Jean-François Piège

von Bernhard Steinmann

Unsere zweite Station auf der Parisreise ist das vor ziemlich genau einem Jahr eröffnete Grand Restaurant von Jean-François Piège in 7 rue d’Aguesseau, 75008 Paris. Dem Guide Michelin ist das Restaurant zwei Sterne wert.

Jean-François Piège erblickte im September 1970 in Valence im Département Drôme das Licht der Welt. Sein Vater war früh verstorben und so wuchs er allein bei seiner Mutter auf.
Ein Mittagessen im Restaurant von Jacques Pic, dem Vater von Anne-Sophie Pic, erschien ihm in Bezug auf seinen späteren Berufswunsch wie eine Offenbarung. Mit 14 Jahren besuchte er die Hotelfachschule in Tain-l’Hermitage. Falls Sie es noch nicht wussten, aber in Tain-l’Hermitage gründete der Konditor Alberic Guironnet im Jahr 1922 die bei Schokoladenliebhabern so bekannte Firma Valrhona.

Sein Debüt gab Piège in der Brigade von Küchenchef Bruno Cirino in Eze. Dann zog es ihn nach Paris zu Christian Constant im Hotel Crillon. Seinen Militärdienst absolvierte er in den Küchen des Élysée-Palastes. 1992 traf er auf Alain Ducasse für den er 12 Jahre tätig war. Nach einem Engagement im Louis XV in Monaco wurde er Küchenchef im Relais du Parc (1996-2000) und Executive Chef im Plaza Athénée (2000-2004). Es folgte ein Engagement im Restaurant Les Ambassadeurs im Hotel de Crillon.

Mit dem „Thoumieux“ begann das Experiment der Selbstständigkeit. Ein Jahr später folgte im Obergeschoss ein Gourmetrestaurant, welches zwei Michelinsterne erreichen konnte. Im September 2015 eröffnete er sein „Le Grand Restaurant“ das im Februar 2016 mit zwei Michelinsternen ausgezeichnet wurde.

Schon beim ersten Bericht dieser Parisreise, der sich mit dem Restaurant Le Gabriel auseinandersetzte, hatte ich auf die französische Klassik hingewiesen. Ich empfinde es als großes Glück, dass sich anscheinend immer mehr Menschen, vor allen Dingen junge Leute, für die Spitzengastronomie interessieren und sich für diese entscheiden. Die „neuen“ Gourmets erscheinen experimentierfreudiger und aufgeschlossener, wollen Gastronomie „erleben“, begeistern sich für avantgardistische Strömungen oder zeitgeistlichen Purismus und zeigen wachsendes Interesse an nordischer Regionalküche.  Noch immer, das ist zumindest meine bescheidene Meinung, erweist sich die französische Kochkunst in der westlichen Welt, und mittlerweile nicht nur dort, als kulinarische Referenz. Dabei geht es nicht darum die Klassik unverändert zu bewahren und auf einem bestimmten Niveau zu halten, sondern um eine zeitgerechte Anpassung. Was viele nicht für möglich halten, die französische Klassik ist vielfältig und entwickelt sich in erstaunliche Richtungen. Viele gut gemeinte Fortentwicklungen erwiesen sich als allzu flüchtig um Bestand zu haben. Die klassische Kochkunst nimmt neue Strömungen behutsam auf, sobald diese kulinarische für sinnvoll erachtet werden.
Piège ist ein hervorragender Vertreter dieser modernen Klassik. Deshalb sind wir heute hier.

Der Empfang ist freundlich und rasch wird die Speisekarte präsentiert. Mehrere Menüs werden angeboten. Wir entscheiden uns dafür à la carte zu speisen. Es werden selbstverständlich auch Menüs angeboten. Die Preisspanne liegt bei drei Menüs zwischen 80 und 245 €.

Das Menü:
Ma version du Gateau de foie blond selon Lucien Tendret, baigné d`une sauce aux queues d`écrevisses

Ein Signature dish. Piège zaubert eine ungewöhnlich leichte Version dieses an Zutaten wahrlich reichen Gerichtes. Die von Tendrot, einem Neffen von Jean Anthelme Brillat-Savarin, Rechtsanwalt und Gastronom, verwendeten Zutaten ergänzt er mit australischem Trüffel. Geflügelleber und Krebsschwänze stehen ebenso im Vordergrund wie der schmackhafte Sud. Davon hätte es gerne noch etwas mehr sein können.

Fleur de céleri rave cuit au four dans de la flouve odorante, beurre battu, bouillon infusé des peaux toastées, bergamote

Die „Sellerieblume“ oder besser ausgedrückt, die Rosette aus der Sellerieknolle ist von einer geschmacklich unglaublichen Balace.
Nach und nach findet die Bergamotte Eingang in die Haute Cuisine. Die eigentlich nicht zum Verzehr taugliche Frucht versteckt in der Schale bemerkenswerte Aromen. Sie kennen den Geschmack vielleicht schon vom Earl-Grey-Tee, säuerlich, leicht bitter und ätherisch.

