Sarah Wiener

Neue 10-teilige TV-Reihe „Sarah Wieners Erste Wahl“ ab 16.09.13 auf arte – auch auf DVD erhältlich

Nachdem Sarah Wiener in der arte-Reihe „Die Kulinarischen Abenteuer“ auf ihren Entdeckungsreisen durch ihre Heimat Österreich, aber auch Italien, Frankreich und Großbritannien bereits die lukullischen Spezialitäten der jeweiligen Regionen erkundete, macht sie sich in der neuesten 10-teiligen TV-Reihe „Sarah Wieners Erste Wahl“ (ab 16.09. ebenfalls auf arte) in 7 europäischen Ländern auf die Suche nach den Wurzeln des Geschmacks und den besten Grundnahrungsmitteln. In jeder Folge steht das jeweilige Grundnahrungsmittel im Mittelpunkt sowie die Frage, wie es entstanden ist, woher es kommt und was man daraus machen kann.

Sarah Wiener (Köchin, Gastronomin, Buchautorin, Unternehmerin, engagierte Verfechterin gesunder Ernährung und artgerechter Tierzucht) besucht Nahrungsmittel-Erzeuger, die ihren Beruf noch mit Leidenschaft und in mühevoller Handarbeit ausüben. Sie erläutert uns in unterhaltsamen und informativen Episoden den Unterschied zwischen konventioneller und ökologischer Landwirtschaft ohne Pestizide oder Kunstdünger und wie es gelingt, auch pfleglich und verantwortungsbewusst mit der Natur und den Tieren umzugehen.

Sarah Wiener teilt für einige Tage das Leben der Bauern, Fischer, Imker und legt selbst Hand an. So hackt sie nicht nur Holz und hilft beim Mähdreschen, sie streichelt auch schwäbische Bienen (ohne auch nur einmal gestochen zu werden), pflückt – trotz Höhenangst – Äpfel direkt vom Baum, erntet am Fuße des Vesuvs die ideale Tomate für die ultimative Spaghetti-Soße (Stichwort: Corbara!) oder besucht die berüchtigte Heimat von Dracula und stellt fest, dass dort überaus reizende Menschen leben, die nicht nur mit Knoblauch kochen… Natürlich lässt Sarah Wiener es sich auch nicht nehmen, am Ende ihres Besuchs für die Gastgeber ein leckeres Gericht aus den regionalen Erzeugnissen zuzubereiten.

Neben den Reiseberichten zu den Ursprüngen unserer Grundnahrungsmittel bietet „Sarah Wieners Erste Wahl“ jede Menge interessanter Hintergrundinfos zu den regionaltypischen Lebensmitteln und deren Produktion, sozusagen Bildungsfernsehen in seiner köstlichsten Form – für alle, die auch mal auf den Teller und darüber hinaus schauen wollen!

Die Serie ist von Edel:Motion auf DVD erschienen. Nach den „Kulinarischen Abenteuern“ am 20.09.2013 erscheint die Kochbuch-DVDs „Sarah Wieners Erste Wahl“ mit über 7 Stunden Lauflänge in einem Mediabook inkl. 36-Seiten-Booklet nebst Illustrationen und allen Rezepten.

www.sarahwiener.de

Heiße Esskastanien

Wenn die Blätter fallen und die Tage kühler werden, stimmen frisch geröstete Esskastanien auf die dunkle Jahreszeit ein. Erst durch das Rösten oder Kochen wird das Schalenobst weich und entwickelt das typische leicht süßliche Aroma. Im Mittelalter dienten die stärkereichen Esskastanien als Grundnahrungsmittel für die ärmere Bevölkerung und wurden auch „Brot des kleinen Mannes“ genannt. Inzwischen haben sich die aromatischen Früchte zu einer begehrten Delikatesse entwickelt.

