Salbei

Salbei in Butter angebraten. Dieser Duft weckt die
Sinne und erinnert an einen Urlaub in Italien. Das aromatische Kraut
mit leichter Kampfernote ist in der italienischen Küche
unverzichtbar. Ein Klassiker ist Saltimbocca: Feine Kalbsschnitzel
werden mit luftgetrocknetem Schinken und frischem Salbei belegt,
angebraten und mit Wein abgelöscht. Auch Pasta und Risotto,
Gemüsegerichte und Soßen auf Tomatenbasis lassen sich mit dem
Küchenkraut verfeinern. In Deutschland wird gerne Aal mit
Salbeiblättern abgeschmeckt, um ihn bekömmlicher zu machen.

Salbei gehört zur botanischen Familie der Lippenblütler und hat
seine Heimat im Mittelmeerraum. Der immergrüne Halbstrauch wird bis
zu 80 cm hoch und trägt längliche, gestielte Blätter mit einer
silbrig-filzigen Oberfläche. Neben dem Echten Salbei (/Salvia
officinalis/) werden noch einige andere Salbeiarten in der Küche
verwendet. Der Dalmatinische Salbei hat zum Beispiel eine angenehm
frische Note, während der Griechische Salbei etwas bitterer schmeckt.
Da das Gewürz ein starkes Eigenaroma hat, sollte es vorsichtig
dosiert werden. Die kleinen blauen Blüten eignen sich auch als
essbare Garnitur.

Salbei hat auch als Arzneipflanze eine große Bedeutung. Da wundert
es nicht, dass sich sein Name von dem lateinischen Wort „salvare“
für „heilen“ ableitet. Salbei lindert Erkältungsbeschwerden und
Zahnschmerzen, unterstützt die Verdauung und soll übermäßiges
Schwitzen eindämmen. Die Blätter enthalten ätherische Öle wie
Thujon und Kampfer, aber auch Gerbstoffe, Bitterstoffe und Flavonoide.

Im Garten bevorzugt der Salbei einen sonnigen Platz, am besten vor
einer Hauswand oder zwischen Steinen. Er braucht einen durchlässigen,
kalkhaltigen Boden. Die Pflanze vertreibt Läuse, Raupen und
Schnecken, sodass sie gerne um Gemüsebeete platziert wird. Der ideale
Erntezeitpunkt ist kurz vor der Blüte. Es empfiehlt sich, dass Kraut
handhoch über dem Boden abzuschneiden. Wenn nur einzelne Blätter
gezupft werden, sehen die Kräuter schnell „zerrupft“ aus. Frisch
schmeckt Salbei am besten, denn beim Trocknen geht viel Aroma
verloren. Wer die Blätter konservieren möchte, kann sie zwischen
dick mit Olivenöl bestrichene Alufolie legen und einfrieren.

Heike Kreutz

www.aid.de/inhalt/kraeuter-650.html

Kiwano

Die Gurke mit Hörnern

Sie ist gelb-orange, stachelig und hat ein leuchtend grünes Fruchtfleisch, das an Götterspeise erinnert. Die bizarre Kiwano hat ihre Heimat in Afrika südlich der Sahara. Inzwischen wird die Kletterpflanze auch in Portugal, Kenia, Neuseeland, Italien und Israel angebaut.

Die Kiwano hat einen Wasseranteil von 90 Prozent, ist kalorienarm und ballaststoffreich. Zudem enthält sie wichtige Mineralien wie Kalium und Magnesium sowie die Vitamine B und C. Ihr Geschmack ist erfrischend säuerlich mit einer leichten Gurkennote. Die Italiener bezeichnen die Exotin als „Lemonbana“, ein Fantasiewort aus Zitrone und Banane. Dabei gehört die Kiwano ( Cucumis metuliferus ) zu den Kürbisgewächsen und ist mit Melone und Gurke näher verwandt. Die länglich-runde Frucht ist etwa 10 cm lang, 5 cm dick und mit Stacheln bedeckt, die an kleine Hörner erinnern. Daher wird sie auch Hornmelone oder Horngurke genannt.

Vor dem Verzehr wird die Kiwano zunächst gründlich gewaschen. Man isst die Frucht wie eine Kiwi: einfach längs durchschneiden und das geleeartige Fruchtfleisch mit Kernen herauslöffeln. Wer die Kerne nicht mag, passiert das Fruchtfleisch durch ein Sieb. Das ist allerdings mit etwas Aufwand verbunden. Die Schale der Kiwano ist nicht essbar, lässt sich aber gut als dekoratives Gefäß für Salate und Drinks verwenden.

