Urlaub in Bayern bei Biersommelie

Urlaub in Bayern bei Biersommelier

Reise um die Bierwelt und wieder zurück: Geiersthaler Charly Fischl ist diplomierter Biersommelier

Die erste Bekanntschaft mit einer belgischen Gueuze ist unvergesslich und bei anderen schön anzuschauen: Überfallartig kommt die dominante Säure daher, in etwa so, als würde man im Glauben, in einen süßen Apfel zu beißen, mit voller Leidenschaft in eine geschälte Zitrone hineinbeißen. Der Vergleich hält tatsächlich: Gesichtszüge und Grimassen ähneln sich in beiden Fällen auf verblüffende Weise. Schnell kommt der geneigte Biertrinker bayerischer Herkunft zu dem Schluss: „Uah, des Bier is hi!“ Verdorben meint er damit. Ist es natürlich nicht. Nein, das gehört sich so! Die Gueuze kommt aus Belgien und ist ein Verschnitt aus reifem und frischem Lambic – eine Bierspezialität alter Tradition, die durch eine wilde, spontane Gärung im Holzfass entsteht. All das und noch vieles mehr weiß Charly Fischl, Juniorchef des Hotels „Kramerwirt“ in Geiersthal. Er ist Diplom-Biersommelier und lernte bei seiner Ausbildung Biersorten aus aller Welt kennen.

Bierverkostung ist eine „ernste Sache“

„Das ist eine ganz ernste Sache und hat überhaupt nichts mit einfachem Biertrinken zu tun“, sagt Fischl und prüft dabei Farbe und Geschmack des Gerstensaftes im Bierdegustationsglas. Sechs Sorten hat er vor sich aufgebaut, für den Laien kaum zu unterscheiden. Fischl kennt die Vorzüge der einzelnen Sorten, sein Wissen will er jetzt vornehmlich an Gäste im eigenen Betrieb „an den Mann oder die Frau bringen“. „Ich mach aber auch wo anders Vorführungen, wenn die Nachfrage da ist“. Am Wochenende hielt er sein erstes Degustationsmenü. Bei dieser Bierverkostung wurde der Gerstensaft zunächst optisch genau ins Visier genommen und Farbe, Klarheit und Schaumbeschaffenheit bestimmt. Anschließend ging es um die Aromen. Erst danach setzte der Genießer zum Trinken an und beschrieb das Mundgefühl, also ob es sich prickelnd, schlank oder vollmundig anfühlt. Zum Schluss wurde der Eindruck bewertet, der nach dem Schluck zurückblieb. Was schmeckt und was nicht, ist weniger eine Frage des Geschmacks, als vielmehr eine Frage der Erwartungshaltung. Zum Salat gab’s ein Kristall mit einem Schuss Campari, Weizenhell begleitete die Suppe, zum Schweinebraten wurde Original-Weißbier serviert, das Weißbierparfait wurde mit dem Weizenstarkbier übergossen. Den Abschluss bildete ein streng limitierter Sondersud, der anlässlich des 400-jährigen Braujubiläums der Bauerei Schneider aufgelegt wurde. 150 Gäste staunten nicht schlecht über diese Vorführung, bei zünftig bayerischen Klängen wurde bis in die Morgenstunden hinein gefeiert. Und was steckt nun eigentlich dahinter? In einem Intensivkurs wird den angehenden Biersommeliers „Bierwissen auf hohem Niveau“ vermittelt. Inhaltlich geht es um Braukunde und die Schankanlagenpflege, sowie um internationale Bierstile. Ein Schwerpunkt liegt auf Bierverkostungen. Die Teilnehmer lernen, Biere systematisch zu beschreiben und Empfehlungen auszusprechen. Dazu kommt die Organisation und Durchführung von Bierevents. Zahlreiche mündliche und schriftliche Prüfungen begleiten die Ausbildung. Der Koch Charly Fischl bestand die Prüfung mit der Gesamtnote „gut“ und erhielt sein Diplom.

Die Ausbildung zum Biersommelier ist ein Bildungsangebot der staatlich anerkannten Doemens Akademie in München. Sie wurde auf Initiative der österreichischen Bier-Interessensgemeinschaft (BierIG) von Braumeister Axel Kiesbye und Dr. Wolfgang Stempfl (Doemens) im Jahr 2004 ins Leben gerufen. Die Ausbildung umfasst zwei Wochen, wobei die erste Kurshälfte bei Doemens in Gräfelfing stattfindet und der zweite Teil in der Nähe von Salzburg. Pro Jahr werden zwei offene Kurse mit je 16 Teilnehmern angeboten.
– Der Sommelier und seine historischen Wurzeln: Historisch ging der Beruf des Sommeliers (französisch für: Mundschenk) aus dem mittelalterlichen Hofamt des Mundschenks hervor. Der Sommelier war ursprünglich der Vorkoster am Hof.

