Gault Millau 2014 -NRW

Den „spannende Gegensätze auftischenden“ Volker Drkosch vom „Victorian“ in Düsseldorf kürt die französische Gourmetbibel Gault&Millau in ihrer jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2014 zum „Aufsteiger des Jahres“ in Nordrhein-Westfalen. Aus der Begründung: „Er begeistert unter Titeln wie ‚5716 Kilometer bis nach Timbuktu‘ oder ‚Vamos a la Playa 2.0‘ mit kühnen Kombinationen der genüsslichen Mondäne.“

Der Afrikatrip „führt zu einer superben Lammessenz auf Basis einer klassischen Rotweinreduktion mit würzigem Baba Ganoush-Gemüse und säuerlichem Couscous“, der Beachbesuch „zu spanischem Makrelenfilet mit Sauce Escabèche, gefrorenem Rucola, Taggiasca- Oliven und Knuspergemüse. Noch attraktiver ist das Feuerwerk aus Tomatenvariationen (vom konzentrierten Saft bis zum prickelnden Granité) mit Basilikum (als Essenz und mariniertem Samen) und Felsen-Oktopus – man kann ja hierzulande nur noch sehr selten verblüfft feststellen, welche Aromen in Tomaten stecken können!“

Für solche Gerichte bekommt er vom Gault&Millau, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, 18 von 20 möglichen Punkten. Sie stehen für „höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung”. Eine höhere Note haben in NRW nur zwei und im Rest der Republik lediglich elf Köche.

Auf 17 Punkte steigern sich Jürgen Köpp vom „Landhaus Köpp“ in Xanten, Yoshizumi Nagaya vom „Nagaya“ in Düsseldorf und die Gebrüder Alejandro und Christopher Wilbrand vom „Zur Post“ in Odenthal bei Köln. Köpp „versteht es wie nur wenige, Aromen hochintensiv durch Reduktion zu entfalten. Dies gilt für seine Sorbets (Apfel, Cassis, Mango) ebenso wie für die Saucen (sogar von Roter Bete) und Essige (Aprikosenessig)“. Nagaya „vereint fernöstliche Gartechniken, Produkte und Aromen mit Traditionen der europäischen Großen Küche zu begeisternden Geschmackserlebnissen wie beim fruchtigen Tomatenkompott mit feinsäuerlichem Tosaessig-Gelee und japanischer Yamswurzel“. Die Wilbrands „beeindrucken durch sahnige Selleriecreme, in der sanft ein Wachtelei zerfließt und über die großzügig Trüffel gehobelt sind; das Vergnügen komplettiert ein Glas Sud vom fermentierten Sellerie“.

Auf 16 Punkte und damit in jene Klasse, in der nach Gault&Millau-Verständnis Kochen zur Kunst wird, verbessert sich Klaus Verheyden von der „Alten Bürgermeisterei“ in Geldern, der „unbekümmert asiatische Elemente mit regionalen Gerichten verbindet, ohne dass das aufgesetzt wirkt“. Dieselbe Note schafft auf Anhieb Günter Rönner als neuer Küchenchef im Duisburger „Akazienhof“ mit „gemäßigt modernen Inszenierungen, die keinen Gast überfordern, wie der Kamtschatka-Königskrabbe mit Eisenkraut zum Kabeljau“.

15 Punkte erreichen erstmals Christian Sturm-Willms und Takashi Nikaido im „Yu Sushi Club“in Bonn dank „einer Fusionsaromenküche mit allerlei japanischen Produkten und Rücksichten auf europäischen Geschmack“ sowie Nelson Müller im „Schote“ in Essen, bei dem „es zwar immer noch Spinatpulver, Schokoladenerde, Miniaturblumenkohl und Pilze gibt, die winziger als Stecknadelköpfe sind, sodass man nichts schmeckt. Aber zum Rehbockrücken harmonieren feiner Rahmkohlrabi, Vanille-Mispeln und schön feste Topfen-Mohncannelloni“. Dieselbe Note erkochen sich auch die Chefs dreier neu aufgenommener Restaurants: Michael Dyllong vom „Palmgarden“ in Dortmund („genussvolle Küche wie das gelackte Barbecue vom Iberico- Schwein mit mallorqinischem Gemüseeintopf und gehobelten Artischocken“), Benedikt Frechen vom „Clostermann“ in Niederkassel bei Köln („originell die Interpretation des rheinischen Klassikers ‚Himmel un Äd‘: Ein Mix aus Blutwurst und Gänseleber ist in einen zur Zigarre gerollten Knusperteig gefüllt, die in einem Glas steht, das unten mit Boskopapfel- und Rotweinschalottenwürfelchen und darüber mit würzigem Kartoffelschaum gefüllt ist“) und Karl- Nikolas Spitzner vom „Spitzner im Oer’schon Hof“ in Münster („ambitionierte Gerichte wie in Kalbsjus gegarter Aal mit Entenstopfleber und Rübchen oder Bolognese von Hummer und Schwermuscheln mit braisiertem Kalbsbries“).

Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau in Nordrhein-Westfalen hält seit 2007 souverän Joachim Wissler, der im Restaurant „Vendôme“ in Bergisch Gladbach „allzeit neugierig und auf der Suche nach Herausforderungen ist, hierzulande als Vordenker seiner Zunft gilt und Trends prägt, an denen sich jüngere Köche orientieren“. Für „ungewöhnliche Delikatessen wie den von gegrilltem Ochsenmark und Aquitaine-Kaviar gekrönten Thunfischbauch in einem Algensud mit eingerührtem Ochsenmarkschnee“ bekommt er wieder 19,5 Punkte und zählt damit weiterhin zu den 4 besten Köchen in Deutschland.

Den zweiten Rang sichert sich erneut Nils Henkel vom „Gourmetrestaurant Lerbach“ in Bergisch Gladbach, der „unbeirrt sein Konzept der ‚Pure nature Cuisine‘ fortsetzt. Auf jedem Teller steht ein Produkt im Vordergrund, dem gleichsam aromatisch zugearbeitet wird. Typisch die Bachkrebse: Sie bekommen mit Gurkenpulver bestäubte Würfelchen von gestocktem Krebssud mit auf den Weg, und als Dip dienen Krebsmayonnaise und Gurkencreme mit gewürfeltem Dillgelee.“ Damit sichert er seine 19 Punkte.

Ihm folgt neben Aufsteiger Drkosch der Kölner Eric Menchon vom „Le Moissonnier“, der seine 18 Punkte seit 2005 verteidigt: „Bei ihm stellt jeder Gang ein kleines Menü dar, meist auf drei Tellern/Schüsseln serviert. Im Spektrum der Geschmackseindrücke versetzen die aufgefächerten Aromen dem Gaumen gleichsam gustatorische Stromstöße.“

Eins auf die Kochmütze bekommen gleich fünf Altmeister:

  • ·  Jean-Claude Bado vom „La Poêle d’Or“ in Köln: „Sind seine acht Gerichte plus Käse und Dessert noch Minimalismus oder schon Bequemlichkeit? Ehrgeiz scheint ihm fremd, seit er die Immobilie mit Restaurant gut verkaufte und nun sorgenfrei werkelt. Den größten Eindruck macht seine Küche durch kleine Portionen“,

