Galgant

Ein Aromenfeuerwerk für die Küche

Ingwer ist beliebt und inzwischen in jeder Gemüseabteilung
zu finden. Seinen „kleinen Bruder“, den Galgant, muss man dagegen
suchen. Dabei überzeugt das Gewürz durch eine einzigartige
Kombination an Aromen, von fruchtig-frisch bis leicht zitronig,
gleichzeitig aber auch pfeffrig-scharf und herb.

Der „Thai-Ingwer“ wird häufig in der thailändischen Küche
eingesetzt, um Suppen, Currypasten und Gerichte aus dem Wok zu
verfeinern. Galgant harmoniert sehr gut zu Kokosmilch und Knoblauch
und gibt Geflügel und Fisch eine frische Note. Für das indonesische
Reisgericht „Nasi Goreng“ ist sein Aroma unverzichtbar. Im
Mittelalter diente Galgant in Deutschland als Pfefferersatz. Die
Benediktinerin Hildegard von Bingen war von seiner Heilkraft
überzeugt und empfahl das „Gewürz des Lebens“ als Mittel gegen
Herz- und Magen-Darm-Beschwerden. Bei Erkältungen und Fieber kann ein
Galgant-Tee helfen, die Abwehrkräfte zu steigern.

In Deutschland sind zwei Arten erhältlich, die zur Familie der
Ingwergewächse gehören und eng miteinander verwandt sind: der milde
„Große Galgant“ (/Alpinia galanga/) und der etwas schärfere
„Kleine Galgant“ (/Alpinia officinarum/). Die Pflanzen wachsen
krautig mit großen Laubblättern und weißen Blüten. Unter der Erde
werden sogenannte Rhizome gebildet, die bis zu ein Meter lang und zwei
Zentimeter breit werden können. Das sind übrigens keine Wurzeln,
sondern unterirdische Sprosse. Optisch sehen sie dem Ingwer ähnlich,
haben aber eine durchscheinende Haut und dunkle Ringe.

Der Galgant hat seine Heimat in China und Thailand. Während der
„Große Galgant“ inzwischen in ganz Südostasien verbreitet ist,
wird der „Kleine Galgant“ fast nur in Malaysia, Singapur und
Indonesien verwendet. Die Anbauregionen liegen in den Tropen
Indochinas, Thailands, Malaysias und Indonesiens. Nach mehreren
Monaten Wachstum gräbt man die Rhizome aus und schneidet sie in
wenige Zentimeter lange Stücke. So kommen sie frisch, aber auch
eingelegt oder getrocknet in Scheiben und als Pulver in den Handel.

Im Asialaden und in gut sortierten Supermärkten wird meist der
„Große Galgant“ angeboten. Frischware hält sich, in Folie
verpackt, im Gemüsefach des Kühlschranks zwei bis drei Wochen.
Galgant wird geschält und dann in Scheiben geschnitten, gehackt oder
gerieben. Die getrockneten Scheiben lässt man eine halbe Stunde vor
der Verwendung in heißem Wasser einweichen. Vor dem Servieren werden
sie wieder entfernt.

/Heike Kreutz, www.aid.de/

Berberitze

Berberitze schmeckt herb-säuerlich und hat ein angenehm fruchtiges Aroma. Das Wildobst wird gerne zu Marmelade, Gelee, Saft oder Sirup verarbeitet. Für einen köstlichen Saft werden die Früchte in wenig Wasser weich gekocht, mit einem Tuch ausgepresst, erhitzt und mit etwas Honig vermengt, bis dieser sich aufgelöst hat. Zu Fleisch und Fisch schmeckt ein pikantes Chutney aus Berberitze. Probieren Sie das Wildobst auch in einem Couscous mit Mandeln oder in einem Rucolapesto zu Baguette. In der orientalischen Küche wird die Berberitze zum Würzen von Reis, Geflügel und Fisch verwendet. Die trockenen Früchte eignen sich ähnlich wie Rosinen zum Naschen, für Müsli, süße Desserts und Gebäck.

