Gault Millau 2012 NRW

Hans Horberth vom „La Vision“ in Köln kocht sich im neuen Gault Millau in die deutsche Küchenspitze – Höhere Noten auch fürs „St. Jacques“ in Heinsberg, „La Poêle d’Or“ in Köln und „Gut Velderhof“ in Pulheim

Aufgrund seiner „spielerisch-heiteren und technisch ausgefeilten Gerichte“ kürt die französische Gourmet-Bibel Gault Millau Hans Horberth vom „La Vision“ in Köln in ihrer jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2012 zum „Aufsteiger des Jahres“ in NRW. Aus der Begründung: „Nichts an seinen vor kulinarischem Witz funkelnden, schwerelosen Miniaturen erinnert an die angestrengten Fleißarbeiten, mit denen mittelmäßige Kollegen kostspieligen Aufwand demonstrieren und stolze Preise rechtfertigen wollen.“

Für Gerichte wie „schonend in duftendem Wiesenheu gegartes Ochsen- karree mit Rübchen und gebratenen Morcheln, idealer Kaisergranat auf gegrillter Melone oder in Salzbutter gebratene Früchte“ bekam er vom Gault Millau, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, 18 von 20 möglichen Punkten. Sie stehen für „höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung”. Eine höhere Note als Horberth haben nur 12 Köche in Deutschland.

17 Punkte erkochten sich erstmals Jean-Claude Bado vom „La Poêle d’Or“ in Köln, Rainer Hensen vom „St. Jacques“ in Heinsberg und Christoph Paul vom „Gut Velderhof“ in Pulheim. Bei Bado beeindruckte „die Taubenbrust mit Merguez-Wurst, Mangold, Muskatblüte und Apfel“. Bei Hensen erfreute die Te- ster, dass „das selbst verordnete Biodiktat aufgehoben und Geschmack wieder Trumpf ist“. Bei Paul gefiel „die Jacobsmuschel mit provenzalischer Gemüseterrine in gelierter Basilikumsauce“.

16 Punkte und damit jene Klasse, in der nach Gault Millau-Verständnis Kochen zur Kunst wird, erreichten Christian Penzhorn vom „Monkey’s West“ in Düsseldorf („geräucherte Taubenbrust mit Crème Rouennaise, in Butter geschmorten Perlzwiebeln und Malzcrumble“), Detlev Hufschmidt vom „Kurlbaum“ in Moers („Hirschmedaillons, Schokoladen-Zimtsauce und Pastinaken- Haselnusspüree“) und Jörg Meiner vom „Hof Wesendrup“ in Münster („Kalbs- herzragout mit grünen Lauchzwiebeln und Bauernbrot-Croûtons“). Auf 15 Punkte steigerten sich Nico Kessler-Thoües „Die alte Schlosserei“ in Engelskirchen und Christian Hilgers vom „Vintage“ in Köln.

Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault Millau in NRW verteidigt seit 2008 souverän „Deutschlands weltoffenster Koch“: Joachim Wissler vom Restaurant „Vendôme“ in Bergisch Gladbach, der „mit dem Ehrgeiz und der Ernsthaftigkeit eines Hohenpriesters der internationalen Avantgarde gewaltige geistige Anstrengung hinter makelloser Schönheit und absolutem Wohlgeschmack gleichsam verschwinden lässt“. Er bekam für „die verblüffende Vermählung von Rosenblättern, Pfifferlingen, Schinkensaft und Schinkengel oder den krossen Milchferkelbauch mit Kichererbsen und „Marrakesch“-Gewürzmischung“ erneut 19,5 Punkte, die Höchstnote des Guides, und zählt damit zu den 5 besten Köchen in Deutschland.

Den zweiten Rang sicherte sich wieder Nils Henkel mit zeitgenössischer Kulinarik, um ein sehr gutes Produkt in all seinen Facetten zu zeigen“. Mit Gerichten wie „mild geräucherter Seesaibling mit seinem Kaviar, Kressepüree und einer originellen süß-säuerlichen Holunder- Kapernvinaigrette oder eingelegten Feigen mit Fencheleis, Schafsjoghurt und Sangriasud“ verteidigte er seine 19 Punkte und zählt zu den Top 12 der deutschen Köche.

