Gault Millau 2017 – Hessen

 „Für seine vielschichtigen Geschmacksharmonien, mit denen er seine Gäste in neue kulinarische Welten führt“, kürt der Guide den 42-jährigen Andreas Krolik vom Frankfurter Restaurant „Lafleur“ zum „Koch des Jahres“. „Er bietet jedem Gast das Optimum an Geschmack und profiliert sich dabei nicht nur als feinfühliger Aromenjongleur, sondern auch als einer der besten Gemüseköche Deutschlands“, urteilen die Tester. Und schwärmen: „Kroliks Küche kommt nie wuchtig oder effektheischend daher, entfaltet am Gaumen aber geradezu explosive Kraft, beispielsweise beim  gedämpften und kurz mit starker Oberhitze gratinierten Carabinero mit Schinkenknusper in feinst abgeschmeckter Krustentierbisque, dazu eine minzschwangere Erbsencreme, handgerollter Blumenkohl-Couscous und ein Mundvoll Japan in Form fermentierter Yuzu mit Miso und Soya. Als eines der geschmacklich komplexesten Gerichte dieser Testsaison bietet er Brust, Keule und geschmortes Confit vom Schwarzfederhuhn, dazu ein pochiertes, auf weißem Bohnenpüree thronendes Bio-Ei, Bohnenkrautsalat, alles umspielt von konzentriertem Geflügel-Dashi-Sud.“
Für solche Gerichte erhält der in Erdeborn bei Halle an der Saale gebürtige Hobbyangler, der seine Urlaube gern an norwegischen Fjorden verlebt, in der Küche Hard Rock hört und in seiner Freizeit daheim Steinpilze sammelt, 18 von 20 möglichen Punkten. Sie stehen in dem Guide, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, für „höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung“.

Auf 17 Punkte steigert sich Michael Kammermeier von der „Ente“ in Wiesbaden dank „durchdachter Höhenflüge seiner Küche:  kreativ die Vinaigrette von geräucherten Fischgräten zur asiatisch maskierten Bernsteinmakrele, angenehm überraschend die Kruste aus Entengrieben auf dem Steinbutt oder der Waller auf Ochsenmaulsalat mit Navetten und Zwiebel-Miso-Sud“.

16 Punkte erreicht auf Anhieb Alexander Hohlwein, 29, im neueröffneten „360°“ in Limburg, der für „seine in alle Richtungen offene, geschmacksintensive Aromenküche, die klassisch fundiert, immer vielfältig und angenehm frei von Chichi ist“, als „Junges Talent“ gewürdigt wird. Dieselbe Note schafft auch Simon Stirnal als neuer Küchenchef des „Kronenschlösschen“ in Eltville, der „beim gebratenen Steinbutt mit lauwarmen Nordseekrabben, Brathähnchenfond, einer Bratkartoffelscheibe, Kartoffel-Lauchpüree und sautiertem Lauch edle und rustikale Gutbürgerlichkeit ebenso in den Adelsstand erhebt wie beim Juvenilferkel mit Allerlei von Apfel, Zwiebel und Lauch“.      

Auf 15 Punkte und damit jene Klasse, in der nach dem Verständnis des Guides Kochen zur Kunst wird, verbessern sich Klaus Sänger vom „Sänger’s“ in Bad Homburg („solide in der klassischen französischen Küche verwurzelt, bietet er die rosa Entenbrust mit knusprig-fettem Rand, der von Blattspinat, Rhabarber und Quittensenf erfrischend konterkariert wird“) sowie Thomas Schurat und Michael Kahrs vom „Gutshof Itterbach“ in Willingen („zur marinierten Hummerschere mit Tee-Schaum und feinaromatischer Gurke binden sie Salatspitzen mittels Schnittlauchfaden wie niedliche Blumenbouquets und bauen kleine, enthäutete Paprikascheiben zu Türmchen auf“.) Dieselbe Bewertung erkocht sich auch Felix Kersten vom neueröffneten „Schwarzberg“ in Birkenau/Odenwald, dessen „Tataki vom Gelbschwanzthunfisch mit sauer eingelegtem, knackig-festem Gemüse (Tsukemono) in einer Kalamansi-Ponzu-Vinaigrette guten Zeitgeist repräsentiert“. 

Die besten Köche in Hessen      
Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau in Hessen teilen sich mit jeweils 18 Punkten Andreas Krolik und Christian Eckhardt von der „Villa Rothschild“ in Königstein/Taunus, dessen „wenig spektakuläre Ankündigungen oft geschmackliche Geniestreiche sind. So wird der exzellente Taunussaibling schonend mit brauner Butter in der Kokotte gegart und angerichtet mit sanft schwebender Blumenkohlvinaigrette (inklusive Geflügelfond, Wermut und weißem Balsamico), Blumenkohl (geröstet, süßsauer eingelegt), Wildkräutern und Saiblingskaviar. Die Seezunge, in jedem Sinne von großer Güte, sollten auch die Liebhaber der klassisch puristischen Zubereitung mal in der hier gebotenen indischen Variante probieren: mit grüner Mango, Kichererbsen und Curry.“

Auf Platz 2 stehen neben Aufsteiger Kammermeier 5 Köche, die wiederum 17 Punkte bekommen:
Patrick Bittner vom „Restaurant Français“ in Frankfurt („wie man der guten alten Gänseleber all ihre geschmackliche Größe belassen und sie doch ganz anders inszenieren kann, demonstrieren die feinsäuerlichen Noten von Meeresalgen und grünen Tomaten, der florale Charme eines Lycheesorbets und knackige Cashewkerne; das Reh mit Erbsen, Feigen und etwas geräuchertem Rehschinken gefällt vor allem im Zusammenspiel mit fruchtigem Cassis-Ingwer-Gel“),
Carmelo Greco vom „Carmelo Greco“ in Frankfurt („bei den mit Parmesancreme gefüllten Tortelli in der Umrahmung von grünem Spargel, Portulak, einem Hauch Parmaschinken und eleganter Parmesansauce verrät schon die raffinierte Optik den Wohlgeschmack; verheißungsvoll inszeniert sind auch extravagante Kreationen wie Thunfisch-Tatar mit Gänseleber-Erdbeer-Eis, Ingwer, Yuzu und Apfelgelee“),
Mario Lohninger vom „Lohninger“ in Frankfurt („gleichermaßen beglückend kommen so unterschiedliche Gerichte wie sein Wiener Schnitzel, karamellisierte Jacobsmuscheln nebst Calamari und Schneekrabbe in Koriandersud oder Reh in Gebirgswermut-Sauce“),
Patrick Spies vom „L’Etable“ in Bad Hersfeld („der Waller, zum Würfel geformt und leicht geräuchert, ruht in feinsäuerlichem, von grünem Bohnenöl gesprenkelten Zwiebelfond mit fermentierten Schalottenstückchen, dazu sind auf einer Scheibe gedünsteter Gemüsezwiebel kleine Ravioli mit Fetafüllung drapiert; die mit knusprigen Schuppen bestreute Felsenrotbarbe liegt in würzigem Eisenkrautsud und wird mit Reiscreme und -crackern, Olivensand und Auberginenwürfelchen serviert“);
Christoph Rainer vom „Tigerplast“ in Frankfurt („Gurke auf ihrer derzeit höchsten Daseinsstufe bietet der Salat mit hauchzart geschnittenen Scheibchen und Röllchen rund um ein hochgradig konzentriertes Gurkensorbet, ergänzt um Radieschenwürfel, etwas Schmand und Dill; ungestopfte Bio-Gänseleber ist perfekt kombiniert mit einem Unagi ohne alle Aal-Grobheit, Aprikosen-Miso und Ponzu-Gelee“).

Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt 69 Restaurants in Hessen. 62 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus. Eine Kochmütze erhalten auch die neueröffneten Lokale „Chairs“ und „Stanley Diamond“ in Frankfurt sowie „Allgaier“ in Königstein (jeweils 14 Punkte) und „Atelier Wilma“ in Frankfurt sowie das wiederaufgenommene „Park Schönfeld“ in Kassel (je 13 Punkte). Im Vergleich zur Vorjahresausgabe serviert der Gault&Millau in Hessen 5 langweilig gewordene Restaurants ab und nimmt 9 neu auf, 4 werden höher, 8 niedriger bewertet.