Der Biersommelier konzentriert sich auf das Kulturgetränk Bier. Er versteht sich als Berater für den Gast, wie auch für den Gastronomen. Der Gast erhält Informationen zum Bierherstellungsprozess, über die richtige Bierauswahl zur gewählten Speise, erfährt alles über die positiven gesundheitlichen Auswirkungen des moderaten Bierkonsums. Er lernt in Bierseminaren und Verkostungsrunden, seine Sinne auf den genussvollen Bierkonsum zu richten. Der Biersommelier ist verantwortlich für die ausgeschenkte Bierqualität und die perfekte Präsentation des Bieres beim Gast.
– Glas und Geschmack: Form und Beschaffenheit des Glases haben einen entscheidenden Einfluss auf den Geschmackseindruck beim bewussten Genießen. Generell gilt: Je schlanker das Bier, desto schlanker das Glas. Darum passt eine schmale Tulpe ideal zum Pils. Diese Glasform unterstützt die Schaumbildung, und mehr Schaum unterstreicht die Hopfenbittere. Zu geschmacksintensiven und komplexen Bieren passen bauchige Gläse, weil sich Aromen darin optimal entfalten können. Tipp: Probieren Sie einmal Weißbier aus unterschiedlichen Gläsern. Nehmen Sie dazu ein Sherryglas, ein schmales Weißweinglas und ein bauchiges Rotweinglas. Sie werden überrascht sein.

European Beer Star Award

Teilnahmerekord 2007: 575 Biere aus aller Welt

Der European Beer Star Award hat 2007 hinsichtlich
der Teilnehmerzahlen sowohl der Biere, der Brauereien als auch der
Länder den Rekord des Vorjahres noch einmal gebrochen. „Wir sind
begeistert von dem enormen Zuspruch“, freut sich Dr. Werner Gloßner,
Hauptgeschäftsführer des Verbands Private Brauereien Bayern, der den
Preis gemeinsam mit dem Verband Private Brauereien Deutschland in
Kooperation mit der Association of small and independent Breweries in
Europe ins Leben gerufen hat. Am 12. Oktober fand die Verkostung der
Biere statt, die Preisträger werden am 15. November auf der BRAU
Beviale in Nürnberg bekannt gegeben.

Die international besetzte, 54-köpfige Jury aus 12 Nationen hatte
bei der anonymisierten Blindverkostung bei der Brauakademie Doemens
in Gräfelfing viel zu tun: 575 Biere waren in 40 verschiedenen
Kategorien eingereicht worden – eine Steigerung um 30 % im Vergleich
zum bereits sehr erfolgreichen Vorjahr! Längst hat sich der European
Beer Star Award, der 2007 zum vierten Mal stattfindet und die Biere
rein nach Sensorik und Genuss bewertet, als ein weltweit beliebter
Wettbewerb und begehrter Preis etabliert.

Aus 28 Nationen fast aller Kontinente kommen die eingereichten
Biere, die überwiegende Zahl (62 %) aus Deutschland. Der European
Beer Star Award würdigt besondere, authentische und charaktervolle
Biere, die geschmacklich und qualitativ überzeugen. In jeder
Kategorie wird eine Gold-, Silber- und Bronze-Medaille verliehen.

Die Gewinner werden am 15. November im Rahmen der Preisverleihung
auf der BRAU Beviale in Nürnberg bekannt gegeben. Bereits einen Tag
zuvor, am 14. November, können die Messebesucher aus allen
Goldmedaillengewinnern ihr Lieblingsbier küren: den Consumers‘
Favourite in Gold, Silber und Bronze.

