Bernhard Steinmann interviewt Anne Tenschert

Die Küche eines Restaurants der gehobenen Klasse scheint nicht nur, sondern ist noch immer eine Männerdomäne. Nur weinige Frauen leiten eine Küchencrew an. Bei der Weinberatung sieht es etwas anders aus. Dort begegnet man schon etwas häufiger einer Sommelière.

So auch im Restaurant Courtier, wo Anne Tenschert den Gästen glas- oder flaschenweise Wein empfiehlt. Vor unserem Besuch im Restaurant konnte ich das nachfolgende Interview mit ihr führen:

Bernhard Steinmann (B.St.): Wie sind Sie zum Beruf der Sommeliere gekommen? Wo haben Sie gelernt?

Anne Tenschert (A.T.): Ich habe im A-Rosa in Travemünde meine Ausbildung absolviert. Damals habe ich auch die Familie Scharrer kennengelernt. 

Über das „Buddenbrooks“ kam ich zum Wein und habe meine Sommelierausbildung in Timmendorf, in der „Orangerie“ bei Ralf Brönner, gemacht.

B.St.: Seit wann sind Sie jetzt im Courtier?

A.T.: Ich bin jetzt seit drei Jahren hier, bin also mit den Scharrers zusammen hier angekommen.

B.St.: Welchen Schwerpunkt hat Ihre Weinkarte?

A.T.: Der Schwerpunkt liegt ganz klar in Deutschland. Das finde ich wichtig, da wir in Deutschland viele sehr gute Weine haben. Natürlich sind auch Frankreich, Italien, Portugal und Spanien ebenso vertreten.

B.St.: Sind Sie mehr Weinberaterin oder Weinverkäuferin?

Anne Tenschert (© Bernhard Steinmann)

A.T.: Selbstverständlich berate ich. Ein Verkauf allein nützt niemandem, wenn ich den Geschmack des Gastes nicht treffe. Der Gast muss sich gut aufgehoben fühlen und daher muss ich natürlich auf die Gäste eingehen und diese gut beraten.

B.St.: Die wichtigste Aufgabe ist wohl eher nicht die Speisen zu begleiten, sondern den Geschmack der Gäste zu treffen.

A.T.: Nun, da ich schon lange mit Herrn Scharrer zusammenarbeite bin ich recht treffsicher, was die Begleitung der Speisen betrifft. Man muss dem Gast natürlich erzählen, warum man diesen oder jenen Wein ausgewählt hat. Nur so kann der Gast die Entscheidung des Sommeliers nachvollziehen.

Wenn der Wein dem Gast nicht schmeckt, dann suche ich eben einen anderen heraus. Schmecken muss es auf jeden Fall.

B.St.: Bio-Weine, Öko-Weine, alles auf der Grundlage möglichst naturschonender Pflegemaßnahmen liegen im Trend. Auch bei Ihnen?

A.T.: Definitiv. Mit diesen Dingen muss man sich auseinandersetzen. Es ist für unsere gesamte Gesellschaft wichtig, die Natur nicht weiter auszubeuten.

Gerade wenn es um ein Genussmittel wie Wein geht, das man zum Leben nicht unbedingt braucht. Da muss man schon im Blick haben, dass man die Ressourcen nicht zu weit ausbeutet. Das ist wichtig. Man merkt es aber auch an einer wachsenden Qualität im Wein.

B. St.: Sind die Gerichte von Herrn Scharrer leicht mit Wein zu begleiten oder ist es etwas komplizierter. Besonders dann, wenn die Speisen etwas kräftiger, etwas würziger sind?

A.T.: Mal so, mal so. Herr Scharrer macht sehr tolle Saucen. Die Saucen sind bei der Weinauswahl ein Hauptkriterium für mich. Das klappt aber alles sehr gut.

B.St.: Zuerst dachte ich, es sei ein Witz. Aber tatsächlich wird seit 2009 in Schleswig-Holstein Wein angebaut. Haben Sie ein solches Produkt auf der Karte?

A.T.: Nein, habe ich nicht. Hier werden pilzwiderstandsfähige Rebsorten wie Solaris und Regent angebaut. Es gibt hier ja keine Weinberge sondern Weinfelder mit vielleicht einem Grad Neigung. Wir haben keine besonders guten Voraussetzungen für den Weinbau. Sehen Sie, wir haben jetzt Mitte Juli und draußen haben wir gerade einmal 16 Grad. Das ist alles eine nette Idee, ist auch interessant für die Region. Eine große Ernsthaftigkeit sehe ich darin noch nicht.

B.St.: Dem Wein werden bestimmte Geschmacksnuancen angedichtet. Lorbeer, Zimt, Erde, selbst von Leder habe ich schon gehört. Wird hier nicht zuviel hineininterpretiert? Ist das für den durchschnittlichen Konsumenten noch verständlich?

A.T.: Natürlich werde ich immer wieder danach gefragt, was ich rieche, was ich beim Wein schmecke. 

Geschmack hat viel mit emotionalen Verknüpfungen zu tun, mit Erinnerungen. Es ist daher wichtig, dem Gast, dem Konsumenten einen Denkanstoß zu geben. Ich bin aber keineswegs sicher, ob man die getrocknete Schale einer Sauerkirsche herausschmecken kann, um nur mal ein Beispiel zu nennen.

B.St.: In erster Linie kommen die Gäste ins Restaurant um gut zu essen. Die um sich greifende Klimahysterie hat dem Fleisch den Kampf angesagt. Passt da die Empfehlung von Alkohol noch in die Zeit?

A.T.: Selbstverständlich (lacht). Natürlich hat alles was wir tun auch Einfluss auf den Klimawandel. Aber ich kann dem Gast ja auch nicht sagen, er soll zu Fuß ins Restaurant kommen. Bei uns in Ostholstein müssen Sie dann ganz schön lange laufen.

Man muss schon bewusst konsumieren. Das betrifft das Essen genauso wie die Getränke, beispielsweise Alkohol. Jeder muss das vor sich selbst vertreten.

B.St.: Haben Sie ein Lieblingsweinanbaugebiet? Ich habe zumindest herausgehört, dass es Schleswig-Holstein nicht ist.

A.T.: Nein, das ist es nicht. Es ist auch kein Weinanbaugebiet im eigentlichen Sinne.

Ich bin in Franken aufgewachsen. Dort bin ich noch immer verwurzelt. Aber jedes Weinanbaugebiet hat seine Stärken und Vorzüge, da möchte ich mich nicht festlegen.

B.St.: Ein sehr diplomatisches Schlusswort. Vielen Dank für das interessante Interview.

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