Ganz einfach lassen sich die kleinen braunen Schalenfrüchte im Backofen rösten und als herbstliche Knabberei genießen. Dazu werden die Kastanien vor der Zubereitung mit einem kleinen scharfen Messer kreuzweise angeritzt, auf ein Backblech gelegt und je nach Größe etwa 15 Minuten bei 180 bis 200 Grad geröstet, bis sich die Schale nach außen biegt. Am besten schält man die Früchte, solange sie noch heiß sind und entfernt auch die pelzige Innenhaut.

Esskastanien schmecken aber nicht nur pur, sondern auch püriert als Beilage zu Wildgerichten, als Füllung für Gans und Truthahn, im Risotto und mit Rot- oder Rosenkohl. Für eine cremige Kastaniensuppe werden die Früchte rund zehn Minuten in heißem Wasser vorgekocht, geschält und in eine Gemüsebrühe mit Zwiebeln, Speck, Nelken und Zimt gegeben. Anschließend wird die Suppe passiert und mit einem Schuss Sahne verfeinert. Auch Süßspeisen, Gebäck und Kuchen lassen sich hervorragend mit Esskastanien zubereiten, wobei Honig oder Ahornsirup deren nussige Note noch verstärken. Ein Klassiker aus Frankreich ist die Maronenkonfitüre – als Brotaufstrich, im Pfannkuchen oder im Dessert.

Im Handel sind frische Esskastanien von September bis März erhältlich. Hochwertige Früchte haben eine glatte, glänzende Schale und fühlen sich schwer an. Sie sollten nicht länger als eine Woche bei Raumtemperatur gelagert werden, da sie ansonsten keimen und ihr Aroma verlieren.

Kastanienliebhaber können aber auch im Wald wilde Früchte finden. Erst wenn die stacheligen Fruchthülsen aufplatzen und die Kastanien auf den Boden fallen, sind sie reif. Am besten lässt man das frische Schalenobst ein paar Tage an einem luftigen Ort trocknen, damit ein Teil der Stärke verzuckert und es noch süßer schmeckt.
Heike Kreutz, www.aid.de

Reis ist nicht gleich Reis

Ohne Reis wäre die Menschheit vermutlich schon längst verhungert: Pro Kopf werden jedes Jahr etwa 100 Kilogramm Reis produziert. Während in Deutschland nur etwa 3,3 Kilogramm pro Kopf und Jahr verzehrt werden, sind es in Indonesien 140 Kilogramm. In vielen Teilen der Welt ist Reis das einzige und/oder wichtigste Grundnahrungsmittel.

Für den Anbau von Reis bedarf es tropischer bis subtropischer Bedingungen mit Temperaturen von 25 bis 40 °C und hoher Niederschlagsmengen. Diese benötigen nicht nur die Bewässerungskulturen, auch der Trockenreisanbau ist wasserintensiv. Hier erfolgt der Anbau nur nicht in stehendem Wasser wie bei Nassreis.
Auch in Europa wird Reis angebaut, beispielsweise in der französischen Camargue, in Spanien, Griechenland, Portugal und in Italien. Doch Reis ist nicht gleich Reis, auch wenn es auf den ersten Blick so aussieht. Bekannt ist beispielsweise Basmati-Reis. Das Hindi-Wort „Basmati“ bedeutet „Duft“ und weist auf das unverkennbare Aroma hin. Der Name ist in Indien und Pakistan geschützt und darf ausschließlich für bestimmte Sorten verwendet werden. Patna-Reis ist der am meisten verbreitete Langkornreis, der wenig Eigengeschmack hat, aber in vielen Ländern kultiviert und verzehrt wird.

