Pfeffer ist nicht gleich Pfeffer

Von Cayenne bis Szechuan

Im Gewürzregal und im Internet werden viele verschiedene
Pfeffer-Spezialitäten angeboten. Dabei handelt es sich aber nicht
unbedingt um „echten Pfeffer“, der in schwarz, weiß und grün zu
haben ist. Echter Pfeffer wird stets vom immergrünen Pfefferstrauch
(/Piper nigrum/) gewonnen.

Manche Varianten sind eng mit dem echten Pfeffer verwandt. Sie
stammen von einer anderen Art aus der Familie der Pfeffergewächse wie
zum Beispiel der Lange Pfeffer (/Piper longum/) und Java-Pfeffer
(/Piper retrofractum/). Die Beeren sind zu einer etwa drei Zentimeter
langen Stange verwachsen und schmecken süß-säuerlich und noch
schärfer als echter Pfeffer. Meist werden die Stangen ganz mitgegart
und anschließend entfernt. Es können aber auch Stücke abgebrochen
und im Mörser zerkleinert oder zermahlen werden. In der
traditionellen indischen Medizin Ayurveda wird der Lange Pfeffer
eingesetzt, um die Verdauung anzuregen und den Körper zu reinigen.

Kubeben-Pfeffer (/Piper cubeba/) war im Europa des 16. Jahrhunderts
ein preiswerter Ersatz für echten Pfeffer. Die schwarzbraunen Körner
mit kurzem Stiel haben einen scharfen und bitteren Geschmack mit einer
leichten Eukalyptusnote und sind Teil der marokkanischen
Gewürzmischung „Ras el Hanout“. Sie werden gerne mit echtem
Pfeffer und Zimt kombiniert und sollten sparsam verwendet werden.

Szechuan-Pfeffer wird von Arten wie /Zanthoxylum piperitum/ aus der
Familie der Rautengewächse gewonnen. Man bricht die getrockneten
Kapselfrüchte auf, um die Samenkörner zu entfernen. Diese
„Pfeffer-Variante“ schmeckt beißend scharf bis prickelnd und
leicht nach Zitrone. Sie würzt in der fernöstlichen Küche
Geflügel, Tofu und Fisch und harmoniert sehr gut mit anderen
Gewürzen wie Knoblauch und Ingwer. Bei der Dosierung sollte man
allerdings vorsichtig sein.

Der bekannte Cayenne-Pfeffer hat nichts mit echtem Pfeffer zutun: Das
fein gemahlene Pulver stammt von der Chilisorte Cayenne (/Capsicum
annuum/). Es gehört zu den schärfsten Gewürzen und wird in fast
allen indischen, indonesischen und chinesischen Reisgerichten
verwendet.

/Heike Kreutz, www.aid.de/

Weitere Informationen:

http://www.aid.de/inhalt/wo-der-pfeffer-waechst-5937.html

Wie viel Trinkgeld ist im Urlaub angemessen?

Nie war die Nachfrage so groß – All-inclusive-Urlaub steht bei den Deutschen hoch im Kurs. Egal ob Urlaub im Resort, auf dem Schiff oder als Wandertour: Im besten Fall wird einmal gezahlt und damit ist alles abgegolten. „Deutsche Urlauber möchten am liebsten schon vor Reisebeginn genau wissen, welche Kosten sie insgesamt erwarten. Zusätzliche Gebühren für das leibliche Wohl oder Servicepauschalen sind ungern gesehen“, weiß Malte Köster, Geschäftsführer von kreuzfahrtberater.de. Trotzdem sollte sich jeder Reisende damit auseinandersetzen, welche Trinkgelder und Service-Entgelte angemessen sind. Wer bekommt was und vor allem wie viel?

Ausdruck der Zufriedenheit
Bereits vor Urlaubsantritt sollte man sich über die Gepflogenheiten der Destination informieren. In Japan beispielsweise hat Trinkgeld keine Tradition und ist abseits von Touristenzentren sogar verpönt“, erläutert Malte Köster. „Hierbei handelt es sich jedoch eher um eine Ausnahme.“ Und so ist das Personal, unabhängig davon, ob es ein All-inclusive-Urlaub ist oder nicht, in vielen Ländern aufgrund des geringen Gehaltes auf eine Zuwendung angewiesen. Bei Taxifahrten hilft die Faustregel, den Betrag einfach aufzurunden, auch Kofferträger freuen sich über eine kleine Anerkennung. Bei Zimmermädchen sollte bereits bei der Anreise ein erster kleiner Obolus auf dem Kissen platziert werden. Natürlich handelt es sich beim Trinkgeld um einen Bonus, der die Zufriedenheit des Gastes mit dem ihm gebotenen Service ausdrückt. Nur dann sollte er auch gezahlt werden.

Einmal zahlen – alles genießen?
Auch auf dem Schiff beugen sich viele Reedereien mittlerweile den Wünschen ihrer Gäste, sodass immer mehr Schiffe nicht nur auf All-inclusive-Angebote setzen, sondern auch Trinkgelder in den Gesamtpreis einrechnen. „An Bord ist klar der Trend zu beobachten, dass sich das Konzept ,Einmal zahlen – alles genießen‘ immer stärker durchsetzt“, erzählt der Experte von kreuzfahrtberater.de. Andere Anbieter hingegen geben Empfehlungen oder setzen auf eine entsprechende Regelung. Während beispielsweise bei AIDA Cruises und TUI Cruises alles inklusive ist, schreibt die Royal Caribbean Gruppe – zu der unter anderem das aktuell größte Kreuzfahrtschiff, die Harmony of the Seas gehört –, dass ein marktübliches Trinkgeld von 13,50 bis 16,50 US-Dollar pro Person und Reisetag für Kabinenservice und Bedienung zu entrichten ist. Norwegian Cruise Line stellt es den Gästen frei, ermutigt jedoch guten Service der Mitarbeiter angemessen zu honorieren und auch MSC Kreuzfahrten S. A. empfiehlt ein Trinkgeld und verweist darauf, dass dies international üblich sei.