Bernhard Sitter ist der erste Diplom-Biersommelier Deutschlands

Bernhard Sitter hat es geschafft. Tagelang hat er Gläser geschwenkt, im Gegenlicht Farbe und Schaum beurteilt, Hopfenaromen gerochen und natürlich ausgiebig probiert. Jetzt hat der bayerische Wirt sein Diplom in der Tasche: Bernhard Sitter ist geprüfter Biersommelier. Was beim Wein längst üblich ist – jetzt gibt es auch den Experten, der dem Gast empfiehlt, welches Bier am besten zu einem Gericht passt. Denn dank fachkundiger Beratung bilden der Geschmack des Essens und das Aroma des Bieres eine köstliche Allianz. „In Deutschland gibt es über 5.000 Biersorten – wahre Geschmackssensationen sind das! Aber dafür haben wir hier noch gar kein Bewusstsein“, wettert der 40-jährige Wirt von „Gut Riedelsbach“ im Bayerischen Wald. Im vergangenen Sommer erzählte ihm ein befreundeter Kollege vom neuen „Diplomkurs Biersommelier“. „Sitter, hab ich mir sofort gedacht, das haben’s doch für dich erfunden!“ Und weil Herr Sitter ein Mann der Tat ist, hat er sich gleich angemeldet. Die Ausbildung zum „Biersommelier“ ist eine Kooperation der österreichischen Bier-IG mit der Brauakademie Doemens in München, die seit mehr als 100 Jahren Braumeister aus aller Welt ausbildet. Im vergangenen Herbst kam der Diplom-Lehrgang „Biersommelier“ dazu. Der hat nun schon zum zweiten Mal stattgefunden, Nachfrage: steigend. Die Teilnehmer kommen aus Hotellerie und Gastronomie, sind Brauer oder Brauerei-Vertriebsleute. Gemeinsam ist ihnen eins: „Allesamt sind sie im hohen Maß bierbegeistert. Die haben eine solche Freude am Bier und am Wissen rund ums Bier“, erzählt Dr. Wolfgang Stempfl, Geschäftsführer der Doemens-Akademie, mit erkennbarem Stolz. „Mit welcher Leidenschaft da geschnuppert, analysiert und nicht zuletzt verköstigt wird – das macht auch mir als Kursleiter großen Spaß.“ Auf dem Stundenplan des zweiwöchigen Intensivkurses stehen für die etwa 15 Teilnehmer Themen wie: Erstellen einer Bierkarte, Einbrauen eines Sudes, Sensorik-Praktikum, Bierverkostung. Und natürlich Prüfungen. „Ich musste ganz schön pauken“, so Rainer Diekmann, Vertriebsleiter einer großen Brauerei in NRW und glücklicher Bierdiplom-Besitzer. „Ich kann mein neues Wissen gut gebrauchen. Im Gespräch mit meinen Gastronomie-Kunden geht es jetzt auch verstärkt um die Qualität des Bieres, um mögliche Fehler in der Lagerung oder beim Ausschenken. Da kann man eine Menge machen, damit der Gast ein wirklich frisches, leckeres Bier bekommt.“ Der bayrische Wirt Sitter ist genauso begeistert und setzt seine Ideen auch schon um. „Ich biete seit kurzem Bier-Kulinarien an, die laufen jetzt schon bombig. Das sind große, mehrgängige Menüs, bei denen man acht bis zehn verschiedene Biere verkostet. Meine Frau Petra ist Küchenchefin, die kocht dann auch mit Bier. Wichtig ist, dass der Eigengeschmack der Zutaten unterstrichen wird. Auf keinen Fall darf man mit dem Bier das Essen totschlagen.“ Sehr verführerisch klingt jedenfalls die Menüfolge des Frühlings-Kulinariums: „Los geht’s mit einem leichten Frühlingssalat, dazu gibts als Aperitif ein ‚Campari-Pils‘. Ein Pils mit einem Stamperl Campari (= 0,1 cl) – eine Explosion am Gaumen! Dazwischen ein Süppchen mit einem leichtem Rauchbier. Jetzt kommt ein feiner Zander mit einem leichten, hellen Lagerbier. Zum Kalbsschnitzel mit Spargelrisotto als Hauptgericht trinken wir ein bernsteinfarbenes, stärker eingebrautes Festbier. Als Nachspeise gibts Topfennockerl mit Erdbeeren und dazu ein kräftiges Bockbier. Das ist der Hammer.“ Der frisch gebackene Biersommelier sprüht nur so vor Begeisterung und guten Ideen. Das nächste Projekt heißt Bierverkostung. „Da will ich vor allem junge Erwachsene ansprechen. Sie will ich an das Kulturgut Bier heranführen, an die Tradition und die unglaubliche Geschmacksvielfalt unserer Biere. Die wissen gar nicht, was sie verpassen, wenn sie ausländische Biere trinken! Es geht bei uns ums genussvolle, bewusste Erleben, ums Schmecken, Riechen, Sehen.“ Bernhard Sitter sieht Parallelen zum Essen: „Wir gehen zum Italiener, zum Inder, Chinesen, Mexikaner. Dabei ist auch die deutsche Küche so reich, jede Region hat ihre Spezialitäten – eine Sensation ist das. Da können wir richtig stolz drauf sein! Dafür möcht‘ ich gern was tun. Ich will auf unsere heimischen Produkte hinweisen und die Menschen davon begeistern.“