Claus Meyer

Vor genau zehn Jahren startete die Neue Nordische Küche um den dänischen Starkoch Claus Meyer von Kopenhagen aus ihren Welterfolg

Ein Welterfolg feiert Geburtstag: Genau zehn Jahre ist es her, dass zwölf skandinavische Köche in Kopenhagen das sogenannte Neue Nordische Küchenmanifest veröffentlichten. Mit dem dänischen Starkoch Claus Meyer als größtem Inspirator sowie dessen dänischem Kollegen Jan Krag Jacobsen setzten die nordeuropäischen Küchenchefs auf eine neue, kreative Kombination aus traditionellen kulinarischen Werten und Zeitgeist. Hauptmerkmal der Neuen Nordischen Küche ist neben der Verwendung alter, fast vergessen geglaubter Zutaten aus lokalem und regionalem Anbau sowie der Neuentdeckung klassischer Rezepte. Perfekt dazu passt die Verwendung von Bio- und nachhaltig produzierten Spezialitäten. Die Kombination aus alten Gemüsesorten, lange übersehenen Kräutern, Fleisch und Fisch aus ressourcenschonenden Quellen trat von Dänemark aus einen Siegeszug um die ganze Welt an.

Als Synonym für die Neue Nordische Küche gilt das Kopenhagener Spitzenrestaurant Noma, zu dessen Gründern ebenfalls Claus Meyer gehört. Das Noma mit dem derzeitigen Starkoch Rene Redzepi an der Spitze trägt mehrere Jahre in Folge den Titel des besten Restaurants der Welt. Heute gehört das In-Restaurant an Kopenhagens neuer Hafenfront zu den insgesamt 15 dänischen Restaurants, die im aktuellen Gastronomieführer Guide Michelin 17 Sterne erhalten haben. Nicht zuletzt dem anhaltenden Erfolg des Neuen Nordischen Küchenmanifests ist es zu verdanken, dass Dänemarks Hauptstadt heute zu den weltbesten Reisezielen für Gourmets gehört.

http://www.nynordiskmad.org/

Marco Akuzun

Sterneauszeichnung für Marco Akuzun und seine Mannschaft vom „restaurant top air“, Stuttgart

Nun haben sie es wieder schwarz auf weiß in einem kleinen roten Buch: Im neuen „Michelin“ konnten Marco Akuzun und sein Küchenteam die anspruchsvollen Tester wieder von sich überzeugen. Damit ist das top air eines der wenigen deutschen Restaurants, das seit 1992 ohne Unterbrechung einen Michelin-Stern besitzt. Im Sommer dieses Jahres wurde es vom amerikanischen Nachrichten-Sender CNN sogar als eines der besten Airport-Restaurants auf der ganzen Welt ausgezeichnet.

„Selbstverständlich ist man jedes Jahr Anfang November auf das Erscheinen des neuen Guide Michelin gespannt“, berichtet Claus Wöllhaf, Patron des restaurants top air auf dem Stuttgarter Flughafen. „Aber wir machen uns deswegen nicht verrückt, denn ein Michelin-Stern ist zwar gut fürs Image, mit einer Auszeichnung wächst aber auch der Druck auf die Küchenmannschaft, die immerzu ein sehr hohes Niveau halten, sogar noch steigern muss.“ Dass eben dieses seit nahezu 23 Jahren im top air konstant hoch ist, ist für die Sternegastronomie eher ungewöhn-lich. „Der Stern war zwar nie mein Ziel, doch nun leuchtet er beständig. Das habe ich dem Küchenchef und der Mannschaft zu verdanken“, lobt Claus Wöllhaf.

Küchenchef seit Januar 2013 ist der 33-jährige Marco Akuzun, der letztes Jahr seinen ersten eigenen Stern erkochte und ihn dieses Jahr verteidigte. „Klar legt man sich richtig ins Zeug, aber das machen wir immer, dabei haben wir nicht den Stern im Blick, sondern unsere Gäste. Ob das nun Reisende, Geschäftsleute oder Menschen sind, die ein gutes Essen zu schätzen wissen, spielt keine Rolle. Wir geben immer mehr als 100 Prozent“, erklärt Marco Akuzun. „Wenn wir damit auch die anonymen Tester überzeugen können – ist doch wunderbar.“ Marco Akuzun und sein Team freuen sich riesig über den Stern und sehen ihn als Ansporn für den zweiten im nächsten Jahr. In erster Linie setzt Akuzun auf ein gutes Arbeitsklima in der Küche und im Service und Liebe und Spaß an der Arbeit.

Zwar werden die Sterne weder für den Service noch für die Ausstattung eines Restaurants vergeben, sondern ausschließlich für die Küchenleistung, dennoch wäre das top air ohne den herzlichen Service unter Leiter Ralf Pinzenscham undenkbar. Und so wird der erneute Stern gewiss auch gemeinsam mit dem Service-Team mit dem ein oder anderen Fläschchen Champagner begossen.

Seit 1984 gibt es das Gourmetrestaurant bereits, seit 1992 ist es mit einem Michelin-Stern dekoriert. Zudem ist es das einzige Sternerestaurant auf einem europäischen Flughafen überhaupt. Seit Januar 2013 ist Marco Akuzun der Küchenchef.

Alle Ergebnisse des Michelin 2015:
www.gourmet-report.de/artikel/345871/Alle-News-zum-Michelin-2015/

Claus Alboth

Mit seinem innovativen Konzept aus Küchenschlacht, Kochkursen, Küchenparty und Küchenwerkstatttreff kocht sich Claus Alboth an die Spitze

In der neuen Ausgabe des „Großen Restaurant & Hotel Guide 2015“ von Bertelsmann wird die Küchenwerkstatt im Romantikhotel Dorotheenhof Weimar als „beste Kochschule 2015“ ausgezeichnet.