Ähnlich länglich, aber kleinkörnig ist der in Thailand und Laos angebaute Jasminreis, der einen süßlich-blumigen Geschmack hat und gerne zu Fischgerichten gegessen wird. Grüner Reis ist eine Spezialität aus Vietnam und wird vor der Reife geerntet. Da sich der Zucker noch nicht in Stärke verwandelt hat, wird er beim Kochen zu Brei. Der sogenannte Klebreis ist in ganz Asien beliebt und wird vornehmlich für Süßspeisen und herzhafte Breigerichte verwendet. Wildreis dagegen ist botanisch gesehen kein Reis, sondern eine Wasserpflanze, die am Ufer von Seen und Flüssen wächst. Er ist deutlich eiweiß- und nährstoffreicher als der „echte“ Reis.
Insgesamt liegt Reis neben Mais und Weizen an der Spitze der Weltproduktion von Grundnahrungsmitteln. Kaum ein Nahrungsmittel erreicht allerdings das Spektrum von der einfachen „Armen-Mahlzeit“ bis zum kulinarischen Hochgenuss – beispielsweise verarbeitet als Sushi oder Risotto. Auch Bier, Schnaps (z. B. Arrak) oder Wein (z. B. Sake) lassen sich aus Reis herstellen. Reis ist damit eine der vielfältigsten und wichtigsten Pflanzen, die sich die Menschheit zu Nutze gemacht hat.

Friederike Heidenhof, www.aid.de

ÖKO-TEST: Discounterprodukte

ÖKO-TEST 77 Discounterprodukte, Grundnahrungsmittel

Gutes mit Ausrutschern

98 Prozent der Deutschen kaufen bei Aldi & Co. ein. Das Frankfurter Verbrauchermagazin ÖKO-TEST wollte deshalb wissen, ob die Grundnahrungsmittel vom Discounter mit den weitaus teureren Markenprodukten mithalten können. Das Ergebnis des Tests zeigt: An rund zwei Drittel der Lebensmittel gab es nichts auszusetzen. Jürgen Stellpflug, Chefredakteur des ÖKO-TEST-Magazins, fügt hinzu: „Kaffee, Mehl, Spaghetti oder Goudakäse haben überall die gleiche Qualität – egal, ob man bei Aldi, Lidl, Penny, Netto oder Norma einkauft.“

Allerdings hat ÖKO-TEST auch einige Produkte gefunden, die Anlass zur Kritik geben. So wies etwa ein Roggenmischbrot am Ende der Mindesthaltbarkeitszeit Schimmelbefall auf. In einem Sonnenblumenöl steckten polycyclische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK), eine Stoffgruppe, bei denen viele Vertreter krebserregend und erbgutschädigend sein können. Außerdem enthalten fünf der sechs Tiefkühlspinate relativ hohe Mengen des giftigen Schwermetalls Cadmium. ÖKO-TEST wertet Milchprodukte auch ab, wenn diese wenig Omega-3-Fettsäuren enthalten. „Das ist ein Hinweis darauf, dass die Tiere Kraftfutter und nur selten Grünfutter zu fressen bekommen haben“, sagt Jürgen Stellpflug. Verbraucher sollten deshalb wenn möglich, zu Bio-Milchprodukten greifen, weil diese meist mehr von den für die Gesundheit günstigen Fettsäuren enthalten.

ÖKO-TEST kritisiert zudem, dass manche Discounter auf dem Etikett mit Selbstverständlichkeiten werben, die Verbraucher verunsichern. Unter diese Deklarationsmängel fällt etwa ein Mineralwasser, das als vegan und glutenfrei ausgezeichnet ist.

Das ÖKO-TEST-Magazin Januar 2010 gibt es seit dem 30. Dezember 2009 im Zeitschriftenhandel. Das Heft kostet 3,80 Euro.

ÖKO-TEST-Magazin Januar 2010

ÖKO-TEST-Magazin Januar 2010

Ab dem 30.12.2009 im Handel.

Aus dem Inhalt der aktuellen Ausgabe

TEST: Discounterprodukte, Grundnahrungsmittel:
Können die Grundnahrungsmittel vom Discounter mit den weitaus teureren Markenprodukten qualitativ mithalten? Das wollte ÖKO-TEST wissen und schickte 77 Produkte ins Labor. An rund zwei Drittel der Lebensmittel gab es nichts auszusetzen. Doch es gibt auch Anlass zu Kritik. So wies etwa ein Roggenmischbrot am Ende der Mindesthaltbarkeitszeit Schimmelbefall auf und fünf der sechs Tiefkühlspinate enthalten relativ hohe Mengen des giftigen Schwermetalls Cadmium.