Poularde de la cour d`Armoise cuite dans du riz, truffe sous la peau, légumes retour des jardins cuits dans une eau de céleri concentrée truffée

Nun kommen wir also zur Poularde. Perfekt gegart und aus der Reishülle befreit und von Trüffeln und Gemüse begleitet, bleiben keine Wünsche offen. Trüffelsauce und Walnuss-Mousse gefallen uns besonders. Auch vom Sellerie schien noch ein Rest vom vorherigen Gericht übrig.

Fine gavotte croustillante, jus de rhubarbe glacée, fraises Gariguette, marjolaine

Chocolat pure Origine de l`ile de Java, crousttillant-moelleux, assaisonné de vanille, ananas

Wir haben oft erlebt, dass mit den Desserts das gewohnte Niveau des Menüs verlassen wird. Diesmal werden wir positiv überrascht. Geschmack und Handwerk sind ebenso tadellos wie zuvor.

Am Ende des Menüs wird noch eine Schokoladenkugel präsentiert. Wir staunen nicht schlecht, dass diese auf den Tisch geworfen wird und weitere, darin versteckte Teile über den Tisch verstreut werden. Eine deutliche Inkongruenz zum bisher betont gepflegten Auftreten der Servicecrew.

Wein und Service:
Champagne Huré Frères, Invitation, Brut
sowie ein Chablis, 1er Cru, zu welchem ich leider keine weiteren Informationen habe.

Die Servicecrew ist professionell, freundlich und engagiert. Die Atmosphäre ist wohltuend entspannt.

FAZIT:
Der Zugang zur Küche von Jean-François Piège ist komplikationslos. Die lange und enge  Zusammenarbeit mit Ducasse hat ihn zwar geprägt, dennoch ist seine Handschrift klar erkennbar. Die Aufgeschlossenheit gegenüber neuen Techniken, die Verbindung von Tradition und Moderne, vor allen Dingen jedoch eine herausragende Produktqualität, gepaart mit Kreativität und gekonntem Handwerk, bilden die Grundlagen für einen kulinarisch äußerst zufriedenstellenden Abend.

Die rasche Auszeichnung mit zwei Michelinsternen scheint längst noch nicht das letzte Wort zu sein.

Den vollständigen und bebilderten Bericht gibt es wie immer auf www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

Steve Karlsch,

Steve Karlsch, langjähriger Weggefährte von Spitzenkoch Tim Raue,ist Kulinarischer Direktor der Tertianum Premium Residences

Mit der Eröffnung der Brasserie „Colette Tim Raue“ in München ist die Isarstadt im Dezember 2015 um eine kulinarische Institution reicher geworden. Das neue Gastronomiekonzept, an dessen Spitze Sternekoch Tim Raue als kulinarischer Berater steht, ist ein Projekt der Tertianum Premium Residences, das in diesem Jahr nun auch in Berlin und Konstanz umgesetzt werden soll. Angelehnt an die französische Küche und im Stil einer klassischen Brasserie eingerichtet, ist das „Colette“ damit das erste Tim Raue Restaurant außerhalb Berlins. Eine besondere, vor allem aber neue Situation für den inzwischen zum Unternehmer avancierten Raue. Um seine hohen Qualitäts-Standards auch außerhalb der Hauptstadt kompromisslos umgesetzt zu wissen, hat er daher schon vor Monaten einen langjährigen Weggefährten zurückgewinnen können: Seit dem Sommer 2015 ist Steve Karlsch als Kulinarischer Direktor an Bord der Tertianum Premium Residences und kümmert sich sowohl um die operative Umsetzung aller Colette-Konzepte als auch um die Einhaltung der neu gesetzten Standards in den Bewohner-Restaurants.

Dass Tim Raue mit dem Engagement von Steve Karlsch einen echten Gewinn verzeichnen kann, zeigt ein Blick auf die gemeinsame Vergangenheit der beiden: Geboren und aufgewachsen in Berlin, lernte Steve Karlsch sein Handwerkszeug zunächst in Bayern, wo er im Landhotel Rappenhof im Bayerischen Wald seine Lehre absolvierte. Nach drei Jahren Ausbildung zog es ihn zurück in die alte Heimat, um im renommierten Kempinski Hotel Adlon seine erste Anstellung anzutreten und sein Wissen unter der Regie von Küchenchef Rainer Sigg weiter auszubauen. Nach einem kurzen Zwischenstopp im Rahmen seines Wehrdiensts, den der junge Berliner im Casino des Verteidigungsministerium ableistete, folgte 2004 dann die erste Begegnung mit Tim Raue im Restaurant 44 des Berliner Swissôtel. Dort agierte Raue als Küchenchef und Global Culinary Advisor für Swissôtel & Resorts Worldwide. Drei Jahre später dann der erste große Erfolg: Die beiden Köche, Karlsch war damals Sous Chef, holen den ersten Michelin Stern des Restaurants und sichern sich obendrein 18 Punkte im Gault&Millau. Nach insgesamt vier Jahren dann der gemeinsame Wechsel zur Adlon Holding, wo sich Karlsch zunächst als Sous Chef und kurze Zeit später als Küchenchef für die MÂ Restaurants verantwortlich zeichnete. Und auch dort ließ der Erfolg des Duos nicht lange auf sich warten: Ein Michelin Stern und 18 Gault&Millau Punkte für das Team Raue/Karlsch. Mit Eröffnung des Restaurant Tim Raue zwei Jahre später folgte dann der nächste Meilenstein, der schließlich mit zwei Michelin Sternen und 19 Gault&Millau Punkten belohnt wurde. Im Mai 2013 zog es Karlsch dann nach Österreich, wo er die Position des Küchenchefs im Restaurant Petit Tirolia des Grand Tirolia Kitzbühel übernahm und als Küchendirektor des Hauses auch alle anderen gastronomischen Bereiche kulinarisch betreute. Die berufliche Trennung der beiden Berliner währte jedoch nicht lang: 2015 folgte Karlsch dem Ruf seines langjährigen Weggefährten und unterschrieb seinen Vertrag bei den Tertianum Premium Residences.

