Andreas Saul

Bericht von Bernhard Steinmann

Der kürzlich erschienene Restaurantführer Michelin Deutschland 2016 hat einige „Überraschungen“ bereitgehalten. Dazu gehört auch das „Bandol sur Mer“ in der Berliner Torstraße. Doch worin liegt die „Überraschung“? Die Antwort auf diese Frage müssen wir wohl im Ambiente suchen. Damit begeben wir uns auf ein Feld, welches mit Essen nichts zu tun hat. Oder etwa doch?

Bei der Präsentation exzellenter Speisen spielt in aller Regel das Geschirr eine bedeutende Rolle. Natürlich auch das Ambiente. Der Boden, die Wände, die Tische, die Tischdekoration, die Stühle. Alles muss bequem und schick sein. Für Gäste, die weniger stilsicher sind, für Gäste, die darauf einfach keinen Wert legen und für Gäste, die das alles eher dekadent finden, wurde das „Casual Fine Dining“ erfunden. Man speist zwanglos und umgeht auch oft die üblichen Luxusprodukte.

Das Bandol sur Mer ist so ein zwangloses Restaurant. Es ist nicht sehr groß. Nein, es ist eher sehr klein. Es liegt in der Torstraße in Berlin, eine Adresse die in den Navigationsgeräten der Gourmets eher noch nicht gespeichert ist.
Es ist unprätentiös, aber gemütlich.

Küchenchef Andreas Saul befehligt eine extrem kleine Küchencrew. Genauer gesagt, habe ich im Wesentlichen nur zwei Personen in der offenen Küche gesehen. Ein weiterer Mitarbeiter war mit Zuarbeiten beschäftigt. Auch der Service besteht nur aus zwei Personen.
Saul war zunächst im Restaurant Dressler am Kurfürstendamm und Unter den Linden tätig. Danach wechselte er in das „Rutz“ und nahm nach einiger Zeit die Position des Souschefs ein. 2010 folgte der Wechsel in das Bandol sur Mer, wo er eine französisch ausgerichtete Küche anbietet.

Pochierte Gänsestopfleber
Kerbel, Zuckerrübe, Stachelbeere & Brioche
Die Gänsestopfleber ist geschmacklich zurückhaltend. Fast schüchtern unterliegt sie dem Kerbelgranité, dessen Kälte dem typischen Geschmack der Gänsestopfleber zu Leibe rückt.
Leicht süss, die Lakritznoten ohne Dominanz, bleibt letztlich ein gutes Zusammenspiel in Erinnerung. Der Geschmack der gesamten Kreation gleicht die kleinen Schwächen der einzelnen Komponenten aus.

Eigelb 65/30
Anchovis-Mayonnaise, Topinambur,
„Kalbskopf-flüssig“

Die Optik leidet, meiner Meinung nach, unter dem „flüssigen Kalbskopf“.
Geschmacklich ist der Gang dagegen großartig gelungen. Der Topinamburcracker ergänzt das Ganze durch seine spröde und knackige Textur.
Erneut können wir eine ausgewogene Würze und eine gelungene Kreation attestieren.

Husumer Salzwiesenlamm
Haferwurzel, Schwarzwurzel, Passe-Pierre

Wie schon so oft gefällt mir gerade das geschmorte Fleisch aus der Schulter außerordentlich.

Hinzu kommt eine sehr bissfeste Haferwurzel, die mich geschmacklich allerdings nicht sonderlich begeistert. Schließlich muss ich mich auch noch mit der seit meiner Kindheit ungeliebten Schwarzwurzel auseinandersetzen. Die Haferwurzel hat man bereits in der Antike als Gemüse geschätzt. Dorthin wünsche ich sie auch zurück.

Doch abseits meiner persönlichen Abneigung gegen das Wurzelgemüse muss natürlich zur Ehrenrettung des Gerichts gesagt werden, dass die süsslich schmeckende Wurzel ein guter Begleiter der würzigen und leicht nussigen Schwarzwurzel ist.

Der vollständige und bebilderte Bericht ist unter www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de aufzufinden.