„Wir sind sehr stolz auf diese Auszeichnung“, sagt Claus Alboth, Küchendirektor und Geschäftsführer des Dorotheenhof Weimar. „Sie bestätigt uns, dass wir mit unserem Angebot den Nerv der Gäste treffen.“ Mit der Küchenwerkstatt stehen im Romantik Hotel Dorotheenhof neben Kochkursen auch Küchenparties, Küchenschlachten und der Küchenwerkstatttreff auf dem Programm. „Hier können mein Team und ich das tun, was wir am liebsten machen: mit unseren Gästen genussvolle Momente in der Küche verbringen“, so Alboth weiter.
Alboth, Aufsteiger des Jahres im Gault Millau 2011, hat mit der Küchenwerkstatt verschiedene Veranstaltungen – sowohl für einzelne Gäste als auch für Gruppen – entwickelt. Die Kochkurse greifen saisonale Themen und Produkte auf. Von „Kalb und Thunfisch“, „Vegetarisch durch die Fastenzeit“ über „Kreatives Grillen“ und „Edelfische“ bis „Das Beste von der Ente“ reichen die Inhalte. Bei der Küchenparty lassen sich die Gäste von Claus Alboth und seinem Team kulinarisch verwöhnen und inspirieren, d.h. legen auch selbst Hand an. In der Küchenschlacht, gut geeignet als Teambildungs-Maßnahme, treten zwei Mannschaften mit der Zubereitung eines dreigängigen Menüs gegeneinander an. Im Küchenwerkstatttreff wiederum kochen Veranstaltungsteilnehmer nach der Tagung kleine Gerichte in entspannter Atmosphäre gemeinsam mit dem sympathischen Küchenchef.

Die Veranstaltungen kosten von 55 bis 165 Euro pro Person.

www.dorotheenhof.com

Der „Große Restaurant & Hotel Guide 2015“ (Bertelsmann Prisma) ist im Buchhandel für EUR 29,90 ( ISBN: 978-3-9816331-0-8 ) erhältlich.

Claus-Peter Lumpp

Claus-Peter Lumpp wurde in Baiersbronn ausgebildet und hat bei namhaften Köchen gearbeitet. Dazu gehören u.a. Heinz Winkler, Tantris
und Eckart Witzigmann, in der legendären „Aubergine“. Nicht zu vergessen: Alain Ducasse. Küchenchef im Restaurant Bareiss ist er seit 1992.

Er versteht es, seine Gäste zu beeindrucken. Mit großem Einfallsreichtum überrascht er sowohl handwerklich aber auch mit Fantasie und kreativen Ideen.
Er spielt mit Temperaturen und Texturen. Die Aromenbilder sind manchmal differenziert und feinfühlig, dann wieder kräftig und wuchtig. Immer ist die Produktqualität vorbildlich.

Die Amuse Bouches sind, wie immer, sehr interessant und geschmacklich beeindruckend.

Kartoffeln, Kapern, Meerrettich, Meerrettichschaum.
Intensiv, würzig und leicht.

Gebratenes Filet von Rascasse und Kohlrabicreme.
Die sehr feine Kohlrabicreme umschmeichelt den Fisch zart, sahnig und leicht.
Auf die Bezeichnung „leicht“ greife ich deshalb zurück, da Lumpp gerne auch üppig vorträgt, mit markanter Zugeneigtheit zur Reichhaltigkeit.

Rascasse, der Große Rote oder der Braune Drachenkopf schwimmt auch gerne in der Bouillabaisse. Diese Kreation kann man sich durchaus als regulären Gang im Menü vorstellen.

À la carte ist bei mir nach dem Genuss vieler Menüs wieder in den Blickpunkt geraten. Gerade bei der freien Auswahl der Speisen zeichnen sich so manche Köche besonders aus.
Eine herausragende Qualität legt dabei Pierre Gagnaire an den Tag, wie ich früher schon berichtet habe. Doch auch Claus-Peter Lumpp zeigt gerade hier besondere Fähigkeiten.

Terrine von marmorierter Gänseleber mit gesalzenem Karamell und Portwein
Crème Brulée mit Gänseleberschnee
Gänseleberschaum mit Kakaobohnen Streusel und Eis
Gebratene Leber mit Gänselebermaccaron und altem Balsamicoessig.
Brioche.

Die Variationen der Gänseleber sind von außerordentlicher Qualität. Textur und Akkorde sind kaum zu übertreffen. Hinzu kommt, dass Lumpp nicht mit Probierhäppchen aufwartet,
sondern Gelegenheit gibt, intensiv zu genießen und der Aromenfülle nachzuspüren und genüsslich auszukosten. Die komplette Präsentation zeigt neben den handwerklichen Großtaten der Küche auch eine zeitgemäße Umsetzung auf.

Besonders beeindruckt hat mich die gebratene Leber, die in Koalition mit dem süß-saueren Balsamicoessig für langen Nachhall sorgt.

Reh aus der Bareiss Jagd
Rehrücken mit Wildaromaten gebraten, auf Steinpilzpüree mit Wacholderglace.
Steinpilzrisotto mit geschmorter Schulter.
Rehkeule im Gewürzsud pochiert auf Steinpilzen à la Crème, Steinpilzflammkuchen mit geräuchertem Rehfilet.
Der opulente Gang ist aromatisch sensibel abgestimmt. Die Wacholderglace ergänzt vortrefflich und nimmt dem Umami-Aroma des Rehrückens die Wucht.
Eleganter präsentiert sich die geschmorte Schulter mit Steinpilzrisotto.
Die dritte Variation zeigt sich als wahres Feuerwerk an Aromen.
Außergewöhnlich!

