Besser kochen mit Cornelia Poletto. Unter diesem Motto kochte Frau Poletto am Samstag, 14. Juni 2008 um 18:50 Uhr im SR-Fernsehen mit Tagesthemen-Moderator Tom Buhrow.
Schweinebraten auf italienisch
Rezept für 4 Personen:
- 1 Spanferkelkeule, ca. 2 kg
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
- 4 El Olivenöl, davon 1 El zum Anbraten
- 2 Tl Honig
- 4 El Kalbsjus
Die Spanferkelkeule mit einem scharfen Messer oder Rasierklinge rautenförmig einschneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Die gewürzte Keule in Olivenöl von beiden Seiten knusprig anbraten. Den Honig in einem kleinen Topf karamellisieren lassen und das restliche Olivenöl einrühren. Die Keule mit der Honig-Olivenölmarinade einpinseln und auf ein Backofengitter geben. Im vorgeheizten Backofen bei 180 ° C ca. 45- 60 Minuten knusprig garen.
Für die Pancettakartoffeln:
- 12 kleine, festkochende Kartoffeln
- 1 Tl Kümmel
- Grobes Meersalz
- 4 Scheiben Pancetta (italienischer Speck) fein gewürfelt
- 2 Schalotten, fein gewürfelt
- 1 El Olivenöl
- 1 El Schnittlauchröllchen
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
- 100 g Mehl
- 3 Eier
- 100 g Paniermehl
- Pflanzenöl zum Frittieren
Die Kartoffeln mit einer Gemüsebürste unter fließendem Wasser abbürsten, in einen Topf geben und mit Wasser bedecken. Salz und Kümmel dazu geben und bissfest garen. Abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken. Die Kartoffeln längs halbieren und vorsichtig mit einem Kugelausstecher aushöhlen. Die Pancetta- und Schalottenwürfel in Olivenöl anbraten und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen. Das ausgehöhlte Kartoffelmus mit der Pancetta-Schalottenmasse und den Schnittlauchröllchen vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Kartoffelhälften mit der Speckmasse füllen und wieder zusammensetzen. Die ganzen Kartoffeln zuerst in Mehl wenden, durch das aufgeschlagene Ei ziehen und im Paniermehl wenden. Nochmals durch das Ei ziehen und zum zweiten Mal in Paniermehl wenden. Das Frittierfett auf ca. 170°C erhitzen und die Kartoffeln darin knusprig ausbacken. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und im Backofen warm halten.
Für das Gemüse:
- 200 g Zuckerschoten
- 1 Kohlrabi
- 8 Stangen Grüner Spargel
- 200 g Erbsen
- 8 kleine Bundmöhren
- Grobes Meersalz
- 2 El Zucker
- 1 El milder Weißweinessig
- 150 ml Moscato (italienischer Süßwein)
- 4 Majoranzweige
- 2 El Butter
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
Die Zuckerschoten putzen, den Kohlrabi schälen und in Rauten schneiden. Die Spargelenden abschneiden, die Bundmöhren schälen und in Segmente schneiden. Alle Gemüse nacheinander in kochendem Salzwasser bissfest blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Den Zucker in einen Topf geben und goldgelb karamellisieren lassen. Mit dem Essig und Moscato ablöschen, die Majoranzweige und Butter dazu geben und alles um die Hälfte einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das gesamte Gemüse in der Moscatoreduktion erhitzen.
Zum Anrichten das Gemüse auf vorgewärmte Teller verteilen, die Ferkelkeule in Scheiben aufschneiden und darauf geben. Die Pancettakartoffeln schräg halbieren und dazu servieren. Die Kalbsjus aufkochen lassen und mit etwas Moscatoreduktion abschmecken. Die Sauce um das Gemüse gießen.
Cornelia Poletto und Tom Buhrow wünschen Guten Appetit
© Saarländischer Rundfunk