Philipp Stein ist der jüngste Sternekoch Deutschlands

Der jüngste Sternekoch Deutschlands kocht in Mainz. Genauer gesagt im Restaurant Favorite, in dem der 24-jährige seit Anfang des Jahres das Küchenzepter schwingt. Zu Beginn hatte der junge Küchenchef unter dem bestehenden Stern des Restaurants gekocht, seit dem Erscheinen des neuen Guide Michelin 2015 Anfang November diesen Jahres ist es amtlich: Philipp Stein hat die begehrte Auszeichnung erfolgreich verteidigt und übernimmt damit eine Spitzenposition innerhalb der neuen Generation junger ambitionierter Köche Deutschlands.
Philipp Stein wurde das Kochen praktisch in die Wiege gelegt. Seine Familie führt bereits in fünfter Generation das traditionsreiche Restaurant „Steins Traube“ in Mainz. So ist es nicht verwunderlich, dass der junge Stein die Familientradition fortführte und seine berufliche Laufbahn am Herd begann. Seine verkürzte Ausbildung absolvierte der 1990 geborene Koch im Mainzer Hotel Artium, Stationen bei Dirk Maus im „Maus im Mollers“ im Mainzer Staatstheater sowie in der Wiesbadener „Ente“ und im „Favorite Restaurant“ folgten, bevor es ihn auf das Meer zog: Fast eineinhalb Jahre verbrachte Philipp Stein auf See, zunächst als Chef de Partie bei Dieter Müller auf der MS Europa, später als Junior Sous Chef für das italienische Restaurant des Schiffes, das „Venezia“. Auf der MS Europa 2 baute er das neue Restaurantkonzept des Restaurants „Serenissima“ mit auf. Zurück auf dem Festland arbeitete Stein im Waldhotel Sonnora in Dreis und als Leihkoch. Anschließend trat er seine erste Stelle als Küchenchef im Favorite Restaurant an und erlangte mit der Ehrung durch den renommierten Michelin-Führer die höheren Weihen der Gourmetküche.
Die steile Karriere ist wohl insbesondere auf seine klare Linie zurückzuführen: Philipp Stein liebt es, das Wesentliche ohne Spielereien auf die Teller zu bringen und verzichtet in seiner Küche bewusst auf alles Unnötige. Das Resultat ist eine internationale Küche mit starker klassischer Basis und guten, aromatischen Saucen – ein Faible, das auf den Einfluss von Kochlegende Dieter Müller zurückzuführen ist. Philipp Stein verfolgt keine Effekthascherei oder kulinarische Provokationen innerhalb der Fachbranche – allein der Geschmack und die Zufriedenheit seiner Gäste sind sein Ansporn.
Doch nicht nur in Mainz kann man in den Genuss des Talentes von Philipp Stein kommen.

www.chefservices.de
www.favorite-mainz.de

Blaue Gummibären

Wie die Farbe in die Bären kommt

Neben Schwarz-Rot-Gold auf unseren Straßen ist Blau die Farbe des Sommers, denn kürzlich kam die blaue Variante der Gummibärchen mit der Geschmacksrichtung Heidelbeere in die Supermarktregale. Immer wieder wurde die Frage gestellt, warum es keine Bären dieser Farbe gibt. Jetzt sind sie da. Doch was verbirgt sich hinter der blauen Farbe? Wie wird sie gewonnen? Was zeichnet sie aus?

Das Interesse an natürlichen Farbstoffen nimmt seit Jahren zu. Als ideale Quelle für die Farbe Blau haben sich Cyanobakterien (früher als Blaualgen bezeichnet) herausgestellt; genauer gesagt die Phycocyanine, bei denen es sich um Proteine handelt. Das Cyanobakterium Spirulina produziert Phycobiliproteine (griechisch phykos = Alge und lateinisch bilis = Galle), die bei der Fotosynthese eine herausragende Rolle spielen und die Phycocyanine bilden. Die Bakterien werden wegen ihrer Nährstoffzusammensetzung seit Langem unter anderem in Fruchtriegeln als Zutat eingesetzt.