Den ungekürzten Bericht finden Sie wie immer auf der Homepage des Berliner Foodbloggers Bernhard Steinmann:
www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

Marco Akuzun

10 best airport restaurants around the world

Amerikanischer Nachrichtensender CNN Travel kürt das Stuttgarter
„restaurant top air“ zu einem der besten Flughafenrestaurants der Welt

Redakteure der amerikanischen CNN Travel-Website kürten das Stuttgarter „restaurant top air“ kürzlich zu einem der besten Flughafenrestaurants der Welt. Auch wenn seit einiger Zeit viele hochdekorierte Köche den Trend mitmachen und Restaurants auf internationalen Flughäfen eröffnen, das „top air“ mit seinem Patron Claus Wöllhaf auf dem Flughafen Stuttgart ist dieser Entwicklung Jahrzehnte voraus gewesen: Seit 1984 gibt es das Gourmetrestaurant bereits, seit 22 Jahren in Folge mit einem Michelin-Stern dekoriert. Zudem ist es das einzige Sternerestaurant auf einem europäischen Flughafen überhaupt.

Flughäfen sind heutzutage längst nicht mehr nur Start- und Landeplätze. Neben Abflug und Ankunft profilieren sie sich als Einkaufs-, Erlebnis- und eben auch Gastronomiestätten. Überwogen in den letzten Jahren noch Schnellimbisse in der Gunst der Reisenden zur flotten Nahrungsaufnahme vor oder nach den Flug, gönnen sich die Menschen heutzutage dafür mehr Zeit. Es gibt immer mehr Passagiere, für die der Aufenthalt auf einem Flughafen mehr ist, als das Warten auf den Abflug und die gerne etwas Besonderes genießen möchten.
Das weiß man auch im „restaurant top air“. Der aktuelle Küchenchef ist der 32-jährige Marco Akuzun, der seit Anfang 2013 im „top air“ kocht. Er gilt nicht nur in der Stuttgarter Gourmetszene als Überflieger und als einer der aufregendsten und aufstrebendsten Köche. Seine moderne und sehr aufwändige Küche kommt nicht mit den üblichen drei oder vier Komponenten aus. Schon die Amuse gueules bestehen aus einem Dutzend Komponenten. Die Speisen sind wahre Geschmacksexplosionen, die durch ihre nahezu künstlerische Präsentation bestechen. Das finden nicht nur die Gäste, die während des Essens einen phantastischen Blick auf die Start- und Landebahn des Stuttgarter Flughafens haben und dabei von einem Team von einem halben Dutzend Köchen und drei Servicemitarbeitern vorzüglich umsorgt werden. Das fanden auch die Redakteure der CNN Travel-Website.

„Diese Auszeichnung ist das Ergebnis aus Können, Perfektion, Fleiß und natürlich Teamleistung. Ich freue mich und bin stolz darauf, dass unser Restaurant Redakteuren einer solch renommierten Seite aufgefallen ist“, sagt Marco Akuzun im Gourmet Report Gespräch. Doch Akuzun wäre nicht der ehrgeizige Koch, der er eben ist, wenn er sich nicht noch ein hehres Ziel gesetzt hätte: sein zweiter Michelin-Stern soll in diesem Jahr auf dem Flughafen erstrahlen. Wo auch sonst, denn hier ist man den Sternen einfach etwas näher.

Marco Akuzun hat neu einen weiteren Grund zum Feiern. Akuzun hat am Pfingstwochenende die stellvertretende Restaurantleiterin des top air, Nadine Koch, geheiratet. Das Hochzeitsessen und das anschließende Fest wurden am Flughafen ausgerichtet. Gourmet Report gratuliert dem Paar.

Hier können Sie den CNN Bericht lesen:
http://edition.cnn.com/2014/04/27/travel/best-airport-restaurants

www.restaurant-top-air.de
www.facebook.com/marco.akuzun

Gault Millau 2014 – Thüringen

Wie zuvor in Erfurt bietet der im Frühjahr umgezogene Claus Alboth auch in Weimar „mit intensiven Aromen, farbenfroher Gestaltungsfreude und behutsamer Experimentierlust angenehm moderne Küche“, lobt die französische Gourmetbibel Gault&Millau in ihrer jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2014. Der „Vollblutkoch sucht auch hier nicht die große Bühne für experimentelle Kochkunst, sondern erfreut durch knusprigen Schweinebauch mit Paprika und Zitronengras, als Röllchen gebackenes Steinbuttfilet im Spargel-Lauchfond mit Vongole oder butterzartes Kalbsfilet mit glasigem Langostino auf Kohlrabi“. Dafür erhält er im Guide, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, 16 Punkte. Sie stehen für „hohe Kochkunst und Kreativität”.