„Letztlich gilt: Unabhängig davon, ob ein All-inclusive-Urlaub gebucht wurde oder nicht, guter Service sollte immer honoriert werden und nur so kann man sicher sein, dass das Geld auch an der richtigen Stelle ankommt“, erklärt der Experte von kreuzfahrtberater.de abschließend.

Persimone, Kaki, Sharonfrucht

Immer mehr exotisches Obst erobert den deutschen Markt. Das
kann für Verwirrung sorgen, wenn sich Früchte wie Kaki, Persimone
und Sharoni zum Verwechseln ähnlich sehen. Was ist der Unterschied?

Die Kaki (/Diospyros kaki/) ist ursprünglich in Zentralchina
beheimatet. Die Beerenfrucht gehört zur botanischen Familie der
Ebenholzgewächse und wächst an zehn Meter hohen Bäumen. Es gibt
eine große Vielzahl unterschiedlicher Kakisorten, die orangegelb,
orange bis rot gefärbt sein können. Sie unterscheiden sich auch in
ihrem Gehalt an Tanninen (Gerbstoffen), die im Mund zusammenziehend
wirken und ein pelziges Gefühl auf der Zunge hinterlassen. Bei reifen
Früchten sind diese Effekte allerdings etwas abgemildert. Alle
Kakifrüchte sind reich an Ballaststoffen und Karotinoiden.

Die eigentliche „Kaki“ ist in Deutschland meist die italienische
Sorte „Tipo“. Die blass gelb-orangen Früchte sind kugelig geformt
und haben einen milden Geschmack mit einer herben Komponente. Sie sind
nur im reifen Zustand genießbar, wenn sie eine saftige und weiche
Konsistenz haben. Dazu wird am besten der Stielansatz keilartig
herausgeschnitten und die Frucht halbiert. Anschließend lässt sich
das geleeartige Fruchtfleisch bequem löffeln. Die dicke, lederartige
Schale wird in der Regel nicht gegessen.

Bei der „Persimone“ handelt es sich überwiegend um die
Kaki-Sorte „Rojo Brilliante“, die vor allem in Spanien angebaut
wird. Sie ist eher länglich und hat eine hellrote Schale. Die Frucht
kann bereits in festem Zustand mit Schale wie ein Apfel gegessen
werden. Das gilt auch für die gelb-orange Sharonfrucht (Scharoni),
die von einem israelischen Züchter stammt. Sie ist etwas kleiner als
die Persimone und ähnlich wie eine Fleischtomate geformt. Die Frucht
wird hauptsächlich in Israel in der fruchtbaren Sharonebene zwischen
Haifa und Tel Aviv angebaut. Es handelt sich hierbei um die Kakisorte
„Triumph“, die Aromen von Quitte, Birne und Aprikose vereint.

Kakifrüchte aller Sorten sind in Deutschland fast ganzjährig
erhältlich. In den Herbst- und Wintermonaten finden Verbraucher sie
überwiegend aus den Mittelmeerländern wie Spanien und Italien in den
Regalen. Bei Zimmertemperatur können harte Exemplare innerhalb
weniger Tage nachreifen. Reife Früchte dagegen sollten nicht länger
als zwei Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Heike Kreutz, www.aid.de

Preiselbeere oder Cranberry

Was ist der Unterschied?

Für Viele sind Cranberries und Preiselbeeren dasselbe für
Einige sogar das Gleiche. Dabei handelt es sich um zwei verschiedene
Pflanzenarten aus der Familie der Heidekrautgewächse, die sich
deutlich unterscheiden.

Die Preiselbeere (/Vaccinium vitis-idaea/) ist in Europa und Asien
beheimatet und gedeiht an einem aufrechten Zwergstrauch mit breiten
Blättern. Er wird maximal 40 Zentimeter hoch und ist wild in
Nadelwäldern, Mooren und Heiden bis in alpine Höhenlagen zu finden.
Die nordamerikanische Cranberry (/Vaccinium macrocarpon/) dagegen
wächst an langen Ranken und über den Boden kriechend. Die Blätter
sind schmal und spitz zulaufend.

Auch die Früchte sind eigentlich kaum zu verwechseln. Die kugelige
Preiselbeere ist etwa erbsengroß und hängt in kurzen Trauben
zusammen. Zunächst ist sie weiß, färbt sich bei Vollreife aber
hell- bis scharlachrot. Die rubinrote Cranberry dagegen ist wesentlich
größer. Sie kann fast die Größe von Kirschen oder Oliven erreichen
und wird daher auch „großfrüchtige Moosbeere“ genannt.

Preiselbeeren und Cranberries haben aber ähnliche Inhaltsstoffe.
Dazu gehören organische Säuren, Pektine und andere Ballaststoffe.
Die Gehalte an Mineralstoffen und Vitaminen sind bei der Preiselbeere
eher durchschnittlich (z. B. 12 mg Vitamin C pro 100 g). Besonders
wertvoll sind die enthaltenen Phenolsäuren und Gerbstoffe, die
entzündungshemmend wirken. Der regelmäßige Verzehr von Preiselbeer-
und Cranberrysaft soll Harnwegsinfektionen vorbeugen.

Preiselbeeren haben noch bis in den Oktober hinein Saison, wobei das
Marktangebot fast ausschließlich von gesammelten Wildfrüchten aus
Nord- und Osteuropa bestimmt wird. Sie sollten vor dem Essen
gründlich gewaschen werden, da Eier des Fuchsbandwurms anhaften
können. Die herbsauren und leicht bitteren Beeren sind nur bedingt
für den Rohverzehr geeignet. Viel besser schmecken sie im Kompott,
Gelee oder in der Marmelade. Auch als fruchtige Beilage zu Wild,
Geflügel und gebackenem Camembert sowie im Chutney sind sie beliebt.