TEST: Katzenstreu:
In jedem sechsten Haushalt lebt ein Wohnungstiger, der den Menschen lieb und teuer ist. Deshalb sollte das Katzenstreu ohne bedenkliche Inhaltsstoffe auskommen, ebenso die Feuchtigkeit gut aufnehmen, den Geruch binden und beim Einfüllen nicht zu stark stauben. Diese Qualitätsstandards erfüllt nur jedes zweite Produkt. In drei Marken fand ÖKO-TEST erhöhte Gehalte der bedenklichen Schwermetalle Nickel, Thalium und/oder Kobalt. Die Produkte variieren auch bei ihrer Leistungsfähigkeit: Um eine Flüssigkeit von 250 ml aufzusaugen, war von einem Produkt 125 ml Material notwendig, ein anderes Streu benötigte dagegen für die gleiche Flüssigkeitsmenge 450 ml Material.

TEST: Babybäder:
Von den 24 getesteten Babybädern gibt es fast nur Gutes zu berichten. Nur in vier fand das Labor umstrittene PEG/PEG-Derivate, die die Haut für Fremdstoffe durchlässiger machen können. ÖKO-TEST analysiert zudem neue Studien zur Babypflege, die klären, ob es besser ist, Babys zu baden oder sie nur mit dem Waschlappen zu waschen und ob Badezusätze und Pflegecremes nützen oder schaden.

TEST: Schaumstoffmatratzen:
Wo kann man als Kunde die besseren Schaumstoffmatratzen bekommen, beim Fachhändler, bei Matratzen-Discountern oder bei Ikea? Der Test zeigt, dass der Preis wenig über die Qualität aussagt. Auch wenn die Schadstoffbelastung bei allen Matratzen abgenommen hat, kommen im Praxistest die Schwächen ans Licht. Ein Kritikpunkt sind beispielsweise die Bezüge, die mit vielen Steppnähten versehen sind und so die elastischen Eigenschaften der Matratzenkerne abschwächen. Die Modelle unterscheiden sich auch erheblich darin, wie gut die Schulterzone gebetet und damit die Wirbelsäule entlastet ist.

TEST: schwarze Strumpfhosen:
Gute Nachrichten: Die Labors fanden in den Strumpfhosen weder krebserregende Azo-Farbstoffe, allergisierende Dispersionsfarbstoffe noch halogenorganische Verbindungen oder gifte Schwermetalle. Allerdings bilden sich bei einigen Strumpfhosen schneller kleine Pillingknötchen oder es wetzen sich empfindliche Muster ab, wenn die Strumpfhosen länger getragen werden.

TEST: Unfallversicherungen:
Die Preisunterschiede sind gewaltig. Der Versicherungsschutz eines 30-jährigen Mannes beispielsweise kostet zwischen 148 Euro und 535 Euro pro Jahr. Doch die teuerste Police bietet nicht das größte Leistungspaket. Um eine gute Unfallversicherung zu finden, muss einiges beachtet werden, beispielsweise welche Unfallrisiken versichert sind und welche Laufzeit der Vertrag hat. ÖKO-TEST hat über 400 Unfallversicherungstarife durchgecheckt.

TEST: Vogelfutter:
Schon nach dem Vogelfuttertest vor zwei Jahren warnte das Frankfurter Verbrauchermagazin ÖKO-TEST, dass in fast allen Produkten Samen der hochallergenen Beifuß-Ambrosie stecken. Viele Hersteller haben daraufhin reagiert und bieten mittlerweile Futterpackungen mit Labels wie „Ambrosia kontrolliert“ an. ÖKO-TEST wollte nun wissen, wie sicher das Vogelfutter mit Label wirklich ist.

