Klaus Böhler, Herbert Brandt, Jost Pullich

Die „Top-Ausbilder 2015“: Vorbilder in der Küche

Der Verband der Köche Deutschlands e. V. (VKD) und das Fachmagazin KÜCHE zeichneten die „Top-Ausbilder des Jahres“ aus. Im Rahmen der Internorga wurde die begehrte Auszeichnung an drei Ausbildungsbetriebe für ihr herausragendes Engagement in der Köche-Ausbildung verliehen.

Die Preisträger sind:

Klaus Böhler, Küchendirektor Sheraton Frankfurt Airport Hotel
Herbert Brandt, Küchenchef Restaurant Schwedenschenke, Insel Mainau
Jost Pullich, Küchenchef Lindner Hotel Am Michel, Hamburg

Nominiert waren außerdem:
Oliver Behrendt, Küchenleiter JG Gruppe Benediktushof Reken
Holger Bodendorf, Hoteldirektor und Küchenchef Landhaus Stricker, Tinnum/Sylt
Sascha Oldenburg, Ausbilder Hotel Ratswaage, Magdeburg
Thomas Röttele, Europapark Hotels, Rust
Martin Seitel, Geschäftsführer Kultur- und Kongresszentrum Kolpinghaus Regensburg
Peter Siegmund, Küchenchef Hotel Weisser Bär, Mühlheim/Mosel

Bereits zum 13. Mal haben der VKD und das Magazin KÜCHE die Preise an die besten Ausbilder vergeben. VKD-Präsident Andreas Becker bereiste gemeinsam mit der Jury alle nominierten Betriebe und zeigte sich beeindruckt vom Engagement der diesjährigen Top-Ausbilder: „Manche haben sich fast überschlagen darin, uns im Detail zu zeigen, wie systematisch sie die Ausbildung in ihrem Betrieb strukturieren.“ Angesichts der anhaltenden Debatte um die Ausbildungs- und Arbeitsbedingungen könne man nicht oft genug wiederholen: „Es gibt sie, die Ausbilder, die sich engagieren, denen unser Berufsstand wichtig ist und die mehr als eine Standardausbildung leisten.“

Nicole Ritter, Chefredakteurin des Magazins KÜCHE, dankte den Sponsoren des Wettbewerbs, namentlich den Firmen Friesenkrone, Rational, Servicebund und Wüsthof für ihr nachhaltiges Engagement. „Sie investieren damit mit uns gemeinsam in den Nachwuchs einer Branche, die dem zunehmenden Druck auf dem Markt der Arbeitskräfte nur durch qualifizierte und moderne Ausbildungskonzepte standhalten kann.“

Klaus Erfort

Rolling Pin – Leader of the Year
Die Gourmet Gastronomie zeichnet ihre Helden aus

Koch des Jahres: Klaus Erfort

Lebenswerk: Heinz Winkler

Aufsteiger des Jahres:
Tohru Nakamura

Sous Chef des Jahres:
Jan Hartwig

Hotelier des Jahres:
Axel Ludwig

Auslandsdeutscher des Jahres:
Rainer Becker

Gastronom des Jahres:
Christoph Strenger & Marc Ciunis

Arbeitgeber des Jahres:
Klaus Kobjoll

Sommelier des Jahres:
Justin Leone

Barkeeper des Jahres
Torsten Spuhn

Patissier des Jahres:
Christian Hümbs

Maitre des Jahres:
Fabrice Kieffer

Ausbilder des Jahres:
Jürgen Reidt

Caterer des Jahres:
KP Kofler

F&B Manager des Jahres:
Leonard Cernko

Wir gratulieren allen Ausgezeichneten!

Frontcooking

GAD-Seminar
für betriebliche Ausbilder und Lehrer an berufsbildenden Schulen

Traditionell findet das stark nachgefragte GAD-Seminar immer in der ersten Maiwoche statt, in diesem Jahr bereits zum 46. Mal. Mehr als 40 Seminarteilnehmer, die ca. 10.000 gastgewerbliche Auszubildende unterrichten und ausbilden, waren aus ganz Deutschland angereist und zu Gast im Seminarhotel der Kreisvolkshochschule, Aurich.
Die professionelle und gästeorientierte Führung des Hotels sowie die hervorragende Versorgung durch die Küche und den Service beeindruckten die Teilnehmer und war somit auch – neben den Themen – Grundlage für eine gelungene Seminarwoche.
GAD-Vizepräsident Bernhard Böttel und Seminarleiter Ralph Kerkamm (GAD) hatten wieder für ein umfangreiches, interessantes und kurzweiliges Seminarprogramm gesorgt, das durch fach- und sachkundige Referenten vorgetragen und durch Exkursionen vor Ort ergänzt wurde.