Von Oktober bis Anfang Januar sind in gut sortierten Supermärkten
frische Cranberries aus Nordamerika zu finden. Achten Sie beim Einkauf
auf Qualität: Hochwertige Beeren sind gut ausgereift und an einer
glatten Schale ohne Runzeln und Flecken zu erkennen. Trockenfrüchte,
Nektar, Gelee, Soßen und andere Cranberry-Produkte gehören
ganzjährig zum Sortiment. Viele Rezepte lassen sich außerhalb der
Saison auch mit getrockneten Früchten zubereiten, wenn sie zuvor
einige Stunden in Cranberry- oder Apfelsaft eingeweicht werden. 50 g
getrocknete Cranberries entsprechen 100 g Frischware.

/Heike Kreutz, www.aid.de/

Deutschlands bestes Bratwurst-Rezept gesucht

Noch bis zum 1. April 2016 ist das deutsche Traditionsunternehmen SEVERIN auf der Suche nach Deutschlands bestem Wurstrezept. Egal, ob es sich um ein Gericht mit Bratwurst, eine selbstgemachte Soße oder sogar um eine eigene Bratwurst-Rezeptur handelt – Wurstfans können mit ihrer eigenen Kreation an dem Wettbewerb teilnehmen.

Die Wurst ist ein deutsches Kulturgut und gehört hierzulande zu den beliebtesten Grillspezialitäten. Grund genug für SEVERIN, sich auf die Suche nach Deutschlands bestem Bratwurst-Rezept zu machen. Nicht nur eigene Wurst-Rezepturen werden gesucht, sondern auch kreative Gerichte mit Bratwurst oder selbstgemachte Soßen sind möglich. Um die Zubereitung der beliebten Wurst zu perfektionieren, hat die Traditionsmarke für Küchengeräte vor kurzem den Wurster auf den Markt gebracht, eine elektrische Grillstation speziell für Würste. Damit werden zwei Bratwürste in nur fünf Minuten fettfrei und auf den Punkt genau zubereitet.

Unter allen Teilnehmern werden ein original Wurster und jeweils zwei Tischgrills von SEVERIN verlost. Einsendungen der Kreationen für Deutschlands bestes Bratwurst-Rezept sind noch bis zum 1. April 2016 möglich.

Mehr Infos zum Wettbewerb: http://www.severin.de/wursteraktion

Kochen lohnt sich

Selbstgemacht schmeckt am besten

Selbst zubereitetes Essen schmeckt besser, vor allem wenn es sich um „gesunde“ Speisen handelt. Das ist das Resultat einer gemeinsamen Untersuchung der Kölner Universität und der Eidgenössischen Technischen Hochschule ETH Zürich, an der 120 Frauen teilnahmen. Sie waren durchschnittlich 26 Jahre alt und meist Studenten. Für das Experiment servierte man ihnen einen fettarmen Himbeershake oder einen kalorienreichen Schokoladenshake. Ein Teil der Frauen hatte das jeweilige Getränk zuvor selbst zubereitet. Die anderen bekamen lediglich die Zutatenliste mit Anleitung vorgelegt, der Shake war bereits fertig. Die Frauen sollten den Geschmack beurteilen und einschätzen wie gesund und kalorienreich es ist.

Wer den Shake selbst zubereitet hatte, dem schmeckte er auch besser. Das galt in erster Linie für den Himbeershake mit den gesunden Zutaten. Bei Frauen, die sehr auf ihre Ernährung achten und Kalorien zählen, war der Effekt erwartungsgemäß stärker. Vermutlich wird der Geschmack auch deshalb besser bewertet, weil der Mensch unbewusst das Bedürfnis hat, Zeit und Aufwand für die Zubereitung zu rechtfertigen. Zudem erhöht sich das Bewusstsein für die Inhaltsstoffe, wenn man das Getränk selbst herstellt.

Die Wissenschaftler vermuten, dass Fertigprodukte schon allein deswegen weniger gut schmecken, weil sie kaum Aufwand verursachen. In weiteren Studien soll das Thema differenzierter betrachtet werden. Noch ist nicht abschließend geklärt, ob die Ergebnisse auch auf Männer, Kinder und weitere Lebensmittelgruppen übertragbar sind und welchen Einfluss Kochfertigkeiten und Ernährungswissen haben.

Die Ergebnisse bekräftigen die allgemeinen Empfehlungen, zu Hause zu kochen und weniger Fastfood sowie vorgefertigte Speisen zu essen. Aufklärung und Unterricht an Schulen könnte die Beteiligung an der Essenszubereitung frühzeitig fördern und auf diese Weise auch Übergewicht entgegenwirken.
Heike Kreutz, www.aid.de
www.portal.uni-koeln.de
http://psycnet.apa.org/psycinfo/2015-57034-001/

Alles über den Skrei

1. Was ist Skrei?
Skrei ist ein saisonal vorkommender norwegischer Kabeljau der höchsten Qualitätsklasse. Er stammt aus den größten Kabeljaubeständen der Welt in der Barentssee, und zwar handelt es sich um den Kabeljaubestand der nordöstlichen Arktis (Gadus morhua). Wenn der Kabeljau seine Geschlechtsreife erreicht (mit rund fünf Jahren), wandert er in den Wintermonaten an die Küsten Norwegens – seinem Geburtsort –, um dort zu laichen. Wenn der Kabeljau diesen Lebensabschnitt erreicht hat, nennen wir ihn Skrei. Beim Skrei handelt es sich also um einen norwegischen Kabeljau, der sein bestes Lebensstadium erreicht hat.