Den beiden Spitzenköchen folgen mit je 18 Punkten für herausragende Gerichte

• Henri Bach von der „Résidence“ in Essen („Cremesuppe von Pfifferlingen mit Gänseleberravioli und Aprikosenchutney“),
• Rainer-Maria Halbedel von „Halbedel’s Gasthaus“ in Bonn („Rehmedaillons mit fruchtintensiven Kirschen, Pistazienknödelchen und Spitzkohl in Rahm und als Krautwickel“),

• Dieter L. Kaufmann von der „Traube“ in Grevenbroich („Terrine von der Langoustine mit hauchzarten Kohlrabiravioli“),
• Eric Menchon vom „Le Moissonnier“ in Köln („nach Anis und Orangenblüten duftendes Kalbsbries auf Süßzwiebelkompott mit vietnamesischen Gemüseröllchen, die auf einer mit Austernsaft marinierten Stopflebercreme liegen, und Ragout von Meeresböhnchen und grünem Spargel“),

• Peter Nöthel und Peter Liesenfeld vom „Hummerstübchen“ in Düsseldorf („gratinierte Ziegenkäse mit Kakaobohnen auf gepfefferter Wassermelone“),
• Frank Rosin vom „Rosin“ in Dorsten („in Pergamentpapier gebackener Pfirsich mit Eis von altem Parmesan und süßer Paprika“),
• Elmar Simon vom „Balthasar“ in Paderborn („gebratene Jacobsmuschel auf geschmortem jungem Lauch mit Rosinen und Morcheln“),
• Bernd Stollenwerk vom „Gut Lärchenhof“ in Pulheim bei Köln („Kabeljau mit Kalbszunge, Kopfsalat mit Büsumer Krabben und Kopfsalatcreme“).

Die Tester beschrieben und bewerteten dieses Jahr insgesamt 189 Restaurants in NRW. 161 Küchenchefs zeichneten sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus, wofür die Könner am Herd mindestens 13 von 20 möglichen Punkten erreichen mussten, was einem Michelin-Stern nahe kommt. Das schafften auch die neu eröffneten oder erstmals bewerteten Lokale „Achterrath’s im Seehaus“ und „La petite France“ in Duisburg, „Lindenblüte“ in Emmerich, „Le Patron“ und „Sorgenfrei“ in Köln, „Brust oder Keule“ in Münster sowie „Haus Gerbens“ in Wickede.

Im Vergleich zur Vorjahrsausgabe servierte der wegen seiner strengen Urteile und deren zuweilen sarkastischer Begründung von den Köchen gefürchtete, von den Gourmets mit Spannung erwartete Gault Millau in NRW 24 langweilig gewordene Restaurants ab und nahm 11 inspirierte Küchen neu auf; 18 wurden höher, 20 niedriger bewertet. 6 Küchenchefs verloren die begehrte Kochmütze.

Ferner beschreibt und klassifiziert der im Münchner Christian Verlag erscheinende Reiseführer für Genießer (914 Seiten, 29.95 €) 370 Hotels. Als zusätzliches Schmankerl bietet er auf 50 Seiten Restaurants und Hotels in Südtirol. Für unterwegs gibt es den Gault Millau auch als App fürs iPhone (7,99 €). Die App enthält den gesamten Inhalt der Buchausgabe und bietet Zusatzfunktionen zur Suche, Anfahrt und direkten Anwahl interessanter Restaurants.

Gault Millau Deutschland 2012 – Der Reiseführer für Genießer 29. Jahrgang, 914 Seiten, Euro 29,95
ISBN 978-3-86244-076-4 (Bestellink portofrei), Christian Verlag München

 

Die besten Restaurants des Gault Millau in NRW

19,5 Punkte
Vendôme in Bergisch Gladbach

19 Punkte
Gourmetrestaurant Lerbach in Bergisch Gladbach

18 Punkte
Halbedel’s Gasthaus in Bonn
Rosin in Dorsten
Hummer-Stübchen in Düsseldorf Résidence in Essen
Zur Traube in Grevenbroich
La Vision* und Le Moissonnier in Köln Balthasar in Paderborn
Gut Lärchenhof in Pulheim bei Köln

17 Punkte
Kult in Bergisch Gladbach
Im Schiffchen und Victorian in Düsseldorf
Herbert Brockel in Erftstadt
St. Jacques* in Heinsberg
Schloss Loersfeld in Kerpen
Alfredo, La Poêle d’Or* und Maître im Kuckuck in Köln Zur Post in Odenthal

Gut Velderhof* in Pulheim bei Köln
Clara von Krüger in Wermelskirchen bei Köln

* Aufsteiger

Alle Meldungen zum Gault Millau 2012

Alles über den Gault Millau 2012:
www.gourmet-report.de/artikel/340144/Gault-Millau-2012/

Gault Millau Berlin 2012:
www.gourmet-report.de/artikel/340145/Gault-Millau-Berlin-2012/