In seiner Position als Kulinarischer Direktor reportiert er zum Regionaldirektor Holger König und arbeitet eng mit den Küchenchefs der Bewohner-Restaurants und der Colette Tim Raue Brasserien zusammen. Inspiration findet der Familienvater übrigens vor allem auf Reisen und in der Natur – denn dort kann er abschalten und neue Energie für das nächste große Projekt tanken.

Edmond Gasser ist Nachwuchssommelier 2015

Zum vierzehnten Mal wurde der „Nachwuchssommelier des Jahres“ auf der ProWein in Düsseldorf gekürt. Die Jury konnten Edmond Gasser aus München, der den ersten Platz belegte, sowie der Zweitplatzierte Ronny Schreiber aus Heinsberg und die Drittplatzierte Luise Volkert aus Euskirchen, überzeugen.

Der Wettbewerb wird jährlich ausgeschrieben vom Magazin MEININGERS SOMMELIER und dem Verband der Sommelier-Union Deutschland in Kooperation mit der Hotelfachschule Heidelberg, der Deutschen Wein- und Sommelierschule in Koblenz/Hamburg, der IHK München und dem International Wine Institute in Bad Neuenahr-Ahrweiler.

„Ein verdienter Sieg“ urteilte die Jury, die den Sommelier Edmond Gasser zum Nachwuchssommelier 2015 kürte. Der gelernte Sommelier war um keine Frage verlegen und konnte besonders im praktischen Prüfungsteil seine profunden Kenntnisse unter Beweis stellen. Dabei kam ihm insbesondere seine Berufserfahrung in bekannten Restaurants der Spitzengastronomie, wie dem George V in Paris und dem Restaurant Königshof München, zu Gute. Sein Service am Gast zeigte nach Auffassung der Jury, dass hier ein Sommelier-Talent mit viel Sachkenntnis, Gefühl und Freude am Beruf den Gast souverän, eloquent und charmant bedient.

Platz zwei ging an Ronny Schreiber, der sein „Handwerk“ von Grund auf gelernt hat: Nach der Ausbildung als Restaurantfachmann folgte ein Auslandsaufenthalt in Australien. Danach folgte der Einstieg in die Spitzengastronomie: Erst als Chef de Rang später als Sommelier in der Burgstuben Residenz, zuletzt als Chef de Rang in Steinheuers Restaurant.
Der dritte Platz wurde an Luise Volkert vergeben, die ihre Ausbildung im Hotel Lous C. Jacob in Hamburg begann und dort als Commis de Rang und Demi Chef de Rang arbeitete. Danach folgte die Position des Demi Chef de Rang im Restaurant Falco in Leipzig, derzeit ist sie Chef de Rang im Restaurant Landlust, Burg Flamersheim, Euskirchen.

16 Schüler der Hotelfachschule Heidelberg, der Deutschen Wein- und Sommelierschule in Koblenz und Hamburg, der IHK München, sowie vom International Wine Institute in Bad Neuenahr, hatten sich zum Wettbewerb angemeldet. Zu den Voraussetzungen für die Teilnahme gehören: Absolvent einer der genannten Schulen sowie keine weitere Wettbewerbserfahrung. Aus der schriftlichen Prüfung mit 35 Fragen wurden die besten Kandidaten für ein praktisches Prüfungs-Finale ermittelt. Fünf Kandidaten schafften den Einzug. Die Prüfung begann mit einer Weinbegleitung, die für ein vorgegebenes Menü anhand der Weinkarte zusammengestellt werden sollte. Anschließend wurde geprüft, wie gut sich der Sommelier in der Weinwelt auskennt. Weinregionen und Erzeuger mussten optisch erkannt und zugeordnet werden. Als dritte Aufgabe folgte eine Blindverkostung von zwei Weiß- und einem Rotwein, bei denen Eigenschaften wie Aussehen, Geruch, Geschmack, Rückschluss auf Wein-Art, Qualität, Rebsorte und Anbaugebiet definiert werden mussten.
Als nächstes wurde den Finalisten in den Einzelprüfungen eine fehlerhafte Weinkarte vorgelegt. Es galt hier vom einfachen Tippfehler über falsche Anbaugebiete und Qualitätsstufen die Fehler zu benennen.

