispiel eine bayerische Lachsforelle mit grünem Apfel und Sauerrahm-Mousse. Den Fisch kauft Huber übrigens direkt bei einem Fischer aus seiner Nachbarschaft. Seine Kochshow findet am Donnerstag, 28. November um 16 Uhr statt.

Andreas Hillejan: Alpin-regional kochen
Der Niederrheiner Andreas Hillejan hat in Bayern seine zweite Heimat gefunden und sein „Marktrestaurant“ in Mittenwald vor herrlicher Bergkulisse eröffnet. Hier serviert Hillejan ländlich-alpine Küche auf höchstem Niveau. Auf der FOOD & LIFE kocht er am Mittwoch, 27. November um 14 Uhr Rehrücken aus dem Heufond, Schwarzwurst und Rollgerstenrisotto. Seit 2008 gehört Andreas Hillejan zu den „Jeunes Restaurateurs Deutschland“, eine Gruppe junger Spitzenköche, die sich der innovativen deutschen Küche verpflichtet hat.

Einfach gut kochen mit Hans Jörg Bachmeier
Hans Jörg Bachmaier schwört auf eine bewusste, nachhaltige Ernährung und die Unterstützung heimischer Produzenten. Unter dem Motto „Einfach gut kochen“ konzentriert sich der TV-Koch auf saisonale Produkte und deren Zubereitung. Am Freitag, 29. November um 16 Uhr wird der Chefkoch des Münchner Restaurants „Blauer Bock“ dem Messepublikum eine überraschende Variante einer Kürbissuppe mit Paprikagemüse präsentieren.

Gabi Taubenheim: Dessert – das Beste zum Schluss
Die Dessert-Kreationen von Gabi Taubenheim, Chef-Patissiere im Restaurant Königshof, sind der krönende Abschluss eines jeden Menüs. Ihre Leidenschaft besteht darin, Klassiker neu zu interpretieren und daraus eine leichte, moderne Variante zu kreieren. Gabi Taubenheim zeigt am Sonntag, 1. Dezember um 16 Uhr, wie man einfache Zutaten in spannende Desserts – beispielsweise eine Gewürzschokolade im Glas – verwandelt.

Das vollständige Rahmenprogramm der FOOD & LIFE ist im Internet zu finden unter http://www.food-life.de/besucher/programm/.

Die FOOD & LIFE findet vom 27. November bis 1. Dezember 2013 auf dem Messegelände München in der Halle C3 statt. Sie ist täglich von 9:30 bis 19 Uhr geöffnet. Messebesucher können ihre Tickets vorab über das Internet erwerben und dabei zwei Euro sparen.

Andreas Hillejan

Neue Akzente in Bayern: Andreas Hillejan eröffnet das Marktrestaurant in Mittenwald

Mit regionaler Küche und einer gekonnten Mischung aus Tradition und Moderne bereichert das Marktrestaurant von Andreas Hillejan ab sofort die kulinarische Landschaft des Karwendelgebirges. Der 38-jährige, der nach Stationen in Krefeld, Düsseldorf und Naurath seit 2005 Miteigentümer des Herzog von Burgund in Neuss ist, erfüllte sich mit der Eröffnung seines eigenen Restaurants im Mittenwald einen lang gehegten Traum.

Kennern der neuen deutschen Küche ist Andreas Hillejan, Küchenchef und Mitinhaber des Neusser Gourmetrestaurants Herzog von Burgund und einer der bekanntesten Jeunes Restaurateurs Deutschlands, schon seit Jahren ein Begriff. Jetzt hat der gebürtige Niederrheiner mit dem Marktrestaurant im Herzen der bayerischen Genussregion Karwendel, genauer gesagt im Luftkurort Mittenwald, sein eigenes Restaurant eröffnet, in dem er seine persönliche Vorstellung von ländlicher, regionaler Küche auf hohem Niveau verwirklicht. Dabei kommen vor allem frische und saisonale Spitzenprodukte aus der direkten Umgebung auf den Tisch. „Die bayerische Küche zählt für mich zu den besten der Welt, denn sie ist bodenständig und ehrlich und bietet gleichzeitig viele kreative Möglichkeiten“. Kostprobe gefällig? Auf der Speisekarte des Marktrestaurants finden sich zum Beispiel marinierter Tafelspitz mit Kernöl und jungem Spinat, geschmortes Kalbsbäckchen auf Kohlrabigemüse oder Bergbauernravioli mit gebratenem Wirsing.