Gault Millau Baden-Würtemberg 2012:
www.gourmet-report.de/artikel/340146/Gault-Millau-Baden-Wuertemberg-2012/

Gault Millau 2012 in Bayern:
www.gourmet-report.de/artikel/340147/Gault-Millau-2012-Bayern/

Gault Millau 2012 in Brandenburg
www.gourmet-report.de/artikel/340148/Gault-Millau-2012-Brandenburg/

Gault Millau 2012 in Bremen:
www.gourmet-report.de/artikel/340149/Gault-Millau-2012-Bremen/

Gault Millau 2012 in Hamburg
www.gourmet-report.de/artikel/340150/Gault-Millau-2012-Hamburg/

Gault Millau 2012 in Hessen:
www.gourmet-report.de/artikel/340151/Gault-Millau-Hessen-2012/

Die 20 besten Restaurants des Gault Millau in Mecklenburg-Vorpommern
www.gourmet-report.de/artikel/340152/Gault-Millau-Mecklenburg-Vorpommern-2012/

Gault Millau 2012 in Niedersachsen:
www.gourmet-report.de/artikel/340153/Gault-Millau-2012-Niedersachsen/

Gault Millau 2012 in NRW:
www.gourmet-report.de/artikel/340154/Gault-Millau-2012-NRW/

Gault Millau 2012 in Rheinland-Pfalz
www.gourmet-report.de/artikel/340155/Gault-Millau-2012-Rheinland-Pfalz/

Gault Millau 2012 im Saarland

www.gourmet-report.de/artikel/340156/Gault-Millau-2012-Saarland/

Gault Millau 2012 in Sachsen:
www.gourmet-report.de/artikel/340157/Gault-Millau-2012-Sachsen/

Gault Millau 2012 in Sachsen-Anhalt:
www.gourmet-report.de/artikel/340158/Gault-Millau-2012-Sachsen-Anhalt/

Gault Millau 2012 in Schleswig- Holstein
www.gourmet-report.de/artikel/340159/Gault-Millau-in-Schleswig-Holstein/

Gault Millau 2012 in Thüringen:
www.gourmet-report.de/artikel/340160/Gault-Millau-2012-Thueringen/

Die besten GM Restaurants 2012 nach Orten sortiert:
www.gourmet-report.de/artikel/340161/Gault-Millau-2012-die-Besten/

Alle Links zum Gault Millau 2012:
www.gourmet-report.de/artikel/340162/Alle-Links-zum-Gault-Millau-2012/

Lesen Sie auch die Ergebnisse vom Guide Rouge Michelin 2012
www.gourmet-report.de/artikel/340071/Alle-wichtigen-Links-zum-2012-Michelin/

„Rheinische Tafeloliven“

Die ersten Oliven aus deutscher Ernte werden beim 3. Olivenblütenfest vom 20. bis 22. Juni 2008 erstmals der Öffentlichkeit als „Rheinische Tafeloliven“ präsentiert.

Der 21. November 2007 war ein besonderer Tag: erstmals wurden an jenem Mittwoch über 25 kg Oliven von noch jungen Olivenbäumen geerntet. Wäre diese kleine Ernte irgendwo in Italien, Spanien oder Griechenland eingefahren worden, wäre es keine Nachricht wert.

Aber diese Oliven wurden in Deutschland, genauer im Rheinland vor den Toren Kölns geerntet. Einige Medien wie WDR Fernsehen, RTL Fernsehen, WDR Hörfunk, Deutschlandfunk, Radio Erft, Kölner Stadtanzeiger, WAZ und DER WESTEN berichteten im November hierüber ausführlich.

Stephan Marzak, von Hause aus Importeur feinsten Olivenöls, hat hierzu im Frühjahr 2005 den Grundstein gelegt.

Bereits Anfang der 90er Jahre hat er sich ein kleines Grundstück mit einem Olivenhain in Ligurien gekauft, später dann die ersten Olivenbäume in Kübeln vor seinen Geschäftsräumen in Köln-Neu-Ehrenfeld platziert. Dies waren spezielle Sorten, besonderes kälteresistent und nur in der Toskana und in Ligurien erhältlich. Diese Sorten machten ihm viel Freude: sie blühten von Ende Mai bis Anfang Juni, sie trugen Früchte, die auch allesamt ausreiften und ertrugen gelassen die Kölner Wintermonate.

Was lag näher, als den nächsten Schritt zu wagen: den ersten Olivenhain nördlich der Alpen anzulegen. Das wäre natürlich ein perfektes Alleinstellungsmerkmal für den Vertrieb hochwertiger Olivenöle aber auch ideal um kleinere Olivenöl-Verkostungen mit Kunden durchzuführen und auch der Rahmen für eine größere Kundenveranstaltungen.

