Cul Fraoich

Das Produkt

Cul Fraoich (gesprochen kul frö ich) ist ein Premiumerzeugnis für die Spitzengastronomie. Irischer St. Patrick Lachs von Clare Island wird mit einem traditionellen handwerklichen Spezialverfahren zu einem absoluten Gaumenschmaus veredelt.

Die Zutaten

Biolachs, Kristallsalz, Rohrrohzucker (bio), Periyard-Pfeffer (bio), echter Rauch.

Die Herstellung

Der Lachs wird in der starken Gezeitenströmung zwischen dem irischen Festland und Clare Island in sehr geräumigen Gehegen langsam und schonend aufgezogen und ohne die Verwendung von chemischen Beimengungen, Antibiotika, künstlichen Farbstoffen oder genmanipulierten Erzeugnissen gefüttert. Dies entspricht einer nahezu natürlichen und artgerechten Haltung und ergibt ein wunderbar texturiertes und äußerst wohlschmeckendes Grundprodukt, welches sich geschmacklich an Wildlachs anlehnt.

Die Tiere werden respektvoll gefangen und geschlachtet, anschließend geht die Rohware direkt frisch in time auf die Reise zum Filetieren. In einer der modernsten Filetieranlagen Europas werden sie hygienisch filetiert, vakuumverpackt und von dort aus über Nacht direkt in die Lachswerkstatt geliefert.

Sofort nach der Anlieferung wird der Lachs ausgepackt und die Veredlung beginnt. Mit behutsamer Handarbeit werden die Filets überprüft, getrimmt und von Hand trocken gesalzen. Nach der Maturity geht die Handarbeit weiter, die Filets werden mit kaltem Spessarter Quellwasser abgewaschen und anschließend hängend in den Reifeschrank verbracht. Dort entwickelt sich das unvergleichliche Aroma des Cul Fraoich, das den natürlichen edlen Geschmack des Königsfisches Salmo Salar in all seinen Nuancen hervorhebt. Die Salzung unterstreicht diese Aromen, der Rauch – seit Jahrtausenden Partner des Lachses – umspielt die Filets zum Schluß zart und weich.

Wenn der Prozess abgeschlossen ist, wird jedes einzelne Filet nochmals überprüft. Erst wenn alle Parameter dem extrem hohen Anspruch entsprechen, wird das Endprodukt in ganzen Seiten ungeschnitten vakuumverpackt und per Übernacht-Express an ausgesuchte Kunden geliefert. Wir liefern nur direkt und ohne Zwischenhandel an die Spitzengastronomie.

Die Kühlkette wird niemals unterbrochen, zu keinem Zeitpunkt war die Ware tiefgefroren. Das garantiert die authentische Textur sowie den unvergleichlichen Geschmack.

Es wird großer Wert auf handwerkliche und individuelle Fertigung gelegt, deshalb wird Cul Fraoich Lachs nur in begrenzter Kapazität hergestellt.

Die Geschichte

Klemens Rosenwald, zusammen mit seiner Frau Christine, liebt gutes Essen aus möglichst naturbelassenen Zutaten, sehr gerne in Bioqualität. Einer seiner Favourites ist Lachs, der leider mittlerweile bis auf wenige Ausnahmen nicht mehr in adäquater Qualität zu beziehen ist. Das Ehepaar Rosenwald hat auf seinen zahlreichen Reisen durch die schottischen Highlands am Loch Cul Fraoich (der Name bedeutet „der See am Hang des Heidekrauts“) einen liebenswerten alten schottischen Fischer getroffen. Entgegen aller Vorurteile sind die Schotten, deren urzeitliche gälische Sprache noch lebendig gesprochen wird, keinesfalls geizig. Die Gastfreundschaft und Freundlichkeit in diesem Land sind unvergleichlich und so kam es, dass man sich nach einem netten Plausch die im Rucksack mitgeführten Vorräte auf einem großen Stein unter freiem Himmel teilte.

Alaisdair, der Schotte, war begeistert vom Malt Whisky, den Rosenwalds wegen des rauen Klimas dabeihatten, sein hausgemachter Räucherlachs jedoch war für die beiden Deutschen eine Offenbarung. Fand sich hier geschmacklich und strukturell alles, was das Herz eines Lachsfans je begehren konnte. Der Lachs war grandios!

Und da die Schotten auch ein sehr geselliges Volk sind, wurde das Rezept, welches seit Jahrhunderten in Alaisdair’s Familie stolz gehütet wurde, nach Deutschland mitgenommen.

Mithilfe eines befreundeten Bio-Gourmetmetzgers konnte es umgesetzt werden und für den Hausgebrauch perfektioniert werden. Damit war für Familie und Freunde der Rosenwalds an Weihnachten und Ostern Lachsschlemmerzeit.

Bis zu jenem Abend im Weinhaus Stachel in Würzburg. In diesem alteingesessenen Wirtshaus – schon im Bauerkrieg 1525 wurde der Stachel zu einer entscheidungsträchtigen Kulisse – kocht Richard Huth, unterstützt von seiner Frau Petra. Auszeichnungen des Gault Millau, Feinschmecker, Eurotoques und Slowfood, diese Urkunden findet man an der Wand des biozertifizierten Gourmet-Restaurants.

Die Huths verkosteten den Cul Fraoich Lachs und waren begeistert. Daraus ergab sich fast 500 Jahre nach Florian Geyer im Bauernkrieg wieder eine wichtige Entscheidung: Ein solches Produkt sollte einem exklusiven Publikum zur Verfügung gestellt werden. Die bislang erfolgten Verkostungen in der Spitzengastronomie verliefen überaus erfolgreich, der Cul Fraioch Lachs wird sehr gelobt für seinen herrlich ursprünglichen Geschmack und die perfekte Textur.

www.lachswerkstatt.de

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