Joachim Koerper

Erster Michelin-Stern für Lissabon

Das Restaurant “Eleven” am Parque Eduardo VII wurde als erstes Haus in Lissabon von dem renommierten Gastroführer Guide Michelin ausgezeichnet. Küchenchef des “Eleven” ist der deutsche Spitzenkoch Joachim Koerper. Mehrere Jahre kochte er in den Luxushotels von St. Moritz, bevor er 1990 in Spanien das „Girasol“ in Moraira übernahm, das unter seiner Leitung mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde. Seit einem Jahr führt Joachim Koerper in Lissabon die dortige Tradition einer leichten Mittelmeerküche von höchster Raffinesse weiter.

Weitere Informationen: www.restauranteleven.com

New York ist zweitbeste Gourmet-Stadt

Frankreich hat Amerika ein unerwartetes Kompliment gemacht: Im ersten Michelin-Führer für New York bekommen 39 Restaurants Sterne. Damit ist die Stadt nach dem Urteil der Michelin-Experten die weltweit zweitbeste Feinschmeckeradresse.

An erster Stelle steht unangefochten Paris mit 72 ausgezeichneten Restaurants. London folgt mit 34 auf Rang drei.

Der ganze Artikel:
www.lasalute.net/article41046-new-york-new-york-ist.html

Sven Elverfeld

Sanft plätscherndes Wasser, leichte Wellenbewegungen, romantischer
Kerzenschein, gedämpfte Atmosphäre und ein großer Wein – Viele
Reiseberichte könnten so eingeleitet werden. Aber sind wir ehrlich, die
wenigsten über Wolfsburg, dem beschaulichen Industriestädtchen in
Niedersachen. Das dem im Jahre 2005 nicht mehr so ist, daran hat ein
Mann wesentlichen Anteil: Sven Elverfeld, seines Zeichens Chef de
Cuisine im Ritz-Carlton.

Elverfeld ist einer jenen jungen Köche, von denen wir persönlich nicht
genug treffen können, um Ihre Kunst zu erleben. In jüngster
Vergangenheit wurde uns diese Ehre bei Christian Bau zuteil, der vor
kurzem vom Feinschmecker zum Koch des Jahres gewählt wurde. Wie Bau,
begreift auch Elverfeld die Küche in erster Linie als seinen
Arbeitsplatz, an dem er auf hohem Niveau mit Liebe zum Detail und einer
großen Portion Herzblut Spitzenleistungen bringen will, ohne dabei in
ein auf den ersten Blick kreatives, auf den zweiten Blick übermäßig
künstlerisches Gehabe zu verfallen. Dieses Auftreten vereinfacht nicht
nur die Ansprache und Kommunikation mit dem Gast, sondern auch das
Arbeiten in einer Küchenmannschaft, in der immer einer der Kopf sein
muss, aber keiner autokratischer Alleinherrscher.

Es ist in erster Linie der persönliche Umgang, der eine große Sympathie
für Elverfeld entstehen und den Eindruck gewinnen lässt, dass man das
Haus als Genießer betritt und als Freund verlässt. Aber es eröffnet
Elverfeld auch die große Chance, einem sich innerlich und emotional
öffnendem Gast entgegenzutreten, der sich auf Arbeitsweise, Speisen und
Komposition, auf höherem Maße einlassen möchte, als ein normaler
Konsument. „Involvement“ nennt man diesen Umstand in der
Managementsprache und man muss Elverfeld und seiner Mannschaft
attestieren, dass es ihm bei beiden unserer Treffen mit natürlicher
Leichtigkeit gelungen ist, ein solches in hohem Maß bei uns zu erzeugen.

Bei unserem jüngsten Besuch war es daher für umso spannender zu
erfahren, wie Elverfeld diese Fähigkeiten am Pass umsetzt.

15 Gänge lang durften wir erkunden, was Elverfelds Interpretation von
Kochkunst bedeutet. Spannende, gradlinige und klar interpretierte
Speisenkombinationen mit exzellenter handwerklicher Ausführung und – wir
hatten es bereits bei unserem Besuch bei Dieter Müller angedeutet –
Elverfeld stellt nicht sich selbst, sondern die Zutat als Kernelement
der Komposition in den Mittelpunkt. Beginnend beim Amouse Bouche ist es
unserem Gaumen vergönnt, Fisch und Fleisch in Perfektion anzutreffen,
die den Garungstendenzen von Helmut Thieltgens gleichkommen.