Ein Hauptpunkt der praktischen Prüfung war auch dieses Jahr der klassische Service am Gast mit Servieren eines Champagners. Dazu gehören beispielsweise das Präsentieren des Champagners, das korrekte Öffnen der Flasche, das Reinigen des Flaschenhalses und das Verkosten, sowie Einschenken des Champagners. Während des Champagner-Service mussten die Kandidaten außerdem Fragen der „Gäste“ beantworten. In diesem Fall nach der Bezeichnung „Ultra Brut“.
„Wir verstehen den Wettbewerb als Messlatte für den hohen Anspruch an das Wissen und das Handwerk eines gut ausgebildeten Sommeliers. Er ist zugleich Anreiz und Motivation für junge, aufstrebende Gastronomie-Talente. Natürlich bietet der Titelgewinn auch Karrierechancen in der Top-Gastronomie“. So das Fazit zum Sommelier-Nachwuchswettbewerb von Sascha Speicher, Chefredakteur des Magazins MEININGERS SOMMELIER. Auf diese Weise haben es schon einige junge Sommeliers an die Spitze geschafft. Unter den Gewinnern des Nachwuchswettbewerbs sind Namen wie Dominik Trick, Christina Hilker, Sybille Herbst, Sebastian Wilkens oder Holger Schramm zu finden.
In der Jury wirkten mit: Christine Balais, Sommelier-Union Deutschland, Stephanie Döring von der Deutschen Wein- und Sommelierschule Koblenz Niederlassung Hamburg, Gerhard Elze im Auftrag der Österreich Wein Marketing GmbH, Frank Hallerbach von Néstle Waters/San Pellegrino/Aqua Panna, Dominik Trick für die Hotelfachschule Heidelberg, Astrid Zieglmeier von der IHK München sowie Sascha Speicher, Chefredakteur des Magazins MEININGERS
SOMMELIER.

Das Magazin MEININGERS SOMMELIER ist das offizielle Verbandsorgan der Deutschen Sommelier-Union und hat den Wettbewerb „Nachwuchssommelier des Jahres“ im Jahr 2002 ins Leben gerufen. Ziel des Wettbewerbs ist es, eine staatliche Ausbildung zum Sommelier zu fördern und den Teilnehmern erste Wettbewerbserfahrungen zu ermöglichen. Das Magazin MEININGERS SOMMELIER erscheint im MEININGER VERLAG, der zahlreiche Publikationen rund um den Wein herausgibt.

Was macht ein Sommelier?
„Sommelier“ ist die französische Bezeichnung für den Weinkellner. Diese Spezialisten mit umfassenden Weinkenntnissen sind mittlerweile weltweit in der gehobenen Gastronomie anzutreffen. Sie haben die Aufgabe, den Gast bei der Auswahl des passenden Weins zum Essen zu beraten. Sommeliers sind in Verbänden organisiert, werden in Sommelierschulen aus- oder weitergebildet und demonstrieren ihre Qualifikation durch spezielle Auszeichnungen und Tragen der Sommelier-Berufsplakette.
Mehr zu unserem Magazin meiningers sommelier finden Sie auf MEININGER ONLINE: www.meininger.de/de/meiningers-sommelier

Andreas Haugg

Ab sofort hält Andreas Haugg das kulinarische Zepter des The Peninsula Bangkok in seiner Hand. Der gebürtige Deutsche zeichnet als Executive Chef für die anspruchsvolle Küche des Fünf-Sterne-Hotels mit seinen vier Restaurants, drei Bars und dem umfangreichen Bankettgeschäft verantwortlich. Damit tritt Haugg die Nachfolge von Mike Wehrle an, der als Executive Chef in das The Peninsula Chicago wechselt.

Mit seinem herausragenden Know-how auf dem Gebiet der internationalen Küche wird Andreas Haugg Bangkoks Restaurant-Szene bereichern. Der gebürtige Hockenheimer lernte bei seinen vielen Reisen und beruflichen Stationen auf der ganzen Welt die unterschiedlichsten Küchen und Kulturen kennen. Über die gastronomische Vielfalt des Peninsula Bangkok freut sich der 47-Jährige daher ganz besonders. Neben dem kantonesischen Restaurant Mei Jiang und dem am Flussufer liegenden thailändischen Thiptara nehmen das River Café & Terrace und die berühmte Lobby die Gäste des Peninsula auf eine kulinarische Weltreise. Haugg ist bekannt für seine Lebensfreude und seinen außerordentlichen Gemeinschaftssinn. „Ich stelle mich gerne spannenden Herausforderungen, als Executive Chef im The Peninsula Bangkok sind mir ein großer Zusammenhalt im Team, viel Spaß und eine positive Herangehensweise besonders wichtig“, so der Küchendirektor.

Dabei wurde Andreas Haugg die Liebe zum Kochen schon in die Wiege gelegt. Bereits als kleiner Junge schaute er seinem Vater fasziniert beim Kochen im familieneigenen Restaurant Gambrinus zu. Nach seinem Studium im Fach Hotel-Management in Wiesbaden absolvierte Haugg eine klassische Kochausbildung bei seinem Vater. Unter der Obhut des berühmten Sternekochs Johann Lafer verfeinerte der Jungkoch seine kulinarische Handschrift im Restaurant „La Val D’Or“. Nach einigen Stationen in Großbritannien, unter anderem im namhaften Belfry Club des Schweizer Starkochs Anton Mosiman, und den USA wurde „Four Seasons“ auf den talentierten Deutschen aufmerksam. Haugg ging zunächst nach Berlin (heute Regent Hotel), kurz darauf berief ihn die Hotelgruppe als Sous Chef nach London und danach für einige Jahre in die beiden preisgekrönten Resorts auf die Malediven. Mit seiner Beförderung zum Executive Chef wechselte Haugg 2012 in das „Four Seasons Kairo“. Im Januar 2014 schließlich folgte Andreas Haugg dem Ruf des Peninsula nach Bangkok. Mehrere hochkarätige Fortbildungen und ein Masterabschluss in „Culinary Art“ der renommierten Hotelfachschule Altötting in Bayern zieren außerdem seine Vita.

