Stollen, Vanillekipferl und Spekulatius aus den Berliner Backstuben: die Bäcker-Innung Berlin verrät Weihnachts-Rezepte zum Nachbacken

Die Bäcker-Innung Berlin präsentiert vier weihnachtliche Top-Rezepte der beliebtesten Weihnachtsgebäck-Klassiker, die jeden deutschen Haushalt geschmacklich auf das Weihnachtsfest einstimmen. Nachgebacken werden können die Rezepte für weiche Butter- und Haselnuss-Stollen, die herrlich duftenden Vanillekipferl und das leckere Dinkel- Spekulatius-Gebäck. Frisch aus dem Ofen schmecken die Leckereien, als stammen sie aus Omas Rezeptbuch.

„Wir möchten gerne zum gemeinsamen Backen anregen und hoffen, dass unsere Rezepte viel Spaß beim Nachbacken machen“, sagt Johannes Kamm, der Geschäftsführer der Bäcker- Innung Berlin.

Weicher Butter-Stollen – Rezept

Der Christstollen ist bereits über 700 Jahre alt und zu Weihnachten immer sehr begehrt. Ursprünglich war das beliebte Gebäck nur eine trockene Fastenmahlzeit in den Klöstern in der Adventszeit, ganz ohne Butter, Zucker und Mehl. Erst etwa 150 Jahre später erlaubte Papst Innozenz VIII in seinem Butterbrief noch weitere Zutaten.

Gesamtmehlmenge

480g Weizenmehl, Type 550

Stollenfrüchte

480g Sultaninen
70g Mandeln, gehackt
60g Weißwein
60g Rum (kein Aroma) Hefestück (Vorteig)
200g Weizenmehl, Type 550 40g Hefe
128g Vollmilch 28 ̊C

Aufbearbeitung:

1. Früchte einweichen

Butter-Aroma-Masse

208g Butter
440g Zucker
20g Ei
5g Salz

10g Zitrone, abgerieben
8g Bittermandelaroma
8g Vanillearoma

Hauptteig Mehl
280g Weizenmehl, Type 550
60g Orangeat
60g Zitronat

Früchte zusammen mit dem Rum und dem Weißwein in einem geschlossenen Behälter über Nacht ziehen lassen und am nächsten Morgen abgießen.

Hefestück (Vorteig)
Aus den Zutaten einen Hefeteig herstellen. Teigruhe: 30 Minuten
Butter-Aroma-Masse
Alle Zutaten zu einer glatten Masse verrühren.
Hauptteig Mehl
Das Mehl für den Hauptteig und die verrührte Butter-Aromamasse dem gegarten Hefestück (Vorteig) zugeben und verkneten. Den Teig 20 Minuten ruhen lassen. Die abgegossenen Früchte sowie das Orangeat und das Zitronat vorsichtig unter den Teig kneten. Danach den Teig weitere 20 Minuten ruhen lassen. Abschließend den Teig zu 500g Stücken auswiegen, die Teigstücke rund formen, länglich rollen und in eine entsprechende Stollenform legen, oder zu einem Stollen formen ohne Backform. Nach dem Backen etwas abkühlen lassen und im lauwarmen Zustand mit flüssiger Butter bestreichen und mit einer Vanillezuckermischung bestreuen.

Stückgare: 20 Minuten bei Raumtemperatur

Backen: 190 ̊C Ober- und Unterhitze Gesamtbackzeit: ca. 50 Minuten, Kerntemperatur 96 ̊C

Haselnuss-Stollen Rezept

Das Stollen-Gebäck ist ein brotförmiger Kuchen aus Hefe-Feinteig. Die Besonderheit der Backware besteht bei den Früchten und verschiedenen Füllungen, die hinzugefügt werden und für einen unvergleichlichen Geschmack sorgen. In diesem Fall liegt der Fokus auf den eingeweichten Nüssen, die ein leckeres Aroma beifügen.

Gesamtmehlmenge

675g Weizenmehl, Type 550

eingeweichte Nüsse
75g Haselnüsse, ganz
25g Haselnüsse, grob zerkleinert und geröstet
50g Weißwein

25g Rum (kein Aroma)
Hefestück (Vorteig)
250g Weizenmehl, Type 550 50g
Hefe
200g Vollmilch 28 ̊C

Butter-Aroma-Masse
250g Butter 60g Zucker 25g Ei
6g Salz

5g Zitrone, abgerieben
5g Bittermandelaroma
5g Vanillearoma

Hauptteig Mehl
425g Weizenmehl, Type 550
25g Orangeat
25g Sultaninen

Aufbearbeitung:

Nüsse einweichen
Zutaten in einem geschlossenen Behälter über Nacht ziehen lassen und am nächsten

Morgen abgießen
Hefestück (Vorteig)
Aus den Zutaten einen Hefeteig herstellen und 30 Minuten gehen lassen.

3. Butter-Aroma-Masse

Alle Zutaten zu einer glatten Masse verrühren.

4. Hauptteig Mehl

Das Mehl für den Hauptteig und die verrührte Butter-Aromamasse dem gegarten Hefestück (Vorteig) zugeben und verkneten. Den Teig 20 Minuten ruhen lassen. Die abgegossenen Nüsse sowie das Orangeat und die Sultaninen vorsichtig unter den Teig kneten. Danach den Teig weitere 20 Minuten ruhen lassen. Anschließend den Teig zu 500g Stücken auswiegen, die Teigstücke rundformen, länglich rollen und in eine entsprechende Stollenform legen. Oder zu einem Stollen formen ohne Backform. Nach dem Backen etwas abkühlen lassen und im lauwarmen Zustand mit flüssiger Butter bestreichen und anschließend mit Zucker oder gehackten Nüssen bestreuen.

