Warum viele Betriebe heute an den Versäumnissen von gestern leiden. Die Gastronomie steht laut Toques d’Or unter massivem Druck. Steigende Kosten, sinkende Margen, zurückhaltende Gäste und wachsende Insolvenzzahlen setzen viele Betriebe unter erheblichen wirtschaftlichen Stress.
Zwischen Schnitzelpreis und Selbstbetrug
Personal, Energie, Wareneinsatz, Mieten und Bürokratie belasten die Branche spürbar, so die internationale Vereinigung ausgezeichneter Köche, Gastronomieexperten und Genussbotschafter.
Doch so berechtigt die Kritik an den schwierigen Rahmenbedingungen auch ist: Es wäre zu einfach, die aktuelle Krise allein auf Inflation, Konsumzurückhaltung oder politische Versäumnisse zu schieben. Ein Teil der Probleme ist hausgemacht.
„Die deutsche Gastronomie hat sich über viele Jahre in Teilen selbst unter Wert verkauft“, sagt Toques d’Or Ambassador Uwe Steiniger. „Zu oft wurde versucht, Qualität, Service, Personal, Ambiente und handwerkliche Leistung zu Preisen anzubieten, die betriebswirtschaftlich längst nicht mehr tragfähig waren.“
Ein Schnitzel für 13 Euro sei selten Ausdruck besonderer Gastfreundschaft gewesen, sondern häufig eine gefährliche Illusion. Viele Betriebe müssten heute Preise nehmen, die sie im Grunde schon vor Jahren hätten verlangen müssen. Doch nun fehle vielfach das Vertrauen des Gastes, weil man ihn über lange Zeit an ein Preisniveau gewöhnt habe, das mit fairen Löhnen, echter Qualität und nachhaltigem Wirtschaften nur schwer vereinbar gewesen sei.
Hinzu kommt ein zweites strukturelles Problem: Viele gastronomische Konzepte sind nicht klar genug positioniert. Nicht günstig genug für den preissensiblen Gast, nicht besonders genug für den anspruchsvollen. Nicht alltagstauglich genug für mittags, nicht profilstark genug für den Abend. Dieses unscharfe Dazwischen wird in wirtschaftlich angespannten Zeiten schnell zur Gefahr.
„Der Gast muss heute sofort erkennen, wofür ein Betrieb steht“, so Uwe Steiniger. „Für ehrliche Alltagsgastronomie, für Regionalität, für Gastlichkeit, für besondere Qualität oder für ein Erlebnis mit klarer Handschrift. Wo diese Antwort verschwimmt, entsteht Austauschbarkeit.“
Austauschbarkeit ist in Krisenzeiten fast immer ein Nachteil.
Mit Sorge ist deshalb zu beobachten, dass manche Betriebe in ihrer wirtschaftlichen Unsicherheit zu alten Reflexen greifen: All-inclusive-Modelle, All-you-can-eat-Angebote oder pauschale Sattmacher-Konzepte. Solche Modelle mögen kurzfristig für Frequenz sorgen. Langfristig lösen sie jedoch selten das eigentliche Problem: ein fehlendes oder verwässertes Profil.
„All-you-can-eat ist selten ein Zeichen von Stärke“, sagt der Toques d’Or Ambassador. „Oft ist es eher ein Hilferuf mit Warmhaltebehälter.“
Die Gastronomie verkauft heute längst nicht mehr nur Essen und Trinken. Sie verkauft Atmosphäre, Aufmerksamkeit, Entlastung, Begegnung und im besten Fall ein Erlebnis, das in Erinnerung bleibt. Wer sich darauf beschränkt, Sättigung zu liefern, konkurriert nicht nur mit dem Nachbarrestaurant, sondern ebenso mit Bäcker, Supermarkt, Lieferdienst und Convenience-Produkten.
Der Gast fragt sich längst nicht mehr nur, ob er satt wird. Er fragt sich, ob es den Preis wert war.
Und genau hier liegt die eigentliche Aufgabe der Branche. Wert entsteht nicht allein durch gestiegene Kosten. Wert entsteht durch Haltung, Klarheit, Qualität, Gastlichkeit und eine erkennbare Handschrift. Der Gast muss spüren, dass ein Betrieb weiß, wer er ist und warum es ihn gibt.
Viele Häuser wollten es in den vergangenen Jahren allen recht machen – und haben dabei ihr klares Gesicht verloren. Die Zukunft gehört jedoch weder automatisch den billigsten noch den lautesten Konzepten. Sie gehört jenen Betrieben, die ihr Profil kennen, ehrlich kalkulieren und dem Gast glaubwürdig vermitteln können, warum ein Besuch Geld kostet – und Freude bringt.
„Die Branche leidet derzeit nicht nur unter hohen Kosten“, so Steiniger. „Sie leidet vielerorts auch an den Folgen alter Irrtümer. Ein zu billiges Schnitzel war nie ein Zeichen guter Gastfreundschaft. Es war oft nur ein schlecht kaschierter betriebswirtschaftlicher Fehler.“