14 Punkte erreicht erstmals Sten Fischer vom „Alt-Weimar“ in Weimar. „Er legt Wert auf seine Mitgliedschaft im Clubtrio „Fiese Köche“ – erschreckte aber bloß durch minimale Portionsgrößen. Ansonsten hatten wir Freude am knusprigen Saiblingsfilet auf Rote Bete-Mousse oder rosa Filet vom Rind mit Schwarzwurzeln, Bianchetti-Trüffel und gebackener Kartoffelrolle.“

Dieselbe Note schaffen auf Anhieb Alboths aus der Schweiz heimgekehrte Erfurter Nachfolgerin Maria Groß im „Clara im Kaisersaal“ und Simon Raabe im erstmals bewerteten „Küsterhaus“ in Mühlhausen. Sie bot „auf schwarzem Schiefer stimmig komponierten Saibling als gebeizte Rolle auf Blätterteig und als Tatar in Quaderform mit Olivenöleis sowie Kaninchen im Karottengarten mit belebender Kresse“, er „richtete das mit Estragonpanade gebratene Wachtelbrüstchen und die Gamba auf einem Salat von gebratenen Spargelspitzen und Weinbergpfirsich originell im ausladenden Cocktailglas an und die luftige Ananascreme auf fruchtigem, mit karamellisiertem Zucker bereitetem Kirschragout in der Kaffeetasse“.

Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau in Thüringen verteidigt souverän der „in Mailand und München geprägte Maestro“ Marcello Fabbri vom „Anna Amalia“ in Weimar: „Die luxuriöse Noblesse im hohen Speisesaal bietet eine imposante Umrahmung für kunstwerkartige Gerichte wie Seezungenfilet mit estragonwürziger Tomaten-Vanille-Emulsion und Karotte oder Rehrückenmedaillon mit Kakaobruchsauce, Süßkirschen, Kartoffelbaumkuchen und glacierter Entenmastleber.“

Platz 3 hinter Alboth hält mit 15 Punkten Ulrich Rösch vom „Weinrestaurant Turmschänke“ in Eisenach: „Rundum gelungen schickte der Veteran aus den DDR-Interhotels die rosa Barbarie- Entenbrust mit karamellisierten Schwarzkirschen, jungem Lauch und Duccanockerln und das Kotelett vom heimischen Duroc-Schwein mit gebratenem Blumenkohl und Kaiserschoten.“

Die Tester beschrieben und bewerteten dieses Jahr insgesamt 19 Restaurants in Thüringen. 16 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus, wofür die Könner am Herd mindestens 13 von 20 möglichen Punkten erreichen müssen, was einem Michelin-Stern nahe kommt. Ferner beschreibt und klassifiziert der Gault&Millau Deutschland 2014 250 Hotels.

Ab sofort erhalten Genießer mit dem Erwerb der Printausgabe des Gault&Millau Deutschland 2014 auch Zugang zu den exklusiven Web&App-Services.

Gault&Millau Deutschland 2014 – Der Reiseführer für Genießer 31. Jahrgang, 736 Seiten, 29,99 Euro
ISBN 978-3-86244-487-8  Christian Verlag München

Die besten Restaurants des Gault&Millau in Thüringen

17 Punkte
Anna Amalia in Weimar

16 Punkte
Alboth’s** in Weimar

15 Punkte
Weinrestaurant Turmschänke in Eisenach

14 Punkte
Clara im Kaisersaal** und Il Cortile in Erfurt Scala in Jena
Posthalterei in Meiningen
Zum Küsterhaus** in Mühlhausen Alt-Weimar* in Weimar

13 Punkte
St. Georges in Dieterode
Gloriosa und Palais Wachsberg in Erfurt Schieferhof in Neuhaus am Rennweg Landgrafenstube in Ruhla Schwanenrestaurant* in Tabarz Anastasia in Weimar

* Aufsteiger **Newcomer

 

Unser Bericht zum Gault Millau 2014: www.gourmet-report.de/artikel/344791/Berlin-raeumt-ab-beim-Gault-Millau-2014/
Die Resultate aus den Bundesländern:
Berlin: www.gourmet-report.de/artikel/344792/Gault-Millau-2014-Berlin/
Baden-Würtemberg: www.gourmet-report.de/artikel/344793/Gault-Millau-2014-Baden-Wuertemberg/
Brandenburg: www.gourmet-report.de/artikel/344794/Gault-Millau-2014-Brandenburg/
Bremen: www.gourmet-report.de/artikel/344795/Gault-Millau-2014-Bremen/
Hamburg: www.gourmet-report.de/artikel/344796/Gault-Millau-2014-Hamburg/
NRW: http://www.gourmet-report.de/artikel/344797/Gault-Millau-2014-NRW/
Rheinland-Pfalz: www.gourmet-report.de/artikel/344798/Gault-Millau-2014-Rheinland-Pfalz/
Saarland: www.gourmet-report.de/artikel/344799/Gault-Millau-2014-Saarland/
Sachsen-Anhalt: www.gourmet-report.de/artikel/344800/Gault-Millau-2014-Sachsen-Anhalt/
Sachsen: www.gourmet-report.de/artikel/344801/Gault-Millau-2014-Sachsen/
Schleswig-Holstein: www.gourmet-report.de/artikel/344802/Gault-Millau-2014-Schleswig-Holstein/
Thüringen: http://www.gourmet-report.de/artikel/344803/Gault-Millau-2014-Thueringen/
Hessen: www.gourmet-report.de/artikel/344808/Gault-Millau-2014-Hessen/
Mecklenburg-Vorpommern: www.gourmet-report.de/artikel/344807/Gault-Millau-2014-Mecklenburg-Vorpommern/
Niedersachsen: www.gourmet-report.de/artikel/344806/Gault-Millau-2014-Niedersachsen/
Bayern: www.gourmet-report.de/artikel/344805/Gault-Millau-2014-Bayern/

Alle Restaurants von 15 bis 19,5 Punkten in Deutschland: www.gourmet-report.de/artikel/344804/Gault-Millau-2014-Restaurants/

Zum Vergleichen, der Michelin 2014 mit allen Sternerestaurants: http://www.gourmet-report.de/artikel/344782/Alle-Sterne-Restaurants-Deutschland-2014/

Am besten ist es zu Hause und bei Mama

Am besten ist es zu Hause und bei Mama, Brot ist im Trend!