Eines der spannenden Themen u.a. war „Frontcooking“, das Anrichten von frischen Speisen vor den Augen der Gäste, das in der Gastronomie zunehmend beliebter wird und das der chinesische Koch, Xiao Wang, in Perfektion den interessierten Teilnehmern zeigte. Die Teilnehmer konnten sich die Zutaten aussuchen und diese wurden dann vor den Augen aller zubereitet.
Vorher hatte Claudia Bohner (Bohner Produktions GmbH, Bad Waldsee) die gesamte Palette ihrer Geräte vorgestellt und über die Entwicklung auf diesem Gebiet der Zubereitung von Speisen referiert.
Dieses Thema fand selbst ein privater friesischer TV-Anbieter so spannend, dass dessen Filmbericht noch am gleichen Tag im Lokal-TV ausgestrahlt wurde.

Jürgen Deibel (Independent Spirits Consultant, Hannover) referierte, bereits zum wiederholten Male, in gewohnt lockerer und gekonnter Art über Traditionen und neue Entwicklungen im Spirituosenbereich, dieses Mal ging es um die Produkte „Cognac und Armagnac“.
Weitere Programmpunkte in diesem Jahr waren die sogenannten „Thementage“, so stand jeder Seminartag unter einem anderen Motto.

Themen waren:
„Einkaufsgemeinschaften – Grundlagen des Einkaufs im Gastgewerbe“,
der professionelle Einsatz von „Facebook als Werbeplattform“ in der Gastronomie, „Ambiente und Design in Hotellerie und Gastronomie“ (Referentin: Hanna Raissle, GAD), die Entwicklung von „Slow Food“, als eine der Grundlagen gesunder Ernährung und die Bedeutung im Gastgewerbe (Referent: Andreas Eggenwirth, GAD) sowie „Kaffee ist der neue Wein‘“ und der heutige Anspruch an „Espresso“.

Exkursionen und Besuche vor Ort rundeten das umfangreiche Wochen-Programm ab.
So konnten sich die Teilnehmer u.a. über „nachhaltige Fischerei“ in der ‚Matjes- und Feinkostmanufaktur‘ (Focken & Müller GmbH & Co, Emden) informieren.

Probleme rund um die Ausbildung in der Gastronomie und weitere aktuelle Themen der dualen Ausbildung wurden in der IHK-Ostfriesland und Papenburg und auch in der Berufsschule in Emden fach- und sachkundig diskutiert und Anregungen für das „Tagesgeschäft“ mitgenommen.

Der gesellige Höhepunkt war der „Ostfriesische Abend“, der von den Kolleginnen und Kollegen der Berufsbildenden Schule 2 in Emden für die Seminarteilnehmer organisiert wurde und der allen Beteiligten lange in guter Erinnerung bleiben wird.

Zum Abschluss befassten sich Organisatoren und Teilnehmer mit der obligaten Manöverkritik und sammelten Ideen und Themenvorschläge für kommende Seminare.

„Wieder eine Woche mit neuen Erkenntnissen und nachhaltigen Inhalten aber auch mit einem gewissen „Wohlfühl-Effekt“ – war das Fazit der Berufsschullehrer und betrieblichen Ausbilder.

www.gastronomische-akademie.de

Uwe H. Benno

Ob schwäbisch, bayerisch oder mediterran – die Frische zählt!
Im Wirtshaus „Zum Schober“ haben Fertigprodukte keine Chance

Restaurant-Tester Christian Rach schaute vor knapp drei Jahren im Wirtshaus „Zum Schober“ vorbei, gab Tipps, übte sachlich Kritik, und am Ende zeigte sein Daumen doch nach oben. Bei Euro-Toques gingen die vergangenen anderthalb Jahre in großer Regelmäßigkeit immer wieder Kritiken von Gästen ein, die das Wirtshaus „Zum Schober“ der Eheleute Renate und Uwe Benno immer wieder lobend erwähnten. Vor kurzem stand es dann fest, Uwe Benno wurde zum Euro-Toques-Sternekoch berufen. Natürlich ein Grund für den Euro-Toques-Redakteur, Giovanni Deriu, Uwe Benno zu gratulieren.