In Obstsalaten wird die Frucht gerne mit Äpfeln, Bananen, Ananas und Nüssen kombiniert. Sie ist ein Hingucker im Eisbecher, Cocktail und auf dem Buffet. Aber auch Desserts, Smoothies und pikante Gerichte mit Fisch und Meeresfrüchten profitieren von dem außergewöhnlichen Aroma.

Die Kiwano ist ganzjährig im Handel erhältlich. Beim Einkauf sind reife unbeschädigte Früchte die beste Wahl, die orange-gelb gefärbt sind und feste Stacheln haben. Bei Zimmertemperatur sind sie wenige Tage haltbar.
Heike Kreutz, www.aid.de

Weitere Informationen:

aid-Broschüre „Exoten und Zitrusfrüchte“ –
Bestell-Nr. 1281, Preis: 6,50 Euro –
www.aid.de/shop/shop_detail.php?bestellnr=1281

DER FEINSCHMECKER

Wer erinnert sich noch an die erste Crème fraîche, an strenge Köche mit Kochmützen oder an die Toskana-Fraktion? All diese Entwicklungen hat DER FEINSCHMECKER in vier Jahrzehnten begleitet und kommentiert.

Mit dem opulenten Jubiläumsheft, das am 9. September erscheint, feiert Deutschlands führendes Magazin für Genuss und Lebensart seinen 40. Geburtstag. 1975 kam die erste Ausgabe auf den Markt, die sich ganz dem Lebens-Genuss widmete – damals ein fast ebenso unerhörtes und risikoreiches Unterfangen wie die Wahl von Margaret Thatcher zur Parteivorsitzenden im selben Jahr. Wie viel hat sich seitdem getan! Auf den Tellern, in den Gläsern, in den Restaurants!

So erinnert der Stuttgarter Kult-Koch Vincent Klink daran, wie wir Deutschen den Weg vom „Wienerwald“ zum Wasabi fanden. Die vier berühmtesten Köche Deutschlands – Eckart Witzigmann, Harald Wohlfahrt, Dieter Müller, Joachim Wissler – kreieren ein Jubiläumsmenü mit legendären Gerichten aus vier Jahrzehnten; Master-Sommelier Hendrik Thoma blickt auf 40 Jahre Weingeschichte zurück, dazu geben wir Tipps, wie man einen 40. Geburtstag pannenfrei übersteht – samt Rezepten für Party-Food und Tipps für fulminante Schaumweine. Der Münchner Barchef Charles Schumann schenkt uns einen Jubiläumscocktail, und Gastro-Papst Wolfram Siebeck gibt ein großes Interview, bevor er nach vielen Jahren als streitbarer Kolumnist in den verdienten Ruhestand geht.

Und noch ein Highlight zum Fest: Der Jubiläumsausgabe liegt auch die neue Ausgabe des großen FEINSCHMECKER-Guides „Die 500 besten Restaurants in Deutschland 2015/2016“ bei. Mit den besten Adressen für den Genuss von Sylt bis zum Bodensee.

Außerdem in der Jubiläumsausgabe: Ein Round Table, bei dem prominente Restaurantgäste zu Wort kommen, bekennende Viel-Esser, die sagen, was sie im Lokal nervt und was ein Menü unvergesslich macht. Die Werberin Karen Heumann oder der Filmproduzent Nico Hofmann geben spannende Antworten. Zusätzlich baten wir Experten, in die Zukunft zu schauen: Wie werden wir in 40 Jahren essen, kochen, ausgehen, uns ernähren? Und natürlich empfiehlt DER FEINSCHMECKER auch hier die besten Restaurants der Zukunft.

Die Jubiläumsausgabe des FEINSCHMECKER ist jetzt im Handel erhältlich und kostet 9.95 Euro.