Skrei ist eine norwegische Delikatesse. Jeden Winter seit tausenden von Jahren kehrt der Skrei zum Laichen an seinen Geburtsort zurück. Nur in Norwegen gibt es dieses großartige Phänomen.

2. Worum handelt es sich bei einem mit Gütesiegel zertifizierten Skrei®?
Ausschließlich erstklassiger Skrei, der nach festgelegten und strengen Bedingungen gefangen, verarbeitet und verpackt wurde, die in einer amtlichen Qualitätsnorm beschrieben sind (NS 9406: 2013), erhält das Sonderqualitätsprädikat und darf sich Skrei® nennen. Skrei® ist daher leicht von anderen Skrei- und Kabeljauprodukten zu unterscheiden. Skrei® muss ein geschlechtsreifer norwegischer Kabeljau (der Gattung Gadus morhua) sein, der aus der Barentssee stammt. Es gibt ihn nur in der Wintersaison (1. Januar – 30. April) an den traditionellen Laichplätzen entlang der norwegischen Küste. Skrei® mit Qualitätsprädikat muss innerhalb von zwölf Stunden nach dem Fang verpackt und bei einer Temperatur zwischen 0 und 4 Grad auf Eis gelegt werden. Ganzer, frischer Skrei® muss einzeln mit einem Qualitätssiegel an der vordersten Rückenflosse gekennzeichnet und in Kisten gepackt werden, an denen ebenfalls das Qualitätssiegel angebracht wird. Frische Filetstücke oder Scheiben von Skrei® müssen dieses Etikett außen an ihrer Verpackung tragen.

3. Was hat es mit der Vergabe des Qualitätsstandards für Skrei® auf sich?
Norwegische Fischereibetriebe, die Skrei® mit Qualitätsprädikat vertreiben möchten, müssen sich im Qualitätskennzeichnungssystem des Norwegian Seafood Council (NSC) registrieren. Anschließend erhalten sie einen von ihnen zu erfüllenden Qualitätsstandard. Die Fischereibetriebe sind dann berechtigt, qualitativ hochwertigen Skrei mit dem Qualitätssiegel Skrei® auszuzeichnen. Zweck des Qualitätskennzeichnungssystems ist, dazu beizutragen, die Marktkommunikation und -transparenz zu erleichtern und dem NSC, den Fischereibetrieben sowie Fischverarbeitungs- und Lieferbetrieben, Einzelhandelsgeschäften und Restaurants ein Hilfsinstrument bereitzustellen. Mit dem Etikett wird garantiert, dass der Skrei von hoher und gleichbleibender Qualität ist. Ein unabhängiges Zertifizierungsgremium überprüft die registrierten Unternehmen und stellt sicher, dass die gelieferten Produkte der Qualitätsnorm entsprechen.

4. Was bedeutet das Wort „Skrei“ eigentlich?
Der Begriff „Skrei“ ist von dem altnorwegischen Wort „skrida“ abgeleitet, was soviel wie „wandern“ bedeutet.

5. Wie unterscheidet sich der Skrei vom an den Küsten beheimateten Kabeljau?
Der Skrei unterscheidet sich von anderen Kabeljauarten durch eine längere, spitzer zulaufende Form und hat eine hellere Hautfarbe. Außerdem wandert er über große Entfernungen hinweg und verbringt
seine jungen Jahre in der Barentssee. Hingegen halten sich andere Kabeljauarten überwiegend in Küstengewässern auf und haben einen, im Vergleich zum Körper, sehr großen Kopf.

Der Skrei nimmt bei seiner Wanderung von der Barentssee an die norwegische Küste (Lofoten) nur wenig Nahrung zu sich. Dies bedeutet, dass der Mageninhalt im Vergleich zum Küstenkabeljau, der das ganze Jahr über eine eher konstante Nahrungsaufnahme hat, sehr gering ist. Nur diejenigen Fische, denen es gelingt, nach intensiver Nahrungsaufnahme in der Barentssee eine gute Verfassung aufzubauen, beginnen die lange Reise zu ihren Laichplätzen. Nach dem ersten Laichen überspringt ein Teil der geschlechtsreifen Kabeljaufische die zweite Laichzeit. Dieser Anteil ist beim Küstenkabeljau aufgrund der geringeren Wegstrecke zum Laichplatz wahrscheinlich deutlich geringer. Der Skrei zeichnet sich durch festes, hellweißes Fleisch aus.

6. Wann wird der Skrei gefangen?
Beim Skrei handelt es sich um ein saisonales Produkt, das nur während der Wintermonate verfügbar ist. Das Qualitätsetikett SKREI® gibt es nur im Zeitraum vom 1. Januar bis zum 30. April. Der Grund dafür, dass das Qualitätsetikett SKREI® ausschließlich in diesem Zeitraum verfügbar ist, beruht auf Tatsachen und Erfahrungswerten im Hinblick auf die saisonale Verfügbarkeit dieser Fischsorte.

Norwegischen Kabeljau aus der Barentssee gibt es ganzjährig; der norwegischen SKREI® ist nur von Januar bis April erhältlich.

7. Wo wird der Skrei gefangen?
Der Skrei wird in den traditionellen Laichplätzen entlang der norwegischen Küste gefangen. Die Gebiete um die Lofoten und Vesterålen sind die wichtigsten Fangplätze für Skrei, wobei sich das gesamte Laichgebiet von der Møre-Küste im Süden bis hoch zur Küste Finnmarks erstreckt.

Die Zusammenhänge, warum sich die Laichplätze im Laufe der Zeit verändern sind bislang noch nicht vollständig bekannt.