Hallo, Herr Benno, wobei stören wir Sie gerade?
Ach, Sie stören nicht, es ist noch ein bisschen ruhig. Vorbereitungen für morgen laufen in der Küche. Es ist ziemlich warm, ein paar Gäste erwarten wir für später in unserem Biergarten.

Herzlichen Glückwunsch zur Auszeichnung, „Euro-Toques-Sterne-Maître“ ! Was bedeutet die Auszeichnung für Sie?
Na Ja, sie ist eine Bestätigung meiner Arbeit. Meine Frau und ich freuen uns natürlich, dass uns die Gäste immer wieder vorgeschlagen haben. Ich stehe voll und ganz hinter der Euro-Toques-Philosophie, die ja bekanntlich auf eine authentische Küche setzt. Frische, Regionalität und Saisonalität werden bei uns seit Jahren groß geschrieben. Fertigprodukte kommen mir nicht ins Haus. Da könnte ich mich nie damit identifizieren als gelernter Koch und Ausbilder.

Also ein Leben, und leben lassen, was Ihre Gastronomie und die Lieferanten betrifft?
So isses, wir beziehen alles aus der Region rund um Augsburg. Das Fleisch, genauso den Salat „Marke Eigenanbau“, bei Biobauern von hier. Jeder unterstützt den anderen, nur so geht es gut, und die Qualität bleibt gleichbleibend hoch.

Herr Benno, Sie kommen ursprünglich vom Bodensee, sind in Friedrichhafen aufgewachsen, machten eine kaufmännische Lehre zum Speditionskaufmann, und wurden quasi als Quereinsteiger Koch. Heute sind Sie sogar Prüfer im Prüfungsausschuss. Wie sehen Sie den Berufsstand der Köche?
Soll ich ehrlich sein…? (sich räuspernd)

Wir bitten darum…
Ich finde, es wird teilweise immer schlimmer. Es macht mich teils auch traurig, dass junge Leute in der Küche nichts mehr können. Alles so oberflächlich angehen, kein wahres Interesse am Job haben. Natürlich liegt es manchmal aber auch an den Ausbildern. Das sehe Gott sei Dank nicht nur ich sehr kritisch…

Kommen die Auszubildenden etwa mit falschen Vorstellungen?
Kann man schon so sagen. Denn mit den Fernsehköchen hat unser Alltag rein gar nichts zu tun. Der Beruf des Koches ist schweißtreibend, ich stehe zwischen 12 und 14 Stunden auf den Beinen. Aber der Beruf gibt mir auch sehr viel. Man muss mit dem Herzen bei der Sache sein – aber ich denke, das zählt in jedem Beruf.

Wie wichtig ist Ihre Frau Renate für Ihre erfolgreiche Karriere?
Sehr … (lacht). Sie ist mein Chef…

Über 30 Jahre kochen Sie nun aus Passion und Berufung, sind Ausbilder, haben etliche Menschen bekocht und glücklich gemacht. Haben sich die Kunden im Lauf der Zeit sehr verändert?
Definitiv. Manche gucken nur noch auf den Preis, doch diese Kunden gucken überall nicht auf Qualität. Diesen Kunden haben wir nicht! Unsere Gäste, viele Stammgäste sind darunter, die extra aus Ulm und München anfahren, legen großen Wert auf Qualität. Sie schätzen die Frische, und wissen, dass aus „Billigem“ nur Billiges gemacht werden kann. Meine Devise lautet daher, mit guten Produkten einfach gut kochen…

Restaurant-Tester Christian Rach, übrigens auch ein Euro-Toques-Maître, hat ja auch Ihr Wirtshaus getestet. Wie kam es dazu?
Wir haben uns freiwillig beworben, haben uns diesem Test unterzogen, um zu wissen, wo wir stehen, was es zu verbessern gäbe… seit damals verbindet mich eine Freundschaft mit Christian Rach.

Ihr Wirtshaus „Zum Schober“ bietet auch eine bayerisch-schwäbische Schmankerl-Küche, aber mediterran können Sie auch kochen…?
Ja, wir machen einen Spagat. In Augsburg ist das Schwäbische gefragt, aber auch das Bayrische. Mediterrane Gerichte koche ich sehr gern, und diese sind auch gefragt.