Die großtechnische Herstellung erfolgt in offenen Bioreaktoren aus dem Cyanobakterium Spirulina platensis. Aus diesem kann der Farbstoff wegen seiner Wasserlöslichkeit leicht gewonnen werden. Hierbei ist keine Vorbehandlung notwendig; die Bakterien müssen lediglich getrocknet und anschließend gemahlen werden. Japan, Thailand, Taiwan sowie Mexiko und die USA sind die Hauptproduktionsländer.

In Japan, Thailand und China wird der Farbstoff bereits seit Längerem verwendet. In Japan wird der Farbstoff in Kaugummis, Bonbons, Softdrinks, Desserts, Eis etc. aber auch für Kosmetika eingesetzt. Spirulina ist gemäß den EU-Kriterien ein färbendes Lebensmittel und braucht keine extra Zulassung. In den USA ist der Farbstoff unter dem Namen „spirulina extract“ im Zutatenverzeichnis zu finden.
Dr. Jörg Häseler, www.aid.de

The Ayurvedic Vegan Kitchen

Das Buch hat 13 Kapitel, alles auf englisch:

What is Ayurveda?
The Doshas
The Six Tastes of Ayurveda
Foods for Your Dosha
Before You Begin
Drinks, Tees, and Tonics
Breakfast
Salads and Salad Dressings
Sauces, Spreads and Condiments
Main Meal Dishes
Side Dishes
Snacks
Desserts

Als erstes sei gesagt: Es ist das erste und einzige Buch über ayurvedisches und veganes Kochen. Dafür finde ich ist es gut gelungen. Nette, vielfältige Rezepte, wenn auch teilweise etwas kompliziert, die Seiten sind übersichtlich gestaltet, vor jedem Kapitel gibt es noch weitere Informationen und auf den ersten Seiten ein paar Infos zur ayurvedischen Ernährung an sich.

Plus
+ Nette Erklärung zu Ayurveda, auch speziell veganes Ayurveda
+ viele anschauliche Informationen zu den Doshas und der Theorie des Ayurveda
+ Am Anfang jeden Kapitels stehen nochmal Ernährungshinweise zu dem Doshas dem Kapitel entsprechend
+ interessante, vielseitige Rezepte
+ Glossar am Ende des Buches mit Erklärung vieler ayurvedischer Begriffe, Zutaten, usw.
+ Zu jeden Rezept steht wie es auf die Doshas wirkt

Minus
– es gibt nur wenige Bilder
– Gerichte teilweise sehr sehr aufwendig oder mit vielen komplizierten Zutaten (z.B. Jerusalem artichoke syrup, dehydrated cane juice, lecithin powder)

Für wen ist das Buch?
Wer Ayurveda interessiert und nicht gewillt ist Rezepte mit Ghee, Sahne, Milch und Co umzuschreiben, für den mag dieses Buch das Richtige sein. Dafür muss man allerdings eventuell die ein oder andere vegane Zutat austauschen oder weglassen, da einige Zutaten in Deutschland nicht so einfach erhältlich sind. Auch sollte man natürlich indisches Essen mögen, zumindest indische Gewürze, da sie für fast jedes Rezept benötigt werden. Was das Buch meiner Meinung nach aber wirklich besonders macht, sind jedoch die vielen Rezepte mit Superfoods und vor allem auch die doschaspezifische Auflistung der Superfoods. Gioia A. Romanowski

Autor: Talya Lutzker
ISBN: 978-1-57067-286-6 (Bestellink portofrei)
Wie viele Rezepte: über 120
Preis: 14,50€

Wie gelingt am besten sous vide?

 Gespräch mit Sternekoch Gerald Zogbaum über die neue Garmethode
 
Das von der Haute Cuisine inspirierte Sous-Vide-Garen bei niedrigen Temperaturen setzt sich immer stärker in den Küchen anspruchsvoller Hobbyköche durch, weil es gesund und praktisch ist und intensive Aromen auf den Teller bringt. KitchenAid hat den Sternekoch und Sous-Vide-Kenner Gerald Zogbaum zu dem Thema befragt. Der Spitzenkoch der Küchenwerkstatt Hamburg schätzt die Vorzüge dieser modernen Garmethode, verrät Tipps und ein persönliches Sous-Vide-Rezept.
 