Neben seiner Kochleidenschaft genießt Haugg seine freie Zeit in der Natur, besonders gerne beim Schnorcheln, Golfen oder Radfahren.

The Peninsula Bangkok ist als eines der aufwendigsten Hotelprojekte in der thailändischen Metropole entwickelt worden. Das Luxushotel eröffnete im November 1998 und befindet sich in exzellenter Lage am Ufer des Chao Phraya-Flusses. In Grundriss und Form ähnelt das Haus einer kunstvoll geschwungenen Welle – eine Hommage an den Fluss als Lebensader und an das Wasser als Element des Feng Shui. Dank der ausgeklügelten Architektur bieten alle Zimmer und Suiten einen spektakulären Blick auf Stadt und Fluss.

Frédéric Morel

Im Se7en Oceans wird das Team um Sternekoch Sebastian Andrée um einen Spitzengastronom reicher: Frédéric Morel, ehemals Chef de Partie im Restaurant Vendome (3 Michelin-Sterne) ist neuer Sous Chef.

Der 26-Jährige Franzose freut sich auf seine neue Herausforderung: „Hamburg mochte ich schon immer und das Se7en Oceans hat für mich eines der interessantesten Gastronomiekonzepte. Mitten in der City und doch ganz exklusiv. Mit Herrn Andrée neue Sterne-Menüs zu kreieren und noch dazu mit dem Fokus auf Fisch – das wird eine spannende Aufgabe.“

Morel bringt neben seiner – wie er selbst sagt – „angeborenen“ Leidenschaft für das Kochen vielfältige Erfahrungen aus der Spitzengastronomie in ganz Europa ein. Nach seiner fünfjährigen Ausbildung an der Lycée Hotelier de Dinard, während der er sich auf den Beruf des Koches spezialisierte, zog es ihn zunächst nach England in das Wyck Hill House Hotel und in das Lords of Manor Hotel. 2010 ging es nach Frankreich in das Auberge des Glazicks und dann in die Schweiz, in das Hotel Le Grand Chalet. 2012 folgte er dem Ruf an die Elbe: Er kochte unter anderem im renommierten Jacobs Restaurant. Seine letzte Wirkungsstätte war in Bergisch Gladbach: Als Chef de Partie im 3-Sterne-Restaurant Vendôme – kürzlich als bestes Restaurant in Deutschland ausgezeichnet und unter den Top 10 Gastronomieadressen weltweit.

Dass es ihn jetzt zurück in die Hansestadt und noch dazu an die Alster zieht, freut Se7en Oceans-Geschäftsführer Jaffar Saidolzakerin sehr. Ihm ist bewusst, dass man sich auf einem Michelin Stern nicht ausruhen darf. Ganz im Gegenteil: „Der Anspruch an die Sterneküche wächst ständig und wir möchten mitwachsen. Mit Frédéric Morel im Team heben wir unser Niveau um eine weitere Stufe. Wir sind stolz, dass wir ihn für unser Haus gewinnen konnten und freuen uns sehr, unsere Gäste mit den neuen Kreationen zu begeistern“.

www.se7en-oceans.de/

Morgen Steffen Henssler in Köln

Steffen Henssler signiert „Einfach Henssler. Schnelle Rezepte mit maximal 6 Zutaten.“ in der Mayersche Buchhandlung, Neumarkt 2, 50667 Köln am Dienstag, 08.10.2013, um 18.45 – 19.45 Uhr

In der Mayerschen Buchhandlung am Kölner Neumarkt signiert der beliebte und erfolgreiche Fernsehkoch Steffen Henssler sein neues Kochbuch „Einfach Henssler. Schnelle Rezepte mit maximal 6 Zutaten“.

Steffen Henssler, gebürtiger Schwarzwälder, wurde in einem Sternelokal zum Koch ausgebildet und besuchte die renommierte California Sushi Academy in Los Angeles, die er als erster Deutscher mit Bestnote abschloss. 2001 eröffnete er in Hamburg gemeinsam mit seinem Vater das Restaurant Henssler Henssler, 2009 folgte das Ono. Seit 2004 ist Henssler regelmäßig Gast in TV-Shows wie „Die Küchenschlacht“ oder „Lanz kocht“. Seit August 2010 moderiert er das Koch-Quiz „Topfgeldjäger“ im ZDF.

Dietmar Sawyere

Seit März 2013 hat Dietmar Sawyere das kulinarische Zepter in der Küche des Widder Hotels in Zürich übernommen. Der 50-jährige gebürtige Schweizer kehrt nach mehr als 30 Jahren als Küchenchef und Restaurantbesitzer in England, Neuseeland, Asien und Australien zu seinen heimatlichen Wurzeln zurück.