Eine aktuelle, repräsentative Marketagent.com Studie (525 Netto Interviews, Österreicher zwischen 14 und 22) hat sich intensiv mit dem Thema Essverhalten der österreichischen Jugendlichen, und vor allem mit dem Stellenwert von Brot und Gebäck beschäftigt.

Für 92% der österreichischen Jugendlichen hat Brot einen großen Stellenwert in ihrer Ernährung. 54% geben an, dass sie es häufig essen, bei 37,5 % steht es zumindest gelegentlich auf dem Speiseplan. „Diese Ergebnisse zeigen uns ganz eindeutig die enorme Bedeutung und auch die Begehrlichkeit von Brot in unserer Gesellschaft, erstaunlicherweise auch bei den Jugendlichen. Das ist aus meiner Sicht sehr unerwartet, denn die letzten Jahre waren eher geprägt von einem sehr kritischen Umgang mit Kohlenhydraten und das Brot wurde oftmals als Verursacher von Gewichtsproblemen klassifiziert. Anhand dieser Ergebnisse sehen wir aber, dass das archaischste aller Lebensmittel einen sehr hohen Stellenwert bei uns Österreichern hat!“ so Mag. Schwabl zu den Ergebnissen.
Die Vorteile von Brot sehen Jugendlichen darin, dass es gut schmeckt, dass es praktisch und einfach zu essen ist und dass es frisch ist. Die Wandelbarkeit, sprich, dass man es abwechslungsreich und vielseitig essen kann ist ein weiterer Vorteil, den die Jugendlichen schätzen. Guter Geschmack (69%), lange Haltbarkeit (39%) und Natürlichkeit der Zutaten (38%) sind bei Brot und Gebäck für die Mehrheit der Befragten wichtige Kriterien, sogar wichtiger als der Preis (25%).

„Hier haben wir es mit einem sehr interessanten Ergebnis zu tun: Die Jugendlichen, denen ja oftmals ungesundes Essverhalten nachgesagt wird, sehen im Brot eine schmackhafte und praktische Alternative, die sie zudem als sehr gesund erachten. Das muss eigentlich alle Produzenten in diesem Bereich aufhorchen lassen, das Potential schätze ich als sehr hoch ein!“ so Mag. Schwabl weiter. Wenn es um Brot oder Weckerl als Snack geht, ist den Befragten am wichtigsten, welcher Art das Backwerk ist, also Weißbrot, Vollkornbrot und welcher Belag darauf ist. Deutlich weniger relevant ist die Größe.

Essverhalten und Ernährung der Jugendlichen
Nur 1/3 der Jugendlichen frühstückt täglich. Im Durchschnitt werden drei Mahlzeiten daheim und eine unterwegs eingenommen. Bevorzugt wird von den Teenagern Essen zu Hause. Zwar wird das Frühstück oft als die wichtigste Mahlzeit des Tages bezeichnet, für die Mehrheit der österreichischen Jugendlichen hat diese aber keinen sehr hohen Stellenwert in der Ernährung. Nur 1/3 der Jugendlichen frühstückt jeden Tag, 15,3% geben sogar an, morgens fast nie etwas zu sich zu nehmen.
Ein Mittagessen hingegen nehmen fast 2/3 der Befragten jeden Tag ein, zu Abend essen 55% an sieben Tagen der Woche. Knapp 3 von 10 Befragten greifen jeden Tag zumindest einmal zu einem Snack zwischendurch bzw. zwischen den klassischen Hauptmahlzeiten. „Die Frage nach der Präferenz des Ortes der Nahrungsaufnahme hat uns auch sehr erstaunt, die Jugendlichen legen hier ein sehr traditionelles Verhalten an den Tag. Mehr als 2/3 der Befragten geben an, lieber zu Hause als unterwegs zu essen. Bei den weiblichen Befragten ist die Präferenz für Mahlzeiten in den eigenen vier Wänden sogar noch deutlich ausgeprägter als bei den männlichen!“ erklärt Mag. Schwabl.
Rund 90% aller Befragten essen mehrmals wöchentlich Selbstgekochtes, rund 6 von 10 kochen sogar täglich selbst bzw. werden bekocht. Neben der Hausmannskost greifen die Jugendlichen aber auch regelmäßig zu Fast Food, und das vor allem die Männer. Rund ein Drittel der männlichen Befragten isst zumindest einmal pro Woche in einem fast Food Restaurant. Snacks vom Supermarkt oder Bäcker sind bei beiden Geschlechtern sehr beliebt und stehen bei rund 7 von 10 Respondenten zumindest einmal in der Woche auf dem Speiseplan.

Obst und Schoko versus Kebab und Pizza
Gesnackt wird bei den Österreichern vor allem um den Hunger zwischendurch zu stillen(78,6%). Aber auch die Lust auf was Bestimmtes(60%) und neben dem Fernsehen und sonstigen Tätigkeiten(57,3%) sind beliebte Anlässe für einen Snack.
Die beliebtesten Snacks sind Obst und Schokoriegel bei den weiblichen und Kebab und Pizza bei den männlichen Jugendlichen. „Mehr als die Hälfte der Befragten greift außerdem zum Snack, wenn sie unterwegs sind und sonst nichts verfügbar ist. Aus Langeweile gönnt sich fast ein Drittel der Jugendlichen schon mal eine Leckerei zwischendurch. Und für ein Viertel der österreichischen Jugendlichen stellt der Snack eine Freizeitbeschäftigung dar!“ ergänzt Mag. Schwabl.
„Genau hier liegt aus unserer Sicht auch das Kernproblem. Die Jugendlichen haben einen sinnvollen und natürlichen Umgang mit Nahrung verlernt. Es liegt daher an uns, an der Verantwortung der Produzenten, ihnen nahrhafte und wertvolle Produkte zu präsentieren!“ erklärt Claus Mitterböck, Vertriebsleiter Eat the Ball und Auftraggeber der Studie.