  • ·  Jean-Claude Bourgueil vom „Schiffchen“ in Düsseldorf: „Beim großen Kaisergranat mit Yuzu-Zitronenconfit war der Mangold nahezu geschmacklos, bei der leichten Velouté vom Rex-Kaninchen mit Zimt war das Fleisch geradezu zäh, beim gebratenen Rebhuhn in Kaffeeduft mangelte es schlicht an ebendiesem Aroma, und das Beste an der belanglosen Schnitte vom Vendée-Steinbutt in Champagner und Bohnenkrautsauce war die feine Säure der begleitenden Tomaten“,

  • ·  Rainer-Maria Halbedel von „Halbedel’s Gasthaus“ in Bonn: „Dessen elegante, durchweg leichte Küche ist manchmal extrem unspektakulär, wenn zum Beispiel gebratene Gänseleber mit Pfifferlingen kombiniert wird (von denen einige Pilze sogar kalt sind) oder wenn Amalfi-Zitrone den Hummer zum Tanzen bringt, aber der Blumenkohl etwas Blei in die Tanzsohlen legt“,

  • ·  Dieter L. Kaufmann von der „Traube“ in Grevenbroich: „Seit Dezennien preisen wir die gleichen Gerichte aus besten Produkten in immer gleichbleibender Qualität und schönster Aromenharmonie. Aber zu unseren Kriterien gehört auch die Kreativität, die wir nicht ewig nur von Köchen einfordern können, die er aufwachsen sah“,

  • ·  Frank Rosin vom „Rosin“ in Dorsten: „Das sehr Gefällige war schon viel pfiffiger. Perfekt gegartes Rinderfilet, aber einfallslos begleitendes Tatar, die Morcheln beinahe schwarz übergart und die Rotweinreduktion so konzentriert, dass sie nicht nur das Rind, sondern auch das Würzgranulat deklassiert.“

    Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt 157 Restaurants in Nordrhein- Westfalen. 136 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus, wofür die Könner am Herd mindestens 13 von 20 möglichen Punkten erreichen müssen, was einem Michelin-Stern nahe kommt. Das schaffen auch die neu eröffneten oder erstmals bewerteten Lokale „Nöthel‘s“ und „U. Das Restaurant“ in Düsseldorf , „Aura“, „Flogaus“ und „Ox & Klee“ in Köln, „Spitzner“ in Münster (jeweils 14 Punkte) sowie „Geistreich“ in Bielefeld, „Patrick’s Seafood“ in Düsseldorf, „Elia“, „Maximilian Lorenz“ und „Weinseelig“ in Köln sowie „Ackermann“ in Münster (alle 13 Punkte).

    Im Vergleich zur Vorjahresausgabe serviert der wegen seiner strengen Urteile und deren zuweilen sarkastischer Begründung von den Köchen gefürchtete, von den Gourmets mit Spannung erwartete Gault&Millau in Nordrhein-Westfalen 38 langweilig gewordene Restaurants ab und nimmt 20 neu auf, 12 werden höher, 28 niedriger bewertet. Fünf Küchenchefs verlieren die begehrte Kochmütze. Ferner beschreibt und klassifiziert der Gault&Millau Deutschland 2014 250 Hotels.

    Ab sofort erhalten Genießer mit dem Erwerb der Printausgabe des Gault&Millau Deutschland 2014 auch Zugang zu den exklusiven Web&App-Services.

    Gault&Millau Deutschland 2014 – Der Reiseführer für Genießer 31. Jahrgang, 736 Seiten, 29,99 Euro
    ISBN: 978-3-86244-487-8  Christian Verlag München

 

Die besten Restaurants des Gault&Millau in NRW

19,5 Punkte
Vendôme in Bergisch Gladbach

19 Punkte
Gourmetrestaurant Lerbach in Bergisch Gladbach

18 Punkte
Victorian* in Düsseldorf Le Moissonnier in Köln

17 Punkte
Halbedel’s Gasthaus** in Bonn Rosin** in Dorsten
Nagaya* in Düsseldorf
Herbert Brockel in Erftstadt Zur Traube** in Grevenbroich St. Jacques in Heinsberg Maître im Kuckuck in Köln
Zur Post* in Odenthal bei Köln Balthasar in Paderborn Landhaus Köpp* in Xanten

* Aufsteiger **Absteiger

Unser Bericht zum Gault Millau 2014: www.gourmet-report.de/artikel/344791/Berlin-raeumt-ab-beim-Gault-Millau-2014/
Die Resultate aus den Bundesländern:
Berlin: www.gourmet-report.de/artikel/344792/Gault-Millau-2014-Berlin/
Baden-Würtemberg: www.gourmet-report.de/artikel/344793/Gault-Millau-2014-Baden-Wuertemberg/
Brandenburg: www.gourmet-report.de/artikel/344794/Gault-Millau-2014-Brandenburg/
Bremen: www.gourmet-report.de/artikel/344795/Gault-Millau-2014-Bremen/
Hamburg: www.gourmet-report.de/artikel/344796/Gault-Millau-2014-Hamburg/
NRW: http://www.gourmet-report.de/artikel/344797/Gault-Millau-2014-NRW/
Rheinland-Pfalz: www.gourmet-report.de/artikel/344798/Gault-Millau-2014-Rheinland-Pfalz/
Saarland: www.gourmet-report.de/artikel/344799/Gault-Millau-2014-Saarland/
Sachsen-Anhalt: www.gourmet-report.de/artikel/344800/Gault-Millau-2014-Sachsen-Anhalt/
Sachsen: www.gourmet-report.de/artikel/344801/Gault-Millau-2014-Sachsen/
Schleswig-Holstein: www.gourmet-report.de/artikel/344802/Gault-Millau-2014-Schleswig-Holstein/
Thüringen: http://www.gourmet-report.de/artikel/344803/Gault-Millau-2014-Thueringen/
Hessen: www.gourmet-report.de/artikel/344808/Gault-Millau-2014-Hessen/
Mecklenburg-Vorpommern: www.gourmet-report.de/artikel/344807/Gault-Millau-2014-Mecklenburg-Vorpommern/
Niedersachsen: www.gourmet-report.de/artikel/344806/Gault-Millau-2014-Niedersachsen/
Bayern: www.gourmet-report.de/artikel/344805/Gault-Millau-2014-Bayern/

Alle Restaurants von 15 bis 19,5 Punkten in Deutschland: www.gourmet-report.de/artikel/344804/Gault-Millau-2014-Restaurants/

Zum Vergleichen, der Michelin 2014 mit allen Sternerestaurants: http://www.gourmet-report.de/artikel/344782/Alle-Sterne-Restaurants-Deutschland-2014/

NRW: Der neue Gault&Millau 2013

Für sein „mit Witz gekochtes Feuerwerk der Aromen“ kürt die französische Gourmet-Bibel Gault&Millau den aus London heimgekehrten Oliver Röder, 28, vom Restaurant „Bembergs Häuschen“ in Euskirchen/Eifel in ihrer jetzt erscheinenden Ausgabe 2013 zur deutschen „Entdeckung des Jahres“. Die Tester loben: „Immer ist die Küche herrlich unangestrengt, manchmal spielerisch, aber stets durchdacht. Hier will und wird sich einer nach oben kochen.“

Für Gerichte wie „Herrengedeck“ (Ochsenschwanzsuppe im Cognacschwenker, daneben eine Art gläserner Aschenbecher mit Asche aus Äpfeln und einer Zigarre aus in Teig gerollten, unglaublich saftigen Ochsenschwanzstücken) oder Schwarzfederhuhn mit Speck, süßem Selleriepüree, knackfrischem Apfel sowie Salbei als Würzblätter und Sorbet bekommt er vom Gault&Millau, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, 16 von 20 möglichen Punkten. Sie stehen für jene Klasse, in der nach dem Verständnis des Guides Kochen zur Kunst wird.