8. Was beeinflusst die Verfügbarkeit von Skrei bei Fischhändlern und in Restaurants?
Die Verfügbarkeit richtet sich primär nach den Wetterbedingungen. Im Winter kann schlechtes Wetter die Fischer daran hindern, die Fanggründe mit ihren Schiffen zu erreichen. Die allgemeinen klimatischen Bedingungen sind ein weiterer Faktor. Die Wassertemperaturen und der Salzgehalt des Meeres bestimmen den Zeitpunkt und Ankunftsort des Skreis in den Fanggründen.

9. Wo wird mit Gütesiegel zertifizierter Skrei® verkauft?
Der mit dem Qualitätssiegel versehene Skrei® ist während der Skrei- Saison bei Fischhändlern, in Supermärkten und Restaurants sowohl in Norwegen als auch in anderen Märkten, die Frischfisch verkaufen, erhältlich.

10. Kann für einen Skrei® mit Qualitätsetikett ein höherer Preis verlangt werden, und warum sollten wir bereit sein, mehr für Skrei® als für Skrei ohne Qualitätsetikett zu zahlen?
Um die erste Frage zu beantworten: Ja, das kann es. Der mit dem Qualitätsetikett versehene Skrei® wird nach strengen Kriterien gefangen, verpackt und gelagert. Diese Kriterien gewährleisen dem Kunden, dass er frischen Skrei® der höchsten Qualitätsstufe kauft. Zur Produktion von Skrei® sind zusätzliche Arbeiten erforderlich. Zudem ist der Skrei ein saisonales Produkt, das nur begrenzt verfügbar ist und mit Qualitätsmerkmalen aufwartet, die im Hinblick auf Konsistenz, Farbgebung und Geschmack außergewöhnlich sind. Als hervorragendes
und beliebtes Produkt ist der Skrei sowohl in Norwegen als auch im Ausland stark nachgefragt.

Wer Skrei® mit Qualitätsetikett liefert, produziert und verkauft, muss in der Lage sein, ein qualitativ hochwertiges Produkt zu gewährleisten und sollte für diesen Mehraufwand in Form von höheren Preisen belohnt werden.

11. Ist der Skrei-Fischfang nachhaltig?
Die größte Kabeljaupopulation ist in der Barentssee zu Hause. Dieser Bestand, zu dem auch der Skrei gehört, gilt als einer der am Besten bewirtschafteten Kabeljaubestände weltweit. Norwegen hat eine ganzheitlich geprägte Einstellung zur nachhaltigen Bewirtschaftung, die auf einer langfristigen Denkweise beruht. Norwegen und Russland tragen die gemeinsame Verantwortung für den Schutz der Bestände und treffen jedes Jahr eine gemeinsame Entscheidung über die Höhe der Fangquoten. Der norwegische Anteil an der Fangquote für Kabeljau liegt im Jahr 2014 bei 443.735 Tonnen. Dies entspricht den Empfehlungen der International Council for the Exploration of the Sea (ICES) und der Fischereikommission, deren Zweck darin besteht, langfristig hohe Ausbeuten zu erzielen und gleichzeitig eine gewisse Stabilität der Fangmengen von Jahr zu Jahr zu erreichen. Das Bewirtschaftungssystem in der Barentssee ist unter anderem vom WWF anerkannt und durch Marine Stewardship Council (MSC) beziehungsweise KRAV zertifiziert.

12. Welche Maßnahmen gibt es, um den Bestand an Kabeljau/Skrei in der nordöstlichen Arktis zu schützen?
Norwegen und Russland legen die Fangquoten für Kabeljau aus der nordöstlichen Arktis in der Barentssee aufgrund von Fischbestandsermittlungen seitens internationaler Arbeitsgruppen (ICES) fest. Die Fangquoten dienen dazu, einen gesunden und nachhaltigen Kabeljaubestand zu gewährleisten. Außerdem verfügt Norwegen über ein

Fischereibewirtschaftungssystem, das strenge Kontrollen durchführt, um dafür Sorge zu tragen, dass der Fischfang an der norwegischen Küste und in der Barentssee stets in legalem Umfang stattfindet.

13. Wie kann man den Fischfang von Skrei begründen, wenn man sich die Notwendigkeit vor Augen führt, die Vermehrung des Kabeljaus im Allgemeinen zu schützen?
Die Lage im Hinblick auf den Skrei wird auch bei der Festlegung der Fangquoten berücksichtigt. Die wichtigste Überlegung ist, dass genügend Fische überleben, um sich vermehren zu können. Die wissenschaftlichen Empfehlungen berücksichtigen Unsicherheitsfaktoren und zielen darauf ab, mehr als die doppelte Menge an Laichfischen überleben zu lassen, die tatsächlich „notwendig“ ist. Außerdem wird die Zielfangquote auf niedrigem Niveau angesetzt, damit die Kabeljaubestände ihr volles Wachstumspotenzial realisieren können. Umweltbezogene Faktoren üben einen starken Einfluss auf die Produktivität der Bestände aus, aber im Rahmen der gegenwärtigen Strategie schwankt der Bestand an Laichfischen weit über dem von den Wissenschaftlern festgelegten Vorsorgeniveau. Bei der Skrei-Fischerei fällt der Küstenkabeljau als Beifang an, und aufgrund des gegenwärtigen Status der Kabeljaubestände werden Regionen mit hohem Beifang-Anteil für sämtliche Fischereiaktivitäten gesperrt. Das hohe Aufkommen von Skrei in Regionen, die kaum beziehungsweise keine Bestände an Küstenkabeljau aufweisen, haben die Auswirkungen der Skrei-Fischerei auf den Bestand an Küstenkabeljau verringert. Grundsätzlich trifft für Kabeljaus, die vor dem Laichen gefangen werden, eine der drei Aussagen:

• Sie sind nicht geschlechtsreif.
• Sie werden während der Erreichung der Geschlechtsreifegefangen.
• Sie werden zwischen dem Laichen während der Regenerationszeit gefangen.