Solarinvestments:
Mit der Sonne Geld verdienen und das Klima schützen, das versprechen Anbieter von Solaranlagen den Anlegern. Doch längst nicht alle Energiefonds sind ein gutes Geschäft, denn der Markt hat sich in den vergangenen eineinhalb Jahren gewandelt. So sind die europäischen Staaten auf die Förderbremse getreten, was die Ertragschancen mindert. Bei der Auswahl eines Fonds müssen Anleger auch andere Faktoren berücksichtigen, zum Beispiel wie gut das Qualitätsmanagement ist, wie seriös die Initiatoren sind, mit welcher Bürokratie zu rechnen ist und wie hoch die Einstiegskosten sind.

Biersommelier Thomas Stöckeler

Biersommelier Thomas Stöckeler: „Bier ist ein Genussmittel“

„Grundnahrungsmittel“ oder „flüssiges Brot“ sind Assoziationen die zum Thema Bier spontan fallen, wenn man einen Biertrinker zum Thema Bier befragt. Laut Biersommelier Thomas Stöckeler hat eines der ältesten und reinsten Getränke der Welt jedoch wesentlich mehr zu bieten. Den Kern seiner Philosophie trifft keiner der genannten Begriffe, denn der 42-jährige Scheidegger hat es sich zur Aufgabe gemacht, Bier gebührende Etiketten wie „Genussmittel“ oder „Apéritif“ zukommen zu lassen. Kurzum: er hat sich dem Thema der Bierkultivierung angenommen, denn Bier ist, von der aufwändigen Herstellung her betrachtet, ein hochwertiges und edles Getränk, das bei maßvollem Umgang sogar eine gesundheits-fördernde Wirkung hat.

Zum „Biersommelier“ ließ sich der Meckatzer Gebietsverkaufsleiter in der Akademie „Doemens“ in Gräfelfing und in Obertrum bei Salzburg ausbilden. In einem zweiwöchigen Intensiv-Lehrgang genießen die Teilnehmer dort Unterricht zu den Themen „Geschichte des Bieres“, „Bier-Herstellung“, „Rohstoffkunde“, „Sensorik“, „Bier und Gesundheit“ und vielen mehr. Der Lernstoff wird dabei nicht nur theoretisch vermittelt, sondern die „Sommelier-Lehrlinge“ brauen sogar selbst. Nach zwei bestandenen Abschlussprüfungen führen die Absolventen des Seminars den Titel „Sommelier“.

Thomas Stöckeler geht es bei seiner täglichen Arbeit weniger um den Nachweis ein besonders guter Sensoriker zu sein, das heißt möglichst viele Biere am Geschmack zu erkennen. Vielmehr sieht er seine Aufgabe darin, eine Art Kultivierungsoffensive zu starten: „Darunter verstehe ich z. B. in der Gastronomie genau darauf zu achten, dass die Biere in sauber gezapften, dafür vorgesehenen Gläsern angeboten werden und dass sie in den Getränkekarten gut präsentiert sind. Weine werden gewöhnlich mit dezidierten Angaben zur Anbaufläche, zur Rebsorte und zum Jahrgang beschrieben. Bier kann mindestens genauso gut erklärt werden -Attribute wie „vollmundige Harmonie“, „feinwürziger Geschmack“ oder „geprägt durch eine ausgewogene Hopfennote“ sind Beispiele dafür Bier „Lust machend“ zu beschreiben und dem Gast den geschmacklichen Reichtum des Bieres deutlich zu machen“, erläutert Stöckeler und setzt fort:. “ nur so schaffen wir es doch, dass der Konsument das Bier tatsächlich als Genussmittel wahrnimmt.“

Im eigenen Bräustüble lebt die Meckatzer Löwenbräu diese Philosophie bereits: Unter dem Motto „Feine Küche und Biergenuss“ präsentiert sie dort bspw. ein „kleines Meckatzer Weiss-Gold zum Apéritif“, ein „Menü begleitet von unterschiedlichen Bieren in kleinen Gebinden“ oder „Biercocktails“. „Es muss nicht immer ein klassischer Sektempfang sein“, erklärt Stöckeler weiter, „auch Frauen greifen gerne nach einem frisch gezapften Bier, wenn die Größe stimmt. Bierreisen, Brauereibesichtigungen, Verkostungsabende und vieles mehr zeigen, welche Vielfalt im Thema Bier steckt.“