Dieselbe Note erreicht auch der aus der Essener „Résidence“ ins neueröffnete „Rincklage“ nach Harsewinkel bei Gütersloh gewechselte Henri Bach. Er schickte auf die „feinst eingedeckten Tische eine großartige Variation von der Gelbflossenmakrele: frisch geräuchertes Filet und würziges, in die krosse Fischhaut eingewickeltes Tatar, dazu Pomelo, Koriandersorbet und eine Basilikum-Minze-Mischung. Das Ganze umrahmte und verband ein Saucenspiegel von pürierter und passierter roter Paprika“.

Auf 16 Punkte verbessern sich Swen Bultmann von der „Villa Leonhardt“ in Königswinter („Gewürzjoghurt verjüngt das irische Lamm mit Mais und Aubergine zum Lämmchen“), Nico Kessler-Thönes von der „Der alten Schlosserei“ in Engelskirchen bei Gummersbach („kluges Nebeneinander von Klassikern wie Wiener Schnitzel und Aufwendigerem wie Gänseleberparfait mit eingearbeitetem Dörrobstchutney “) sowie in Köln Nicolas von Auersperg vom „Taku“ („faszinierende ostasiatische Geschmackswelten, deren exotische Würzfinessen europäische Gaumen nicht überfordern, aber den Reiz des Fremdartigen bewahren“) und Michael Scherz vom „Gruber’s“ („spielend gelungener Spagat zwischen traditioneller Wiener Küche und moderneren, aromenbetonten Zubereitungen“).

Auf 15 Punkte steigern sich Franco Medaina vom „L’Accento“ in Köln („alles schmeckt wie schöne italienische Urlaubserinnerungen“), Sven Nöthel vom „Am Kamin“ in Mülheim/Ruhr („überraschend elegant die Terrine von der Gänsestopfleber mit gefüllter Kirsche, Schokolade und süßer Pfeffersauce“), Emil Sickendiek jr. von der „Alten Schenke“ in Versmold („sympathischer Mix aus westfälischen Klassikern und moderner Landhausküche“), Karl-Nikolas Spitzner vom „Am Aasee“ in Münster („herzhaft die Schweinspastete im Traminermantel, edel der schlicht in Ochsenmark und Knoblauch gebratene Steinbutt“) sowie in Düsseldorf Marcel Schiefer vom „Schorn“ („altes Pilgerziel für Weinliebhaber mit moderner Küche“) und Christoph Suhre vom „D’vine“ („Gourmet-Gerichte ohne modischen Firlefanz“).

Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau in NRW verteidigt seit 2008 souverän Joachim Wissler, der im Restaurant „Vendôme“ in Bergisch Gladbach „vormacht, wie eine eigenständige und selbstbewusste deutsche Küche des 21. Jahrhunderts aussehen kann. Seine experimentelle High-End-Küche setzt neue Trends und demonstriert, dass man auch mit hochklassigen heimischen Viktualien statt international gängiger Luxusprodukte in der Champions-League mithalten kann. So zündet Wissler mit Kalbskopf und Bries ein Aromenfeuerwerk, wenn sich eine als Raviolo geformte Kalbskopfscheibe über einem Mix aus Weißwursttatar und kleingewürfeltem Bries wölbt und frittierter Kalbskopf, als Lammellenrechteck geformt, die Unterlage für Chips vom Kalbsbries bildet, umgossen von einer würzigen Kesselfleischbouillon.“ Für solche Gerichte bekam er erneut 19,5 Punkte, die Höchstnote des Guides. Er zählt damit zu den 4 besten Köchen in Deutschland.

Den zweiten Rang sichert sich wieder Nils Henkel vom „Gourmetrestaurant Lerbach“ in Bergisch Gladbach, der „seine Bestimmung derzeit im ‚pur nature‘ genannten Küchenstil sieht: Hinwendung zu Kräutern, Gemüse und Gewürzaromen aus der Region in höchster Vollendung“. Mit Gerichten wie Eismeer-Garnelen im Süßdoldensud mit grünem, weißem und wildem Spargel, pulverisierter Süßdolde und feiner Champignonmousse rechtfertigt er seine 19 Punkte.

Den beiden Spitzenköchen folgen mit je 18 Punkten für herausragende Gerichte • Rainer-Maria Halbedel von „Halbedel’s Gasthaus“ in Bonn („der Fettmantel vom Lammrücken wird langsam abgebraten, so bleibt das Fleischaroma wunderbar erhalten, dann wird kross fertiggebraten und mit Auberginenmousse im Zucchinimantel sowie Bohnen serviert, ein Hochgenuss!“),

• Hans Horberth vom „La Vision“ in Köln („vor Witz und Esprit funkelnde Kreationen wie Filet vom Schweizer Luma-Beef mit Krustentiersauce und geeistem Popcorn“),
• Dieter L. Kaufmann von der „Traube“ in Grevenbroich („Gerichte, die in ihrer schlichten Einfachheit und steten Perfektion viel Furore machten, wie der in schönster Harmonie mit rheinischem Stielmus vereinte schottische Wildlachs“), • Eric Menchon vom „Le Moissonnier“ in Köln („eine der spannendsten und kreativsten französischen Küchen in Deutschland, für die man in Paris locker das Doppelte hinblättern müsste“),

• Frank Rosin vom „Rosin“ in Dorsten („alles kühne, aber stimmig komponierte und bis ins Kleinste ausgearbeitete Gerichte wie marinierter Thunfisch und Brillat-Savarin-Käse mit Imperial-Kaviar“),
• Bernd Stollenwerk vom „Gut Lärchenhof“ in Pulheim bei Köln („ein scheinbar wüstes, aber verblüffend köstlich Durcheinander bieten gebratener Saibling mit seinem Tatar und knusprig gebratenes Schweinekinn samt Bohnenkernen, Mandeln, Stachelbeeren, Champignons und einem mit Schweinebauchfarce gefüllten Raviolo“).

Eins auf die Kochmütze bekommen die Chefs in 4 hochbewerteten Küchen. Von 18 auf 17 Punkte abgewertet werden:

• Peter Nöthel und Peter Liesenfeld vom „Hummerstübchen“ in Düsseldorf, weil „die relativ schmalen kreativen Rahmen in den zwei noch verbliebenen Menüs vieles bieten, was man sehr lange kennt“ (das Restaurant schließt Ende 2012 und wird im Frühjahr nach Renovierung und Konzeptänderung unter neuem Namen wiedereröffnet).
• Elmar Simon vom „Balthasar“ in Paderborn, weil „er auf klassische Edelprodukte ganz oder weitgehend verzichtet, da sie nach seiner Auffassung vom Wesentlichen ablenken, und lieber einen Schweizer Hartkäse als Trüffel über seine Gerichte hobelt“).

• Von 17 auf 16 Punkte sanken Enis Akisis vom „Kult“ in Bergisch Glabach („optisch unspektakuläre Gerichte, nicht immer akzentuierende Aromen, zwar leichte, aber glanzlose Desserts“) und die Gebrüder Alejandro und Christopher Wilbrand von der „Post“ in Odenthal bei Leverkusen („die cremig gerührte Polenta zur saftigen Perlhuhnbrust mit Thymian-Jus und Blattspinat war mit künstlichem Trüffelöl zuparfümiert“).