1.       Immer mehr Küchengerätehersteller bringen Sous-Vide-Geräte für den Privatgebrauch auf den Markt, wie zum Beispiel KitchenAid oder Fusionchef by Julabo. Als Sternekoch garen Sie viel mit der Sous-Vide-Methode. Was ist der Unterschied zwischen sous-vide-gegarten Gerichten und anderen Zubereitungsarten?

Kurz gesagt: Sous Vide ist eine Technik, die sich im Besonderen für das Kochen bei niedrigen Temperaturen eignet. Genauer gesagt: Durch den Ausschluss von Sauerstoff wird das Oxidieren verschiedener Produkte verhindert. Beim Garen im Wasserbad oder -dampf gelingen die Gerichte auf den Punkt, da Wasser ein sehr exakter und guter Hitzeleiter ist. Selbstverständlich geht mit dem Vakuumieren des Gargutes auch eine Aromenversiegelung einher. Auch was die Hygiene betrifft, ist dieses Verfahren durch die Erleichterung und Effizienz der Arbeit von großem Nutzen. Ansonsten treffen die Vorteile des Kochens von Fleisch bei niedrigen Temperaturen beim Sous-Vide-Garen genauso zu wie bei herkömmlichen Methoden, zum Beispiel die Spaltung von Eiweiß und Wasser, geringer Garverlust, Erhaltung des Farbstoffes Hämoglobin, Beschleunigung der Fleischreifung.
 
2.       Eignet sich Ihrer Meinung nach Fleisch, Fisch oder Gemüse am besten zum Sous-Vide-Garen?

Besonders kollagenhaltiges Fleisch eignet sich gut für das Sous-Vide-Garverfahren, bei dem zunächst gegart, abgekühlt und regeneriert wird. Bis zu zwölf Stunden nach dem Garen kann ich das Fleisch wieder erwärmen und in Topqualität servieren. Kurzfaseriges Fleisch wie Filet, Rücken, Taube oder Huhn eignet sich für das Sous-Vide-Garen im direkten Service, wenn es also direkt nach dem Garen serviert wird. Bei Kaninchen, Hase und Reh würde ich vom Sous-Vide-Garen abraten, da durch das Niedriggarverfahren eine beschleunigte Fleischreifung stattfindet, und es so zu einem überzarten Ergebnis kommen kann. Bei Gemüse eignet sich grünes Gemüse weniger, während man mit stark oxidierender Frischware wie Chicorée und Artischocken erstklassige Ergebnisse erzielt.
 
3.       Sie nutzen in der Küchenwerkstatt die Sous-Vide-Gerätekombination Chef Touch von KitchenAid. Was schätzen Sie an diesem Produkt besonders?

Der Sous-Vide-Turm Chef Touch wurde für anspruchsvolle Hobbyköche konzipiert. Er besteht aus einem Dampfgarer, einem Vakuumierer und einem Schockfroster. Diese drei Geräte ermöglichen das Sous-Vide-Garen mit all seinen Vorteilen auf Sterneniveau, daher verwende ich ihn auch in meinem Restaurant. Für den Profigebrauch schätze ich seine professionelle Verarbeitung, Zuverlässigkeit, Genauigkeit und dass es ein Kompaktgerät „3 in 1“ ist.
 
4.       Welches Gericht, das besonders leicht gelingt, würden Sie einem Sous-Vide-Einsteiger empfehlen?

Ich empfehle Côte de Boeuf oder marinierte Kartoffeln mit Rauchforelle.

Alain Losbar

180 Meter Luftlinie und ein atemberaubender Blick auf den Eifelturm.
Das Pullman Paris Tour Eiffel überrascht mit einem einzigartigen
Restaurantkonzept: das „180 only“. Der gekonnte und limitierte Mix
aus Restaurant und Bar im obersten Stock des 4-Sterne-Hotels bietet
noch bis zum 7. Juli eine atemberaubende Sicht auf die Stadt und
exklusive Tischnachbarn – denn von hier aus wirkt die „Eiserne Lady“
fast wie ein zusätzlicher Gast am Tisch.