Nicht geschlechtsreife Fische verbrauchen die meiste Energie aus der Nahrungsaufnahme zum Wachstum und nutzen ihr Wachstumspotenzial bei weitem nicht aus. Fische, die kürzlich gelaicht haben, haben ihre Ressourcen verbraucht und gehen vor dem nächsten Laichen in eine Phase intensiver Nahrungsmittelaufnahme über. Deswegen ist der Zeitraum, in dem der Skrei in Richtung der Laichgründe wandert, die optimale Zeit für den Fischfang.

14. Wie können wir feststellen, ob in den Geschäften zum Kauf angebotener Skrei ordnungsgemäß gefangen wurde?
Durch die Küstenwache, das Fischereiministerium und die Genossenschaften haben die norwegischen Behörden ausgezeichnete Kontrollmöglichkeiten über die Aktivitäten der Fischereibetriebe. Sämtliche Fischkutter in norwegischen Gewässern müssen ein Fangbuch über Art, Menge und Fanggebiet der an Bord vorhandenen Fische führen.

Die Fischerei-Genossenschaften führen für jeden Kutter eine Liste über die aktuelle Fangmenge sowie über die verbleibende Fangquote. Alle in Norwegen gelandeten norwegischen Fische müssen über die Fischerei- Genossenschaften verkauft werden. Die Fangmengen werden bei Anlandung der Fische überprüft, und sowohl die Kutter als auch die Käufer unterzeichnen die Berichte als Bestätigung, dass die richtige Menge an Fisch eingetragen wurde. Die Fischerei-Genossenschaften sind gegenüber dem Fischerei-Ministerium, das die Berichte über die Quoten verwaltet, berichtspflichtig. Diese Quotenberichte werden täglich aktualisiert. Das in Norwegen umgesetzte Kontrollsystem gewährleistet, dass der verkaufte Fisch in rechtlich zulässigem Rahmen gefangen wurde.

15. Kann man Skrei guten Gewissens verzehren?
Ja. Als einer der gesündesten Weißfische der Welt bildet der Skrei eine ausgezeichnete Grundlage für eine nahrhafte Mahlzeit. Eine Portion Skrei enthält den empfohlenen Tagesbedarf an Omega-3. Der Skrei stammt aus dem weltweit größten Kabeljaubestand, der gut und nachhaltig bewirtschaftet und befischt wird, sodass man Skrei guten Gewissens verzehren kann.

16. Schmeckt Skrei genauso wie andere Kabeljausorten?
Der Skrei ist ein geschlechtsreifer Kabeljau, der in den Wintermonaten seine Spitzenqualität erreicht. Skrei® mit Qualitätsetikett wird nur im Zeitraum von Januar bis Ende April verkauft und wird als spezielles saisonales Produkt beschrieben. Folgende Faktoren dienen dabei als Erklärung:

a) Auf seiner Wanderung zum Laichgebiet an die norwegische Küste legt der Skrei große Entfernungen zurück (ca. 600 Kilometer). Dies führt zu einem guten Muskeltonus und einer festen Fleischbeschaffenheit allerfeinster Qualität.

b) Während seiner Wanderung nimmt der Skrei sehr wenig Nahrung auf. Dies bedeutet einen geringen Mageninhalt, was eine positive Auswirkung auf die Fleischbeschaffenheit hat.
Der Geschmack lässt sich nur schwer bemessen, und jeder hat da seine eigenen Präferenzen. Manche könnten behaupten, dass es einen himmelweiten Unterschied zwischen Skrei und Kabeljau gibt; andere hätten sicherlich Schwierigkeiten, die beiden Produkte bei einer Blindverkostung voneinander zu unterscheiden.

17. Wie wird Skrei normalerweise zubereitet?
Die traditionelle norwegische Art, Skrei zuzubereiten, ist ein Gericht, das sich „mølje“ nennt und einfach zuzubereiten ist: In getrennten Töpfen werden der Fisch, seine Leber und der Rogen in leicht gesalzenem Wasser pochiert und anschließend mit Salzkartoffeln serviert. Beim Skrei werden auch Produkte wie Zunge und Bäckchen verwertet, die bei vielen als wahre Leckerbissen gelten. Dem Skrei eilt der Ruf als Delikatesse voraus, was die internationale Küchenwelt mit zahlreichen, auf sein außergewöhnliches Fleisch zugeschnittenen, Rezepten würdigt.

18. Wie kann man feststellen, ob einem echter Skrei verkauft wird?
Wenn Ihnen im Zeitraum von Januar bis April Kabeljau serviert wird, dann handelt es sich sehr wahrscheinlich um Skrei.

19. Wie kann man wissen, ob einem Skrei® mit Qualitätsetikett verkauft wird?
Skrei® mit Qualitätsetikett kann nur frisch im Zeitraum vom 1. Januar bis zum 30. April serviert werden und muss ein spezielles Qualitätsetikett tragen. Beim Qualitätssiegel handelt es sich um ein ovales Etikett mit einer Abbildung des Fisches und dem Text: „Skrei®, Gadus morhua”. Wird der Skrei im ganzen Stück verkauft, sollte dieses Etikett auf der vordersten Rückenflosse angebracht sein. Bei filetiertem oder in Schreiben zerlegtem Skrei muss das Etikett auf der Verpackung abgebildet sein oder auf sonstige Weise am Fischverkaufstresen kenntlich gemacht werden.

20. Welche Teile des Skreis kann man verzehren?
Fast alle Teile des Skreis sind essbar. Außer seinem festen, strahlend weißen Fleisch liefert der Skrei auch weitere Produkte wie Rogen, Leber, Zunge und Bäckchen, die von vielen als Delikatessen betrachtet werden. Eine weitere Besonderheit ist der Magen des Skreis. Nach norwegischer Tradition wird dieser von innen nach außen gedreht und in kaltem Wasser gewaschen. Danach wird der Magen mit Leber und gehackten Zwiebeln gestopft und mit Salz und Pfeffer gewürzt. Abschließend wird der Magen entweder getrennt oder zusammen mit Skrei-Filets pochiert.