Wo Thieltges’ Waldhotel jedoch enttäuschte, punktet das Aqua in selten
erlebter Höhe: dem Sommelier und der damit einhergehenden
Weinbegleitung. Jürgen Giesel nimmt sich mit der ihm eigenen Kompetenz
und Leichtigkeit dem Gaste an, entführt ihn – diesen Willen zum
Fallenlassen vorausgesetzt – in bis dato unbekannte Regionen und steht
als Reisebegleiter auch an der oftmals verlustreichen Front zwischen
Weinen und Speisen stets auskunftsfreudig zur Verfügung.

Wir betrachten diese Generation von Sommerliers als die „jungen Wilden“,
die ähnlich den jungen aufstrebenden Winzern in Deutschland stets
versuchen, neue Wege zu beschreiten, trotzdem jedoch althergebrachte und
bewährte Traditionen zu wahren.

So passte der doch untypische slowenische Chardonnay hervorragend zum
Atlantik Rochenflügel an Pistazienbutter, einer der Spezialitäten von
Sven Elverfeld. Er nahm die wesentlichen aromatischen Einflüsse auf und
bestand in dieser Kombination, wie man es sich von einem
korrespondierenden Wein verspricht.

Auf Empfehlung von Herrn Giesel wurde uns das Weingut Popp in Franken
näher gebracht. Hier haben die Brüder Ernst und Johannes die Aufgaben
des kürzlich verstorbenen Vaters übernommen und produzieren inzwischen
herausragende, manchmal ungewöhnliche Weine wie den 2004er Sylvaner
Auslese, der dezent im Barrique ausgebaut wurde. Zusammen mit den
offenen Raviolo mit bretonischem Hummer präsentiere sich uns ein
absolutes „Dream-Team“.

Es gibt wenig, was man Elverfeld und seinem Team an konkretem
Kritikpunkten ins Buch schreiben könnte. Im Gesamtauftritt unter
Berücksichtigung des herausragenden Service war unser Besuch sicherlich
eine der gelungensten Gesamtleistungen dieses Jahres. Sicherlich: Die
ein oder andere Kreation lässt Diskussionsspielraum zu, ob und in
welcher Form Beilage und Herzstück harmonieren, so beispielsweise die
Gremolata-Cannelloni zum Pauillac-Lammrücken oder der Rosenkohl zum
Kürbistörtchen. Aber auch das gehört zu großer Küche, dass sie Luft für
Meinungen und Diskussionen lässt und auch einmal aneckt.

Paris hat die Seine, Wolfsburg die Sünde – so möchte man angesichts der
Entwicklungen der Vergangenheit doch gerne über dieses Städtchen in
Niedersachen titeln. Dass sich dieser Umstand so grundlegend gewandelt
hat, daran hat nicht zuletzt VW entscheidenden Anteil. In diesem
Zusammenhang muss sicherlich auch Ferdinand Piech genannt werden, der
von Jürgen Dollase einmal mit der ständigen Unterforderung, die dem
Menschen so schade, zitiert wurde. Und wenngleich wir uns nicht anmaßen
möchten, im Detail über seine Entscheidungen zu urteilen, so dürfte er
doch mit dieser goldrichtig gelegen haben. Denn die Herausforderung auf
höchstem Niveau ist es wohl, die Elverfeld seinem Team zumutet, die aber
gleichzeitig Servicequalität und Betreuung auf solch lichte Höhepunkte
katapultieren. Ohne abgeklärt zu wirken, sitzt hier jeder Handgriff und
ohne gelangweilt zu sein, läuft alles nach Plan. Individuelle Ansprache
gepaart mit hoher persönlicher Identifikation – ein Erfolgskonzept, das
die Hotellerie des Hauses Ritz-Carlton ohne Zweifel geprägt hat, aber in
Verbindung mit Elverfelds Kochkunst ein großartiges Gastronomiekonzept
hervorbringt.

Wenn im Texas die Sonne aufgeht, neigt sich im Ritz-Carlton der Tag dem
Ende und Sven Elverfeld hat im fünften Wirkungsjahr wieder einigen
Genussmenschen einen großartigen Abend bereitet. So glücklich sich der
Konzern über diese Konstanz auch schätzen kann, so wünschenswert wäre es
sicherlich für ebenso viele, wenn er seine kulinarische Botschaft auch
eines Tages mit anderen Winkeln und Weiten der Republik teilen würde.