Das „Limited Edition“ Restaurant gibt es insgesamt nur für 180 Tage
und es überbrückt die Renovierungsphase der fünf Pariser Pullman
Hotels. Küchenchef Alain Losbar entführt seine Gäste auf eine
kulinarische Reise der Sinne. Genauer gesagt eine Reise rund um die
sieben Todsünden – mit einer wechselnden „Sünde“ jeweils am 7. eines
jeden Monats.

Pullman Paris Tour Eiffel
22 rue Jean Rey, 75015 Paris (15ème)
(10. Stockwerk)
Reservierungen unter +33 (0) 1 44 38 57 77
www.180only.com

Aus dem Leben einer Gewächshaus-Tomate

Tomaten sind sensibel. Besser gesagt die Pflanze, an der Tomaten heranwachsen. Ein Regenguss zur falschen Zeit kann dazu führen, dass eine komplette Ernte ruiniert wird. Außerdem mögen es Tomaten warm. Deshalb wächst das Lieblingsgemüse der Deutschen größtenteils sicher behütet im Gewächshaus heran. Aber was genau passiert dort eigentlich?

Sommer ist Tomatenzeit
Im Sommer ist bei uns Tomaten-Hochsaison. Doch bereits im Herbst startet in den Gewächshäusern das Tomaten-Jahr. „Unsere Saison beginnt mit dem Sähen Mitte Oktober, geht über das Pflanzen Ende November und das Ernten von Ende Januar bis zur ersten November-Woche“, erläutert Bas von Leeuwen, Betreiber eines 140.000 qm großen Gewächshauses in Grubbenvorst bei Venlo.

Fleißige Helfer: Hummeln
Wie alle Früchte entstehen Tomaten aus einer bestäubten Blüte. Die Aufgabe der Bestäubung übernehmen in Gewächshäusern die wichtigsten Mitarbeiter der Tomaten-Gärtner: Hummeln. Zu Tausenden schwirren die fleißigen Arbeiterinnen um die Pflanzen herum – auf 14 Hektar leben circa 12.000 Insekten. Nach der Bestäubung wächst aus der Blüte eine kleine grüne Frucht. Die saftige rote Farbe bekommen Tomaten erst, wenn sie reif sind. Schuld ist die Evolution: Das Rot wirkt nicht nur für den Menschen appetitlicher als Grün – auch die Tierwelt reagiert auf knallige Farben.

Wer rot ist, wird geerntet
Sieben bis acht Wochen dauert der Reifungsprozess. In dieser Zeit steht für die Tomatengärtner viel Arbeit an: Woche für Woche entfernen sie die drei untersten Blätter jeder Pflanze und kontrollieren die Rispen. Erst wenn die Tomate rot ist, wird geerntet. „Tomaten müssen eine schöne Farbe haben. Das kommt dem Geschmack zugute,“ weiß Bas van Leeuwen und gibt seinen Schützlingen die nötige Zeit.

Nach der Ernte muss es schnell gehen
Die Ernte ist pure Handarbeit: Jede Tomate wird einzeln oder in Rispen gepflückt und je nach Sorte in Kisten, Beuteln, Bechern oder Schalen verpackt. Dann muss alles ganz schnell gehen – innerhalb weniger Stunden machen sich die Tomaten auf den Weg in Richtung Supermarkt. Meist liegen sie bereits am Tag nach der Ernte in den Gemüsetheken und warten auf Tomaten-Liebhaber, die aus ihnen Suppen, Salate oder Saucen zaubern.

Im Gewächshaus fühlt sich die Tomate pudelwohl
„Im Gewächshaus haben wir für den Anbau von Tomatenpflanzen genau die richtigen Wachstumsbedingungen. Wir können CO2-Gehalt, Temperatur und die Bewässerung so steuern, dass wir die leckersten Tomaten ernten können. Dabei haben negative Außenbedingungen wenig Einfluss, was Qualität und Produktsicherheit zugute kommt!“, fasst van Leeuwen zusammen.