Im Frühjahr 2005 fand Stephan Marzak mit einer Pulheimer Baumschule einen Partner, die ihm hierfür zunächst 300 m² Anbaufläche zur Verfügung stellten. Der Olivenbaumpionier Marzak wählte aus einigen Sorten mit denen er bereits Erfahrungen sammeln konnte rund 45 Bäume aus und kaufte diese in einer speziellen Baumschule in der Toskana.

Nachdem die Olivenbäume den ersten Freilandwinter gut überstanden hatten und sich auch ansonsten erstaunlich gut entwickelten, wurde die Fläche für weitere 44 Bäume und um 300 m² erweitert.

2006 ging ein weiterer Traum in Erfüllung: das 1. Olivenblütenfest war geboren. Gemeinsam mit den Inhabern der Baumschule wurde im Juni 2006 eine große Veranstaltung aus den Bereichen Kulinarik, Kunst & Garten organisiert, die mehrere Tausend Besucher anzog.

Nach einer kleinen Erweiterung des Olivenhains im Frühjahr 2007 und der 2. Ausgabe des Olivenblütenfestes im Juni gab es Ende November mit der ersten Olivenernte im Rheinland ein weiteres Highlight. Die Presse (WDR + RTL Fernsehen, Deutschlandfunk sowie regionale und überregionale Tagespresse berichteten über die Olivenbauern in Pulheim.

Während die kleinen grünen und leicht violetten Oliven bei OLIVE E PIÙ im mehrmonatigen Salzbad zu rheinischen Tafeloliven veredelt wurden und die Vorbereitungen für das 3. Olivenblütenfest bereits angefangen hatten, wurde die Kooperation mit der Pulheimer Baumschule Becker von OLIVE E PIU aufgekündigt.

Hierzu Stephan Marzak: „Unser neuer Kooperationspartner Alfred Schroeter, Geschäftsführer der Mediterranen Baumschule LA CAVA, arbeitet sehr professionell und visionär. Ob sich alles realisieren läßt wird sich zeigen, aber in den wenigen Monaten unserer Zusammenarbeit haben wir schon viel erreicht. Natürlich freuen wir uns, dass der Standort unseres Olivenhaines jetzt in Köln ist und wir jetzt nochmals in den Hain investieren konnten: Mit den über 55 Bäumen aus unserem Alt-Bestand in Pulheim und über 100 neuen jungen Ölbäumen umfasst der OLIVE-E-PIÙ-Olivenhain einen Baumbestand von über 170 Olivenbäumen auf einer Gesamtfläche von über 2.200 m².“

Über 10 italienische Olivensorten geben sich ein Stelldichein: die Taggiasca-Olive aus Ligurien, Nocellara-del-Belice und Tonda Iblea aus Sizilien sowie Leccino, Olivastra Seggianese, Pendolino, Cannino, Moraiolo und Correggiolo aus der Toskana und Mittelitalien.

Der Großteil der Bäume des Altbestandes, die im April 2008 von Pulheim nach Widdersdorf umgezogen sind, hat den Verpflanzung perfekt überstanden. Sie wurden stark zurückgeschnitten, damit auch das reduzierte Wurzelwerk die Versorgung des Baumes sicherstellen kann. Damit haben die Bäume zwar einen Großteil ihrer gewachsenen Kronen verloren, aber viele stehen bereits 2 Monate nach dem Umzug in voller Blüte. Nur einige größere Bäume der ersten Generation – der 2005 gepflanzten Exemplare haben den Umzugsstreß noch nicht ganz überwunden.

Die Bäume stehen im offenem Gelände – durch andere Kulturen nur wenig windgeschützt – jetzt in einem etwas größeren Abstand von Baum zu Baum innerhalb der Reihe von 4,00 m (statt 3,50) bei einem unverändertem Reihenabstand von ebenfalls 4,0 m. Dies ist nur etwas geringer als in den klassischen Anbauregionen üblich.

Obwohl der OLIVE-E-PIÙ-Hain nun mehr Bäume umfasst wie zuvor, wird die Ernte in diesem Herbst geringer ausfallen, da der Altbestand stark zurückgeschnitten wurde und die jungen Bäume noch nicht im produzierenden Alter sind.