Die 30 besten Restaurants des Gault&Millau in Hessen
18 Punkte
Lafleur in Frankfurt
Villa Rothschild in Königstein
17 Punkte
Carmelo Greco, Français, Lohninger und Tiger-Restaurant in Frankfurt
L’Etable in Bad Hersfeld
** Ente in Wiesbaden
16 Punkte
** Kronenschlösschen in Eltville
Philipp Soldan in Frankenberg (Eder)
Erno’s Bistro, Gustav und Weinsinn in Frankfurt
*** Schwarzenstein in Geisenheim
*360° in Limburg
Schaumahl in Offenbach

15 Punkte
Drei Birken und *Schwarzberg in Birkenau
Bartmann’s Haus in Dillenburg
Adler Wirtschaft und Jean in Eltville
Goldman, Heimat, Seven Swans und Villa Merton in Frankfurt
Schützenhof in Glashütten/Taunus
Krone in Höchst/Odenwald
** Sänger’s in Bad Homburg
Kraftwerk in Oberursel
**Gutshof Itterbach in Willingen

Der Guide erscheint im Münchner Christian Verlag (752 Seiten, 34.99 Euro),
ISBN 978-3-95961-001-8 

 

 

Berichte aus den Bundesländern:
Berlin: www.gourmet-report.de/artikel/347794/Gault-Millau-2017-Berlin/
Baden-Würtemberg: www.gourmet-report.de/artikel/347795/Gault-Millau-2017-Baden-Wuertemberg/
Bayern: www.gourmet-report.de/artikel/347796/Gault-Millau-2017-Bayern/
Hessen: www.gourmet-report.de/artikel/347797/Gault-Millau-2017-Hessen/
Brandenburg: www.gourmet-report.de/artikel/347798/Gault-Millau-2017-Brandenburg/
Bremen: www.gourmet-report.de/artikel/347799/Gault-Millau-2017-Bremen/
Hamburg: www.gourmet-report.de/artikel/347800/Gault-Millau-2017-Hamburg/
Mecklenburg-Vorpommern: www.gourmet-report.de/artikel/347801/Gault-Millau-2017-Mecklenburg-Vorpommern/
Niedersachsen: www.gourmet-report.de/artikel/347802/Gault-Millau-2017-Niedersachsen/
NRW: www.gourmet-report.de/artikel/347803/Gault-Millau-2017-NRW
Rheinland-Pfalz: www.gourmet-report.de/artikel/347804/Gault-Millau-2017-Rheinland-Pfalz/
Saarland: www.gourmet-report.de/artikel/347805/Gault-Millau-2017-Saarland/
Sachsen: www.gourmet-report.de/artikel/347806/Gault-Millau-2017-Sachsen/
Sachsen-Anhalt: www.gourmet-report.de/artikel/347807/Gault-Millau-2017-Sachsen-Anhalt/
Thüringen: www.gourmet-report.de/artikel/347808/Gault-Millau-2017-Thueringen/
Schlewsig-Holsten: www.gourmet-report.de/artikel/347809/Gault-Millau-2017-Schleswig-Holstein/

Hauptbericht: www.gourmet-report.de/artikel/347793/Koch-des-Jahres-Andreas-Krolik-in-Frankfurt/

Alle Restaurants mit 15 Punkten: www.facebook.com/gourmetreport/posts/10154319696743124
Alle Restaurants mit 16 Punkten: www.facebook.com/gourmetreport/posts/10154319689593124
Alle Restaurants mit 17 Punkten: www.facebook.com/gourmetreport/photos/a.427082738123.197268.168996673123/10154319683638124/?type=3
Alles Restaurants mit 18 Punkten:
www.facebook.com/gourmetreport/photos/a.427082738123.197268.168996673123/10154319679138124/?type=3
Restaurants mit mehr als 18 Punkten – die Besten in Deutschland:
www.facebook.com/gourmetreport/photos/a.427082738123.197268.168996673123/10154319673603124/?type=3

Koch des Jahres: Andreas Krolik in Frankfurt

„Die von New Yorker Köchen propagierte Reduktion auf das Wesentliche scheint sich auch in Deutschland nach und nach durchzusetzen. Auch hier verzichten immer mehr Köche auf endlose Degustationsmenüs und streberhaftes Teller-Ikebana, auf Über-Technologisierung und Luxusprodukte. Selbstbewusste Konzentration auf ein Hauptprodukt und zwei, drei Aromate, die es mit Spannung aufladen, heißt die neue Devise“, lobt die französische Gourmetbibel Gault&Millau in ihrer jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2017. „Mehr Gelassenheit in der Küche, mehr Genuss für den Gast – für diesen hoffnungsvollen Trend steht auch die Tatsache, dass unter den Neueröffnungen in Deutschland anspruchsvolle Bistro-Konzepte dominierten. Und dass dieses kulinarische Downgrading von einem lässiger gekleideten und auftretenden Service begleitet wird.“

Die Restauranttester begrüßen auch das zunehmende Bemühen um eine „neue deutsche Küche mit kompromisslosem Bekenntnis zur Region als Antwort auf die kalifornische Locavore-Bewegung mit ihrer ‚Farm to table‘-Produktphilosophie und auf den konsequenten Regionalismus der Neuen Nordischen Küche. Statt viel Geld in den Einkauf klassischer Luxusprodukte zu stecken, investieren die jungen deutschen Köche viel Arbeitszeit, Schweiß und Kopfzerbrechen in die Entwicklung heimischer Delikatessen.

Vehement kritisiert der Guide, dass gleichzeitig weiterhin „landauf, landab gedankenlos kopiert wird. Wir haben nichts gegen Kohlrabi, Rettich, Steckrübe, Schwarzwurzel & Co., aber müssen diese eher bodenständigen Rübenarten allüberall zu kulinarischen Scheinriesen aufgeplustert werden? Müssen wir in jedem Restaurant Fermentiertes zu essen bekommen? Oder ‚gepickeltes‘ Gemüse, das Speisekarten-Unwort des Jahres mit seinem unappetitlich dermatologischen Unterton? Auch auf das 2016 offenbar unumgängliche Tannenwipfelaroma, vorzugsweise in Desserts, könnten wir in Zukunft verzichten, ebenso wie auf die über ganz Deutschland herabrieselnden Fichtensprossen.“

Der „Koch des Jahres“ angelt in Fjorden, hört Hard Rock und sammelt Steinpilze
„Für seine vielschichtigen Geschmacksharmonien, mit denen er seine Gäste in neue kulinarische Welten führt“, kürt der Guide den 42-jährigen Andreas Krolik vom Frankfurter Restaurant „Lafleur“ zum „Koch des Jahres“. „Er bietet jedem Gast das Optimum an Geschmack und profiliert sich dabei nicht nur als feinfühliger Aromenjongleur, sondern auch als einer der besten Gemüseköche Deutschlands“, urteilen die Tester. Und schwärmen: „Kroliks Küche kommt nie wuchtig oder effektheischend daher, entfaltet am Gaumen aber geradezu explosive Kraft, beispielsweise beim gedämpften und kurz mit starker Oberhitze gratinierten Carabinero mit Schinkenknusper in feinst abgeschmeckter Krustentierbisque, dazu eine minzschwangere Erbsencreme, handgerollter Blumenkohl-Couscous und ein Mundvoll Japan in Form fermentierter Yuzu mit Miso und Soya. Als eines der geschmacklich komplexesten Gerichte dieser Testsaison bietet er Brust, Keule und geschmortes Confit vom Schwarzfederhuhn, dazu ein pochiertes, auf weißem Bohnenpüree thronendes Bio-Ei, Bohnenkrautsalat, alles umspielt von konzentriertem Geflügel-Dashi-Sud.“

Für solche Gerichte erhält der in Erdeborn bei Halle an der Saale gebürtige Hobbyangler, der seine Urlaube gern an norwegischen Fjorden verlebt, in der Küche Hard Rock hört und in seiner Freizeit daheim Steinpilze sammelt, 18 von 20 möglichen Punkten. Sie stehen in dem Guide, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, für „höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung.“

Auf 18 Punkte steigern sich Tristan Brandt vom „Opus V“ in Mannheim, Jan Hartwig vom „Atelier“ in München, Marco Müller von der „Rutz-Wein-Bar“ in Berlin und Thomas Schanz vom „Schanz“ in Piesport an der Mosel, der „in seinen kreativen Gerichten von außergewöhnlicher Harmonie so mutige aromatische Akzente setzt“, dass ihn die Kritiker dafür als „Aufsteiger des Jahres“ küren.

17 Punkte erreichen erstmals Benjamin Gallein vom „Ole Deele“ in Burgwedel (bei Hannover), Matthias Gleiß vom „Volt“ in Berlin, Peter A. Strauss vom „Ess Atelier Strauss“ in Oberstdorf, Sascha Stemberg vom „Haus Stemberg anno 1864“ in Velbert (Rheinland), Michael Kammermeier von der „Ente“ in Wiesbaden, Tim Extra vom „Apicius“ in Bad Zwischenahn (bei Oldenburg) sowie Felix Schneider, 31, vom „Sosein“ in Heroldsberg bei Nürnberg, dessen „überraschende, geschmacksstarke und provozierende Küche eine einzige Verbeugung vor der Natur seiner Heimat ist“, wofür ihn der Guide als „Entdeckung des Jahres“ feiert.

Deutschlands beste Köche

An der Spitze der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau stehen mit 19,5 Punkten wie im Vorjahr:
· Klaus Erfort vom „GästeHaus“ in Saarbrücken „zeigt in seinem Status, oft kopiert, aber nicht erreicht zu werden, ein derartiges Gespür für Aromenkombinationen, Konsistenzen und Betonung des Eigengeschmacks der Produkte, dass es fast schon überirdisch wirkt“.

· Christian Jürgens von der „Überfahrt“ in Rottach-Egern am Tegernsee „überrascht in seinen bei aller Geschmackstiefe auch sehr bildhaft, als Fest der Ästhetik dargebotenen Gerichten die Gäste gern mit Illusionen wie dem täuschend echt nachgebildeten Apfel, der Blutwurst, Gänseleber, Silberzwiebelchen und Apfelconfit enthält.“

· Helmut Thieltges vom „Waldhotel Sonnora“ in Dreis bei Wittlich (Südeifel) „bekommt seine Inspirationen in erster Linie durch die Qualität der von ihm verwendeten Produkte. Für ihn kommt nur das Allerbeste infrage, Einkaufspreise spielen dabei keine Rolle“.

