Rezept: Mandel-Honig-Plätzchen

Mandel-Honig-Plätzchen

Zutaten für 32 Stück:
400 g ganze kalifornische Mandeln
Mandelöl für die Form
140 g flüssiger Honig (ca. 1/8 l)

Zubereitung:
Backofen auf 175 °C vorheizen. Die Mandeln in eine ungefettete Backform oder auf ein Blech geben und im Ofen 7-10 Minuten rösten, bis sie goldbraun sind und gut duften. Zwischendurch ein- bis zweimal wenden. Zum Abkühlen auf einen Teller geben. Die Ofenhitze auf 120 °C reduzieren.

Die Hälfte der gerösteten Mandeln in der Küchenmaschine fein mahlen und in eine Schüssel geben.

Ein Backblech mit Alufolie auslegen und diese mit Öl bestreichen.

Die restlichen ganzen Mandeln und den Honig zu den fein gemahlenen Mandeln geben und alles miteinander vermengen.

Die Arbeitsfläche mit Pergamentpapier auslegen.

Mit sauberen, nassen Händen die Mandelmasse zu einer Kugel formen. Halbieren und jede Hälfte weiter halbieren bis 32 gleiche Portionen entstanden sind.

Jede Portion etwas flach drücken, auf das vorbereitete Blech legen und im Ofen etwa 30 Minuten backen. Auf dem Blech vollständig auskühlen lassen – die Plätzchen sind danach weich. Die ausgekühlten Plätzchen servieren oder luftdicht verpackt maximal drei Tage aufbewahren.

Nährwerte:
Brennwert pro Stück 163 Kcal; E 5 g; KH 11 g; F 13 g (davon gesättigte Fettsäuren 1 g; einfach ungesättigte Fettsäuren 8 g; mehrfach ungesättigte Fettsäuren 3 g); Cholesterin 0 mg; Ballaststoffe 6 g; Calcium 65 mg; Natrium 0 mg; Vitamin E 7 mg

Obst und Gemüse auf Vorrat

Obst und Gemüse auf Vorrat

Ob Rotkohl, Gurken oder Schattenmorellen – das Angebot an Obst- und
Gemüse aus Glas und Dose ist ausgesprochen vielfältig. Doch die
praktischen Helfer auf Vorrat erleichtern nicht nur das Küchenleben, sie sind
auch aus ernährungsphysiologischer Sicht zu empfehlen.
„Mit Antipasti oder in Essig eingelegten Gemüsearten lässt sich jedes kalte
Abendbrot schnell und einfach aufpeppen“, erklärt die Freiburger
Ernährungswissenschaftlerin Dagmar von Cramm. Gemüse aus Glas und
Dose wie Mixed Pickles, Gurken, Karotten-, Sellerie- oder Weißkrautsalate
punkten mit reichlich sekundären Pflanzenstoffen. Darüber hinaus sorgen sie
dafür, dass der abendliche Brotsnack im Kalorienlimit bleibt. Auch
verarbeitetes Obst wie Apfelmus oder Pflaumen sind unter Nährstoffaspekten
positiv zu bewerten. „Kompott ist ein bisschen aus der Mode gekommen,
aber eine ausgezeichnete, kalorienarme Dessert-Alternative“, so die
Expertin. Obstkompott mit einer Kugel Eis kombiniert oder auch nur mit
Nüssen bestreut, liefert nicht nur eine gute Nährstoffzusammensetzung,
sondern dazu auch wertvolle Ballaststoffe und Flüssigkeit. Für Kinder und
Ältere ist die leichte Verdaulichkeit von Apfelmus und Co. hervorzuheben.