Zusammenfassung
Die österreichischen Jugendlichen haben ein sehr traditionelles Essverhalten und auch ihre Vorstellungen zur Ernährung sind theoretisch sehr gesund und wertvoll. Brot und Gebäck haben einen sehr hohen Stellenwert und werden aufgrund der positiven Produkteigenschaften sehr geschätzt. In der Praxis sieht es dann aber oftmals anders aus, hier wird von den Jugendlichen sehr oft zu den vermeintlich einfach verfügbaren Snacks gegriffen, die leider auch oftmals ungesund sind!“ fasst Mg. Schwabl die Studienergebnisse zusammen.
„Das war und ist für uns auch der Beweggrund uns intensiv mit dem Thema Brot zu beschäftigen. Als eines der archaischsten Lebensmittel, der Basis unserer Ernährung, ist das Brot leider in den vergangenen Jahrzehnten immer mehr in den Hintergrund geraten. Man sieht bei den Ergebnissen aber, dass das nur in der Praxis so ist, dass der Gedanke an Brot und die prinzipielle Zusage zu diesem Lebensmittel sehr hoch ist, es fehlt anscheinend nur das richtige Produkt, um Brot für die Jugend wieder attraktiv zu machen!“ so Claus Mitterböck.
Eat the Ball ist ein österreichisches Startup-Unternehmen mit Sitz in Salzburg
hat sich das Ziel gesetzt, Brot für die Jugend wieder cool zu machen. Nach 5 Jahren Entwicklungszeit war es 2012 soweit und der erste Ball konnte seinen Weg an die Verkaufstresen antreten. Eat the Ball wird in einem völlig neuen Herstellungsverfahren von der Eat the Ball Produktion GmbH produziert. Es wird in Vollformen gegart und nicht, wie im herkömmlichen Sinne gewohnt, gebacken. Das bedeutet nicht nur einzigartige Gestaltungsmöglichkeiten für Brot, sondern auch außergewöhnliche Haltbarkeit, absolute Natürlichkeit und unkomplizierte Handhabung durch einfaches Auftauen lassen und der Möglichkeit des Wiedereinfrierens: „Durch das neue und einzigartige Herstellungsverfahren produzieren wir einen reinen White Label Artikel mit extremer Haltbarkeit. Eat the Ball kommt ohne künstliche Inhaltsstoffe aus, verwendet werden ausschließlich hochwertige, natürliche Zutaten!“ erklärt Claus Mitterböck, Vertriebsleiter Eat the Ball.

Alboth´s Küchenwerkstatt

Neueröffnung von Alboth´s Küchenwerkstatt im Dorotheenhof

Nun ist auch der Umzug von Alboth´s Kochschule von Erfurt nach Weimar vollzogen,
die nun Küchenwerkstatt im Dorotheenhof heißen wird.

Unter dem Motto „Kochkurse für alle“ werden im Juli die ersten Kochkurse angeboten. Natürlich werden auch die beliebten Küchenpartys weitergeführt, bei denen man kochen und feiern kann.
Erweitert wird das bisherige Programm um Küchenschlachten, bei denen zwei Teams gegeneinander antreten.
Alle Kochaktivitäten werden persönlich von Claus Alboth geleitet.

Kochkurs Themen und Termine
13. Juli 2013        Lachs und Steinbutt   
07. September 2013    Reh und Steinpilze   
21. September 2013    Rund um die Tomate   
12. Oktober 2013        Reh und Kürbis       
19. Oktober 2013        Das Beste von der Ente   
09. November 2013    Das Beste von der Ente   
16. November 2013    Das Trüffelmenü   
30. November 2013    Das Weihnachtsmenü                   

Selbstverständlich können Sie auch Ihren ganz privaten Kochkurs buchen.
 www.kochkurse-weimar.com

Reservieren können Sie Ihr Kocherlebnis   
bei Ines Alboth
Tel. 03643 / 459 140 oder per Mail an
ines.alboth@dorotheenhof.com

Eataly, Oktoberfest und Claus Wöllhaf

Zu seinem 30-jährigen Jubiläum präsentiert der Hamburger Foodservice Preis auch in diesem Jahr wieder drei Preisträger. Und spannt den Rahmen weit: Die renommierte Auszeichnung honoriert 2013 mit dem Oktoberfest und Eataly zwei herausragende, im In- und Ausland höchst erfolgreiche Konzepte – ein volkstümliches Eventformat einerseits, eine der L’Italianità verpflichtete Hybridformel aus Retail und Foodservice andererseits. Der gastronomische Part versteht sich in beiden Fällen als zentraler Baustein im Gesamtkunstwerk. Als Persönlichkeit wird Claus Wöllhaf gewürdigt – sein Unternehmen Wöllhaf GastroService widmet sich seit über 30 Jahren der gastronomischen Dienstleistung am Standort Flughafen.

Die Preisverleihung fand am gestrigen Abend anlässlich der Internorga-Messe im Grand Elysée Hamburg vor mehr als 450 geladenen Branchengästen statt.