· Joachim Wissler vom „Vendôme“ in Bergisch Gladbach bei Köln „entwirft scheinbar unbeirrt von kulinarischen Trends und bar jeder verkrampften Stilistik oder hyperkreativen Waghalsigkeit in seinem Geschmacksuniversum mit allerhöchster Präzision seinen ganz eigenen Küchenstil“.

· Harald Wohlfahrt von der „Schwarzwaldstube“ in Baiersbronn (Schwarzwald) „hat die Größe und Erfahrung erreicht, sich als Kochkünstler zurückzunehmen und nichts anderes zu wollen, als dem großen Produkt die beste Bühne zu bereiten“.

Diesem Quartett folgen mit je 19 Punkten, die sie bereits im Vorjahr hatten
· Christian Bau vom „Victor’s Fine Dining by Christian Bau“ im saarländischen Perl-Nennig: „Bei seinem Menü ‚Paris –Tokio‘ weiß man, aus welcher modernen Klassik Bau kommt, und merkt auch in punkto Produktqualität sowie bei den Zubereitungsarten schnell, wohin es ihn zieht.“

· Thomas Bühner vom „La Vie“ in Osnabrück: „In seinem kompositorischen Mut verbindet er die bei 48° gegarte Seezunge mit süßer Thai-Fischsauce und fein dosiertem Mandarinen-Aroma und verwandelt das Gericht durch viele bunte Kräuter und Gemüse aus seinem großen Garten in ein Gemälde.“

· Sven Elverfeld vom „Aqua“ in Wolfsburg: „Er bietet sanft geschmortes Schweinekinn mit warm mariniertem Kaisergranat mit Krustentiermayonnaise, Koriander, Ingwer und zugleich frischem wie erdigem Saft von fermentierten Karotten als repräsentatives Gericht für sein Bestreben, die stets vorhandene große Komplexität nicht plakativ zu betonen, sondern dem Gast ein Gefühl der Harmonie zu vermitteln.“

· Claus-Peter Lumpp vom „Bareiss“ in Baiersbronn im Schwarzwald: „Seine Gerichte sind so aufwendig komponiert, dass er oft drei Teller braucht, um alles an den Gast zu bringen, was ihm zum Thema Gänsestopfleber oder Steinbutt einfällt. Vor manchen sitzt man angesichts solcher Kochkunst fast andächtig“),

· Tim Raue vom Restaurant „Tim Raue“ in Berlin: „Der international bekannteste Koch in der Hauptstadt geht derzeit mit so viel Elan und kreativer Energie ans Werk wie kein anderer in Deutschland.“

· Christoph Rüffer vom „Haerlin“ in Hamburg: „Der begnadete
Tüftler imponiert auch durch das riesige Repertoire sicher eingesetzter Aromen und verbindet markante Gewürze geradezu tänzerisch leicht.“

· Peter Maria Schnurr vom „Falco“ in Leipzig: „Die Gerichte des Temperamentsbündels, das kräftige Aromen, überraschende Kombinationen und ausgefeilte Tellerarrangements liebt, sind kraftvoll und laut, bleiben aber stets im Rahmen des Harmonischen.“

· Hans Stefan Steinheuer von „Steinheuers Restaurant zur alten Post“ in Bad Neuenahr: „Der größte Weinversteher unter den deutschen Spitzenköchen überrascht mit Landmilchsauce zur kross aufgeschuppten, in heißem Öl confierten Rotbarbe mit Pulpo oder höchst aromatischem kambodschanischem Pfefferjus zum Reh.“

Von den 36 deutschen Topköchen, die 18 bis 19,5 Punkte bekommen, stehen 7 in Bayern, 6 in Rheinland-Pfalz, 5 in Berlin und je 3 in Baden-Württemberg und Schleswig-Holstein am Herd.

„Gastronom des Jahres“: Stefan Hermann in Dresden
Außer dem Koch, dem Aufsteiger und der Entdeckung des Jahres zeichnet der Guide noch weitere kulinarische und gastronomische Leistungen aus:
· Gastgeber des Jahres: André Macionga vom Restaurant „Tim Raue“ in Berlin,

· Sommelier des Jahres: Marco Franzelin vom „Vendôme“ in Bergisch Gladbach bei Köln,

· Pâtissier des Jahres: Stefan Leitner vom „Bareiss“ in Baiersbronn (Schwarzwald),

· Gastronom des Jahres: Stefan Hermann vom „Bean & Beluga“ in Dresden, der „mit besonnener Kreativität und unternehmerischem Mut in und um Dresden ein Gastro-Imperium mit sechs Outlets aufbaute – bis zum Boutiquehotel“,

· Bester Deutscher Koch im Ausland: Silvio Nickol im Wiener Hotel „Palais Coburg“,

· Hotelier des Jahres: Frank Nagel vom „Weissenhaus Grand Village Resort & Spa“ in Wangels (Ostsee), für den „Spitzengastronomie elementarer Baustein erfolgreicher Hotelkonzepte“ ist.

Große Talente der modernen Küche
Ausdrücklich würdigt der Guide junge Köche zwischen Mitte 20 und Anfang 30, die in dieser Testsaison erstmals Küchenchef wurden und aufgrund ihres Talents und Engagements das kulinarische Deutschland bereichern können: Alexander Hohlwein, 29, vom „360°“ in Limburg und Felix Kaspar, 24, vom „Kaspars“ in Bonn (beide 16 Punkte) sowie Christopher Kümper, 29, vom „Schwein“ in Berlin, Laurin Kux, 26, vom Jellyfish in Hamburg, Andreas Rieger, 30, vom „Einsunternull“ in Berlin, Dennis Thies, 31, vom „WeinBasis“ in Hannover und Nicolai Wiedmer, 23, vom „Eckert“ in Grenzach-Wyhlen in Südbaden (alle 15 Punkte).

Insgesamt beschreibt und bewertet der Gault&Millau in seiner neuen Ausgabe 900 Adressen. Die 32 Tester verleihen 730 Luxuslokalen und Landgasthöfen, Bistros und Hotelrestaurants die begehrten Kochmützen.
Der Guide erscheint im Münchner Christian Verlag (752 Seiten, 34.99 Euro).
ISBN: 978-3-95961-001-8

Berichte aus den Bundesländern:
Berlin: www.gourmet-report.de/artikel/347794/Gault-Millau-2017-Berlin/
Baden-Würtemberg: www.gourmet-report.de/artikel/347795/Gault-Millau-2017-Baden-Wuertemberg/
Bayern: www.gourmet-report.de/artikel/347796/Gault-Millau-2017-Bayern/
Hessen: www.gourmet-report.de/artikel/347797/Gault-Millau-2017-Hessen/
Brandenburg: www.gourmet-report.de/artikel/347798/Gault-Millau-2017-Brandenburg/
Bremen: www.gourmet-report.de/artikel/347799/Gault-Millau-2017-Bremen/
Hamburg: www.gourmet-report.de/artikel/347800/Gault-Millau-2017-Hamburg/
Mecklenburg-Vorpommern: www.gourmet-report.de/artikel/347801/Gault-Millau-2017-Mecklenburg-Vorpommern/
Niedersachsen: www.gourmet-report.de/artikel/347802/Gault-Millau-2017-Niedersachsen/
NRW: www.gourmet-report.de/artikel/347803/Gault-Millau-2017-NRW
Rheinland-Pfalz: www.gourmet-report.de/artikel/347804/Gault-Millau-2017-Rheinland-Pfalz/
Saarland: www.gourmet-report.de/artikel/347805/Gault-Millau-2017-Saarland/
Sachsen: www.gourmet-report.de/artikel/347806/Gault-Millau-2017-Sachsen/
Sachsen-Anhalt: www.gourmet-report.de/artikel/347807/Gault-Millau-2017-Sachsen-Anhalt/
Thüringen: www.gourmet-report.de/artikel/347808/Gault-Millau-2017-Thueringen/
Schlewsig-Holsten: www.gourmet-report.de/artikel/347809/Gault-Millau-2017-Schleswig-Holstein/

Hauptbericht: www.gourmet-report.de/artikel/347793/Koch-des-Jahres-Andreas-Krolik-in-Frankfurt/

Alle Restaurants mit 15 Punkten: www.facebook.com/gourmetreport/posts/10154319696743124
Alle Restaurants mit 16 Punkten: www.facebook.com/gourmetreport/posts/10154319689593124
Alle Restaurants mit 17 Punkten: www.facebook.com/gourmetreport/photos/a.427082738123.197268.168996673123/10154319683638124/?type=3
Alles Restaurants mit 18 Punkten:
www.facebook.com/gourmetreport/photos/a.427082738123.197268.168996673123/10154319679138124/?type=3
Restaurants mit mehr als 18 Punkten – die Besten in Deutschland:
www.facebook.com/gourmetreport/photos/a.427082738123.197268.168996673123/10154319673603124/?type=3

Großer Gourmet Preis Hessen 2013

Am Sonntag, 1. September 2013, lädt das Jumeirah Frankfurt bereits zum zweiten Mal in Folge zur Gala des Großen Gourmet Preises in Hessen ein.

Beim Großen Gourmet Preis wird hohe internationale Kochkunst von mehreren Meistern ihres Faches präsentiert. Im Rahmen der Veranstaltung wird anhand eines gewichteten Rankings der beste Koch eines Bundeslandes ausgezeichnet. Die Gala hat seit 1999 Tradition und wird derzeit in sechs Bundesländern sowie auf Mallorca veranstaltet.