Küche, die begeistert – Ein Tag mit Sven Elverfeld und seinem Team
schlägt jeden Traumurlaub: Spannung, Kreativität und Erholung auf
höchstem Niveau. Quelle: www.sternefresser.de

Erster Federweißer bereits geerntet

Die Saison des Federweißen ist eröffnet. In der Pfalz und Rheinhessen hat die Traubenlese für den frischen Herbstgenuss in den letzten Tagen begonnen. „Die Trauben der sehr frühreifen Sorten wie Ortega, Huxel und Siegerrebe sind vieler Orts schon reif genug, um gekeltert zu werden und als erster Federweißer den nahenden Herbst anzukündigen“, informiert Armin Göring, Geschäftsführer des Deutschen Weininstituts (DWI). Und auch in den übrigen deutschen Weinbaugebieten wird diese Spezialität nicht mehr lange auf sich warten lassen. „Die Lese der ersten Rebsorten, die für die eigentliche Weinbereitung bestimmt sind, wie z.B. Rivaner oder Portugieser, wird je nach Wetterentwicklung ab Mitte September beginnen“, schätzt Armin Göring.
Bis jetzt sind die Winzer mit der Entwicklung der Reben sehr zufrieden. Sie liegt in manchen Gebieten bis zu zehn Tage vor dem langjährigen Mittel, so dass nach dem jetzigen Stand gute Qualitäten bei durchschnittlichen Erntemengen zu erwarten sind. Das Traubengut ist sehr gesund und wenn der September sonnig und trocken wird, haben die Trauben noch genügend Zeit, um optimal zu reifen und ihre sortentypischen Aromen zu entwickeln. Deutschlands bedeutendste Rebsorte Riesling reift in der Regel über den ganzen Oktober und oftmals sogar bis in den November hinein, wodurch die Aromaausprägung noch intensiver wird. Entsprechend ist mit dem Lesestart in den klassischen Rieslingregionen wie Mosel-Saar-Ruwer, Rheingau und Mittelrhein erst im Oktober zu rechnen. Auch in Baden, Württemberg und in der Pfalz hofft man den Lesebeginn auf Ende September hinauszögern zu können, um das Reifepotenzial der Trauben voll auszuschöpfen.

Nomaden-Alltag in der Mongolei authentisch erleben

Riesige Ausdehnung, extremes Klima, kaum Infrastruktur: die Mongolei ist eine Herausforderung – für Einheimische und Reisende. Und für Dokumentarfilmer wie Byambasuren Davaa, die mit der „Geschichte vom weinenden Kamel“ berühmt wurde und jetzt in der „Höhle des gelben Hundes“ wiederum dem Alltag der Nomaden nachspürt.
Wer in diesen Alltag eintauchen will, hat hierzu die Gelegenheit auf einer 15-tägigen individuellen Marco Polo-Tour, die jede Menge authentische Erlebnisse bietet. So ist man z. B. hautnah dabei, wenn Kumys, die traditionelle Stutenmilch, zuerst in Kuhmägen bis zu 3000-mal gestampft und anschließend vergoren wird, und schläft in traditionellen Jurten, nur den Sternenhimmel über sich. Und auch während der Reise kommt man immer wieder mit den Nomaden ins Gespräch – dank des einheimischen Deutsch sprechenden „Scouts“, der die Mini-Gruppe begleitet. Weitere Highlights sind u. a.: die riesigen Sanddünen von Chongor Els, die sicherlich zu den kompromisslosesten Landschaften der Mongolei zählen, und die im Todeskampf versteinerten Dinosaurier in der Wüste Gobi, einer archäologischen Sensation erster Güte.

Die beschriebene Tour aus dem Katalog „Individuelle Reisen ohne Gruppe“ erfordert Flexibilität, Entdeckerfreude und Sportsgeist, da die Waschräume z. B. meist nur über kaltes Wasser verfügen. Das Basispaket kostet ab 3139 pro Person. Darin enthalten sind Flüge, Übernachtungen in einfachen Jurten ohne Strom, HP, Rundreise in eigenem Geländefahrzeug mit Fahrer sowie die einheimische, Deutsch sprechende Reiseleitung.

Informationen: In guten Reisebüros oder Tel. 0049/(0)89/150019-0 sowie im Internet unter www.marco-polo-reisen.com.

