Walnüsse

Was wären Weihnachten und Advent ohne Walnüsse? In manch einer Familie ist gemeinschaftliches Nüsseknacken ein Adventsritual. Mit einem Zangennussknacker lässt sich die Naht zwischen den beiden Hälften der harten, hellbraunen Walnussschale am besten öffnen. Auch wenn es mühsam ist – es lohnt sich, die helle Samenhaut von den frisch geknackten, zwei bis drei Zentimeter großen, weißgelben Kernen zu entfernen. Ihr leicht bitterer Geschmack ist nicht jedermanns Sache.

Zur Dekoration oder im Salat sind halbe Kerne mit ihrer faszinierenden, unregelmäßigen Form begehrt. Als Backzutat oder als gesunde Zwischenmahlzeit, zur Veredelung von Konfitüren, Sirup oder Honig können auch Bruchstücke gut zum Einsatz kommen. Klassische Partner sind Zimt, Vanille, Honig, Schokolade und Marzipan. In der Riege der Salate sind diejenigen mit Obst oder mit leicht bitteren Blättern wie Chicorée und Radicchio typische Walnuss-Kandidaten.

Mit einem Fettanteil von 62,5 Prozent gehören Walnüsse zu den besonders energiereichen Nüssen. „Die gute Nachricht ist, dass es sich dabei um wertvolle Fette handelt“, sagt Harald Seitz, Ernährungswissenschaftler beim aid. „Walnüsse besitzen einen sehr hohen Gehalt an einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren.“ Das ändert allerdings nichts daran, dass die leckeren Nüsse mit rund 670 Kilokalorien pro hundert Gramm ziemlich gehaltvoll sind. „Genuss in Maßen ist also auch bei Walnüssen eine gute Devise.“

Ursprünglich stammt die Walnuss aus Asien. Heute wird sie weltweit in Ländern mit gemäßigtem Klima kultiviert. Hierzulande reifen die kugeligen bis ovalen Schalenfrüchte ab September. Nur in der Erntezeit sind in den Anbauregionen frische, ungetrocknete grüne Nüsse (Schälnüsse) zu haben. Die Hauptangebotszeit für getrocknete Walnüsse in Schale dauert etwa von Oktober bis Januar. Aus Übersee – vor allem aus den USA – sind die Früchte jedoch mittlerweile ganzjährig erhältlich. Das gilt auch für Backzutaten wie geschälte oder gemahlene Nusskerne.

Beim Kauf von getrockneten ganzen Nüssen gilt das Hauptaugenmerk der Schale. Eine unverletzte Hülle ist ein wichtiges Qualitätszeichen. Gleichmäßig helle Farbe kann darauf hinweisen, dass die Früchte chemisch behandelt wurden. An einem kühlen, dunklen Lagerplatz sind Walnüsse in der Schale monatelang haltbar, solange sie ausreichend Luft bekommen.
Eva Neumann, www.aid.de

TEST: Nussschokolade

Ritter Sport, Rapunzel und Kaufland schneiden im Test von 26 Nussschokoladen nur „mangelhaft“ ab. Ihre Kennzeichnung ist irreführend, sie täuscht die Verbraucher. Die Schokoladen hätten deshalb so nicht verkauft werden dürfen. Doch es gibt auch „gute“ Produkte.

Von den 26 getesteten Schokoladen mit ganzen oder gehackten Nüssen haben 9 „gut“ abgeschnitten. Davon glänzen vier Edelmarken sogar mit einem „sehr gut“ in der sensorischen Beurteilung. Sie sind zwar eher teuer, dafür aber ein Genuss. Aber auch die Schokoladen einiger günstiger Anbieter sind „gut“, 10 sind „befriedigend“ und 4 „ausreichend“.

Für Nussschokolade ist der Nussanteil nicht vorgeschrieben. Während die eine zu 31 Prozent aus ganzen Haselnüssen besteht, gibt es bei einer anderen nur 9 Prozent Nussstückchen.

Was den Testern aber gar nicht schmeckt, sind falsche Angaben auf den Etiketten: Wer 18 Gramm Haselnüsse verspricht, darf nicht nur 13 Gramm untermischen. Wird „natürliches Aroma“ auf der Verpackung angegeben, darf kein chemisch hergestellter Aromastoff enthalten sein. Bei „Vanilleextrakt“ ist synthetisches Vanillin tabu. Auch nicht in Ordnung ist es, wenn die deklarierten Zucker mengenmäßig nicht zum tatsächlichen Zuckergehalt passen.