Alfred Klink

Plaza Culinaria

Das „Sternemenü“ im Rahmen der Plaza Culinaria feiert sein 10-jähriges Jubiläum, eine wunderbare Tradition begeht einen „runden“ Geburtstag. „7 Gänge, 13 Weine und eine Sternenformation“ lautet das Motto dieses exklusiven Menüs, das der Colombi-Hotelier Roland Burtsche seinerzeit ins Leben gerufen hat, und das er seither zusammen mit Colombi-Küchendirektor Alfred Klink und dem an diesem Abend ehrenamtlich tätigen Colombi-Team auf die Tische zaubert.
Der Geschäftsführer der Freiburg Wirtschaft Touristik und Messe GmbH & Co. KG (FWTM), Klaus W. Seilnacht, erinnert sich: „Nach dem durchschlagenden Erfolg der ersten Plaza Culinaria im Herbst 2004 kam Roland Burtsche mit der Idee eines Charity-Menüs auf mich zu. Es stellte sich schnell heraus, dass ein solches Menü genau die richtige Zutat war, um unsere Genießermesse weiter aufzuwerten und inhaltlich abzurunden!“ In den ersten Jahren wurde das Menü von Alfred Klink und den jährlich wechselnden Starköchen, die auf der Plaza Culinaria zu Gast waren, gemeinsam gestaltet, erinnert Roland Burtsche sich: „Führende Köche aus ganz Deutschland zusammen mit meinem Küchenchef Alfred Klink zu einem gemeinsamen Menü an den Herd zu bekommen, das war einfach zu verlockend, um „nein“ zu sagen! Wo kommen Sie sonst in den Genuss der Kreationen so vieler Sterneköche auf einmal?“ Viele große Namen waren damals beteiligt, berichtet Burtsche weiter. „Zum einen ist da natürlich Alfred Klink vom Colombi Hotel zu nennen.“ Klink gestaltet den Abend mittlerweile im Alleingang, weil es organisatorisch dann doch nicht immer gepasst habe, alle Gastköche der Plaza Culinaria ins „Sternemenü“ einzubinden, berichtet Burtsche. „In der Vergangenheit haben zudem so namhafte Köche wie Lothar Eiermann, Marc Haeberlin, Emile Jung, Eckart Witzigmann, Fritz Zehner und Hansjörg Wöhrle, aber auch der Elsässer „Käse-Papst“ Bernard Antony und viele weitere große Namen mitgewirkt.“ Hervorzuheben sind zudem als kompetente Wein-Experten der Region Werner Schön, der frühere Geschäftsführer des Badischen Weinbauverbands, der mit launigen Worten die Weine erklärte, und Alixe Winter, Geschäftsführerin der „Alten Wache – Haus der Badischen Weine“, die seit nunmehr 5 Jahren durch den Abend führt. „Die Weinkarte des Abends ist von zentraler Bedeutung für das gesamte Menü“, so Roland Burtsche: „Die Weine sind individuell auf die jeweiligen Gänge abgestimmt und betonen so die Raffinesse jeder Speise.“

Mit den Einnahmen des Abends wird nach Deckung der Kosten für die exzellenten Zutaten des Menüs die Arbeit sozialer und kultureller Projekte in Freiburg unterstützt. In den zurückliegenden neun Jahren konnte so mit Hilfe des „Sternemenüs“ bereits knapp eine Viertelmillion Euro gespendet werden. In diesem Jahr werden erneut der Verein „Kinderherzen retten“, die „Stiftung Freiburger Münster“ und das „Kuratorium Augustinermuseum“ berücksichtigt.

Das zehnte „Sternemenü“ wird von Alfred Klink mit „Viererlei Thunfisch mit Sesam-Ingwermarinade, Avocado, Gewürzkürbis und grünem Apfel“ eingeleitet. Es folgen „Wilde Black Tiger Garnelen“, eine „Bretonische Steinbuttschnitte“, ein „Milchkalbsfilet mit Tomatenconfit“ und einige weitere Überraschungen aus der Colombi-Küche. Zu den Weinen des Abends werden Ge- wächse der Weingüter Moosmann/Buchholz, Andreas Männ- le/Durbach, der Bezirkskellerei Markgräflerland, die Brüder Fritz und Martin Waßmer und weiterer feiner Adressen gehören. Konditormeisterin Michaela Quappe-Gemmert von der „patisserie-m.“ unterstützt den Abend mit ihren ausgezeichneten Friandises und sorgt so für einen genussvollen Ausklang des Abends.

Der Preis pro Person beträgt 220 €. Jeweils 100 € dieses Betrages kommen den zuvor genannten kulturellen und sozialen Projekten zugute.
Anmeldungen zum „Sternemenü“ am 8. November 2014, 19:00 Uhr werden bereits jetzt gerne entgegengenommen:
Colombi Hotel, Frau Andrea Gessler:
Tel.: 0761 2106 218, E-Mail: sales@colombi.de

Chakall – Der mit dem Hund kocht

Text: Karl August Ebster, Oscars

Wenn der argentinische Turban-Koch in Portugal irgendwo auftaucht, ist er sofort von Autogrammjägern und Fans umringt. Mit seiner witzigen TV-Kochshow, in der er mit seinem schwarzen Hund Pulga in seinem orangen, dreirädrigen Piaggio-Mobil, das auch seine Küche ist, durch die Lande kurvt, um gastronomische Abenteuer zu bestehen, haben es Chakall & Pulga zu Popstar-Status gebracht. Chakalls Biografie liest sich wie ein Abenteuerroman und des wilden Hundes neuester LieblinGsknochen ist sein Restaurant „Sudaka“ in Berlin, das Chakall, der eigentlich Eduardo Andrés Lopez heißt, vor kurzem im Stadtteil Schöneberg eröffnet hat.