Das diesjährige Sieger-Trio illustriert einmal mehr das breite Spektrum des Erfolgs im Außer-Haus-Markt – vom mittelständisch geprägten Foodservice-Unternehmen mit klar definiertem Aktionsfeld bis zum traditionsverbundenen Volksfest und seinen Festzelten als Erlebnis- und Umsatzpfeiler, längst über die Münchner Heimat hinaus ein Exportartikel ersten Ranges. Schließlich und gleichfalls international auf Wachstumskurs: Eataly mit seinem gekonnten Mix aus Retail und Gastronomie – ein grandioses Statement für gütevolle Lebensmittel made in Italy.

Die Gewinner des Hamburger Foodservice Preises 2013:

Eataly, Turin
Gestartet in Turin im Jahr 2007, will Eataly Reichtum, Güte und Tradition der italienischen Foodkultur sichtbar machen, promoten und bewahren. Das Mischkonzept kombiniert nach Art einer Markthalle Lebensmittel-Einzelhandel und darauf abgestimmte gastronomische Elemente. Im Mittelpunkt stehen handwerklich hergestellte Produkte kleiner, regionaler Erzeuger. Dem Gedankengut der Slow Food-Bewegung eng verbunden, verfolgen Gründer Oscar Farinetti und Partner Luca Baffigo Filangieri mit Eataly auch didaktische Absichten: Nach ihrer Überzeugung befördert das Wissen über Lebensmittel den Genuss.
Der Turiner Erstling zählte im ersten Jahr 2,5 Mio. Kunden und rund 30 Mio. Euro Umsatz. Heute existieren zehn Stores unterschiedlicher Größenordnung in Italien, zwölf in Japan und seit 2010 ein erstes, vielbewundertes Eataly in New York City mit rund 5.000 qm Fläche und Umsätzen von 80 Mio. US-Dollar, davon rund die Hälfte aus gastronomischen Leistungen. Mit der jüngsten Eröffnung in Rom im Sommer 2012 entstand auf 17.000 qm Gesamtfläche der größte Gourmet-Tempel der Welt. Erwartet werden weit über 5 Mio. Besucher jährlich. Weitere Eröffnungen in Italien und auf internationalem Terrain stehen auf der Agenda.
Mit Eataly haben Oscar Farinetti und seine Partner einen einzigartigen Showcase der weltweit erfolgreichsten Food-Nation geschaffen.

Oktoberfest, München
Das traditionsreiche bayrische Volksfest hat sich zu Deutschlands berühmtester Gastronomiemarke entwickelt – und zu einem der erfolgreichsten Exportartikel der Nation: Mit dem Oktoberfest besitzt die Stadt München als Veranstalter einen touristischen Magneten der Sonderklasse. Zugleich eine Marke mit internationaler Reichweite: Rund um den Globus finden pro Jahr rund 2.000 Events nach Münchner Muster statt.
Jährlich kommen zu dem 16-tägigen Großereignis mehr als 6 Millionen Besucher auf die Münchner Theresienwiese. Als Herzstück des vielgestaltigen Vergnügungsangebotes repräsentiert die Gastronomie ein Viertel der insgesamt 600 Wiesn-Unternehmungen – und knapp die Hälfte der Gesamterlöse, die bei rund 450 Mio. Euro liegen. Allein auf die 15 Großzelte, allesamt von führenden Gastronomen der Isar-Metropole betrieben, entfallen gut 100.000 Sitzplätze.
Zur Erfolgsmatrix der Zelte gehören Münchner Bierkultur, bayrische Küche und volkstümliche Livemusik.
Immer bessere Küchenleistung und operative Professionalisierung haben maßgeblich dazu beigetragen, den Event insgesamt hochgradig aufzuwerten – ein Verdienst der Festwirte. Das Oktoberfest zeigt sich jung und frisch wie nie – ein Eventformat mit Kultcharakter auch für junge Besucher-Generationen: Hier ist es überragend gelungen, Tradition und Trend in eine zukunftsweisende Balance zu bringen.

Claus Wöllhaf, Stuttgart
Der Name Wöllhaf steht für Gastronomie- und Serviceleistungen an mittlerweile fünf deutschen Flughäfen, für eine Betriebstypen-Reichweite von Fast Food bis Fine Dining und ein Multi-Markenportfolio, das sowohl eigene als auch Lizenz-Marken umfasst. Der Vollblut-Unternehmer: ein schwäbischer Mittelständler, wie er im Buche steht.

Gestartet im Jahr 1983 in Stuttgart, begann in den 90er Jahren die Expansion an weitere Flughafen-Standorte. In Stuttgart, Düsseldorf, Köln/Bonn, Berlin-Tegel und Berlin-Schönefeld erzielte die C. Wöllhaf GastroService GmbH mit insgesamt 43 Foodservice-Betriebsstätten plus drei Konferenz- und Bankettcentern im Jahr 2012 Netto-Umsätze von 47,2 Mio. Euro. Nicht berücksichtigt: Erlöse aus dem Geschäftsfeld Airport-Einzelhandel.

Unternehmer Claus Wöllhaf steht nicht allein für Lust auf Leistung und Gespür für Chancen, für Qualitätssinn und umsichtige Stetigkeit. Was ihn vor allem charakterisiert, ist seine ausgeprägte Werteorientierung. Noch heute bekennt er sich zum Idealismus der Alt-68er, weiß der gelernte Koch, Konditor und Absolvent der Hotelfachschule Heidelberg Bodenständigkeit mit unkonventionellem Denken zu vereinen. Vorbildlich die Vertrauenskultur in der Führung von gut 500 Mitarbeitern und das Engagement als Ausbilder – zugunsten der Nachwuchsförderung in der Branche.

Nachhaltig erfolgreich, repräsentiert Wöllhaf eines der besten inhabergeführten Unternehmen im Feld der deutschen Profigastronomie.