Mit dem Euro-Toques-Garantie-Stern wurden Sie ausgezeichnet, vom Aral Schlemmeratlas wurde Ihr Wirtshaus unter die zehn besten Restaurants in Augsburg gewählt. Was kommt noch?
(Lacht herzlich auf…) Glauben Sie mir, wir bleiben unserem Stil treu. Wir wollen das Beste für unsere Gäste, und bleiben auf dem Boden.
Vielen Dank, dass Sie sich Zeit nahmen für das Gespräch.

Marlon-Joel Jahn

Beifall für einen ausgezeichneten Nachwuchskoch: Bei den niedersächsischen Jugendmeister-schaften vom 17. bis 19. April 2012 in Cuxhaven hat Marlon-Joel Jahn (19) im Wettbewerb des Gastgewerbes die Goldmedaille geholt. Damit erhielt das Maritim Airport Hotel Hannover zum fünften Mal diesen Preis für seine qualifizierte Ausbildung. An drei spannenden Wettkampftagen kochte sich Marlon-Joel Jahn gegen 70 Mitstreiter nach vorn und sicherte sich mit viel Engagement den Titel des Landesmeisters und zugleich seine Fahrkarte zum Bonner Petersberg. Dort wird der junge Goldmedaillengewinner im Herbst 2012 bei den Deutschen Meisterschaften erneut sein hervorragendes Können unter Beweis stellen. „Marlon-Joel weiß, was schmeckt und überrascht immer wieder mit neuen Kompositionen – genau diese Erfolgsformel hält ihn auf Kurs“, so Küchendirektor und Ausbilder Markus Kirchner (42) zu Jahns Siegen, zu denen 2011 auch Platz eins des bundesweiten Wettbewerbs der Loose-Käsekrone zählte.

Unter dem Motto „Naturwunder der Erde“ gab es vielfältige Aufgaben zu erledigen, wobei der zentrale Wettkampf der Köche in der Zubereitung eines Vier-Gang-Menüs aus einem vorgegebenen Warenkorb bestand.

Mit seiner Speisenfolge überzeugte Marlon-Joel Jahn die fachkundige Jury und begeisterte unter anderem mit Wachtelgalantine, confierter Lachsforelle, Zweierlei vom Kalbstafelspitz an weißem Bohnenpüree und Bananenragout mit Granatapfel.

Seine Liebe zum Kochen entdeckte das junge Talent schon während seiner Schulzeit und verwöhnt seitdem Freunde und Familie mit seinen Geschmackserlebnissen. Bis heute, jetzt im dritten Lehrjahr, schätzt Marlon-Joel die Vielfalt, die Kreativität und die Eigenverantwortung an seinem Beruf. Sein Ziel hat er sich hoch gesteckt: Mit seinen Kochkünsten will er nach den Sternen greifen.

Das Maritim Airport Hotel Hannover bildet in den klassischen Berufen Hotelfachleute und -kaufleute, Restaurantfachleute, Köche und Fachkräfte für Veranstaltungstechnik und das Gastgewerbe aus. Erst im Juli 2011 zeichnete der DEHOGA der Region Hannover das Maritim Airport Hotel Hannover mit dem Ausbilder Award aus.

Veranstalter der Niedersächsischen Jugendmeisterschaften ist der DEHOGA Niedersachsen. Der Wettbewerb dient der Förderung des Berufsnachwuchses auf qualitativ ge-hobenem Niveau für alle gastgewerblichen Ausbildungs-berufe, in denen derzeit rund 9.500 junge Menschen in Niedersachsen ausgebildet werden.

Yvonne Lux und Marlon-Joel Jahn

Maritim Airport Hotel Hannover: Meisterlich im Umgang mit ausgefallenen Käsekreationen

Yvonne Lux (23) und Marlon-Joel Jahn (19) wissen, dass Sauermilchkäse mehr ist als „Handkäs mit Musik“. Dafür haben die zwei Profiköche des Maritim Airport Hotel Hannover beim großen Kochwettbewerb der Käserei Loose im KochWerk Frankfurt die Käsekrone gewonnen. Das Zweierteam aus Ausbilder (Lux) und Auszubildendem (Jahn) setzte sich souverän gegen 40 Mitstreiter durch und zauberte Deutschlands bestes Sauermilch-Menü. In vier Stunden hochpräziser Arbeit kreierten die Nachwuchstalente mit den Loose Produkten Großvaters und Mutters Leckerbissen sowie Hausmacher mit Kümmel und bewiesen ihr Profi-Niveau einer fachkundigen Jury.