Dass Bier und Kultur eng miteinander verbunden sind, zeigt schon allein die Vielfalt der Branche: In Deutschland gibt es ca. 1.300 Brauereien und ca. 5.000 verschiedene Biersorten. Es sind nicht die bekannten „Fernsehbiere“, sondern die kleinen und mittelständischen Brauereien, die mit großer Leidenschaft und Verantwortung ihrem Beruf bzw. ihrer Berufung nachgehen. Vor allem dort werden Tradition und Innovation noch gelebt – die besten Voraussetzungen, um Thomas Stöckeler dabei zu helfen sein Bier weiter als Genussmittel zu etablieren und die Menschen dafür zu sensibilisieren.

Brotwoche 2009

Brotwoche 2009: Brot als gesundes Nahrungsmittel

Brot und Gebäck als gesundheitsfördernde Fitness-Pakete

Gerade in der heutigen Zeit ist es wichtig,
Kindern die Bedeutung von gesunder Ernährung möglichst früh zu
vermitteln. Brot und Gebäck sind ein unerlässlicher Bestandteil
unserer Ernährung. Sie zählen zu den wertvollsten Nahrungsmitteln
unserer Gesellschaft und liefern dem Menschen zahlreiche Nährstoffe,
die den Körper gesund und vital halten. In der Brotwoche 2009, die
vom 12. bis 18. Oktober stattfindet, wird auf der Homepage
Brot-ist-Gesund www.brotistgesund.at erneut auf die Bedeutung
guter Ernährung hingewiesen.

„Brot und Gebäck sind mehr als Grundnahrungsmittel. Sie sind wahre
Fitness-Pakete, die unsere Gesundheit fördern und für mehr
Wohlbefinden im Alltag sorgen“, so Heinz Hofmann, Obmann des Vereins
Getreidewirtschaftliche Marktforschung und Bundesinnungsmeister der
Bäcker. Auf der Homepage Brot-ist-Gesund findet man alles
Wissenswerte zu den verschiedenen Getreide- und Brotsorten, zum
Arbeitsalltag von Bauer, Müller und Bäcker und über den Werdegang vom
Korn zum Brot. „Österreich ist bekannt für die Vielfalt und die
Qualität der Brot- und Gebäcksorten. Darum beneiden uns viele.
Wesentlich ist dabei auch die Güte des Mehls, die wiederum von der
Qualität des Naturprodukts Getreide abhängt“, so Florian Hofer vom
Verein für Getreidewirtschaftliche Marktforschung. „Wer mehr über den
Weg des Getreides vom Anbau bis hin zur Brotherstellung weiß, kann
viel mehr den Wert von Brot und Gebäck schätzen.“

Laut Leitlinie der Österreichischen Gesellschaft für Ernährung
sollte jeder täglich vier Scheiben Brot essen. Der Österreichische
Ernährungsbericht 2008 belegt jedoch, dass diese Empfehlung bei
weitem nicht erreicht wird. Dabei könnte besonders durch den Genuss
von Vollkornprodukten an anderen Hauptnährstoffen wie etwa Fett
gespart und die Zufuhr essentieller Nähr- und Ballaststoffe erhöht
werden. Die Österreichische Gesellschaft für Ernährung empfiehlt
daher, Getreideprodukte als Fixstarter im Ernährungsalltag zu
integrieren. Zum Frühstück legen Müsli und Gebäck die Basis für die
Leistungsfähigkeit. In der Pause gibt Vollkornbrot die nötige Energie
und die Vielfalt an Gebäck und Weckerln ermöglicht eine
abwechslungsreiche Kost, die auch Kindern schmeckt.