Neben Christoph Rainer (Villa Rothschild, Königstein – zwei Michelin-Sterne), nehmen Andreas Krolik (Tiger – Gourmetrestaurant, Frankfurt – ein Michelin-Stern), Dirk Schröer (Gourmetrestaurant Burg Schwarzenstein, Geisenheim – ein Michelin-Stern), sowie Michael Kammermeier (Restaurant Ente, Wiesbaden – ein Michelin-Stern) teil.

Dieses Jahr begrüßt Gastgeber Martin Steiner, Küchenchef des Restaurants Max on One (Jumeirah Frankfurt) auch zwei prominente Gastköche. Thomas Martin (Jacobs Restaurant im Hotel Louis C. Jacob, Hamburg – zwei Michelin-Sterne), kürzlich beim Großen Gourmet Preis der Hansestadt zum besten Koch gekürt, wird ebenso zum Gipfeltreffen der Sterneköche erwartet wie Fernando Peréz Arellano (Restaurant Zaranda, Castell Son Claret – ein Michelin-Stern), die Nummer eins aus Mallorca, Spanien.

Nach einem Champagner-Empfang mit Amuse-Bouche präsentieren die nominierten Spitzenköche in einem Sechs-Gang-Menü mit korrespondierenden Weinen hessische Kochkunst auf internationalem Niveau. Krönender Abschluss der Gala ist die Auszeichnung der besten Köche des Bundeslandes. Die Auswahl und Ehrung der Köche beruht auf den von Gustav Volkenborn entwickelten Restaurant-Ranglisten, denen die wichtigsten Gastronomieführer – darunter „Guide Michelin“, „Gault Millau“, „der Feinschmecker“ und „Gusto“ – zugrunde liegen.

Auch das Entertainment entspricht der Bedeutung des Großen Gourmet Preises Hessen 2013. Erstmalig gastiert in Frankfurt Melvin Edmondson (USA) mit seiner Band. Melvin arbeitete bereits mit den Village People, Harry Belafonte, Diana Ross und Quincy Jones.

Alle Leistungen auf einen Blick:
Champagner Empfang mit kleinen Köstlichkeiten
Sechs-Gang-Menü der nominierten Köche
korrespondierende Weine
Live-Entertainment mit Melvin Edmondson
Verleihung Großer Gourmet Preis Hessen 2013, Beginn 17:00 Uhr / Ende 22:30 Uhr
Karten für den Großen Gourmet Preis Hessen 2013 können über das Jumeirah Frankfurt für €192 pro Person inklusive Sechs-Gang-Menü und korrespondierenden Getränken telefonisch unter 069 / 297 237 0 oder per Email an JFReservations@jumeirah.com reserviert werden.

Gault&Millau in Hessen

Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau in Hessen hält mit 18 Punkten Christoph Rainer von der „Villa Rothschild“ in Königstein – Die Frankfurter Carmelo Greco vom „Carmelo Greco“ und Andreas Krolik vom „Tigerplast“ kochen sich auf 17 Punkte

Die Frankfurter Carmelo Greco vom „Carmelo Greco“ und Andreas Krolik vom „Tigerplast“ kochen sich in der jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2013 der französischen Gourmet-Bibel Gault&Millau in die Klasse der Köche mit „höchster Kreativität und bestmöglicher Zubereitung”.

Greco beeindruckte durch „eine schlanke, präzise, sinnliche und mitunter wunderbar süffige Küche. Voller Grandezza der Hummer-Risotto oder das zarte Milchferkel mit Apfelcannelloni“. Der aus Baden-Baden gekommene Krolik gefiel durch seine „modernisierte Klassik à la Törtchen aus Gänseleberterrine und gut angemachtem Rindertatar, gekrönt von Steinpilzmousse, Oxtailgelee und einem Gänselebereis, das mit Anchovis zubereitet war und so endlich einmal ein wenig Spannung in dieses mittlerweile zum Dauerlangweiler gewordene Eis brachte“. Für solch inspirierte Gerichte erhalten beide im Guide, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, 17 von 20 möglichen Punkten.

Auf 16 Punkte und damit in jene Klasse, in der nach Gault&Millau-Verständnis Kochen zur Kunst wird, kamen Mario und Paul Lohninger vom „Lohninger“ in Frankfurt dank „des bravourös gemeisterten Balanceakts zwischen gehobener Österreich-Küche und Avantgarde-Cuisine, zwischen dem besten Wiener Schnitzel der Stadt und dem Alaska-Edelfisch Black Cod mit geräucherter Consommé“ sowie Thomas Macyszyn vom „Navette“ in Rüsselsheim, „wo der Ex- Medizinstudent französische Klassik jung und frisch interpretiert und knackig gebratenem Langostino butterzart geschmortes Schweinekinn, etwas Fenchel und Orangenfilets zur Seite stellt“.

• André Rickert vom „Weinsinn“ in Frankfurt, „dessen Gerichten bei allem perfektionistischen Streben eine lässige Heiterkeit innewohnt, wie etwa dem Seeteufel mit intensivem Beef Tea“
• Dieselbe Note bekam auch das Frankfurter „Holbein’s“, dessen Küche nun unter der Führung von Mario Lohninger „unüberschmeckbar an dessen früheres ‚Micro‘ erinnert: Es gibt Sushi, Steaks, Salate, Pasta und japanisch inspirierte Fischgerichte – alles hat Klasse“.

15 Punkte erkochten sich erstmals
• Christoph Hesse vom „Schellers“ in Bad Homburg durch „perfekt gebratenen Lammrücken mit einem Stückchen Filet, etwas geschmortem Bauch, intensivem Jus, cremiger Polenta und verschiedenen mit Gemüsepüree gefüllten Wurzelgemüse“,
• Franz Keller jr. von der „Adler Wirtschaft“ in Eltville, der „gebratene Blutwurst mit Apfel-Quittenkompott, leicht angebratenes Tatar von Kabeljau und Forelle mit klassisch köstlicher Remoulade oder butterweich geschmorte Rinderroulade mit Schafskäsefüllung in bester Produktqualität bot“,
• Martina Mohr vom „Schützenhof“ in Glashütten, „zu deren Reh über ein Jahr lang eingelegte Rotweinzwiebeln und dunkelgrün gesprenkelte Brennnesselklößchen erfreuen, in denen die mit Brot und Mark vermischten Krautspitzen verarbeitet sind“
• Gregor Nowak von der „Heimat“ in Frankfurt, der „in einer Miniaturküche auf großer Flamme Gerichte wie Kaninchen mit Blaubeerrisotto, Mascarpone und Burgunderschaum brutzelt, die eitel Freude machen“,

Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau in Hessen hält mit 18 Punkten Christoph Rainer von der „Villa Rothschild“ in Königstein. „Er präsentiert in aufwendigen Inszenierungen eine hochfeine, detailverliebte und dem Spitzenprodukt verpflichtete Küche. Das Format zum zeitlosen großen Klassiker hat das gegrillte spanische Eichelschwein mit geröstetem Oktopus sowie weißen und grünen Bohnen in einer alles integrierenden Bouillabaisse. Die Entenstopfleber, mariniert und pochiert, ist immer ein Highlight auf der Karte und wird beispielsweise mit duftiger Tomate in geeister und gelierter Form, Frischkäse und Basilikumaromen serviert.“

Ihm folgen mit 17 Punkten neben Greco und Krolik
• Patrick Bittner „Restaurant français“ in Frankfurt, der „mit seiner modern interpretierten französischen Klassik die Seine an den Main holt, typisch die saftigen Froschschenkel in Kräuterpanade mit bissfesten weißen Linsen und Gemüsewürfelchen in süß-säuerlichem Sud“,
• Sven Messerschmidt vom „Schwarzenstein“ in Geisenheim, „dessen Teller echte Hingucker sind: Da windet sich ein Tatar vom Galloway-Rind wie eine Schlange, ummantelt von einem Schwarzbiergelee und dekoriert mit süßlicher Senfcreme, hauchdünnen gerösteten Zwiebelscheiben und ein paar Tropfen frisch aufgeschlagener Mayonnaise“,
• Matthias Schmidt von der „Villa Merton“ in Frankfurt, der „als mutigster Koch der Stadt nur noch deutsche, vorzugsweise regionale Produkte verwendet. Die Karte blieb besonders phantasievoll: Frankfurter Rindswurst mit getrocknetem Sauerkraut, Taube mit kurz blanchierten Radieschen-Früchten und Petersilienwurzelsud, der durch Felsenblümchen verfeinert war, oder Wacholder, Schildampfer, Speierling, Vogelbeeren und karamellisierter Fenchel für Vegetarier“
• Patrick Spies vom „L’Etable“ in Bad Hersfeld „gibt jedem seiner Hauptprodukte unbekümmert, aber nicht unbedacht mindestens vier Komponenten mit, die sich zu eigenwilligen Kreationen addieren. Der tadellosen Entenleberterrine, schön marmoriert, gönnte er einen bunten Reigen hauchdünner Chips von Apfel, Sellerie, Roter Bete und Kastanie samt herb-fruchtigem Hagebuttenmus und geeister Entenleberpraline mit Trüffelspänen“.

Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt 76 Restaurants in Hessen. 67 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus, wofür die Könner am Herd mindestens 13 von 20 möglichen Punkten erreichen müssen, was einem Michelin-Stern nahe kommt. Das schaffen auch die neu eröffneten oder erstmals bewerteten Lokale „Allgaiers“ und „Lafleur“ in Frankfurt sowie „Fellini“ in Limburg (jeweils 14 Punkte), „Weinstall“ in Castell, „Margarete“ in Frankfurt und „Treuschs Schwanen“ in Reichelsheim (je 13 Punkte). Im „Lafleur“ am Frankfurter Palmengarten enttäuschte Alfred Friedrich, seit 2 Jahrzehnten ein Liebling des Guides, durch „seltsam leblose und fade Gerichte. Weder der Steinpilztarte noch der Kombination aus perfekt gegartem St-Pierre und Kalbsbries, dem tadellosen Langostino mit Lauchterrine, die mit körniger Passionsfrucht überzogen war, oder der geräucherten Ziegenmilch zu Zwetschgen war viel Geschmack abzugewinnen.“

Im Vergleich zur Vorjahresausgabe serviert der wegen seiner strengen Urteile und deren zuweilen sarkastischer Begründung von den Köchen gefürchtete, von den Gourmets mit Spannung erwartete Gault&Millau in Hessen 10 langweilig gewordene Restaurants ab und nimmt 10 neu auf, 10 werden höher, 6 niedriger bewertet.

Ferner beschreibt und klassifiziert der im Münchner Christian Verlag erscheinende Reiseführer für Genießer (808 Seiten, 29.95 €) 350 Hotels. Als zusätzliches Schmankerl bietet er auf 50 Seiten Restaurants und Hotels in Südtirol.

Für unterwegs gibt es den Gault&Millau auch als App fürs iPhone, iPad und bald auch für Android (7,99 €). Die App enthält den gesamten Inhalt der Buchausgabe und bietet Zusatzfunktionen zur Suche, Anfahrt und direkten Anwahl interessanter Restaurants.

Gault&Millau Deutschland 2013 – Der Reiseführer für Genießer 30. Jahrgang, Jubiläums-Ausgabe, 808 Seiten, Euro 29,95 ISBN 978-3-86244-203-4 Christian Verlag München

Die besten Restaurants des Gault&Millau in Hessen

18 Punkte
Villa Rothschild in Königstein

17 Punkte
Carmelo Greco*, Français, Tiger-Restaurant* und Villa Merton in Frankfurt
Schwarzenstein in Geisenheim
L’Etable in Bad Hersfeld

16 Punkte
Kronenschlösschen in Eltville
Philipp Soldan in Frankenberg (Eder)
Emma Metzler, Erno’s Bistro, Lohninger* und Max on One in Frankfurt
Grossfeld in Friedberg
Navette* in Rüsselsheim
Ente in Wiesbaden
Landgut Falkenstein in Königstein

15 Punkte
Adler Wirtschaft* in Eltville
Biancalani, Die Leiter, Heimat*, Holbein’s*, Seven Swans und Weinsinn** in Frankfurt
Schützenhof* in Glashütten/Taunus
Hohenhaus in Herleshausen
Ox in Hilders/Rhön
Zur Krone in Höchst/Odenwald
Sänger’s und Schellers** in Bad Homburg
Hessler in Maintal Kraftwerk in Oberursel
Schaumahl in Offenbach

*Aufsteiger **Newcomer

Alles zum Gault Millau 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343565/Gault-Millau-2013-Deutschland/

Gault Millau Berlin 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343566/GM-Berlin-Tim-Raue-ist-Bester/

Gault Millau Thüringen
www.gourmet-report.de/artikel/343568/GM-Marcello-Fabbri-ist-die-Nr1-in-Thuerigen/

Gault Millau Schleswig Holstein 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343569/Gault-Millau-Schleswig-Holstein-2013/

Gault Millau Sachsen Anhalt:
www.gourmet-report.de/artikel/343570/Gault-Millau-Sachsen-Anhalt/

Gault Millau Sachsen 2013:
/www.gourmet-report.de/artikel/343571/Gault-Millau-Sachsen-2013/

Gault Millau Saarland 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343572/GM-Saarland-Klaus-Erfort-05-Punkte-vor-Christian-Bau/

Gault&Millau Rheinland-Pfalz 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343573/Gault-Millau-Rheinland-Pfalz-2013/

NRW: Der neue Gault&Millau 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343574/NRW-Der-neue-Gault-Millau-2013/

Gault Millau Niedersachsen 2013
www.gourmet-report.de/artikel/343575/Gault-Millau-Niedersachsen-2013/

Gault&Millau in Mecklenburg-Vorpommern:
www.gourmet-report.de/artikel/343576/Gault-Millau-in-Mecklenburg-Vorpommern/

Gault&Millau in Hessen:
www.gourmet-report.de/artikel/343577/Gault-Millau-in-Hessen/

Gault Millau Hamburg 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343578/Gault-Millau-Hamburg-2013/

Gault Millau Bremen:
www.gourmet-report.de/artikel/343579/GM-Bremen-Norman-Fischer-ist-die-neue-Nr1/

Gault Millau Baden-Würtemberg 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343581/Gault-Millau-Baden-Wuertemberg-2013/

Gault Millau Bayern 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343580/Gault-Millau-Bayern-2013/

Gault Millau Historisch – 30. Jubiläum:
www.gourmet-report.de/artikel/343567/30-Jahre-Gault-Millau-in-Deutschland/

Gault&Millau Deutschland 2013 – Der Reiseführer für Genießer 30. Jahrgang, Jubiläums-Ausgabe, 808 Seiten, Euro 29,95 ISBN 978-3-86244-203-4 Bestellink portofrei Christian Verlag München

Wir gratulieren allen ausgezeichneten Köchen und freuen uns ganz besonders, dass so viele ausgezeichnete Köche wieder mit CHROMA Cnife arbeiteten!

Ab morgen Hirsch

Die Frankfurter haben es gut: Zur Buchmesse ist Neuseeland der diesjährigen Partner und 40 Frankfurter Restaurants servieren neuseeländischen Hirsch Carmelo Greco, Alfred Krolik, Mario Lohninger und Alfred Friedrich sind mit dabei

Sechs Tage lang ist Neuseeland Ehrengast auf dem Frankfurter Messegelände, und sechs Tage lang sorgt der neuseeländische für Abwechslung auf 40 Speisekarten– Frankfurter und Offenbacher Restaurants.
Wer vom 9. bis zum 14. Oktober in Frankfurt Essen geht, kann in den teilnehmenden Restaurants ganz unterschiedliche Varianten der neuseeländischen Spezialität testen. „Neuseelandhirsch findet den weiten Weg von den grünen Inseln im Südpazifik zu uns, da es ein Produkt von sehr hoher Qualität ist“, weiß Sternekoch Carmelo Greco, der zur Buchmesse in Sachsenhausen eine italienische Hirschvariante auftischt. „Für mich ist das Fleisch eine tolle Alternative zu Rind, Kalb und Schwein. Ich kann es wunderbar in meine Gerichte einbinden und auf verschiedenste Arten zubereiten, da es das ganze Jahr über erhältlich ist und milder schmeckt.“

Alfred Krolik zeigt im Tiger-Gourmetrestaurant, wie vielseitig die Spezialität des Ehrengastlandes 2012 ist, wenn der rosa gebratene Hirsch mit skandinavischem Beerenpfeffer und Sojazwiebeln auf den Teller kommt.
Seit Anfang September kocht Alfred Friedrich im Lafleur des Palmengartens, die klassische Kombination aus Wildbraten und süß-säuerlicher Frucht interpretiert er modern und empfiehlt neuseeländische Hirschkoteletts mit Holunderbeeren, Birne und Schokolade.
Und im japanischen Zenzakan – die Empfehlung von Bernd Matthies – stehen gleich zwei Gerichte auf der Karte: Das Tonkatsu vom Hirsch, ein Schnitzel auf japanische Art, und die Shumei Dumplings, gedämpfte Teigtaschen mit Hirschfüllung.

Ob den Länderküchen angepasst oder klassisch-modern, Kneipe um die Ecke oder Sterneküche, wer während der Buchmesse abends ausgeht, kann den Neuseelandhirsch in allen Varianten kennenlernen. Zum Beispiel traditionell im Der Löwe oder im Zur Golden Kron, lifestylig im Mantis Bar & Grill oder der Heimat, ambitioniert in der Leiter, im Weinsinn oder im Lohningers oder fleischlastig im M Steakhouse, dem Surf n‘ Turf oder dem Fleischeslust. Das Max on One im Jumeirah, das Wolfgang’s, das Allgaiers und das Grand Seven im Westin Grand sind noch neu in der Gastroszene, die Hirsch-Restaurantwoche eignet sich perfekt für einen ersten Besuch dort.