Dietmar Sawyere gehört zur Spitze der internationalen Meisterköche. Seit seinem Karrierestart 1978 im Londoner Savoy säumen zahlreiche Auszeichnungen seine berufliche Laufbahn: 1982 wurde er in England zum „Young Chef of the Year“, 1984 und ’85 in Neuseeland zum „Chef of the Year“ gekürt.

Dietmar Sawyeres Ziel, zu den Besten unter den Chefköchen dieser Welt zu gehören, zeichnete sich schon in seiner Kindheit ab: Sawyere stammt aus einer Gastronomenfamilie, und bereits mit 14 Jahren war es vor allem die handwerkliche Arbeit mit frischen Qualitätsprodukten und deren Verwendung, die ihn damals wie heute stark faszinierte.

Mit 16 Jahren begann er, im weltberühmten Londoner Savoy als Chef de Partie zu arbeiten. Zwei Jahre später wechselte er in gleicher Position in das The Connaught Hotel, wo er unter der Ägide des legendären Küchenchefs Michel Bourdin seine Kenntnisse vertiefte. Nach dem Karrierestart in London ging Sawyere 1983 nach Neuseeland. Als Chef de Cusine stellte er sein Können im Hyatt Regency in Auckland unter Beweis, bevor ihn Hyatt International Hotels 1985 als Chef de Cusine Projects nach Hongkong beorderte. Dem Ruf von Regent International Hotels folgte Sawyere 1986, woraufhin Stationen in Bangkok und Melbourne folgen. 1992 etablierter er in Sydney das Restaurant des Hotels Park Lane zu einer der angesagtesten Adressen der Stadt.

1993 lancierte Sawyere im Chifley Tower in Sydney ein spektakuläres Restaurant, dessen Räumlichkeiten ursprünglich als Penthouse für den australischen Unternehmer Alan Bond vorgesehen waren. Danach stand sein Entschluss zur Selbständigkeit fest. Er eröffnete das Forty One-Restaurant in Sydney, das in den 18 Jahren seines Bestehens mit mehr als 45 Awards ausgezeichnet wurde. 1994 folgte die Premiere der Brasserie Cassis im Chifley Tower. Beide Locations waren Ausbildungsplatz für eine junge Kochelite, zu der etwa Matt Kemp zählte.

Mit der Eröffnung des Fine-Dining-Restaurants Five City Road 1988 in Auckland, Neuseeland, expandierte Dietmar Sawyere erstmals über die Grenzen Australiens hinaus. Zu gleicher Zeit war er für das Shrooms Restaurant in Singapur als Berater tätig. Im August 2007 erwarb Sawyere eine der Restaurant-Ikonen Sydneys: Berowra Waters Inn, das er unter großem Applaus der Restaurantkritiker im November 2007 wiedereröffnete. 2010 veröffentlichte er sein erstes Kochbuch: „Table by the River“ wurde bereits zum zweiten Mal aufgelegt.

Dietmar Sawyere ist Koch und Gastronom aus Leidenschaft. Seine Passion für einheimische Produkte, ihre Unterschiedlichkeit und Vielfalt ist sprichwörtlich. In Australien arbeitete er mit ausgewählten Farmern und Züchtern zusammen und war maßgeblich an der Entwicklung vieler neuer Produkte beteiligt, die heute in Australien erhältlich sind. Der gebürtige Schweizer spricht Englisch, Deutsch und Französisch. Sawyere ist ein begeisterter Skiläufer und liebt es, Kochbücher zu lesen. Über 1.000 Kochbüchern besitzt der Schweizer Weltklassekoch.

Marco Wenninger

Die außergewöhnliche Kooperation zwischen dem Grand Hotel Hessischer Hof und dem Dialogmuseum geht in die nächste Runde. Der erfolgreichen Serviceschulung von sechs Servicekräften des Dunkelrestaurants „Taste of Darkness“ im Dialogmuseum und sechs Mitarbeitern des Hessischen Hofs, die im Frühjahr im Hotel Hessischer Hof stattfand, folgte nun das „Kochen im Dunkeln“. Der Gegenbesuch des Hotels Hessischer Hof im Dialogmuseum war für alle Beteiligten eine besondere Erfahrung.

Chefkoch Marco Wenninger ist begeistert von der Idee, dass seine Kreationen auf so ungewöhnliche Weise präsentiert werden. „Es ist schon sehr aufregend zu wissen, dass das, was man den Gästen serviert, von Ihnen lediglich herausgeschmeckt aber nicht gesehen werden kann. Das bedeutet eine große Herausforderung für die Geschmacksknospen, die ja gewohnt sind, im Einklang mit dem Sehen, das Mahl einzuordnen. Nicht umsonst heißt es landläufig „ das Auge isst mit.“

Als Premier wurde eine Tafelspitzpraline mit grüner Soße und Apfelchutney serviert. Darauf folgte der erste Gang, der sehr sommerlich und leicht daherkam: Gefüllte Crepe mit Kalbsbäckchen, Wildkräutersalat, Schnittlauch Creme Fraiche und Portweinschalotten.

Im Anschluss verwöhnte Wenninger seine Gäste mit einer raffiniert zubereiteten Perlhuhnbrust, die mit Feigensenf garniert und von Mittelmeergemüse und Parmesankartoffeln begleitet wurde.