Zur Österreichischen Brotwoche wurde die Homepage
www.brotistgesund.at um den Bereich „Brot im Unterricht“
erweitert. Speziell für Kindergarten- und Volksschulkinder wurden
Arbeitsblätter mit Liedertexten, Rätseln und Spielen spannend
aufbereitet. Diese Aktion wurde vom Verein Getreidewirtschaftliche
Marktforschung in Zusammenarbeit mit dem Verlag Gesundheit initiiert.
Der Verein für Getreidewirtschaftliche Marktforschung wird von der
österreichischen Mühlenwirtschaft und den gewerblichen Bäckern
getragen und widmet sich vor allem Gesundheits- und Ernährungsfragen
rund um Brot und Gebäck.

„Gesunde Ernährung beginnt schon bei den Kindern. Es ist daher
wichtig, dass die Kleinen bereits im Kindergarten spielerisch den
Bezug zu Brot und Gebäck aufbauen. Kinder sollen begreifen, dass Brot
ein wertvolles Grundnahrungsmittel ist, das nicht von irgendwo
herkommt. Der Bauer, der Müller und der Bäcker stehen für die
Qualität dieser Produkte mit ihrem Namen ein“, so der Müllermeister
Eduard Langer.

Die Bundesinnung der Bäcker und die Lebensmittelakademie des
österreichischen Gewerbes www.lmakademie.at möchten im Rahmen
der Brot- und Wurstwoche die Kunden stärker für das meisterliche
Handwerk und die Regionalität der Produkte sensibilisieren. Das
Projekt wird vom Bundesministerium für Wirtschaft, Familie und Jugend
(BMWFJ), von der Wirtschaftskammer Österreich, von der AMA- Marketing
und von der EU kofinanziert und vom Projektpartner Volksbank
unterstützt.

Bulgur, Couscous, Polenta – Kennen Sie den Unterschied?

Bulgur, Couscous, Polenta

Kennen Sie den Unterschied?

Klein, körnig, gelblich gefärbt – Couscous, Bulgur und Polenta sind geschrotete Getreidekörner, die sich auf den ersten Blick sehr ähnlich sehen. Aber was ist der Unterschied?

Couscous ist ein Grundnahrungsmittel der nordafrikanischen Küche und wird aus dem Grieß von Weizen, Gerste oder Hirse hergestellt. Das gemahlene Getreide wird vorgequollen, zu kleinen Kügelchen zerrieben und getrocknet. Im Handel sind meist küchenfertige Produkte erhältlich, die nur noch in heißem Wasser mit etwas Butter und Salz quellen müssen. Couscous schmeckt als Beilage zu Fisch, Fleisch und Gemüse, verfeinert aber auch Suppen und Eintöpfe.

Bulgur stammt aus dem Vorderen Orient und wird meist aus Hartweizen gewonnen. Die Körner werden eingeweicht, gedämpft, getrocknet und erst dann zu Grieß vermahlen. Das Getreideerzeugnis mit der leicht nussigen Note muss nicht gekocht werden, sondern nur in heißem Wasser oder einer Brühe quellen. Probieren Sie beispielsweise das berühmte libanesische Gericht Tabouleh – ein Bulgursalat mit Tomate, Minze und Olivenöl.

Polenta hingegen wird aus Maisgrieß zubereitet, der vorgegart und grob gekörnt bis fein gemahlen im Supermarkt erhältlich ist. Polenta schmeckt in Kombination mit Parmesan und zerlassener Butter, aber auch als Beilage zu Fleischgerichten und Eintöpfen.

Weitere Informationen:

www.aid.de
www.aid-medienshop.de
www.was-wir-essen.de

Geschichten vom Mais

3SAT, Dienstag, 11.08. um 10:15 Uhr

Eine Hand voll Leben – Geschichten vom Mais

In Mitteleuropa kennt man Mais hauptsächlich als Tierfutter. Und doch ist Mais, wie Brot oder Reis, für weite Teile der Erdbevölkerung ein Grundnahrungsmittel. Mehr noch, oft bedeutet eine Hand voll Mais buchstäblich eine Hand voll Leben. – Geschichte(n) vom Mais.