Dass in NRW nicht nur vortrefflich gekocht, sondern auch gastfreundlich bewirtet wird, demonstriert die Ehrung von Thomas Sommer vom „Gourmetrestaurant Lerbach“ in Bergisch Gladbach als „Sommelier des Jahres“: „Das Herz des gebürtigen Dresdners gehört dem deutschen Wein, vor allem großen Rieslingen, deren Entwicklungsprozesse er gekonnt vermittelt. Dabei bleibt er offen für junge Winzertalente und weltweite Trends.“

Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt 171 Restaurants in NRW. 145 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus, wofür die Könner am Herd mindestens 13 von 20 möglichen Punkten erreichen müssen, was einem Michelin-Stern nahe kommt. Das schaffen auch die neu eröffneten oder erstmals bewerteten Lokale „Justus K.“ in Aachen, „Ulrichs Schifferbörse“ in Duisburg und „Namaste“ in Essen mit jeweils 13 Punkten.

Im Vergleich zur Vorjahresausgabe serviert der wegen seiner strengen Urteile und deren zuweilen sarkastischer Begründung von den Köchen gefürchtete, von den Gourmets mit Spannung erwartete Gault&Millau in NRW 19 langweilig gewordene Restaurants ab und nimmt neun neu auf, 18 werden höher, 30 niedriger bewertet. Sechs Küchenchefs verlieren die begehrte Kochmütze.

Ferner beschreibt und klassifiziert der im Münchner Christian Verlag erscheinende Reiseführer für Genießer (808 Seiten, 29.95 €) 350 Hotels. Als zusätzliches Schmankerl bietet er auf 50 Seiten Restaurants und Hotels in Südtirol.

Für unterwegs gibt es den Gault&Millau auch als App fürs iPhone, iPad und bald auch für Android (7,99 €). Die App enthält den gesamten Inhalt der Buchausgabe und bietet Zusatzfunktionen zur Suche, Anfahrt und direkten Anwahl interessanter Restaurants.

Gault&Millau Deutschland 2013 – Der Reiseführer für Genießer 30. Jahrgang, Jubiläums-Ausgabe, 808 Seiten, Euro 29,95 ISBN 978-3-86244-203-4  Christian Verlag München

Die besten Restaurants des Gault&Millau in NRW

19,5 Punkte
Vendôme in Bergisch Gladbach

19 Punkte
Gourmetrestaurant Lerbach in Bergisch Gladbach

18 Punkte
Halbedel’s Gasthaus in Bonn
Rosin in Dorsten
Zur Traube in Grevenbroich
La Vision und Le Moissonnier in Köln Gut Lärchenhof in Pulheim bei Köln

17 Punkte
Hummer-Stübchen*, Im Schiffchen und Victorian in Düsseldorf
Herbert Brockel in Erftstadt
St. Jacques in Heinsberg
Alfredo, La Poêle d’or und Maître im Kuckuck in Köln
Clara von Krüger in Wermelskirchen bei Köln
Balthasar* in Paderborn

* Absteiger

 

Alles zum Gault Millau 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343565/Gault-Millau-2013-Deutschland/

Gault Millau Berlin 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343566/GM-Berlin-Tim-Raue-ist-Bester/

Gault Millau Thüringen
www.gourmet-report.de/artikel/343568/GM-Marcello-Fabbri-ist-die-Nr1-in-Thuerigen/

Gault Millau Schleswig Holstein 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343569/Gault-Millau-Schleswig-Holstein-2013/

Gault Millau Sachsen Anhalt:
www.gourmet-report.de/artikel/343570/Gault-Millau-Sachsen-Anhalt/

Gault Millau Sachsen 2013:
/www.gourmet-report.de/artikel/343571/Gault-Millau-Sachsen-2013/

Gault Millau Saarland 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343572/GM-Saarland-Klaus-Erfort-05-Punkte-vor-Christian-Bau/

Gault&Millau Rheinland-Pfalz 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343573/Gault-Millau-Rheinland-Pfalz-2013/

NRW: Der neue Gault&Millau 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343574/NRW-Der-neue-Gault-Millau-2013/

Gault Millau Niedersachsen 2013
www.gourmet-report.de/artikel/343575/Gault-Millau-Niedersachsen-2013/

Gault&Millau in Mecklenburg-Vorpommern:
www.gourmet-report.de/artikel/343576/Gault-Millau-in-Mecklenburg-Vorpommern/

Gault&Millau in Hessen:
www.gourmet-report.de/artikel/343577/Gault-Millau-in-Hessen/

Gault Millau Hamburg 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343578/Gault-Millau-Hamburg-2013/

Gault Millau Bremen:
www.gourmet-report.de/artikel/343579/GM-Bremen-Norman-Fischer-ist-die-neue-Nr1/

Gault Millau Baden-Würtemberg 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343581/Gault-Millau-Baden-Wuertemberg-2013/

Gault Millau Bayern 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343580/Gault-Millau-Bayern-2013/

Gault Millau Historisch – 30. Jubiläum:
www.gourmet-report.de/artikel/343567/30-Jahre-Gault-Millau-in-Deutschland/

Gault&Millau Deutschland 2013 – Der Reiseführer für Genießer 30. Jahrgang, Jubiläums-Ausgabe, 808 Seiten, Euro 29,95 ISBN 978-3-86244-203-4 Bestellink portofrei Christian Verlag München

Wir gratulieren allen ausgezeichneten Köchen und freuen uns ganz besonders, dass so viele ausgezeichnete Köche wieder mit CHROMA Cnife arbeiteten!

Rainer-Maria Halbedel

Der bekannte Berliner Restaurantkritiker und Blogger Bernhard Steinmann machte auf der Durchreise nach Perl-Nennig Station in Bonn.

1989 feierte Bonn, die provisorische Hauptstadt der Bundesrepublik Deutschland, seinen 2000. Geburtstag.
Zwei Jahre später fasste der Deutsche Bundestag den Beschluss zum Umzug des Parlamentes und Teilen der Bundesregierung nach Berlin. Bonn wurde Bundesstadt.

Neben vielen Sehenswürdigkeiten, Museen und Gedenkstätten, interessanten Bauwerken, Parkanlagen, einer reizvollen Umgebung und einer interessanten Entwicklung,
sozusagen vom Römerlager zur Bundesstadt, finden wir auch kulinarisch Eindrucksvolles.
In der Rheinallee in Bad-Godesberg betreibt Rainer-Maria Halbedel in einer Jugendstilvilla einen Restaurantbetrieb auf hohem Niveau.
Seit rund 30 Jahren erkocht er Jahr für Jahr einen Stern im Michelin und wird vom Restaurantführer Gault Millau derzeit mit beachtlichen 18 Punkten bewertet.

Los geht es mit einem Gruß aus der Küche:
Ein kleines Gefäß mit unscheinbarem Innern entpuppt sich als wahres Highlight.
Saiblingskaviar, Sauerrahmeis, eine Kartoffelemulsion, nur mit dem Abkochwasser püriert, ohne Bindemittel oder Butter sorgt für einen wahrhaft fulminanten Start.
Der leichte Gang trumpft mit kalt/warmen Temperaturspiel auf. Die einzelnen Komponenten verbinden sich zu einem gekonnten Aromenspiel.