Bereits im Mittelalter wurde die Berberitze als Lebensmittel und Heilpflanze verwendet. Die Früchte sind reich an Vitamin C und Mineralstoffen und werden bei Erkältungskrankheiten eingesetzt. Zudem wirken sie appetitanregend und sollen bei Erkrankungen des Magen-Darm-Trakts unterstützen.

Die Berberitze ( Berberis vulgaris ), auch Sauerdorn genannt, ist in Deutschland weit verbreitet. Im Spätsommer finden Spaziergänger die kräftig roten, länglichen Beeren in lichten Wäldern, an trockenen Hängen und Straßenrändern. In Gärten sind die dornigen Sträucher, die kaum höher als zwei Meter werden, häufig als Heckenpflanze zu finden. Sie bevorzugen einen sonnigen und trockenen Standort. Noch bis zum Oktober kann das Wildobst geerntet werden.
Heike Kreutz, www.aid.de

Sanddorn

Im Spätsommer leuchten orangerote Früchte an den Sanddornbüschen. Die Beeren haben ein weiches Fruchtfleisch und einen herb-samtigen, aber kräftig-sauren Eigengeschmack. Daher werden sie in der Regel nicht pur gegessen, sondern zu Marmelade, Gelee, Sirup oder Mus verarbeitet. Die Früchte lassen sich wunderbar mit Aprikosen, Orangen oder Äpfeln kombinieren. Die nordische Spezialität schmeckt als Brotaufstrich, in einem exotischen Smoothie oder einem pikanten Chutney zu Lamm und Wild. Für Saft werden die Beeren gewaschen und mit Wasser und etwas Honig kurz aufgekocht. Anschließend filtert man den heißen Saft durch ein Passiertuch und füllt ihn ab. Ein Genuss ist eine Kürbissuppe mit einem Schuss Sanddornsaft. Das Mark der Früchte verfeinert Müsli, Jogurt oder Quark, Obstsalat, Kuchen und Gebäck.

Sanddorn soll das Immunsystem stärken und bei Appetitmangel helfen. Wegen seines hohen Vitamin-C-Gehalts wird er auch „Zitrone des Nordens“ genannt. Zudem enthalten die Früchte Provitamin A, Vitamin B12, Mineralstoffe wie Magnesium und Kalzium sowie sekundäre Pflanzenstoffe (Flavonoide). Vitamin B12 ist in nur wenigen pflanzlichen Nahrungsmitteln zu finden.

Sanddorn ( Hippophae rhamnoides ) wird auch Weidendorn oder Rote Schlehe genannt und gehört zu den Ölweidengewächsen. Die Sträucher wachsen an den Ufern von Gebirgsbächen, in Flusstälern und vor allem an den Küstenstreifen von Nord- und Ostsee. Im Garten braucht der Sanddorn ausreichend Platz, da er bis zu fünf Meter hoch und vier Meter breit werden kann. Im Garten muss man mindestens zwei weibliche und ein männliches Exemplar pflanzen. Denn sie sind keine Selbstbestäuber. Nur die weiblichen Pflanzen bilden Früchte, alle zwei Jahre mit gutem Ertrag.

Die Beeren wachsen traubig direkt an den dornigen Zweigen und platzen schnell. Daher ist die Ernte mühsam, aber lohnenswert. Die Beeren können gepflückt, abgeschüttelt oder abgestreift werden. Die Ernte sollte nicht zu spät erfolgen, da mit zunehmender Fruchtreife Säure- und Vitamin-C-Gehalt abnehmen.
Heike Kreutz, www.aid.de

Die Mispel – eine (fast) vergessene Obstart

Die Echte Mispel (Mespilus germanica) ist ein sehr altes Obstgehölz. Auch wenn der Namensteil „germanica“ auf eine mitteleuropäische Herkunft hindeutet – die Mispel stammt ursprünglich aus Westasien. Im Orient wurde sie schon vor 3 000 Jahren angebaut, nach West- und Mitteleuropa kam sie jedoch erst vor 2 000 Jahren durch die Römer.