Unter www.tomateninfo.de oder beim Informationsbüro Tomate in Essen gibt es weitere Informationen zur Tomate. Dort stehen auch jede Menge leckere Tomaten-Rezepte zum Download zur Verfügung. Außerdem können via Webcam Gewächshaus-Tomaten beim Wachsen beobachtet werden.

Alles hat seine Zeit – Wann hat Obst und Gemüse Saison?

Na hoppla, ist denn schon Sommer? Beim Blick in die Obst- und Gemüsetheken der Supermärkte ist dieser Gedanke nicht ganz abwegig: Erdbeeren, Blaubeeren, Kirschen – alles da. Keiner braucht mehr zu warten, um das Lieblingsobst oder Lieblingsgemüse kaufen und essen zu können. Doch die ständige Verfügbarkeit der Waren hat auch entscheidende Nachteile. Zum Beispiel lange Transportwege, höhere Preise etc.

Aber Kaufen und Essen, wenn Obst und Gemüse Saison haben – das ist leicht gesagt. Doch bei dem riesigen Angebot in den Läden, ist das nicht immer einfach. Praktische Tipps gibt es im neuen aid-Hörfunkbeitrag, in dem auch die Saisonkalender-App als Einkaufshilfe vorgestellt wird.

Unter www.aid.de/presse/hoerfunkbeitraege.php steht der Beitrag direkt als mp3-Datei zum Anhören oder Herunterladen bereit. Ebenso finden Sie hier das Text-Manuskript als PDF-Dokument.
www.aid.de

Restaurant Wirtshus im Adler

„Wirtshus im Adler“ zum World-Toques*Euro-Toques Sternegarantie-Restaurant zertifiziert – Von der Rockröhre zur Parkhotel-Chefin –
5-Sterne-Boutique-Resort bringt Leben nach Hinterzarten

Manchmal rockt das Parkhotel Adler in Hinterzarten! Es lebt, weil es Rockmusiker und Sängerinnen gibt, die nicht nur in Hotels mit fünf Sternen logieren und in manchen Nächten locker die Minibar leeren, sondern ein Unternehmen auf Vordermann bringen und erfolgreich führen können. Wie das Parkhotel im Schwarzwald, dessen Restaurant „Wirtshus“ jüngst von World-Toques*Euro-Toques zertifiziert wurde. Wie bei Katja Trescher und Ehemann James Newman eben.

„Wie wird man als Rockröhre zur Chefin eines Fünf-Sterne-Luxus-Hotels?“
Katja Trescher lässt sich von der Frage, die auf ihre Vergangenheit, Wandlung und Gegenwart zielt, nicht kalt erwischen. Sicher hat sie mit so einer Eingangsfrage nicht gerechnet, aber ihre Reaktion ist wohltuend natürlich und herzlich: „Das ist eine sehr gute Frage“, sagt sie, die geschäftige Geschäftsführerin und Chefin des Parkhotels Adler in Hinterzarten, und lacht ihr langes kräftiges Lachen mit jener rauchigen Stimme, die guten Sängerinnen einen so typischen markigen Sound geben können. Katja Trescher lacht, bleibt souverän und ist beim Thema. Irgendwann habe sie sich gesagt: „Künstler sein ist sehr brotlos – willst Du das machen, bis Du 60 bist und weiter von Knäckebrot leben…?“ Sie wollte nicht! Gleichzeitig habe ihr Vater zu ihr gesagt, dass sie in den Schwarzwald und sich um das Hotel des Onkels kümmern müsse. Katja Trescher wollte ohnehin dem anstrengenden Nachtleben in München Lebewohl sagen und sah sich in Hinterzarten nie als Quereinsteigerin. Schließlich bringe sie eine Ausbildung mit, in der sie das Hotelfach erlernt und den Betriebswirt gemacht habe. Sie sei vom Fach, sagt sie, wenngleich die Musik immer ihr Leben begleitet hätte. Heute ist das Parkhotel ein gefragtes Haus, ein „Fünf-Sterne-Boutique-Resort mit Herz und Geschichte“.

