Bernhard Steinmann im „theNOname“

Kürzlich habe ich das Charlottenburger Restaurant „Cell“ vorgestellt und nun kann ich von einer weiteren Neueröffnung in Berlin berichten. In der historischen Spandauer Vorstadt, genauer gesagt in der Oranienburger Straße in Berlins Mitte, eröffnete kürzlich das Restaurant „theNOname“. 

Die Oranienburger Straße verbindet den Hackeschen Markt mit der Friedrichstraße. Die Gegend ist recht wuselig und laut, eigentlich nicht mein bevorzugter Platz in Berlin. Touristen scheinen sich recht wohl zu fühlen. Na, denn.

Mein Ziel sind die Heckmann-Höfe, ein Gebäudeensemble, dessen Geschichte bis in das Jahr 1799 zurückreicht. Direkt neben dem Durchgang befindet sich das „theNOname“. Es gehört der Betreibergesellschaft „The Knast“ GmbH und Co. KG des Berliner Unternehmers Joachim Köhrich. Ich erwähne dies nur, weil mir der Name so gut gefällt.

Der Küchenchef ist kein Unbekannter. Es handelt sich um David Kikillus, der bereits in Dortmund vom Guide Michelin mit einem Stern bedacht wurde. Kikillus war viel unterwegs, z.B. in Shanghai, Dubai, Kitzbühel, auf Mallorca, in Malaga und wer weiß wo sonst noch.

Nun ist er jedenfalls in Berlin und preist auf der Homepage des Restaurants an, für seine Gäste „das perfekte kulinarische Erlebnis zu erschaffen“. Das wollen wir uns dann auch anschauen.

Allerdings wird man dafür zur Vorkasse gebeten. Nicht aufregen, beim Theaterbesuch oder bei der Oper ist es ja genauso. Gewöhnen Sie sich allmählich daran.

Das Restaurant ist äußerst schmal und hat eine etwa fünf Meter hohe Decke, die reichlich mit Stuck versehen ist. An einer Wand befindet sich ein schönes Kunstwerk, eine überlebensgroße aufgesprayte Dame (Fräulein Fuchs) an Bondagebändern. Ein Street-Art Mural der Künstlerin Anne Bengard (www.annebengard.com)

Der Empfang ist freundlich. Rasch werden wir zu unserem Tisch geleitet und schon bald erreichen uns die ersten Snacks. Sommelier ist Steve Hartzsch, der zuvor schon im 5 Cinco, bei Fischers Fritz sowie im Reinstoff tätig war.

Snacks:

Gänseleber, Hibiskus, grüner Apfel

Dry Aged Rind, Kaviar, Radieschen

Kombu, Seeigel, Alge

Die kleinen Köstlichkeiten machen uns neugierig auf das Menü.

Kalbskopf, Petersilienwurzel, Trüffel

Für dieses Gericht bin ich besonders dankbar. Da wäre zunächst einmal der optische Eindruck, gerade weil er zurückhaltend und wenig aussagekräftig ist.

Facebook und Instagram sind voll mit tollen Bildern von hervorragend arrangierten Speisen. Profis wie Amateure fotografieren unglaublich viele Tellerchen aus unglaublich vielen Restaurants. Ein Koch, der etwas auf sich hält, muss sich an dem Tellerikebana beteiligen. Es gibt traumhafte Arrangements, die lange in Erinnerung bleiben. Für mich unvergessen ist das „Japanische Meer“ von Christian Bau aus dem Jahr 2012. 

Das vor uns stehende Gericht behält allerdings sein Geheimnis zunächst für sich. Rückschlüsse auf den Geschmack lässt allein die Zutatenliste erkennen. Beim Probieren der Kreation allerdings wird die aromatische Wucht überdeutlich. 

Die fast vergessene Delikatesse Kalbskopf wird vorzugsweise zu Wurst oder Sülze verarbeitet. Kikillus veredelt seine kleingeschnittene Kreation mit einem hervorragenden Trüffelaroma. Hinzu kommt etwas Hühnerhaut und zusätzlich ein Kalbskopfrilette in Form eines Röllchens. Man sieht, es kommt nicht auf eine aufwändige Präsentation an, sondern noch immer auf den Geschmack.