Mittlerweile entwickelten sich spannende Gespräche unter den Teilnehmern und man versuchte gemeinsam zu erschmecken, was man gerade zu sich nimmt. Das Dessert war für alle Beteiligten die leichteste Übung, da die Valrhona Schokoladenmousse mit marinierten Erdbeeren und Mangomark auch durch die Konsistenz und den prägnanten Schokoladengeschmack am ehesten beschreibbar war. Korrespondierende Weine rundeten die einzelnen Gänge geschmacklich ab.

Thomas Hildebrandt, Verkaufs- & Marketingdirektor des Hotels Hessischer Hof, ist überzeugt, dass die außergewöhnliche Erfahrung dieses Abends allen Beteiligten unvergessen bleiben wird. „Wir haben es geschafft, eine Brücke zwischen Sehenden und sehbehinderten Menschen zu bauen und das gegenseitige Verständnis zu stärken. Generaldirektor Eduard M. Singer und ich sind stolz, diese außergewöhnliche Kooperation angestoßen zu haben und werden mit dem Dialogmuseum noch viele spannende Begegnungen ermöglichen. Eine weitere Auflage dieses Abends wird sicher stattfinden.“

Die zahlreichen Gäste, die sich auf das Abenteuer „Taste of Darkness“ eingelassen haben waren begeistert und genossen die Erfahrung, sich auf eine unbekannte Reise im Bereich der Wahrnehmung, der Sinne und des Geschmacks zu begeben. Als kleines Andenken an den Abend erhielt jeder Teilnehmer das Menü in Braille als Souvenir, so dass es ein unvergessliches Erlebnis bleiben wird.

Weitere Informationen unter www.hessischer-hof.de

Michelin Stern für Hendrik Otto und das Lorenz Adlon

Die Freude ist groß im Restaurant Lorenz Adlon, denn Hendrik Otto hat es geschafft, nach nur sechs Monaten einen Michelin Stern für das Restaurant am Brandenburger Tor zu holen. Der renommierte Restaurantführer Gault Millau lobte Hendrik Ottos Küche ebenfalls in hohen Tönen und bewertete ihn mit 16 Punkten. Großen Beifall bekam auch die Servicebrigade unter der Führung von Restaurantleiter Boris Häbel für ihren zuvorkommenden, fachlich perfekten und dennoch lockeren Service.

Dem Gourmetrestaurant Lorenz Adlon im Hotel Adlon Kempinski Berlin wurde in diesem Jahr der Michelin Stern bereits zum achten Mal in Folge verliehen, diese Kontinuität ist nicht selbstverständlich in der Gastronomie. Die vorherigen Küchenchefs Karlheinz Hauser und Thomas Neeser überzeugten die Restaurantkritiker ebenso durch ihre außergewöhnliche Leistung und Qualität wie Hendrik Otto, der seit April 2010 Küchenchef im Lorenz Adlon ist.

Sein Motto „Europäisch inspiriert, spannend und ausdrucksstark kochen“ begeistert nicht nur die anspruchsvollen Gäste im Lorenz Adlon, sondern auch die Gourmets der Restaurrantführer. Der Michelin Führer kommentiert seine Bewertung mit den folgenden Worten: „In dem luxuriösen Restaurant bietet Hendrik Otto klassische Küche mit eigener Handschrift. Beste Produkte werden mit großem Aufwand zu geschmacksintensiven Gerichten kombiniert. Darüberhinaus wurde der 36-Jährige vom Feinschmecker mit drei F, vom Aral Schlemmeratlas mit zwei Kochlöffeln und vom Varta Führer mit vier Diamanten ausgezeichnet.

Hendrik Otto begann seine Karriere mit einer Ausbildung zum Koch im „Kurhotel Lauterbad“ im badenwürttembergischen Freudenstadt. Danach verdiente er sich als Commis de Cuisine bei Michael Hoffmann im Gourmetrestaurant „Haerlin“ des Hotel Vier Jahreszeiten in Hamburg seine ersten Sporen. Aus der Hansestadt zog es ihn in das renommierte „Brenner’s Park Hotel in Baden-Baden“, wo er gemeinsam mit Altmeister Albert Kellner am Herd stand, der ihn außerordentlich prägte und ihm nach wie vor ein großes Vorbild ist. Die „Traube Tonbach“ in Baiersbronn war die nächste Station und der Schule des dort zaubernden Drei-Sterne-Koch Harald Wohlfahrt verdankt Hendrik Otto neben seinem gnadenlosen Perfektionismus auch die Kenntnis aller Finessen der Haute Cuisine. Prompt folgte ein Angebot von Alain Ducasse in Paris, was der gebürtige Hallenser jedoch ausschlug und es vorzog, die Position des Chef de Cuisine im Hamburger „Landhaus Flottbek“ anzunehmen. Dort hatte er erstmalig die Chance, sich selbst auszuprobieren und einen eigenen Stil zu finden.
Sein Wechsel 2002 von der Alster an den Rhein in’s Restaurant „La Vision“ in der Nobelherberge „Hotel im Wasserturm“ in Köln wurde bereits nach wenigen Monaten mit einem Michelin-Stern gekrönt, den er für die folgenden sechs Jahre behielt. 2008 folgte er dann dem Ruf in die deutsche Hauptstadt und begeisterte – im Restaurant „Vitrum“ des Hotel The Ritz Carlton – Gäste und Kritiker von seinem Talent. Auch dort ließen der begehrte Michelin Stern und 16 Punkte im Gault Millau nicht lange auf sich warten, denn Ottos Fähigkeit, aus den besten Produkten die prägnanten Aromen herauszuarbeiten, um dann Speisen von allerhöchster Kreativität und Qualität zu servieren, ist rundum überzeugend. Nach der Schließung des Restaurants im August 2009 legte er eine kreative Pause ein, die der begabte und ehrgeizige Hendrik Otto nutzte, um sich weiterzubilden und etwas mehr Zeit mit seiner Frau und der achtjährigen Tochter zu verbringen.