Alle teilnehmende Restaurants
· Allgaiers
· Alte Kanzlei
· Caracol
· Carmelo Greco
· Casa Nova
· Chalet 18
· Chez Ima
· Crell Cuisine
· Das Leben ist schön
· Der Löwe
· Die Leiter
· Emma Metzler
· Fellners
· Fleischeslust
· Frankfurter Botschaft
· Goldmund
· GrandSeven im Westin Grand
· Gusto
· Heimat
· La Cigale
· Lafleur
· Lohninger
· Lokalbahnhof
· Maaschanz
· Mantis Grill & Bar
· Max on One im Jumeirah
· M-Steakhouse
· Next Level in der Kameha Suite
· Pinienhof
· Oscar’s
· Roomers
· Sardegna
· SchauMahl
· Schlossrestaurant Kronberg
· Surf ‘n Turf
· Tiger-Gourmetrestaurant
· Weinsinn
· Wolfgang’s
· Zenzakan
· Zur Golden Kron

Paul Stradner

Paul Stradner freut sich die Herausforderung in einem der renommiertesten Restaurants Deutschlands als Chefkoch anzunehmen: “Die Entscheidung für das Brenners Park-Restaurant in Baden-Baden ist mir leicht gefallen, da das Streben nach Exzellenz in allen Bereichen des Hauses stark ausgeprägt ist. Insbesondere das Team um Executive Chef Rudolf Pellkofer bietet mir die Möglichkeit, neue Maßstäbe zu setzen.“

Über 10 Jahre Berufserfahrung mit Stationen in den besten Restaurants Europas haben das Fundament für den weiteren Karriereweg geebnet. So absolvierte er von 1996 bis 2000 seine Ausbildung zum Koch und Restaurantfachmann in Graz im Restaurant „Luttenberger“, wo ihm schnell klar wurde, dass er in der Küche bleiben werde. Der gebürtige Österreicher, der auf
einem Bauernhof bei Graz aufwuchs und schon als Junge im Kräutergarten der Mutter arbeiten durfte, entwickelte bald eine hohe Wertschätzung für den Umgang mit Produkten aus der Natur. Kürbiskernöl aus der eigenen Herstellung ist nur ein Beispiel dafür, wie sehr es ihm darum geht, den natürlichen Geschmack in seiner ganzen Fülle zu bewahren und unverfälscht auf den Teller zu bringen.

Von 2002 bis 2005 arbeitet er im Hausrestaurant Silberberg im Hotel Traube Tonbach in Baiersbronn als Junior Chef bevor er mit einer kurzen Zwischenstation im Restaurant Le Cerf in Merlenheim, Frankreich als Commis de Cuisine in die berühmte Schwarzwaldstube (Drei Michelin Sterne, Harald Wohlfahrt) im Hotel Traube Tonbach wechselt. Hier bleibt er vier Jahre
und verfeinert sein Können als Chef Tournant, -Poissonier, -Entremetier und –Saucier. 2009 zieht es ihn wieder nach Frankreich, erst als Sous Chef in das Chateaux de Nantilly und dann 2010 in das Restaurant L’Arnsbourg im Baerenthal (Drei Michelin Sterne, Jean Georges Klein) als Chef Saucier und Poissonier. Ab 2011 hält er dort die Position des Sous-Chef inne.

Paul Stradner bekennt, von den Besten gelernt zu haben: „Von Harald Wohlfahrt habe ich neben Disziplin und kontinuierlicher Exzellenz, die Wertschätzung des Produktes erfahren. Von Jean- Georges Klein seine Experimentierfreude und den Mut, Produkte innovativ zu kombinieren. Beide waren ein Vorbild aufgrund ihrer Menschenkenntnis und Teamführung.“

Seine Philosophie könnte man folgendermaßen beschreiben: Am Anfang steht das Produkt, das erstklassig sein muss. Den nächsten Schritt sieht Paul Stradner darin, den Produkten eine Finesse zu verleihen wobei der ursprüngliche Geschmack sich optimal entfalten muss. Experimentierfreudigkeit ist dabei unerlässlich. Letztlich gilt es aber die Qualität des Grundproduktes nicht zu verfälschen. Tief verankert in der französischen Küche geht er experimentierfreudig mit Saucen um. Gemüse wird gegart oder mit modernster Technik zubereitet um die Vitamine zu bewahren. Auch ist er der neuesten Technik überhaupt zugeneigt,
um Produkte schonender zuzubereiten. Seiner Freude an Innovationen möchte er aber auch bei der Produktwahl Ausdruck verleihen und erlaubt es sich immer wieder Neues zu integrieren, zum Beispiel die Speisealge Kombu, die er der japanischen Küche entnimmt.

Besonders freuen dürfen sich Gäste auf das Degustationsmenu im Park-Restaurant, das um zwei Gänge – insbesondere um einen nur mit Gemüse – erweitert wird. Die Karte wird weitere Überraschungen beinhalten und der Rehrücken Baden-Baden eine neue Handschrift erhalten – Paul Stradner ist angekommen und wird am 1. August offiziell die Regie im Brenners Park- Restaurant übernehmen.

Andreas Krolik

Auszeichnung 2012

2 Michelin-Sterne, 17 Punkte Gault Millau, 3,5 Feinschmecker Punkte

„Man kann nicht alles neu erfinden, aber vieles anders machen!“
Andreas Krolik
Park-Restaurant
Brenners Park-Hotel & Spa
Schillerstraße 4
76530 Baden-Baden

http://www.brenners.com/

http://www.kulinarisches-interview.de/main/reservieren/238/index.html

Name:
Krolik
Vorname:
Andreas
Geburtstag:
08.07.1974
Geburtsort:
Erdeborn
Wohnort:
Gaggenau-Sulzbach

Stationen

Park-Restaurant, Brenners Park-Hotel & Spa, Baden-Baden

Hotel Vierseithof, Luckenwalde
Tigerpalast, Frankfurt
Treff Hotel, Vierwaldstätter See, Vitznau
Schlosshotel, Karlsruhe
Sporthotel Adler, Adelboden
Waldhotel Post, Bad Liebenzell
Kurhausrestaurant, Schömberg
Hotel Krone, Schömberg

Interview

  1. Was charakterisiert in Ihren Augen einen Genießer?
    Ein Genießer erfreut sich an den schönen, geschmackvollen und kunstvollen Dingen des Lebens. Er sollte sich an Geschmackserlebnissen erfreuen können – sowohl bei Luxus- als auch bei einfachen Produkten welche mit großer Sorgfalt angebaut, gezüchtet oder gefangen wurden.
  2. Mit wem würden Sie gern mal ein Menü kochen?
    Jonnie Boer
  3. Mit wem würden Sie am liebsten mal Essen gehen und wo?
    Mit meiner Frau – gerne zu Sergio Herman oder zu Thomas Keller ins French Laundry.
  4. Welches ist ihr Lieblingsfisch und wie zubereitet?
    Selbst gefangener – in Olivenöl und Butter gebraten, mit Kartoffeln und Spinat.
  5. Ihr Hauptcharakterzug?
    Ehrgeiz, Bodenständigkeit, Unnachgiebigkeit, Loyalität.
  6. Ihr Motto?
    „Man kann nicht alles neu erfinden, aber vieles anders machen!“
  7. Ihr Lieblingsgericht?
    Hühnerfrikassee mit Kapern und etwas Meerrettich.
  8. Was essen Sie überhaupt nicht?
    Ich probiere prinzipiell eigentlich alles…
  9. Was wollten sie als Kind partout nicht Essen?
    Rote Beete und Kümmel.
  10. Was haben Sie als Kind am liebsten gegessen?
    Die Samstagseintöpfe und Kartoffelsalat mit Speck, alles von der Oma.
  11. Welche regionale Persönlichkeit bewundern Sie am meisten?
    Harald Wohlfahrt und Frank Elstner
  12. Welche regionale Spezialität mögen Sie am liebsten?
    Badisches Schäufele mit Sauerkraut und Kartoffelpüree.
  13. Ihr Lieblingsrestaurant in der Region?
    Schwarzwaldstube Tonbach, Weinstube im Baldreit und Da Michele in Baden Oos.
  14. Ihr Lieblingsrestaurant außerhalb der Region?
    Das „Haerlin“ von Christoph Rüffer in Hamburg und das „La Vie“ von Thomas Bühner in Osnabrück, Gästehaus Erfort.
  15. Welchen Küchenchef (lebend) bewundern Sie am meisten?
    Alain Ducasse
  16. Der ideale Chef muss wie sein?
    Ehrgeizig, offen für Neues, konsequent, kompromisslos, beständig und menschlich.
  17. Der ideale Sous Chef muss folgende Eigenschaften haben?
    Im Idealfall soll er den Küchenchef in allen Belangen vertreten.
  18. Welche Fehler in der Küche entschuldigen Sie am ehesten?
    Die nur in der Küche passieren und auch in der Küche bleiben!
  19. Ihr größter Fehler?
    Ungeduld – manchmal will ich zu viel auf einmal.
  20. Welche Eigenschaften schätzen Sie bei Köchinnen am meisten?
    Dass sie sich in der Männerdomäne durchsetzten. Auch ihre Zielstrebigkeit, Willenskraft und Ausdauer. Sie bringen meist auch eine ausgewogene Harmonie in die Küche.
  21. Ihr Lieblingsurlaubsland oder Region?
    Skandinavien/ Norwegen
  22. Welches Land würden Sie gern mal 4 Wochen bereisen und die jeweiligen Spezialitäten, die Küche und die Leute kennen lernen?
    Nordamerika und Kanada (natürlich auch Frankreich).
  23. Ihr Lieblingsgetränk?
    Grüner Tee und Rothaus Bier.
  24. Ihr Lieblingswein?
    Chardonnay – aber eigentlich trinke ich lieber kräftige Rotweine aus dem Burgund oder Bordeaux.
  25. Champagner genieße ich am liebsten ( wo und wann )?
    Abends zu Hause – mit meiner Frau auf der Terrasse. Aber auch gerne mit Kollegen und Freunden, Generell gerne wenn es was zum Feiern gibt- der Ort ist dann Nebensache
  26. Ihre heimliche Leidenschaft?
    Fischen in Norwegen und der FC Bayern München.
  27. Ihre Lieblingsbeschäftigung?
    Zeit mit meiner Frau und meinen zwei Töchtern zu verbringen.
  28. Welches Buch haben Sie als letztes gelesen?
    Eckart von Hirschhausen, Die Leber wächst mit Ihren Aufgaben.
  29. Wie viele Kochbücher haben Sie?
    Ca. 100
  30. Welches ist Ihr Lieblingsfilm?
    Alle Quentin Tarantino Filme.
  31. Was schätzen Sie an Ihren Freunden am meisten?
    Dass sie immer da sind, wenn ich sie brauche und sie auch kulinarisch affin sind.
  32. Nachhaltigkeit in der Küche bedeutet für mich?
    Hochwertige regionale Produkte einzusetzen – wenn möglich und verfügbar. Vernünftiger Umgang mit den Ressourcen und ein regionales Netzwerk mit Erzeugern pflegen.
  33. Was war Ihre schlimmste Küchenpanne?
    In meiner Ausbildung habe ich Salz und Zucker vertauscht. Das war bei einem Fischgericht – mein Küchenchef hat es aber gleich gesehen und es ging glücklicherweise nicht raus zum Gast.
  34. Mit wem würden Sie gern mal eine Nacht in der Küche verbringen?
    Habe schon viele Nächte mit Freunden und Kollegen in der Küche verbracht aber Uli Hoeneß fände ich super interessant.