Der ausführliche Test Nussschokolade erscheint in der Dezember-Ausgabe der Zeitschrift test (jetzt am Kiosk) und ist unter www.test.de/schokolade abrufbar.

Update:
Ritter Sport erwirkt einstweilige Verfügung vom Landgericht München gegen Stiftung Warentest –
Gericht verbietet Behauptung, Ritter Sport verwende chemisch hergestelltes Aroma
Die aktuell aufgestellte Behauptung der Stiftung Warentest, in der Ritter Sport Voll-Nuss sei chemisch hergestelltes Piperonal enthalten und die Deklaration auf der Verpackung „Natürliches Aroma“ sei deshalb irreführend, ist nach Einschätzung des Landgerichts München I falsch. Dem Antrag von Ritter Sport auf einstweilige Verfügung ist heute stattgegeben worden.

Gastro-Trend: Klares Votum für Verwendung regionaler Produkte

Das Schlagwort „Regionalität“ gehört in der Restaurant-Szene längst zum reflexartigen Repertoire der mehrfach chemisch gereinigten Selbstauskünfte, fragt man Köche und Hoteliers nach den verwendeten Zutaten auf dem Teller und neuen Trends in der Gastronomie.

Doch wie wichtig ist dem Gast die
Verwendung regionaler Produkte wirklich?

Dieser Frage ist das Genussmagazin KULINARIKER ( www.kulinariker.de ) vom 15. Oktober bis zum 16. November 2011 in einer Leserumfrage nachgegangen. Das Ergebnis ist überraschend eindeutig: Für 93,9 Prozent der teilnehmenden Leser (Gesamt: 1.895 Teilnehmer) ist Regionalität relevant für die Konsumentscheidung und bestimmt größtenteils sogar die Auswahl des Restaurants (62.6 Prozent). 31.3 Prozent der KULINARIKER-Leser machen zwar ihre Bestellung nicht allein von Regionalitätsaspekten in der Küche abhängig, sie stufen diese jedoch als „für mich wichtig“ ein. Lediglich 6.1 Prozent der Umfrageteilnehmer betrachten Regionalitätsaspekte als nachrangig.
Stefanie Heckel, Sprecherin des DEHOGA-Bundesverbands, sieht in dem Umfrageergebnis eine generelle Neuausrichtung der Küchen bestätigt: „Im Zeitalter der Globalisierung und der sich ständig wechselnden Trends haben Tradition, Bodenständigkeit und ehrliche Gastfreundschaft wieder Konjunktur. Wir beobachten seit einiger Zeit, dass die Verbraucher große Sympathien für Herkunft und Heimat hegen. Dabei gewinnen gute
und nachhaltig produzierte Rohstoffe an Bedeutung.“

Gefragt seien heute frische, regionale und saisonale Spezialitäten, eingebunden in eine modern interpretierte heimische Küche. Mit Initiativen wie „Wild auf Wild“, „Schmeck‘ den Süden“, der „Niedersachsenteller“ oder „Brandenburger Gastlichkeit“ unterstützt der DEHOGA diesen Trend.

Wofür genau steht eigentlich Bio-Milch?

Der Expertentipp im Februar – Die Experten der Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft klären jeden Monat Fragen rund um die Milch

Frau Dr. Linderer, Geschäftsführerin der LVBM, zu der Frage: Wofür genau steht eigentlich Bio-Milch?

Bio-Milch darf sich nur diejenige nennen, die von Bauernhöfen mit ökologischem Landbau stammt. Dort verzichten die Landwirte auf den Einsatz von chemisch-synthetischen Pflanzenschutzmitteln und gentechnisch veränderten Komponenten. In der Rinderhaltung legen Biobauern großen Wert auf Auslauf und genügend Bewegungsfreiheit für die Tiere. Das Futter wird meist auf dem eigenen Bauernhof erzeugt. Dass die strengen Richtlinien der EG-Öko-Verordnung eingehalten werden, wird regelmäßig von unabhängigen Kontrollstellen geprüft und durch das aufgedruckte Bio-Siegel bestätigt.