Auch die Einrichtung des Restaurants ist ein Mix aus traditioneller Gemütlichkeit und modernem Style. Design-Puristen oder Traditionalisten – Platz ist für alle: Neben einem Gastraum für bis zu 50 Personen verfügt das Marktrestaurant über einen historischen Gewölbekeller aus dem 17. Jahrhundert, der Sitzgelegenheiten für weitere 20 Gäste bietet. Auch der Außenbereich kann sich im wahrsten Sinne des Wortes sehen lassen, denn die Terrasse im Innenhof bietet einen unverstellten Blick auf das imposante Karwendelgebirge.

Auch wenn „Preußen“ es südlich des Weißwurstäquators nicht immer ganz leicht haben, steht eines fest: Solange Andreas Hillejan neue und immer überraschende kulinarische Kreationen entwickeln kann, ist der Niederrheiner auch in seiner bayerischen Wahlheimat ganz in seinem Element.

www.das-marktrestaurant.de

Trüffel für Afrika

Erich Tiefenbacher und Andreas Hillejan vom Restaurant Herzog von Burgund in Neuss unterstützen mit einem Charity-Abend die Stiftung Menschen für Menschen von Karlheinz Böhms Äthiopienhilfe.
Gemeinsam mit dem Schirmherren Eckart Witzigmann und Ralf Bos vom gleichnamigen Delikatesshandel Bos Food veranstalten sie einen exklusiven Trüffel- Abend. Die beiden werden Spannendes und
Wissenswertes rund um den Trüffel erzählen.

Das 5-GängeTrüffel-Menü mit korrespondierenden Getränken inkl. Champagner-Empfang hat einen Wert von 185,00 € pro Person. Wir bitten Sie um eine entsprechende Spende an die Stiftung Menschen für Menschen – Karlheinz Böhms
Äthiopienhilfe.

Bitte geben Sie bei der Reservierung Ihre Adresse, die Höhe Ihrer Spende und Ihre Bankverbindung an. Ihre Spende wird von der Stiftung Menschen für Menschen einmalig per Lastschrift abgebucht und Sie erhalten automatisch eine Spendenquittung.

Kontakt/Reservierung:
Restaurant Herzog von Burgund
Im Haus der Erholung
Erftstraße 88
41460 Neuss
Telefon +49 (0) 2131.23552
Telefax +49 (0) 2131.271301
E-Mail info@herzogvonburgund.de
www.herzogvonburgund.de

Deutschlands Junge Spitzenköche

Aktuelles bei den Jeunes Restaurateurs

Sieben auf einen Streich
Namhafte Spitzenköche verstärken die Jeunes Restaurateurs Deutschland

Die Jeunes Restaurateurs Deutschland, die nationale Sektion der europäischen Vereinigung junger Spitzenköche, haben 2008 gleich sieben neue Mitglieder aufgenommen. Mit diesem Wachstum verstärken sie ihre Präsenz und Attraktivität und spannen das deutschlandweite Netz herausragender gastronomischer Betriebe noch weiter.

Die Aufnahme der neuen Mitglieder geht einher mit der Verabschiedung von sechs Jeunes Restaurateurs, die gemäß der Statuten mit Vollendung des 45. Lebensjahres aus dem aktiven Vereinsleben ausscheiden. Dies sind in diesem Jahr Michael Fell, Martin Scharff, Jürgen Koch, Markus Nagy, Jens Bomke und Johannes King.