21. Unterscheidet sich die Zunge des Skreis von der eines normalen Kabeljaus?
Nein, geschmacklich gibt es keinen Unterschied. Da der Skrei jedoch vergleichsweise größer ist, lässt sich seine Zunge leichter entnehmen. Für viele Gourmets sind Skrei-Zungen ein Muss, entweder mit dem Skrei oder allein serviert.

22. Wie sollte man Skrei zubereiten?
Skrei kann wie andere Fischarten zubereitet werden, ob im Ganzen, als Filet oder in Scheiben zerlegt. Leber, Rogen und Magen werden pochiert. Die Zungen und Bäckchen kann man pochieren oder braten.

23. Wie lange lässt sich frischer Skrei aufbewahren?
Da der Fisch lebend aus dem Meer gezogen, dann ausgeblutet und ordnungsgemäß verarbeitet und bei einer Temperatur um null Grad gelagert wird, ist er noch zwölf Tage nach dem Fangdatum von ausgezeichneter Qualität. Der Skrei muss bei einer konstant niedrigen Temperatur gelagert werden. Eine Unterbrechung der Kühlkette, wird die Qualität sofort beeinträchtigen. Der Qualitätsstandard für Skrei® (NS 9406:2013) enthält stringente Bestimmungen im Hinblick auf das Ausbluten, Ausweiden, Verpacken und die ununterbrochene Kühlkette zwecks optimaler Lagerbedingungen dieses Fisches. Die Verkäufer sind dafür verantwortlich, Fische aus dem Verkauf zu nehmen, wenn sie ihr Mindesthaltbarkeitsdatum überschritten haben.

24. Wie ist der Nährwert von Skrei?
Skrei ist einer der magersten Fischarten, die es gibt, weil er überschüssiges Fett in der Leber und nicht im Muskelfleisch speichert. Obwohl er ein magerer Fisch ist, ist die geringe Menge an Fett voll von essenziellen Omega-3-Fettsäuren. Mit anderen Worten: Eine Portion Skrei enthält den empfohlenen Tagesbedarf an Omega-3. Mit Leber serviert, enthält Skrei die essenziellen Omega-3-Fettsäuren in rauen Mengen. Skrei ist zudem reich an Eiweißen, Vitaminen, Mineralien. Die Nährwerte sind hier zu finden: www.matvaretabellen.no/fish-and-fish-products-g4.1

25. Ist Skrei gesünder als Kabeljau?
Nein, dafür gibt es keine Nachweise. Sowohl der Kabeljau als auch der Skrei sind ausgezeichnete Eiweißquellen und enthalten hohe Mengen an Vitamin B12 und Selen. Außerdem enthält die Leber ein hohes Maß an essenziellen Omega-3-Fettsäuren und Vitamin D; diese Stoffe sind für Menschen wichtig, die in Regionen leben, in denen die Sonne teilweise im Winter überhaupt nicht scheint.

26. Wird der Geschmack nach dem Laichen des Skreis beeinträchtigt?
Vor dem Laichen serviert man den Skrei vorzugsweise als Frischfisch und als „skreimølje“ (pochiert mit Leber und Rogen), da er große Muskeln hat, die große, saftige Filetstücke hergeben. Nach dem Laichen wird der Fisch magerer und der Wassergehalt im Muskelfleisch erhöht sich, was mit einer geringeren Festigkeit des Fleisches einhergeht. Wurde der Skrei nach dem Laichen gefangen, empfiehlt sich eine Zubereitung als Stockfisch (getrockneter Kabeljau).

27. Warum sollte man Skrei® mit Qualitätsetikett kaufen?
Skrei® mit Qualitätssiegel wird streng nach dem Qualitätsstandard (NS 9406:2013) gefangen, verpackt und verarbeitet; dieser gewährleistet, dass der Verbraucher Skrei allerhöchster Qualität angeboten bekommt.

Skrei ist ein saisonales Produkt, das es nur von Januar bis April gibt.

Skrei kommt aus den weltweit größten Kabeljaubeständen, die nachhaltig bewirtschaftet werden. Der Kabeljaubestand befindet sich in sehr guter Verfassung.

Der Skrei hat große Muskeln, ein ausgezeichnetes festes und weißes, schmackhaftes Fleisch. Diese Eigenschaften ermöglichen eine einfache Verarbeitung und Zubereitung des Skrei und geben ihm ein attraktives Erscheinungsbild sowie einen delikaten Geschmack.

Der Rogen, die Leber, Zunge, Bäckchen und der Magen des Skrei machen ihn zu einem insgesamt ausgezeichneten und schmackhaften Produkt und einer wahren Delikatesse für Gourmets.

Skrei ist reich an Eiweiß, Vitaminen und Mineralstoffen. Eine Portion (150g) Skrei liefert die empfohlene Tagesmenge an essenziellen Omega-3-Fettsäuren.

Skrei wird immer populärer
2013 war für die norwegische Fischereiindustrie in vielerlei Hinsicht ein Rekordjahr. Erstmalig überstieg der Export im vergangenen Jahr die sieben Milliarden Euro Grenze mit einem Wachstumsplus von 17 Prozent gegenüber 2012. Auch der Export von Kabeljau nahm mengenmäßig um 56 Prozent zu. „Nie zuvor hat Norwegen so viel Kabeljau wie in 2013 exportiert“, stellt das Norwegian Seafood Council (NSC) fest. Der Skrei hat daran mit rund 50.000 Tonnen einen wichtigen Anteil, denn die Hauptmenge an frischem Kabeljau der in die Welt exportiert wird, stammt vom norwegisch-arktischen Kabeljaubestand, dem Skrei.