Yellow fin Thunfisch.
Der „yellow fin“ gehört zu den mit am häufigsten vorkommenden Thunfischarten. Er ist bei uns als Gelbflossenthun bekannt. Vor uns liegt er roh mit Olivenöl mariniert und begleitet mit Vanille und Kresse.
Hinzu gesellt sich frittiertes Tatar und ein Röllchen, gefüllt mit Panacotta und Portulak. Abgerundet wird dieser Gang mit gebackener Wassermelone und einem Wassermelonensorbet.
Wieder haben wir ein Spiel mit Temperaturen und überraschender Geschmacksfülle.

Jakobsmuscheln
Auch diese erleben wir in außergewöhnlicher Qualität.
Angerichtet auf buntem Mangold aus dem eigenen Garten und mit einem Schäumchen aufgepeppt. An dieser Stelle darf ich darauf hinweisen, dass Rainer-Maria Halbedel die Pflanzen in seinem eigenen Garten anbaut.
Dies schon seit Jahren. Mangold hat ein zart nussiges Aroma und gehört im Übrigen zur Art der Roten Bete. Wobei hier nur Blätter und Blattstiele verwendet werden.
Ach ja, Aprikosen, Mandeln und rote Zwiebeln vervollständigten den geschmackvollen Reigen.

Die vollständige Kritik mit Fotos: www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

Gault Millau 2012 NRW

Hans Horberth vom „La Vision“ in Köln kocht sich im neuen Gault Millau in die deutsche Küchenspitze – Höhere Noten auch fürs „St. Jacques“ in Heinsberg, „La Poêle d’Or“ in Köln und „Gut Velderhof“ in Pulheim

Aufgrund seiner „spielerisch-heiteren und technisch ausgefeilten Gerichte“ kürt die französische Gourmet-Bibel Gault Millau Hans Horberth vom „La Vision“ in Köln in ihrer jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2012 zum „Aufsteiger des Jahres“ in NRW. Aus der Begründung: „Nichts an seinen vor kulinarischem Witz funkelnden, schwerelosen Miniaturen erinnert an die angestrengten Fleißarbeiten, mit denen mittelmäßige Kollegen kostspieligen Aufwand demonstrieren und stolze Preise rechtfertigen wollen.“

Für Gerichte wie „schonend in duftendem Wiesenheu gegartes Ochsen- karree mit Rübchen und gebratenen Morcheln, idealer Kaisergranat auf gegrillter Melone oder in Salzbutter gebratene Früchte“ bekam er vom Gault Millau, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, 18 von 20 möglichen Punkten. Sie stehen für „höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung”. Eine höhere Note als Horberth haben nur 12 Köche in Deutschland.

17 Punkte erkochten sich erstmals Jean-Claude Bado vom „La Poêle d’Or“ in Köln, Rainer Hensen vom „St. Jacques“ in Heinsberg und Christoph Paul vom „Gut Velderhof“ in Pulheim. Bei Bado beeindruckte „die Taubenbrust mit Merguez-Wurst, Mangold, Muskatblüte und Apfel“. Bei Hensen erfreute die Te- ster, dass „das selbst verordnete Biodiktat aufgehoben und Geschmack wieder Trumpf ist“. Bei Paul gefiel „die Jacobsmuschel mit provenzalischer Gemüseterrine in gelierter Basilikumsauce“.

16 Punkte und damit jene Klasse, in der nach Gault Millau-Verständnis Kochen zur Kunst wird, erreichten Christian Penzhorn vom „Monkey’s West“ in Düsseldorf („geräucherte Taubenbrust mit Crème Rouennaise, in Butter geschmorten Perlzwiebeln und Malzcrumble“), Detlev Hufschmidt vom „Kurlbaum“ in Moers („Hirschmedaillons, Schokoladen-Zimtsauce und Pastinaken- Haselnusspüree“) und Jörg Meiner vom „Hof Wesendrup“ in Münster („Kalbs- herzragout mit grünen Lauchzwiebeln und Bauernbrot-Croûtons“). Auf 15 Punkte steigerten sich Nico Kessler-Thoües „Die alte Schlosserei“ in Engelskirchen und Christian Hilgers vom „Vintage“ in Köln.

Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault Millau in NRW verteidigt seit 2008 souverän „Deutschlands weltoffenster Koch“: Joachim Wissler vom Restaurant „Vendôme“ in Bergisch Gladbach, der „mit dem Ehrgeiz und der Ernsthaftigkeit eines Hohenpriesters der internationalen Avantgarde gewaltige geistige Anstrengung hinter makelloser Schönheit und absolutem Wohlgeschmack gleichsam verschwinden lässt“. Er bekam für „die verblüffende Vermählung von Rosenblättern, Pfifferlingen, Schinkensaft und Schinkengel oder den krossen Milchferkelbauch mit Kichererbsen und „Marrakesch“-Gewürzmischung“ erneut 19,5 Punkte, die Höchstnote des Guides, und zählt damit zu den 5 besten Köchen in Deutschland.

Den zweiten Rang sicherte sich wieder Nils Henkel mit zeitgenössischer Kulinarik, um ein sehr gutes Produkt in all seinen Facetten zu zeigen“. Mit Gerichten wie „mild geräucherter Seesaibling mit seinem Kaviar, Kressepüree und einer originellen süß-säuerlichen Holunder- Kapernvinaigrette oder eingelegten Feigen mit Fencheleis, Schafsjoghurt und Sangriasud“ verteidigte er seine 19 Punkte und zählt zu den Top 12 der deutschen Köche.

Den beiden Spitzenköchen folgen mit je 18 Punkten für herausragende Gerichte

• Henri Bach von der „Résidence“ in Essen („Cremesuppe von Pfifferlingen mit Gänseleberravioli und Aprikosenchutney“),
• Rainer-Maria Halbedel von „Halbedel’s Gasthaus“ in Bonn („Rehmedaillons mit fruchtintensiven Kirschen, Pistazienknödelchen und Spitzkohl in Rahm und als Krautwickel“),

• Dieter L. Kaufmann von der „Traube“ in Grevenbroich („Terrine von der Langoustine mit hauchzarten Kohlrabiravioli“),
• Eric Menchon vom „Le Moissonnier“ in Köln („nach Anis und Orangenblüten duftendes Kalbsbries auf Süßzwiebelkompott mit vietnamesischen Gemüseröllchen, die auf einer mit Austernsaft marinierten Stopflebercreme liegen, und Ragout von Meeresböhnchen und grünem Spargel“),

• Peter Nöthel und Peter Liesenfeld vom „Hummerstübchen“ in Düsseldorf („gratinierte Ziegenkäse mit Kakaobohnen auf gepfefferter Wassermelone“),
• Frank Rosin vom „Rosin“ in Dorsten („in Pergamentpapier gebackener Pfirsich mit Eis von altem Parmesan und süßer Paprika“),
• Elmar Simon vom „Balthasar“ in Paderborn („gebratene Jacobsmuschel auf geschmortem jungem Lauch mit Rosinen und Morcheln“),
• Bernd Stollenwerk vom „Gut Lärchenhof“ in Pulheim bei Köln („Kabeljau mit Kalbszunge, Kopfsalat mit Büsumer Krabben und Kopfsalatcreme“).

Die Tester beschrieben und bewerteten dieses Jahr insgesamt 189 Restaurants in NRW. 161 Küchenchefs zeichneten sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus, wofür die Könner am Herd mindestens 13 von 20 möglichen Punkten erreichen mussten, was einem Michelin-Stern nahe kommt. Das schafften auch die neu eröffneten oder erstmals bewerteten Lokale „Achterrath’s im Seehaus“ und „La petite France“ in Duisburg, „Lindenblüte“ in Emmerich, „Le Patron“ und „Sorgenfrei“ in Köln, „Brust oder Keule“ in Münster sowie „Haus Gerbens“ in Wickede.