Die sieben Neuzugänge – Iris Bettinger, Klaus Buderath, Daniel Fehrenbacher, Alexander Hess, Andreas Hillejan, Peter A. Strauss und Jakob Stüttgen – fügen sich mit ihren gastronomischen Konzepten und Arbeitsweisen hervorragend in den bestehenden Kreis der Jeunes Restaurateurs ein. Diese stehen für eine zeitgemäße Interpretation der deutschen Küche auf höchstem Niveau.

Überzeugen Sie sich selbst – bei jedem Jeune Restaurateur zwischen Sylt und Oberstdorf sind Sie ein jederzeit herzlich willkommener Gast. Gerade auch die sieben Neuen freuen sich auf Ihren Besuch!

Iris Bettinger, Hotel-Restaurant Reuter, Rheda-Wiedenbrück Iris Bettinger verwendet für ihre vielseitige, immer wieder überraschende Küche im ostwestfälischen „Hotel-Restaurant Reuter“ bevorzugt Zutaten von Lieferanten aus der Umgebung, die sie persönlich kennt. Ihre entsprechend regional gefärbten Kreationen lassen eine Inspiration durch Auslandsaufenthalte erkennen, zugunsten von Qualität und Facettenreichtum fließen darüber hinaus auch Produkte aus den Nachbarländern in die Zubereitung ein. Iris Bettinger begann ihre Laufbahn im Hotel Colombi in Freiburg und übernahm nach Stationen im Restaurant Käfer-Schänke und dem Mark’s Restaurant im Hotel Mandarin Oriental in München den elterlichen Betrieb im Jahr 2007. 14 Punkte Gault Millau / Schlemmeratlas 2+ / Varta 2

Klaus Buderath, Romantik Hotel Landgasthof Adler, Rammingen Gaumenfreuden und Weingenuss – unter diesem Motto steht die Gastfreundschaft im „Romantik Hotel Landgasthof Adler“ in Rammingen. In der ländlichen Idylle unweit von Ulm verwöhnt Klaus Buderath seine Gäste mit bodenständigen und zugleich außergewöhnlichen Raffinessen, ideal ergänzt von Weinen, die der Sommelier Jan Bimboes zusammenstellt. Beide waren schon in Martin Öxles „Speisemeisterei“ in Stuttgart ein geniales Team, bevor sie gemeinsam den Schritt in die Selbstständigkeit wagten. Buderaths Karriere begann im Hotel Atlantic in Hamburg und führte ihn über das Restaurant Aubergine in London, das Gourmetrestaurant im Hotel Bareiss und das Hamburger Landhaus Scherrer nach Rammingen. Bimboes zeichnet im Adler nicht nur für die Weine, sondern auch für den Service und das Hotel verantwortlich. 1 Stern Michelin / 13 Punkte Gault Millau / Feinschmecker 3F / Schlemmeratlas 2,5 / Varta 2 mit Tipp

Daniel Fehrenbacher, Hotel-Restaurant Adler, Lahr-Reichenbach „Was wir gern machen, geschieht ohne Anstrengung.“ Gemäß diesem Leitspruch gab Otto Fehrenbacher, von 1994 bis 1996 Präsident der Jeunes Restaurateurs Deutschland und heute Ehrenpräsident, vor zwei Jahren die Verantwortung für die Küche im „Hotel-Restaurant Adler“ an seinen Sohn Daniel ab. Das Haus im mittleren Schwarzwald ist nun der erste Betrieb überhaupt, in dem zwei Generationen den Jeunes Restaurateurs angehören. Gemeinsam haben Vater und Sohn zudem die Referenz einer Tätigkeit in der „Auberge de l´Ill“ in Illhaeusern. Mit einer Fülle von Ideen und Fingerspitzengefühl bei der Wahl der Produkte interpretiert Daniel Fehrenbacher die badisch-elsässische Küche des Hauses neu. 1 Stern Michelin / 16 Punkte Gault Millau / Feinschmecker 2,5F / Schlemmeratlas 3+ / Varta 3 mit Tipp