Steaks & Koteletts sind die erste Wahl auf dem Grill

Die Temperaturen steigen und die Grillsaison läuft auf Hochtouren. Aber was kommt eigentlich auf den Grill? Für drei Viertel aller Grillfans ist Fleisch die erste Wahl. Spitzenreiter in den Grillcharts sind Schweinesteaks, gefolgt von Schnitzeln, Koteletts und Rindersteaks. Ob Teilstücke vom Verkaufstresen oder aus der SB-Theke, die Kaufentscheidung richtet sich in erster Linie nach Aussehen, Frische und Qualität. Eine aktuelle Studie der CMA Centrale Marketing-Gesellschaft der deutschen Agrarwirtschaft mbH ergab: Für jeden Zweiten sind appetitliches Aussehen und eine schöne Farbe die entscheidenden Kriterien beim Fleischeinkauf. Frische und Haltbarkeit spielen aber eine ebenso große Rolle.
Nur: Was heißt eigentlich schöne Farbe und appetitliches Aussehen?
Woran erkennt Otto-Normalgriller, ob das Fleisch frisch ist?
Fleischexperte Prof. Dr. Karl-Otto Honikel von der Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel in Kulmbach klärt auf: „Typisch für Rindfleisch ist die kräftige, leuchtend rote Farbe. Schweine- und Kalbfleisch sind hellrosa bis zart rot und Lammfleisch ist an der karminroten Farbe zu erkennen.“ Das Fleisch sollte immer einen natürlichen Glanz haben, also nicht besonders feucht oder trocken sein.

Das Prinzip der kurzen Wege

Besonders frisch ist Fleisch aus heimischen Regionen – schließlich ist der Weg vom Erzeuger zum Verbraucher sehr kurz. Die Herkunft kann vom Verbraucher ganz einfach am Tresen erfragt werden. An der SB-Theke sollte auf das Etikett geachtet werden: Dieses weist das Herkunftsland und das Haltbarkeitsdatum aus.

Ganz wichtig nach dem Einkaufen: Bei hochsommerlichen Temperaturen führt der Weg vom Fleischer-Fachgeschäft oder Supermarkt immer direkt zum häuslichen Kühlschrank. Keinesfalls das Fleisch längere Zeit im heißen Auto liegen lassen. Im Kühlschrank hält sich frisches Fleisch etwa zwei bis drei Tage. Bevor es ab auf den Grill geht, zeigt ein kleiner Geruchs-Check, ob das Fleisch frisch ist. Dazu Honikel: „Frisches Fleisch muss neutral oder leicht wie Buttermilch riechen, am besten nach fast gar nichts.“

Kunden bewerten Unterkünfte

Seit der Einführung der neuen Systemgeneration Ende letzten Jahres findet man auf der Online-Reiseplattform Tiscover auch Bewertungen von Unterkünften. „Das Service Consumerbewertungen wird sehr gut angenommen: Bereits 72 Prozent der Konsumenten klicken bei einer Unterkunftsseite auch auf die Bewertungsdetails,“ so Konrad Plankensteiner, Vorstand der Tiscover AG.
Onlinebucher profitieren dadurch gleich mehrfach von diesem neuen Tiscover-Service – sie erfahren aus erster Hand, wie Service, Verpflegung, Preis und Ausstattung von anderen erlebt wurden, können mehrere Angebote nach einem Muster vergleichen und lesen „unzensierte“ Meinungen anderer Urlauber. Jeder Urlauber, der online auf www.tiscover.com gebucht hat, wird nach dem Aufenthalt gebeten, seine Unterkunft zu bewerten: Einerseits mit der klassischen Sternekategorie, andererseits bleibt genug Platz für erläuternde Ergänzungen.

Vier von fünf möglichen Bewertungspunkten im Durchschnitt
Mit Mitte April 2005 waren 7.627 Bewertungen online, insgesamt wurden 2.729 Unterkünfte bewertet. Die durchschnittliche Anzahl der Bewertungen pro Betrieb liegt bei 2,8 und die Unterkünfte erhielten durchschnittlich 4,06 von maximal 5 möglichen Bewertungspunkten. Die Präsentation und das Angebot der Betriebe bei Tiscover entspricht also den Erwartungen der Gäste.

„Consumerbewertungen sind für uns die ideale Form von Referenzmarketing: Sie sind glaubwürdig, authentisch und vor allem effektiv. Sie dienen sowohl uns als auch den Hoteliers als Evaluierung aus erster Hand,“ ist Konrad Plankensteiner überzeugt. Mittlerweile konnte bereits ein deutlicher Anstieg der Buchungen bei besser bewerteten Unterkünften nachgewiesen werden. Das heißt: Auch für die touristischen Anbieter, also Hotels, Pensionen, Privatvermieter und Bauernhöfe ist das Tiscover-Rating ein wichtiges Qualitätskriterium geworden. Mit überdurchschnittlichen Bewertungen haben sie bei den Gästen einfach die Nase vorn.

www.tiscover.com