Auster, Sanddorn, Gurke, Kohlrabi

Ein sehr kreatives Gericht. Man sieht, dass Kikillus handwerklich sehr gut aufgestellt ist und mit reichlich Ideen an solche Gerichte herangeht. Die Auster wird als Tatar serviert und als Sphäre. Hinzu kommt ein kräftig schmeckender Austernsanddornsud und ein Austern-Brotchip.

Kaisergranat, Kürbis, Bergamotte, Curry

Der Kaisergranat wurde im Wasserbad gegart und leicht abgeflämmt. Der Butternutkürbis steuert Butteraroma und eine dezente Süße bei. Doch das ist längst nicht alles. 

Krustentiergelee, ein Krustentierchip und eine Krustentiersauce sind überaus köstlich. Leichte Säurenoten runden das Ganze ab.

Estragon, Kamille

Um die Sinne für den nächsten Gang zu schärfen, gibt es ein Sorbet von Estragon und ein mit Asche eingefärbtes Kamillebaiser. Das leichte Kitzeln auf der Zunge ist beabsichtigt.

Taube, Broccoli, Zwiebel, Senf

Wer eine Miéral-Taube auf dem Küchentisch liegen hat, hat schon sehr viel richtig gemacht. Die gebratene Taube wird mit Brokkoli-Mousseline serviert. Hinzu kommen eingelegte und gepuffte Perlzwiebel. Etwas ausgebackene Taubenbrust wird ebenfalls gereicht.  

Malz, Tobinambur, Holunderbeere

Die Tobinamburschale wird ausgekratzt und frittiert. Hinzu kommt ein erfrischendes Eis mit rauchigem Geschmack und mit brauner Butter angesetzter Malzschaum. Für die nötige Säure sorgen Holunderbeeren.

Heumilch, Weiße Schokolade, Pilz

Heumilch erhält man von Kühen, die eine ganz besondere Fütterung erhalten. Im Sommer ernähren sich die Kühe von Gräsern und Kräutern, im Winter gibt es Heu und nach Befarf etwas Getreide und Lupinenmehl.

Neben Eis und Trüffel gibt es reichlich Chips. Nein, nicht die aus der Werbung mit Lukas Podolski und Bastian Schweinsteiger sondern Milchhautchips, Steinpilzchips und ein geflämmtes Baiser als Chip.

Fourme d`Ambert, Birne, Haselnuss

Der Käse kommt geeist und als Espuma mit Birnengelee und Birnensaft auf den Teller, dazu gibt es eine köstliche Haselnussmilch.

Verrührt man alle Teile, ergibt dies ein verblüffendes Nougataroma.

Wein und Service:

2016 Chablis Premier Cru „La Foret“, Vincent Dauvissat

Der Service ist freundlich, leidlich eingespielt und bei den Annoncierungen teilweise unsicher. Die notwendige Routine wird sich mit der Zeit einfinden. Nachfragen werden allerdings gerne angenommen und beantwortet.

FAZIT: 

Ich habe ja schon darauf hingewiesen, dass man auf der Homepage des Restaurants nachlesen kann, dass „das perfekte kulinarische Erlebnis“ erschaffen werden soll und „handwerklich perfekte Menüs“ zu erwarten sind. 

Im Business muss man seine Vorzüge präsentieren und daher sehe ich solche Aussagen nicht sehr kritisch.

Die Küchencrew zeigte uns jedenfalls ein solides Handwerk und ideenreiche Kreationen. Kikillus ist ein Avantgardist, der auf der Basis klassischer Elemente mit moderner Küchentechnik aromareiche und geschmackvolle Gerichte präsentiert. Hinzu kommen Produkte von hoher Qualität. Eine vielversprechende Neueröffnung.

Der Bericht erschien zuerst bei Bernhard Steinmann http://www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

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