Alexander Hess, Ketschauer Hof, Deidesheim Das Restaurant „Freundstück“ befindet sich im Herzen des Ketschauer Hofs inmitten des Pfälzer Weinortes Deidesheim. Es ist die kreative Insel von Küchenchef und Geschäftsführer Alexander Hess. Klar, präzise und puristisch interpretiert er die moderne deutsche Küche – das Produkt steht bei ihm stets im Vordergrund. Atmosphärisch besticht das Restaurant durch eine schlichte Gestaltung in Aubergine und Anthrazit. Diese Eleganz wurde vom Feinschmecker mit der Wahl unter die zehn schönsten Restaurants Deutschlands honoriert. Hess hat zuvor unter anderem im „Nassauer Hof“ in Wiesbaden, bei Lothar Eiermann im „Wald- und Schlosshotel Friedrichsruhe“ und bei Harald Wohlfahrt in der „Traube Tonbach“ gearbeitet. 16 Punkte Gault Millau / Feinschmecker 3F / Schlemmeratlas 3,5

Andreas Hillejan, Restaurant Herzog von Burgund, Neuss Das Restaurant „Herzog von Burgund“ von Küchenchef Andreas Hillejan befindet sich in einer kleinen historischen Neusser Stadtvilla direkt an der Erft. Die stilvoll eingerichteten Innenräume mit Ausblick in den gepflegten Garten schaffen eine beruhigende Atmosphäre, moderne Kunst an den Wänden wirkt anregend kontrastreich. Ein Besuch im „Herzog von Burgund“ ist ein Erlebnis für Auge und Gaumen. Mittags dominiert eine ländlich geprägte deutsche Küche, die am Abend von leicht mediterranen Einflüssen bereichert wird. Seit mehr als zwei Jahren ist Hillejan neben Erich Tiefenbacher Inhaber und prägt seitdem nicht nur entscheidend das Profil der Küche, sondern auch des Hauses. Seinen hohen Anspruch an sich selbst erfüllt er mit Präzision und ohne jegliches Pathos. In die Zubereitung seines „guten Essens aus guten Zutaten“ fließen saisonale und regionale Einflüsse virtuos ein. 16 Punkte Gault Millau / Feinschmecker 2F / Schlemmeratlas 2 / Varta 3

Peter A. Strauss, Restaurant „Le Royal“ im Königlichen Jagdhaus, Oberstdorf Gibt es eine zeitgemäße Interpretation der traditionellen Allgäuer Küche? Peter A. Strauss wird Sie im Oberstdorfer „Le Royal“ gern davon überzeugen. In seinem Gourmetrestaurant kreiert der gebürtige Oberstdorfer raffinierte Gerichte, für die er ausschließlich regionale Produkte verwendet. Auf deren gute Herkunft legt er größten Wert. Stationen seiner Karriere waren unter anderem das „Windspiel“ im Schloss Hubertushöhe in der Mark Brandenburg, das Badrutt´s Palace in St. Moritz sowie das Gourmet Restaurant Mörth und das Hotel Königshof in München. Kochen ist für Strauss „Verarbeitung frischer Natur“ – und die gelingt ihm auf unvergleichliche Art und Weise. 13 Punkte Gault Millau / Feinschmecker 1,5F / Schlemmeratlas 2+ / Varta 3 mit Tipp

Jakob Stüttgen, Restaurant Terrine, München Dass die Terrine in der bayrischen Hauptstadt weit mehr ist als die „kleine Schwester“ des Tantris, zeigt sich vor allem in den phantasievollen, aber schnörkellosen Kreationen von Jakob Stüttgen. Der Küchenchef interpretiert seine Gerichte kunstvoll unter Einfluss von Erfindungsreichtum, Modernität und Spannung. Frei nach dem Motto „Ein Gericht ist mehr als die Summe seiner Zutaten“ bescherte der gebürtige Rheinländer der Terrine den ersten Michelin-Stern. Stüttgen lernte in der „Traube Tonbach“, arbeitete anschließend unter anderem im „Haerlin“ des Hamburger Hotel Vier Jahreszeiten sowie im „Walter und Benjamin“ und im „Blauen Bock“ in München. 1 Stern Michelin / 15 Punkte Gault Millau / Feinschmecker 2F / Schlemmeratlas 2+ / Varta 2 mit Tipp