Im Mittelalter war die Mispel hierzulande sehr geschätzt, nicht zuletzt wegen des schon damals bekannten, hohen Gesundheitswerts. Karl der Große soll im 8. Jahrhundert Empfehlungen für den Mispelanbau gegeben haben. Bis vor 100 Jahren fand man die Mispel auch noch in vielen Bauerngärten, danach geriet sie dann in Vergessenheit. Heute ist die Mispel vielen unbekannt. Nicht selten wird sie mit der Mistel verwechselt, die als so genannter „Halbschmarotzer” an Bäumen wächst.

Die Mispel gehört, wie z. B. der Apfel oder die Birne zu den Rosengewächsen. Sie tritt entweder als Strauch oder als kleiner Baum in Erscheinung und erreicht eine Höhe von zwei bis sechs Metern. Während bei der Wildform die Kurztriebe teilweise bedornt sind, fehlen diese bei den Kultursorten weitgehend. Die Blüte zwischen Mai und Juni dauert fünf bis acht Tage. Aus den weißen Einzelblüten am Ende der Haupt- und Seitentrieben entstehen die apfelähnlichen Früchte. Die auch als „Steinäpfel“ bezeichneten, kurzgestielten Früchte werden zwei bis drei Zentimeter groß, bei Kultursorten sogar bis zu sechs Zentimeter.

Wie bei der Schlehe, mit der die Mispel nah verwandt ist, verbleiben die Früchte nach dem Laubfall am Gehölz. Erst nach Frosteinwirkung oder vierwöchiger Lagerung können die dann teigig gewordenen Früchte roh verzehrt werden – der Geschmack ist herb, frisch und angenehm säuerlich. In diesem Zustand lassen sie sich auch zu Marmelade, Konfitüre, Gelee, Säften, Kompott, Likör und Wein verarbeiten.

Im internationalen Fruchthandel hat die Mispel heute keine Bedeutung mehr. Aufgrund des hohen Gerbstoffgehalts werden kleine Mengen in der Pharmaindustrie verarbeitet. Der erwerbsmäßige Anbau ist sehr selten, intensiv bewirtschaftete Plantagen gibt es höchstens noch in einigen Ländern Südwestasiens. Als Ziergehölz findet die Mispel jedoch wegen der schönen, weißen Blüten mittlerweile wieder Einzug in die Gärten. Auf diese Weise können auch Hobbygärtner dazu beitragen, den Erhalt dieser Wildobstart zu sichern.

Jörg Planer, http://www.aid.de/

Grünkohl

Grünkohl: Viel Handarbeit

Im Herbst ist Grünkohlzeit

Jetzt im Herbst hat der Grünkohl Saison. Mit den ersten kalten Nächten entwickelt das Gemüse seinen typisch herb-süßen Geschmack. Der Grund ist, dass die Stärke in den Blättern teilweise in Zucker umgewandelt wird und der Gehalt an Bitterstoffen abnimmt. Meist werden die langen krausen Blätter noch auf dem Feld in mühsamer Handarbeit vom harten Stängel entfernt. Da die Witterungsbedingungen in diesem Jahr günstig waren, rechnen die Erzeuger mit einer Ernte von guter Qualität. Nur auf leichten Böden mussten die Pflanzen im trockenen Spätsommer bewässert werden, meldet das Landvolk Niedersachsen.

Traditionell genießt man Grünkohl mit Mettwurst oder Kasseler und Kartoffeln. In Norddeutschland wird die „Oldenburger Palme“ mit Pinkel serviert, einer Wurst aus Hafergrütze, Rindernierenfett und vielen Gewürzen. Um die wertvollen Inhaltsstoffe zu erhalten, sollte Grünkohl möglichst frisch verarbeitet und nicht zu lange gekocht werden. Sind die Blätter sehr klein geschnitten, kann der Kohl schon in dreißig Minuten gar sein. Achten Sie beim Einkauf auf Qualität: Frische Ware ist an den festen, saftigen Blättern zu erkennen, die je nach Sorte hell- bis blaugrün gefärbt sind.