„Stolz bin ich darauf, wie ideenreich die beiden jungen Köche aus der Tradition Käse eine originelle Speisenfolge kreierten. Das Ergebnis zeigt, dass wir mit den Ausbildungs-Schwerpunkten auf dem richtigen Weg sind“, so Markus Kirchner. Gurken-Radieschentartar mit Vaters Leckerbissen und Wildkräutertopping, Crème Brûlée von Mutters Leckerbissen und Sauerrahmeis oder Kartoffelbaumkuchen von Hausmacher mit Kümmel sind nur einige der Komponenten.

Für Yvonne Lux und Marlon-Joel Jahn hat sich der Einsatz allemal gelohnt, denn als Preis erwartet sie eine Reise ins schöne Paris und der Besuch in Gérard Depardieus Restaurant „La Fontaine Gaillon“.

Das Maritim Airport Hotel Hannover bildet in den klassischen Berufen Hotelfachleute und – kaufleute, Restaurantfachleute, Köche und eine Fachkraft für Veranstaltungstechnik aus. Als größtes norddeutsches Tagungshotel vermittelt es seinen 91 Lehrlingen umfangreiche Fachkenntnisse in allen Bereichen ihrer Ausbildungssparte. Motivation bringt der „Maritim Pokal für Auszubildende“, den die Maritim Hotelgesellschaft jährlich für Azubis im dritten Lehrjahr ausschreibt. Am 04. Juli erhielt das Maritim am Flughafen den Ausbilder-Award 2011 vom Deutschen Hotel- und Gaststättenverband (DEHOGA) der Region Hannover.

Loose Käsekrone 2011

Kochwettbewerb für Profiköchinnen & -köche – Gesucht wird Deutschlands bestes Sauermilchkäse-Menü

Um zu beweisen, dass die älteste deutsche Käsespezialität
– der Sauermilchkäse – mehr ist, als „Harzer“ oder „Handkäs mit Musik“,
schreibt die Käserei Loose einen großen nationalen Kochwettbewerb für Profiköchinnen
und -köche aus: die Loose Käsekrone 2011. Zur Teilnahme an der Ausschreibung
um die Loose Käsekrone 2011 sind Zweierteams aus Küchenchef/ Ausbilder und Auszubildendem/
r berechtigt. Gesucht werden die besten Rezepte in den drei Kategorien
Fingerfood, Hauptgericht und Dessert. Als Preis lockt ein Wochenende in Paris und
ein Besuch in Gérard Depardieus Restaurant La Fontaine Gaillon. Als Vorbild für den
Wettbewerb dient der französische Schauspieler und bekennende Genießer Gérard
Depardieu, der im vergangenen Jahr ein eigenes Sauermilchkäse-Rezept, das Käse-
Rendezvous à la Gérard, in Deutschland vorgestellt hat.

Zugegeben, die älteste deutsche Käsesorte ist in den vergangenen Jahren etwas aus der
Mode gekommen. Besonders junge Verwender greifen häufig zu internationalen Sorten. Das
hat die Käserei Loose als bedeutenden Sauermilchkäseproduzenten immer schon geärgert.
Denn, Sauermilchkäse ist viel mehr als „Harzer“ oder „Handkäs‘ mit Musik“. Sauermilchkäse
ist vielseitig verwendbar in der kalten und warmen Küche, z.B. in Salaten oder beim Überbacken,
als Tartar oder schmackhaftes Fingerfood.

Zweierteams am Herd: Küchenchef und Auszubildende
Um der unterschätzten Spezialität ihren gebührenden Platz in der Gastronomie und im Herzen
Deutscher Käsegenießer einzuräumen, richtet Loose gemeinsam mit der VKDFachzeitschrift,
KÜCHE, einen groß angelegten Sauermilchkäse-Kochwettbewerb aus. Teilnahmeberechtigt
für die Loose Käsekrone 2011 sind Zweierteams aus Küchenchef/Ausbilder
und Auszubildendem/r. Gesucht werden je ein Rezept Fingerfood, Hauptgang und Dessert
auf Basis der Loose-Produkte Großvaters und Mutters Leckerbissen sowie wie Hausmacher
mit Kümmel. Gekürt wird sowohl ein Gesamtsieger als auch jede einzelne Kategorie.