Im Vergleich zur Vorjahrsausgabe servierte der wegen seiner strengen Urteile und deren zuweilen sarkastischer Begründung von den Köchen gefürchtete, von den Gourmets mit Spannung erwartete Gault Millau in NRW 24 langweilig gewordene Restaurants ab und nahm 11 inspirierte Küchen neu auf; 18 wurden höher, 20 niedriger bewertet. 6 Küchenchefs verloren die begehrte Kochmütze.

Ferner beschreibt und klassifiziert der im Münchner Christian Verlag erscheinende Reiseführer für Genießer (914 Seiten, 29.95 €) 370 Hotels. Als zusätzliches Schmankerl bietet er auf 50 Seiten Restaurants und Hotels in Südtirol. Für unterwegs gibt es den Gault Millau auch als App fürs iPhone (7,99 €). Die App enthält den gesamten Inhalt der Buchausgabe und bietet Zusatzfunktionen zur Suche, Anfahrt und direkten Anwahl interessanter Restaurants.

Gault Millau Deutschland 2012 – Der Reiseführer für Genießer 29. Jahrgang, 914 Seiten, Euro 29,95
ISBN 978-3-86244-076-4 (Bestellink portofrei), Christian Verlag München

 

Die besten Restaurants des Gault Millau in NRW

19,5 Punkte
Vendôme in Bergisch Gladbach

19 Punkte
Gourmetrestaurant Lerbach in Bergisch Gladbach

18 Punkte
Halbedel’s Gasthaus in Bonn
Rosin in Dorsten
Hummer-Stübchen in Düsseldorf Résidence in Essen
Zur Traube in Grevenbroich
La Vision* und Le Moissonnier in Köln Balthasar in Paderborn
Gut Lärchenhof in Pulheim bei Köln

17 Punkte
Kult in Bergisch Gladbach
Im Schiffchen und Victorian in Düsseldorf
Herbert Brockel in Erftstadt
St. Jacques* in Heinsberg
Schloss Loersfeld in Kerpen
Alfredo, La Poêle d’Or* und Maître im Kuckuck in Köln Zur Post in Odenthal

Gut Velderhof* in Pulheim bei Köln
Clara von Krüger in Wermelskirchen bei Köln

* Aufsteiger

Alle Meldungen zum Gault Millau 2012

Alles über den Gault Millau 2012:
www.gourmet-report.de/artikel/340144/Gault-Millau-2012/

Gault Millau Berlin 2012:
www.gourmet-report.de/artikel/340145/Gault-Millau-Berlin-2012/

Gault Millau Baden-Würtemberg 2012:
www.gourmet-report.de/artikel/340146/Gault-Millau-Baden-Wuertemberg-2012/

Gault Millau 2012 in Bayern:
www.gourmet-report.de/artikel/340147/Gault-Millau-2012-Bayern/

Gault Millau 2012 in Brandenburg
www.gourmet-report.de/artikel/340148/Gault-Millau-2012-Brandenburg/

Gault Millau 2012 in Bremen:
www.gourmet-report.de/artikel/340149/Gault-Millau-2012-Bremen/

Gault Millau 2012 in Hamburg
www.gourmet-report.de/artikel/340150/Gault-Millau-2012-Hamburg/

Gault Millau 2012 in Hessen:
www.gourmet-report.de/artikel/340151/Gault-Millau-Hessen-2012/

Die 20 besten Restaurants des Gault Millau in Mecklenburg-Vorpommern
www.gourmet-report.de/artikel/340152/Gault-Millau-Mecklenburg-Vorpommern-2012/

Gault Millau 2012 in Niedersachsen:
www.gourmet-report.de/artikel/340153/Gault-Millau-2012-Niedersachsen/

Gault Millau 2012 in NRW:
www.gourmet-report.de/artikel/340154/Gault-Millau-2012-NRW/

Gault Millau 2012 in Rheinland-Pfalz
www.gourmet-report.de/artikel/340155/Gault-Millau-2012-Rheinland-Pfalz/

Gault Millau 2012 im Saarland

www.gourmet-report.de/artikel/340156/Gault-Millau-2012-Saarland/

Gault Millau 2012 in Sachsen:
www.gourmet-report.de/artikel/340157/Gault-Millau-2012-Sachsen/

Gault Millau 2012 in Sachsen-Anhalt:
www.gourmet-report.de/artikel/340158/Gault-Millau-2012-Sachsen-Anhalt/

Gault Millau 2012 in Schleswig- Holstein
www.gourmet-report.de/artikel/340159/Gault-Millau-in-Schleswig-Holstein/

Gault Millau 2012 in Thüringen:
www.gourmet-report.de/artikel/340160/Gault-Millau-2012-Thueringen/

Die besten GM Restaurants 2012 nach Orten sortiert:
www.gourmet-report.de/artikel/340161/Gault-Millau-2012-die-Besten/

Alle Links zum Gault Millau 2012:
www.gourmet-report.de/artikel/340162/Alle-Links-zum-Gault-Millau-2012/

Lesen Sie auch die Ergebnisse vom Guide Rouge Michelin 2012
www.gourmet-report.de/artikel/340071/Alle-wichtigen-Links-zum-2012-Michelin/

Die Gourmethauptstadt Deutschlands liegt in Nordrhein-Westfalen

Gleich drei Mal ist Bergisch Gladbach in der Bestenliste des neuen Gault Millau Restaurantführer 2011 vertreten.

Joachim Wissler vom Restaurant „Vendome“ im „Grandhotel Schloss Bensberg“
führt zusammen mit drei gleichbewerteten Berufskollegen die Spitzengruppe der zwölf besten deutschen Köche an. Seine „sinnlich-süffige Darbietung auf dem Teller“, die „so aussieht wie gerade vom Himmel gefallen“ waren dem Gault Millaut 19,5 von 20 möglichen Punkten wert, die tatsächlich vergebene Höchspunktzahl.

Nils Henkel vom „Gourmetrestaurant Lerbach“ erhielt vom Gourmetführer, der nach dem französischen Schulnotensystem bewertet, 19 Punkte. In ihrer jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe preisen die Tester Henkel für „die Stulle des Jahres: das Sellerie-Ciabatta mit Trüffelvinaigrette, Leimkraut und geliertem Staudensellerie“.

Mit Nils Henkel vom „Kult“ in Bergisch Gladbach, der sich auf 17 Punkte steigerte, findet sich ein dritter Küchenchef aus der Stadt im Bergischen Land in der Bestenliste.

Von den zwischen 19,5 und 18 Punkten bewerteten 43 Köchen in Deutschland stehen zehn in Nordrhein-Westfalen, je sechs in Baden-Württemberg und Rheinland-Pfalz sowie fünf in Bayern am Herd. 18 Punkte, die für „höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung“ stehen, erkochten sich erstmals Rainer-Maria Halbedel von „Halbedel’s Gasthaus“ in Bonn und Elmar Simon vom „Balthasar“ in Paderborn.
Der Restaurantführer „Gault Millau“ ist im Christian Verlag erschienen und ab sofort für 29,95 Euro im Buchhandel erhältlich.