Chakallaka! Mit seinen blau funkelnden Augen, dem bunten Turban und seinem orientalischen Outfit-Mix zwischen Puma-Trainingsjacke, Sandalen und Schlabber-Sackhose erinnert der gebürtige Argentinier Chakall ein bisschen an Sindbad den Seefahrer. Und in der Tat, der quirlige Tausendsassa, der auch sechseinhalb Sprachen spricht, bereiste über 100 Länder und lässt sich sehr schwer einordnen. Mit seinem Vornamen Eduardo spricht ihn seit ewig kein Mensch mehr an, nicht einmal sein Hund wüsste, wer gemeint ist. Vor mehr als 20 Jahren wurde er mit dem Nicknamen Chakall gebrandet. So wie einem argentinischen Rind die glühenden Initialen der Farm ins Fell gebrannt werden, zu dem es gehört. Der Schakal – der Wilde – immer unterwegs, lauernd und suchend auf Beutezug. Chakall ist aber auch Kosmopolit, Starkoch, Showman, Entertainer, DJ, Geschäftsmann, Familienvater, Lebenskünstler, Witzbold, Visionär, Träumer – und die Liste könnte beliebig fortgesetzt werden.

Man nehme alle diese Eigenschaften, Talente, oder wie auch immer man es nennen möge, gebe es in einen 1000 und eine Nacht-Mixer und heraus kommt: Eduardo A. Lopez, genannt „Chakall“. Seine kulturellen Wurzeln sind ebenso viel­fältig, und die Ahnentafel wäre für jeden Forscher eine große Herausforderung. Chakalls Vorfahren sind galizischer, deutsch-schweizerischer, französisch-baskischer, italienischer und argentinischer Herkunft. Sogar argentinische Indianer sollen sich in der näheren Blutlinie befinden.

Seine Großmutter und sein Großvater waren Köche. Mutter und Vater Lopez trennten sich sehr früh, aber jeder hatte ein eigenes Restaurant in Buenos Aires. Der junge Chakall verdiente seine ersten Dineros bei Mama und Papa im Restaurant. Das Hin und Her hatte er eher als willkommene Abwechslung empfunden, Eintönigkeit war schon damals nicht das Seine. Mit zarten 15 Jahren agierte Chakall als Küchenchef in
Mamas Restaurant und dirigierte 20 Mitarbeiter. Das sei immer sehr lustig gewesen, erinnert er sich heute lachend und auf Portugiesisch fluchend an
diese Zeit.

Mit 18 treibt es den unbändigen Eduardo in die Medienbranche, er studiert an der Universität Salvador in Argentinien Journalismus, jobbt nebenbei für einige Tageszeitungen und arbeitet erfolgreich als Musikredakteur beim bekannten Magazin Rolling Stones. Der Schreiberling wurde aber zunehmend von Fernweh geplagt. Nächtelang träumte er von einer abenteuerlichen Tour durch Afrika mit einem Landrover. 1998 war es dann soweit. Chakall machte sich auf, um die Welt zu erkunden – auch ganz Südamerika stand auf der „Tour de Chakall“. Vor allem die Zeit in Afrika sollte ihn für sein ganzes Leben prägen. „Ich hatte teilweise mehr Kalaschnikows am Kopf, als ich Kilometer am Tag mit meinem Jeep in der Botanik herumklapperte“, erinnert sich der wilde Hund an die Himmelfahrtskommandos ähnlichen Fahrten durch afrikanische Kriegsgebiete. Bis heute ist ihm der Turban geblieben und ist neben seinem treuen tierischen Weggefährten, dem schwarzen Sub-Koch Pulga, zu einem Markenzeichen geworden.

Den heute 10-jährigen Pulga hatte Chakall bei einer Pinkelpause auf der Autobahn irgendwo mitten in der Nacht in Portugal als Welpe aufgelesen. „Plötzlich entdeckte ich unter der Leitplanke im nassen Gras einen kleinen, zerzausten, völlig verängstigten Köter kauern, der anscheinend seine Familie verloren hat oder ausgesetzt wurde. Ich steckte den mit Flöhen übersäten Racker in meine Jacke und nahm ihn mit nach Hause. Wegen den Flöhen hat er auch seinen Namen bekommen, Pulga bedeutet auf Portugiesisch Floh.