Das verfügt über unzählige Wellness-, Gastronomie- und Freizeitangebote, lässt kaum Wünsche offen. Nicht im Kaffeehaus Diva, nicht an den gedeckten Tischen in der Eventlocation Pferdestall, nicht im Haupthaus, nicht im historischen Schwarzwaldhaus, nicht im Wellness-Pavillon. Doch bevor sich Katje Trescher über Titel wie „Hotelier des Jahres 2004“ und die jüngste Zertifizierung durch World-Toques*Euro-Toques freuen konnte, musste sie durch Jahre der Entbehrung gehen. Jahre, in denen sie nie gesagt habe,

„Hurra, das ist das Tollste, das ich je erlebt habe“, Jahre, die ein hartes Stück Arbeit darstellten, Jahre, die dem Sprung vom „Nachtleben, in dem ich nicht mehr arbeiten wollte“, in die Beschaulichkeit des schönen Schwarzwalds gefolgt waren. Die erste Zeit sei sehr hart gewesen, es habe einen Investitionsstau gegeben und an große Sprünge unterhalb der Sprungschanze war während der Zeit des „Rödelns am Anfang“ mit mehr als 100 Mitarbeitern nicht zu denken. 85 Mitarbeiter tragen heute die neue Philosophie der jungen Chefin und ihres Ehemanns James Newman, eines aus Südkalifornien stammenden Berufsmusikers. Katja Trescher beschreibt ihre spezielle Art, Mitarbeiter zu führen, die steifer Tradition aus den Zeiten alter Grand-Hotels entgegensteht.

Sie bevorzugt die Nähe zum Gast, sie möchte, dass in ihrem Haus „gelebt“ wird, dass Kinder laut sein dürfen, dass das Publikum „quer Beet“ komme und sich Junge und Alte, Kinder und Hunde ohne Probleme gemeinsam unter einem Dach wohlfühlen dürfen. Kurz: Weg von ihrer Jugend-Erfahrung, dass im Grand-Hotel nur geflüstert werden darf, hin zu ihrem Credo „Es muss Leben ins Haus!“ So begrüßt in der Hotel-Broschüre neben „Katja & James Newman mit
Sohn Louis Oscar Joe“ auch Familien-Hund „Mütze“ die Zwei- und Vierbeiner herzlich… Musiker ticken tatsächlich anders! Dass das Ticken der Chronographen in einer Gegend, in der Uhren mit und ohne Kuckuck seit Jahrhunderten Hochkonjunktur feiern und sich Einheimische und Besucher an weltweit Bekanntem wie der Uhrenstraße erfreuen, rhythmisch ist, liegt in der Natur der Physik. Dass sich das Parkhotel Adler nach einer neuen Zeitrechnung bewegt, liegt in der Natur der Chefin. Und ihres Mannes und (bald auch) des gemeinsamen Sohnes Louis Oscar Joe, den Katja Trescher im Gespräch Loisl nennt und der in ein paar wenigen Jahrzehnten die 17. Generation des seit 1446 aktiven Familienbetriebs anführen könnte.

Die Zertifizierung als World-Toques*Euro-Toques Sterne-Restaurant und die Idee mit den Naturprodukten sowie die Philosophie des Präsidenten Ernst-Ulrich W. Schassberger habe ihr gleich gut gefallen, als sie davon erfahren hatte. Natürlich lasse sich in einem Hause wie ihrem nicht alleine diese Schiene bedienen, „schließlich sagt ein Gast schon mal, dass er eine Auster möchte“, aber grundsätzlich arbeite sie gerne und intensiv mit Landwirten und Erzeugern aus der Region; und die Gäste honorierten das. Keine Frage für Katja Trescher, dass die erst vor einem Jahr abgeschlossenen aufwändigen Renovierungen, vor allem der 56 Hotelzimmer, von ansässigen Handwerkern erledigt worden seien.