GM KOCH DES JAHRES 2011: http://www.gourmet-report.de/artikel/336760/GM-Koch-des-Jahres-2011-Mario-Lohninger.html

GAULT MILLAU BADEN-WüRTTEMBERG 2011: http://www.gourmet-report.de/artikel/336763/Gault-Millau-Baden-Wuerttemberg-2011.html

GAULT MILLAU BAYERN 2011: http://www.gourmet-report.de/artikel/336764/Gault-Millau-Bayern-2011.html

GAULT MILLAU 2011 IN BRANDENBURG: http://www.gourmet-report.de/artikel/336765/Gault-Millau-2011-in-Brandenburg.html

GAULT MILLAU 2011 IN BREMEN: http://www.gourmet-report.de/artikel/336766/Gault-Millau-2011-in-Bremen.html

GAULT MILLAU HAMBURG 2011: http://www.gourmet-report.de/artikel/336767/Gault-Millau-Hamburg-2011.html

GAULT MILLAU HESSEN 2011: http://www.gourmet-report.de/artikel/336768/Gault-Millau-Hessen-2011.html

GAULT MILLAU MECKLENBURG-VORPOMMERN 2011: http://www.gourmet-report.de/artikel/336769/Gault-Millau-Mecklenburg-Vorpommern-2011.html

GAULT MILLAU NIEDERSACHSEN 2011: http://www.gourmet-report.de/artikel/336770/Gault-Millau-Niedersachsen-2011.html

GAULT MILLAU NRW 2011: http://www.gourmet-report.de/artikel/336771/Gault-Millau-NRW-2011.html

GAULT MILLAU RHEINLAND-PFALZ 2011: http://www.gourmet-report.de/artikel/336772/Gault-Millau-Rheinland-Pfalz-2011.html

GAULT MILLAU SCHLESWIG-HOLSTEIN 2011: http://www.gourmet-report.de/artikel/336776/Gault-Millau-Schleswig-Holstein-2011.html

GAULT MILLAU SAARLAND 2011: http://www.gourmet-report.de/artikel/336773/Gault-Millau-Saarland-2011.html

GAULT MILLAU SACHSEN 2011: http://www.gourmet-report.de/artikel/336774/Gault-Millau-Sachsen-2011.html

GAULT MILLAU 2011 IN SACHSEN-ANHALT: http://www.gourmet-report.de/artikel/336775/Gault-Millau-2011-in-Sachsen-Anhalt.html

GAULT MILLAU Deutschland
Bestellmöchlichkeit: 978-3-86244-002-3

Gault Millau NRW 2011

Gänseleber mit gegrilltem Mandelmilchschaum- Nils Henkel in Bergisch Gladbach kocht sich im neuen Gault Millau
zurück in die Weltspitze – Weitere Aufsteiger: Rainer-Maria Halbedel
in Bonn und Elmar Simon in Paderborn sowie Enis Akisik in
Bergisch Gladbach und Philip Wolter in Wermelskirchen

Letztes Jahr war er wie ein paar Dutzend Köche wegen der Verwendung
von Heringskaviar, einem synthetischen Abfallprodukt, abgewertet worden. Nun
ist der „extrem leicht kochende“ Nils Henkel vom „Gourmetrestaurant Lerbach“
in Bergisch Gladbach nach dem Geschmack der französischen Gourmet-
Bibel Gault Millau zurück in der kulinarische Weltspitze. In ihrer jetzt erscheinenden
Deutschlandausgabe 2011 preisen ihn die Tester sogar für „die Stulle
des Jahres: das Sellerie-Ciabatta mit Trüffelvinaigrette, Leimkraut und geliertem
Staudensellerie“.
Er serviert es in seinem vegetarischen Menü „Pures Gemüse“.
Während des Testjahres hatte er die Kritiker zunächst mit „einem blutleeren
und letztlich genussfeindlichen intellektuellen Küchenstil enttäuscht“. Er
fand dann aber zu „sehr klaren, sehr konzentrierten Kompositionen zurück“ und
beeindruckte u.a. mit „akribisch ausbalancierter Süße, Säure und Schärfe bei
dem fruchtig-frischen Miteinander von gebratener Wildgarnele, Wassermelone,
Zitronenverbena und Pondicherrypfeffer“. Für solche Gerichte bekommt Henkel
vom Gault Millau, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, 19 von
20 möglichen Punkten. Er zählt damit zu den Top 12 der deutschen Köche, eine
höhere Note haben nur 4 Kollegen.

18 Punkte, die für „höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung”
stehen, erkochten sich erstmals Rainer-Maria Halbedel von „Halbedel’s Gasthaus“
in Bonn und Elmar Simon vom „Balthasar“ in Paderborn. Bei Halbedel
„wirken die Präsentationen bei aller ästhetischen Brillanz viel schlichter, unangestrengter
und beiläufiger als zuvor. Eine ungemein gewinnende herbe Süße,
eingesponnen in zwei konträre Saucen, prägt die Komposition von Hummer,
Kohlrabi und grünem Tee“. Simon bietet „nach einem Vorspeisen-Feuerwerk
heimatverbundene oder weltläufige Gerichte, die nicht abfallen. Den Rehbockrücken
begleiten nicht nur (aromatisch tief-) schwarze Pfeffersoße, Pfifferlinge
und Selleriepüree, sondern auch ein Schälchen Bolognese – aus Wildhackfleisch
und einigen Preiselbeeren.“

Auf 17 Punkte steigerte sich Enis Akisik vom „Kult“ in Bergisch Gladbach
in „seiner ausdrucksstarken Gewürz- und Kräuterküche, die osmanische
Überlieferung mit westlicher Gegenwart verbindet. Verblüffend die hocharomatische
Orangen/Zimt-Sauce zur gebratenen Kalbsleber.“ Diese hohe Bewertung
erreichte auf Anhieb Philip Wolter im neueröffneten „Clara von Krüger“ in Wermelskirchen
bei Köln. „Er verwöhnt Augen und Gaumen mit fantasievollen
Kombinationen wie zart auf der Haut gebratenen Dorsch mit Blutwurst im
Lauchmantel, giftgrüner Lauchmousse, köstlich-feinsäuerlicher weißer Buttersauce
und hauchdünnem, knusprigen Esspapier von der Schweineschnauze
(das an Joachim Wissler erinnert).“

Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault Millau in NRW behauptete
mit 19,5 Punkten der „unerschöpflich kreative, sich immer wieder neu
erfindende“ Joachim Wissler vom Restaurant „Vendôme“ im „Grandhotel
Schloss Bensberg“ in Bergisch Gladbach, durch dessen „intellektuelle Kraftakte die heiter-beschwingte, sinnlich-süffige Darbietung auf dem Teller so aussieht
wie gerade vom Himmel gefallen“. Wisslers „betörende Tableaus haben
nichts mehr zu tun mit den ebenso angestrengten wie anstrengenden Arrangements
der Pseudo-Avantgarde, deren detailhuberischer Aufwand in keinem Verhältnis
zum bescheidenen geschmacklichen Ertrag steht. Wissler kochte noch
nie so glasklar, so geschmacksintensiv und zugleich so reduziert. Typisch der
Rehbockrücken unter dem vitalisierenden Einfluss von feinherbem Wiesenkerbel,
nussigem Pistazienpüree und pikantem Olivenknusper oder die in Mandelmilch
gebeizte und von Pimenthaut umhüllte Gänseleber mit gegrilltem Mandelmilchschaum.“

Ihre 18 Punkte aus dem Vorjahr verteidigten souverän mit inspirierten
Gerichten:

• Henri Bach von der „Résidence“ in Essen durch „Kalbskopfsalat und meersalzige
Signalkrebse mit Wildkräutern, Gurkenspaghetti und Parmesanravioli“,

• Eric Menchon vom „Le Moissonnier in Köln „durch 24 Stunden eingelegtes,
mit Gänseleber gefülltes Rinderrippenstück mit Tomatensirup, Speckschaum,
Fladenbrot, mit Mandarine karamellisierten Chicoree, Schwarzwurzeln sowie
leicht geknofelten Kartoffelkuchen“,

• Peter Nöthel und Peter Liesenfeld vom „Hummerstübchen“ in Düsseldorf
durch „Seeteufel auf gebratenem Fenchel mit Sauce Béarnaise und schön fruchtigem
Tomatenkompott“,

• Frank Rosin vom „Rosin“ in Dorsten durch „gewollt klingende, aber köstlich
schmeckende Zubereitungen wie ‚Pergamentpapiergebackener Weinbergpfirsich
mit Gefrorenem von altem Parmesan und süßer Paprika’“,

• Bernd Stollenwerk vom „Gut Lärchenhof“ in Pulheim bei Köln durch „Langostinotatar
mit Saiblingskaviar, knusprigem Schweinebauch und geschmolzenen
weißen Zwiebeln“.

Auch der „in seinen Klassikern verharrende“ Dieter L. Kaufmann von der
„Traube“ in Grevenbroich behielt seine 18 Punkte, weil bei ihm „keine bunte
Scharen von Zutaten in Türmchen, Schäumchen und Mixturen das Wesentliche
auf dem Teller verdecken, nichts durch Marinieren, Pürieren, Schäumen übertönt
wird, nichts mittels Vanille, Harissa oder Schwarzkümmelpulver maskiert
wird, sondern das Produkt zunächst und vor allem nach dem Produkt schmeckt.
Das klingt einfach, erfordert aber höchstes Können bei Produktwahl und Garzeitpunkten.“
Eins auf die Kochmütze bekam hingegen der ebenfalls „am Herd
beharrend und bewahrend wie ein Vorzeige-Konservativer agierende“ Jean-
Claude Bourgueil vom „Schiffchen“ in Düsseldorf. Die Kritiker maulten über
„versalzenen Tempurateig, übergarten Fisch, reichlich unsortiertes Durcheinander
von Dessert und empfanden viele bekannte Gerichte, die nur etwas anders
formuliert waren, als demonstrative Phantasielosigkeit.“

Die Tester beschrieben und bewerteten dieses Jahr insgesamt 195 Restaurants
in NRW. 166 Küchenchefs zeichneten sie mit einer oder mehreren
Kochmützen aus, wofür die Könner am Herd mindestens 13 von 20 möglichen
Punkten erreichen mussten, was einem Michelin-Stern nahe kommt. Unter den
neu eröffneten Restaurants erreichte das „La Poêle d’or“ des wieder einmal an
den Herd zurückgekehrten Jean-Claude Bado in Köln 16 Punkte. 14 schafften die
Lokale „Brasserie Next Level“ in Bonn, „D’vine“ und „Schorn“ in Düsseldorf,
„Die alte Schlosserei“ in Engelskirchen (Bergisches Land), „Amida“ in Haan,
„Christof’s“, „Comedia Wagenhalle“ und „Vintage“ in Köln sowie „Artcuisine“
in Werne, 13 Punkte „Vincent & Paul“ in Essen, „Heckmann’s“ in Köln und
„Gourmet 1895“ in Münster.

Im Vergleich zur Vorjahrsausgabe servierte der wegen seiner
strengen Urteile und deren zuweilen sarkastischer Begründung von den Köchen
gefürchtete, von den Gourmets mit Spannung erwartete Gault Millau in NRW 17
langweilig gewordene Restaurants ab und nahm 22 inspirierte Küchen neu auf;

16 wurden höher, 14 niedriger bewertet. 5 Küchenchefs verloren die begehrte
Kochmütze.

Als zusätzliches Schmankerl testete der im Münchner Christian Verlag
erscheinende Reiseführer für Genießer (888 Seiten, 29.95 €) das Ende September
2010 eröffnete „Restaurant Dieter Müller“ auf dem Kreuzfahrtschiff „MS
Europa“ sowie alle 8, nicht jedem Passagier zugänglichen Restaurants der
„Queen Mary 2“. Ferner beschreibt und klassifiziert der Guide 365 Hotels.
Für unterwegs gibt es den Gault Millau auch als App fürs iPhone (7.99 €).
Die App enthält den gesamten Inhalt der Buchausgabe und bietet Zusatzfunktionen
zur Suche, Anfahrt und direkten Anwahl interessanter Restaurants.

GM KOCH DES JAHRES 2011:http://www.gourmet-report.de/artikel/336760/GM-Koch-des-Jahres-2011-Mario-Lohninger.html

GM KOCH DES JAHRES 2011:http://www.gourmet-report.de/artikel/336760/GM-Koch-des-Jahres-2011-Mario-Lohninger.html

GAULT MILLAU BADEN-WüRTTEMBERG 2011: http://www.gourmet-report.de/artikel/336763/Gault-Millau-Baden-Wuerttemberg-2011.html

GAULT MILLAU BAYERN 2011: http://www.gourmet-report.de/artikel/336764/Gault-Millau-Bayern-2011.html

GAULT MILLAU 2011 IN BRANDENBURG: http://www.gourmet-report.de/artikel/336765/Gault-Millau-2011-in-Brandenburg.html

GAULT MILLAU 2011 IN BREMEN: http://www.gourmet-report.de/artikel/336766/Gault-Millau-2011-in-Bremen.html

GAULT MILLAU HAMBURG 2011: http://www.gourmet-report.de/artikel/336767/Gault-Millau-Hamburg-2011.html

GAULT MILLAU HESSEN 2011: http://www.gourmet-report.de/artikel/336768/Gault-Millau-Hessen-2011.html

GAULT MILLAU MECKLENBURG-VORPOMMERN 2011: http://www.gourmet-report.de/artikel/336769/Gault-Millau-Mecklenburg-Vorpommern-2011.html

GAULT MILLAU NIEDERSACHSEN 2011: http://www.gourmet-report.de/artikel/336770/Gault-Millau-Niedersachsen-2011.html

GAULT MILLAU NRW 2011: http://www.gourmet-report.de/artikel/336771/Gault-Millau-NRW-2011.html

GAULT MILLAU RHEINLAND-PFALZ 2011: http://www.gourmet-report.de/artikel/336772/Gault-Millau-Rheinland-Pfalz-2011.html

GAULT MILLAU SCHLESWIG-HOLSTEIN 2011: http://www.gourmet-report.de/artikel/336776/Gault-Millau-Schleswig-Holstein-2011.html

GAULT MILLAU SAARLAND 2011: http://www.gourmet-report.de/artikel/336773/Gault-Millau-Saarland-2011.html

GAULT MILLAU SACHSEN 2011: http://www.gourmet-report.de/artikel/336774/Gault-Millau-Sachsen-2011.html

GAULT MILLAU 2011 IN SACHSEN-ANHALT: http://www.gourmet-report.de/artikel/336775/Gault-Millau-2011-in-Sachsen-Anhalt.html

GAULT MILLAU THüRINGEN 2011:
http://www.gourmet-report.de/artikel/336777/Gault-Millau-Thueringen-2011.html

GAULT MILLAU Deutschland
Bestellmöchlichkeit: 978-3-86244-002-3