Fisch wirtschaftlich in die Speisekarte einbinden
Forum zu Fisch und Nachhaltigkeit in der Gemeinschaftsverpflegung
Fisch ist gesund und man sollte ihn möglichst zweimal pro Woche verzehren. Damit auch alle in den Genuss der gesunden Omega-3-Fettsäuren, Proteine und Vitamine kommen, muss Fisch stärker in der Gemeinschaftsverpflegung, in Betrieben und Sozialeinrichtungen, angeboten werden, so die Expertenmeinung. Dass dies durchaus zu guten Bedingungen möglich ist, zeigt die fish international vom 21. bis 23. Februar 2010 in der Messe Bremen.
Beim Forum „Fisch gemeinschaftsfähig?“ diskutieren am Montag, 22. Februar 2010, von 11.30 bis 13.30 Uhr Experten aus der Praxis, wie die Betriebs- und Sozialgastronomie den Wunsch nach mehr Fisch bei gleichzeitiger Nachhaltigkeit und unter Wahrung der Wirtschaftlichkeit in ihren Speisekarten umsetzen kann.
Fisch spielt in der Verpflegung im Care-Bereich, zum Beispiel in Senioreneinrichtungen, eine immer wichtigere Rolle“, berichtet Thorsten Dammert von der Dussmann-Gruppe. „Ein wichtiger Eiweißträger, welcher aus ernährungsphysiologischer Sicht unerlässlich ist. Jedoch ist Fisch ein hochpreisiges Produkt und den Einrichtungen stehen nur begrenzte Mittel zur Verfügung. Ich werde Möglichkeiten aufzeigen, wie man Fisch in den Speisenplan einbauen kann, und auch auf nachhaltige Produktalternativen eingehen, nach denen immer mehr unserer Kunden fragen.“ Sein „Economic – Attractive – Tasty“-Konzept (EAT) erläutert Andreas Sattler von der REWE-Großverbraucher-Service GmbH. Zudem führt er aus, wie sich Fisch in den Speiseplan einbinden lässt und wie man durch die geschickte Gestaltung des zielgruppenorientierten Speiseplans die Fix- und Prozesskosten der Küche senken kann.
Karsten Kwittek von der Volkswagen Service Factory geht auf Fisch in der Betriebsverpflegung ein und erläutert, wie Fisch in die Speisepläne der Volkswagengastronomie eingebaut wird. „Wir haben zur Mittagszeit täglich rund 20.000 Besucher mit ganz unterschiedlichen Ansprüchen an das Essen. Abhängig von den Wünschen unserer Kunden wird mindestens ein- bis zweimal pro Woche Fisch angeboten“, berichtet Kwittek. „Wir arbeiten mit MSC-zertifizierten Lieferanten zusammen. Darüber hinaus befasst sich ein ganzer Unternehmensbereich bei Volkswagen mit Nachhaltigkeit in allen Bereichen vom Automobilbau bis zur Verpflegung.“
Das MSC-Siegel hat sich im Handel zu einem wichtigen Instrument entwickelt. Es kennzeichnet mittlerweile mehr als 600 Produkte. Auch Betriebsrestaurants können sich zertifizieren lassen. Der Marine Stewardship Council informiert vor Ort über Zertifizierungsmöglichkeiten, Voraussetzungen und Kosten. Der Aquaculture Stewardship Council beantwortet beim Forum „Kreislauftechnologie in der Aquakultur“ Fragen zum Gütesiegel des Indoor Fishfarming. Außerdem stellt sich die Organisation GLOBAL GAP gemeinsam mit dem World Wide Fund for Nature (WWF) auf der Messe vor.
Aber was ist mit Fischen, die nicht zertifiziert werden können? Auch hierzu gibt es Antworten auf der fish international. So ist das Fisch-Informationszentrum mit einem großen Fischbett und zahlreichen Informationsmaterial vor Ort. Geeignete Produkte für Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung findet man im Bereich „Trading Market“ in den Hallen 5 und 6.
Die fish international findet von Sonntag, 21. Februar, bis Dienstag, 23. Februar 2010, in den Hallen 5, 6 und 7 der Messe Bremen statt. Weitere Informationen gibt es online unter www.fishinternational.com .