Die Ausschreibungsunterlagen als auch ein Probepaket mit den Loose Wettbewerbsprodukten
können interessierte Köche unter www.loose.de anfordern und sich noch bis zum 20. Mai
2011 mit kreativen Rezeptideen bewerben. Die Finalisten werden zur Endausscheidung am
4. Juli in das Kochwerk in Frankfurt eingeladen, bei dem sie vor einer fachkundigen Jury ihre
drei Rezepte kredenzen. Als Hauptpreis lockt ein Wochenende in Paris inkl. Besuch in Depardieus
Restaurant sowie Geldpreise und Überraschungspräsente für Kategorie-Sieger.

Fachkräftemangel und fehlender Nachwuchs in der Hotellerie und Gastronomie

Fataler und negativer konnte die Meldung nicht wirken, die als Resultat einer Fachbefragung aus dem Hotel- und Gaststättengewerbe erst jüngst veröffentlicht wurde. Die Antwort lieferte, so in der Mitteilung, die Bundesregierung auf eine kleine Anfrage der „Fraktion die Linke“ im Bundestag. Vor zwei Jahren haben sage und schreibe 45,3 Prozent der Auszubildenden als Koch oder Köchin ihren Vertrag aufgelöst. Ebenfalls im Jahr 2008 schlossen 43,8 Prozent der Auszubildenden zum zur Hotelfachfrau, bzw. Hotelfachmann ihre Ausbildung nicht ab. Knapp über 42 Prozent der Restaurantfachleute wechselten den Ausbildungsberuf. Im Gastgewerbe waren es immer noch 34,6 Prozent der Fachkräfte, und über 33 Prozent in der Systemgastronomie. Wenigstens sinkt die Prozentzahl der „Absprünge“ im Bereich der Hotelfachkaufleuten (26 Prozent). Nachzulesen ist diese Studie auch in „Top Hotel“.

Eingeschlagen hat diese Meldung vor allem auch im Schwäbischen Wald, wo die Euro-Toques-Organisation ihren Hauptsitz hat – von je her ein Unternehmen, dass ich für Betriebs- und Fachleute-Zertifizierungen engagiert, wenn sich Köche wie Betriebe an die Euro-Toques-Philosophie einer einfachen aber hochwertigen Küche und Arbeitsweise halten. Saisonale und regionale Produkte müssen verarbeitet werden, chemische Zusatzstoffe und Stabilisatoren sind strikt untersagt. Außerdem, so schreibt es der Kodex für ausgezeichnete Sterneköche und Betriebe vor, müsse Fachwissen an den Nachwuchs weitergegeben werden. Nachhaltigkeit in allen Belangen müsse geachtet und vorgelebt werden. Die Euro-Toques-Bewegung erfreut sich steigender Präsenz bei den zertifizierten Sterne-Restaurants und Chefköchen, und die Verbraucher machen Vorschläge für Küchen und Betriebe, die als „auszeichnungswürdig“ gehalten werden. Euro-Toques-Geschäftsführer, Ernst-Ulrich W. Schassberger, selbst Sternekoch und Diplom-Hotellier,(ausgezeichnet mit dem French Food Spirit Award der frz. Regierung) hob es immer wieder hervor: „Der Wert der Berufe in der Hotellerie und Gastronomie muss wieder steigen. Köche und Ausbilder müssen mit gutem und seriösem Beispiel voran gehen. Die Basis in der Ausbildung muss stimmen, natürlich auch die Bedingungen besser, der Job allgemein attraktiver werden.“ Mitstreiter in der Sache, wenn es um Verbesserungen im Beruf der Köche und Hotelfachleute geht, hat Schassberger allemal.

Auch das Institute of Culinary Art, mit seinem geschäftsführenden Gesellschafter, Gerhard Bruder, sieht sich in der Pflicht, die Berufe im Hotel- und Gaststättengewerbe attraktiver und tiefer zu gestalten. Schassberger wie Bruder sind sich einig, „mit einem gelungenen Einstieg in der Basis fängt alles an“, dies aber würde zu oft, aus welchen Gründen auch immer, vernachlässigt. Manchmal „mangele“ es schon an der richtigen Ansprache und im Wirken der Ausbilder, aber natürlich auch in der Auswahl geeigneter Azubis, halten beide Experten fest. Es gehe auch nicht darum, gegen das Establishment der Verbände anzukämpfen, sondern gemeinsam müsse man nach neuen Lösungswegen und Ergänzungen zur herkömmlichen Ausbildung suchen. Die Fort- und Weiterbildungs-Academy des Institutes of Culinary Art hat mit einem Experten-Gremium Lehrpläne für einige Ausbildungsberufe erstellt – die Seminare werden rege gebucht. ICA-Ehrenpräsident Schassberger wie Geschäftsführer Gerhard Bruder sind sich auch hier einig, „manchmal muss man über den Tellerrand blicken, auch ins Ausland…“ – dort kriselt die Branche im Hotel-und Gaststättengewerbe nicht so stark.