Jens Darsow / kulinarisches Interviews http://www.kulinarisches-interview.de/

Andreas Krolik

Der 2 Sterne-Koch Andreas Krolik kehrt nach Frankfurt zu- rück, um ab dem 01. August 2012 die Nachfolge von Alfred Friedrich als Küchenchef des Tiger-Restaurants anzutreten. Friedrich wiederum wird zum 15. August 2012 als Küchenchef in das von der Unternehmensgruppe neu eröffnende Restaurant „Lafleur“ im Gesellschaftshaus Palmengarten wechseln.
Robert Mangold, Geschäftsführer des Tigerpalast Varieté Theaters mit dem dazugehörenden Tiger-Restaurant, zeigt sich sehr erfreut über die Rückkehr von Krolik: „Wir sind sehr froh, dass Andreas Krolik sich in der Fortsetzung seiner Karriere für unser Haus entschieden hat und seine seit November 2010 mit 2 Michelin Sternen ausgezeichnete Küche unseren Gästen im Tigerpalast präsentieren wird. Bereits von 1998-1999 war Krolik hier, damals noch unter Küchenchef Viktor Stampfer, als Chef Gardemanger tätig und mitverantwortlich für die hervorragende Küchenleistung unseres Hauses. Dabei war er ein immer sehr beliebter und exzellenter Mitarbeiter und Kollege.

Seit dieser Zeit verbindet Andreas Krolik mit dem Tigerpalast eine freundschaftliche Beziehung. Im Brenner’s Park Hotel & Spa in Baden-Baden erkochte Krolik im Jahr 2005 seinen 1. Michelin Stern. Im November 2010 wurden seine exzellenten Küchenleistungen mit dem 2. Stern belohnt. Der Gault Millau verlieh ihm 17 Punkte, der Fein- schmecker 3,5 F. Seine erfolgreiche Tätigkeit und professionelle Entwicklung zu einem der besten Küchenchefs Deutschlands hat Robert Mangold aufmerksam und wohlwollend verfolgt und stets freundschaftlichen Kontakt zu Krolik gehalten. So entstand über die Jahre eine vertrauensvolle Freundschaft, die in dem Engagement ab 01. August 2012 ihre Fortsetzung finden wird.

Neben dem Tiger-Restaurant wird sich Andreas Krolik auch für die kulinarische Ausrichtung des Palast-Bistrots verantwortlich zeichnen. „In unserem Zweitrestaurant, dem Palast-Bistrot, wird Andreas mit unserem langjährigen Mitarbeiter Coskun Yurdakul zusammenarbeiten und seine Küchenideen im Palast-Bistrot durch ihn hervorragend repräsentiert und umgesetzt wissen“ verkündet Mangold.

Als Grund für den Wechsel nach 12 Jahren vom Brenners Park-Hotel & Spa in den Tigerpalast nennt Krolik eine neue berufliche Herausforderung, die ihn im Tiger-Restaurant erwarten. Aufgrund der fachlichen Konditionen und Gegebenheiten, die ihm im Tigerpalast geboten werden, sehe er die Möglichkeit sich beruflich weiter zu entwickeln. Der Dank gilt an dieser Stelle dem Brenners Park-Hotel & Spa, welches Andreas Krolik in seiner beruflichen Entwicklung förderte und ihn nun bei seinem Wunsch nach einer beruflichen Veränderung und in der Zeit vor seinem Wechsel in den Tigerpalast respektvoll unterstützt.

Mit dem Beginn der neuen Tigerpalast-Revue wird Andreas Krolik ab dem 23.08.2012 allen Freunden einer exzellenten Küche in Gourmet-Restaurant des Varieté Theaters allabendlich seine geschmackvolle und äußerst raffinierte Küche präsentieren, die auf ausgewählten, saisonalen Qualitätsprodukten basiert.

Der Fokus seiner modernen, klassischen Küche liegt neben mediterranen Aspekten auch auf regionalen Produkten, die er mit höchster handwerklicher Perfektion zu außergewöhnlichen Gerichten kreiert.
Seine Speisen zeichnen sich durch eine große Finesse und gut akzentuierte Aromen aus, die seinen Gerichten ihren nachhaltigen Charakter geben. Die sorgfältige Auswahl hochwertiger Grundprodukte ist für Krolik bedeutsam und gleichzeitig unverzichtbar für den unverwechselbaren Ausdruck seiner Speisen.

Geschäftsführer Robert Mangold zeichnet sich für den gastronomischen Erfolg verantwortlich. Seit 1997 adelt der Guide Michelin die Gourmetküche des Tiger-Restaurants mit einem Stern. Besonders für Gruppen, aber auch Individualgäste bietet das Palast-Bistrot im stimmungsvollen Ambiente des Gewölbekellers kleine unkomplizierte Gourmetmenüs auf Basis frischer Produkte und ausgefeilter Menü-Rezepturen.

Weitere Infos unter www.tigerpalast.de

Edles Dîner mit Perlen und Prunier

Nach dem erfolgreichen Start 2010 laden Caviar House & Prunier und das Franciacorta Weingut Bellavista auch dieses Jahr wieder zu einem Degustationsmenü unter dem Motto Caviar & Cuvées ein.

In zehn Restaurants der deutschen Spitzengastronomie – von Sylt bis Stuttgart – finden zwischen dem 22. September und dem 23. November die Genussabende statt, bei denen die Gäste im exklusiven Rahmen ein 6-gängiges Menü mit Kaviar aus der Prunier Manufaktur sowie den Franciacorta Cuvées von Bellavista erwartet. Bellavista gehört zu der italienischen Unternehmensgruppe Terra Moretti und ist eines der bedeutendsten Weingüter in der DOCG Franciacorta. Vor jedem Gang verkosten die Gäste zunächst eine Kaviarvarietät pur, begleitet durch die passende Cuvée. Anschließend wird sie vom Küchenchef des Abends in einem Menügang interpretiert. Aperitiv, Vorspeise und Dessert, weitere Gourmandisen sowie alle begleitenden Getränke sind im Preis von 285 Euro pro Person enthalten.

Hier die chronologische Übersicht der zehn Termine, Beginn ist jeweils um 19 Uhr:
22.09. // Aerzen: Gourmetrestaurant Münchhausen // Achim Schwekendiek*
28.09. // Stuttgart: Speisemeisterei // Frank Oehler*
29.09. // Bergisch Gladbach: Gourmetrestaurant Lerbach // Nils Henkel***
05.10. // Baden-Baden: Brenners Park-Restaurant // Andreas Krolik**
06.10. // Frankfurt: Restaurant Français // Patrick Bittner*
13.10. // Düsseldorf: Brasserie 1806 // Michael Reinhardt
16.10. // Sylt: „Fährhaus zu Gast im La Mer“ // Alexandro Pape** & Sebastian Zier*
19.10. // Wiesbaden: Restaurant Ente // Michael Kammermeier*
02.11. // Dresden: Gourmetrestaurant Carousell // Dirk Schröer*
23.11. // Hamburg: Restaurant Cornelia Poletto // Cornelia Poletto

Anmeldungen für die Caviar & Cuvées Abende unter:
Organize Communications GmbH, Riefstahlstraße 6, 76133 Karlsruhe, www.organize.de
Ansprechpartner: Theresa Arns, Tel: 0721.91245-160, cuc@organize.de

Details zu den Events finden Sie unter www.organize.de und weitere Informationen zu den Veranstaltern können Sie unter www.caviarhouse-prunier.com und www.terramoretti.de nachlesen.

Wolfgang Raub ist Koch des Jahres

gusto „Baden-Württemberg“ 2010

Hundertprozentig von der Gastronomie unabhängig und auch nicht vom Tourismus-Marketingapparat subventioniert: In diesen Tagen erscheint der kulinarische Reiseführer gusto mit seiner 2010er-Ausgabe für Deutschlands unumstrittene Feinschmeckerhochburg Baden-Württemberg und läutet die von Gourmets und Gastronomen gleichermaßen mit Spannung erwartete Saison der Restaurantführer-Neuerscheinungen ein.

Wer auf sachlich-fundierte Restaurantkritiken Wert legt, die nicht mit scheinbar redaktionellen, in Wahrheit aber von den jeweiligen Gastronomen teuer bezahlten Fotos garniert sind, und zudem auf aktuellen, regelmäßigen Recherchen eines fachkompetenten Testerteams basieren, ist mit gusto wie gewohnt bestens bedient. Übrigens ist gusto neben dem Michelin-Führer der einzige überregionale Restaurant-Guide in Deutschland, bei dem die Gastronomie zugunsten der Unabhängigkeit nicht werben darf.