G&T Martini Cocktails in der Lobby Bar des One Aldwych

Weltpremiere: G&T Martini in der Lobby Bar des One Aldwych

Stadtnomaden und City Hopper, die in der Großstadtwüste Londons nach einer Erfrischung lechzen, sollten in der Lobby Bar des One Aldwych Rast machen: Die stylische Genuss-Oase in Covent Garden hat eine Vielzahl fantasievoller Cocktails kreiert, die Lust auf den Sommer machen. Die Lobby Bar at One Aldwych hat für den Sommer 2009 zwei britische Klassiker zu einem besonderen Geschmackserlebnis vereint: Der erste Gin & Tonic Martini G&T Martini feiert Weltpremiere.

Ob fruchtig frisch, süß oder herb – ausgefallen sind sie alle:
die neuen Cocktail-Kreationen der Lobby Bar im One Aldwych. Die Mischung frischer Sommerfrüchte mit Kräutern und hochwertigen Spirituosen macht die Drinks zu einem gastronomischen Höhepunkt an heißen Tagen. Jede Kreation bekommt durch die außergewöhnliche Kombination der Zutaten oder eine besondere Beimischung ihren einzigartigen Charakter: Wer es gern herb mag, sollte unbedingt den neuen G&T Martini probieren – den ersten Gin & Tonic Martini der Welt. Aromatische Raffinesse bekommt der Drink durch einen speziellen Tonic-Sirup, eine Essenz, die der Barkeeper aufwändig von Hand herstellt. Fans fruchtiger Cocktails werden sich über Pimms at ONE freuen, eine Mischung aus Früchten, den ur-Londoner Kult-Drinks Pimms No. 1 und Beefeater London Gin und – dem Clou – eisgekühltem Holunderblütentee.

Wer diese und andere Sommer-Cocktails ausprobieren möchte, kann sich unter 0044 – 20 – 7300 1070 einen Platz an der Bar sichern.

Neue Sommer-Tarife fürs Wochenende:

Neben außergewöhnlichen Cocktails bietet One Aldwych jetzt auch neue Wochenendtarife für den Sommer – ideal für einen Kurztrip nach London: £210 plus 15% MwSt. pro Person pro Nacht.

Reservierung unter Tel: +44 (0)20 7300 0500 oder reservations@onealdwych.com, Website: www.onealdwych.com

Zu Tisch in … Westfalen

Wo das Land herb ist und die Menschen nicht gerade für ihre redselige Art bekannt sind, da ist auch das Essen deftig. Herzhafter Knochenschinken und kräftige Blutwurst kommen in Westfalen traditionellerweise auf den Tisch. Auch der Pumpernickel ist in dieser Region zu Hause. „Zu Tisch in … “ widmet sich heute unter anderem dem dunklen Brot aus Roggen und enthüllt das Geheimnis um den „furzenden Nikolaus“.

Der Pumpernickel, ein herzhaftes Roggenvollkornbrot, ist die bekannteste Spezialität aus Westfalen. Für die Herstellung des „furzenden Nikolaus“ – so lässt sich „Pumpernickel“ etymologisch deuten – werden traditionell drei Zutaten verwendet: Roggen, Wasser und viel Geduld. Über 24 Stunden backt das Brot, dann erst karamellisiert die Getreidestärke und gibt dem Brot seine charakteristische dunkle Farbe – und den süßsauren Geschmack. Weil die aufwendige Zubereitung zwei Tage lang die Öfen belegt, wird der Pumpernickel fast nur noch industriell gefertigt. Und auch Reiner Bücker, in dessen Backstube noch alles von Hand zubereitet wird, backt das schwarze Westfalenbrot nur einige Male im Jahr, an jeweils einem Wochenende. Die Familie Bücker bewirtschaftet in dritter Generation einen kleinen Bauernhof in der Benninghauser Heide. Die Heide liegt im Herzen Westfalens, zwischen Soest und Paderborn, im Nordwesten Deutschlands. Weil das Land herb und die Böden von der Lippe ausgewaschen sind, halten die Menschen auf der Heide enger zusammen als anderswo. Beim regelmäßigen „Heide-Café“ treffen sich die Heidefrauen bei Kaffee und Kuchen und pflegen neben dem Zusammenhalt auch alte Rezepte wie den „Kastenpickert“, ein Kartoffelteigkuchen.