So haben die diesjährigen Protagonisten des Hamburger Foodservice Preises jeder auf seine Weise den Brückenschlag zwischen Alt und Neu, Herkunft und Zukunft beispielhaft bewältigt: drei Meister des nachhaltigen Erfolgs.

Stets gilt das Augenmerk der Experten-Jury wegweisenden konzeptionellen und unternehmerischen Leistungen, die Maßstäbe setzen und zur nachhaltigen Branchen-Profilierung beitragen – national wie international. Alle Preisträger sind gleichrangig, so gibt es die Satzung des Awards vor. Betrachtet wird die gesamte Bandbreite von Fast Food bis Fine Dining.
Stifter der Auszeichnung ist der Deutsche Fachverlag, Frankfurt am Main, Herausgeber der Wirtschaftsfachzeitschriften food-service und FoodService Europe & Middle East sowie zahlreicher weiterer führender Branchen-Publikationen. Seit 1983 wurden bislang insgesamt 90 Unternehmen und Persönlichkeiten der professionellen Gastronomie mit dem Hamburger Foodservice Preis gewürdigt, darunter filialisierte Systeme ebenso wie herausragende Individualkonzepte und zahlreiche internationale Preisträger. In der Hall of Fame versammelt: Namen wie McDonald’s oder Gerd Käfer, der Europa-Park Rust, Nando’s aus Südafrika, Vapiano, Marché International, die Sansibar auf Sylt, Roland Kuffler, Zuma/Roka aus England oder Tim Mälzer.

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Relais & Chateaux kulinarisch

Mit Harald Wohlfahrt, Claus-Peter Lumpp, Juan Amador, Thomas Bühner und Klaus Erfort zählen fünf Grands Chefs Relais & Châteaux zu den insgesamt zehn mit 3 Michelin Sternen ausgezeichneten deutschen Spitzenköchen – auch andere Führer preisen R&C Köche

Die kulinarische Kompetenz von Relais & Châteaux in Deutschland bleibt unbestritten. Die Gourmetführer 2013 sind sich einig und verleihen höchste Würden an die insgesamt 27 deutschen Mitglieder der exklusiven Hotel– und Restaurantvereinigung. So zeichnet sie der Guide Michelin mit insgesamt 35 Sternen aus. Mit Harald Wohlfahrt (Schwarzwaldstube, Baiersbronn), Claus-Peter Lumpp (Restaurant Bareiss, Baiersbronn), Juan Amador (Restaurant Amador, Mannheim), Thomas Bühner (La Vie, Osnabrück) und Klaus Erfort (GästeHaus Erfort, Saarbrücken) zählen fünf Grands Chefs Relais & Châteaux zu den insgesamt zehn mit 3 Michelin Sternen ausgezeichneten deutschen Spitzenköchen.

Jeweils zwei Sterne vergaben die Michelin-Tester an die Grands Chefs Heinz Winkler (Residenz Heinz Winkler, Aschau), Nils Henkel (Gourmetrestaurant Lerbach, Bergisch-Gladbach), Martin Herrmann (Hotel Dollenberg, Bad Griesbach) und Thomas Kellermann (Hotel Burg Wernberg, Wernberg-Köblitz). Neu mit einem Stern ausgezeichnet wurde Markus Kebschull vom Hotel Seesteg auf der Insel Norderney.

Ein Beweis besonderer kulinarischer Konstanz ist die erneute Vergabe eines Michelin Sterns an Florian Zumkeller vom Schwarzwald-Hotel Adler (Häusern), der den 1966 erstmalig verliehenen Stern nun in dritter Familien-Generation zum 46. Mal verteidigte.

Auch der Gault Millau Deutschland würdigt die Leistungen der Grands Chefs Relais & Châteaux: Die Höchstnote für die „weltbesten Restaurants (19,5 bzw. 19 Punkte) vergaben die Tester an Harald Wohlfahrt und Klaus Erfort, an Claus-Peter Lumpp, Thomas Bühner, Nils Henkel sowie Heinz Winkler. Ferner zeichnet der Gourmetführer Thomas Sommer (Gourmetrestaurant Lerbach) als „Sommelier des Jahres“ sowie René Frank (La Vie) als „Patissier des Jahres“ und Antje Kirsch vom Bülow Palais in Dresden als „Oberkellner des Jahres“ aus.

Den Ehrentitel „Koch des Jahres“ verleiht das Food-Magazin „Der Feinschmecker“ in seinem Guide „Die besten Restaurants 2012/2013“ an Thomas Bühner und führt in der „Top Ten“ Liste der besten Köche neben Thomas Bühner mit Harald Wohlfahrt, Klaus Erfort, Claus-Peter Lumpp und Heinz Winkler vier weitere Grands Chefs auf. Als „bester Patissier“ wird Pierre Lingelser von der „Schwarzwaldstube“ ausgezeichnet. Zum „Aufsteiger des Jahres“ kürten die Leser des Magazins soeben Küchenchef Florian Hartmann vom Restaurant „Philipp Sodann“ im neuen Relais & Châteaux Mitgliedshaus „Die Sonne Frankenberg“ in Nordhessen.

Mit Thomas Bühner, Klaus Erfort, Nils Henkel, Claus-Peter Lumpp, Heinz Winkler und Harald Wohlfahrt finden sich auch sechs deutsche Grands Chefs Relais & Châteaux in der Liste der „Spitzenköche des Jahres 2013“ des Restaurant-Führers „Schlemmer-Atlas“. Die Auszeichnung als „Oberkellner des Jahres“ geht an François Ritter vom Hotel Dollenberg.

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