 

www.eurotoques.org

Azubis brauchen Ausbilder

Köcheverband fordert: Azubis brauchen Ausbilder!

VKD-Präsident Axel Rühmann für mehr Überprüfung der Ausbildungsbetriebe durch die Industrie- und Handelskammern

Fehlende Ausbilder in den Betrieben sind nach Einschätzung des Verbandes der Köche Deutschlands e. V. (VKD) die Hauptursache für die Ausbildungsmängel und die erschreckend hohe Zahl von Ausbildungsabbrechern im Ausbildungsberuf Koch.

„Ich kenne Betriebe, die beschäftigen Auszubildende in der Küche, im Service und in der Rezeption, haben aber für alle drei Bereiche nicht einen Ausbilder“, umreißt Verbandspräsident Axel Rühmann das Problem.

„Die jungen Leute werden sich selbst überlassen – der Lehrling im ersten wird von dem im zweiten Lehrjahr eingewiesen, wenn überhaupt. Viel zu oft sind sie nur billige Arbeitskräfte“, kritisiert Rühmann. Wenn dann noch Über-stunden und ein raues Klima im Betrieb dazu kämen, sei der Abbruch der Ausbildung für viele Jugendliche die einzige Konsequenz. Mit 45,3 Prozent gibt die Bundesregierung die Abbrecherquote im Beruf Koch/Köchin für das Jahr 2008 an.

Dabei hat der Gesetzgeber die Verantwortlichkeiten klar geregelt: Im betrieblichen Ablauf muss ein Ausbilder für die Lehre und Betreuung der Auszubildenden beauftragt sein. Nach Paragraph 20 des Berufsbildungsgesetzes darf nur ausbilden, wer „persönlich und fachlich geeignet ist“ und dies mit bestandener Meisterprüfung bzw. Prüfung nach Ausbildereignungsverordnung (AEVO) nachgewiesen hat.

Dass die Realität häufig anders aussieht, will der 12 000 Mitglieder starke Berufsfachverband der Köche VKD nicht hinnehmen.

„Wir fordern stärkere Kontrollen seitens der Ausbildungspartner, vor allem von den Industrie- und Handelskammern in den Gastronomiebetrieben“, sagt Präsident Axel Rühmann. „Sie haben die Mittel und müssen ganz klar dafür sorgen, dass es überall für Azubis tatsächlich Ausbilder gibt, die sie einweisen, einarbeiten und ihnen das Handwerk in der Küche beibringen.“

„Als Verband, der sich die Förderung des Nachwuchses und die Sicherung der Fachkräfte besonders auf die Fahnen geschrieben hat, appellieren wir natürlich auch an unsere Mitglieder, die als Patrons, Küchenleiter und Chefs tätig sind, ihre Verantwortung wahrzunehmen und die jungen angehenden Köchinnen und Köche solide und fachlich korrekt auszubilden“, erklärt VKD-Präsident Axel Rühmann. „Nur gute Fachkräfte sichern die Qualität und die Zukunft der Branche“, ist er überzeugt.

Dass dies funktionieren könne, zeige sehr eindrucksvoll der jährliche Wettbewerb TOP-Ausbilder, den der Verband der Köche Deutschlands e. V. gemeinsam mit dem Magazin KÜCHE ausschreibt.

„Rachs Restaurantschule“

„Rachs Restaurantschule“

Sternekoch Christian Rach hat einen neuen Job: Er wird Ausbilder für zwölf Arbeitssuchende in einem neuen Restaurant

Für ein neues Restaurant sucht der Hamburger Sternekoch Christian Rach nach einem passenden Team. In seiner neuen Real-Life-Doku „Rachs Restaurantschule“ bietet der erfolgreiche Restauranttester zwölf Arbeitssuchenden im Alter von 17 bis 44 Jahren die Chance ihres Lebens – auf einen Ausbildungs- oder Arbeitsvertrag in dem neuen Restaurant „Slowman“. RTL zeigt die Doku am Montag, 30. August, um 20.15 Uhr. 