So, 14.09. um 17:15 Uhr, arte

alfredissimo!

ARD, Samstag, 06.09., 13:30 – 14:00 Uhr

‚Bei mir wird gelebt! Das ist mir wichtig‘, sagt Fernseh-, Musical- und Theaterstar Judy Winter, ‚es ist immer open house. Hauptsache, es ist genug zu essen da, und dann wird an meinem Küchentisch stundenlang gesessen, gegessen und getrunken.‘ Judy Winter, die, wie sie sagt, immer unter Strom steht, nimmt sich dafür Zeit: ob beim Frühstück, das ihr heilig ist, oder beim Kochen, das sie genießt und sich dabei entspannt. Neben zahlreiche Gastauftritten in Serien wie ‚Tatort‘ und ‚Der Kommissar‘ wurde sie vor allem durch die Simmel-Verfilmungen ‚Und Jimmy ging zum Regenbogen‘ oder ‚Liebe ist nur ein Wort‘ bekannt. Die mit der Goldenen Kamera ausgezeichnete Schauspielerin spielt zurzeit hauptsächlich Theater. Das erlaubt ihr, viel zu Hause in Berlin zu sein und sich ihren Freunden zu widmen. ‚Ich improvisiere dann gerne beim Kochen, und Gemütlichkeit steht bei mir an erster Stelle.‘ Trotzdem achtet sie auf leichte Ernährung. ‚Schließlich muss ich in meinen Kostümen ja eine gute Figur machen‘, ein Statement, das bei ihrem Beruf nicht weiter verwundert. Da passt es gut, dass sich Judy Winter aus Desserts nicht viel macht.

Judy Winter macht eine Lammkeule und Alfred Biolek bereitet ein Lemon Herb Risotto mit selbst gemachter Hühnerbrühe zu.

Beeren

Jetzt schmücken sie wieder die Obststände: Blauviolette Heidelbeeren, hellrote Himbeeren, leuchtend rote Johannisbeeren und fast schwarze Brombeeren. Doch alleine zum Anschauen sind sie viel zu schade. Ihr Geschmack ist unverwechselbar und variiert von herb-säuerlich bis zuckersüß.

Gleichzeitig versorgen sie den Körper mit wertvollen Inhaltsstoffen: Schwarze Johannisbeeren sind mit 170 Milligramm pro 100 Gramm zwar die Spitzenreiter beim Vitamin-C-Gehalt, doch die anderen Beeren können gut mithalten. Neben Vitamin C enthalten sie unter anderem viel Folsäure, Eisen und Ballaststoffe. Die intensiven Farben verraten zudem, dass Beerenfrüchte reich an Flavonoiden sind.

Das sind natürliche Farbstoffe, die im Körper antioxidative Wirkungen ausüben, also vor Schäden durch Sauerstoffradikale schützen. Beim Einkauf von Beeren sollte man auf Frischezeichen achten: Prall und glänzend sollten sie sein. Beeren sind sehr druckempfindlich und wollen vorsichtig transportiert werden. Zu Hause werden sie am besten kühl gestellt oder – noch besser – gleich gewaschen und verzehrt. Sie lassen sich schonend waschen, wenn Stiel oder Kelch noch vorhanden sind.

Auch wilde Heidel- oder Preiselbeeren aus dem Wald sind eine Delikatesse. In diesem Fall sollten die Beeren aber besonders gründlich gewaschen werden, denn an ihrer Oberfläche können Eier von Fuchsbandwürmern haften.