In Afrika war es auch, als der bunte Hund Chakall seine Leidenschaft fürs Kochen wieder neu entflammte. Rein aus Spaß veranstaltete Chakall auf Wochen-Märkten Kochshows für Kinder. Entertainment und Kochen – das war es, was dem Spaßvogel am meisten Freude bereitet.

Mit null Euro in der Tasche kehrt Chakall im Jahr 2000 nach Portugal zurück und beschloss, ein eigenes Restaurant aufzumachen. Gesagt, getan: Trotz kreisendem Pleitegeier schaffte es der ehrgeizige Chakall in kürzester Zeit, nicht nur eins, sondern zwei Restaurants und eine Catering-Firma erfolgreich auf die Beine zu stellen. Mittlerweile stehen auch die TV-Stationen beim Turban-Mann Schlange. 250 Flüge habe er 2012 absolviert, 1000 Turbane in seinem Leben schon gekauft und mindestens 700 davon verloren.

In China haben Chakall & Pulga eine erfolgreiche Fern­sehserie mit dem Namen „Walking Chopsticks“. Pulga ist auch bei diesen Gourmet-Erlebnisreisen der treue Begleiter von Chakall, wobei Pulga in der Serie in Sprechblasen seine schlauen hündischen Kommentare zu Chakalls Ausführungen gibt und damit für viel Schmunzeln sorgt.

Neben den zwei Restaurants in Portugal, eines davon ist das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete „QuintaDosFrades“, hat Chakall kürzlich in Berlin sein neuestes Projekt verwirklicht. Auf 300 Quadratmetern soll der Gast mit 85 Sitzplätzen genügend Raum für gemütlichen Genuss von südamerikanischen Speisen zur Verfügung haben. Entstanden ist das SUDAKA, dessen Wortbedeutung eigentlich ein Schimpfwort unter den Spaniern für zugereiste Südamerikaner ist, ganz nach den Design-Plänen von Chakall und seiner Lebensgefährtin Svenja, mit der der Weltenbummler zwei Töchter und einen Sohn hat.

Aber wie sieht die Küche des Chakall eigentlich aus? „Ich nenne es Essen, das von vielen Ecken der Welt inspiriert wurde, aus meinen Lieblings-Produkten entsteht und jeden Tag neu auf den Tisch kommt. Ich muss immer improvisieren – jeden Tag“, so der Kosmopolit, der mit seiner Familie jetzt in Berlin seine Zelte aufgeschlagen hat.

„Bist du ein Künstler“, frage ich Chakall? Ein lachendes „Nein!“ kommt als Antwort, „nein ich bin kein Künstler. Ich bin eigentlich wie ein Mixer. Mein Blut alleine ist schon ein Kulturcocktail – gib mir Musik und ich mixe den Sound mit Latino-Einflüssen. Gib mir Getränke und ich mixe dir daraus meine Cocktail-Welt. Gib mir Produkte aus aller Welt und ich mixe daraus, was mich inspiriert und mir von den hundert Ländern, in denen ich war, kulinarisch hängengeblieben ist.“

Fast eine halbe Million Euro habe er in sein neues Restaurant reingebuttert. In Berlin will sich Chakall der lateinamerikanischen Fusionsküche widmen. Sein Heiligtum dort ist der massive, original argentinische Grill, bei dem es keine Temperaturanzeige gibt. „Ich grille nach Gefühl, jedes Stück Fleisch ist anders, ich habe eine Waage und einen Temperaturmesser in meinem rechten Arm und meiner Hand eingebaut – die Bluthydraulik ist auf 2-3 Gramm genau“, lacht Chakall und schmeißt die Steaks auf den Grill. Viele Produkte kommen aus Argentinien, vor allem Fleisch, aber auch aus Irland und Spanien wird importiert. Nicht weil diese zu seinen Lieblingsländern gehören, sondern weil es für ihn die besten Zutaten seien. Deshalb ist die Küche auch nicht regional – das ist auch nicht so vom Erfinder gewollt. Vor allem auf das argentinische Fleisch und den Kaffee aus Portugal schwört Chakall wie der neue argentinische Papst auf die Bibel. Serviert werden traditionelle südamerikanische Gerichte, leicht modernisiert, Vegetarisches, aber auch viel Fleisch und Fisch vom Grill. Salate, Ceviche, Empanadas und Soupas zu – wie ich finde – sehr günstigen Preisen.