Kava

Südsee-Pflanze Kava wirkt gegen Angstzustände – Australische Studie widerlegt Zweifel an Gefährlichkeit des Sedativums

Wissenschaftler der University of
Queensland http://www.uq.edu.au haben festgestellt, dass Medikamente mit
dem Pflanzenextrakt Kava gute Wirksamkeit bei der Behandlung von
Angstzuständen zeigen. Im Fachmagazin Psychopharmacology berichten die
Forscher davon, dass das natürliche Sedativum besser abschnitt, als
andere chemisch-pharmazeutische Produkte. Die getrocknete zerstoßene
Wurzel der Kava-Pflanze (Piper methysticum) wird in Melanesien und
Teilen Polynesiens seit Jahrhunderten mit Wasser verdünnt getrunken. In
Europa und den USA wurde der Extrakt als Sedativum in Pillenform
verkauft und 2002 aufgrund angeblicher Lebertoxizität verboten.

Die Plazebo-kontrollierte Studie hat Kava als effektives und sicheres
Behandlungsmittel bei chronischen Angstzuständen und Depressionen
ausgewiesen, erklärt Studienleiter Jerome Sarris von der School of
Medicine. „Wir konnten auch nachweisen, dass Kava eine natürliche
Alternative bei der Behandlung solcher Angstzustände ist. Anders als
zahlreiche Anti-Depressiva verursacht der Pflanzenextrakt weniger
Abhängigkeit und weist deutlich weniger Nebenwirkungen auf“, so der
Forscher. In den dreiwöchigen Untersuchungen konnten die Wissenschaftler
keine Hinweise auf eine Unsicherheit des Pflanzenextrakts finden.
Allerdings räumen die Forscher auch ein, dass dazu größere Studien
notwendig wären.

„Wir haben auch entdeckt, dass Kava zur Verminderung der
Depressionslevels führte. Das wurde bisher nicht festgestellt“, erklärt
Sarris. Wenn das Extrakt sachgemäß angewendet werde, stelle es ein sehr
geringes Risiko für Leberprobleme dar. „Wir hoffen, dass dies auch die
Regierungen der Länder, die Kava verboten haben, überzeugen wird“,
schreint der Wissenschaftler. Die von den europäischen
Zulassungsbehörden argumentierten Risiken einer Lebertoxizität hatten
vor wenigen Jahren immer wieder zu Protesten seitens der Forscher
geführt. Rolf Teschke, Gastroenterologe am Klinikum Hanau hatte die
Entscheidung des Deutschen Bundesinstituts für Arzneimittel und
Medizinprodukte (BfArM) http://www.BfArM.de kritisiert. „Ich habe alle
26 Fälle, in denen eine Leberschädigung aufgrund der Einnahme von Kava
vermutet wurde, nochmals genau aufgerollt“, so Teschke. In nur acht oder neun Fällen habe eine Kausalität
zu Kava bestanden. „Wir sind zum Schluss gekommen, dass das BfArM
schlecht recherchiert hat“, so der Mediziner.

Teschke hat in seinen Arbeiten immer wieder gefordert, dass es eine
Qualitätskontrolle bei Kava geben muss. „Es ist nicht genau definiert,
welche Sorte von Kava hohe und welche schlechtere Qualität hat“,
kritisiert der Wissenschaftler. Das müsse allerdings höchste Priorität
haben. Seit dem Verbot der Anwendungen der Kava-Produkte in vielen
Staaten Europas ist der Export der Kava-Wurzel-Extrakte aus den Inseln des Pazifiks
quasi zum Erliegen gekommen.

Wissenschaftler der University of Aberdeen http://www.abdn.ac.uk und dem
Laboratoire de Biologie Moleculaire du Cancer in Luxemburg
http://www.lbmcc.lu haben 2006 festgestellt, dass Kava auch gegen
Leukämie und Eierstockkrebs wirkt. Wolfgang Weitlaner

Vanille – Königin der Gewürze

Vanille ist nach Safran das zweitteuerste Gewürz der Welt. Ursprünglich stammt das Orchideengewächs aus dem mexikanischen Regenwald. Schon die Ureinwohner Südamerikas kannten die Vanille als Zutat und Aphrodisiakum.