In Mitteleuropa kennt man Mais hauptsächlich als Tierfutter. Und doch ist Mais, wie Brot oder Reis, für weite Teile der Erdbevölkerung ein Grundnahrungsmittel. Mehr noch, oft bedeutet eine Hand voll Mais buchstäblich eine Hand voll Leben. Seinen Ursprung hat Mais in Mexiko, wo er schon vor mehr als 6.000 Jahren kultiviert wurde. Hervorgegangen ist er aus dem Wildgras Teosinte, das man noch heute in manchen Regionen Mexikos finden kann. In den religiösen Vorstellungen der Mayas war der Lebenszyklus des Mais von der Aussaat bis zur Ernte das natürliche Sinnbild für Wesen und Wirken Gottes. Wichtigste und in unzähligen Darstellungen abgehandelte Eigenschaft des Maisgotts war seine Wiedergeburt.

Die Dicke Bohne

Die Saubohne

Uraltes Grundnahrungsmittel immer noch beliebt

Botaniker bezeichnen sie als Vicia faba. Der Bauer nennt sie Dicke Bohne, Puff-, Pferde-, Acker- oder Saubohne. Viele Namen ranken sich um die schon seit der Steinzeit bekannte Bohne. Im Altertum wurde sie in Europa ansässig und zum Grundnahrungsmittel für die Zubereitung von Breien, Broten und Kuchen. Die Ankunft der grünen Bohne aus Amerika verdrängte die Saubohne jedoch, so dass sie ihr Dasein vor allem als Viehfutter fristen musste. Trotzdem blieb sie so beliebt, dass sogar heute noch im Bergischen Land ihr zu Ehren Feste gefeiert werden, die „Decke Bunnen Kirmes“. In Ägypten schaffte es die Dicke Bohne sogar zum Nationalgericht, dem „Foul“.
Die Saubohne wird heute weltweit angebaut und bevorzugt dabei nährstoffreiche Böden und feuchtes, kühles Klima. Auch in heimischen Schrebergärten findet man sie noch häufig. Ihre Hülsen werden bis zu 18 cm lang und enthalten drei bis sieben rundlich ovale Samen. Und diese Samen haben es in sich. Sie enthalten viele Vitamine, unter anderem die B-Vitamine, die für die Zellbildung und Nervenweiterleitung verantwortlich sind und Mineralstoffe, wie das Eisen zum Sauerstofftransport. Aber vor allem findet man in der Saubohne nur weniger als ein Prozent Fett, aber einiges an Proteinen und Kohlenhydraten, so dass sie sehr gut sättigt. Daher sollte die Saubohne ruhig wieder öfter einen Platz auf unserem Teller finden.
Wie alle Hülsenfrüchte enthält aber auch die Saubohne so genannte Lektine. Diese Eiweißstoffe haben im Tierversuch dazu geführt, dass Blutkörperchen zusammenkleben. Die Folge sind mögliche Darmentzündungen und Ödeme sowie Blutungen der Lymphischen Gewebe. Allerdings ist das beim Menschen noch nie nachgewiesen worden. In keinem Fall sollten aber Hülsenfrüchte roh gegessen werden. Kochen und Blanchieren reduziert den Lektingehalt deutlich.
Die Zubereitung der Bohnen ist ganz einfach: Die Saubohnen am besten über Nacht zwölf Stunden in der dreifachen Menge Wasser einweichen und anschließend eine bis eineinhalb Stunden kochen. Um Blähungen zu vermeiden kann das Einweichwasser weggeschüttet und Bohnenkraut oder Kümmel hinzugegeben werden. Mit Salz und säurehaltigen Zutaten erst zum Schluss würzen, da die Bohnen sonst nicht weich werden. Gekühlt halten sich die frischen Saubohnen zwei bis drei Tage im Kühlschrank, tiefgefroren bis zu drei Monate. Die getrockneten Bohnen sind im verschlossenen Behälter, kühl, trocken und lichtgeschützt jahrelang haltbar.
aid, Andrea Kornblum