„ Ich freue mich sehr über diese Auszeichnungen“, sagt Hendrik Otto, „und besonders über die positive Resonanz von den Gästen, die wir täglich bekommen. Das Küchenteam und die Servicebrigade sind in den letzten Monaten eng zusammen gewachsen, und so macht die Arbeit hier einfach Spaß“.

www.hotel-adlon.de

Hendrik Otto ist der neue Küchenchef des Lorenz Adlon

Ex-Ritz Carlton Berlin Küchenchef Hendrik Otto findet im ADLON am Brandenburger Tor seine neue Wirkungsstätte. Unter Hendrik Ottos Motto „ Europäisch inspiriert, spannend und ausdrucksstark kochen“ startet der Gourmettempel mit dem hochtalentierten jungen Sternekoch an der Spitze in die zweite Dekade des Erfolgs.

Hendrik Otto übernimmt ab April 2010 das Zepter im Gourmetrestaurant Lorenz Adlon. Nach dem Weggang von Thomas Neeser, der seit Februar 2000 die Gäste aus aller Welt begeisterte, läutet Hendrik Otto als neuer Küchenchef das nächste Jahrzehnt im Lorenz Adlon ein.

Der 35jährige Hendrik Otto begann seine Bilderbuchkarriere mit einer Ausbildung zum Koch im „Kurhotel Lauterbad“ im badenwürttembergischen Freudenstadt. Danach verdiente er sich als Commis de Cuisine bei Michael Hoffmann im Gourmetrestaurant „Haerlin“ des Hotel Vier Jahreszeiten in Hamburg seine ersten Sporen.

Aus der Hansestadt zog es ihn in das renommierte „Brenner’s Park Hotel in Baden-Baden“, wo er gemeinsam mit Altmeister Albert Kellner am Herd stand, der ihn außerordentlich prägte und ihm nach wie vor ein großes Vorbild ist. Die „Traube Tonbach“ in Baiersbronn war die nächste Station und der Schule des dort zaubernden Drei-Sterne-Koch Harald Wohlfahrt verdankt Hendrik Otto neben seinem gnadenlosen Perfektionismus auch die Kenntnis aller Finessen der Haute Cuisine. Prompt folgte ein Angebot von Alain Ducasse in Paris, was der gebürtige Hallenser jedoch ausschlug und es vorzog, die Position des Chef de Cuisine im Hamburger „Landhaus Flottbek“ anzunehmen. Dort hatte er erstmalig die Chance, sich selbst auszuprobieren und einen eigenen Stil zu finden.

Sein Wechsel 2002 von der Alster an den Rhein in’s Restaurant „La Vision“ in der Nobelherberge „Hotel im Wasserturm“ in Köln wurde bereits nach wenigen Monaten mit einem Michelin-Stern gekrönt, den er für die folgenden sechs Jahre behielt. 2008 folgte er dann dem Ruf in die deutsche Hauptstadt und begeisterte – im Restaurant „Vitrum“ des Hotel The Ritz Carlton – Gäste und Kritiker von seinem Talent. Auch dort ließen der begehrte Michelin Stern und 16 Punkte im Gault Millau nicht lange auf sich warten, denn Ottos Fähigkeit, aus den besten Produkten die prägnanten Aromen herauszuarbeiten, um dann
Speisen von allerhöchster Kreativität und Qualität zu servieren, ist rundum überzeugend. Nach der Schließung des Restaurants im August 2009 legte er eine kreative Pause ein, die der begabte und ehrgeizige Hendrik Otto nutzte, um sich weiterzubilden und etwas mehr Zeit mit seiner Frau und der siebenjährigen Tochter zu verbringen.

Der 35-Jährige bekennende Saucenfetischist freut sich darauf, das anspruchsvolle Klientel des Lorenz Adlon mit spannenden Kreationen und Präsentationen zu überraschen. Inspiriert von den vielfältigen Einflüssen und Traditionen der europäischen Küche komponiert Otto auch eindrucksvolle Interpretationen der großen Klassiker. „Meine Passion ist es, durch meine Küche Emotionen zu wecken. Die Gäste sollen Spaß haben und es müssen alle Sinne beim Genießen angesprochen werden“, so Hendrik Otto.

Öffnungszeiten: Dienstag bis Samstag 19:00 bis 22:30 Uhr
Tischreservierungen: Tel. 030 – 2261 1960
Internet: www.hotel-adlon.de