Der Skrei, der Winterkabeljau der vom 1. Januar bis 30. April aus Norwegen exportiert wird, erfreut sich in vielen Ländern einer stetig wachsenden Beliebtheit. Die Liste der wichtigsten Länder für frischen Kabeljau in 2013 führt das Feinschmeckerland Frankreich mit einer Importmenge von rund 24.300 Tonnen mit großem Abstand an. Es folgen Großbritannien mit 3.828 Tonnen, Schweden mit knapp 3.000 Tonnen und Spanien mit knapp 2.000 Tonnen. Besonders in Deutschland wird Skrei immer populärer. 2013 war bislang die beste Saison mit einem Wachstumsplus von 62 Prozent auf rund 1.500 Tonnen. Erstmalig in 2013 wurde Skrei auch in den USA, Portugal und UK gelistet und vermarktet. In diesem Jahr ist die Markteinführung in Polen und Russland geplant.

ÖKO TEST Mineralwasser mit wenig Kohlensäure

ÖKOTEST fand in einer aktuellen Untersuchung in fast jedem fünften von insgesamt 75 getesteten Wasser – Marken so genannte Pestizidmetaboliten.
Dabei handelt es sich um Abbauprodukte von Pestiziden, die
wiederum aus der konventionellen Landwirtschaft stammen. Kann
ein so belastetes Wasser noch von „ursprünglicher Reinheit“ sein,
wie es der Gesetzgeber fordert?
Fest steht: Ein absolut sauberes und natürliches Produkt ist
Mineralwasser nicht. Denn weil in der konventionellen Landwirtschaft
gerne mal zur Giftspritze gegriffen wurde und wird, sind die
Abbauprodukte der Pestizide mittlerweile in tiefste Tiefen eingedrungen

und können als Rückstände im Mineralwässer wieder auftauchen.
Weil der Gesetzgeber wohl geahnt hat, dass das irgendwann passieren
wird, hat er Orientierungswerte für Pflanzenschutzmittel festgelegt. Im
ÖKO

TEST überschritten sechs Produkte sogar diesen
Wert und dürften
streng genommen gar nicht
als „natürliches Mineralwasser“ verkauft
werden. Insgesamt war fast jedes
fünfte Testprodukt belastet

viele
deutlich unter dem Orientierungswert.
Zum Glück hat der Verbraucher jede Menge Alternativen:
Im
ÖKO

TEST waren erfreuliche zwei
Drittel der Mineralwässer „
sehr gut“ oder „gut“. Neben den Pestizidmetaboliten verhagelten aber
auch Uran und fortpflanzungsschädigendes Bor einigen Marken das Gesamturteil.

Das
ÖKO

TEST

Magazin Juli 2013
gibt es im Zeitschriftenhandel.
Das Heft kostet 3,80 Euro.

Erdbeeren

19.048 Hektar
betrug die Anbaufläche für Erdbeeren im Marktobstbau im vergangenen Jahr in Deutschland. Damit ist die Anbaufläche in den letzten Jahren kontinuierlich gestiegen (2011: 17.223 Hektar). Auf einer Erntefläche von 15.004 Hektar wurden 2012 in Deutschland rund 155.800 Tonnen Erdbeeren geerntet.

Mit einem Pro-Kopf-Verbrauch von 3,5 Kilogramm zählt die Erdbeere zu den beliebtesten Früchten bei den Verbrauchern in Deutschland. Entgegen ihrem Namen handelt es sich bei der Erdbeere aus botanischer Sicht allerdings nicht um eine Beere, sondern um eine sogenannte „Sammelnussfrucht“. Ihr süßer Geschmack lässt sich gut mit Vanille-Eis genießen, außerdem sind Erdbeeren seit jeher eine beliebte Zutat für Kuchen. Dabei ist die Erdbeere kalorienarm und liefert dem Körper wichtiges Vitamin C.

Quellen: BMELV, Destatis

23 Kilogramm Käse

23 Kilogramm Käse verzehrt jeder Deutsche durchschnittlich im Jahr. Damit hat sich der Käseverbrauch in den vergangenen 40 Jahren mehr als verdoppelt – Der Begriff „Käse“ ist geschützt!

1971 lag der Pro-Kopf-Verbrauch Käse noch bei rund elf Kilogramm. Mit jeweils knapp sieben Kilogramm sind Frischkäse und halbfester Schnittkäse die beliebtesten Käsesorten in Deutschland. Danach folgen Weich- und Hartkäse mit jeweils rund zwei Kilogramm.

Der Begriff „Käse“ ist durch die Verordnung über eine einheitliche gemeinsame Marktordnung (EU-Verordnung Nr. 1234/2007) und die nationale Käseverordnung geschützt. Demnach gehört der Begriff zu den Bezeichnungen, die ausschließlich Milcherzeugnissen vorbehalten sind. Käse-Imitate (auch „Analogkäse“ genannt) oder Lebensmittel mit Käse-Imitaten müssen für den Verbraucher klar erkennbar sein: Weder durch Etikettierung noch durch Aufmachung oder Werbung darf der Eindruck erweckt werden, dass es sich um ein Milcherzeugnis, also um echten Käse handelt. So dürfen beispielsweise Brötchen mit Käseimitat nicht „Käsebrötchen“ heißen. Nach den Vorgaben der neuen Lebensmittel-Informationsverordnung (EU-Verordnung Nr. 1169/2011) muss der verwendete Ersatzstoff bei fertig abgepackten Lebensmitteln künftig in unmittelbarer Nähe zum Produktnamen deutlich gekennzeichnet werden.
Weitere Informationen finden Sie unter: www.bmelv.de/analogkaese