Im turbanisierten Küchenteam arbeiten langjährige Mitarbeiter Chakalls aus Brasilien, Argentinien, England, Deutschland – Multikulti eben, was hätte man sich anderes erwartet? Das Restaurant SUDAKA verfügt über eine Showküche, in der Chakall gerne herumtänzelnd Musik und Kochen verbindet. „Kochen ist Liebe, wenn du keine Liebe hast, gibt es keinen Geschmack – Kochen ist mein Karma“, sprudelt es in sehr gutem Deutsch aus dem Argentinier. Auf der Weinkarte stehen standesgemäß auch Weine aus ganz Südamerika und Portugal. Zwar haben diese Weine eher ein Fusel-Image, aber im SUDAKA stehen sehr gute Tropfen zur Auswahl.

Was steht sonst noch auf dem Programm des wilden Hundes? Ein neues Kochbuch soll bald in Druck gehen und auch im Fernsehen beim Kabelsender Bon Gusto werden Chakall & Pulga ihre Abenteuer in deutscher Sprache bestreiten – die Sychronisationsarbeiten der portugisischen Produktionen seien bereits in vollem Gange und unter dem Titel „Beef Buddies“ wird Chakall bei ZDF_neo mit zwei anderen Küchen-Haudegen über den Bildschirm flimmern.

SUDAKA
Goltzstrasse 36
D-10178 Berlin-Schöneberg
Tel.: +49 (0)30 21913177
reservierung@sudaka.de
www.sudaka.de

Dieser Artikel erschien zuerst im Oscars – http://www.oscars.li

Mango

Die Mango schmeckt süß, aber gleichzeitig leicht pikant und ist eine Bereicherung für den Speiseplan. Feinschmecker genießen die exotischen Früchte pur, im Salat und in fruchtigen Getränken wie Saft und Bowle. Die Mango ist aber auch in süßen Speisen wie Jogurt, Milchreis und Kuchen ein Genuss. Das Obst lässt sich sehr gut zu Konfitüre verarbeiten, am besten in Kombination mit einer säurehaltigen Frucht wie Rhabarber oder Maracuja. Die Säure verhindert dabei, dass das Fruchtfleisch der Mango braun wird. Auch herzhaften Speisen verleiht die Mango eine exotische Note. Die Steinfrucht mildert den leicht bitteren Geschmack von Blattsalaten wie Rauke, Chicoree und Radicchio. Sie verfeinert Suppen, Eintöpfe sowie Reisgerichte und ein pikantes Mangochutney harmoniert zu Fisch, Geflügel, Lamm und Wild.

Die Mango hat ein saftiges Fruchtfleisch, dessen süßer bis fein-säuerlicher Geschmack leicht an Pfirsich erinnert. Die Steinfrucht kommt ursprünglich aus den tropischen und subtropischen Gebieten Indiens. In ihrer Heimat wird sie bereits seit 4.000 Jahren angebaut und als Frucht der Götter verehrt. Mangobäume können bis zu 45 Meter hoch und über hundert Jahre alt werden. Die Früchte sind leicht verdaulich und reich an wertvollen Inhaltsstoffen wie vor allem Vitamin A und seiner Vorstufe Beta-Karotin, Vitamin C und Kalium. Somit unterstützt der Verzehr Sehkraft, Immunsystem und Stoffwechselprozesse im Körper.

Beim Zubereiten der Mango empfiehlt sich eine Küchenschürze, da sich Saftflecken nur schwer entfernen lassen. Die Frucht wird mit einem scharfen Messer in der Mitte eingeschnitten, bis man auf den Kern stößt. Der Kern wird mit einem Löffel herausgelöst. Dann schneidet man das Fruchtfleisch gitterförmig ein, ohne die Schale zu verletzen und biegt die Schale nach außen. Dann lassen sich die Mangostücke einfach herauslösen.

Mangos sind ganzjährig im Handel erhältlich. Achten Sie beim Einkauf auf Qualität. Die Früchte sollten nicht zu fest und nicht zu weich sein und einen angenehmen süßlichen Geruch verströmen. Die Haut fühlt sich etwas ledrig an und gibt bei Fingerdruck leicht nach. Die Farbe sagt hingegen nichts über Geschmack und Reifegrad aus. Sind schwarze Flecken auf der Schale, ist die Frucht bereits überreif. Am besten werden die Exoten bei Zimmertemperatur aufbewahrt und innerhalb von ein bis zwei Tagen verbraucht.
Heike Kreutz, www.aid.de