„Lebensmittel aus der Dose haben einen ähnlich hohen Nährwertgehalt wie
Lebensmittel, die nach haushaltsüblichen Garmethoden frisch zubereitet
werden“, weiß Falk Glauner vom Institut für Lebensmittelqualität in Willich,
der in Zusammenarbeit mit der Hochschule Niederrhein aktuell die Qualität
von Dosen-Lebensmitteln untersuchte. Tomaten aus der Dose sind
selbstgekochten Tomatenzubereitungen im Nährwert sogar haushoch
überlegen. Ob aber Dose oder frisch gekocht: Das Wichtigste ist, nach dem
Motto „5 Portionen am Tag“ überhaupt ausreichend Obst und Gemüse zu
essen, sagt der Lebensmittelchemiker.
In Deutschland werden bei der Herstellung von Obst- und Gemüsekonserven
in Haushaltspackungen keine Konservierungsstoffe verwendet.
Dosenkonserven, auch Vollkonserven genannt, werden ähnlich wie beim
Einmachen auf über 100 Grad erhitzt und anschließend in luftdicht
schließende Dosen oder Gläser verpackt. Da der Inhalt also bereits gegart
ist, genügt es, Erbsen & Co. den Vitaminen zuliebe nur kurz zu erwärmen.
„Vorratshaltung ist in den Haushalten heute allerdings nicht mehr so das
Thema, denn viele Supermärkte haben bis 22 Uhr geöffnet“, sagt Monica
Volk vom Deutschen Hausfrauen-Bund. „Vorratshaltung beinhaltet Produkte,
von denen ich weiß, dass ich sie auch verarbeite. Bei mir sind das
beispielsweise Schattenmorellen für Kuchen.“ Wer sich einen Vorrat für
Überraschungsgäste und die schnelle Küche zulegen möchte, sollte die
Dosen möglichst kühl, trocken und dunkel aufbewahren. Wichtig ist, den
Vorratsschrank zwei Mal pro Jahr durchzusehen und dabei auf den Dosen
und Gläsern das Mindesthaltbarkeitsdatum zu kontrollieren. Bei innen
beschichteten, geöffneten Dosen kann man den Restinhalt von einem Tag
auf den anderen im Kühlschrank aufheben.

Chefköche schwören auf „Vac-Pac“

Sie sehen aus wie militärische Ein-Mann-Rationen oder tiefgekühlte Fertiggerichte: In Wirklichkeit sind luftdicht verpackte Speisen aber der letzte Schrei bei Frankreichs erfinderischen Starköchen.

Die spezielle Plastikverpackung und ein langsames Garen bei niedrigen Temperaturen bringen nach Überzeugung der zum „Vac-Pac“ konvertierten Chefs spektakuläre Resultate. Die Methode wurde schon vor über 30 Jahren in Frankreich erfunden. Doch erst heute hält sie Einzug in die Sterne-Küchen des Landes. Vac-Pac sei „nicht sehr sexy“, räumt Koch Jean-Pierre Kausz ein, „aber unglaublich bequem“.

In Kausz‘ Restaurant „Chez Antoine“ in Les Ulmes im Loire-Tal herrscht im Vergleich zu den sonst so hektischen, scheppernden und von Kupferpfannen schimmernden Küchen relative Ruhe. Entspanntes Kochen ist mit den Vakuum-Speisen möglich, weil „man eigentlich nichts falsch machen kann“, sagt Kausz. „Man müsste sich schon sehr anstrengen, um mit dieser Methode zum Beispiel eine Entenbrust zu versauen“, erklärt der Koch.

Eine eigene Wissenschaft.

Den Weg zu diesen offenbar kinderleichten Köstlichkeiten ebneten 1974 die Starköche Georges Pralus und Pierre Troisgros, die damals eine Möglichkeit suchten, den kostspieligen Gewichtsverlust der Gänsestopfleber Foie Gras beim Garen zu begrenzen. Mittlerweile haben Experten, so genannte Molekül-Gastronomen, die präzise Erklärung für den Erfolg des Vakuum-Kochens gefunden.

So beispielsweise der Forscher Herve This, der mit Hilfe eines Diagramms den Prozess erklärt: „Bei hohen Temperaturen werden 25 Prozent des Fleisches weggekocht, und das sowohl beim Braten als auch beim Dünsten.“ Und mit dem Verlust von so viel Saft gehen natürlich Einbußen beim Geschmack – und beim Verdienst – einher.

„Bei 220 Grad verkrustet sich das Kollagen in den äußeren Schichten“ eines Bratens, erläutert auch der Koch Pierre-Dominique Cecillion, der ebenfalls ein Diagramm zeichnet. „Diese Kruste verhindert, dass weitere Hitze ins Innere des Fleischstückes kommt – am Ende gibt es nur einen winzigen Kreis in der Mitte, der exakt die gewünschte Garstufe hat“. Beim Vac-Pac dagegen „ist die Farbe des Fleisches im ganzen Stück gleichmäßig“.

Die luftdichte Verpackung war ursprünglich ein Weg, Lebensmittel möglichst lange zu konservieren. Die Vakuum-Köche haben aber noch andere Vorzüge dieser Lagerung entdeckt. Wird nämlich Fleisch mitsamt Kräutern oder einer Marinade von der Luft abgeschlossen, dann wird die Speise sehr viel intensiver aromatisiert.

Genauso nützlich ist nach Einschätzung Cecillions die Tatsache, dass zähes Fleisch im Vakuumbeutel richtiggehend weich gekocht werden kann. „Wir haben ein Stück Paleron (ein berüchtigt zähes Stück aus der Rindsschulter) 72 Stunden bei 68 Grad gegart – und der harte Nerv, der mitten durch das Stück lief, war verschwunden.“
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