Christian Rach: „Ich biete den Leuten eine echte Jobperspektive – wir sind hier nicht zum Vergnügen, sondern es wird hart gearbeitet, damit wir Erfolg haben.“ Denn die Auszubildenden bekommen nichts geschenkt. Sie erhalten eine Chance, die sie nutzen müssen. Sonst kann ihre Zeit in Rachs Restaurantschule auch schnell beendet werden.

Restauranttester Christian Rach wird zum Ausbilder für zwölf Menschen im Alter von 17 bis 44 Jahren, die alle nach einer neuen Perspektive in ihrem Leben suchen und jetzt ihre einmalige Chance auf einen Ausbildungs- oder Arbeitsplatz erhalten. Sternekoch Christian Rach bildet die jungen Menschen in allen wichtigen Berufssparten auf dem Weg zu einem erfolgreichen Restaurant aus. Gemeinsam mit ihnen wird das Restaurant zuerst renoviert, dann ein Konzept erarbeitet – so erleben die Arbeitssuchenden jeden Schritt bis zur Eröffnung.

Die zwölf Arbeitssuchenden haben nur einen Wunsch: Sie wollen in der Gastronomie arbeiten. Dazu gehören alle Bereiche eines Restaurants: Vom Kochen über den Service bis zu den eher ungeliebten Arbeiten „hinter den Kulissen“. Nach zwei Monaten Lernzeit wird das neue Lokal „Slowman“ mit neuem Team eröffnet – mit den Azubis, die bis zum Ende dabei bleiben und einen der begehrten Ausbildungs- oder Arbeitsverträge bekommen werden. Natürlich kommen bei Christian Rach neben kulinarischen Spezialitäten auch die privaten Probleme und Sorgen der Arbeitssuchenden, die jetzt alle in Hamburg leben, auf den Tisch. Denn Christian Rach ist in allen Belangen, ob beruflich oder privat, Ausbilder und Ansprechpartner für alle.

Interview mit Christian Rach zu seiner neuen Sendung:

Christian, wie kamen Sie auf die Idee zu dem Format?

Christian Rach: Wir alle schimpfen permanent auf die Politik. Wir alle sind unzufrieden, wir nörgeln und der gesellschaftliche Anspruch wächst immer mehr, aber die Bereit­schaft, Verantwortung zu übernehmen, wird immer geringer. Das zieht sich leider, meines Erachtens, gleichmäßig durch alle Bevölkerungsschichten. Ich sage, wir als Unternehmer haben nicht nur eine Verantwortung auszubilden, sondern auch zu bilden.

Inwieweit fließen Ihre eigenen Vorstellungen von einem Restaurant in die Sendung ein?

Rach: Ich kann mich natürlich bei dem, was ich mache und tue, nie von meinen eigenen Vorstellungen loslösen, das heißt, die eigenen Erfahrungen, die eigenen Werte und das eigene Können sind natürlich Grundlage der Handelns. So auch hier bei ‚Rachs Restaurantschule‘.

In Ihrer neuen Sendung sind Sie nun Ausbilder – wie gefällt Ihnen der neue Job?

Rach: Ich bin nicht nur Ausbilder, sondern auch Arbeitsplatzbeschaffer. Das ist nichts Neues für mich, ich handle seit Jahren nach dieser Maxime.

Welche Erinnerungen haben Sie an Ihre eigene Ausbildungszeit?

Rach: Vermutlich war ich wie alle. Irgendwann denkt man „Was soll das? Das Ganze ist doch sinnlos.“ Oder man fängt an, die Dinge zu hinterfragen und es ergibt sich eine Bocklosigkeit. Ich glaube, erst durch das Überwinden dieses inneren Schweinehundes kommt man zur eigenen Stärke. Ich wusste, dass ich manchmal Dinge tun musste, die nicht unbedingt meinem Drang nach Freiheit, Freude und Spaß entsprachen.

Was ist die größte Schwierigkeit auf dem Weg zu einem erfolgreichen eigenen Restaurant?

Rach: Es muss ja nicht immer das eigene Restaurant sein. Das ist eine grundfalsche Annahme. Das Glücklichsein im Berufsleben muss nicht deckungsgleich Selbstständigkeit bedeuten. Entscheidend ist, dass man mit dem, was man tut, wirklich zufrieden ist. Dass man sagt, ‚ich gehe gerne dorthin, wo ich arbeite‘.