Weitere Informationen:
aid-Heft „Obst“, Bestell-Nr. 61-1002, Preis: 4,00 Euro, www.aid-medienshop.de

Die Berliner Gastronomie Szene

Berlin ist die Stadt mit den meisten Sternerestaurants Deutschlands – Dem Vorhaben, die beste Curry-Wurst Berlins anzubieten, hat sich die neue „Wursterei“ in Charlottenburg verschrieben – Die neue Kreuzberger „Long March Canteen“ erinnert kaum an ein China- Restaurant

Berlin ist die Stadt mit den meisten Sternerestaurants Deutschlands. Das wird im neuen Guide Michelin 2012 bestätigt. Zwölf Berliner Restaurants werden darin ausgezeichnet, vier davon mit zwei Sternen und acht mit einem Stern.

Ein zweiter Stern für Tim Raue
Zu den Gewinnern des neuen Guide Michelin zählt Tim Raue. Für seine Kreationen im Restaurant „Tim Raue“ erhielt er einen zweiten Stern. Auf demselben hohen Niveau kochen Christian Lohse im „Fischers Fritz“, Otto Hendrik im „Lorenz Adlon Esszimmer“ und Daniel Achilles im „reinstoff“.

Jeweils einen Stern halten konnten das „FACIL“, „First Floor“, „Hartmanns“, „Horvárth“, „Hugos“, „Margaux“, „Rutz“ und das „VAU“. Wegen eines Küchenchef-Wechsels wurde das Restaurant „Quadriga“ dieses Jahr nicht berücksichtigt. Den „Bib Gourmand“ als bestes preiswertes Haus erhielt „Die Nussbaumerin“ in Berlin-Charlottenburg.

Zurück zu den Wurzeln: Brot, Wurst und Käse
Sarah Wiener hat vor einigen Wochen in Mitte unweit der Berliner Synagoge eine Backstube mit Café und dem Namen „Wiener Brot“ eröffnet. Sie bietet nicht nur Brot sondern auch saisonale Gebäckspezialitäten und Biokaffee. Einen ähnlichen Ansatz verfolgt das „Zeit für Brot“ Hier können Besucher dem Treiben des Bäckermeisters durch eine große Glasscheibe zusehen. Morgens werden verschiedene Frühstücke angeboten, den ganzen Tag gibt es ofenfrisches Gebäck.

Dem Vorhaben, die beste Curry-Wurst Berlins anzubieten, hat sich die neue „Wursterei“ in Charlottenburg verschrieben. Die Würstchen werden fettfrei auf dem Lavagrill gebraten, gewürzt wird mit reinem Meersalz. Pommes frites und verschiedene, hausgemachte Soßen runden das Angebot ab. Wer stattdessen eher Käse mag, wird in „La Käserie“ im Prenzlauer Berg fündig. Hier kann man sich quer durch die französische Käselandschaft essen, dazu gibt es Weißwein und Brot.
Modernes China und Geheimtipp im Hinterhof

Mao-Motive statt Drachendekorationen: Die neue Kreuzberger „Long March Canteen“ erinnert kaum an ein China- Restaurant: raffinierte Architektur spielt mit dem Klischee von Opiumhöhle und chinesischer Kantine. Die Küche bietet asiatisches Essen vom Feinsten: Dim Sum, Edamame-Schote mit Meersalz oder Rote-Bete-Salat mit Thunfisch.
Direkt an der Warschauer Straße in Berlin befindet sich einer der jüngsten Neuzugänge der Berliner Küchenlandschaft: ein 60 Jahre alter Londoner Doppeldeckerbus, der als „Hektikfood“ Nachtschwärmer mit Essen versorgt: Spezialität aus dem roten Gefährt sind die gefüllten Pitabrötchen.

Ungewöhnlich auch die Inneneinrichtung des „Mahlzeit Kreuzberg “ im gleichnamigen Bezirk, denn hier wirkt fast alles selbstgebastelt: Ein alter Bäckereitresen, Fischgrätenparkett und Lampen, die aus großen Gurkengläsern bestehen. Auf der Speisekarte stehen Mediterranes, Suppen und Salate.

Die Samthaube – delikater Pilz mit Waldaroma

Die Samthaube wird in Italien und Frankreich als Delikatesse sehr geschätzt. Auch in der deutschen Küche ist der Pilz mit dem angenehm zarten Waldaroma immer häufiger zu finden. Er erinnert geschmacklich an Esskastanien und verleiht Speisen zugleich eine leicht pfeffrige Note. Hobbyköche können die Pilze einfach in Scheiben schneiden, in etwas Butter anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und zu frischem Baguette genießen. Der Pilz schmeckt aber auch in einem bunten Rohkostsalat, als Beilage zu Fleisch und Fisch, im Risotto, in der Quiche, im Omelette und in einer leichten Hühnersuppe mit Gemüse. Generell kann die aromatische Samthaube ähnlich wie Morcheln oder Steinpilze zubereitet werden. In der Küche wird der Pilz komplett mit Hut und Stiel verarbeitet.