Das Künstlerleben vor der Zeit im idyllischen Hinterzarten scheint der in Freiburg geborenen und in München und Umland aufgewachsenen Rockröhre stets getaugt zu haben. Auch die vier Jahre, die sie in der Münchener Cocktail-Bar „Pomp“ gewirkt und dabei den „größten Pro-Kopf-Umsatz an Spirituosen“ erzielt hat, seien eine „tolle Zeit gewesen, eine lustige Zeit – und eine ungesunde Zeit“. Schließlich habe der Arbeitstag um 6 Uhr morgens geendet und der Rekordumsatz sei geleistet worden „von mir (!) und den Gästen…“.

Das „Pomp“ haben Katja Trescher und James Newman längst verkauft, worüber sich jetzt der Schwarzwald freuen darf. Wenn Katja Trescher in ihr Telefon lacht, kann man sich am anderen Ende der Leitung gut vorstellen, dass am Fuße der Hinterzartener Sprungschanze, wo das Parkhotel mit dem vier Hektar großen nur für Hotelgäste zugänglichen Privatpark liegt, sich die Wipfel der Schwarzwald-Tannen leicht herunterbeugen, um die Sängerin nicht nur hören, sondern auch sehen zu können. Dabei – und Katja Trescher lacht wieder dieses unwiderstehliche Lachen – dabei verweist sie scheinbar beiläufig darauf, dass sie bis zur Schwangerschaft geraucht habe, bis zu zwei Schachteln täglich. Man mag sich nur zu gut vorstellen, wie die Rockröhre vor der Geburt ihres Loisl geröhrt hat… Gehört diese Stimme denn nicht auf die Bühne? Da haben, wie Katja Trescher verrät, die Gäste des Parkhotels einen riesigen strategischen Vorsprung. Denn ein paar Mal im Jahr, beispielsweise an Silvester, werden sie von der badisch-bayerischen Chefin musikalisch überrascht: Dann ist wieder einer jener Momente, „in denen Musik nie ganz vom Tisch sein“ wird, wie sie es sagt.

Und dass sie beim öffentlichen Auftritt der Gelegenheits-Band ihres mittlerweile für die Koordination zwischen Service und Küche zuständigen Ehemanns James Newman zur Freude aller zum Mikrofon greift und mit rauchiger Stimme begeistert, freut sogar das Lokalblatt. Wie schrieben die Kollegen der Badischen Zeitung jüngst: „Sahnestückchen der Rockmusik“. Obwohl sie Musik von Cream, Deep Purple, Doors, Jimmy Hendrix, The Who bis ZZ Top darbieten, gehen Gitarrist und Sänger James Newman, seine Band „Stomach Monkeys“ (was wohl soviel heißen soll wie „Magen-Affen“) sowie „Special Guest“ Katja Trescher als „regionales Naturprodukt“ durch. Ein Schwarzwälder Sahnestückchen mit fremdländischen Texten… Wer von dieser Spezialität mal probieren möchte, mache sich auf zum Parkhotel Adler mit dem World-Toques*Euro-Toques zertifizierten Wirtshus nach Hinterzarten, der Perle des Schwarzwalds, unter die Wipfel am Fuße der Sprungschanze!

Alle zertifizierten World-Toques*Euro-Toques Sterne-Restaurants Europa-und weltweit sind zu finden unter www.eurotoques.org bzw. www.world-toques.com Restaurant Guide.

Noma Kopenhagen

Wer das beste Restaurant der Welt besuchen möchte, der muss in den Norden reisen. Genauer gesagt, nach Kopenhagen. Seit René Redzepi, Küchenchef des Restaurants Noma, 2010 den spanischen Meisterkoch Ferran Adrià aus dem Kult-Restaurant elBulli vom Thron gestoßen hat, ist in der Gastronomie-Welt nichts mehr, wie es war.

Lesen Sie den gesamten Artikel auf Welt online:
http://besten.welt.de/Luxus-News/428715/Das-Noma-Kopenhagen-Das-beste-Restaurant-der-Welt

Noma, Strandgade 93, DK-1401 Kopenhagen K, Dänemark, Tel. +45/3296 3297, www.noma.dk