Die noch roh geernteten, fermentierten Samenkapseln verschiedener Vanilla-Gattungen werden zum Aromatisieren vieler Lebensmittel und Speisen verwendet. Um das leicht süßlich riechende Fruchtmark aus der Schote herauszuschaben, wird die Vanille der Länge nach aufgeschnitten. Sowohl das Mark als auch die Stange selber, die bei flüssigen Speisen mitgekocht werden kann, dienen zum Würzen von Süßem, Gebäck und Kompott.
Neben Desserts verleiht Vanille aber auch pikanten Gerichten mit Spargel, Karotten oder Fleisch eine besondere Note.

Im Handel erhältlich sind Bourbon-Vanille und Natur-Vanille (Mexiko-Vanille). Besonders die aus Madagaskar stammende Bourbon-Vanille ist aufgrund ihres intensiven Aromas in Europa sehr gefragt. Geschmack und Geruch der „Königin der Gewürze“ werden von der Lebensmittelindustrie gerne kopiert.

Vanillinzucker, ein Gemisch aus dem künstlich hergestellten Aromastoff Vanillin und Zucker, dient als Ersatz für Vanillezucker – einer Mischung aus Zucker und echter Vanille oder natürlichem Vanillearoma. Der Duftstoff der Vanille ist übrigens chemisch verwandt mit den Sexuallockstoffen (Pheromonen) des Menschen. Nicht umsonst wird der süßliche Duft daher Parfums und kosmetischen Produkten zugesetzt.

Wer gerne ein wenig Vanillezucker auf Vorrat im Hause hat, kann eine ausgekratzte Vanilleschote in ein Schraubglas mit Zucker geben. Nach sechs bis acht Wochen lassen sich Tee und Punsch mit dem aromatischen Zucker verfeinern.
(aid, Ira Schneider)

Risiko Duftstoffe

Duftstoffe können Allergikern erhebliche
Probleme bereiten, berichtet die „Apotheken Umschau“. Das
Bundesgesundheitsamt rät, keine duftenden Zusätze in die Raumluft
öffentlicher Gebäude, wie etwa Kaufhäuser, zu geben.

Auch duftende
Kosmetika und Waschmittel können Allergikern Probleme bereiten. In
fast allen sind Moschusverbindungen enthalten. Diese stammen längst
nicht mehr wie früher aus einer Duftdrüse des asiatischen
Moschushirsches, sondern sie werden chemisch erzeugt.

Sie riechen
zwar genauso intensiv wie echtes Moschus, aber einige sind nur schwer
abbaubar und gesundheitlich bedenklich. Da sie sich im Körper
anreichern können, sind sogar schon chemische Abkömmlinge von ihnen
in der Muttermilch gefunden worden. „Und da gehören sie sicher nicht
hin“, sagt Wolfgang Straff vom Umweltbundesamt.

Test Sojasoßen

Sojasaucen nach japanischer Rezeptur sind meist besser als die nach chinesischem Rezept hergestellten. Außerdem schneiden natürlich gebraute Soßen meist besser ab als chemisch erstellte.

In der aktuellen Ausgabe von test hat die Stiftung Warentest 18 dunkle, würzige Sojasoßen verglichen und bewertet.
Insgesamt gaben die Tester elf Produkten das Qualitätsurteil „gut“, der Lima Tamari Classic (Bio) sogar ein „Sehr gut“. Das beste „gut“ erhielt die dunkle Sojasoße von Kikkoman. Die chemisch hergestellten schnitten mit „befriedigend“ und „ausreichend“ vergleichsweise schlecht ab.

Natürlich gebraute Sojasoßen kommen mit wenigen Zutaten aus:
Soja, meist auch Weizen, dazu Wasser und Salz. In einigen Soßen, insbesondere in denen nach chinesischer Rezeptur, sind jedoch häufig geschmacksgebende Zutaten wie Zucker oder der Geschmacksverstärker Glutamat zugesetzt. Das ist nicht verboten und auch bei einigen natürlich gebrauten Soßen zu finden. Wer aber Wert auf die klassische Rezeptur legt, sollte die Zutatenliste genau studieren.

Positiv: Unerwünschte Stoffe wie Antischaummittel wurden nicht gefunden. Es waren auch keine gentechnisch veränderten Organismen oder künstliche Farbstoffe nachweisbar.

Eier kochen

Werden Eier zu lange oder bei zu hohen Temperaturen gekocht, reagiert das Eisen im Eigelb chemisch mit dem Schwefel im Eiklar. Dabei entsteht Eisensulfid, das zu einer grünlichen Verfärbung rund um den Eidotter führt. Das ist aber nicht gesundheitsschädlich. (aid)