Nur das Stielende mit Substratresten muss eventuell entfernt werden. Das weiße Fleisch bleibt auch nach dem Kochen bissfest. Im Gemüsefach des Kühlschranks sind die delikaten Pilze aufgrund ihrer festen Konsistenz einige Tage haltbar.

Die Samthaube, auch Piopino oder Südlicher Schüppling genannt, wächst in Trauben bevorzugt auf Laubbäumen wie Pappel, Holunder und Ulme. Auch in Deutschland ist der samtig dunkelbraune Pilz in wärmeren Regionen wie etwa Weinanbaugebieten zu finden. Der Hut hat in der Regel einen Durchmesser von fünf bis zehn Zentimetern und der Stiel eine Länge von fünf bis zwölf Zentimetern. In Kultur wird der Pilz meist auf Substratblöcken aus fermentiertem Stroh, aber auch auf Sägemehl angebaut. Mit einer Pilzfertigkultur lässt sich die Samthaube problemlos auch zu Hause züchten – im Garten, auf dem Balkon oder auch in der Wohnung. Oft wird neben Kultur und Sägemehlsubstrat ein kleines Gewächshaus mitgeliefert, in dem die Holzzersetzer in warmer und feuchter Umgebung gedeihen können.
Heike Kreutz, www.aid.de

Ruhrfeuer Gourmet-Currysauce aus dem Pott

Der Streit darüber, wo die Currywurst erfunden wurde, währt schon lange zwischen Berlin und Hamburg. Doch ob die klein geschnittene Wurst mit der roten Sauce nun in der Hauptstadt
oder in der Hansestadt besser schmeckt, ist ganz sicher Geschmacksache.

Aber machen wir uns nichts vor: Die Currywurst steht und fällt mit der Sauce. Das ist in Berlin nicht anders als in Hamburg. Und eine schlechte Tunke kann selbst die beste Wurst ruinieren, während eine gute Sauce sogar ein fades Würstchen fast noch zum Geschmackserlebnis werden lässt. Doch gute Saucen sind eher Mangelware und landauf, landab werden Freunde der Currywurst in den Imbissbuden zumeist mit „heißem Ketchup“ abgespeist.

Jetzt kommt die Rettung aus dem Ruhrpott. Dort haben sich die Schaschlikbrüder, Dietmar Haubold und Timo Winter, an gute Zeiten erinnert, als die Currywürste in den Pommesbuden im Pott noch mit Schaschliksauce serviert wurden.

Aus ausschließlich hochwertigen und natürlichen Zutaten – ohne Geschmacksverstärker, Aromen, Konservierungsstoffe und kennzeichnungspflichtige Zusatzstoffe oder Allergene – haben die
beiden Köche die Ruhrfeuer Gourmet-Currysauce kreiert, die jeden Currywurst-Fan begeistern wird.

Ob im 200-Gramm-Glas (ausreichend für zwei bis drei Currywürste) oder im praktischen 2,5-Kilo-Vacuumbeutel für Partys und Veranstaltungen, das Ruhrfeuer gibt es in drei Schärfegraden: für Mädchen, Ordentlich oder für Fortgeschrittene.

Eduard Hitzberger

Gutes Fast Food in der Schweiz

Der Gourmetkoch Eduard Hitzberger hat in Bern ein neues Lokal eröffnet. Mit Fast Food, bei dem auch Gesundheitsapostel, Ökofundis und Feinschmecker ihre Nase nicht rümpfen.

18 Gault-Millau-Punkte, 2 Sterne im Guide Michelin, Koch des Jahres – das sind nur einige der Auszeichnungen, die Eduard Hitzberger (57) errungen hat. «Aber nach 25 Jahren Kaviar und Gänseleber war ich fix und fertig», erinnert er sich an den Moment, als 2007 drei Jungunternehmer mit einer zündenden Idee auf ihn zukamen: Fast Food auf Feinschmecker-Niveau, gesund und umweltfreundlich.

Lesen Sie alles über Eduard Hitzberg bei 20 Minuten:
www.20min.ch/schweiz/bern/story/Spitzenkoch-Hitzberger-tischt-Fast-Food-auf-11345435