Stückgare: 20 Minuten bei Raumtemperatur
Backen: 190 ̊C Ober- und Unterhitze Gesamtbackzeit: ca. 50 Minuten, Kerntemperatur 96 ̊C

Die Stollen sollten vor dem Verzehr noch eine Weile gelagert werden, um ihr volles Aroma zu entfalten.

Vanillekipfel von Ur-Großmutter Selma Mayer

Vanillekipferl sind ein traditionelles deutsch-österreichisch-böhmisches Weihnachtsgebäck in Kipferlform. Das Mürbeteig-Gebäck wird gerne zum Kaffee oder Tee gereicht und oft mit Puderzucker garniert. „Dieses Rezept wurde über Generationen hinweg in meiner Familie

gebacken und über die Jahre etwas verfeinert. Die Kipferl schmecken wie bei Oma und das Familienrezept hüte ich bis heute in meinem Rezeptbuch“, sagt Karsten Berning, der Inhaber der Bäckerei & Konditorei Johann Mayer OHG in Berlin. Das Rezept stammt von Ur- Großmutter Selma Mayer und verspricht ein perfektioniertes Geschmackserlebnis.

Gesamtmehlmenge
300 g Weizenmehl (Type 405)

weitere Zutaten
100 g gemahlene Mandeln (blanchiert)

120 g Puderzucker

1 Vanilleschote
1 Prise Salz
225 g kalte Butter
3 Eigelbe

120 g Puderzucker zum Wälzen 1 Pck. Bourbon-Vanillezucker

Aufbearbeitung:

Mehl mit Mandeln und Puderzucker in einer Schüssel mischen. Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Alles zusammen mit Salz und gewürfelter Butte und Eigelben mit den Händen zu einem glatten Teig kneten. In Folie gewickelt eine Stunde kaltstellen.

Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze (Umluft: 160 Grad) vorheizen. Backbleche mit Backpapier belegen, den Teig in vier Teile teilen. Portionsweise den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und aus jeweils walnussgroßen Stücken Hörnchen formen und mit Abstand auf das Blech legen. Die Vanillekipferl im vorgeheizten Ofen ca. acht Minutenbacken. Währenddessen Puderzucker und Vanillezucker in einer Schale vermischen. Die Vanillekipferl nach dem Backen direkt vorsichtig in der Puderzucker-Zucker-Mischung wälzen und auf einem Gitter komplett erkalten lassen.

Dinkel-Spekulatius Rezept

Spekulatius werden in der Dinkelbackstube von Christa Lutum ausschließlich in der Vorweihnachtszeit hergestellt. Christa Lutum ist nicht nur die Bäckermeisterin der Bäcker- Innung Berlin, sondern wurde auch zur Bäckerin des Jahres 2022 gekürt und besitzt seit 2016 ihre eigene Bäckerei namens „Christa Lutum Bäckermeisterin“ in Berlin-Charlottenburg, in der ausschließlich mit Dinkel- und Roggenmehl gebacken wird. Die Dinkelmehl-Produkte sind für viele ihrer Kundinnen, Kunden eine beliebte Alternative zum Weizenmehl, die Nachfrage ist groß. Das Gewürz für das kleine, aber feine Mürbeteiggebäck stellt sie selbst her. Wichtig ist, dass das Gebäck in einer gut verschlossenen Dose gelagert wird, da es durch den hohen Zuckergehalt ansonsten zu weich wird. So gelagert, halten Spekulatius gut 10 Wochen.

Spekulatiuswalze/Motivroller

Selbst hergestelltes Gewürz

je 1⁄2 Teelöffel Kardamom und Zimt je eine Prise Nelke, Muskat, Macis und Vanille

Zutaten für ca. 40 Stück
Teig
150g Butter
225g Rohrzucker (sehr feinkörnig) 3g Salz

10g Spekulatiusgewürz
100g Eier (2 Stück)
375g Dinkelmehl, Type D700

1 Messerspitze Backpulver oder Hirschhornsalz

Aufarbeitung:

1. Teig

Zuerst Butter, Zucker, Salz und Gewürz gut miteinander verkneten. Dann die Eier hinzufügen und gründlich unterkneten. Das Mehl mit dem Backpulver sieben, zum Teig geben und ca. drei Minuten mischen. Achtung: Wenn die Zutaten gut vermischt sind, nicht weiterkneten. Der Teig verliert dann seine Struktur und fällt beim Ausrollen auseinander. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und für 6-12 Stunden in den Kühlschrank legen.

Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche sehr dünn (ca. 3mm) ausrollen. Dann mit der Spekulatiuswalze oder einem Motivroller die Motive eindrücken und die einzelnen Kekse mit einem kleinen Messer auseinanderschneiden. Wer weder Motivroller noch Spekulatiuswalze besitzt, kann auch herkömmliche Keksausstecher verwenden. Die Kekse auf mit Backpapier belegte Bleche legen.
Backen

Den Backofen auf 170 ̊C vorheizen. Die Backbleche mit Spekulatius nacheinander jeweils 8-10 Minuten backen. Die Kekse gut im Auge behalten, denn die dünn ausgerollten Stücke färben sehr schnell und sollten nicht zu dunkel werden.

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