Hierzu noch einmal Stephan Marzak: „Wenn alles klappt, dann könnten wir in rund 3 bis 4 Jahren über eine Ernte von rund 300 kg Oliven ausgehen und dann werden wir definitiv die ersten sein, die Olivenöl aus rheinischen Oliven produzieren. Auch wenn woanders Olivenbäume stehen, so ernsthaft wie wir, betreibt keiner ein solches Projekt.“

Vor einigen Jahren als er die ersten Bäume pflanzte, wurde Stephan Marzak von seinen italienischen Lieferanten belächelt. Mittlerweile sieht dies schon etwas anders aus, haben doch auch die optimistischsten Gemüter im Süden Europas begriffen, daß wir alle auf dem selben Planeten leben. In einem Interview des Magazins DER FEINSCHMECKER wurde Giorgio Franci – einer der renommierten TOP-Produzenten Italiens im Frühjahr 2007 auf die klimatischen Veränderungen und die daraus resultierenden Probleme für den Olivenanbau angesprochen. Ein Teil seiner Antwort – natürlich nicht ganz ernst gemeint: „Wir bauen dann in Deutschland an oder kaufen die Oliven dann direkt bei unserem Freund und Importeur Stephan Marzak.

1. Olivenernte im Rheinland

Der 21. November 2007 wird ein historisches Datum: zum ersten Mal werden im Rheinland Oliven geerntet.

Der Olivenhain – der einzige seiner Art nördlich der Alpen – wurde vor über 2 Jahren angelegt.
Seit dem ersten Spatenstich im Mai 2005 wurde die Anlage im Frühjahr 2007 auf über 1500 m²
erweitert. Dort stehen nun 110 junge Olivenbäume im Alter von 3 bis 6 Jahren aus
verschiedenen Regionen Italiens.

Initiiert wurde dieses Olivenhain-Projekt von dem Kölner Olivenölhändler Stephan Marzak, der
mit seinen Partnern Michael + Heinz Becker dieses Projekt auf dem Gelände der Baumschule
Becker in Pulheim-Stommeln (bei Köln) realisiert hat.

Das Gelände der Baumschule liegt noch im Einzugsbereich der Kölner Bucht, die für ihr mildes
Klima bekannt ist – und der erstklassige Lößboden, auf dem die Baumschule liegt, bietet für
hiesige Verhältnisse, hervorragende Bedingungen für den Olivenbaum.

Die Bäume stehen mit einem Abstand von 3,50 m in der Reihe und einem Reihenabstand von
4,0 m in offenem Gelände – und nur zum Teil durch andere Kulturen etwas windgeschützt.
Der Abstand von Baum zu Baum ist bewußt etwas geringer gewählt, als er in den klassischen
Anbauregionen des Mittelmeerraumes üblich ist. Die Bäume sollten einen etwas kompakteren
Hain bilden. Nach dem bisherigen gezeigten Wuchs der ältesten Bäume, wäre dies nicht
notwendig gewesen.

Bei der Auswahl der Sorten wurden schwerpunktmäßig kälteresistentere Sorten gewählt:
51 Leccino, 20 Olivastra Seggianese und 10 Pendolino aus der Toskana, 20 Taggiasca aus
Ligurien aber auch 6 Tonda Iblea sowie 3 Biancolilla aus Sizilien. Bisher haben erst zwei junge
Bäumchen den ersten Winter 2005/2006 nicht überstanden.

Die nun ältesten Bäume haben – natürlich bedingt durch den milden Winter 2006/2007 und die
warmen Temperaturen in den Frühlingswochen 2007, sehr viele und starke Blütentriebe
ausgebildet. Die Blüte und die Bestäubung wurde durch Regentage in den Mai- und
Juniwochen etwas beeinträchtigt. Dennoch konnte sich viele Früchte ausbilden.

Die italienischen Freunde und Lieferanten von Stephan Marzak – natürlich alle selber
Olivenölproduzenten und Besitzer von großen + alten Hainen, zollten ihren Respekt für die
bisherigen Ergebnisse, wenn sie bei ihren Besuchen in Köln einen Abstecher zum rheinischen
Olivenhain machten. Bäume in diesem Alter sehen weder in der Toskana noch in Sizilien
stattlicher aus.

Am Mittwoch den 21. November 2007 wird zum ersten Mal geerntet.
Traditionell von Hand – wie in der Toskana.
Treffpunkt: Olivenhain auf dem Gelände der Baumschule Heinz Becker in Pulheim-Stommeln
– um 12.00 Uhr.
Was mit den Oliven geschehen wird? Diese werden in Salz entbittert und später in Olivenöl
eingelegt und den Besuchern des 3. Olivenblütenfestes am … Juni 2008 präsentiert.
Und wann gibt es frisches Olivenöl? Am selben Tag, (noch) nicht aus eigener Ernte, sondern
frisch per Lkw aus Sizilien.