Für den neuen, über 322 Seiten starken Guide im handlichen Taschenbuchformat wurden wieder weder Kosten noch Mühen gescheut, ein detailliertes, möglichst objektives Bild der kulinarischen Landschaft zu zeichnen. Kritisch durchleuchtet gusto die zahlreichen gehobenen Restaurants in Baden-Württemberg, empfiehlt aber auch jede Menge Gasthäuser mit einfacherer, guter Küche und spürt überdies neue, noch unbekannte Talente auf.

Obwohl gusto erst seit einigen Jahren regelmäßig in Süddeutschland erscheint, hat sich der kulinarische Reiseführer durch Sachkompetenz und klare Worte bereits einen guten Namen gemacht und gilt in Fachkreisen als anerkannt.

Modifiziertes Bewertungssystem

Auch für Baden-Württemberg wird nun erstmals ein leicht modifiziertes, vereinfachtes Bewertungssystem angewandt. Zwar ist man bei gusto auch weiterhin der Meinung, dass ein Bewertungssystem mit sehr vielen Möglichkeiten zur Differenzierung für einen Restaurantführer durchaus Sinn macht, die bislang insgesamt zwölf unterschiedlichen Stufen in halben Schritten haben sich in der Praxis jedoch als zu viel des Guten erwiesen. Um künftig für die besten Küchen im Lande dennoch genug Spielraum zur Differenzierung zu haben und vor Allem um den Auszeichnungen für überdurchschnittliche Küchenleistung noch mehr Gewicht zu geben, hat man sich dazu entschlossen, die Ansprüche höher anzusetzen.

Dies hat natürlich automatisch zur Folge, dass bei einem Großteil der aufgeführten Häuser, die aktuelle Bewertung, trotz konstanter Küchenleistung, etwa eine Stufe niedriger ausfällt. Außerdem sind nunmehr viele der bislang mit der Mindestauszeichnung von 5 Pfannen bedachten Restaurants und Landgasthöfe ohne Auszeichnung vertreten. Eine Herabstufung um eine Pfanne ist demnach in diesem Jahr ausnahmsweise nicht pauschal als Abwertung zu sehen – eine gleich bleibende oder gar höhere Bewertung als im Vorjahr darf in jedem Fall als Aufstieg verstanden werden.

Für das Erreichen der ersten Auszeichnungssufe (5 Pfannen) wird fortan neben der Qualität der verwendeten Produkte und der geschmacklichen Harmonie der Speisen noch mehr Wert auf handwerkliches Können und ein gewisses Mindestmaß an Feinabstimmung gelegt. In einem mit Pfannen ausgezeichneten Restaurant darf man ab sofort also jeweils einen noch höheren Grad an Kochkunst erwarten; um so mehr verdienen aber auch die nicht ausgezeichneten Häuser die Beachtung der Leserinnen und Leser.

Zudem sind jene Restaurants, die von den gusto-Testern als Aspirant für eine höhere Bewertung im nächsten Jahr eingeschätzt werden, mit einem nach oben gerichteten Pfeil gekennzeichnet.

Koch des Jahres

Wolfgang Raub, Raubs Restaurant in Kuppenheim

Seit vielen Jahren gehört die Küche von Wolfgang Raub zu den besten in Süddeutschland, und er hält das Niveau ganz ohne großen Hotelbetrieb oder sonstige Sponsoren im Hintergrund. Seine Küche basiert auf höchster Produktqualität, denn er ist nicht nur ein begnadeter Koch mit eigener Handschrift, sondern auch ein kompromissloser Qualitätsfanatiker. Nur die allerbesten Viktualien, die man hierzualnde bekommen kann, finden Verwendung in seiner Küche. Doch ganz egal, ob handgeangelte Fische, Schalen- und Krustentiere aus dem Atlantik, Tauben und Lämmer bester französischer Provenienz oder die Produkte wirklich engagierter regionaler Erzeuger – Raubs Kreationen wirken nie wie eine bloße Luxus-Leistungsschau. Der stets still und bescheiden auftretende Meister ist weder Trüffelwerfer noch avantgardistischer Bastelkünstler, sondern vermag so zu kochen, dass die Delikatesse der Spezialitäten vermeintlich unspektakulär, dafür aber geschmacklich um so nachhaltiger im Mittelpunkt steht.

Aufsteiger des Jahres

Patrick Spies, Restaurant Villa Hammerschmiede in Pfinztal-Söllingen

Schon letztes Jahr fiel uns Patrick Spies als gerade frischgebackener Küchenchef der Villa Hammerschmiede durch Kreativität und Esprit sehr positiv auf. Während der letzten zwölf Monate haben er und sein Team sich sogar noch weiter gesteigert. Mit unkonventionellen Ideen, aber immer dem rechten Augenmaß für ein stimmiges Verhältnis von Tradition und Innovation, setzt der 30-Jährige erfrischende Akzente. Zudem bewegt sich bei seinen Kreationen erfreulicherweise auch qualitativ alles auf konstant hohem Niveau. Diese kommen stets durchdacht, aber niemals angestrengt-konstruiert daher; sie wirken wie von leichter Hand gekocht und lassen viel kulinarischen Instinkt erkennen, auf den sich der gebürtige Hesse selbstbewusst verlassen kann. Für eine der derzeit spannendsten Küchen im Südwesten zeichnen wir Patrick Spies zu unserem diesjährigen “Aufsteiger des Jahres” in Baden-Württemberg aus.

Newcomer des Jahres

Christoph Fischer, Restaurant Adler in Gottenheim bei Freiburg

Im Herbst letzten Jahres machte sich Christoph Fischer gemeinsam mit seiner Frau Claudia in Gottenheim bei Freiburg selbstständig und kocht seither im ländlich-eleganten Adler auf wirklich beachtlichem Niveau. Der 38-Jährige Kenzinger kommt aus der Kaderschmiede von Alfred Klink (Colombi, Freiburg), hat aber zwischenzeitlich lange in Berlin gelebt und gearbeitet. Seit kurzem macht der Heimkehrer am Rande des Kaiserstuhls von sich reden und ist unser höchster Neueinsteiger der vergangenen Testsaison. Überraschend hohe Produktqualität, viel handwerklicher Feinsinn und geschmackliche Harmonie prägen seine Küche, für die er sich ganz undogmatisch verschiedenster Einflüsse bedient. Sehr einfallsreich, aber nicht überkreativ varriiert er zwischen moderner französischer Klassik, leichten mediterranen Gerichten oder verfeinerter badischer Rustikalität und hat dabei immer das rechte Maß für stimmige Proportionen und die geschmackliche Balance.

Höchstbewertung für Claus-Peter Lumpp im Restaurant Bareiss

Neben Harald Wohlfahrt, der auch in diesem Jahr wieder mit der Höchstbewertung von 10 Pfannen bedacht wurde, kann sich nun erstmals auch sein Baiersbronner Kollege Claus-Peter Lumpp über die höchste Auszeichnung des gusto-Führers freuen.“Schon im letzten Jahr haben wir eine deutliche Weiterentwicklung der Küche von Claus-Peter Lumpp feststellen können – ein Eindruck, der sich bei unseren beiden Besuchen in der vergangenen Testsaison noch verstärkte“, heißt es, und: „Alles, was wir hier jüngst probierten, erschien uns tatsächlich wie ein gefiltertes Potpourri all der ganz besonders positiven Eindrücke aus den letzten Jahren. Zudem war tatsächlich viel mehr Spannendes im Repertoire auszumachen“.

Bernhard Diers, Jörg Sackmann und Andreas Krolik unter den Top 5

Mit 9 Pfannen, der zweithöchsten Bewertungsstufe, gehören Bernhard Diers von der Zirbelstube in Stuttgart, Jörg Sackmann vom Restaurant Schlossberg in Baiersbronn und Andreas Krolik vom Park-Restaurant in Baden-Baden zu den besten fünf Köchen in Baden-Württemberg. Diers überzeugte mit fast makelloser klassischer Küche, Sackmann wieder einmal mit seinem unerschöpflichem Einfallsreichtum und Krolik mit technisch perfekten Kreationen, die er stets zeitgemäß und kreativ darbietet und diese selbst dann, wenn er auf bewährte Aromenkombinationen oder Rezepturen setzt, erfrischend neu und mit ungeahntem Feinschliff präsentiert.

Die Besten der Besten nach neuer Bewertungsgewichtung:

10 Pfannen:

Schwarzwaldstube, Baiersbronn
Bareiss, Baiersbronn

9 Pfannen:

Park-Restaurant, Baden-Baden
Schlossberg, Baiersbronn
Zirbelstube, Stuttgart

8 Pfannen:

Zirbelstube, Bad Mergentheim
Zum Hirschen, Fellbach
Colombi, Freiburg
Wald- & Schlosshotel, Friedrichsruhe
Raubs Restaurant, Kuppenheim
Villa Hammerschmiede, Pfinztal
Landgasthof Adler, Rosenberg
Flohrs Restaurant, Singen
Hirschen, Sulzburg

Der kulinarische Reiseführer gusto „Baden-Württemberg“ 2010 ist ab 15.08.2009 im Handel erhältlich, hat 322 Seiten und kostet 9,80 Euro, ISBN: 978-3-938662-12-0